Circuito

Productivo
de la Leche
INTRODUCCIN
La cadena lctea conforma uno de los
complejos agroalimentarios mas importantes y
dinmicos dentro de la economa Argentina,
siendo considerada como uno de los principales
por su distribucin territorial y generacin de
empleo, lo cual lo constituye en un motor
fundamental para las economas regionales y
donde conviven grandes, medianas y pequeas
empresas de produccin primaria e industrial.
Breve resea de sus comienzos
La historia de la lechera comercial en Argentina
se inicia alrededor del ao 1886, dnde se comienzan a
armar los primeros tambos a partir de pequeos
productores ganaderos de los alrededores de la
ciudad de Buenos Aires interesados en abastecer
las primeras fbricas de manteca.
En 1890 se instalan las primeras fbricas a vapor
para elaboracin de manteca y entre 1895 y 1900
se construyen los primeros frigorficos para exportacin
de manteca, dando inicio a lo que puede considerarse el
nacimiento de la verdadera industria lechera lctea.
En esos tiempos el resto del pas no tena desarrollada
la produccin lechera, salvo una pequea cuenca en los
alrededores de Rosario, destinada a surtir de leche
fluida a dicha ciudad. De 1903 a 1939, abierto el
mercado de Londres para la manteca Argentina,
comienza el inters de capitalistas para invertir en la
industria lctea y, sumado al advenimiento del ferrocarril
y el denominado tren lechero, las cuencas del interior
comienzan a desarrollarse con mayor impulso, enviando
la leche producida hacia las usinas centrales de la
Ciudad de Buenos Aires. ste sistema continu
expandindose y tuvo su apogeo desde inicio de los
aos `40 hasta mediados de los `60, donde el desarrollo
de mejores caminos y de vehculos automotores
especializados desplazaron al ferrocarril.
En ste perodo, la produccin y exportacin
de casena, subproducto de la industria
mantequera, tambin fue creciendo en importancia,
teniendo su apogeo en la dcada del 50, donde el 50%
del comercio mundial de casena de leche era cubierto
por la Argentina.
En ste contexto, se fueron desarrollando dos grandes
Cuencas Lecheras:
la Cuenca de Abasto de leche fresca para
consumo en la ciudad de Buenos Aires y
la Cuenca de Industria, especializada en
manteca, casena y quesos.
Su historia reciente
La historia cercana de la lechera argentina muestra un
perodo de crecimiento lento en su produccin: un 2 % anual
promedio durante las dcadas del 70 (4500 millones de litros/ao)
y 80 (6.000 millones de litros/ao) .
Esquema muy ligado a la necesidad de cubrir las
necesidades del consumo interno, sin espritu
exportador definido y con recurrentes ciclos estacionales e inter-
anuales en la produccin de leche, vinculados a factores climticos
y a los precios recibidos por el productor.
El sistema abarcaba alrededor de 4000 tambos,
cuya alimentacin se basaba en el aprovechamiento de pasturas
naturales e implantadas y en un alto porcentaje de verdeos
invernales, donde el forraje conservado por excelencia era el heno.
A partir de los aos 90 se produce
en Argentina un cambio
importante en las relaciones de precios,
con un esquema econmico de
convertibilidad, basado en la
relacin 1 peso: 1 dlar y con una
mejora relativa en cuanto al precio de la
leche en relacin a los principales
insumos necesarios para producirla,
especialmente el grano de maz.
Sumado a esto, un aumento sostenido en la
demanda interna provoc un incremento sin precedentes en
las importaciones lcteas argentinas (alcanz el 13% de la
produccin en 1992).
Esto estimul a invertir en el sector, generando un
crecimiento notable en la produccin lctea (72%) en
solamente diez aos.
As, se llega en 1999 a la produccin rcord de 10.329
millones de litros anuales, en un marco de lento crecimiento en
la cantidad de vacas de tambo (2,2 millones) y una importante cada
en el nmero de tambos (alrededor de 22.000 tambos).
