NTC5321 Frutas Frescas - Uva Isabella. Especificaciones PDF

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 5321
2004-12-01
FRUTAS FRESCAS.
UVA ISABELLA. ESPECIFICACIONES
E: FRESH FRUITS. ISABELLA GRAPE. SPECIFICATIONS
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: frutas; uva.
I.C.S.: 67.080.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción Editada 2004-12-13

PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 5321 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-01.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 39 Frutas, hortalizas y tubérculos frescos.
CONSORCIO UVA ISABELLA GUILLERMO SALCEDO - VITICULTOR

CORPOGINEBRA INDUSTRIAS ESTRA S.A.
CORPORACIÓN BIOTEC JORGE HERNANDO HERNÁNDEZ
CORPOICA JOSÉ ADOLFO ACEVEDO CANDEZANO
CENTRO DE INVESTIGACIONES DE MAURICIO VALENCIA
CAFÉ -CENICAFÉ- MARIA EUGENIA SAAVEDRA
FUNDACIÓN CARVAJAL MICROLAB
CENIUVA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
PIEDAD CIRO DESARROLLO RURAL
ALBEIRO SÁNCHEZ NEOBEYE SALCEDO - VITICULTOR
BERNARDO VILLEGAS OSWALDO PUERTO
RAFAEL ARTURO GIRALDO SANDRA MILENA CASTILLO G.
CONSUELO ECHEVERRI CASTRO - SHIRLEY TORO S.
VITICULTOR SOCIEDAD TASCÓN OCAMPO
DAGOBERTO PALACIOS - VITICULTOR SOCIEDAD TENORIO CALERO
DIEGO REYES REYES HERMANOS
EDUARDO J. MONTES A. - VITICULTOR
FLAVIO TREJOS - VITICULTOR
GREGORIO SALCEDO L.- VITICULTOR
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
AGROAMERICAN PRODUCTO Y EMPAQUE FRUTEXPO

