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EVALUACIN DE LA CICLODEXTRINA COMO INHIBIDOR DEL PARDEAMIENTO

ENZIMATICO EN PASTA DE PALTA (Persea americana Miller) VARIEDAD FUERTE.
RESPONSABLE:Bach. Alex RAFAEL LUQUE
DIRECTOR:Ing.Vctor CHOQUEHUANCA CCERES
ASESOR:Ing. Roenfi GUERRA LIMA
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Segn las estimaciones de la FAO, la produccin mundial dela palta se ha ms que
cuadriplicado en los cuatros ltimos decenios y ha alcanzado un promedio anual de 3,6 millones
de toneladas aproximadamente en los ltimos aos, por este motivo su industrializacin se
torna como una alternativa cada vez mas importante.La comercializacin de la paltaes solo un
10% como producto transformado y 90% como producto fresco, pero su consumo se podra
incrementar ofreciendo al mercado una diversidad de productos; pero hace falta el desarrollo de
nuevas tecnologas para su industrializacin. Ya que como es bien sabido la paltatiene
problemas para su conservacin debido al pardeamiento enzimtico (Cornejo, 2010).
Actualmente existen varios mecanismos para la inhibicin del pardeamiento enzimtico: entre
ellos fsicos y qumicos; pero ninguno de ellos representa una solucin a largo plazo. Esto nos
demuestra que es necesaria la bsqueda de nuevos mtodos y sustancias para el control del
pardeamiento enzimtico.
Frente a este problema y con la necesidad de encontrar una nueva alternativa para el control
del pardeamiento enzimtico de la palta, es que se propone realizar el siguiente proyecto de
investigacin: Evaluacin de la ciclodextrina como un inhibidor del pardeamiento enzimtico
en pasta de palta(Persea americana Miller) variedad Fuerte. Para ello nos formulamos las
siguientes preguntas de investigacin:
I.1. Interrogante general:
La-Ciclodestrinainhibir el pardeamiento enzimtico de la pasta de
palta(Persea americana Miller) variedad Fuerte?



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I.2. Interrogantes especficas:
Qu capacidad inhibitoria del pardeamiento enzimtico tendr la -ciclodextrina,
en diferentes concentraciones, en la pasta de palta (Persea americana Miller)
variedad Fuerte, con respecto al tiempo?
Qu resultados obtendremos de la comparacin del efecto inhibitorio de la -
ciclodextrina con otras sustancias como dixido de azufre y acido ascrbico en
la inhibicin pardeamiento enzimtico en pasta de Palta (Persea americana
Miller) variedad Fuerte?

II. ANTECEDENTES
Segn Fayad et al., (1997), el efecto inhibitorio de la -Ciclodextrinas sobre el pardeamiento
enzimatico ha sido atribuido a que forma complejos de inclusin con el sustrato de la
polifenoloxidasa, y en consecuencia disminuye la concentracin de sustrato libre que puede ser
oxidado por la enzima. Al estar el sustrato en el interior de la cavidad de la ciclodextrina, la
polifenoloxidasa no es capaz de oxidarlo, con lo cual se observa una inhibicin de la actividad
de esta enzima, al disminuir la concentracin de sustrato disponible.
No existen estudios realizados acerca del efecto inhibitorio de las ciclo dextrinas sobre el
pardeamiento enzimtico de la palta; pero si existen investigaciones de aplicadas a otros frutos,
As Estudios realizados por Hickset al.,(1999) Muestran que, 1% de b-ciclodextrina y 0,5% de
fosfato adicionados al zumo de manzana inhiben completamente el oscurecimiento por 1 da (a
temperatura ambiente) y por 2 a 3 semanas a 4 C.
Estudios realizados por Dvila et al., (2003) en el Control del oscurecimiento enzimtico
durante la elaboracin de nctar de Pera demuestran que la inhibicin del pardeamiento
enzimtico puede realizarse de manera efectiva empleando una concentracin de
Ciclodextrina de 100ppm, sin afectaciones en el sabor y buen grado de aceptacin.
En otro estudio realizado por Alvares etal.,(2005), del efecto de las ciclodextrinas en la
inhibicin de la polifenoloxidasa de manzana, usando como inhibidores a la -ciclodextrina y al
4-hexilresorcinol demuestran que inhiben en diferente grado la actividad de la polifenoloxidasa
de manzana. As mismo, el uso de la - Ciclodextrinas en combinacin con 4-hexilresorcinol,
present un efecto sinrgico sobre la inhibicin enzimtica de la polifenoloxidasa.


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III. JUSTIFICACIN
Uno de los principales problemas asociados al procesado de la paltareside en la alteracin que
tiene lugar durante el almacenamiento y procesamiento, y se manifiesta con un rpido
obscurecimiento de la pulpa, fenmeno de oxidacin bioqumica catalizada por enzimas
especificas (fenolasas y polifenoloxidasas) que aparecen presentes en la misma pulpa
(Corrales, 1991). Aunque existen gran nmero de inhibidores para estas enzimas por la adicin
de agentes anti-obscurecimiento, como por ejemplo, los compuestos qumicos que actan
primariamente sobre la enzima y/o productos de catlisis, el efecto de estos agentes anti-
obscurecimiento son frecuentemente temporales (8 a 10 das) no representando una solucin a
largo plazo (Mercado et al., 1999).
Las -Ciclodextrinas tienen la capacidad de inhibir el pardeamiento enzimtico formando
complejos de inclusin con el sustrato de la polifenoloxidasa, disminuyendo la concentracin de
sustrato libre que puede ser oxidado por la enzima. Al estar el sustrato en el interior de la
cavidad de la ciclodextrina, la polifenoloxidasa no es capaz de oxidarlo, con lo cual se observa
una inhibicin de la actividad de esta enzima, al disminuir la concentracin de sustrato
disponible.
La inhibicin del pardeamiento enzimatico de la palta por la aplicacin de la -Ciclodextrina
representara un avance ms para su conservacin tanto como pulpa o entera. Es por ello que
en el presente trabajo se justifica plenamente ya que se evaluara la -ciclodextrina como una
alternativa nueva para el control del pardeamiento enzimtico de la palta, y de esta manera
favorecer los procesos de transformacin y conservacin de la palta.








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IV. MARCO TERICO Y CONCEPTUAL
IV.1. ASPECTOS GENERALES DE LA PALTA
La palta, aguacate o palto (Persea americana mill) es un rbol procedente de
Amricatropical y de las Antillas de rpido crecimiento. Suele alcanzar una altura de 8 a
15m. Se conocen tres razas de paltas: la antillana y la mejicana y la guatemalteca, as
diversas hibridas de estas. El fruto es una baya de formas: periforme y redonda, y de
colores diversos. Tiene una pulpa consistente con un contenido variable de fibra de
acuerdo con la variedad a la que pertenece. Adems, es rico en caloras, minerales y
vitaminas. Se le consume en forma fresca en las ensaladas de las comidas. En la
industria, se le utiliza para la fabricacin de pur y en la extraccin de su aceite. Como
pur sirve para cubrir las hojuelas de papas, panecillos y galletas. El aceite obtenido es
empleado en la fabricacin de cosmticos, jabones, cremas de belleza y aceites para
masajes. (Alza y Vsquez, 1996).
IV.2. CARACTERSTICAS BOTNICAS DE LA PALTA
Tabla 1: Clasificacin Botnica Del Aguacate
Reino plantae
Sobrereino tracheovionta
Division magnoliophyta
Clase magnoliophyta
Familia lauraceae
Genero persea
Especie americana
Nombre Binomial Persea americana Mill
Fuente: Cornejo (2010).
La paltaPersea americana Mill, pertenece al Orden Laurales, familia Lauraceae. Es
un rbol vigoroso que puede alcanzar hasta los 20 m de altura, de hoja perenne,
aunque algunos cultivares pierden casi todas las hojas durante la floracin (Agust,
2010).
El rbol, con tronco con seccin circular, su copa de ramas ascendentes es cnica
y densa. Las hojas son de forma ovalada, lanceolada o elptica, de dimensiones

