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Instituto Superior de Formación Docente

y Técnica Nº 10

“Dr. Osvaldo Zarini”

Profesorado de Geografía con trayectos en Cs Sociales

Tercer año

Organización Económica del Espacio

 Profesor: Rodriguez, Rafael.

 Alumna: Martino, Aluminé.

Fecha de entrega: 09/11/18

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Parcial Domiciliario:
Circuito productivo Lechero
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Elaborar un informe explicando en detalle las características del circuito productivo

seleccionado. Tener en cuenta: desde un abordaje histórico, los problemas que lo han
afectado, la caracterización de sus agentes económicos y su tiempo de inserción en la
economía nacional e internacional. Problemas transversales como: Tenencia y
propiedad de los recursos (suelo y agua), modificación de las condiciones naturales para
la producción, cambios en el comportamiento de la demanda, condiciones del mercado
mundial, cambios en las condiciones tecnológicas.

Breve reseña de sus comienzos

La historia de la lechería “comercial” en Argentina se inicia alrededor del año 1886, dónde
se comienzan a armar los primeros tambos a partir de pequeños productores ganaderos
de los alrededores de la ciudad de Buenos Aires interesados en abastecer las primeras
fábricas de manteca. En 1890 se instalan las primeras fábricas a vapor para elaboración de
manteca y entre 1895 y 1900 se construyen los primeros frigoríficos para exportación de
manteca, dando inicio a lo que puede considerarse el nacimiento de la verdadera industria
lechera láctea.

En esos tiempos el resto del país no tenía desarrollada la producción lechera, salvo una
pequeña cuenca en los alrededores de Rosario, destinada a surtir de leche fluida a dicha
ciudad. De 1903 a 1939, abierto el mercado de Londres para la manteca Argentina,
comienza el interés de capitalistas para invertir en la industria láctea y, sumado al
advenimiento del ferrocarril y el denominado “tren lechero”, las cuencas del interior
comienzan a desarrollarse con mayor impulso, enviando la leche producida hacia las
usinas centrales de la Ciudad de Buenos Aires. Éste sistema continuó expandiéndose y
tuvo su apogeo desde inicio de los años `40 hasta mediados de los `60, donde el desarrollo
de mejores caminos y de vehículos automotores especializados desplazaron al ferrocarril.

En éste período, la producción y exportación de caseína, subproducto de la industria

mantequera, también fue creciendo en importancia, teniendo su apogeo en la década del
´50, donde el 50% del comercio mundial de caseína de leche era cubierto por la Argentina.
En éste contexto, se fueron desarrollando dos grandes “Cuencas Lecheras”: la “Cuenca de
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Abasto” de leche fresca para consumo en la ciudad de Buenos Aires y la “Cuenca de

Industria”, especializada en manteca, caseína y quesos.

La historia cercana de la lechería Argentina muestra un período de crecimiento “lento” en

su producción: un 2 % anual promedio durante las décadas del ´70 y ´80. Esquema muy
ligado a la necesidad de cubrir las necesidades del consumo interno, sin espíritu
exportador definido y con recurrentes ciclos estacionales e inter-anuales en la producción
de leche, vinculados a factores climáticos y a los precios recibidos por el productor. El
sistema abarcaba alrededor de 4000 tambos, cuya alimentación se basaba en el
aprovechamiento de pasturas naturales e implantadas y en un alto porcentaje de verdeos
invernales, donde el forraje conservado por excelencia era el heno.

A partir de los años ´90 se produce en Argentina un cambio importante en las relaciones
de precios, con un esquema económico de “convertibilidad”, basado en la relación “1
peso: 1 dólar” y con una mejora relativa en cuanto al precio de la leche en relación a los
principales insumos necesarios para producirla, especialmente el grano de maíz. 

Sumado a esto, un aumento sostenido en la demanda interna provocó un incremento sin

precedentes en las importaciones lácteas argentinas (alcanzó el 13% de la producción en
1992). Esto estimuló a invertir en el sector, generando un crecimiento notable en la
producción láctea en solamente diez años. Así, se llega en 1999 a la producción récord de
millones de litros anuales, en un marco de lento crecimiento en la cantidad de vacas de
tambo y una importante caída en el número de tambos. Por su parte la industria láctea
realizó una importante inversión, fundamentalmente en plantas de secado de leche, en
función de la perspectiva de incremento en las exportaciones de lácteos, con Brasil como
destino principal.