ANALDEX INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
- ICA
CAJAS PLÁSTICAS JOSÉ J. GALINDO
ALEJANDRA MORA JOSÉ ROLANDO BEDOYA - VITICULTOR
BEATRIZ MEJÍA MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA Y
CARULLA VIVERO S.A. TURISMO
CASA GRAJALES OCATI LTDA.
COLJUGOS S.A. OLIMPICA
COLSUBSIDIO PASIFLORA DE COLOMBIA S. A.
CORCHO ASOCIADOS POSTOBÓN S.A.
CORPICOL PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
CORPIPROM PROEXPORT
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL SENA
- CCI SMURFIT CARTÓN DE COLOMBIA
CORPORACIÓN DE ABASTOS DE UDCA INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA DE
BOGOTÁ CIENCIAS APLICADAS Y AMBIENTALES
EDISON MÉNDEZ PANCHE - VITICULTOR UNIVERSIDAD NACIONAL
FRUTERA DEL PACÍFICO ASOHOFRUCOL
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5321
FRUTAS FRESCAS.
UVA ISABELLA. ESPECIFICACIONES
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos de calidad que debe cumplir la uva Isabella (Vitis labrusca L.),
destinada para el consumo fresco o como materia prima para la agroindustria.
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN
2.1 DEFINICIONES
Partes del racimo (véase la Figura 1).
Figura 1. Partes del racimo
Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones:
2.1.1
baya
fruto individual de uva, carnoso y jugoso.
1
2.1.2
cutícula (cáscara u hollejo)
parte externa de la baya, es una membrana delgada y elástica, que protege la pulpa del fruto.
2.1.3
pruina
cera cuticular que recubre la baya, de fácil remoción, que le da aspecto blanquecino.
2.1.4
pedúnculo
tallo del racimo, por el cual éste se adhiere a la rama de la planta.
2.1.5
pedicelo
tallo de la baya, por el cual se adhiere al eje central del raquis.
2.1.6
raquis
se conoce también como escobajo; es el conjunto de pedicelos.
2.1.7
racimo
conjunto de bayas unidas al raquis.
2.1.8
raleo
eliminación mecánica de bayas o racimos en la planta. Labor realizada en la precosecha, para
mejorar la calidad de los racimos.
2.1.9
saneo
eliminación manual de bayas del racimo con daños mecánicos, fitopatológicos, entomológicos
y fisiológicos (perlillas). Labor realizada después de ser cosechado el fruto.
2.1.10
oidio
es la enfermedad causada por el hongo Uncinula necator Burr, se conoce también como
cenicilla. Al inicio las bayas aparecen con color plomizo, recubriéndose en poco tiempo de
polvillo ceniciento (véase la Figura 2).
2
Figura 2. Racimo afectado por oidio
2.1.11
pudrición fungosa
enfermedad causada por uno o varios hongos, principalmente Alternaria sp., Pestalotia sp.,
Cladosporium sp., y Botritis cinerea. Los frutos presentan un aspecto descompuesto y sobre la
superficie se desarrolla un moho grisáceo o blanquecino; la cutícula se ablanda y pudre (véase
la Figura 3).
Figura 3. Racimo afectado por pudrición fungosa
3
2.1.12
perforación de la baya
causado por una avispa del género Torimus (Hymenoptera: Eurytomidae). El adulto oviposita
en la semilla de frutos muy jóvenes; cuando la larva emerge se alimenta del endospermo de
ésta, luego empupa en su interior y posteriormente el adulto emerge perforando la pulpa de la
baya (véase la Figura 4)1.
Figura 4. Bayas perforadas por avispa
2.1.13
heridas en las bayas
daño ocasionado principalmente por el ataque de aves y murciélagos que afectan por completo
la integridad del racimo (véase la Figura 5).
Figura 5. Racimos afectados por aves y murciélagos
1
Identificación del insecto realizada por el Museo Entomológico Marcial Benavides de Cenicafé.
4
2.1.14
raquis expuesto
corresponde a un racimo, que presenta espacios vacíos, en algún sector o a lo largo del racimo,
causado por daños fisiológicos, entomológicos o mecánicos (exceso de saneo) (véase la Figura 6).
Figura 6. Racimo con raquis expuesto
2.1.15
bayas deshidratadas y secas
bayas que no se desarrollaron dentro del racimo, presentan aspecto deforme y arrugado (véase
la Figura 7).
Figura 7. Bayas deshidratadas y secas
5
2.1.16
cicatrices
daños superficiales en la cutícula que no afectan la calidad interna, ocasionados por
inadecuadas labores como desyerbas y aplicaciones de agroquímicos, rozamiento con la
estructura del emparrado o las ramas, golpe de sol y ataques superficiales de insectos
(crisomélidos) y arácnidos (ácaros) (véase la Figura 8).
Figura 8. Bayas con cicatrices
2.1.17
tabla de color
es una escala de madurez que se elabora mediante la observación directa de la baya dentro
del racimo, tomando como base los cambios de color que ocurren durante la maduración. Esta
escala se define en función del estado de madurez, inicia en el color 0 (fruto maduro
fisiológicamente) y termina en el color 5 (fruto sobremaduro). Para el caso específico de esta
especie de uva, estos estados se identifican en racimos que están en madurez de consumo.
2.1.18
maduración desuniforme (no uniforme)
presencia de bayas desde color 2 hasta color 5 en un racimo que se encuentra en madurez de
consumo (véase la Figura 9).
6
Figura 9. Racimo con madurez desuniforme
2.1.19
perlilla
es la presencia de bayas de color 0 y/o color 1, en un racimo que se encuentra en madurez de
consumo (véase la Figura 10).
Figura 10. Racimo con perlilla
7
2.1.20
madurez de consumo
estado en el cual el fruto ha adquirido sus características de color, apariencia, consistencia,
textura, sabor y aroma. Este estado depende del rango altitudinal de la zona de producción;
para cultivos ubicados entre 900 m y 1100 m corresponde a 120 días después de la poda y
para aquellos entre 1300 m y 1550 m, a partir de 126 dias después de la poda (véase la Figura 14).
2.1.21
maduro fisiológicamente
estado en el cual se inicia el proceso de maduración del fruto y corresponde al color 0 de la Tabla
de color.
2.1.22
fruto no climatérico
frutos que no tienen la capacidad de continuar con los procesos de maduración una vez que
son cosechados, presentan disminución de la tasa de respiración, con cambios poco notorios
principalmente en los contenidos de azúcares y ácidos. Producen pequeñas cantidades de
etileno y no responden a tratamientos con este, excepto en la degradación de la clorofila o
desverdización. Estos frutos deben ser cosechados cuando alcancen la madurez de consumo.
2.1.23
calidad interna
combinación de características físicas y químicas de la pulpa del fruto, que para efecto de esta
norma se establecen en los requisitos específicos (véase el numeral 3.3).
2.2 CLASIFICACIÓN
Independientemente del calibre o tamaño del racimo, la uva Isabella se clasifica por apariencia
externa en tres categorías:
2.2.1 Categoría extra
Los racimos deben cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 y estar exentos
de todo defecto que cause demérito en la calidad interna (véase la Figura 11). Además, deben
contener únicamente bayas en colores 4 y 5 (véase la Figura 15). No deben presentar el raquis
expuesto.
Se admiten cicatrices que no excedan en más de 10 % del número de bayas del racimo.
8
Figura 11. Categoría extra
2.2.2 Categoría I
contener únicamente bayas en colores 4 y 5 (véase la Figura 15). Se acepta:
• Ligera exposición del raquis.
• Cicatrices que no excedan en más de 15 % del número de bayas del racimo.
Figura 12. Categoría I
9
2.2.3 Categoría II
predominar bayas en colores 4 y 5 (véase la Figura 15). Se acepta:
• Raquis expuesto.
• Cicatrices que no excedan en más de 20 % del número de bayas del racimo.
• Presencia de bayas en color 3 que no excedan el 5 % del número total de estas