Por su parte la industria lctea realiz una
importante inversin, fundamentalmente en plantas de
secado de leche, en funcin de la perspectiva de incremento en las
exportaciones de lcteos, con Brasil como destino principal.
Sin embargo, la devaluacin de la moneda
de dicho pas hacia fines de 1999 retrajo las
exportaciones de productos lcteos y afect los precios
en el mercado interno, con repercusin negativa sobre el
productor local.
Este hecho, sumado a condiciones climticas
adversas en gran parte de las cuencas lecheras, origin
una crisis sin precedentes para el sector, que tuvo su
mayor expresin a comienzo del 2002, al producirse la
salida de la convertibilidad monetaria en Argentina.

La importante cada de los precios recre el
comportamiento cclico de la lechera argentina de las
dcadas anteriores, potenciada por la importante
depresin que experiment el consumo interno en
nuestro pas.
Se produjeron adems notables atrasos en los
plazos de pago en las principales industrias del
pas y varias de las empresas del interior lo
efectivizaban mediante bonos de restringida circulacin
en el mercado.
As, la produccin cay abruptamente,
alcanzando un volumen apenas superior a los
8.000 millones de litros en el ao 2002. Fue un
perodo nefasto para la lechera argentina, donde
alrededor de 7000 tamberos dejaron la actividad y la
gran mayora de los establecimientos que continuaron lo
hicieron liquidando parte de su rodeo de tambo,
diminuyendo o incluso eliminando la suplementacin
con concentrado
Al mismo tiempo la agricultura, en particular la soja,
experiment una constante expansin
impulsada por los atractivos mrgenes econmicos, resultantes de
los cambios en tecnologa y en las favorables relaciones de precios.
Esta desigualdad, desde el punto de vista
de la competitividad, acentu la corrida
de tambos hacia la agricultura y la consecuente disminucin
de la produccin de leche.
A partir de mediados de 2003, la situacin
comienza a cambiar, apoyada en el
aumento del consumo interno y en un
salto de las exportaciones de productos
lcteos, mejora la relacin de precios entre la leche cruda y los
concentrados, al tiempo que se vuelve ms competitiva la
rentabilidad de la lechera frente a la agricultura.
Se produjo as un importante crecimiento de la
produccin, superando los 9.800
millones de litros en el ao 2005 (24%
de incremento en relacin al 2003), en un
contexto de continua disminucin en el nmero
de tambos, aunque a una tasa menos marcada
que en los aos anteriores (4% anual en el
perodo 2003-2005).
Esto se dio en un contexto de
intensificacin en los sistemas de
produccin, con cambios en las prcticas
de manejo y en la escala de los rodeos, que
redund en un constante aumento de la entrega
diaria por tambo.
El Sector Lcteo hoy
Se estima que actualmente persisten en el
sector alrededor de 12.500 establecimientos
lecheros, que en el ao 2006 produjeron
alrededor de 10.161 millones de litros de leche
cruda.
Estimaciones de la SAGPyA, mencionan que en
el ao 2007 la produccin se retrajo un 11% en
relacin a dicho perodo, debido especialmente
a serios problemas climticos en las principales
cuencas lecheras de Santa Fe y Crdoba.
En relacin al sector industrial nacional, las 15
principales empresas que presentan
la mayor capacidad de recibo
procesan 18 millones de litros y son las
principales responsables del crecimiento expor-
tador de los ltimos aos.
Los litros restantes son elaborados por
pequeas y medianas industrias (PYMES)
del sector que tienen como destino casi
excluyente el mercado interno. Del total de litros
procesados, alrededor del 66% son destinados
a elaborar quesos y leche en polvo.
DESCRIPCIN DE LA CADENA
LCTEAEl Eslabn Primario
La cantidad actual de tambos es el
resultado de un proceso de concentracin
y especializacin lechera que comenz a principios
de la dcada del 70. Hace 25 aos, el tambo medio
argentino produca 200 litros diarios de leche, mientras
que en la actualidad esa cifra es de casi 1.700 litros.
