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Joel Corrales-Perspectivas Agroindustriales Del Nopalito y Tuna PDF
Joel Corrales-Perspectivas Agroindustriales Del Nopalito y Tuna PDF
NOPALITO Y LA TUNA
Joel Corrales-García
Departamento de Ingeniería Agroindustrial y Programa Nopal, Universidad Autónoma Chapingo,
Carretera México-Texcoco Km 38.5 C.P. 56230. Tel. 595 95 2 15 00, ext. 51 79.
Correo-Electrónico: joelcorrales@hotmail.com
Introducción
Del nopal se obtiene fruta, hortaliza (nopalito), forraje, pigmento grana de cochinilla, medicamentos,
artesanías, cosméticos; aparte, del nopal y de la tuna se elaboran comercialmente diversos productos
alimenticios, jugos y bebidas alcohólicas. El nopal también se usa como clarificador de agua, como
adherente para pinturas y encalados, como cerco vivo, para conservar suelo y para combatir el
proceso de la desertificación. Por lo anterior se considera al nopal como uno de los recursos genéticos
de gran valor que México ha dado al mundo.
Conservar productos hortofrutícolas en buen estado por mayor tiempo, acceder a mercados diversos y
distantes, obtener productos diversificados con mayor valor agregado y mayor potencial de
comercialización, ampliar la vida de anaquel y disponibilidad, regular precios en caso de sobreoferta,
así como generar empleo, entre otras, son las principales ventajas y razones de ser de la
industrialización (1,2).
La industrialización del nopal y la tuna es posible y puede ser económicamente rentable, dependiendo
de algunos factores mercadotécnicos y organizacionales. En este trabajo se plantean y discuten las
perspectivas y principales limitaciones de la industrialización, tanto del nopal como de la tuna.
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de pulpa del fruto de diferentes variedades puede fluctuar desde 6.75 a 10.81 cm, desde 4.52 a 7.06
cm, desde 74.4 a 256.5 g, y desde 44.5 a 63.7 %, respectivamente. De acuerdo con Corrales et al. (8),
las tunas más grandes por peso son de las variedades Amarilla Milpa Alta y Burrona, en cambio las
más chicas son de la variedad Amarilla con Espinas, las tunas más esféricas (con menor relación
longitud/diámetro) son de la variedad Amarilla Milpa Alta, en cambio los más alargados son de la
variedad Amarilla Aguada.
El rendimiento en pulpa es un factor importante para la industrialización de la tuna (9), estudios
realizados por varios autores indican que el porcentaje de cáscara es variable de acuerdo a las zonas
de cultivo. En este sentido, Sepúlveda y Sáenz (10) en Opuntia ficus-indica cultivada en Chile,
encontraron que el porcentaje de cáscara fue de 50.5 % y de 49.6 % la parte comestible (pulpa y
semilla), de la cual 78.9 % correspondió a pulpa y 20.1 % a semillas. En frutas de la misma especie,
pero cultivadas en Arabia Saudita, Sawaya et al. (11) determinaron en la parte comestible 88 % de
pulpa y 12 % de semilla. En Argentina, se encontró un porcentaje de pulpa de 54.7 % y de cáscara y
semilla de 42.3 % (12). El grosor de la cáscara depende de la variedad (13). Los mismos autores
indican que las tunas con cáscara más gruesa son de la variedad Sangre de Toro y las de cáscara
más delgada son de las variedades Copena T 12 y Cristalina. La composición proporcional de la tuna
también depende de la variedad; las tunas con mayor cantidad de pulpa en relación a la cáscara son
de las variedades Copena T12 y Cristalina, en cambio las de menor proporción son de las variedades
Copena CE II y Amarilla Aguada; en cuanto a la suculencia (dada por la relación jugo/pulpa) no hay
diferencias significativas entre variedades, sin embargo, en cuanto a la cantidad de pulpa en relación
al peso de las semillas (relación peso de pulpa/peso de semillas), destacan las variedades Rojo 3589
y Sangre de Toro, cuyos frutos presentan la mayor y la menor relación, respectivamente (14).
