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Revisado por:
Diana Oviedo
Carlos Andrade
Christopher Membreño
Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnológico de la Producción Láctea
en las Micros y Pequeñas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa
CONTENIDO
PRÓLOGO.................................................................................................................4
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................5
I. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA..........................................6
1.1. Buenas prácticas de ordeño.........................................................................7
1.2. Transporte de la leche................................................................................11
1.3. Análisis de calidad de la leche...................................................................15
II. LA APLICACIÓN DE BPM EN LAS PLANTAS LÁCTEAS...............................26
2.1. ¿Qué son las BPM?...................................................................................27
2.2. Edificios e instalaciones.............................................................................28
2.3. Equipos y utensilios....................................................................................30
2.4. Personal manipulador.................................................................................31
2.5. Control de proceso y en la producción.......................................................32
2.6. Almacenamiento y distribución...................................................................32
2.7. Control sanitario.........................................................................................33
2.8. Control de plagas.......................................................................................33
III. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS.............................................34
3.1. Recepción de la leche en la planta............................................................35
3.2. Filtrado de la leche.....................................................................................35
3.3. Pasteurización............................................................................................36
3.4. Elaboración de crema.................................................................................38
3.5. Elaboración de Mantequilla lavada............................................................38
3.6. Elaboración de quesos...............................................................................40
3.7. Elaboración de cuajada..............................................................................47
3.8. Elaboración de quesillo..............................................................................48
3.9. Diversificación de productos......................................................................49
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................54
GLOSARIO..............................................................................................................55
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PRÓLOGO
Por lo tanto, este manual se convierte en una herramienta orientadora valiosa para el
empresario (a) que produce derivados lácteos para los consumidores locales,
nacionales y de mercados externos.
I. CALIDAD DE LA LECHE
COMO MATERIA PRIMA
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El medio ambiente
(corral, potreros).
El cuerpo de la
vaca, especialmente
la ubre.
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El personal a cargo del ordeño El ordeñador:
(ordeñador y enrejador).
Debe lavarse bien las manos
Para realizar un ordeño adecuado, se con agua y jabón.
deben considerar varios aspectos:
Debe realizar el lavado y el
Arreo adecuado de las vacas hacia el corral
secado de la ubre.
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Equipo de ordeño Las pichingas y baldes deben
ser de una sola pieza y
Todos los equipos que se usan en el preferiblemente, de acero
ordeño, como los coladores, pichingas inoxidable, para asegurar un
y baldes, son posibles fuentes de buen lavado, que no queden
contaminación, ya que sirven para la residuos y que no trasmiten
extracción y el traslado de la leche. malos olores a la leche.
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fuente más para la contaminación de de agua superficial como ríos,
la materia prima que se lleva a las caños y lagunas.
plantas procesadoras.
A continuación deberá ser
En algunos casos el mismo vehículo desinfectado utilizando
es utilizado para otras labores que no soluciones como el cloro a una
son compatibles con el transporte o proporción de 200 partes por
acarreo de la leche, por ejemplo millón (ppm).En la sección 2.3
carros que antes o después de del capítulo II se explica como
transportar leche son usados para preparar las soluciones de cloro
transportar animales (vacas, cerdos o en esa concentración.
gallinas).
Es importante que el vehículo
Además, se comete el error de sea estacionado en locales
transportar a la par de la leche limpios, donde se mantenga la
elementos contaminantes y de alto sanitización que se le ha
riesgo, como bombas de mochila, efectuado, para iniciar el trabajo
llantas de repuesto, insumos agrícolas, al siguiente día.
entre otros.
1.3. Análisis de calidad de la leche
Estimado(a)empresario(a)un
El control de calidad de la leche que
cambio deactitud ymayor
entra a la quesera involucra un
compromisoporpartedelos
conjunto de pruebas que permiten
recolectores y dueños de rutas de
determinar si la leche es pura, limpia y
recolección es urgente y necesario.
apta para la fabricación de derivados
lácteos.
Las medidas higiénicas y de
sanitización de vehículos que deberían
ponerse en práctica consideran los
siguientes aspectos:
Este es un
método para la
determinación
semicuantitativa Extraer del animal 3-4 chorros de
del número de cada cuarto.
leucocitos en la
leche, de cada
3
uno de los cuartos mamarios.