Este dinamismo de la producción primaria se verificó a partir de un crecimiento medio de

las explotaciones y por una serie de mejoras técnicas de productos y procesos
(mejoramiento genético, mejora en las instalaciones del tambo, incorporación de equipos
de enfriado de la leche en el tambo, el uso de suplementos alimentarios y lo
intensificación de los recursos forrajeros). Se concretaron cambios en el manejo del rodeo
a partir de mejoras en los tratamientos sanitarios y en la composición de la dieta animal;
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que transformó el proceso productivo, y que incluyó la utilización de alimentos de

diversos tipos y orígenes como las semillas de algodón y los silajes embolsados, además de
las ofertas forrajeras tradicionales como pasturas, verdeos y henos. Comenzaron a
instalarse tecnologías denominadas ¨soft¨ como la capacitación en la gestión empresarial,
la utilización de programas computados en las áreas de nutrición, ordeñe y planeamiento;
y la inclusión de información permanente en el proceso de toma de decisiones. Se realizó
una fuerte inversión en infraestructura con la incorporación de maquinarias para la etapa
de producción y manejo de las reservas forrajeras; definitiva mecanización del ordeñe con
renovación e instalación de salas de ordeñe y una alta incorporación de equipos
enfriadores en el tratamiento post ordeñe que, sin dudas, ha permitido mejorar la calidad
de la leche entregada a la usina. Esta característica fijó la inaccesibilidad al mercado por
parte de aquellos productores que no tuvieron  acceso al ordeñe mecánico.

En éste período, el sector industrial sufre un fuerte proceso de reestructuración

caracterizado por la entrada de empresas multinacionales a la industria y una inversión
que representó el 14% del total invertido en la industria argentina. Esto expande la
capacidad de procesamiento

En este contexto, la industria láctea muestra, a partir de la conformación del MERCOSUR,

una orientación exportadora más definida basada mayoritariamente en exportaciones de

“commodities”. Esto introdujo un cambio en el “mix” de productos elaborados,

estimulando la elaboración de productos industriales, que aumentaron relativamente más
que la leche dirigida al consumo en fresco.

Sin embargo, la devaluación de la moneda de dicho país hacia fines de 1999 retrajo las
exportaciones de productos lácteos y afectó los precios en el mercado interno, con
repercusión negativa sobre el productor local. Este hecho, sumado a condiciones
climáticas adversas en gran parte de las cuencas lecheras, originó una crisis sin
precedentes para el sector, que tuvo su mayor expresión a comienzo del 2002, al
producirse la salida de la convertibilidad monetaria en Argentina.
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La importante caída de los precios recreó el comportamiento cíclico de la lechería

argentina de las décadas anteriores, potenciada por la importante depresión que
experimentó el consumo interno en nuestro país. Se produjeron además notables atrasos
en los plazos de pago en las principales industrias del país y varias de las empresas del
interior lo efectivizaban mediante bonos de restringida circulación en el mercado. Así, la
producción cayó abruptamente, alcanzando un volumen apenas superior a los millones de
litros en el año Fue un período nefasto para la lechería argentina, donde alrededor de
7000 tamberos dejaron la actividad y la gran mayoría de los establecimientos que
continuaron lo hicieron liquidando parte de su rodeo de tambo, disminuyendo o incluso
eliminando la suplementación con concentrado.

Al mismo tiempo la agricultura, en particular la soja, experimentó una constante

expansión impulsada por los atractivos márgenes económicos, resultantes de los cambios
en tecnología y en las favorables relaciones de precios. Esta desigualdad, desde el punto
de vista de la competitividad, acentuó la “corrida” de tambos hacia la agricultura y la
consecuente disminución de la producción de leche.

