EMBALAJES

El embalaje se define como el conjunto de materiales, accesorios y demá s elementos

(envase, empaque, envoltura), especialmente acondicionados para el transporte,
almacenamiento y distribució n de los productos, asegurando que lleguen en perfecto
estado al consumidor.

Factores por considerar en el embalaje

El embalaje esta directamente relacionado con el mismo material con el que se

construye que, a su vez, esta asociado con la naturaleza de la carga y el valor comercial
de esta. En cuanto a la relació n carga-embalaje, casi siempre se aplica la ecuació n de
que, entre mas costosa sea la carga, mas elaborado será el embalaje.

Los medios auxiliares

Este conjunto de embalajes recibe el nombre de medios auxiliares, y ayudan a

aumentar el grado de seguridad de la mercancía, en las operaciones de distribució n,
transporte y almacenamiento.

LA UNITARIZACIÓN

La unitarizació n consiste en agrupar la mercancía en unidades convencionales para

unificar la carga, de esta manera puede ser manipulada en las operaciones de
cargue/descargue, almacenamiento y transporte en operaciones logísticas nacionales
o internacionales, en los diferentes puertos

Los principales medios unitarizadores a nivel mundial son:

 las cajas,
 los pallets,
 los contenedores,
 los furgones,
 la carga preeslingada y
 las bolsas Big Bag.

Bolsas Big Bag Son sacos de gran capacidad

Carga Preeslingada (Presling) La eslinga es una cinta o cuerda resistente que

permite levantar y desplazar la carga a través del gancho de la grú a.

Furgones Vans de carros que se intercambian como una unidad de carga.

El pallet Es una plataforma de carga que consiste basicamente de dos bases separadas
entre si por soportes, o una base ú nica apoyada sobre patas de una altura suficiente
para permitir su manipuleo por medio de camiones montacargas o camiones
paleteros.

Tipos de pallet: madera metal y plastico

La norma NIMF-15 obliga a que todo pallet que se utilice para el comercio
internacional sea sometido a tratamiento de sanitizació n, que se debe evidenciar a
través del sello estampado en el pallet.

Una de las principales ventajas del empleo del pallet es el aprovechamiento del
espacio, cuando el índice de aprovechamiento del espacio es superior al 80 %, se dice
que el vehículo ha sido bien utilizado.
Tipos de pallets. Doble entrada, cuatro entradas, base ú nica, doble base, alada, planas,
reversbles, caja, con pilares.

EL CONTENEDOR, es una caja de alta resistencia al manipuleo, diseñ ada para

transportar mercancías.

Tipos de Contenedores:Carga general, refrigeració n de lecho abierto, d apertura

lateral, de plataforma, ventilados, térmicos, cisterna o tanques, para solidos a granel

PARÁMETROS PARA SELECCIONAR EL ENVASE MÁS ADECUADO.

Siempre que necesitamos efectuar operaciones de producció n y de comercializació n,

nos surgen muchas ideas que nos llevan a cuestionamientos, inquietudes, bú squeda
de alternativas para tomar la mejor decisió n.

Cada producto tiene su propio comportamiento, su propia personalidad, que deben ir

de acuerdo con su empaque.

Conocer muy bien el producto, es decir toda su fisiología

 La delicadeza de su piel, La cantidad de respiració n, La necesidad de oxígeno,

Estudiar muy bien el mercado a donde vamos a enviar nuestro producto pues
este nos indicará las condiciones de:

 Transporte requerido, Protecció n necesaria, Tiempo requerido que

determinará el grado de maduració n comercial, Los gustos de los compradores
respecto a la cantidad contenida en cada empaque, Materiales y colores
preferidos,
 Conocer muy bien los posibles materiales con los cuales podemos realizar el
respectivo empaque, ya que existen diferentes clases y calidades; cada uno
ofrece características que solos o combinados cumplirá n las expectativas del
consumidor y los intereses econó micos y técnicos del productor.