en el racimo.
Figura 13. Categoría II
NOTA Todos los tamaños de racimos de uva Isabella pueden estar clasificados en cualquiera de las categorías
definidas en el numeral 2.2.
3. REQUISITOS Y TOLERANCIAS
3.1 REQUISITOS GENERALES
Los racimos deben estar sujetos a los requisitos y tolerancias permitidas; además, deben
presentar las siguientes características físicas:
- Bayas enteras, de consistencia firme y apariencia fresca, cubiertas de pruina y bien

adheridas al pedicelo y al raquis.
- Las bayas no deberán presentar indicios de deshidratación.
10
- Bayas libres de humedad externa anormal, fisuras y daños mecánicos,

producidos en las etapas cosecha y poscosecha (recolección, limpieza,
selección, clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y transporte).
- Las bayas deben estar sanas, libres de pudrición causada por enfermedades
(Botritis cinerea, Uncinula necator, Pestalotia sp., Alternaria sp. y Cladosporium
sp.) y daños mecánicos como perforaciones y ataques de aves y murciélagos que
causen demérito en la calidad interna de la baya.
- Los racimos no deben presentar perlilla.
- El raquis debe estar bien desarrollado, fresco, no quebradizo, ni con indicios de

envejecimiento (seco o marchito).
- Los racimos deben estar exentos de olores y sabores extraños (provenientes de

otros productos, empaques, recipientes y agroquímicos, con los cuales haya
estado en contacto).
- Racimos exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos, telarañas y

cuerpos extraños), visibles en el producto o en su empaque.
- El pedúnculo debe estar presente en el racimo y tener una longitud máxima