Aunque es difcil de caracterizar al tambo medio
argentino, el modelo ms generalizado en la principal
cuenca lechera del pas (zona central de Santa Fe
y Crdoba) tiene 250 hectreas, de las que el 85 %
se destina a ganadera y el resto a agricultura, con el 35
% de la superficie total tomada en arrendamiento.
Una caracterstica importante de los
sistemas de produccin de leche de
Argentina, y que los distingue de los
modelos de produccin de otros pases del
mundo, es la alta posibilidad de sustitucin
entre actividades agropecuarias que
compiten entre s por el uso del suelo como,
por ejemplo, la produccin de carne y
granos.
La consecuencia de esta situacin es una
mayor variabilidad de la oferta lctea, la que
responde no slo a las relaciones de precios
entre insumos y producto, sino tambin a las
relaciones de precios con otros productos
competitivos.
En la Argentina, se denomina tambo a las
instalaciones donde se realiza el
ordee y, por extensin, a toda explotacin rural
dedicada a la produccin de leche. Es precisamente en
esta etapa donde se
origina el proceso de obtencin de leche de calidad.
Aunque la pasterizacin elimina todos los grmenes
patgenos, a fin de evitar cualquier riesgo o accidente
durante su procesamiento, es necesario partir
de una leche cruda de calidad sanitaria
excelente. Lograr esta calidad implica ejecutar un
riguroso y estricto plan de sanidad con todos los
animales del tambo, para poder obtener el certificado
oficial de Rodeo Libre de Enfermedades tales como
brucelosis y tuberculosis.
Ordee manual: consiste en la
extraccin de la leche por presin
manual. En la actualidad, este
sistema es aplicado en una baja
proporcin de tambos pequeos.
Ordee mecnico: es el que se realiza por
medio de mquinas especiales. El ordee
mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la
complejidad de la mquina como en su
funcionamiento, para obtener la leche en forma
rpida, sin daar la ubre y en buenas
condiciones de higiene
Una mquina de ordear es un sistema cerrado
de tubos por los que la leche circula desde la
ubre hasta un tanque de almacenamiento en
fro. Tanto la extraccin como el transporte de la
leche se realizan por la
presencia de vaco, es decir, la leche es
prcticamente aspirada
La leche, apenas ordeada, tiene
la temperatura corporal de la
vaca, (alrededor de 37 grados
Celsius). Como vimos, esta
temperatura resulta ptima para la
multiplicacin de las bacterias de
la leche, razn por la cual, para
evitar su proliferacin, es
fundamental poder enfriarla
apenas ordeada.
El almacenamiento de
leche cruda en el tambo, como
en todo el resto de la cadena de
recoleccin y transporte hasta su
elaboracin, debe llevarse a cabo
con el mismo objetivo: mantener
la pureza e higiene sin
conservantes, usando solamente
el fro. Es de suma importancia el
cuidado que cada una de las
personas encargadas de cada
paso le dedique.
El pasteurizador
Resumiendo
Las vacas del tambo llegan a la sala de ordee.
Se alimentan con forraje (hierba seca) para que
produzcan una buena cantidad de leche.
Colocan los ordeadores mecnicos en sus mamas.
Por un sistema de caos de aluminio y mangueras, la
leche llega a recipientes trmicos que la mantienen
fresca y en buen estado.
Luego de concluir el proceso, el tambero lava todos
los elementos que us para un prximo ordee.
Las vacas vuelven al campo a pastar.
El proceso de pasteurizacin, ultrapasteurizacin y
esterilizacin
Productos lcteos en el supermercado
IMPORTANCIA DEL SECTOR EN
LA ECONOMA

A partir de una produccin de materia prima de
10.161 millones de litros en el ao 2006, y
estimando un precio medio de 0,53
centavos por litro en diciembre 2006,
el valor de la produccin primaria es cercano a
los 5.385 millones de pesos anuales
(aproximadamente unos 1.737 millones de
dlares, segn el tipo de cambio nominal al
cierre de ese mes).
Fin