Diseñar un buen Envase/embalaje

Consiste en desarrollar físicamente el empaque, en diseñ os funcionales y estéticos que

cumplan con las exigencias del producto, mercado y empresa.

El diseño gráfico para empaques esté normalizado e igualmente debe cumplir

algunos requisitos como:

 Tintas totalmente ató xicas

 Tintas de fijació n correcta al substrato impreso
 Pegantes para etiquetas, ató xicas y de fijació n correcta
 Tamañ o mínimo de altura para Ia letra
 Informació n mínima y precisa segú n el producto y su acció n perecedera

"SÍ NUESTRO PRODUCTO NO PUEDE ESTAR MEJOR PRESENTADO, COMO MÍNIMO

DEBE ESTAR EN IGUALDAD DE CONDICIONES QUE LA COMPETENCIA"

Realizar Prueba de mercado

Consiste bá sicamente en realizar un seguimiento analítico durante toda la cadena de

distribució n para detectar posibles fallas
Facilidad que presente para su manipulació n, almacenamiento y transporte al punto
de venta. Impacto visual al consumidor en los supermercados.

Aplicar Correctivos

Una vez detectadas fallas tales como: dimensiones ergonó micas, seguridad, cantidad
de producto, color, informació n, debemos proceder a su correcció n definitiva.
Cantidad de producto, color, informació n, debemos proceder a su correcció n
definitiva.

Lanzar al Mercado

Se produce una cantidad considerable de acuerdo con el tamañ o del mercado a cubrir,
se realiza la promoció n determinada y esperamos el efecto de recompra, lo que nos
asegurará un probable É XITO en nuestra tarea; seguramente podremos decir:
"EMPAQUE ADECUADO".

MATERIALES UTILIZADOS EN LA FABRICACIÓN DE LOS EMBALAJES.

La selecció n del material con que se elaboran los embalajes constituye un punto critico
a la hora de evaluar la protecció n y conservació n de los productos que contienen; mas
aú n, si se trata de alimentos. Una correcta selecció n del material de construcció n del
envase ayudará a que el cliente mantenga su predilecció n por el producto y por lo
tanto su satisfacció n, principal objetivo del marketing.

Entre los principales materiales de construcció n de los embalajes se cuentan:

 Madera.
 Papel y cartó n corrugado.
 Materiales metá licos.
 Materiales plá sticos.
 Vidrio.
 Materiales complejos.

LA MADERA

Madera

Se define como madera al material de cará cter anisó tropo de estructura compleja que
deforma el tejido leñ oso o parte subcortical del á rbol abatido fisioló gicamente
inactivo.

Fue inicialmente el principal material para el embalaje. Hoy en día su papel

protagó nico ha disminuido visiblemente por la aparició n de otros materiales. Los
primeros envases de madera fueron los toneles y los barriles (estos, de mayor
capacidad que el tonel).

Gran parte de los embalajes actuales en madera corresponden a pallets; también se

cuentan las cajas de madera prensada, utilizadas en el transporte aéreo y cajas de
madera para el transporte de mercancías, maquinaria, frutas, material diverso como
bebidas, porcelana, entre otros.

Ventaja

 La madera para embalaje requiere, en términos generales, de poca tecnología

para su transformació n, ademá s es de fá cil mantenimiento.
  La madera es apreciada como embalaje para alimentos, puesto que se enfría
mas rá pidamente y se calienta mas lentamente que otros materiales.

Desventaja

 Se deteriora y se contamina con facilidad.

 En algunos casos utilizar embalaje de madera es inadecuado.
 De otro lado, es importante destacar el empleo del pino pá tula, como una
variedad de madera muy utilizada para los embalajes.

Densidad de la madera

La densidad de la madera es sin duda una de las características má s importantes de

ésta ya que nos puede indicar su resistencia a la extracció n de clavos, el grado de
merma o deshidratació n, su resistencia mecá nica, etc.