de 2 cm.
- Los racimos se deben cosechar en madurez de consumo.
Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos en el Codex
Alimentarius.
3.2 REQUISITOS DE MADUREZ
Los racimos deben ser cosechados en madurez de consumo debido a que su calidad interna
alcanza sus mejores características a medida que aumenta el número de días del racimo, con relación
a la poda (véase la Figura 14). La madurez de la uva Isabella se aprecia visualmente por el cambio
del color de la cutícula (véase la Figura 15).
Figura 14. Desarrollo de color de acuerdo al día después de la poda (ddp)
11
Independiente del rango altitudinal los racimos pueden presentar madurez desuniforme. La siguiente
descripción relaciona los cambios de color de la cutícula con los diferentes estados de madurez. Esta
descripción corresponde a bayas de racimos en madurez de consumo (numeral 2.1.18) (véase la
Figura 15):
COLOR 0: verde claro, fruto maduro fisiológicamente.
COLOR 1: verde, con algunos visos de color rojo.
COLOR 2: verde con mayor proporción de color rojo.
COLOR 3: rojo oscuro y la base de la baya es verde.
COLOR 4: rojo oscuro con algunas tonalidades moradas.
COLOR 5: fruto morado intenso.
Figura 15. Tabla de color
El estado de madurez se puede confirmar por medio de la determinación de los sólidos solubles
totales y la acidez titulable.
3.3 REQUISITOS ESPECÍFICOS
3.3.1 Sólidos solubles totales
El contenido mínimo de sólidos solubles totales para cada uno de los estados de madurez
identificados en la Tabla de color (véase la Figura 15), por rango altitudinal y determinados como se
indica en el numeral 5.1 son los siguientes:
Tabla 1. Contenido mínimo de sólidos solubles totales expresados como grados Brix, de acuerdo con la
Tabla de color por rango altitudinal
Rango altitudinal Color

m.s.n.m
0 1 2 3 4 5
900 – 1 100 7,1 9,1 11,1 12,2 12,9 14,3
1 300 – 1 550 6,8 8,8 9,8 10,4 11,5 13,0
12
3.3.2 Acidez titulable
El contenido máximo de ácido tartárico para cada uno de los estados de madurez identificados
en la Tabla de color (véase la Figura 15), por rango altitudinal y determinados como se indica en
el numeral 5.3 son los siguientes:
Tabla 2. Contenido máximo de acidez titulable expresada como % ácido tartárico, de acuerdo con la
Tabla de color por rango altitudinal
Rango altitudinal Color

m.s.n.m
0 1 2 3 4 5
900 – 1 100 2,45 2,16 1,85 1,65 1,34 1,05
1 300 – 1 550 2,66 2,50 2,27 2,05 1,78 1,37
El valor promedio de pH, independiente del estado de madurez es de 2,64. De acuerdo a este
valor la uva isabella, se clasifica como un fruto muy ácido.
Para la comercialización se debe tener en cuenta que la uva Isabella es un fruto no climatérico.
(véase el numeral 2.1.22).
Dado que este fruto se comercializa en los últimos estados de madurez colores 4 y 5, las
prácticas utilizadas durante la poscosecha, deben garantizar la calidad del producto hasta su
destino final.
3.4 TOLERANCIAS
Se admiten tolerancias en categoría, en cada unidad de empaque.
3.4.1 Tolerancias en categoría
3.4.1.1 Categoría extra
Se admite hasta el 5 % en número o en peso de racimos y/o bayas que no correspondan a los
requisitos de esta categoría, pero cumplan con los de la categoría I.
3.4.1.2 Categoría I
Se admite hasta el 10% en número o en peso de racimos y/o bayas que no correspondan a los
requisitos de esta categoría, pero cumplan los de la categoría II.
3.4.1.3 Categoría II
Se admite hasta el 10 % en número o en peso de racimos y/o bayas que no cumplan los
requisitos de esta categoría, ni los requisitos generales definidos en el numeral 3.1.
13
4. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO
4.1 TOMA DE MUESTRAS
Con el propósito de confirmar la calidad interna de la fruta de un lote o cultivo, se recomienda un

muestreo sistemático de 1 en K (véase la Tabla 3), de la siguiente manera:
Tabla 7. Número de plantas y el K correspondiente
Número de plantas en el K
lote
Hasta 349 3
350 – 359 4
360 – 399 5
400 – 499 6
500 – 599 7
600 – 699 8
700 – 799 9
800 – 900 10
K: corresponde al número de plantas
que se deben intercalar para tomar la
muestra (el racimo).
a) Identifique en la Tabla 3, el número de plantas del lote a evaluar y en la misma fila