La composición química de las tuna varía con la madurez durante su desarrollo y también de acuerdo
a la variedad (15). Al respecto, Lakshminarayana et al. (16) determinaron que el comportamiento de la
acidez titulable fue errática, variando de 0.04 a 0.06 %, pero el valor final al momento de la cosecha
fue de 0.025 %, los mismos autores indican que al momento de la cosecha el contenido de ácido
ascórbico en la cáscara alcanzó un valor máximo de 87 mg•100 g-1. La composición química también
depende de la variedad (16), las tunas de mayor acidez (sin considerar las de la especie O.
xoconostle, que de por sí son ácidas) son de las variedades Amarilla Milpa Alta, Colorada y Rojo
Pelón; en cambio las menos ácidas son de las variedades Burrona, Copena T 5 y T12, y Cristalina; las
tunas con mayor contenido de sólidos solubles son de las variedades Alfajayucan, Amarilla 2289,
Amarilla Aguada, Amarilla con Espinas, Copena T 5 y T12, Rojo 3589, Sangre de Toro y Solferino, en
cambio las de menor contenido de sólidos solubles son de las variedades Amarilla Milpa Alta, Burrona,
Copena CE II, Rojo Vigor, y Rubí Reina. El mayor contenido de vitamina C lo presentaron las tunas de
las variedades Copena T12 y Cristalina, en tanto que el menor contenido de esta vitamina lo
presentaron las tunas de las variedades Alfajayucan, Amarilla 2289, Amarilla Aguada y Amarilla con
Espinas. De acuerdo con Corrales y Flores (17) el comportamiento de los sólidos solubles totales
(SST) y de los azúcares es de suma importancia en la fisiología del desarrollo, por su efecto en la
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calidad poscosecha del fruto. Al respecto, Lakshminarayana et al. (18) observaron que los SST
siempre fueron significativamente mayores que los azúcares totales. También encontraron que la
primera presencia de cantidades significativas de azúcares fue registrada a partir de la semana 11.
Subsecuentemente, un incremento rápido en el contenido de azúcares de alrededor de 5.04, 3.24 y
2.17 % para glucosa, fructosa y sacarosa, respectivamente, fue alcanzado al llegar a la madurez
completa. El almidón no se encontró en cantidades apreciables en ningún estado. La cáscara resultó
altamente mucilaginosa durante los primeros estados de desarrollo, pero fue disminuyendo hacia los
estados finales. Por lo tanto, es como si el mucílago se hubiera reabsorbido contribuyendo así a la
síntesis de azúcares.
Montiel-Rodríguez (1986), citado por Cantwell (19), indica los cambios más notorios que presenta
Opuntia amyclaea durante su desarrollo; los contenidos de sólidos solubles totales (SST) y de
vitamina C aumentan considerablemente durante el proceso de maduración desde 7.5 hasta 12.5 % y
-1
desde12 hasta 28 mg•100 g , respectivamente, mientras que la firmeza y la acidez disminuyen, desde
4.6 hasta 2.2 kg cm-2 y desde 0.08 hasta 0.02 %, respectivamente. Los cambios descritos para
Opuntia amyclaea, son similares a los observados para frutos de otras especies de Opuntia (20,21).
Las tunas se han caracterizado como frutos no climatéricos (22,23,24,25) debido, entre otras cosas, a
que durante su desarrollo no acumulan almidón como carbohidrato de reserva, además, de acuerdo
con Tucker (26), éstos no presentan un incremento importante de azúcares en poscosecha, por esta
razón, el estado de madurez al momento de la cosecha es uno de los principales factores que
determinan su calidad, por lo que los frutos deberán cosecharse preferentemente cuando hayan
terminado de crecer y de acumular suficientes azúcares (27).