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entre 5 a 30 cm de largo y 4 cm de ancho, lisa y cerosas, de color verde brillante.
Los frutos son bayas piriformes de unos 12 x 9 a 15 x 10 cm , con el exocarpio verde
oscuro con numerosas escamas morenas, mesocarpio muy carnoso y oleoso, de
color amarillo claro al interior y verde hacia el exterior conteniendo una semilla
ovoide de 5 a 6 centmetros de largo. La porcin amarilla del mesocarpio debe su
color a los pigmentos -caroteno, criptoxantina, lutena crisantemaxantina e
isolutena(Soler, 1983).
El fruto es una drupa de una sola semilla, que crece por divisin celular hasta etapas
muy avanzadas de su desarrollo e incluso tras su fecha apropiada de recoleccin. Su
peso vara entre 100 g y 3 kg, es de forma esfrica y periforme, corteza desde fina y
sensible a gruesa, granulosa y resistente, y de color variable, desde verde, ms o
menos amarillento, a negro. Posee un elevado contenido de grasas (3%-30%) y
moderado en protenas(1%-4%) e hidratos de carbono(1%-7%), y un alto valor
calrico(200 kcal/100 g); es rico en vitaminas A, B6, E y C(Samson, 1991).
Desde el punto de vista botnico y agronmico se distinguen tres tipos de especies de
palta: la mexicana, la antillana y la guatemalteca. La especie mexicana la cual se
origino en las montaas de Mxico y en Amrica central, est formada por variedades
que vegetan bien en diversos climas, se caracteriza porque al frotar sus hojas despiden
un caracterstico y agradable olor de ans, la cascara es delgada, lisa y suave, de color
verde brillante. La especie antillana es nativa de las tierras bajas de Amrica central,
incluye variedades poco resistentes al frio, su cascara es lisa y lustrosa (Soler, 1983).
La especie guatemalteca originaria de las tierras altas de Amrica Central, est
constituida por variedades que manifiestan buena resistencia al frio, su cascara es
gruesa y quebradiza, como la variedad Fuerte, de importancia comercial considerable,
la cual se considera un cruzamiento entre la especie mexicana y guatemalteca (Soler,
1983).
Segn Agust (2010). Las variedades ms importantes de palta, en lugares
subtropicales y templados, por orden de maduracin, son:
Ettinger: Hibrido de raza Guatemalteca por mexicana y pertenece al grupofloral
B. rbol erecto, vigoroso y de buena produccin. Fruto periforme, de piel fina,

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lisa y de color brillante; su mantenimiento en el rbol no supera los dos meses.
En el mediterrneo madura a partir de octubre.
Bacon: Hibrido de raza Mexicana por guatemalteca, perteneciente al grupo
floral B. rbol vigoroso, alto, de porte erecto y resistente al frio. Fruto ovalado,
verde, de piel fina y de corta duracin en el rbol; pesa ente 175 g y 350 g, su
semilla es de tamao medio y su calidad gustativa es mediocre. Madura en
octubre-noviembre.
Fuerte: Es un hibrido de raza mexicana por guatemalteca, perteneciente al
grupo floral B. rbol vigoroso, de porte ancho y extendido, muy sensible a las
bajas temperaturas, especialmente durante el cuajado. Fruto periforme, de piel
lisa, de grosor moderado y verde; peso entre 175 y 400 g, semilla de tamao
medio, calidad gustativa excelente y buen comportamiento poscosecha. Madura
en diciembre-enero.
Hass: palta de raza guatemalteca, proviene de la propagacin de una semilla,
pertenece al grupo floral A. Es la variedad mas cultivada en el mundo; en
Espaa representa ms del 60% de la superficie. rbol de porte
moderadamente extendido, muy sensible a las bajas temperaturas y al color, es
muy productivo pero con tendencia a la alternancia. Fruto ovoide, de piel muy
rugosa y color caf, de 180-250 g de peso, semilla de tamao pequeo medio y
de gran calidad; su conservacin en el rbol (mayor a 3 meses) y
comportamiento poscosecha son excelentes. Empieza a madurar a principios de
febrero.
IV.3. COMPOSICIN QUMICA DE LA PALTA
La porcin comestible de la palta est constituida principalmente por
grasas,protenas, carbohidratos y minerales, en concentraciones que varan
dependiendo de la raza, variedad, localizacin y del estado fisiolgico del fruto. La
importancia alimenticia de la palta se debe a que posee hasta 1.8 % de protenas
y un alto contenido de lpidos, en donde los cidos grasos predominantes son el
oleico, linoleico y palm tico. La relacin de cidos grasos insaturados a saturados
es alta (entre 6 y 8) por lo que comparado con otros frutos es de fcil digestin y
rpida asimilacin (Hernndez et al., 1979). En su valor nutritivo se considera su

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alto contenido en vitaminas tales como la tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y
cido pantotnico as como la presencia de minerales de inters nutricional como el
fsforo, hierro y potasio (Fira, 1990).
La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su
pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo
considerado. El contenido de protenas de la pulpa tambin es significativo. Adems, la
pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es
bastante rica en vitaminas A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en
vitaminas en D y E (Hernndez et al., 1979).
Tabla 2. Composicin Qumica promedio de la palta






Fuente: INS-Per, 2009
IV.4. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA PALTA
Disposiciones relativas a la calidad de la palta segn el CODEX ALIMENTARIUS
(2007).
IV.4.1. REQUISITOS MNIMOS
En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada
categora y las tolerancias permitidas, las paltas debern:
Estar enteros
Estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre
o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo.
COMPOSICIN Contenido (%)
Agua
Grasa
Fibra dietara
Fibra cruda
glcidos
protenas
cenizas
79.2
12.5
6.7
5.8
5.6
1.7
1.0

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estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible
exentos de plagas, y daos causados por ellas, que afecten al aspecto
general del producto.
exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin
consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica.
estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos;
estar exentos de daos causados por bajas y/o altas temperaturas;
tener un pednculo de longitud no superior a 10 mm, cortado limpiamente.
Sin embargo, su ausencia no se considera defecto, siempre y cuando el
lugar de insercin del pednculo est seco e intacto.
IV.4.1.1. Laspaltas debern haber alcanzado una fase de desarrollo fisiolgico
asegurando la maduracin, de conformidad con los criterios peculiares de la
variedad y la zona en que se producen. El fruto maduro no deber tener sabor
amargo.
El desarrollo y condicin de las paltas debern ser tales que les permitan:
soportar el transporte y la manipulacin.
llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
IV.4.1.2. Requisitos de madurez
Los frutos debern alcanzar un contenido mnimo de materia seca en la
cosecha, segn variedad, medida por secado a peso constante:
21% para la variedad Hass.
20% para las variedades Torres, Fuerte, Pinkerton, Edranol y Reed.
19% para las otras variedades excepto las variedades Antillanas/Indias
Occidentales/Guatemaltecas y otras variedades no definidas que
pueden presentar un contenido menor de materia seca.
IV.4.1.3. CLASIFICACIN
Las paltas se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin:
IV.4.1.3.1. Categora Extra

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Laspaltas de esta categora debern ser de calidad superior. Debern
ser caractersticos de la variedad. No debern tener defectos, salvo
defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto
general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin
en el envase. Si presenta pednculo deber estar intacto.
IV.4.1.3.2. Categora I
Laspaltas de esta categora debern ser de buena calidad. Debern ser
caractersticos de la variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los
siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto
general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin
en el envase:
defectos leves de forma y coloracin
defectos leves de la cscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas)
y quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada
no deber superar 4 cm2.
En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
Cuando haya pednculo, podr presentar daos leves.
IV.4.1.3.3. Categora II
Esta categora comprende laspaltas que no pueden clasificarse en las
categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos
especificados.
Podrn permitirse, los siguientes defectos, siempre y cuando las paltas
conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad,
estado de conservacin y presentacin:
defectos de forma y coloracin
defectos de la cscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y
quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no
deber superar 6 cm.


