REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO “SANTIAGO MARIÑO”

AMPLIACIÓN MÉRIDA
ESCUELA: INGENIERÍA QUÍMICA

LEVADURAS

Mérida, diciembre 2019

 ÍNDICE GENERAL

Pag

INTRODUCCION………………………..………………………………………...3

MORFOLOGIA……………………….…………………………………………….4

REPRODUCCION……………………..………………………………………....4-5

CLASIFICACION Y CULTIVOS…………………………………………………5-7

PROCESOS DE FERMENTACION…………………………………………….7-9

CONCLUSION……………………………………………………………………..10

ANEXOS……………………………………………………………………………11

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………..12
 INTRODUCCIÓN

La levadura es un hongo microscópico unicelular y diminuto que existe

alrededor nuestro, en la tierra, en las plantas e incluso en el aire. Su uso es
tan antiguo que suele ser llamada la planta más vieja cultivada por el
hombre. Es importante por su capacidad para producir la fermentación de
hidratos de carbono, generando distintas sustancias. Generalmente, la
fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas
en toras simples, gracias a una acción catalizada. A continuación
presentaremos la estructura que esta posee , clasificación y reproducción,
así también como los distintos procesos de fermentación.
 Levadura

Morfología

La levadura un hongo unicelular, microscópico de forma redonda u ovalada,

denominado técnicamente: Saccharomyces cervisiae.
La estructura de este hongo se compone de la siguiente manera:
1.- Pared celular: permite el paso de aire, líquidos y alimentos.
2.- Protoplasma: es el cuerpo propiamente dicho, contiene grasas, proteínas
e hidratos de carbono con sus sales y vitaminas.
3.- Núcleo: al dividirse da lugar a la fermentación de nuevas células.
4.- Vacuola: Cavidad con sustancias útiles para la célula.
En condiciones normales, se produce emitiendo un “brote” llamado yema que
va creciendo hasta formar una nueva célula, cada célula se reproduce a si
misma en 2 horas
La levadura se alimenta de proteínas, sales minerales y principalmente
sacarosa y maltosa, este último azúcar contenido naturalmente en la harina.
A los azucares los descompone transformándolos en alcohol, anhídrido
carbónico (co2) “gas” y otras sustancias que hacen a los sabores y aromas.
A este proceso se lo denomina fermentación y se facilita por la acción de las
enzimas que poseen las levaduras. Cuanto más fuerte y sana sean las
levaduras mayores será su capacidad enzimática. Como todo ser vivo,
necesita temperaturas óptimas para su desarrollo y reproducción, siendo el
rango óptimo de 28ºC a 35ºC grados. Se conserva en la heladera a 5ºC,
durante aproximadamente 7 días, mientras que si la sometemos a mas de
40ºC se alterará y pasando los 58ºC morirá.

Reproducción

La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por

gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma

4
sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la cual
aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura.
En las levaduras que forman película, la yema crece a partir de una
prolongación tubuliforme de la célula madre. El material nuclear replicado se
reparte entre la célula madre y la célula hija.
La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar
a la producción de ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia
célula de la levadura. En la mayoría de las especies de levaduras
verdaderas, la formación de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de
dos células, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista
conjugación previa, teniendo lugar después la conjugación de las
ascosporas.
Tanto el número y el aspecto de esporas por asca, son típicos de cada
especie de levadura, y se pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura
de su pared y por su forma (redondeada, ovalada, arriñonada, falciforme,
forma de saturno o de sombrero, hemisférica, angular). Las células de
algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación
de una gruesa pared alrededor de la célula, tal como ocurre, por ejemplo, en
las especies de los géneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.

Clasificación y cultivos

La clasificación de las levaduras es compleja, no obstante, el desarrollo de

nuevas técnicas basadas en Biología Molecular, ha permitido separar o
reagrupar las especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de
él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos.

En esta división, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los

Eumicetos, la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de
producir ascosporas, llamadas por ello esporógenas, y la Deuteromycotina
representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no

5
esporógenas. Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos
ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los
géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia
Cryptococcaceae. Además, las levaduras pueden ser clasificadas por debajo
de los taxones género y especie, en subespecies y variedades, que a
menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonómicas, o
varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma,
con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el número
de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificación e
identificación de las levaduras son los siguientes:
1.-Producción de ascosporas.
2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones.
3.- Forma de reproducción asexual.
4.- Producción de micelio.
5.- Forma de película en medio líquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica.
9.- Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993):
- Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y
rafinosa.
- Crecimiento en 18 sustratos carbonados:
Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacáridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacáridos: rafinosa.
Polisacáridos: almidón.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
Ácidos orgánicos: ácido succínico, ácido cítrico.
- Asimilación de nitratos.
- Crecimiento a 37ºC.

6
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Producción de almidón.

La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar

proteínas recombinantes debido a que es de fácil uso industrial: es barata,
cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas
favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente lo que
permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las
levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se
encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.