A partir de mediados de 2003, la situación comienza a cambiar, apoyada en el aumento

del consumo interno y en un salto de las exportaciones de productos lácteos, mejora la
relación de precios entre la leche cruda y los concentrados, al tiempo que se vuelve más
competitiva la rentabilidad de la lechería frente a la agricultura.

Se produjo así un importante crecimiento de la producción, superando los millones de

litros en el año 2005, en un contexto de continua disminución en el número de tambos.
Esto se dio en un contexto de intensificación en los sistemas de producción, con cambios
en las prácticas de manejo y en la escala de los rodeos, que redundó en un constante
aumento de la entrega diaria por tambo.

En el año 2007 la producción se retrajo un 11% en relación a dicho período, debido

especialmente a serios problemas climáticos en las principales cuencas lecheras de Santa
Fe y Córdoba.
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Fases del circuito

1° Etapa: Ordeñe. Hay dos tipos: Ordeñe manual: consiste en la extracción de la leche por
presión manual. En la actualidad, este sistema es aplicado en una baja proporción de
tambos pequeños. Por el contrario, el ordeñe mecánico es el que se realiza por medio de
máquinas especiales. Ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la máquina
como en su funcionamiento, para obtener la leche en forma rápida, sin dañar la ubre y en
buenas condiciones de higiene. Una máquina de ordeñar es un sistema cerrado de tubos
por los que la leche circula desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en frío.
Tanto la extracción como el transporte de la leche se realizan por la presencia de vacío, es
decir, la leche es prácticamente “aspirada”

2°Etapa: Almacenamiento. La leche se coloca en un contenedor que se denomina tambo

en donde se mantiene fresca.

3° Etapa: Pasteurización. Una vez que la leche llega a la fábrica se analiza para comprobar
que reúna todas las condiciones necesarias para ser consumida. El objetivo de la
pasteurización es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la
temperatura a 76ºC y manteniéndola durante 15 segundos y luego se enfría rápidamente
yse almacena en un tanque de leche pasteurizada el cual se encuentra entre 2-4ºC

4° Etapa: Envasado. Luego se la envasa en diferentes envases como el sachet, caja de

cartón o botella para su conservación.

5° Etapa: Distribución. Una vez envasada la leche llega a los diferentes comercios donde
podemos comprarla, a través de camiones con refrigeración.

6° Etapa: Consumo. Y por último la leche llega a nuestras casas donde podemos
consumirla, como así también sus derivados.

Regiones productoras

La lechería argentina está distribuida a lo largo de toda la región pampeana, formada por
las siguientes provincias: Buenos Aires (Mar y Sierras, Oeste, Abasto Sur, Abasto Norte),
Santa Fe (Sur, Central), Córdoba (Sur, Villa María, Noreste), Entre Ríos (Cuenca “B”,
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Cuenca “A”) y La Pampa (La Pampa); ocupando una superficie de aproximadamente

500.000 kilómetros cuadrados.

Es en ésta región donde la producción láctea muestra todo su potencial, concentrándose

en ella las principales “cuencas lecheras”, que son regiones dentro de las provincias o
entre provincias en las cuales existe una mayor densidad de tambos.

Clasificación de productos

Cuando se analizan las industrias lácteas, se observa que el mercado mundial se encuentra
especializado, tanto en las empresas como en los países.

La leche fluida: es aquella que se procesa para consumo directo (leche fresca). Se clasifica
principalmente en leche pasteurizada y leche esterilizada. La diferencia entre ambas
consiste en el procesamiento que sufren las mismas. Como consecuencia se obtienen dos
productos líquidos que se diferencian en la duración y en sus requerimientos de
temperatura, entre otras cosas.

La leche esterilizada posee una vida útil de seis meses aproximadamente y no requiere
refrigeración, por lo que se la puede almacenar a temperatura ambiente. La pasteurizada
tiene una duración escasa de tan sólo cinco a siete días en refrigeración.

Leche en polvo: La producción de leche en polvo se divide en dos grandes grupos, uno
integrado por países desarrollados (EE.UU., Canadá y U.E.) con producciones subsidiadas;
y otro integrado por países con bajos costos de producción como Australia, Nueva
Zelanda, Argentina y Uruguay, que poseen condiciones agroclimáticas muy favorables
para la producción y cuentan con la infraestructura necesaria. Dentro de la clasificación se
encuentran las leches enteras y descremadas en polvo.

