SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 01

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: Emprendedor en procesamiento y comercialización de

productos derivados de frutas y hortalizas
Versión: 96151451
Establecer una unidad productiva para el manejo
Nombre del Proyecto:
Código: 893395 de pos cosecha transformación y comercialización
de frutas y verduras
Fase del proyecto. DIAGNOSTICO- EJECUCION
Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN
Aprendizaje: formación: DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
Ambiente de la
casa de la
cultura del Computadores, Resma de
municipio de video vean, hojas tamaño
GIRON-Vereda sillas, mesas carta,
Guaimaral marcadores
Actividad (es) del Proyecto: para tablero
acrílico, y
permanentes
Realizar las
dosificaciones de los
detergentes y
desinfectantes en los
diferentes procesos
Ejecutar protocolos de de limpieza y
Limpieza y desinfección en desinfección
los procesos de Elaborar y aplicar los
transformación de frutas y diferentes formatos
hortalizas con base a la según plan de
normatividad vigente , saneamiento básico Computadores,
responsabilidad ambiental y video vean, Detergentes,
seguridad industrial sillas, mesas, desinfectantes
baldes, escoba,
manguera

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Resultados de Aprendizaje: Competencia:

.

Resultados de Aprendizaje: Competencia: Aplicar

Revisar el estado de los procesos de
equipos, utensilios e higienización para el
procesamiento de
instalaciones de acuerdo
alimentos según
con procedimiento programa establecido
establecido por la empresa y normatividad
y normatividad vigente. vigente

Realizar la limpieza y
desinfección de equipos,
utensilios e instalaciones
siguiendo el programa de
limpieza y desinfección
implementado por la
empresa y según
normatividad vigente.

Identificar las condiciones

de las instalaciones, equipos
y utensilios para la
producción de alimentos
según programa de limpieza
y desinfección y
normatividad vigente.

Registrar la información del

proceso de limpieza y
desinfección, garantizando
la veracidad
de la información registrada
según normas y
procedimientos
establecidos.

Duración de la guía ( en
horas): 64 horas.

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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos están las
Buenas Prácticas de Manufactura definidas en el Título II del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud
así: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en óptimas condiciones sanitarias y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción.

El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el
control a lo largo de la cadena agroalimentaria. El Decreto 3075/97 referencia aproximadamente 138
requisitos, que son la base para el funcionamiento de las empresas, la tecnificación de los procesos,
determinar las condiciones del ambiente y que el sector debe aplicar, sin embargo, la metodología y
esquemas de los procedimientos son definidos y documentados por las empresas. Las BPM, brindan
elementos para prevenir la llegada de agentes microbiológicos, físicos y químicos a los alimentos. El
conocimiento de los requisitos relacionados con las instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros,
son las medidas preventivas para prevenir la contaminación de los alimentos. Identifica las medidas de
Protección de Alimentos y los elementos que la integran para que como manipulador de alimentos aplique
las normas higiénicas sanitarias para la producción de alimentos inocuos.

ACTIVIDAD 1. Qué implicaciones trae el no cumplimiento de las normas sanitarias según decreto 3075
para las diferentes empresas que procesan alimentos?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Un manual de Buenas prácticas de Manufactura consiste en un documento que contiene todo lo

referente al proceso de implementación de las BPM, es el soporte que demuestra inocuidad y calidad de
los productos que se procesan en una empresa.

Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de manipulación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de

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garantizar que los productos se fabriquen en condiciones higiénicas adecuadas.

El plan de saneamiento básico es todo que cada industria de alimento debe manejar donde contiene todo
el procedimiento que debe cumplir la industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminación
de los productos manufacturados y asi mismo asegurar la gestión de los programas del plan de
saneamiento básico que incluye como mínimo:

Programa de limpieza y desinfección

Programa de plagas
Programa de residuos solidos
Programa de residuos líquidos
Programa de agua potable
Programa de capacitación

Actividad No 1

De acuerdo a la lectura anterior consulte y explica:

3.2.1 Que son las Buenas prácticas de manufactura su aplicación y con que objetivo

3.2.2 Que es un programa de limpieza y desinfección.

3.2.3 En grupos de dos y soportado en el programa de limpieza y desinfección diseñe un formato en una
hoja de bloc especifico donde se especifique las variables a controlar.

Actividad N º 1. Reconocimiento Normatividad

Reconocimiento de las diferentes leyes, decretos, resoluciones según entes gubernamentales

Se ajusta el siguiente cuadro para el respectivo reconocimiento de las diferentes normas búscar y
establezca su definición. Dando una explicación corta de cada uno.