determine el K que le corresponde
b) Ubíquese en la entrada del lote, identifique las primeras K plantas al azar y

seleccione 1 de ellas, a partir de ella y cada K planta recoja un racimo hasta
recorrer todo el lote.
NOTA El tamaño de la muestra presentada en la Tabla 3, fue determinado para la variable producción/planta, con un
error de 300 g/planta, con una probabilidad asociada mínima del 75 %, bajo un plan de muestreo sistemático. En el
Anexo A y Anexo B se presenta un ejemplo del procedimiento explicado anteriormente.
4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO
Si la muestra evaluada no cumple con los requisitos especificados en esta norma, de acuerdo
con lo establecido en el numeral 4.1, se debe rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben
repetir los ensayos sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio en
este segundo caso debe ser motivo para rechazar el lote.
5. ENSAYOS
Preparación de la muestra:
a) Desgrane y separe por color las bayas.
b) Divida la muestra de cada color en tres grupos de 300 g y haga un jugo de cada
grupo por color.
Determine en cada jugo los sólidos solubles totales, pH y la acidez titulable como se describe
en los numerales 5.1, 5.2 y 5.3. Estime el promedio de cada prueba por color.
14
5.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
Se determina por el método refractométrico y se expresa en grados Brix. La lectura se debe corregir
mediante la siguiente ecuación:
S.S.TCOR = 0,194 x A + S.S.T
en donde
S.S.TCOR = sólidos solubles totales corregidos.
0,194 = constante para corregir S.S.T. por acidez.
A = % Ácido tartárico.
Si el refractómetro utilizado no realiza la corrección por temperatura, se debe corregir la lectura

como se indica en el Anexo C.
Verifique con los datos promedio de las pruebas de sólidos solubles totales, si el valor obtenido
es igual o superior al establecido en la Tabla 1, numeral 3.3.1.
5.2 DETERMINACIÓN DEL pH
Se determina por el método potenciométrico.
5.3 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE
Se determina por el método de titulación potenciométrica. Se expresa como porcentaje de ácido

tartárico y se calcula mediante la siguiente ecuación.
V1 x N
% ácido tartárico = x K x 100
V2
en donde
V1 = volumen de NaOH consumido (ml)
V2 = volumen de la muestra (10 ml)
K = peso equivalente del ácido tartárico (0,075 g/meq)
N = normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)
Verifique con los datos promedio de las pruebas de acidez titulable, si el valor obtenido es igual o
inferior al establecido en la Tabla 2, numeral 3.3.2.
6. EMPAQUE Y ROTULADO
6.1 EMPAQUE
El contenido de cada unidad de empaque debe estar compuesto únicamente por frutos del
mismo origen, color y categoría. La parte visible del contenido del empaque debe ser
representativa del conjunto.
15
Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al
producto. Se acepta el uso de etiquetas con indicaciones comerciales siempre que se utilicen
materiales no tóxicos y que permitan ser reciclados
Para el mercado nacional se debe utilizar canastilla plástica de fondo liso, con costados
perforados en línea (véase la Figura 16). Las medidas externas de la base son de 600 mm
x 400 mm x 130 mm ó 500 mm x 300 mm x 130 mm (submúltiplos de las estibas de 1 200 mm x
800 mm ó 1 200 mm x 1 000 mm). Si se requiere dosificar el producto en la canastilla plástica,
este se debe empacar en unidades hasta de 500 g.
Figura 16. Empaque para el mercado nacional.
6.2 ROTULADO
Para la identificación o el marcado pueden emplearse materiales como papel o sellos con las
especificaciones comerciales, siempre y cuando la impresión o los sellos estén fabricados con
tintas o pegantes no tóxicos.
Cada empaque deberá llevar la siguiente información en caracteres visibles:
a) Identificación del productor, exportador o empacador o ambos (nombre y

dirección).
b) Naturaleza del producto: “Uva Isabella”.
c) Origen del producto y región productora.
d) Características comerciales:
• Fecha de empaque.
• Categoría.
• Peso neto en el momento de empacar.
16
e) Identificación del exportador o distribuidor (nombre y dirección).
f) Impresión de la simbología que indique el manejo adecuado del producto (véase