Lakshminarayana et al. (28) hicieron notar que el peso del fruto y los SST podrían variar de una región
a otra, dependiendo del vigor y edad de la planta, y de las condiciones agro-climáticas. Por lo anterior,
los autores recomendaron determinar índices de cosecha para cada variedad o cultivar en cada área
de cultivo.
La especie es un factor importante de variación en la composición de las tunas, el caso más
contrastante lo establece Opuntia xoconostle, cuyas principales características, mostradas en el
Cuadro 1, pueden ser de gran interés para la industrialización.
Analizando los datos del Cuadro 1, se encuentra que en comparación con O. ficus-indica, el contenido
de sólidos solubles de los frutos de O. xoconostle es mucho menor (cerca del 5 %) y el contenido de
ácido ascórbico (76.8 mg•100 g-1) es mayor. Estas características hacen que el destino industrial
difiera entre las especies; es así como la tuna de O. xoconostle, por su alta acidez es mucho más
apropiada para la elaboración de mermelada o la obtención de jugo, además es considerada en
México como una especia o condimento.
Los procesos de transformación serán más benignos cuando se aplican a O. xoconostle, cuyo pH es
menor a 3.5, que a O. ficus-indica, con pH cercano a 6.0 o superior; el bajo pH de O. xoconostle es un
factor protector, que impide el crecimiento de microorganismos perjudiciales, lo que constituye una
ventaja respecto a la inocuidad de los productos.
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Los nopalitos son órganos suculentos, cuya epidermis consta de una capa de células epidérmicas y
de 6 a 7 capas de células hipodermales, de pared celular muy gruesa. La parte más externa de la
epidermis, la cutícula, está formada por capas de cutina, sustancia lipoide formada por una mezcla de
ácidos grasos que se polimerizan espontáneamente en presencia de oxígeno y que repele el agua. La
cutícula del nopal, en comparación con la de la mayoría de las plantas, es relativamente gruesa, de 8
a 20 μm en O. ficus-indica (29).
En general, la naturaleza química y la estructura de las capas de cutina están diseñadas para
minimizar la transpiración, además, su color blanco refleja gran parte de la radiación solar, lo que
ayuda a mantener baja la temperatura del cladodio. Por otro lado, las características químicas de esta
estructura y su arreglo no permiten que sea fácilmente digerida por microorganismos (31).
Otra característica sobresaliente de los nopalitos es la gran cantidad de mucílago que contienen. Esta
sustancia es un carbohidrato viscoso, complejo e indigerible (32). La función de este componente en
los vegetales aún no está bien comprendida, pero por tratarse de un hidrocoloide, generalmente se
piensa que ayuda a retener agua dentro de la planta (33). El mucílago, que es un componente
importante de Plantyopuntias, se trata de un polisacárido complejo compuesto de proporciones
variables de L-arabinosa, D-galactosa, L-ramnosa. D-xilosa, y ácido galacturónico, representando este
último del 18 al 25 % de los residuos, dependiendo de si el mucílago proviene del fruto o de los
cadodios. La estructura molecular primaria es una cadena que contiene ácido galacturónico, ramnosa
y galactosa, a la cual van unidos residuos de xilosa y arabinosa en posiciones periféricas (34).
La composición química del nopal verdura es principalmente agua (91 %) y 1.5 % de proteínas; 0.2 %
de lípidos; 4.5 % de carbohidratos totales; 1.3 % de cenizas, de las cuales, 90 % es calcio; además
contiene 11 mg• 100 g-1 de vitamina C y 30 μg 100 g-1 de carotenoides; el contenido de fibra (1.1 %)
los hace comparables a la espinaca (35).
Una consecuencia práctica del metabolismo ácido crasuláceo que presentan los nopalitos es su
acidez, que es muy alta al amanecer pero ésta baja rápidamente durante las primeras horas de la
mañana. La acidez de los nopalitos varía considerablemente (0.1 - 0.6 % de acidez titulable)
dependiendo de la hora del día. Esta variación afecta al sabor (36).
De acuerdo con Corrales-García et al. (37) la acidez de los nopalitos también depende de la variante.
