Glosario

Contenido

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A
Término Definición
Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.
Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, entre
Acidular:
otros.
Agua Agua fría a la que se ha añadido zumo de limón o vinagre, evita que se
acidulada: decoloren algunas frutas y hortalizas.
Planta verde originaria de la Europa Oriental. Parecida al tomillo, usada
Ajedrea:
como aderezo de carnes, pescados, ensaladas, entre otros.
Hay dos variedades: la roja y la verde, que es la más común. Es muy
apreciada en la cocina mediterránea, tailandesa y vietnamita. Sirve para
Albahaca:
aromatizar el aceite; como guarnición de servicio si está bien frita e incluso
como decoración.
Proceso consistente en cubrir las zonas magras de algunas aves con lamas
de tocino para procurarles humedad y grasa. Es importante este albardado
Albardar:
para que no se produzca un endurecimiento y un resecamiento excesivo de
la carne del ave que se esté cocinando.
Cocción de agua y azúcar que al enfriarse a la temperatura ambiente no
Almíbar: solidifica. Su consistencia depende de la proporción de agua y de la
temperatura alcanzada durante la cocción.
B
Término Definición
Técnica que consiste en introducir un recipiente dentro de otro con agua a
Baño María:
fuego constante calentando la preparación de un modo suave.
C
Término Definición
Es el pez más representativo de la gastronomía llanera. Se consume frito o
Cachama:
relleno de variedad de carnes.
Expresión de las abuelas que corresponde a una cocción lenta en panela y
Calar:
agua que ayuda a caramelizar las frutas.
Camisar: Untar las paredes de un molde o recipiente con una capa fina de pasta,
 gelatina o cualquier sustancia grasa que evite que se pegue lo que se va a
poner allí.
D
Término Definición
Dar punto: Revolver entre 20 y 40 minutos hasta que la mezcla se convierta en jarabe.
F
Término Definición
Añadir vino o algún licor a los alimentos hasta que se impregnen de los
Flamear:
aromas propios de cada bebida.
G
Término Definición
Cubrir los alimentos con una capa líquida de agua-azúcar o miel para dorar
Glasear:
su superficie y para que quede con una textura brillante.
I
Término Definición
Cocimiento de algunas hierbas en agua u otro líquido caliente. El objetivo
Infusión: de esta técnica es que los ingredientes que se ponen en agua suelten todo su
sabor.
J
Término Definición
Tiras delgadas. Pueden hacerse con un cuchillo de buen filo o con ayuda de
Julianas:
una mandolina.
L
Término Definición
Laminar: Cortar un alimento en rebanadas muy delgadas. Ideal para decorar platos.
En cocina se le llama así al momento en que se unen la grasa de un guiso
Ligar: con el resto de la salsa. El propósito de esta técnica es darle más
consistencia a la salsa o crema.
M
Término Definición
Preparación propia de los departamentos de Arauca, Meta y Casanare a
Majule:
base de plátano hartón, cuajada y leche. Se utiliza como guarnición.
Utensilio ideal para rebanar verduras fácilmente en rodajas de grosor
Mandolina:
uniforme.
P
 Término Definición
Paico: Hierba andina aromática mentolada.
S
Término Definición
Salsa densa a base de huevo. Se puede utilizar en postres y en salsas de
Sabayón:
pescados y mariscos.
Sal Es un tipo de sal más gruesa que la del salero de la casa y solamente se usa
parrillera: para darle sabor a las carnes y pescados.
Combinación de agua y sal que se utiliza para conservar carnes u
Salmuera:
hortalizas. Se usa más en pescados.
Salpimentar: Condimentar un alimento con sal y pimienta.