Quesos: La oferta de quesos de alto valor es dominada por Europa, con reconocimiento
mundial. Los países con bajos costos de producción de leche dominan el mercado mundial
de quesos comerciales, sobre todo del tipo para fundir. Los quesos se clasifican de
acuerdo al tiempo de maduración y al contenido de humedad
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Otros productos lácteos: dentro de esta subdivisión podemos clasificar entre: yogures y
similares, subproductos y derivados. En general, la estrategia empresarial hasta el
momento es desarrollar redes de franquicias y alianzas estratégicas (como en el caso de
Danone y Yoplait), más que promover la exportación. Los subproductos y deriva dos
incluyen la caseína, sueros y otros que participan cada vez más como materias primas de
productos alimenticios y farmacéuticos.

Empresas productoras

Una característica que se da a nivel mundial en el sector industrial es la concentración,

tanto por especialidades como por centros de elaboración.

Se caracteriza por presentar una estructura en la que coexisten por un lado un gran
número de pequeñas empresas, muchas de ellas artesanales y que operan en el circuito
informal de producción, con un reducido peso económico; y por el otro, algunas pocas
grandes y medianas empresas multiplantas y multiproductos responsables de la mayor
parte de la producción.

A grandes rasgos, en el sector lácteo argentino se pueden reconocer cinco grupos de

empresas:

Grandes compañías nacionales: dentro de éste grupo se encuentran Sancor y Mastellone

Hnos. (La Serenísima), que son las firmas líderes del mercado. Son empresas multiplanta y
multiproducto que buscan consolidar su posición en el mercado interno a través de una
permanente diferenciación de sus productos y estrategias de marketing y ampliar su
participación en el mercado externo, principalmente el MERCOSUR.

Firmas multinacionales: Nestlé, Parmalat, Danone. Son empresas transnacionales,

multiplanta y multiproducto. Tienen una estrategia regional orientada hacia el
MERCOSUR, complementando a escala regional sus inversiones y productos.

Empresas medianas con orientación exportadora: Grupo Molfino, Milkaut, Williner y

Verónica. Producen y exportan commodities, en particular quesos, hacia el MERCOSUR en
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primer lugar y hacia otros mercados internacionales. También operan en el mercado

interno.

Empresas medianas más especializadas y con mayor orientación al mercado interno: son
empresas especializadas en la producción de queso o empresas con menor grado de
producción centradas en el desarrollo de productos de alto valor agregado; la exportación
forma parte de sus estrategias comerciales.

Pequeñas empresas lácteas: este grupo está formado por un gran número de pequeñas
empresas de carácter familiar que, en muchos casos, surgieron a través de la unión de
pequeños y medianos tambos para la producción de quesos frescos.

Un aspecto muy importante del sector son las pymes que operan en el circuito informal,
cuyo número varía de acuerdo al año, aumentando en períodos de crisis, ya que engloba a
empresas medianas que se “deslizan” desde el circuito formal. La importancia de estas
empresas (que se encuentran al margen de controles sanitarios y de calidad, y de las
normativas legales sociales e impositivas) radica en que generan fuertes distorsiones en la
competitividad de los mercados. En períodos de crisis impulsan el surgimiento de dobles
estándares (mercados internos versus externos; grandes centros urbanos versus mercados
locales) y dificultan la marcha de las relaciones intersectoriales.

Producción de Lácteos

Hasta comienzos de la década del '90. las leches fluídas absorbían aproximadamente el
20% de la leche producida, siendo la leche pasteurizada la de mayor participación dentro
de éstas con el 93%, mientras que la leche esterilizada sólo representaba el 5%. El 2%
restante correspondía a la leche chocolatada.

En cuanto a los productos lácteos (aquellos diferentes a las leches frescas), los quesos
siempre tuvieron una participación muy importante.