la NTC 2479).
7. APÉNDICE
7.1 REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).
NTC 2167, Industrias alimentarias. Productos alimenticios preempacados. Tolerancias para

masa y volumen.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 2479, Embalajes. Indicaciones gráficas para el manejo de artículos.
17
ANEXO A
(Informativo)
EJEMPLO DE TOMA DE MUESTRA
Cultivo
Ejemplo de la Tabla 3.
Si un lote tiene 120 plantas, de acuerdo a la Tabla 3 le corresponde un K de 3, es decir, se

debe cosechar un racimo cada 3 plantas; para iniciar el muestreo, ubíquese en la entrada del
lote, y de las tres primeras escoja una al azar, en ella y a partir de ella recoja un racimo cada
tres plantas, hasta recorrer el lote, de tal forma que cuando haya terminado tendrá un total de
40 racimos (muestra), como se indica en la Figura 17.
Planta s e le c c i o n a d a a l
azar (p rim e r ra c i m o )
3
1 2
Figura 17. Diagrama del lote
18
ANEXO B
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR ENSAYOS
19
ANEXO C
CORRECCIÓN DE LA LECTURA DE °Brix POR TEMPERATURA,

ESTANDARIZADO A 20 °C
° Brix 0 – 4,9 5 – 9,9 10 – 14,9 15 – 19,9 20 – 24,9 25

°C Restar
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07
°C Sumar
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46
27 0,41 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,80 0,80
31 0,78 0,80 0,83 0,85 0,87 0,87
32 0,85 0,88 0,91 0,93 0,95 0,95
33 0,93 0,95 0,99 1,01 1,03 1,03
34 1,00 1,03 1,07 1,08 1,11 1,11
35 1,07 1,10 1,14 1,16 1,19 1,20
36 1,15 1,18 1,22 1,24 1,27 1,28
37 1,22 1,25 1,30 1,32 1,35 1,36
38 1,29 1,32 1,38 1,40 1,43 1,44
39 1,37 1,40 1,46 1,48 1,51 1,52
40 1,44 1,47 1,53 1,56 1,59 1,60
EJEMPLO
Si la muestra analizada reportó un valor de 12 °Brix y en el momento de la medición la temperatura estaba

a 25 °C, de acuerdo a la tabla de corrección de °Brix por temperatura, se le debe sumar al valor obtenido
0,36, es decir, el contenido de sólidos solubles corregidos es de 12,36°Brx.
20
ANEXO D
(Informativo)
El proyecto de norma para la uva Isabella, presentado por el Centro Nacional de Investigaciones
de Café - Cenicafé, esta respaldado por los resultados de la investigación que permitió la
caracterización física y química de este producto en las zonas representativas de la producción,
durante el año 2003. La estructuración de este documento se realizó de acuerdo con el
procedimiento establecido por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación -
ICONTEC.
Este trabajo que hace parte de las actividades desarrolladas en el marco de ejecución del
Proyecto Agronegocios Uva Isabella, con la Cofinanciación del Banco Interamericano de
Desarrollo - BID - Convenio ATN/ME -7203 -CO, se llevó a cabo dentro de los términos de
referencia de contrato entre la Fundación Carvajal (en representación del Consorcio Uva Isabella)
y el Centro Nacional de Investigaciones de Café “Pedro Uribe Mejía” – Cenicafé, para la
ejecución del Proyecto denominado “Caracterización y Normalización de la Uva Isabella (Vitis
labrusca L)”.
El grupo ejecutor de este proyecto está compuesto por:
- Claudia Rocío Gómez P. Tec. Química Industrial.