En la Figura 1 puede observarse que los nopalitos de mayor acidez son de la variante Texas
cosechados a las 6:00 horas, en cambio los de menor acidez fueron los de la variante Copena V-1
cosechados a las 6:00 o a las 13:00 horas.
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Valores con la misma letra para cada hora de corte son estadísticamente semejantes (= 0.05 ); las letra negritas
corresponde a la cosecha de las 6:00 h las letras normales a la cosecha de la 1:00 P.M. Las barras sobre las
columnas indican la desviación estándar.
La acidez de los nopalitos ya cosechados también cambia con la hora del día y la noche, Corrales-
García et al. (39) determinaron la acidez de los nopalitos de la variante Milpa Alta cada seis horas
después del corte y encontraron que independientemente de la hora de corte, la acidez también
presenta fluctuaciones en postcosecha, disminuyendo durante el día y aumentando durante la noche.
Los autores concluyeron que estas fluctuaciones de acidez afectan el sabor y la calidad de los
nopalitos, dependiendo fundamentalmente de la hora de consumo o de procesamiento, más que de la
hora del corte.
Por otra parte, los nopalitos cosechados presentan un comportamiento fisiológico muy simple, es
decir, no presentan cambios bioquímicos importantes, como tampoco presentan cambios significativos
en su actividad respiratoria ni en la producción de etileno, a no ser que se lesionen. Sin embargo, los
nopalitos son altamente perecederos, puesto que su deterioro patológico, por deshidratación o por
oxidación es muy acelerado.
El contenido de ácido de los nopalitos en poscosecha también puede verse alterado en función de las
temperaturas de almacenamiento. La frigoconservación (5 °C) mantiene o incrementa la acidez,
mientras que el almacenamiento a 20 °C da como resultado su disminución (40). La composición y
estructura de las pencas o cladodios del nopal cambian con la edad, por lo que su uso e interés
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industrial es diferente; de acuerdo con Pimienta (41) y con Flores et al. (42) el contenido de proteínas
es mayor en los brotes o renuevos; la fibra cruda aumenta y el contenido de cenizas disminuye con la
edad del cladodio. Los cladodios maduros, de dos o tres años, se encuentran parcialmente lignificados
por lo que resultan idóneos para la manufactura de artesanías, o bien para obtener harina.
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(del jugo de tuna) también es posible obtener proteína de levadura, la cual representa una fuente de
alimentación de elevado contenido proteico para el ganado; en el proceso, la levadura utiliza
carbohidratos como fuente de carbono y energía, y sales inorgánicas como fuentes de nitrógeno. El
nopal ha sido utilizado para desarrollar cultivos de bacterias y hongos, con la finalidad de obtener
forraje de mejor calidad. Los mayores avances se han logrado en el nordeste brasileño, en donde se
desarrolló el hongo Aspergillus awamori en nopal parcialmente deshidratado al sol (75 % de materia
seca).
En suma, del nopal o tuna (pulpa, cáscara y semillas) se han obtenido todos los componentes y
productos funcionales arriba descritos, sin embargo, esto ha sido a nivel laboratorio o de planta piloto
y por el momento no existen empresas que utilicen tuna o nopal para la obtención comercial y rentable
de alguno de estos productos.
Los productos de la industria alimentaria rústico-artesanal o tradicional de la tuna son el queso de
tuna, la melcocha y el colonche, productos que se describen a continuación:
b). Melcocha
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Se trata de un producto previo a la obtención del queso de tuna, la cual elaboran los productores de
los estados de la región centro-norte de México sobre pedido. También se le conoce como mermelada
rústica de tuna cardona. Aunque este producto se elabora artesanalmente, tiene una demanda en
aumento al ponerse de moda las empanadas (pan) rellenas de tuna, Sin embargo, la industria no ha
crecido, ni en número de plantas, ni en capacidad instalada, mientras que el mercado se ha
expandido y tiende a seguir creciendo; entonces, el principal reto es entender y atender las razones
del porqué la industria no ha crecido. Además, para atender esta demanda, aparentemente en
crecimiento, deberán atenderse todos los aspectos de higiene e inocuidad que se comentaron en el
apartado anterior.