Instrumentos y Reactivo
4
Paleta de plástico Dosificadora con
con 4 cubetas de 7 reactivo California
cm. de diámetro Mastitis Test
por 2 cm de alto. (CMT).
b. Sabor:
Si la muestra de leche está fría,
puede calentar a unos 30 °C.
Igualmente el sabor se verá afectado
Para que se pueda sentir más
por el desarrollo de acidez,
el olor y sabor de la muestra.
contaminación bacteriana o
adulteraciones fraudulentas (aguado,
Observe el color de la muestra.
adición de bicarbonato, sal, etc.). El
sabor natural de la leche es
Tome un sorbo de la muestra
ligeramente dulce, por su contenidode
caliente(al tiempo) en la boca,
lactosa. Algunas veces presenta cierto
compararlo con el sabor de
sabor salado por laalta concentración
simple. No debe tragarse la
en cloruros al final del periodo de
leche.
lactación, o porestar atravesando por
estados infecciosos de la ubre
Enjuáguese la boca con agua.
(mastitis). Paraprevenir problemas de
salud no se recomienda probar la
Si se siente diferente olor y
leche cruda.
sabor al normal, decidir si se
recibirá o se desechará la leche.
c. Color:
Consideraciones
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avanzada (terneros grandes) o porque
la leche tenga falta de sales minerales. Realice el montaje mostrado
Por tanto debemos de tener claro que anteriormente.
no se puede depender solo de esta
prueba para aceptar o rechazar la Coloque 9 ml de leche en el
leche por acidez. Beaker.
Interpretación de resultados
Reactivos
Solución de Hidróxido de Sodio
La leche fresca tiene una acidez
(NaOH) 0,1 Normal (N). titulable entre 0,13 – 0,18. Por tanto, la
Fenolftaleína como indicador. leche con acidez mayor de 0,18 es
rechazada, ya que la leche tiene
Descripción del procedimiento mucha acidez, probablemente por
tener demasiados microrganismos.
Se debe confirmar con esta prueba, está en reposo se realiza la
lectura.
ducir leche o en el primer tercio, hay presencia de cloruros, entonces puede dar positivo con la prueba de alcohol y negativo
Instrumentos
Observe la coloración de la
reacción.
Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Pequeña y Mediana Empresa (INPYME) Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA)
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Prueba de reductasa
Esta prueba permite determinar si se
ha adulterado la leche con formalina. Esta prueba permite saber el grado de
En la leche actúa como preservante y contaminación de microbios que tiene
evita que se note la alteración por que la leche con base en simples cambios
no se agría la leche, ya que la de color de la misma al agregar azul
formalina inhibe el crecimiento de de metileno.
microrganismos. Sin embargo, tiene
efectos nocivos para la salud. Instrumentos
Instrumentos
Beakerpirex Termómetro
pequeño 0 – 100 °C
Reactivos
Ácido Clorhídrico concentrado.
Cloruro de Hierro al 10%.
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Azul de metileno líquido minutos
Descripción del procedimiento
Prueba de resazurina
Prepare 5 ml de azul de metileno
líquido diluido en 195 cc (ml) de Esta prueba representa una
agua destilada. modificación de la prueba de la
reductasa, en que se substituye el azul
Coloque 1 ml de la solución de
de metileno por la resazurina.
azul de metileno en un tubo de
ensayo.
Descripción del procedimiento
Agregue 10 ml de leche cruda Coloque 10 ml de leche en un
con la pipeta, tapar el tubo y tubo de ensayo.
menearlo para que se revuelva
bien. Adicione 1 ml de solución de
Ponga a incubar en baño maría rezasurina.
cada tubo de ensayo a
temperatura entre 37- 38°C. Tape el tubo y agite.
Gotero de 1 ml
Tubos de ensayo de 10 ml,
y pipeta de 10
gradilla y baño maría.
ml
Todas las pruebas de calidad
esencia de antibióticos peroparafinesprácticospuede utilizarse y así aprovechar los tubos
presentadas después de la prueba
anteriormente lo de reductasa.
ayudarán a garantizar una de leche de
mayor calidad microbiológica para sus
procesos productivos.