La densidad de la madera utilizada en la construcció n de envases debe oscilar entre

400-650 kg/m3, es decir se trata de maderas livianas a semipesadas, semiduras.

Humedad de la madera

La madera es un material higroscó pico que puede absorber o ceder humedad del o al
medio ambiente que la rodea, hasta llegar a un punto de equilibrio con la humedad de
éste.

Como regla general es recomendable que el contenido de humedad de la madera

utilizada para la elaboració n de envases oscile entre un 15 a 18%,

Rajaduras, grietas y acebolladuras

Grieta: Es una separació n de tejidos que se produce en sentido longitudinal de las

piezas y que no llega a afectar las dos caras de la misma.

Rajadura: Es una separació n longitudinal de tejidos que interesa las dos caras de una
pieza.

Acebolladura: Es una separació n de tejidos que se produce en sentido longitudinal y

tangencialmente a los anillos de crecimiento.

Maderas aptas para el embalaje

La elecció n de las especies convenientes para la manufactura de embalajes deben

tomarse en consideració n diversos factores. Entre ellos figuran la densidad, la facilidad
de clavado, la disponibilidad en el mercado, la naturaleza del contenido, la resistencia,
la rigidez y la disponibilidad del material en las secciones y longitudes necesarias.

Factores técnicos relativos a la madera

En principio no existen reglamentos particulares sobre las especies que corresponde

utilizar para determinado embalaje.

Al respecto, las distintas maderas tienen a menudo propiedades muy diferentes, como:

 Facilidad de elaboració n (aptitud para el labrado).

 Densidad o peso unitario o peso específico(en kg/m3).
 Resistencia a la flexió n (N/mm2).
 Rigidez (N/rmm2).
  Resistencia a la compresió n (N/mm2).
 Resistencia de los clavos a la ruptura (profundidad clavada en el soporte en
N/mm).
 Resistencia a las grietas (anchura, en N/mm).
 Resistencia a la abrasió n.
 Resistencia a la putrefacció n, etc.
 Aptitud de la madera para el labrado.

Envases de Madera

El envase de madera, ha sido tradicionalmente utilizado para el transporte de distintos

productos, tales como frutas, hortalizas, bebidas, maquinarias, equipos y otros tipos de
mercaderías exportables.

Norma NIMF 15

Ventajas

 Se utiliza un material fácilmente disponible.

 Resulta fácil su construcció n y para ello no se necesitan maquinarias
especiales.
 Pueden ser usados repetidamente.
 Tienen alta resistencia a distintos tipos de esfuerzos a la acció n del agua y a la
humedad.
 No presentan limitaciones de construcció n en cuanto a su volumen y forma.
 La alta resistencia al impacto y flexibilidad de la madera dan a este tipo de
envases una alta habilidad amortiguadora.

Desventajas

 Comparado con otro tipo de envases, pueden ser má s costosos, dado el

volumen de madera que requieren, siendo también má s pesados.
 La resistencia no resulta ser uniforme pues la madera no es un material
homogéneo.
 Si bien pueden ser reutilizables, esto exige mayor trabajo y espacio para ser
almacenado.
 La madera siempre contiene una pequeñ a cantidad de humedad, la cual puede
afectar adversamente el contenido y al eliminarse produce contracciones y
deformaciones en las piezas.

Caja de madera

Se trata de una caja conformada por el piso, fondo, paredes laterales, tapa y dos
frentes. Los frentes está n conformados por tablas dispuestas horizontalmente, unidas
en sus extremos a dos refuerzos laterales verticales y entre éstos se encuentran dos
refuerzos transversales: uno superior y otro inferior.

Este tipo de cajones tienen siempre un volumen inferior a un metro cú bico y son aptos
para el transporte de mercaderías cuyo peso neto es inferior a los 200 kg.