c). Colonche
Producto fermentado del jugo de tuna cardona, elaborado generalmente en ollas de barro usando el
principio de fermento (cepas de Saccharomyces sp) tomado de la elaboración del día anterior. Esta
bebida se elabora artesanalmente en la región centro-norte de México (en los estados de San Luis
Potosí, Zacatecas, Aguascalientes, Jalisco y Guanajuato). El contenido de pectina en la cáscara de la
tuna hace que ésta no pueda ser utilizada en la fermentación, debido a que, de acuerdo con
Braverman (84), la fermentación de pectinas induce a la formación de metanol en el producto final, lo
cual es completamente indeseable, puesto que su consumo provoca ceguera y hasta la muerte. Se
recomiendan estudios a nivel industrial para estandarizar el proceso de obtención. Probablemente por
lo anterior, la fabricación, distribución y comercialización poco controladas de este producto son
actividades no claramente legalizadas y hasta sancionadas por inspectores de alcoholes, además, por
la competencia con otras bebidas alcohólicas, como cerveza, brandy, ron y tequila, su producción y
comercialización han disminuido notablemente.
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Nopalitos en salmuera. Producto que consiste en nopal verdura (nopalitos) escaldado (para inactivar
enzimas y destruir los microorganismos, ablandar el producto y eliminar parte del mucílago) y
conservado en solución salina (máximo 2 % de NaCl), que se puede emplear en la preparación de
diferentes guisos.
Nopalitos en escabeche. Se trata de nopalitos escaldados y conservados en vinagres aromatizados
con especias (máximo 2 % de ácido acético), solos o combinados con verduras y/o condimentados.
Salsas de nopalito. Son productos elaborados a base de nopalitos molidos con adición de chile,
tomate, cebolla, vinagre y especias en diferentes proporciones y en ocasiones con adición de un
conservador. Los ingredientes varían de acuerdo a la formulación de cada empresa, algunas
empresas incluyen otros vegetales o ingredientes como vino blanco, concentrado de limón, etc. Las
salsas pueden presentarse con nopalito en trozos o molido, según sea la preferencia del mercado al
que se destina.
Otros alimentos con nopal. De acuerdo con Corrales y Flores (89), en México se ha incorporado al
mercado una serie de alimentos procesados con nopal, como los siguientes:
- Nopalitos en salsa: Son nopalitos enlatados con diversas salsas, tales como nopalitos en salsa de
chile de árbol o nopalitos en salsa de chile pasilla.
- Pathe de nopal con soya: Es un puré de nopalitos con soya texturizada y saborizada a carne de res
o pollo. Este producto se envasa en frascos.
- Cereal de trigo y nopal: Es un producto peletizado elaborado con harinas de trigo, salvado de trigo
y polvo de nopal deshidratado, adicionado con maltodextrinas. Su principal aportación es la fibra
hidrosoluble que favorece el desempeño del aparato digestivo para disminuir problemas del
estreñimiento.
- Nopalitos con atún: Es una ensalada denominada “Azteca”, que contiene atún, frijoles, nopalitos y
chiles jalapeños. La presentación comercial de este producto es enlatado.
Los nopalitos en salsa, con atún, con champiñones, con embutidos o con verduras, forman un grupo
de productos de nopalitos adicionados con alimentos y presentaciones que ya están posesionadas en
el mercado mexicano.
Para la elaboración de salmueras, escabeches, salsas, mermeladas y otros alimentos con nopalitos, la
primera fase (acondicionamiento o escalde del nopal) es importante ajustar el tiempo y la temperatura
de proceso a las características de cada variedad. Por ejemplo, el nopalito tapón o silvestre (Opuntia
robusta Wendl.), soporta mayores temperaturas y tiempo de cocción que el nopalito cultivado, como el
de la variedad Milpa Alta (O. ficus-indica L.). Es recomendable que al final del escalde, el producto se
sumerja en agua fría y limpia, lo que implica un choque térmico que ayuda a fijar el color verde
característico de los nopalitos preparados, además de que se elimina el mucílago adherido (90).