Estimado(a)empresario(a) recuerde que usted puede elegir las pruebas de calidad de su interés, tomando e
Descripción del procedimiento
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Con las BPM se procura mantener un Por otra parte la higiene ocasiona:
control preciso y continuo sobre:
Excelente reputación personal y
Edificios e instalaciones. profesional.
Equipos y utensilios. Aumento de las ventas,
Personal manipulador de produciendo mayores
alimentos. ganancias y mejores salarios.
Control en proceso y en la Satisfacción personal y
producción. profesional.
Almacenamiento y distribución. Respeto a la ley, cumplimiento
con las normas del Ministerio
de Salud.
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en un área seca y limpia asignada Uso de ropa para trabajo:los
para tal fin. trabajadores deberán usar
2.4. Personal manipulador uniforme adecuado para
las funciones que
desempeña (gabachas,
Todas las personas que estén
gorros, botas, etc.)
trabajando en contacto directo con el
debiendo mantenerse en
alimento deberán seguir prácticas
óptimo estado de limpieza.
higiénicas mientras están en su
Por lo general los
trabajo, en la medida que sea
uniformes deben ser
necesaria para proteger a los
blancos y de fácil limpieza.
alimentos de la contaminación.
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humano y que cumplan con las 2.8. Control de plagas
especificaciones del producto
terminado. Para evitar la
entrada de insectos
El transporte de la leche, como de los dentro de la planta
productos terminados, se debe realizar deberán colocarse
en vehículos limpios destinados mallas milimétricas
específicamente para esta actividad. o de plástico en
puertas y ventanas,
2.7. Control sanitario así como en cualquier otro ambiente
que se estime necesario.
La planta procesadora de los
derivados debe contar con Licencia No debe permitirse la presencia de
Sanitaria actualizada y/o permiso animales en la planta procesadora y
sanitario de funcionamiento que avale su entorno, para evitar la
las condiciones de higiene del local y contaminación de los productos.
los manipuladores acorde a las
disposiciones sanitarias del Ministerio Debe garantizarse la limpieza
de Salud de su localidad. frecuente y minuciosa en los
alrededores.
Además deben tener Registro
Sanitario de todos los productos que Todo producto químico que se utilice
elaboran y reflejar el número de este en el control de plagas debe haber
en las etiquetas de dichos productos. sido aprobado por la autoridad
No usar en la leche sustancias competente del Ministerio de Salud y
químicas prohibidas, tales como: debidamente informado a la
formalina, agua oxigenada u otras, ya Inspección Sanitaria del
establecimiento.
que atenta contra la salud de la
población.
Cuando se utilicen, sobre equipos y
Toda industria procesadora de utensilios, estos deber ser lavados
productos lácteos deberá garantizar la antes de ser usados para eliminar los
pasteurización de la leche y sus residuos que hubiesen podido quedar.
derivados.
En resumen el mejor control de plagas es el que se basa en la prevencióncomoporejemplo:No brindarles agua, no brin
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III. ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS
LÁCTEOS
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El paño para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio.
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Todaslasaccionesqueaquíse 3.3. Pasteurización
describen deben realizarse
obligatoriamente, si se desea obtener Se puede definir
un producto final de buena calidad. como pasteurización
al proceso por el
La operación de cual es posible
filtrado de la leche destruir los
sólo logra eliminar microrganismos
las suciedades patógenos, es decir,
más grandes, aquellos que causan
aquellas que enfermedades al hombre, mediante la
puedan ser retenidas por el paño. Sin aplicación de calor a temperaturas
embargo, a través del filtro logran suficientes para aniquilar sólo este tipo
pasar una cantidad inmensa de de microrganismos, pero sin alterar los
microrganismos que en definitiva componentes de la leche.
dañan la calidad del queso o pueden
causar enfermedades al consumidor. Pasteurizar no es lo mismo que hervir.
Elhechoquelalechesea
pasteurizada no garantiza que ésta no pueda contaminarse posteriormente.
Pasteurización media:
Por eso hay que extremar las medidas
calentar hasta 70-72°C y
de higiene, tanto en el producto,
mantener por 15-30 segundos.
durante la elaboración, como en el
Luego enfriar a 37 °C.
equipo y utensilios empleados en el
ea eficiente es importante mantener un estrictocontroldeltiempoyla temperatura indicada para cada tipo.
proceso.