Tipos de caja de madera

Caja de contrachapado reforzado: Se trata de una caja formada por cuatro paneles
de tablero contrachapado reforzada exteriormente por un marco de refuerzos
transversales y longitudinales que en su parte central también presenta un refuerzo
vertical central. Este tipo de cajas es apto para el transporte de cargas de hasta 450 kg.
Caja de madera con patines: Es una caja de madera conformada por cuatro paneles de
tablas que forman el piso, paredes laterales y tapas. Las tablas que conforman tales
paneles está n dispuestas en forma horizontal y paralelas al eje longitudinal del cajó n.

Estas cajas pueden ser utilizadas para el transporte de cargas menores a 1.500 kg.

FERMENTACION
Antecedentes históricos

El francés Louis Pasteur (1822-1895) es considerado el mas exitoso, por sus

relevantes aportes, principalmente, en el campo de los alimentos y en el de la medicina
(con el descubrimiento de los microorganismos causantes de ciertas enfermedades y
la forma de controlarlos).

Con base en las investigaciones de Pasteur, se estudiará la historia de la microbiología

industrial en tres etapas:

 La era antes de Pasteur

 Louis Pasteur y sus investigaciones
 La era después de Pasteur.

La era antes de Pasteur

La cerveza es el primer producto del que se tiene informació n obtenido a partir de la

transformació n, por microorganismos, de un sustrato. Su elaboració n se origino
alrededor del añ o 6000 a.C. en la civilizació n sumeria.

En 1663, el bió logo holandés Antony van Leeuwenhoek (1632-1723) invento el

microscopio y, por medio de este instrumento, descubrió la existencia de los
microorganismos.

Louis Pasteur y sus investigaciones

El doctor Louis Pasteur es considerado el "padre de la microbiología industrial", ya

que sus investigaciones contribuyeron no solo a mejorar los procesos existentes (que
hasta el momento eran empíricos), sino a crear los cimientos para el desarrollo de un
sinfín de industrias nuevas basadas en el uso de los microorganismos.

La era después de Pasteur

En la actualidad, la microbiología industrial ha traspasado muchas fronteras que

delimitaban su campo, y es difícil continuar hablando solo de "microbiología", cuando
los procesos tienen componentes de disciplinas como la ingeniería química, la
ingeniería genética y la biotecnología, entre otras. Por ejemplo, los avances se han
dirigido, principalmente, a la manipulació n genética de los microorganismos para
aumentar los rendimientos de producció n de metabolitos, disminuir su toxicidad,
erradicar enfermedades y un sinfín de aplicaciones mas.

LOS MICROORGANISMOS UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE

En los microorganismos, como en cualquier célula, ocurre una serie de reacciones

químicas cuyo conjunto se denomina metabolismo; las sustancias que se producen se
conocen como metabolitos.
Durante un proceso industrial, es importante que el microorganismo participante se
desarrolle de tal forma que se maximice la producció n del compuesto de interés. Los
compuestos de interés pueden ser:

Los mismos microorganismos (termino mas comú nmente conocido como

biomasa).

Los metabolitos: primarios y secundarios.

Las levaduras

Las levaduras son los microorganismos má s importantes desde el punto de vista

industrial, porque muchas de las especies pueden convertir los azucares en alcohol
etílico y dió xido de carbono.

Los mohos

Los mohos se han utilizado especialmente en la producció n de antibió ticos, enzimas,

vitaminas y á cidos orgá nicos, tales como el cítrico, el lá ctico y el glutá mico; también, en
la maduració n de varias clases de queso, como el Roquefort.

Las bacterias

Las bacterias han sido utilizadas para la producció n de vinagre, acido gluó nico y
cetoglucó nico.

LOS SISTEMAS DE FERMENTACIÓN

Los procesos de fermentació n pueden desarrollarse por dos métodos o sistemas de

operacional distintos:

 El cultivo en lote
 El cultivo continuo.