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IV.5. PRODUCCION MUNDIAL DE LA PALTA
IV.5.1. PRODUCCIN MUNDIAL
En la actualidad se produce palta en las regiones tropicales y subtropicales de todo el
mundo, con una produccin que supera los 3 millones de toneladas al ao, sobre una
superficie mayor a las 400,000 hectreas de cultivo, segn las estadsticas de la FAO.
Mxico resulta el mayor productor y mayor exportador del mundo (Agust, 2010).
Tabla 3. Produccin mundial de palta (en miles de toneladas)
1961-1964 1971-1974 1981-1984 1991-1994 2001-2004
Mxico 120.7 254.6 453.2 753.5 980.5
Indonesia 31.3 39.9 56.9 95.2 226.5
EE.UU 47.0 67.1 209.3 180.4 195.2
Brasil 94.2 151.0 141.9 107.9 168.5
Colombia 12.2 13.2 19.9 73.5 149.6
Republica dominicana 109.8 125.5 134.7 141.7 137.1
Chile 9.4 13.1 28.5 46.8 127.5
Espaa 0.4 1.6 17.4 47.8 113.1
Per 21.7 102.4 80.9 81.9 94.4
Etiopia n.d. n.d n.d n.d n.d
China continental n.d n.d n.d 17.0 78.6
Israel 1.3 11.7 40.6 56.1 75.5
Sudfrica 4.7 10.9 23.0 44.4 67.3
Congo, Repub. Dem. 13.0 20.3 38.5 41.0 51.8
Camern 1.0 17.0 26.5 41.0 51.8
Venezuela 53.9 42.6 45.6 49.3 49.6
Hait 40.8 51.0 61.8 48.0 45.0
El salvador 17.7 25.6 33.1 40.0 40.0
Filipinas 13.7 18.3 23.2 36.3 38.3
Australia 0.5 0.8 4.4 12.8 34.8
Otros pases 136.1 154.4 171.2 184.5 207.3
total 741.1 1121.2 1610.4 2099.2 3022.0
Fuente: FAO



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IV.5.2. RODUCCIN NACIONAL
Los principales departamentos productores de palta, segn el Ministerio de
Agricultura ao 2002 fueron: Junn (54,7%), Lima (26,3%), Ancash (9,8%) e Ica
(9,2%), Moquegua (15,5%).En el Per, la poca de cosecha en la costa se inicia en
abril y mayo con las variedades antillanas (criollas, villacampa, etc. ) y termina en
noviembre con las variedades guatemaltecas como la Hass, Nabal, etc.; en el
periodo intermedio se cosechan los hbridos como fuerte, collinred, etc. en la regin
de selva alta la cosecha se realiza entre los meses de agosto y febrero; las
variedades ms importantes son las antillanas o criollas aunque tambin existen
otras plantas con las variedades Hass, Fuerte, Nabal, etc. (Alza y Vsquez, 2002).
IV.6. PARDEAMIENTO ENZIMATICO
La alteracin del color de los productos hortofrutcolas est fundamentalmente
relacionada con el pardeamiento enzimtico (Nicolas et al., 1994), siendo ste uno de
los principales factores que limitan la vida til de los productos. El pardeamiento
enzimtico de la fruta se debe bien a procesos fisiolgicos que tiene lugar durante la
maduracin, bien a procesos asociados a la recoleccin, o bien a tratamientos
tecnolgicos de postrecoleccin. El proceso de pardeamiento se desencadena cuando,
tras la operacin de corte se produce una prdida de la integridad celular en las
superficies de las frutas. Esto provoca una destruccin de la compartimentacin de
enzimas y substratos, con lo que se catalizan las reacciones y se produce la formacin
de metabolitos secundarios no deseados (Burns, 1995). Para que el fenmeno de
pardeamiento enzimtico tenga lugar se requiere de la presencia de cuatro diferentes
compuestos: el oxgeno molecular, substratos apropiados, la polifenoloxidasa y la
presencia de cobre en el centro activo de la enzima. Estos factores determinan la
velocidad de pardeamiento, que puede tener lugar muy rpidamente, incluso en 30
min (Laurila et al., 1998). Esta velocidad depender de factores tales como la
concentracin y actividad de la enzima, la cantidad y naturaleza de los compuestos
fenlicos, pH, temperatura, actividad del agua y de la cantidad de oxgeno disponible en
el entorno del tejido vegetal (Nicolas et al., 1994).
Las especies cultivadas comercialmente importantes, como peras y manzanas, as
como sus productos tales como zumos o nctares son muy sensibles al pardeamiento
enzimtico debido a su alta concentracin en polifenoles y polifenoloxidasa. En vinos y

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uva, el oscurecimiento tambin es causa significativa de prdida de calidad. Otras
frutas particularmente sensibles a la oxidacin enzimtica son los albaricoques,
melocotones, paltas, pltanos, lichis o mangos, y tambin hortalizas como championes
y patatas. Aparentemente, ciertas frutas como los ctricos o la pia contienen
relativamente pocos substratos fenlicos, no contienen polifenoloxidasa o su actividad
es tan baja que se acepta que, el pardeamiento enzimtico no causa problemas de
coloraciones (Robards et al., 1999). Estos problemas tambin se consideran ausentes
en otros frutos como el melocotn variedad Sunbeam, que contienen las enzimas, pero
no los substratos de reaccin (Cheftel y Cheftel, 1976).
IV.6.1. ENZIMAS RESPONSABLES
Segn Bello (2000)Las enzimas implicadas en el pardeamiento se conocen con el
nombre de polifenoloxidasas, tambin denominadas polifenolasas o simplemente
fenolasas. Generalmente se admite que todos los trminos incluyen las enzimas
que tienen capacidad de oxidar los compuestos fenolicos a orto-quinonas. Su
nombre sistematico corresponde al de orto-difenol oxigeno oxirreductasa. Se trata
de metaloenzimas que contienen un 0.2% de cobre como grupo prosttico. El
sistema presenta una doble actividad capaz de catalizar dos tipos de reacciones:
paso de monofenoles a orto-difenoles mediante una actividad creolasa,
que implica una hidroxilacion.
La conversin de orto-difenoles a orto-quinonas, a travs de una actividad
catecolasa, que implica una oxidacin.
La polifenoloxidasa se localiza siempre en orgnulos celulares, concretamente en
cloroplastos y mitocondrias. Se puede hallar de dos formas distintas, bien unida a
membranas, como a la membrana tilacoidal de los cloroplastos, o bien en forma
soluble. Es de destacar el hecho de que la proporcin de fraccin soluble de PPO
aumenta durante la maduracin del fruto. El nivel de actividad de la PPO depende
del tipo de tejido. Aunque se asume que esta afirmacin es cierta, existe cierta
controversia al respecto ya que en manzana algunos autores han encontrado que
la actividad enzimtica era mayor en la piel que en el mesocarpio y otros estudios
constatan lo contrario (Nicolas et al., 1994).Cabe indicar que la intensidad del
oscurecimiento de la manzana est en funcin de la actividad de la fenolasa asi
como la concentracin de los polifenoles que sirven de sustrato (Badui, 1990).