Un problema detectado es que los productos son de aspecto y color muy variable y abundan aquellos
que han perdido el color verde brillante original de los nopalitos debido a la degradación de la clorofila
por los tratamientos térmicos o la acidificación a que se ha sometido el producto. Algunas
investigaciones ya están abordando estos aspectos (91).
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- Mermelada de nopalito. La mermelada de nopalito se elabora a base de nopalitos bien molidos y
cocidos con azúcar, pectina y conservadores. La elaboración de mermeladas solo se lleva a cabo en
México y en E U A. Una empresa texana obtiene mucílago del nopalito (Nopalea sp) moliendo pencas
y luego filtra con cedazo la mezcla molida; el mucílago lo usa para mejorar la consistencia de
mermeladas (Jam y Spread) de múltiples frutas (Arándano, frambuesa, zarzamora, fresa, durazno,
manzana, pera, piña, chabacano y ciruela). Una variante que se prepara en México, es la compota de
nopalito con diversas frutas (piña, pera, higo, durazno, chabacano, xoconostle, tunas, etc.) en almíbar.
- Mermelada de tuna. La mermelada de tuna y mermeladas similares son concentrados de pulpa o
jugo de tuna, con adición de pectina, ácido cítrico, azúcar y conservadores. El proceso de elaboración
de la mermelada de la tuna “Cardona” (O. Streptacantha Lemaire.) descrito por Cigala (92) ha servido
de modelo para producir mermeladas de tuna de diferentes variedades cultivadas.
El principal problema de la mermelada de tuna es que su sabor y color no evocan al exquisito,
suculento y delicado sabor, aroma y color de la tuna. Sin embargo, la mermelada de tuna es
probablemente el producto de nopal que se produce en un mayor número de países. Se elabora en
México (mermelada y melcocha), EUA (Jelly), Italia (Confettura), Argentina (Arrope), Chile, Perú, etc.
En México se tiene la limitante del bajo consumo de mermeladas en general, debido probablemente a
que el clima es caluroso la mayor parte del año en casi todo el país, por lo mismo, la demanda de
mermeladas en general es baja; además, casi siempre que las amas de casa requieren mermelada,
se deciden por la de fresa (85 % del mercado); el resto del mercado se distribuye entre las
mermeladas de otras frutas, como piña, durazno, chabacano, zarzamora, naranja, etc., por lo que la
demanda de mermelada de tuna es mínima.
- Salsas de tuna. Productos que se elaboran a base de pulpa y/o jugo de tuna, aunque también con
cáscara de xoconostle (tuna ácida) sin epidermis; como condimento se usan (diferentes variedades)
de chile picante, adicionado con cebolla, vinagre y especias en determinadas proporciones, todo
molido o picado. En ocasiones se adicionan conservadores. Estas salsas se producen en México y en
EUA. El xoconostle fresco tiene un gran mercado en México, donde la gente, por tradición, lo aprecia
por sus atributos, particularmente los que se manifiestan como controladores de azúcar y colesterol en
la sangre.
- Dulces de tuna y nopalito. Productos procesados con azúcar y en ocasiones con adición de otros
alimentos. La diversidad de dulces de nopal y tuna es muy grande, así como sus procesos de
elaboración, incluso los nombres con los que se conoce un mismo tipo de dulce varía según la región.