La creciente inserción en los mercados externos durante la década del '90 indujo a un
cambio en el “mix” de productos elaborados. Se registra una importante tasa de
incorporación de nuevos productos, así como la diferenciación de productos y marcas
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dentro de los más tradicionales. Los productos que más crecieron durante el período de
expansión fueron las leches esterilizadas, leches en polvo entera, quesos pasta semidura
y leches en polvo descremadas.

El aumento de la producción en las leches esterilizadas se debió a la introducción de

nuevas tecnologías por parte de algunas empresas transnacionales (esterilización por ultra

temperatura, leches UAT o larga vida, tecnología introducida por Parmalat), que luego
fueron adoptadas por las mayores empresas. Esta tecnología permitió la exportación de
leches frescas. La producción de leches en polvo (tanto la entera como la descremada) se
incrementó debido, principalmente, al aumento en las exportaciones.

En cuanto al queso pasta semiduro, su aumento se debió al mayor número de medianas y

grandes empresas que ingresaron en ésta década.

Cadena de comercialización para el mercado interno

Los canales de comercialización de alimentos en Argentina experimentaron, a comienzos

de la década del '80, una fuerte reestructuración debido a la entrada de las grandes
cadenas de super e hipermercados extranjeros.

Hasta fines de la década del '70, más del 70% de las ventas de alimentos se realizaba a
través de comercios minoristas (almacenes, verdulerías, carnicerías, panaderías), los
cuales fueron desapareciendo a lo largo de los '80 mientras que las grandes cadenas
distribuidoras se acentuaban, para terminar de consolidarse a principios de los '90.

En el sector lácteo, estos cambios impactaron fuertemente en las empresas del sector,
obligándolas a un cambio en sus estrategias logísticas y tecnologías. Actualmente, las
relaciones entre las grandes industrias lácteas y las principales cadenas de super e
hipermercados, conforman situaciones de oligopolio bilateral, donde la concentración
comercial se enfrenta a una concentración industrial igualmente elevada. Las grandes
industrias no pueden prescindir de las cadenas distribuidoras para la venta de sus
productos y las principales cadenas distribuidoras no pueden dejar de tener productos de
las marcas líderes del mercado.
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Aproximadamente el 50% de las ventas de las empresas lácteas se realiza directamente a

super e hipermercados y autoservicios, entre un 3 y 4% son dirigidas a las empresas de
caterin, mientras que el resto se destina al mercado tradicional..

Una de las principales estrategias llevadas a cabo por las grandes cadenas minoristas fue
el desarrollo de marcas propias, impulsado principalmente por la diferencia de precios
entre las primeras marcas y las líneas de los supermercados.

Comercio exterior

A pesar de la mayor orientación exportadora de la industria láctea a mediados de los '90,

el mercado interno sigue siendo en la actualidad el principal mercado del sector lechero,
ya que absorbe más del 70% de la producción láctea argentina. Las exportaciones de
lácteos se encuentran triplemente concentradas: pocos productos, pocos destinos y pocas
empresas. A nivel empresas, las tres más relevantes explican poco más de 2/3 de las
ventas externas.

Situación de los tambos pequeños. Impacto de la soja

El nuevo contexto económico ha afectado a la producción, debido al incremento en

los insumos, que en muchos casos están relacionados directamente con el valor del dólar,
y a la falta de ajuste en el precio y en los plazos de pago de la leche. Las consecuencias se
manifiestan en que algunos productores no hayan podido mantenerse en el negocio e
incluso muchos han debido abandonar totalmente la producción.

El abandono de la convertibilidad produjo descompensaciones en la nutrición debido a

que la mayoría de los productores tienen animales de mediana a alta producción, los
cuales para cumplir con sus requerimientos alimenticios necesitan del alimento
balanceado; al encontrarse con los altos precios del insumo, los productores intentan
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volver al sistema pastoril pero en consecuencia cae la producción ya que los animales
están adaptados a un sistema intensivo de altos requerimientos y  no a uno pastoril.

Con la aplicación de un paquete tecnológico y de gestión que permita reducir los impactos
negativos de la situación económica por la que está pasando el país podría lograrse una
mayor eficiencia técnico-productiva. Pero, ya sea por la falta de crédito o por el
endeudamiento sufrido por algunos de los productores, no pueden llevarse a cabo
innovaciones en el sector. Esto acentúa aún más los rasgos negativos de la actividad, que
sumado a los bajos precios recibidos por los productores, lleva a considerar un cambio de
actividad por parte de estos últimos, en detrimento de la producción lechera.