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aplica la pasteurización y es por ello encuentran completamente limpias,
que se hace hincapié en la aplicación libre de polvo, agua u otras sustancias
de la misma. que puedan contaminar el producto.
3.4. Elaboración de crema
Almacenado: la crema empacada
debe ser almacenada bajo
Crema es la parte rica en grasa de la
refrigeración adecuada de 8 °C, en un
leche, que se obtiene por descremado
ambiente libre de humedad, sellado,
natural o por centrifugación de la leche
con acceso restringido y en anaqueles
entera.
separados de productos que puedan
contaminarla, tales como carnes,
El uso de la crema es diverso. La
frutas, vegetales, etc.
crema que se vende para consumo
tiene diferentes contenidos grasosy se
destina para la elaboración de postres,
uso en la cocina doméstica y consumo
directo.
Descremado:es
el proceso de 3.5. Elaboración de Mantequilla
separación de la lavada
parte grasa de la
leche que se Es una mezcla pastosa (emulsión de
realiza con una agua en grasa), con un altocontenido
descremadora manual o eléctrica. de grasa, superior ó igual al 80%. Se
obtiene a partir de la crema o nata de
Empacado: la crema obtenida se laleche, puede ser de crema fresca o
empaca en bolsas de plástico grado ácida.
alimenticio de distintas presentaciones. Para la elaboración de mantequilla
Se debe asegurar que las bolsas se lavada a partir de crema ácida, se
sigue el proceso que se describe a agua fría para favorecer la formación
continuación: de los granos de mantequilla.
Desuerado:cuando
la grasa se separa
de la fase no grasa,
que constituye el
suero de mantequilla,
se procede a retirar el suero.
Salado:es una
operación opcional
debido a que se
produce mantequilla
con sal y sin sal.La
proporción de sal es
de 1 a 3% del peso de
la mantequilla.
Selección inadecuada de la
leche, recuerde que es la
materia prima principal para la
elaboración de quesos.
Falta de uniformidad en el
proceso.
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Recuerdequelasoperaciones
preliminares: recepción, filtrado y pasteurizado ya fueron explicadas en esta sección pues son tratamientos que debe recibir l
que se elabore.
Descremado:es el proceso de
reducción de los niveles de grasa de la
leche, la magnitud del descremado
depende del tipo de queso a producir y
de la característica que cada empresa
desea darle a su producto.
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Instituto Nicaragüense de Apoyo a la
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cuchillo de hoja larga, con la finalidad apelmace formando grumos y se
de liberar el suero y obtener los pierda el ritmo del desuerado, es
granos de cuajada. Del tamaño de necesario mantener el grano en
éstos depende el contenido de constante movimiento por medio
humedad en el queso. El corte de la delbatido.
cuajada comprende un corte vertical y
un corte horizontal para formar cubitos. El batido tiene como finalidad darle
consistencia al grano de cuajada, se
El corte de cuajada debe ser hecho realiza de forma suave para no
con mucha delicadeza, pues de otro pulverizar la cuajada y conforme
modohabrámuchaspérdidaspor pulverización de los cortes.
avanza el batido se le aplica más
fuerza, el grano disminuye de volumen
y se torna más consistente, por la
Es importante insistir en que el corte pérdida del suero.
descuidado y prematuro de la cuajada
o de su desmenuzamiento en vez de Desuerado: esta operación contempla
corte aumenta las pérdidas de ésta en la eliminación
el suero y por lo tanto, disminuye el total o parcial
rendimiento del queso y el suero se del suero de
tornará blanquecino. acuerdo al tipo
de queso que
Después del corte de la cuajada, el se esté
grano empieza a presentar cada vez elaborando.
más la tendencia a sumergirse en el
suero. Si enseguida del corte se deja Al finalizar la agitación, se deja
reposar el grano durante un largo algunos momentos en reposo. Los
tiempo en el fondo de la tina, aquél se granos de cuajada se depositan en el
adhiere y vuelve a formar una masa fondo de la tina mientras que el suero
blanda y compacta. quedará en la parte superior. De esta
manera será posible extraer el suero
En la práctica, una vez cortada la sin dificultad.
cuajada se deja reposar durante 5
minutos. Al término de este tiempo se
apreciará que el grano empieza a
soltar el suero. En caso que el
Para conservar el recipiente en donde
grano definido y se encuentra la
evitar que se cuajada no posee
una salida para el
Instituto Nicaragüens encia de Cooperación
e de Apoyo a la Ag
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suero, se puede separar con ayuda de frecuencia, para que el propio peso de
un colador. la cuajada vaya logrando la
compactación necesaria.
