LA LECHE Y PRODUCTOS

LACTEOS
 DEFINICION
La leche es definida
por el Código
alimentario como el
líquido obtenido en
el ordeño higiénico
de vacas bien
alimentadas y en
buen estado
sanitario.
 Desde un punto de vista
físico, la leche constituye un
sistema complejo: es una
suspensión coloidal de
partículas, en una fase
acuosa dispersante.
Por un lado, las partículas
son glóbulos de materia
grasa, pero en otro aspecto
hay micelas proteicas,
formadas por la interacción
de caseínas y otras
proteínas entre sí y con las
sales minerales presentes
en la fase acuosa
 CARACTERISTICAS
GENERALES
La composición y
características físico-químicas
de la leche varían
sensiblemente según las
especies animales, e incluso
según las diferentes razas.
Estas características también
varían en el curso del período
de lactación, así como en el
curso de su tratamiento.
Propiedades físicas

Densidad media de
1,032 g/m
Contiene una proporción
importante de agua
(cerca del 87%).
El resto constituye el
extracto seco que
representa 130 gramos
(g) por litro y en el que
hay de 35 a 45 g de
materia grasa
Otros componentes
principales son los glúcidos
(lactosa), las proteínas y los
lípidos y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl).
Estos nutrientes se reparten
en elementos constructores,
las proteínas, y en compuestos
energéticos, los glúcidos y los
lípidos.
 Propiedades químicas

El pH de la leche es ligeramente ácido

(pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
Otra propiedad química importante es
la acidez, o cantidad de ácido láctico,
que suele ser de 0,15-0,16% de la leche
COMPOSICION DE LA LECHE

Inmediatamente después del

parto, se comienza a producir
durante los dos o tres primeros
días el calostro.
Pasado este período, el animal
sintetiza propiamente la leche
durante 180 a 300 días; desde 3
hasta 25 litros.
Su composición química es muy
compleja y completa, lo que
refleja su gran importancia en la
alimentación de las crías.
 Lactosa
La lactosa es un disacárido presente
únicamente en leches.
Es un 15% menos edulcorante que la
sacarosa y contribuye, junto con las sales,
al sabor global del alimento.
Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza
negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la
leche debido a su contenido de lactosa.
Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa
que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en
glucosa y galactosa.
 Lípidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene.
Lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos,
monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres
Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas
glóbulos.
La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja (35 g/l).
Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los
más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico.

En el caso de las focas, el exceso de contenido graso (40 – 50 g/l) se debe a la

dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría
soporte el frío extremo.

En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición

equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia.
 Caseínas
De todas las proteínas presentes en
la leche, las más comunes y
representativas son tres, y todas son
caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y
la caseína-κ.
La caseína-κ es útil principalmente
para la elaboración de quesos.
La fase micelar
 Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg
de queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio
de 8 a 9 kg de suero de leche.
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina.
El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido
acético.
El suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo
poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso.
 Suero de la leche

La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre

una preocupación y se han ideado muchas formas de
aprovecharlo.
Una de las más sencillas, de tipo casero, es calentarlo para
precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo.
 VALOR NUTRICIONAL
La leche es un alimento líquido, pero su contenido en materia seca (del
10 al 13%) es próximo al de numerosos alimentos sólidos.
Su valor energético es de 700 kcal/litro.
Sus proteínas poseen un elevado valor nutritivo, en particular la
lactoglobulina y lactoalbúmina, ricas en aminoácidos azufrados.
La leche es un excelente aporte de calcio, fósforo y riboflavina (B2); es
relativamente rica en tiamina (B1), cobalamina (B12) y vitamina A.
 VALOR NUTRICIONAL
La leche materna es el alimento exclusivo y aparentemente satisfactorio
del recién nacido, durante sus 6 primeros meses de vida.
El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y
anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido. A
pesar de ello, no tiene aplicación industrial
TECNOLOGIA DE LA LECHE
Leche modificada en grasa: omega-3 y ácido oleico
Leches enriquecidas
Leche rica en Ca, Mg.
Leche enriquecida en vitaminas A, D y E
Leche digestiva o baja en lactosa
Leche para niños o mujeres embarazadas

Ejm. Colegio mayor ……………

La leche cruda o leche
bronca debe ser sometida
a ciertos procesos
industriales que
aseguraran la carga
microbiológica
Por eso, una leche con
garantías de salubridad
debe haber sido ordeñada
con métodos modernos e
higiénicos de succión en
los cuales no hay contacto
físico con la leche.
Homogenización
Se utiliza este proceso
físico que consiste en
la agitación continua
cuya finalidad es
disminuir el tamaño
del glóbulo de grasa
antes de calentarla y
evitar así que se forme
nata.
Se realiza a 50°C – 70°C
para evitar la
desnaturalización.
 Separación de materia grasa