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Las polifenoloxidasas provocan el oscurecimiento y el encafecimiento o
enpardeamiento de ciertos alimentos de origen vegetal que han sufrido daos
fsicos y que exponen su tejido al aire; el hecho de que este cambio no se efectu
en las clulas intactas indica que existe un microambiente anaerobio dentro del
fruto que inhibe el mecanismo y que, adems, la enzima y el sustrato se
encuentran en compartimento celulares separados que no permiten llevar a cabo la
reaccin en el estado intacto del producto. En muchos caso, como en el te, el caf
y algunas especies de uvas, su accin controlada es deseable, pero en otros es
totalmente negativa, como es el caso de la palta, el platano, etc. (Primo, 1997).
IV.6.2. SUBSTRATOS DE LA REACCIN
Los principales sustratos para que pueda tener lugar el inicio de esta alteracin son
todos aquellos compuestos que corresponden a estructuras de monofenoles,
ortodifenoles y polifenoles, con mayor o menor reactividad en funcin de dicha
estructura. En general, los monofenoles suelen originar procesos ms lentos
porque necesitan de una primera hidroxilacin enzimtica y sus reacciones resultan
ms selectivas que en el caso de los difenoles. Se ha podido observar que muchos
de los sistemas enzimticos que intervienen en esta alteracin son muy especficos
de los compuestos ortofenolicos. Por eso, los metadifenoles, como el resorcinol,
casi nunca son sustratos de pardeamiento enzimtico porque no existen sistemas
enzimticos que acten sobre ellos.
Bello (2000) menciona que los principales compuestos fenlicos de los alimentos
de origen vegetal son:
El orto-difenol y sus derivados, aunque no sus compuestos metilados: el
pirocatecol, pero no el guayacol; el acido cafeico, pero no el acido ferulico; el
acido protocatequico.
Compuestos derivados del aminocido L-tirosina: la dopa o 3,4-dihidroxi-
fenilalanina, existente en la patata, y la dopamina o 3,4-dihidroxifeniletilamina,
que es el sustrato principal del pardeamiento de los pltanos.
Los cidos orgnicos que incluyen en sus estructuras anillos aromticos: el
acido glico, que puede tomar parte de algunos taninos hidrosolubles, y el
cido clorognico presente en los granos de cafs, manzanas, patatas, etc.,

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que son vestigios de cationes de hierro puede dar lugar a pigmentos negro
azulados.
Los compuestos flavonoides, que pueden encontrarse bajo las formas ms
diversas:
Antociansidos y antocianidoles, que presentan coloraciones muy
sensibles a las variaciones del pH o a la perdida hidroltica del grupo
glucdico de los primeros.
El compuesto incoloro leucocianidol, que por el calor en medio acido
se oxida y deshidrata desarrollando coloraciones de tonos rosas o
rojos, como ocurre en coles, habichuelas, manzanas, peras, etc.
Los flavonoles, como el quercetol.
Las flavononas, como el naringenol, cuyo glucsido con glucosa y
ramnosa es la narangina, responsable del amargor de algunos frutos
ctricos.
Las ligninas, que son polmeros fenlicos responsables de las estructuras
rgidas de muchos vegetales.
Los taninos, unos derivados piroglicos y otros condensados catquicos, que
reaccionan con protenas y que bajo sus formas oxidasas aportadas por
lpulo, participan en la turbidez de la cerveza, o pueden formar compuestos
pigmentados pardos, como ocurre en las castaas cuando se elabora el
marron glac, que es el resultado de una reaccin entre los taninos
piroglicos y los vestigios de hierro.
IV.6.3. MECANISMOS Y PRODUCTOS DE REACCIN
El pardeamiento enzimtico puede contemplarse como una transformacin que
conlleva dos etapas, una catalizada por enzimas y otra posterior no enzimtica. La
primera fase enzimtica se traduce en una conversin de monofenoles en
quinonas. Esta transformacin tiene lugar en dos pasos:hidroxilacin de
monofenoles en o-difenoles, y oxidacin de estos o-difenoles a o-quinonas, que
corresponden a las dos actividades consecutivas realizadas por la
polifenoloxidasa. Se necesita aqu oxgeno molecular, indispensable para que
acte la enzima (Walker, 1977)


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Figura 1. Reacciones catalizadas por la polifenoloxidasa.




Fuente: Walker, (1977)
Existen compuestos fenlicos, como los glicsidos de flavonoles y antocianinas,
que no son substrato de la polifenoloxidasa pero s son igualmente degradados;
esto ocurre en reacciones posteriores acopladas (Robards et al., 1999). El primer
producto de la oxidacin enzimtica son las o- quinonas. Estas molculas tienen
diferentes propiedades espectrales y su color depende bsicamente del pH y del
fenol que lo origina. As por ejemplo, tras la oxidacin, la catequina es amarilla
brillante con un mximo de absorbancia a 380 nm, el cido clorognico es amarillo
anaranjado suave con su mximo a 420 nm, y la o-dihidroxifenilalanina es rosa
con el mximo cercano a 480 nm (Nicolas et al., 1994). Las reacciones que se
suceden a partir de las o-quinonas son similares sin reparar en si la quinona
se form enzimticamente o por oxidacin no enzimtica. La nica diferencia
real entre estas dos posibles vas es cintica, pues enzimticamente el
pardeamiento siempre ocurre a mayor velocidad (Robards et al., 1999).
La segunda fase del pardeamiento, que no es de carcter enzimtico, presenta
mayor complejidad, pues las o-quinonas producidas en la primera fase son
inestables en disolucin acuosa e increblemente reactivas. Para entender cmo
se desencadena el oscurecimiento se han empleado, en combinacin con otros
mtodos analticos, soluciones modelo que contienen uno o dos compuestos
fenlicos. Estas soluciones modelo han sido especialmente tiles para establecer
los productos resultantes de la oxidacin. El conjunto de reacciones que componen
el pardeamiento de vegetales desembocar en la formacin de pigmentos llamados
melaninas. Pero este mecanismo de reaccin de pardeamiento en sus fases no
enzimticas an no ha sido elucidado. De todos modos, las reacciones que se
suceden de oxidacin y polimerizacin se han clasificado segn si involucran o no

16

a compuestos fenlicos de nuevo. Las reacciones en cadena posteriores en las
que s se implican los compuestos fenlicos dependen de los potenciales de
oxidacin de las diferentes parejas de fenol/quinona presentes. Este tipo de
reacciones nos puede llevar tanto a condensaciones de gran peso molecular
(polmeros) como a la regeneracin del fenol originario o de una o-quinona
diferente a la primaria por una oxidacin en cadena. Las o-quinonas son tan
reactivas que al reaccionar con otro fenol pueden dar lugar a dmeros del fenol de
partida. Estos dmeros estn sujetos a una reoxidacin bien enzimticamente,
bien con otra quinona, dando pues lugar a oligomeros con colores de intensidad
diferente. Estas reacciones pueden ser extraordinariamente rpidas. Si
concretamos para la pera, sabemos que los dos compuestos fenlicos mayoritarios
en esta fruta, el cido clorognico y la epicatequina, son los mejores substratos
endgenos de la polifenoloxidasa caracterstica de esta especie. Los flavonoles
tambin particularmente presentes en ellas, se degradan durante la oxidacin
contribuyendo al desarrollo de polmeros coloreados pardos, oscuros, marrones y
negros. Algunos oligomeros como las procianidinas estn tambin especialmente
implicadas en el pardeamiento enzimtico de las peras (Amiot et al., 1995).
Las quinonas reaccionan con el agua y dan trihidroxibencenos; stos reaccionan
posteriormente con otras quinonas para formar hidroxiquinonas, que en
realidad son la base de una condensacin oxidativa, donde todava se consume
oxgeno, que conduce a polmeros del tipo que presenta la Figura 2.
Figura 2. Polmeros formados en el pardeamiento enzimtico.

Fuente: Cheftel y Cheftel (1976)
Adems de reaccionar consigo mismas para formar melaninas y polmeros, las o-
quinonas se pueden transformar combinndose con compuestos no fenlicos como
los que muestra la Figura 3.

17

aniones inrganicos
grupos tiol
grupos amino de aminocidos y protenas
agentes reductores
Figura 3. Reacciones de las o-quinonas con compuestos no fenlicos.

Fuente: Nicolas et al., (1994).
Estas reacciones pueden ocurrir por oxidacin no enzimt ica debido a que en el
medio existen compuestos cuyo potencial redox es inferior al de las quinonas
(NADH2, cido ascrbico, glutation reducido, cistena y antocianos entre otros)
(Cheftel y Cheftel, 1976). Hablamos entonces de oxidaciones acopladas. Es el
caso de la oxidacin de vitamina C que implica prdida de valor nutritivo. La
reaccin entre las quinonas, producidas en la primera etapa enzimtica del
pardeamiento, y esta vitamina soluble concluye con la regeneracin del
fenol y la formacin de cido dihidroascrbico. Tambin las quinonas son capaces
de combinarse por adicin con grupos amino de aminocidos y pptidos, por
ejemplo con serina, prolina y cistena, bien libres o bien ligadas a largas protenas,
resultando compuestos no tan oscuros como las melaninas (Nicolas et al., 1994).