Mantener, reducir o, hasta en algunos casos, abandonar la actividad, es la disyuntiva del

productor lechero debido a la crisis por la que atraviesa el sector. Los mejores precios de
los cultivos agrícolas y  la sencillez operativa de éstos, han hecho incrementar, en los
últimos años, la superficie dedicada a esa actividad y en especial a la soja en zonas que
tradicionalmente eran ganaderas. Esta sería una causa más que importante de la
reducción y desaparición de un gran número de tambos.

El precio que recibe el productor tiene características particulares y presenta ciertos

factores adversos: Los productores tienen nula o muy baja posibilidad de elegir el
mercado de destino de sus producciones. Éste entrega su leche en usinas de la zona lo que
lo imposibilita para direccionar sus productos y así obtener mejores precios. El productor
tambero no puede cambiar de usinas con facilidad y mucho menos con frecuencia como
puede hacerlo un productor de carne u hortícola. Es un sector inelástico en este sentido y
el tambero queda sujeto generalmente a la suerte de un mercado de destino fijo. Por
ultimo, muy baja o nula posibilidad de negociar el precio de su producto. Los productores
son tomadores de precios y en consecuencia están supeditados a los establecidos por las
usinas.

Un estudio del Programa Cambio Rural zona Centro de Santa Fe - INTA Rafaela de 2002-
realiza una comparación entre diferentes niveles de producción de tambos versus el
cultivo de la soja y señala que en los establecimientos de mediana a alta producción la
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probabilidad de superar su renta con este cultivo no es tan alentadora, en cambio los de
baja producción pueden, fácilmente, hacerlo. Dadas estas circunstancia es probable que
ésta sea la franja de tamberos que más tiendan a la reconversión siempre y cuando
proyecten cambios hacia el corto plazo.

Actualmente para la actividad tambera es muy difícil competir con el cultivo de soja. Sin
embargo, debe considerarse que, un alto pero alcanzable nivel de eficiencia en el tambo
mejorará en gran medida su competitividad; que la agricultura presenta también riesgos
productivos que deberían tenerse en cuenta y que, si bien aún no existen definiciones
claras y/o hechos concretos, el análisis del sector lácteo indicaría una recuperación del
precio de la leche pagada al productor para el corriente año.

Impacto que tiene la leche para el planeta

El proyecto Ecolac se ha centrado en conocer el impacto ambiental de un alimento

concreto: la leche envasada. Su impacto comienza en la producción de piensos que se
darán a los animales. Para obtener un litro de leche se necesita alrededor de un kilo de
pienso para alimentar las vacas lecheras, concluyen los expertos investigadores. Estos
piensos, que combinan cereales y soja principalmente, son en su mayoría productos
agrícolas que han tenido que ser cultivados, secados y transportados. Tanto el uso de
fertilizantes y pesticidas, como la quema y el consumo de combustibles fósiles necesarios
durante las labores de campo y el transporte de las materias, producen un impacto
ambiental e influyen en el cambio climático. Pero no solo eso: también pueden aumentar
la toxicidad del suelo y el agotamiento de recursos, entre otros impactos.

Además, la granja es una explotación lechera donde es necesario realizar las tareas de
ordeño y limpieza de instalaciones, así como gestionar el estiércol producido por las vacas.
Todas estas actividades, a su vez, generan un impacto, pues pueden contaminar las aguas.

Además, los gases de metano debidos a la propia digestión del ganado contribuyen al
cambio climático.
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Según el Panel Internacional de Cambio Climático, para producir 7.000 litros de leche, una
vaca puede llegar a emitir 140 kilos de metano al año, emisiones equivalentes a recorrer
8.000 kilómetros en coche.

El transporte, a través de la combustión del combustible, genera también gases que

producen la acidificación del aire y suelo, sin olvidar que el consumo de combustibles
fósiles provoca también el agotamiento de estos recursos.