- Gloria Esperanza Aristizábal V. Bióloga M. Sc.
- Juan Mauricio Rojas A. Ingeniero de Alimentos
- Juliana Marcela Naranjo M. Química.
- María Cristina Chaparro C. Tec. Alimentos, Química.
- Aida Esther Peñuela M. Ingeniera de Alimentos.
- Arthemo López Ríos. Ingeniero Agrónomo.
Durante la realización del trabajo de investigación, se contó con la participación de:
- Productores y comercializadores del departamento del Valle del Cauca en los

municipios, Ginebra, Guacari y El Cerrito.
- Equipo técnico y de calidad del Proyecto agronegocios de la uva Isabella.
- Corpoginebra.
- Corporación BIOTEC
- Ceniuva.
- Fundación Carvajal
Las fotografías utilizadas en el presente documento son propiedad del archivo fotográfico de
Cenicafé y del Proyecto agronegocios de la uva Isabella .
Edición y fotografía: Sección de Divulgación y Transferencia, Cenicafé.
Cenicafé, Chinchiná, Caldas. Octubre de 2004
21

NTC5321 Frutas Frescas - Uva Isabella. Especificaciones PDF

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NORMA TÉCNICA NTC

E: FRESH FRUITS. ISABELLA GRAPE. SPECIFICATIONS

DESCRIPTORES: frutas; uva.

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Prohibida su reproducción Editada 2004-12-13

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

La NTC 5321 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-01.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

CONSORCIO UVA ISABELLA GUILLERMO SALCEDO - VITICULTOR

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

AGROAMERICAN PRODUCTO Y EMPAQUE FRUTEXPO

Partes del racimo (véase la Figura 1).

Figura 1. Partes del racimo

Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones:

Figura 2. Racimo afectado por oidio

Figura 3. Racimo afectado por pudrición fungosa

Figura 4. Bayas perforadas por avispa

Figura 5. Racimos afectados por aves y murciélagos

Figura 6. Racimo con raquis expuesto

Figura 7. Bayas deshidratadas y secas

Figura 8. Bayas con cicatrices

Figura 9. Racimo con madurez desuniforme

Figura 10. Racimo con perlilla

2.2.1 Categoría extra

Figura 11. Categoría extra

• Ligera exposición del raquis.

• Cicatrices que no excedan en más de 15 % del número de bayas del racimo.

Figura 12. Categoría I

• Cicatrices que no excedan en más de 20 % del número de bayas del racimo.

• Presencia de bayas en color 3 que no excedan el 5 % del número total de estas

Figura 13. Categoría II

3.1 REQUISITOS GENERALES

- Bayas enteras, de consistencia firme y apariencia fresca, cubiertas de pruina y bien

- Las bayas no deberán presentar indicios de deshidratación.

- Bayas libres de humedad externa anormal, fisuras y daños mecánicos,

- Los racimos no deben presentar perlilla.

- El raquis debe estar bien desarrollado, fresco, no quebradizo, ni con indicios de

- Los racimos deben estar exentos de olores y sabores extraños (provenientes de

- Racimos exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos, telarañas y

- El pedúnculo debe estar presente en el racimo y tener una longitud máxima

- Los racimos se deben cosechar en madurez de consumo.

3.2 REQUISITOS DE MADUREZ

Figura 14. Desarrollo de color de acuerdo al día después de la poda (ddp)

COLOR 0: verde claro, fruto maduro fisiológicamente.

COLOR 1: verde, con algunos visos de color rojo.

COLOR 2: verde con mayor proporción de color rojo.

COLOR 3: rojo oscuro y la base de la baya es verde.

COLOR 4: rojo oscuro con algunas tonalidades moradas.

COLOR 5: fruto morado intenso.

Figura 15. Tabla de color

3.3 REQUISITOS ESPECÍFICOS

3.3.1 Sólidos solubles totales

Rango altitudinal Color

900 – 1 100 7,1 9,1 11,1 12,2 12,9 14,3

1 300 – 1 550 6,8 8,8 9,8 10,4 11,5 13,0

3.3.2 Acidez titulable

Rango altitudinal Color

900 – 1 100 2,45 2,16 1,85 1,65 1,34 1,05

1 300 – 1 550 2,66 2,50 2,27 2,05 1,78 1,37

Se admiten tolerancias en categoría, en cada unidad de empaque.

3.4.1 Tolerancias en categoría

3.4.1.1 Categoría extra