18

IV.6.4. CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO
IV.6.4.1. Mtodosfsicos
IV.6.4.1.1. Tratamientostrmicos
Eltratamiento trmicoesgeneralmente considerado comoelmtodoms
efectivoparalainactivacindelaPPOy,consecuentemente paralainhibicin
delpardeamiento (McEvily etal.,1992). Lastcnicasconvencionales
actualesparaprevenirelpardeamiento incluyen los mtodos de autoclave
y escaldado con temperaturas de 75-95C por
tiemposde1a10min,dependiendodelosrequerimientos delosproductosy
procesos.Estos procesosconvencionalesestn
inherentementerelacionadosa
importantesprdidasdepesoycalidadnutricionaldelproducto(Konanayaka
m ySastry,1988).
IV.6.4.1.2. Aplicacin de tecnologas no trmicas
Enuncontextoenel que el consumidordemandaproductosmsnaturales,
mnimamenteprocesadosy exentosde agentesqumicospotencialmente
perjudiciales paralyelmedioambiente, losmtodos no-trmicostienensu
actuacin.
Reduccin de la disponibilidad de oxigeno: Elmodoms
satisfactorio de inhibir el pardeamiento enzimtico es eliminando
por completo el oxgeno. Esto puede obtenerse por desoxigenacin a
vaco, borboteo de nitrgeno o apelando a la accincombinada de la
glucosa oxidasa y la catalasa (Cheftel y Cheftel,1976).
Atmsferasmodificadas: Elconfinamientoenatmsferas
modificadas resulta ser la tecnologa idnea del envasado de los
productos vegetales mnimamente procesados. sta es una tcnica
aplicada alimentos metablicamente activos, los cuales son recluidos
en una atmsfera esencialmente empobrecida en O
2
, entre el 2 y el 8%,
y enriquecida en CO
2
entre el 5 y 15% con respecto al aire respirable
(Gorny et al., 1998).

19

Al disminuir la concentracin de O
2
se inhiben o reducen las
reacciones enzimticas del pardeamiento, y al aumentar la
concentracin de CO
2
se inhibe la sntesis de metabolitos fenlicos
(Mateos et al., 1993)
Recubrimientoscomestibles:Otroposiblemtododeenvas
adoparaevitarelpardeamientoenfrutasMP es laaplicacindepelculaso
recubrimientos,quesonconsideradoscomo ingredientes o aditivos
alimentarios dependiendo de la actividad que desempeen. Su funcin
primordial es la de estabilizar y extender la vida til de frutas MP
(Guilbert et al., 1996).
Los diferentes tipos de recubrimientos poseen en su mayora la
funcin de crear una microatmsfera controlada que restringe
elintercambiodegases.EstoconllevalalimitacindeentradaalO
2
,
unadisminucindelatasaderespiracin,retrasoenlaproduccindeetileno,
reduccin enlasprdidas dehumedad ydecompuestos
voltilesdeseables (Baldwinet al.,1995).
Adems,unaventajaadicionaldelos recubrimientoscomestibleses que
puedenutilizarsecomosoportepara determinados agentes antioxidantes
y acidulantes y tambin de fungicidas y bactericidas que pueden
coadyuvarenla prevencindelpardeamientoy delcrecimientode
microorganismos,respectivamente(Torresy Karel, 1985).
Altaspresiones:Se trata de una tcnica prometedora
ya que inactivamicroorganismos y enzimas dejando las propiedades
nutritivas y la calidad del alimento
prcticamenteintactas(Weemaeset al.,1998).Provocaunainactivacin
enzimticairreversible,y porlotanto,es unaalternativaa laelevacinde
temperatura. Perodebetenerse encuenta queelpH,laadicin desolutos,
azcaresuotroscompuestosylatemperaturaalaqueseprocesacondicionan
losparmetrosdeltratamientoconaltaspresiones(Hendrickx etal.,1998).A
partirdeahorapodemoshablarya, al igualquedela termosensibilidado
termoestabilidad delasenzimas,desuestabilidadfrenteaaltaspresin.

20

Pulsos elctricos:El uso de campos elctricos pulsantes
es una reciente tecnologa que se haplanteado para la inactivacin de
microorganismos y de enzimas, donde se da un aumento mnimo de
temperatura con lo cual es conservada la calidadnutricional de los
productos.Los productos alimenticiosse comportan comoconductores
elctricos por su alta concentracin de iones y su capacidad para
transportar cargas elctricas.El mecanismo de inactivacin se basa
en laelectroporacin de la membrana celular, es decir, en la rotura
elctrica de lamembrana .La aplicacin de campos elctricos pulsantes
genera estrs y desestabiliza la membrana celular, y en algunos casos
el dao en la membrana celular es irreversible. Esta lesin altera los
procesos de transporte de iones y cambia la conformacin de la
estructura del las enzimas con esta tcnica se han conseguido
diferentes porcentajes de inactivacin (30 al 99%) de enzimas
responsables de importantes alteraciones en alimentos tales
comotripsina,lactato deshidrogenasa, galactosidasas,plasminas,
proteasas, fosfatasa alcalina, lipasas, glucosaoxidasa, -
amilasa,peroxidasa,polifenoloxidasa, pectinmetilesterasa y papana
(Dovenspeck, 1960).
IV.6.4.2. Mtodosqumicos:
La metodologamsextendidaparaevitarelpardeamiento,y unadelasde
mayorutilidadenestetrabajo,consisteenlautilizacindeagentesqumicos
queactancomoinhibidores,interaccionandodirectamentesobrelasenzimas,
lossubstratoso losproductosdelasreaccionesenzimticas.Laexistenciade
compuestosqumicosqueposeenpropiedadesantipardeantesha llevadoal
desarrolloy aplicacinde mtodosadecuadosparaladisminucindel
pardeamiento enfrutas mnimamente
procesadas.Suaplicacinestreglamentadaporlosorganismos
correspondientes(FAO/OMS;CodexAlimentarius,FDA,etc.,)ysudosificacin
oaplicacin estnrestringidos totaloparcialmente enalgunosdeellos,por
consideraciones toxicolgicas y/o impactos organolpticosen sabor, aroma,
colorytextura (Prezetal.,2003).

21

Tabla4.Aditivosdeintersparaelprocesamientode frutas mnimamente
procesadas

Compuesto Clasificacin Funcin MecanismodeAccin

4-hexilresorcinol
(4-HR)

E-586
Agentede
retencinde color
yantioxidante

Inhibicindirectadelaenzima
Acido ascrbico
(AA) y su sal
(NaA)
E-300



Antioxidante


Reduce o-quinonas a difenoles
Iincoloros de baja reactividad
cido
isoascrbico(ci
do eritrbico)
ER) y su sal
(NaE)
E-315


Etilendiami-
notetraactico
(EDTA)

E-386

Antioxidante,
conservante
sinrgico y
secuestrante.