Los principales son: caramelos, jaleas, gomitas, laminillas, confitados, palanquetas de nuez con
mucílago de nopal y almíbares, entre otros. La mayor diversidad de dulces de nopal o tuna se
presenta en México, desde el nopalito en almíbar a los cristalizados de pulpa de nopal (tejido
parenquimatoso), además de las “gomitas”, bombones (malvaviscos) y caramelos de nopal. En otros
países, como Italia y EUA se producen caramelos de tuna, caramelos rellenos de mermelada de tuna
y palanquetas de nuez y tuna, entre otros. En Chile, a nivel de laboratorio, se han producido laminillas
de pulpa de tuna deshidratada con un agregado de pulpa de membrillo, que ha tenido aceptación
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(Sepúlveda et al., 1996), lo mismo que los nopalitos confitados (Sáenz, 1994), ambos trabajos son
citados por Sáenz (93).
- Bebidas elaboradas con tuna y nopalito:
Jugo de tuna. Producto que queda al eliminar la cáscara, semilla y pulpa. El proceso consiste en
eliminar la cáscara y la semilla en una despulpadora, donde se obtiene el jugo grueso, al que se le
separan los sólidos mediante un proceso mecánico, quedando el jugo, el cual se puede consumir así o
clarificado. En Texas, Arizona y California (EUA) se producen diferentes mezclas que llevan jugo de
tuna adicionado con jugo de limón o de fresa y banana. Estas mezclas se utilizan para preparar el
“Rita-tuna”, bebida que lleva tequila y jugo de tuna tipo “coctel margarita”.
El principal problema del jugo de tuna es su muy baja acidez y la alta inestabilidad de su sabor y
aroma, problemas que se acentúan con cualquier tratamiento térmico (como el que se requiere para
su pasteurización) y con la presencia de oxígeno; entonces, la tecnología de elaboración de jugos de
tuna es más compleja que la de jugos de frutos ácidos y de sabor y aroma más acentuados o menos
delicados. Por lo anterior se sugiere investigar la eficacia de métodos de preservación combinados o
la de otros métodos físicos diferentes a los que utilizan la transferencia de calor y/o la reducción de la
actividad acuosa (aw). El jugo fresco de tuna se consume a nivel doméstico tanto en México como en
Chile, sin embargo, debido a su baja acidez y alto contenido de azúcares es fácilmente fermentable y
su vida comercial es corta, por lo que su conservación ha sido objeto de estudio.
Jugo de nopal. Consiste en un extracto obtenido al moler y colar nopalitos. Los principales problemas
del jugo de nopal son, por un lado su fuerte sabor a “hierba cruda” (por lo que se recomienda
mezclarlo con el jugo de otras frutas) y por el otro, garantizar la inocuidad del producto (que se puede
resolver con estrictas medidas de higiene.
Bebidas alcohólicas. Se puede obtener alcohol y bebidas alcohólicas como “vino”, aguardiente y licor
(infusión) a partir de tuna. El uso de tuna cardona en la producción de bebidas alcohólicas en México
data de tiempos prehispánicos. Ayala (1932), citado por Abarca (94), hizo una de las primeras
contribuciones tecnológicas a este respecto. Más recientemente se han realizado algunos estudios
para obtener aguardiente y licor a partir del jugo de tuna, bajo condiciones controladas (95,96).
Vino de tuna. Producto de la fermentación de la tuna. Este producto se elabora comercialmente en
Perú, y sólo en condiciones de laboratorio o a nivel casero en México, Chile y otros países. El principal
problema de éste es que la pectina de la cáscara de tuna hace que ésta no pueda ser utilizada en la
elaboración de vino ni aguardiente, debido a que, de acuerdo con Braverman (97), la fermentación de
pectinas induce a la formación de metanol en el producto final, lo cual es completamente indeseable,
puesto que su consumo provoca ceguera y hasta la muerte. El envasado de este producto en México
se hace en botellas de re-uso, por otro lado, se desconoce si algún productor practica la maduración
de su vino. A nivel laboratorio o de planta piloto se alcanzan concentraciones de alcohol de 6 a 12
ºGL, dependiendo del tipo de tuna usada (98). Sin embargo, a nivel comercial esta concentración
deberá estandarizarse.