La curva de crecimiento de un microorganismo

Esta curva representa el comportamiento del crecimiento del microorganismo a través

del tiempo. Con base en ella, se determina cuando se produce la mayor cantidad de
biomasa o de metabolitos.

La fase de latencia

La fase de latencia también es conocida como fase lag; coincide con el periodo de
adaptació n del microorganismo a las nuevas condiciones nutricionales y ambientales.

La fase logarítmica o exponencial

La velocidad de crecimiento durante este periodo permanece constante y es

independiente de la concentració n del sustrato, siempre y cuando esta sustancia se
encuentre en exceso.

La fase estacionaria

En la fase estacionaria, la velocidad de crecimiento (reproducció n) del

microorganismo es igual a la velocidad de muerte y se llega a un equilibrio celular.

La fase de muerte
La fase de muerte se inicia cuando los nutrimentos que está n en el medio de cultivo no
son suficientes para que el microorganismo pueda reproducirse.

El efecto de la concentración del sustrato sobre la velocidad de crecimiento

El crecimiento de los microorganismos durante el cultivo en lote y el continuo puede

ser cuantificado gracias a los estudios realizados por Jacques Monod en 1950. El fue el
primero en estudiar el efecto de la concentració n del sustrato sobre la velocidad de
crecimiento de los microorganismos.

La velocidad de crecimiento del microorganismo.

La velocidad de crecimiento del microorganismo es el aumento en la cantidad de

microorganismos por unidad de tiempo. Es proporcional al numero de células
presente; alcanza un valor má ximo y constante, siempre y cuando no haya un sustrato
que limite su crecimiento. Estas características se cumplen cuando el microorganismo
se encuentra en su fase logarítmica.

El sustrato limitante (S).

Es el sustrato que, debido a su concentració n, va a ser el que restrinja el crecimiento de

los microorganismos. Puede ser la fuente de carbono y de energía.

El tiempo de duplicación (td)

Es el tiempo (en minutos) necesario para que las poblaciones de células se dupliquen.
Este periodo es constante durante la fase logarítmica.

La velocidad especifica de crecimiento (μ)

Es la velocidad de aumento de la concentració n celular por unidad de tiempo. Se

mantiene constante durante la fase logarítmica y, en la curva de crecimiento, se
representa por la pendiente de la línea que simboliza la fase logarítmica.

La velocidad especifica de crecimiento máxima (μmáx).

Es la velocidad má xima de multiplicació n que puede alcanzar el microorganismo, en

las condiciones en las que esta creciendo. Esta velocidad es igual a la velocidad
especifica de crecimiento, cuando el microorganismo esta en la fase logarítmica.

La constante especifica de cada sustrato (Ks)

Es la constante de utilizació n del sustrato limitante y representa la afinidad de los

organismos por ese sustrato. La constante Ks es la concentració n del sustrato a la que
se producen microorganismos con una velocidad igual a la mitad de la velocidad
especifica de crecimiento má xima. Si el organismo tiene gran afinidad por el sustrato
limitante, el valor de Ks es bajo.

La ecuación de Monod

que se conoce también como el modelo de crecimiento celular, describe la relació n

entre la velocidad especifica de crecimiento (μ) y la concentració n del nutrimento
limitante (S) en un cultivo microbiano.

Con base en la ecuació n de Monod y el Grá fico 3.2, se puede observar que:
Si la concentració n de sustrato limitante (S) es cero, la velocidad especifica de
crecimiento también lo es.

Cuando S es muy grande, la velocidad especifica de crecimiento tiende a la velocidad

má xima. El microorganismo se encuentra en la fase logarítmica, que corresponde a la
secció n entre los puntos II y III en el Grafico 3.2.

Si, por el contrario, S es muy pequeñ a, la velocidad especifica de crecimiento de pende

de S, como se muestra en la secció n de la curva entre los puntos I y II.

Sistemas de operación de los procesos de fermentación.