Quelante del centro activo
Cu ++

Propionato
clcico


E-282


Conservador

Antimicrobiano de superficie
(antimohos)

Cloruro de calcio

E-509


Agente de firmeza
regulador de acidez

Formacin de pectatos de
Calcio insolubles

Lactato de calcio
(LC)

E-327


Acido ctrico
(AC)

E-330

Antioxidante,regula
dor de acidez y
secuestrante


Acidulante del medio y
secuestrador de iones
metalicos (Cu++) cido Oxlico
(AO)

----------
Secuestrante y
regulador de acidez
L-cistena
L-cistina (Acis)

E-284

Antioxidantes
sulfhidrilos
Reduce o-quinonas a
difenoles
de baja coloracin


Acido tartrico


E-334

Antioxidante
sinrgico,
regulador de acidez
y secuestrante


Acidulante del medio
Sorbato de
potasio
(KS)

E-202



Conservante


Antimicrobianos (fungicidas)

Benzoatodesodio

E-211

Fuente: Prezetal.,(2003)

IV.6.4.2.1. Las ciclodextrinas
Las ciclodextrinas son compuestos macrocclicos formados por varias
unidades de glucosa unidas mediante enlaces -D-(1,4). A pesar de su
alta solubilidad en agua, la cavidad interna de las ciclodextrinas es apolar

22

y estos compuestos son capaces de producir complejos anfitrin-
husped mediante la inclusin de molculas hidrfobas. Igualmente las
ciclodextrinas actan como anfitriones en la formacin de compuestos de
inclusin de polmeros, dando lugar a complejos cristalinos a travs de
interacciones no covalentes. Las cadenas del polmero husped quedan
confinadas en los canales de las ciclodextrinas de forma extendida y
aisladas de los efectos de las cadenas vecinas. La liberacin de los
polmeroshusped a partir de sus complejos de inclusin, puede conducir
a una significativa reordenacin estructural y morfolgica. Finalmente, se
ha conseguido la miscibilidad de mezclas incompatibles, mediante la
coalescencia de compuestos de inclusin polimricos con ciclodextrinas
que contienen dos polmeros inmiscibles (Martnez y Gmez, 2007).
Las ciclodextrinas (CD) son una familia de oligosacridos cclicos de
glucosa, que resultan de la degradacin enzimtica del almidn,
catalizada por la ciclomaltodextrina glucanotransferasa (Alczar, 2002).
Las ciclodextrinas se obtienen durante la degradacin enzimtica del
almidn y consisten en una serie de oligosacridos cclicos formados por
6 (), 7 () u 8 () unidades de -D-[1,4] glucosa, que dan lugar a una
estructura molecular toroidal, rgida y con una cavidad interior de
volumen especfico. Los grupos hidroxilo primarios en posicin 6 estn
localizados en el lado ms estrecho del toroide, mientras que los grupos
hidroxilo secundarios se ubican en el lado ms ancho del mismo
(Martnez y Gmez, 2007).
Las ciclodextrinas poseen una conformacin tridimensional en forma de
cono truncado, en la que todos los hidroxilo primarios (unidos al carbono
6) de las unidades de glucosa estn situados en uno de los bordes del
cono (parte estrecha del mismo) y todos los hidroxilo secundarios
(unidos a los carbonos 2 y 3) en el otro (parte ancha). El interior de la
cavidad posee un carcter hidrofbico debido a la presencia de los
hidrgenos 3 y 5 de las glucosas que se encuentran orientados hacia la
parte interna de la misma. Esta doble caracterstica, por un lado tener un
exterior hidroflico y por el otro una cavidad hidrofbica, hace que tengan

23

la capacidad de albergar molculas orgnicas en su interior, formando
los denominados complejos de inclusin (lvarez et al., 2005).
De esta forma, las ciclodextrinas pueden formar compuestos cristalinos a
partir de molculas orgnicas husped en estado slido, lquido e incluso
gaseoso. En consecuencia, molculas insolubles en agua pueden llegar
a ser completamente solubles mediante un tratamiento con disoluciones
acuosas de ciclodextrina, sin que se produzca modificacin qumica
alguna en la molcula husped, ya que no se origina ningn enlace
covalente durante la interaccin entre la ciclodextrina y la molcula
insoluble en agua (Martnez y Gmez, 2007).
IV.6.4.2.2. El dixido de azufre (SO
2
)

El dixido de azufre tambin inhibe ciertas reacciones catalizadas por
enzimas, fundamentalmente el pardeamiento enzimtico, que son
importantes en la conservacin de los alimentos.Cabe indicar que estos
compuestos tienen la capacidad de reaccionar con los grupos cetonas y
aldehdo de los alimentos, por lo que la concentracin residual que
puede actuar para inhibir la fenolasa, se puede
reducirconsiderablemente(Badui, 1990).
A menudo, el dixido de azufre, se aplica antes de la desecacinde las
frutas dixido de azufre gaseoso, lo que suele hacerse en presencia de
sustancias tampn. Este tratamiento evita el pardeamiento e induce el
blanqueooxidativo de los pigmentos de antocianina. Las propiedades
resultantes son las deseadas enproductos tales como los que se utilizan
en la elaboracin de vino blanco y marrasquino. Losniveles de dixido de
azufre hallados en frutas inmediatamente despus de la desecacin a
veces se aproximan a 2000 ppm; sin embargo, en la mayora de los
alimentos se encuentranen concentraciones mucho ms bajas ya que
concentraciones superiores a 500 ppm danlugar a sabores
desagradables y tambin porque los sulfitos tienden a volatilizarse y/o
reaccionardurante la fase de almacenamiento y cocinado (Fennema,
2000).

24

IV.6.4.2.3. Acido ascrbico
El uso de cidos que reducen los pH del producto, denominados
acidulantes, encuentran una amplia aplicacin en el control del
pardemiento enzimtico (primo, 1997).
En estudios realizados por Rojas et al., (2011), para la inactivacin
enzimtica para la conservacin de pur refrigerado de palta concluyen
que, para obtener una mejor inactivacin de enzimtica la concentracin
mas optima de acido ascrbico es de 0.24 a 0.30%( 2400-3000 ppm).
IV.6.4.3. Mtodosenzimticos
Es posible utilizar la actividad desarrollada por ciertas enzimas,que se
puedenaportaralsistema,conobjetodeprevenirlaactividadnodeseadade
otrasenzimaspresentesenelproducto.Estatcnicahasidoaplicadaconxito
enlainhibicin delpardeamiento enzimtico devariasformas. Sinembargo,
hayquedestacarqueentodosloscasosexperimentadossehasealadoque
lapuestaenprcticadeesteprocedimientoa nivelcomercialtendrauncoste
demasiadoelevado,noasumibleporlaindustriaalimentariaactual(McEvilyet
al.,1992).
Porejemplo,paralaprevencindeloscurecimientodezumosdemanzana,
sehanutilizadodosenzimasdistintasqueprovocanlamodificacinirreversible de
lossustratosfenlicos.As,la enzimao-metiltransferasaes capazde
transformarelcidoclorognicoy cafeico(principalessustratosde
lapolifenoloxidasa en manzana)encidoferlicoyencidoferuloilqunico,
quetienenpropiedades inhibitoriasrespectoa laenzima (Ashieetal.,1996).


V. OBJETIVOS DEL ESTUDIO
V.1.1. Objetivo general:

25

Evaluar a la ciclodextrina como inhibidor del pardeamiento enzimtico en
pasta de palta (Persea americana Miller) variedad Fuerte.
V.1.2. Objetivos especficos:
Determinar la capacidad inhibitoria del pardeamiento enzimtico de la -
ciclodextrina, a diferentes concentraciones, en la pasta de palta (Persea
americana Miller) variedad Fuerte, con respecto al tiempo.
comparar el efecto inhibitorio de la -ciclodextrina con otras sustancias como
bisulfito de sodio y acido ascrbico; en la inhibicin del pardeamiento enzimtico
en pasta de palta(Persea americana Miller) variedad Fuerte.
VI. HIPOTESIS
VI.1.1. Hiptesis general
La ciclodextrina tiene la capacidad de inhibitoria del pardeamiento enzimtico
en pasta de palta (Persea americana Miller) variedad Fuerte.
VI.1.2. Hiptesis especificas
Todas las concentraciones de -ciclodextrina aplicadas tienen capacidad
inhibitoria del pardeamiento enzimtico en la pasta de palta (Persea americana
Miller) variedad Fuerte, con respecto al tiempo.
La -ciclodextrina tiene mejor capacidad inhibitoria en comparacin que otras
sustancias como dixido de azufre y acido ascrbico en la reduccin del
pardeamiento enzimtico en pasta de palta (Persea americana Miller) variedad
Fuerte.






26

TABLA 5. OPERACIONALIZACIN DE LAS HIPTESIS: VARIABLES, INDICADORES E NDICES DE RESPUESTA
PROBLEMA OBJETIVOS HIPTESIS VARIABLES INDICADOR INSTRUMENTO

PROBLEMA GENERAL:

La-Ciclodextrinainhibir
el pardeamiento enzimtico
de la pasta de palta(Persea
americana Miller) variedad
Fuerte?