Procesos de fermentación

La fermentación es un proceso metabólico que utilizan algunos organismos

para obtener energía y nutrientes a partir de ciertos compuestos orgánicos.
Una característica importante de la fermentación es que es una reacción
anaeróbica, lo que quiere decir que ocurre en ausencia de oxígeno.
Muchos microorganismos utilizan la fermentación como mecanismo de
producción de energía en forma de ATP. La energía se obtiene a través de la
degradación de moléculas orgánicas, como el almidón o el azúcar, a través
de la fermentación.
Las levaduras realizan la fermentación de azúcares y los convierten en
alcoholes, mientras que las bacterias convierten ciertos carbohidratos en
ácido láctico. La fermentación ocurre también en frutas, hongos y en los
músculos de los mamíferos.
Este proceso natural de fermentación ha sido muy utilizado por el hombre
moderno para obtener productos de interés, como la cerveza, el vino, el
yogurt y los quesos, entre otros. El estudio de la fermentación se llama
cimología.

7
Al igual que otros procesos metabólicos de obtención de energía, la
fermentación comienza con la glucólisis. Esta reacción metabólica se basa
en la degradación de moléculas de glucosa para obtener moléculas
energéticas importantes. Durante este proceso la glucosa se degrada
mediante oxidación y se generan moléculas de NADH y piruvato.
En las reacciones aeróbicas (que utilizan oxígeno), el NADH y el piruvato
participan en un mecanismo llamado fosforilación oxidativa, un proceso que
se lleva a cabo en la membrana de la mitocondria y es altamente eficiente
para producir energía en forma de moléculas de ATP.
Contrariamente, la fermentación no conlleva a una producción tan eficiente
de energía porque algunas moléculas, como el NADH, no pueden liberar sus
electrones para convertirse de nuevo en NAD+, que es la forma oxidada de
la molécula y que se requiere para ayudar a generar más moléculas de ATP.
En consecuencia, ocurren otras reacciones metabólicas que aseguran que
las moléculas de NADH donen sus electrones a otra molécula orgánica,
como el piruvato de la glucólisis. Esta oxidación del NADH a NAD+ permite
que la glucólisis siga funcionando.
Tipos:
Fermentación alcohólica
En la fermentación alcohólica las moléculas de NADH donan sus electrones
a otras moléculas derivadas del piruvato, y así se produce un alcohol. El
alcohol que se produce es específicamente etanol o alcohol etílico, y es un
proceso que ocurre en dos pasos.
En el primer paso se libera un grupo carboxilo del piruvato, el cual es soltado
en forma de dióxido de carbono, dejando así una molécula de dos carbonos
llamada alcetaldehído.
En el segundo paso, el NADH pasa sus electrones al acetaldehído producido
anteriormente, con lo cual se produce el etanol y se regenera el NAD+, que
es necesario para mantener la glucólisis y, en consecuencia, el suministro de
piruvato.

8
La ecuación química neta para la producción de etanol a partir de glucosa es:
C6H12O6 (glucosa) → 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 (dióxido de carbono)
Las levaduras realizan la fermentación alcohólica que se emplea en la
producción de bebidas alcohólicas comunes, como la cerveza y el vino, así
como en la realización de panes.
Es importante destacar que el alcohol es tóxico en grandes cantidades, tanto
para las levaduras como para los humanos, con lo cual se han establecido
los niveles de tolerancia que van del 5 al 21 % aproximadamente.

Fermentación láctica

En la fermentación del ácido láctico el NADH transfiere sus electrones

directamente al piruvato, generando así una molécula de lactato. Las
bacterias que producen yogurt lo hacen a través de la fermentación láctica,
así como los glóbulos rojos en el cuerpo humano.
La siguiente ecuación describe la producción de ácido láctico a partir de
glucosa:
C6H12O6 (glucosa) → 2 CH3CHOHCOOH (ácido láctico)
La producción de ácido láctico también puede ocurrir partiendo de lactosa y
agua, como se indica en la siguiente ecuación resumida:
C12H22O11 (lactosa) + H2O (agua) → 4 CH3CHOHCOOH (ácido láctico)
La fermentación láctica también puede ocurrir en las células musculares,
pero solo bajo ciertas condiciones; por ejemplo, cuando el ejercicio físico es
muy intenso y hay poco suministro de oxígeno.
El ácido láctico producido en los músculos es transportado por el torrente
sanguíneo hasta el hígado, en donde es convertido nuevamente a piruvato
para ser reutilizado en otras reacciones de producción de energía.

9
 Conclusión
la levadura, en todas sus variantes, es que su elemento natural que se
reproduce con mucha facilidad, y que se utiliza para muchos fines. El más
importante, base de cualquier dieta o pirámide alimenticia, es el pan.
El pan es la base de la dieta de la mayoría de los seres humanos. Gracias a
la levadura, es posible elaborar un alimento natural, rápido y que cualquier
persona puede hornear en su casa. Si no existiera la levadura, es posible
que la mayoría de los alimentos elaborados que conocemos no existirían y la
dieta que consumiríamos sería mucho más pobre.
La importancia de la levadura está en que, gracias a ella, la población
mundial tiene un alimento barato, saludable y al que pueda acceder cualquier
persona. Las aplicaciones actuales de la levadura aumentan cada día que
pasa. Existen muchísimas variedades de levadura para diferentes usos, pero
la esencia es la misma, su fermentación para la creación de alimentos.
Lo fundamental de la levadura está en que su recurso natural y que nunca
dejará de existir ya que, los hongos que la producen, no dejarán de
desarrollarse.

10
Anexos

Fermentación Alcohólica
Fermentación Láctica

11
 Referencias Bibliográficas

 https://www.lifeder.com/fermentacion/
 https://concepto.de/levadura/
 http://www.cervezas.info/ingredientes/levaduras
 https://www.ecured.cu/Levadura#Reproducci.C3.B3n

12