El cultivo en lote

El cultivo en lote (o por lotes) es un sistema cerrado, porque, después de iniciado el

proceso (al mezclar los nutrimentos y el microorganismo), solo se adiciona oxigeno,
antiespumantes y bases o á cidos para el control del pH.

El cultivo continuo

El cultivo continuo se puede describir como un sistema abierto y, a diferencia del

cultivo por lotes, se adiciona constantemente medio de cultivo fresco a los
microorganismos, a una determinada velocidad, y se extrae caldo de fermentació n
(medio de cultivo con microorganismos y metabolitos), a la misma velocidad.

Existen dos técnicas bá sicas o sistemas de fermentació n de cultivo continuo:

El mezclado homogéneo: El mezclado homogéneo se puede realizar por dos

métodos diferentes:

el quimiostato y

el turbidostato.

El flujo tapón.

Diagrama de Los sistemas de operació n de cultivo continuo.

Mezclado Homogéneo

El quimiostato

El quimiostato es un sistema de fermentació n en el que se introduce una suspensió n

del medio de cultivo (sustrato) en el fermentador, a una velocidad definida e igual a la
velocidad de salida del medio de cultivo (el medio de cultivo que sale contiene muchos
microorganismos o metabolitos y poco sustrato), por lo que el volumen de trabajo del
reactor permanece constante.

El organismo va a crecer, o va a producir la sustancia de interés, a una velocidad que

depende de la cantidad disponible del sustrato limitante y del tiempo en el que
permanezca el microorganismo en el reactor. El sistema supone que el mezclado es
inmediato y homogéneo.

Si D < μ : se acumula biomasa en el reactor

Si D > μ : se lava el reactor

El turbidostato
En el turbidostato, el crecimiento no esta limitado por ninguno de los nutrimentos; por
el contrario, todos se agregan en exceso.

El control se ejerce con base en la turbidez que provoca la presencia de

microorganismos en el medio de cultivo: entre mayor sea la població n de
microorganismos, mayor es la turbidez.

El sistema de Flujo Tapón

El sistema de flujo tapón

En el sistema de flujo tapó n, el medio de cultivo y el inoculo entran a un reactor de tipo

tubular a una velocidad de flujo constante. Durante la permanencia de los
microorganismos en el reactor, se lleva a cabo el proceso de fermentació n.

En este sistema, a diferencia de los anteriores, la solució n de entrada contiene células,

por lo que hay variaciones de la concentració n de las células, del medio de cultivo y los
metabolitos en las distintas partes del reactor.

Diagrama: Un reactor de flujo tapó n.

Las ventajas y las desventajas del cultivo continuo en relación con el cultivo en
lote

Las principales ventajas del cultivo continuo, en relación con el cultivo en lote,
son:

 Es posible controlar la velocidad especifica de crecimiento del

microorganismo (dentro de sus limites metabolitos).
 Se puede estudiar el efecto de algú n pará metro (por ejemplo, el efecto de
limitació n de uno de los sustratos) sobre la actividad metabó lica del
microorganismo.
 El crecimiento del microorganismo se puede realizar en las condiciones
optimas.
 Se elimina la fase de latencia, por lo que se reduce el tiempo real de producció n
del compuesto de interés.
 Se aumenta la productividad por unidad de tiempo, ya que se elimina el tiempo
empleado en la esterilizació n del medio así como en la limpieza y la
preparació n del reactor. El tiempo requerido para el arranque del equipo
(limpieza, esterilizació n y carga del equipo) se conoce como "tiempo muerto".

Las principales desventajas del cultivo continuo, en relación con el cultivo en

lote, son:

Es difícil mantener las condiciones estériles en el fermentador por periodos

prolongados.

En ocasiones, se presentan mutaciones en la cepa original y, entonces, el mutante

puede crecer má s rá pido que la cepa de la cual procede.

Cualquier falla en el equipo, aunque sea momentá nea, puede desestabilizar el proceso
y echar a perder la elaboració n del compuesto de interés.