GENERAL:

Evaluar a la ciclodextrina
como inhibidor del
pardeamiento enzimtico en
pasta de palta (Persea
americana Miller) variedad
Fuerte.



GENERAL:

La ciclodextrina tiene la
capacidad de inhibitoria del
pardeamiento enzimtico en
pasta de palta (Persea
americana Miller)variedad
Fuerte.
























SUB-PROBLEMAS:
Qu capacidad inhibitoria
del pardeamiento
enzimtico tendr la -
ciclodextrina, en diferentes
concentraciones, en la
pasta de palta(Persea
americana Miller) variedad
Fuerte, con respecto al
tiempo?



ESPECIFICOS:
Determinar la capacidad
inhibitoria del pardeamiento
enzimtico de la -
ciclodextrina,a diferentes
concentraciones, en la
pasta de palta (Persea
americana Miller) variedad
Fuerte, con respecto al
tiempo



ESPECIFICOS:
todas las concentraciones de
-ciclodextrinaaplicadas tienen
capacidad inhibitoria del
pardeamiento enzimtico en la
pasta de palta (Persea
americana Miller) variedad
Fuerte, con respecto al tiempo.





Dependientes
Y= Estabilidad del color
Independientes
X1=Concentracin de ciclodextrina
(ppm)

X2=Tiempo de evaluacin(min)








Caractersticas cromticas
(RGB)



Partes por milln(ppm)


Minutos(min)








Equipo de anlisis de
imgenes



Balanza analtica.


Cronometro





Qu resultados
obtendremos de la
comparacin del efecto
inhibitorio de la -
ciclodextrina con otras
sustancias como dixido de
azufre y acido ascrbico
en la inhibicin
pardeamiento enzimtico en
pasta de Palta(Persea
americana Miller) variedad
Fuerte?


comparar el efecto
inhibitorio de la -
ciclodextrina con otras
sustancias como dixido de
azufre y acido ascrbico;
en la inhibicin del
pardeamiento enzimtico
en pasta de palta(Persea
americana Miller) variedad
Fuerte.


La -ciclodextrina tiene mejor
capacidad inhibitoria en
comparacin que otras
sustancias como dixido de
azufre y acido ascrbico en la
reduccin del pardeamiento
enzimtico en pasta de palta
(Persea americana Miller)
variedad Fuerte.



Dependientes
Y= Estabilidad del color (RGB).

Independientes

X1=Concentracin de ciclodextrina
(ppm)
X2 =concentracin dixido de
azufre(500ppm)

X3=concentracin de acido
ascrbico(2400ppm)
X4=Tiempo de evaluacin(min)




Caractersticas cromticas
(RGB)



Partes por milln(ppm)

Partes por milln(ppm)


Partes por milln(ppm)

Minutos(min)




Equipo de anlisis de
imgenes


Balanza analtica.

Balanza analtica.


Balanza analtica.


cronometro


27

VII. UTILIDAD DEL LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO
Los resultados del presente estudio sern de mucha utilidad y aplicabilidad en todas industrias
dedicadas a la conservacin y transformacin de la palta, es decir en todos los procesos
industriales donde sea necesaria la inhibicin del pardeamiento, deb
ido a sus efectos perjudiciales a la apariencia y calidad de la paltay subproductos. As mismo
permitir tomar a la - ciclodextrina como nueva alternativa para desactivacin enzimtica de la
polifenoloxidasa de la palta y de esa manera poder sustituir a inhibidores, convencionales o
poder usarlos en forma combinada para mejores resultados.
VIII. METODO DE INVESTIGACION
VIII.1. LUGAR DE EXPERIMENTACIN
Laboratorio de propiedades fsicas de alimentos de la escuela profesional de ingeniera
agroindustrial de la Facultad deCiencias Agrarias de la Universidad Nacional
delAltiplano- Puno.
VIII.2. MATERIAL DE EXPERIMENTACION
palta variedad fuerte, procedente del Distrito de Samegua-Moquegua.
- ciclodextrina(ciclomaltohexaosa 99% de pureza)
VIII.3. MATERIALES Y EQUIPOS
VIII.3.1. MATERIALES
Cuchillo y tablero de corte
Tapers
Recipientes para lavar.
Papel fotogrfico
VIII.3.2. EQUIPOS
Cmara digital D7000
Probeta con capacidad de 1000 ml marca Pirex.
Pipeta de 10 ml marca Pirex.
Balanza analtica digital marca AND FR 300 Japn Cap. De 0.0001 a
310 gr.

28

Cronometro.
Computador Pentium (R) Dual-Core, 2,00 GB Ram 2,60 GHz.
pH-metro (INOLAB pH 730)
refractmetro(ATAGO HSR-500)
Licuadora elctrica
VIII.4. METODOLOGA EXPERIMENTAL
VIII.4.1. Descripcin del diagrama experimental
El experimento empieza con la elaboracin de la pasta de palta; a este producto ya
pulpeado se le aplicar diferentes concentraciones de -ciclodextrina, en el cual se
manejaran dos variables: la concentracin de la -ciclodextrina (10 niveles) y el
tiempo de evaluacin (144 niveles). A estas 1140 unidades experimentales se les
har una medicin de la estabilidad de color por el mtodo de anlisis de
imgenes, para determinar sus caractersticas cromticas (RGB) y as determinar
la capacidad inhibitoria del pardeamiento enzimtico de la -ciclodextrina.
















29

VIII.4.2. Diagrama experimental

















50ppm
APLICACIN DE -CICLODEXTINA
PASTA DE PALTA
MEDICION DE LA ESTABILIDAD DEL COLOR
ABACATE
200ppm 300 ppm 450 ppm
ndice de madurez
% materia seca
% aceite
Determinacin de las caractersticas
cromticas (RGB) por anlisis de imgenes.
Determinacin de las caractersticas
cromticas (RGB) por anlisis de imgenes.
Figura 4. Esquema experimental del proyecto de investigacin.
100ppm 150ppm 250ppm 350ppm 400ppm 500ppm
T
0
=0 min
T
1
=5 min
T
2
=10 min
.
.
.
.
.
.
.
T
142
=710
T
143
=715
T
144
=720
1440 unidades experimentales (imgens)

30

VIII.4.3. Factores de estudio
Concentracion de -ciclodextrina(ppm).
Tiempo de evaluacion en (min).
VIII.4.4. Tratamientos
T0: Testigo
T1: 50ppm y 15 minutos
T2: 50ppm y 30 minutos
T3: 50ppm y 45 minutos
T4: 50ppm y 60 minutos
T5: 100ppm y 15 minutos
T6: 100ppm y 30 minutos
T7: 100ppm y 45 minutos
T8: 100ppm y 60 minutos
T9: 150ppm y 15 minutos
T10: 150ppm y 30 minutos
T11: 150ppm y 45 minutos
T12: 150ppm y 60 minutos
T13: 200ppm y 15 minutos
T14: 200ppm y 30 minutos
T15: 200ppm y 45 minutos
T16: 200ppm y 60 minutos
VIII.4.5. Variable de respuesta
Caracteristicas cromaticas(RGB).

31

VIII.4.6. OBTENCION DE LA PASTA DE PALTA
El procedimiento para la obtencin de la pasta de palta se hizo siguiendo la
metodologa aplicada por Sandoval et al., (2010).
a) Recepcin de la materia prima
En esta etapa se realizar la recepcin de la materia prima: variedad
fuerte.
b) Seleccin y clasificacin
En esta etapa se selecciona laspaltas del mismo estado de madures (%
materia seca y aceite) y de un buen estado fsico.
c) Lavado
En esta etapa se procede al lavado de la palta con 50ppm de cloro
disuelto y despus se enjuaga con abundante agua.
d) cortado y Pelado
Se procede a cortar la palta por la mitad y a eliminar la cascara para la
posterior operacin.
e) Deshuesado y despulpado
Se procede a retirar primeramente la pepa y seguidamente toda la pulpa
de palta. Esta operacin debe realizarse de manera rpida, de modo que
evite el contacto prolongado con el medio ambiente, ya que este produce
la aceleracin del pardeamiento enzimtico.
f) homogenizado
La pulpa de palta libre de todo elemento extrao, es colocada en un
mezclador tipo batidora con el fin de disminuir el tamao de los trozos
dando una mejor apariencia a la pulpa, evitando una rpida separacin de
los componentes presentes en la pulpa, de esta forma se genera una
textura ms fina.