Por centrifugación, de cada 100 litros de

leche, se obtienen así 10 litros de
crema, con 35 – 40 % de materia grasa;
pero la riqueza en materia grasa de la
crema depende del modo de
descremado.
La leche descremada no contiene más
de 0,1 % de materia grasa.
Por lo general, la leche descremada se
concentra y deshidrata.
La leche descremada en polvo puede disolverse
fácilmente en agua y sirve para la preparación
de bebidas, como ingredientes en bollería y
dulcería.
En la preparación de yogurt y otras leches
fermentadas y para la alimentación de
animales.
En los países ricos se produce en exceso y
podría cederse, ventajosamente, en grandes
cantidades a los países pobres.
Algunas veces se emplea la leche en
polvo descremada en la preparación
industrial de leche reconstituida y
por la adición de aceite vegetal,
vitaminas A y D y emulsificación en el
agua; es lo que los norteamericanos
llaman “filled milk”; es un producto
más barato que la leche.
La CREMA es una emulsión
grasa/agua, es decir, donde el agua
constituye la fase continua.
Contiene del 65 a 70% de agua y la
casi totalidad de lípidos y vitaminas
liposolubles de la leche.
Para transformar la crema en
MANTEQUILLA, se agita en
tambores, llamados mantequeras,
provistos de paletas giratorias.
Debe controlarse, con precisión, la
temperatura, en torno a 10°C.
El eje sobre el cual están montadas
las paletas giran aproximadamente
50 vueltas/min; la operación dura
unos 40 minutos.
La mantequera sirve para
transformar la emulsión grasa/agua
en emulsión agua/grasa.
La mantequilla contiene 80 a 85 %
de materia grasa y un líquido
acuoso, el suero, que se separa.
La MANTEQUILLA tiende a
deteriorarse por oxidación de sus
lípidos, de aquí el empleo de
embalajes que la protejan del aire
y la luz; no obstante, es necesaria
la refrigeración
Para facilitar la conservación de la
mantequilla se le añade sal (2,5 a
13% del peso total) que se disuelve
en la fase acuosa, donde al
alcanzar una concentración elevada
(18%) impide el crecimiento de
microorganismos.
Por regla general a la mantequilla
«no salada» se le suele denominar
dulce.
La margarina no es técnicamente un
lácteo (es decir es un producto que
no proviene de la leche) sino de los
aceites vegetales pero se suele incluir
en la «sección de lácteos» de los
supermercados.
La forma de manufactura es muy
similar a la realizada con la
mantequilla.
 Pasteurización de la leche
(Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la
leche se calienta a temperaturas determinadas para la
eliminación de microorganismos patógenos específicos:
principalmente la conocida como Streptococcus
thermophilus.
La pasteurización también destruye ciertas enzimas, en
especial las lipasas, cuya actividad es indeseable.
Por lo tanto, la pasteurización no sólo sanea la leche sino
que también prolonga el tiempo de conservación, pero
como la leche pasteurizada no es totalmente estéril debe
enfriarse rápidamente hasta 5°C y guardarla refrigerada,
con el fin de evitar la proliferación de bacterias
termorresistentes
La pasteurización se hace a 63°C durante
30 minutos, o a 72-75°C durante 15
segundos o bien instantáneamente a 95°C.
La pasteurización no modifica el sabor de
la leche y cambia muy poco su valor
nutritivo. La pérdida de tiamina (B1) es del
0 al 10%; la de ácido ascórbico, más
elevada, pero sin importancia nutritiva,
dado el bajo contenido en vitamina C de la
leche de vaca. La riboflavina (B2) y la
piridoxina (B6) son sensibles a la luz; la
protección de estas vitaminas aconsejaría
emplear para la leche botellas de vidrio
oscuro, pero el público no lo acepta.
Aún es más, está en regresión el empleo
de recipientes de cristal para la leche; los
embalajes de cartón y los de materiales
plásticos protegen a la leche contra la luz.
Esterilización de la leche
La alta temperatura
empleada de 140 °C por 45 s
elimina cualquier
microorganismo presente en
la leche.
No se refrigera
posteriormente; esta leche
recibe el nombre también de
higienizada.
Este proceso no aplica a
leches saborizadas o
reformuladas pues sufren
caramelización.
 Concentración de la leche
La concentración de la leche, previamente
pasteurizada y homogeneizada se realiza por
evaporación a presión reducida (al vacío), entre
50 – 60°C.
El producto final tiene un contenido en materia
seca igual a unas 3 veces al contenido inicial. Su
conservación queda asegurada por
esterilización (“leche concentrada sin azúcar”,
“evaporated milk”), o bien por adición de azúcar
(“leche concentrada azucarada”, “condensed
milk”) o incluso congelación.
 Deshidratación de la leche
La producción de leche en polvo se hace a partir
de leche pasteurizada y concentrada hasta un
40 – 55 % de materia seca.
La deshidratación hasta un contenido en agua
de 3 – 4% se realiza con secadores de cilindro o
mejor aún con secadores por pulverización,
llamados “atomizadores”.
La atomización plantea más dificultades, pero
da un producto de mejor calidad.
En efecto, el secado sobre cilindros presenta un acusado
pardeamiento no enzimático, que motiva un descenso
importante de la calidad nutricional y organoléptica de las
proteínas: la reacción de Maillard entre la lactosa y la lisina
origina una disminución de la digestibilidad de las proteínas
así como un descenso de la lisina disponible.
LECHES FERMENTADAS
 Yogurt
Todos los yogures poseen como característica
común haber sido fermentados a partir de la
leche con las bacterias acidófilas tales como el
Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus, todos ellos presentes en la leche.
La fermentación se lleva a cabo a temperaturas
entre los 30ºC y 43 °C durante un intervalo de
tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas.
 Queso
Los quesos se preparan por
coagulación de las micelas de
caseína de la leche, puede o no
pasteurizarse antes.
La leche es inducida a cuajarse
usando una combinación de
cuajo (o algún sustituto) y
acidificación.
El queso se compone de un 35-
55% de agua en la que hay
disueltas un 10-40% de
proteínas y 4-5% de sales.
El queso Parmesano
Este queso se fabrica con
leche de vaca semidesnatada.
Su sabor es intenso y
ligeramente salado.
Constituye un sabroso
condimento para sopas,
ensaladas y platos con pasta.
Es muy utilizado en la cocina
italiana.
Otros fermentos lácteos

Pro bióticos
y prebióticos
LOS HELADOS
El helado (mantecado) es otro
producto lácteo que destaca
alguna de las propiedades de la
crema de leche, solo que la baja
temperatura a la que se sirve el
helado hace que algunas
propiedades como la
«cremosidad» queden
enmascaradas dentro del estado
sólido del helado.
Gracias