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Aguardiente de tuna. Producto de la destilación del vino de tuna. Los aguardientes de tuna se
producen tanto en México como en Dinamarca y se considera que existe potencial para ampliar su
mercado, ante el creciente gusto por las bebidas con alto contenido alcohólico. Se recomiendan
estudios a nivel industrial para estandarizar el proceso de obtención, ya que tiene grandes
perspectivas.
Licor de tuna. Es una infusión obtenida básicamente mezclando alcohol etílico con tuna sin cáscara.
Los licores de tuna se producen en México, Italia (en Sicilia y Cerdeña) y Perú. En Italia, al menos tres
marcas comerciales de licor de tuna tienen una excelente presentación y concurren al mercado
nacional e internacional; en Perú hay al menos diez empresas o marcas comerciales de licor de tuna
de calidad aceptable en la región de Ayacucho. Los licores de tuna en México son elaborados
principalmente en el medio rural, de manera artesanal y sólo para autoconsumo, de manera que el
principal problema es retomar esta actividad con un enfoque más empresarial, incrementar y
uniformizar su presentación, calidad e inocuidad.
Néctares y jarabes. Estos productos se elaboran con una solución concentrada de sacarosa (30-50
ºBaumé ó 55-75 °Brix) preparada, en frío o caliente, con zumo de nopal o tuna. El néctar de tuna se
obtiene de la tuna licuada y calentada sin ebullición, para concentrar el azúcar; para eliminar la fibra, si
se hace necesario, el producto se puede centrifugar al final de su elaboración. El principal problema
de estos productos en México es que se han producido sólo a nivel de laboratorio, pero no
comercialmente. En Texas (EUA) una empresa produce jarabes (syrup) de zarzamora y arándano,
adicionándoles mucílago de nopal; en Arizona, con tuna silvestre (Opuntia engelmannii. Salm-Dyck),
preparan un jarabe (Prickly pear fruit topping) y un néctar (Prickly pear nectar). Se considera que los
néctares y jarabes de tuna tienen posibilidades de ampliar su mercado en los países que consumen la
fruta fresca. Por supuesto que otro reto importante de estos productos es garantizar su inocuidad
mediante estrategias de buenas prácticas, tanto agrícolas como de manufactura.
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al. (103); Fernández-Harp et al. (104); Meckes-Lozoya y Roman-Ramos (105); Frati-Munari et al.
(106); Frati-Munari et al. (107); Frati-Munari et al. (108), Trejo-González et al. (109) y Frati (110).
De acuerdo con Corrales y Flores (111), en México, la producción de derivados de nopal para el
tratamiento de algunas enfermedades (que no deben considerarse como fármacos) ha crecido de una
manera acelerada. Sin embargo, la efectividad de estos productos comerciales no está
suficientemente documentada. De acuerdo con Frati (112) la población no debiera ser muy optimista
en cuanto a los efectos de muchos de estos productos, en virtud de que son muy bajas las cantidades
de nopal que se ingieren bajo estas presentaciones y que las cantidades de nopal que se requiere
ingerir equivalen como mínimo a 30 cápsulas por día, lo cual resulta incómodo a los pacientes,
además, durante el proceso de deshidratación, probablemente se pierda la integridad de los principios
activos del nopal.
Conclusiones
Las alternativas para la industrialización del nopal y la tuna son muy variadas y abarcan diversos
sectores productivos: Industria artesanal; industria químico-extractiva; industria alimentaria rústica o
tecnificada; industria farmacológica e industria cosmetológica. A pesar de todas las alternativas arriba
indicadas, solamente los cosméticos, algunos medicamentos o fármacos y los alimentos procesados
en forma rústica (queso de tuna) o en forma tecnificada (salmueras, escabeches, salsas, jugos
pasteurizados, licores, mermeladas, confitados y productos cortados frescos o mínimamente
procesados) han tenido un desarrollo de cierta relevancia en México. Además se tienen los usos
tradicionales no alimentarios del nopal, tales como clarificante de agua y como adherente para
pinturas y encalados. Aparte de lo anterior, existe la posibilidad de utilizar residuos de nopal para la
producción de bioenergía y fertilizantes.
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