32

Es tambin en esta etapa donde se aplicara la -ciclodextrina, el dixido
de azufre y el acido ascorbico.
g) Envasado
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente, esto se
logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes
adecuados y compatibles con las pulpas.

Figura 2: diagrama de flujo para la evaluacin de pasta de palta























Fuente: Elaboracin propia





Recepcin de la materia prima
Seleccin y clasificacin
Envasado
Homogenizado
Cortado y pelado
Lavado
PALTA (var. Fuerte)
Eliminar aquellos con dao fsico
4ppm de cloro disuelto
Batido: 5-10min.
Aplicacin:
-ciclo dextrina(ppm)
Dixido de azufre(500pm)
Acido ascrbico(2400ppm)
Corte por la mitad y eliminado de
cascara
Deshuesado y despulpado
ndice de madurez
% materia seca
% aceite

33

VIII.4.7. DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ
Se utilizara la metodologa recomendada por Caro (1998), que consiste en la
determinacin de la materia seca y contenido de aceite en la palta.
El procedimiento es el siguiente:
VIII.4.7.1. Determinacin de porcentaje de materia seca:
a. Se procede a hacer dos cortes longitudinales, quedando el fruto dividido
en4 partes.
b. Luego se saca el cuesco y la cutcula de todas las rebanadas.
c. Se toma una muestra de 10g de pulpa de palta en una placa petri.
d. Luego se coloca la muestra en una estufa aproximadamente por 24 horas
hasta que la muestra tenga peso constante.
e. Teniendo entonces, los datos de peso inicial (hmedo) y final (seco), se
lograra establecer el porcentaje de materia seca de acuerdo a la siguiente
frmula:




Donde:
%MS: Porcentaje de materia seca.
PS: Peso seco (peso final) (g).
PF: Peso fresco (peso inicial) (g).
T: Peso placa petri (g)
VIII.4.7.2. Determinacin del contenido de aceite
Al obtener el porcentaje de materia seca, se logra calcular el porcentaje de
aceite de acuerdo a la siguiente frmula:

Donde:
% MS: Porcentaje de materia seca



34

VIII.4.8. MEDICIN DE LA ESTABILIDAD DEL COLOR
La medicin de la estabilidad del color y sus cambios se har siguiendo el mtodo
empleado por,Lenet al., (2006), y de se realizara a travs de anlisis de
imgenes tomadas con una cmara digital D7000 y luego se evaluaran los datos
obtenidos mediante el mtodo de CIE-La*b*.
a. Acondicionamiento de las muestras
Todas las muestras pasta de paltase colocaran sobre papel fotogrfico
marca kodak de 150 g/m
2
, liso, de alta blancura y mate para crear un
entorno con color y reflectancia que no afectara la apariencia del color de las
muestras por diferencias en el tono y la luminosidad.
b. Adquisicin de la imagen :
Se obtiene la imagen adecuada de las muestras de de pasta de palta de la
variedad en estudio y sta es capturada y almacenada en el computador.
c. Pre-procesamiento
Se realiza con el fin de mejorar la calidad de la imagen obtenida, para esto,
se emplean ciertos filtros digitales que eliminan el ruido en la imagen o bien
aumentan el contraste. Usaremos para ello el software MATLAB.
d. Segmentacin de la imagen
usando el software MATLAB la imagen es segmentada en zonas axiales de
239x120 pxeles, que consisten en una imagen binaria de pxeles blancos y
negros, en donde 0 es negro y 1 es blanco los cuales significan fondo y
objeto respectivamente.
Directamente con el software Matlab se obtendrn las medidas axiales
perpendiculares entre s: a (eje mayor), b (eje menor), permetro y el rea;
para la muestra de pasta de palta a diferentes concentraciones de -
ciclodextrina.


35

e. Extraccin y conversin de los caracteres cromticos
Los resultados obtenidos del anlisis de imgenes (RGB)procesadas con el
software MATLAB, se transforman a parmetrosCIE-La*b*. Para su posterior
anlisis. Para ello se emplea el modelo propuesto por Len et. al. (2006),
que es el siguiente:

Donde:
f: es la funcin que transforma las coordenadas
: es el parmetro vector del modelo.
VIII.4.9. ANLISIS EXPERIMENTAL
Para procesar los datos obtenidos durante la investigacin se aplicara el anlisis de
varianza (ANVA), con un 95% de significancia y el test de Duncan para evaluar la
diferencia del el efecto las diferentes dosis de -ciclodextrina en la inhibicin del
paredeamiento enzimtico en pasta de palta. Se trabajara con el programa
estadstico The SAS System for Windows V8. lnk.
Se utilizar un experimento factorial bajo el diseo completo al azar (DCA) con 3
repeticiones, ajustado al siguiente modelo matemtico.
El modelo lineal aditivo es el siguiente:

()

Donde:
()
()


36

( )

()

Se realizara un anlisis de varianza (ANVA) si resulta altamente significativa
(P0.01), entre los tratamientos esto implica analizar muy detalladamente para
obtener conclusiones coherentes, para ello se har la prueba de Duncan, para
saber si existe diferencias significativas.
Para la recoleccin de datos se realiz el siguiente formato que se muestra en la
tabla 5.Donde se registraran todos los datos experimentales para cada variable de
respuesta.
Tabla 6. Formato para recoleccin de datos.










Donde:
T1, T2, T3, T4 y T5 = tratamientos (concentraciones de -Ciclodextrina )
1, 2 y 3 = nmero de repeticiones.

[]-Ciclodextrina(ppm) T1 T2 T3 T4
Tiempo(min) 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
15
30
45
60

37

IX. AMBITO DE ESTUDIO
El experimento ser llevado a cabo en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial de la Universidad Nacional Del Altiplano UNA-PUNO.
X. RECURSOS
X.1. PRESUPUESTOS Y FUENTES DE FINACIAMIENTO
X.1.1. PRESUPUESTOS
En la tabla 7. Se muestra detalladamente los recursos financieros necesarios para
la ejecucin del presente proyecto.
Tabla 7. Presupuesto para la ejecucin del proyecto.
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
material de experimentacin 1480.00
-Ciclodextrina Frasco 1 800.00 800.00
Acido ascrbico Kg 1 50.00 50.00
Bisulfito De Sodio Kg 1 50.00 50.00
Agua destilada Lt 25 4.00 100.00
palta Kg 60 8.00 480.00
material de apoyo 440.00
Tapers de plstico Unid. 30 8.00 240.00
Material de escritorio Unid. 1 200.00 200.00
servicios 1085.00
Uso de laboratorio Das 30 2.00 60.00
Uso de internet Hora 100 1.00 100.00
Impresin general Millar 2.5 100.00 250.00
fotocopias Millar 1.5 100.00 150.00
Publicacin de tesis Unid. 15 35.00 525.00
otros 200.00
SUB TOTAL 3205.00
Imprevistos (10%) 320.50
TOTAL 3525.00

X.1.2. FUENTES DE FINANCIAMIENTO
El proyecto de investigacin de tesis ser financiado por los investigadores con
recursos propios.

38

XI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
En el siguiente diagrama de Grantt se muestra el cronograma de actividades para el estudio de investigacin.

ACTIVIDADES A DESARROLLAR
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Obtencin de materia prima y materiales
Pruebas preliminares
Obtencin de datos experimentales
Anlisis de datos e interpretacin
Redaccin de borrador
Correccin de observaciones
Presentacin del informe final
Sustentacin de tesis
Publicacin de tesis


39

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