Salado: terminada la etapa de
desuerado se inicia el salado, Esque importante que los moldes estén
favorece a la producción de ácido hechosdematerialescomoacero
láctico, realza el aroma y contribuye a
inoxidable o plástico alimenticio, ya
la preservación del queso y a que su la madera tiende a llenarse de
curación. mohoyotrosposiblesfocosde contaminación del producto final.
Queso fresco
La estandarización: consiste en
regular el contenido graso de la leche
mezclando leche entera con leche
descremada. Para el queso fresco, la
mayoría de las plantas, mezclan 50%
de leche descremada con 50% de
leche entera. En algunas plantas
prefieren mezclar 25% de leche
descremada con 75% de leche entera.
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Queso relleno
Salado: la sal es
agregada una vez
finalizado el
desuerado. La
cantidad de sal que
se debe agregar es
al gusto.
Molido: la cuajada
es pasada por un
molino para afinar
el grano y volverla
más manejable y
que adquiere una
textura más suave.
Amasado: el
amasado se realiza
después del molido
para dar forma a la
cuajada. Cada
cuajada es de
aproximadamente media libra.
3.8. Elaboración de quesillo Las operaciones particulares del
quesillo son:
Seguidamente se muestra el flujo de
elaboración de quesillo: Adición del fermento: para la
elaboración de quesillo, se puede
utilizar como fermento leche ácida o
suero ácido. Para el caso de la leche
ácida se agrega un galón de la misma
para 57 galones de leche. Mientras
que de suero ácido se agrega ½ litro a
10 litros de leche.
Moldeado: cuando la
cuajada ha alcanzado la
textura deseada se le
da forma de tortilla,
trenza, pelota, rollo, etc.
Enfriamiento:deje
enfriar el producto moldeado, para Almacenado: una vez que se observa
luego proceder a empacar. que la leche agría esta bien cuajada,
3.9. Diversificación de productos se refrigera preferiblemente a 4°C. Se
debe tener cuidado de no mover
bruscamente los recipientes para
Estimado (a) empresario (a) en esta
evitar que se deshaga la cuajada.
sección se presentan varios productos
que usted puede empezar a producir
con la finalidad de diversificar su
producción y poder abrirse nuevas
oportunidades de mercado.
Leche agria
Adición
de
fermento: agregue
una cucharada de
leche agria Cuajada con chile
industrial por cada
litro de leche y Para la elaboración de la cuajada con
luego revuelva. chile se realizan las operaciones
preliminares correspondientes y luego
Envasado:depo
se efectúa lo siguiente:
site la leche con
fermento en
Coagulación: agregue el cuajo según
vasitos plásticos
indicaciones del fabricante y se deja
y se les coloca
reposar por 45 minutos.
una tapa para
evitar que les vaya a caer algún tipo
Quebrado de la cuajada: corte la
de suciedad y contamine el producto.
cuajada y deje reposar por ½ hora.
Se deja reposar por 12 horas.
Desuerado: extraiga el suero
Queso fresco con vegetales
completamente apretando la cuajada.
El queso fresco con vegetales se
Salado: amase bien y agregue 0,3%
elabora de acuerdo al siguiente
de sal respecto al peso de la cuajada.
procedimiento:
Moldeado: agregue chile en polvo a la
Coagulación: agregue el cuajo según
cuajada al gusto, amase y moldee.
indicaciones del fabricante y se deja
Empacado y almacenado: empaque reposar por 45 minutos.
y almacene a 4°C.
Lavado: mientras
se lleva a cabo la
coagulación, lave
los vegetales con
agua clorada,
quite la cáscara a las zanahorias y
elimine las semillas de la chiltoma.
Escaldado:ponga los
vegetales con vinagre
dentro de una bolsa
plástica y colóquela en
baño maría durante unos pocos
minutos, procurando que los vegetales
no queden demasiado blandos.
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Agregado de fermento: se agrega
una cucharada de yogurt industrial por
cada litro de leche.
Yogurt
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