DECRETO 3075 1 Por la cual se reglamenta el procedimiento del manejo y comportamiento de las BPM en una planta de
procesamiento de alimentos
RESOLUCION 2 Por medio de la cual se adoptan Por Ia cual se reglamenta parcialmente el Título V de ia ley 09 de 1979, en lo
7992 DE 1991 relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos. concentrados, néctares, pulpas,
pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
RESOLUCION 3 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que
333 de 2011 deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Actividad 1

Teniendo en cuenta que el no cumplimiento de la normatividad legal para el manejo en las Buenas

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Practica de Manufactura en la empresa estas tiene sanciones establecidas, y estipuladas dentro de las
mismas; que conllevan a repercusiones dentro de la misma empresa, por lo tanto especifique ¿cuáles
serían dichas repercusiones en la empresa?:

Actividad 2
Después de realizar el desarrollo y reconocimiento de la actividad 1 sobre el anejo de la Buenas Prácticas
de manufactura que ventajas tiene para una empresa el cumplimiento de las normas establecidas.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Las Enfermedades transmitidas por Alimentos mejor conocidas por sus siglas como ETAs se refieren a cualquier
enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del
consumidor

Microbianas

Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando trastornos
metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico
varía dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan síntomas gastrointestinales
debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo;dentro de esta categoría se pueden listar:

 Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

 Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis

 Escherichia coli,mas específicacmente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7
 Clostridium botulinum: causante del botulismo.

Parasitarias[editar]

Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que están presentes
en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por
vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algún organismo infectado. Estos

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organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden
permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden
trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

 Taenias como la solitaria
 Platelmintos como la giardia
 Nematodos como el ascaris lumbricoides
 Toxoplasmosis

Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos de
origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de químicos que se han
empleado en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestión,que no han sido removidos
adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas,jabones, ceras y nitritos (en embutidos). También
existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias químicas que son naturales o bien son
residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario presentan un cierto
porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la venta
pescados que estén a niveles inaceptables; la mayoría de los tés posee una cierta cantidad de arsénico
que si no se controla, pueden ser dañinos para la salud del consumidor.

Toxi-Infecciones
Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por organismos patógenos
durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas, como es
el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus; o micotoxinas producidas por algún especimen
fungico. Las micotoxinas son característicos de los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden
tener un efecto carcinógeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es producida por el

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hongo Aspergillus y es muy común en granos como el arroz. La mayoría de los cereales, granos y nueces
presentan un cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin embargo, los porcentajes no exceden de los rangos
aceptados por la FDA. Muchos países exigen un análisis toxicológico de los granos que son importados
para asegurar que los porcentajes de aflatoxinas presentes no excedan el límite aceptado .

Actividad 3
Investigar sobre las ETAS, y presentar un resumen, hecho a mano, de manera individual, sobre las
enfermedades por los alimentos en un resumen de dos hojas.

3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

EVIDENCIA DE DESEMPEÑO Equipos y utensilios de acuerdo

con los protocolos establecidos TÉCNICA:
Participación de las diferentes Observación directa
por la empresa y la
actividades teniendo en cuenta el
normatividad vigente ejecuta el INSTRUMENTO:
manejo de los diferentes equipos
proceso de higienización de Lista de chequeo
con sus respectivas
acuerdo con los procedimientos
dosificaciones a medir de los
y frecuencias
diferentes detergentes y
Establecidos por el programa de
desinfectantes a utilizar según
normatividad vigente de las
limpieza y desinfección.
diferentes fichas técnicas

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO Equipos y utensilios de acuerdo

Cuestionario resuelto sobre
legislación sanitaria, según plan
de saneamiento básico
con los protocolos establecidos
TÉCNICA:
por la empresa y la Observación directa
normatividad vigente ejecuta el
proceso de higienización de INSTRUMENTO:
acuerdo con los procedimientos Lista de verificación
y frecuencias establecidos por
el programa de limpieza y
desinfección.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DEL DURACIÓN
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente

  Ejecutar
protocolos de
Limpieza y Computadores,
desinfeccion en los video vean, 1
procesos de 1
transformacion de sillas, Detergentes
1 Aula de procesamiento del
frutas y hortalizas 80  mesas, 3 desinfectantes 1
 Ingeniero de alimentos 1
municipio de GIRON
con base a la 3
normatividad
baldes, 3
 
vigente , escoba, 2
responsabilidad manguera 1
ambiental y
seguridad industrial

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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: son aquellas que se generan cuando las materias primas entran en
contacto directo o indirecto con los productos terminados o cuando no se adoptan las medidas higiénicas
de precaución necesarias para evitar la contaminación del alimento.

CONTROL DE CALIDAD: Son todas las acciones que se realizan para minimizar los defectos o errores en
una planta de alimentos.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo
humano.

5. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud

Decreto 60 de enero 18 de 2002. Ministerio de Salud.

http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/decreto_3075_1997.pdf

http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/docDetail.action?docID=10467063&p00=manipulacion%20alimentos

www.codexalimentarius.net.

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 6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

GRUPO TECNICO: JESUS HUMBERTO SANCHEZ AREVALO

FEBRERO 2015.

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