Mg Victor Terry C

PRACTICA 4: CINETICA DEL DETERIORO

DE ALIMENTOS FRESCOS

1
 Mg Victor Terry C

OBJETIVOS

1. Observar el deterioro a través de la pérdida

de peso de un alimento considerando el
tiempo y la temperatura ( refrigeración, al
medio ambiente)
2. Realizar una correlación de acuerdo a las
ecuaciones de deterioro

2
 Mg Victor Terry C

CONCEPTOS TEORIA
Para diseñar un producto se debe aplicar los principios de conservación
de los alimentos, y se debe conocer, explicar y aplicar los principios del
deterioro de los alimentos y que factores inciden en el deterioro.

Por lo tanto el conocimiento del proceso de deterioro esta unido al de la

conservación de alimentos

Porque se produce el deterioro del alimento:

1. Falta de infraestructura en el transporte de alimentos
2. Uso empaques inadecuados
3. Los sistemas de recolección, selección y clasificación son malos
4. Se tiene un mal sistema de almacenamiento
5. Muchas veces el personal no se encuentra capacitado.

3
 Mg Victor Terry C

FACTORES DEL DETERIORO

Físicos
Factores externos

Químicos

Factores
internos

Biológicos

4
 Mg Victor Terry C

FACTORES EXTERNOS

5
 Mg Victor Terry C

EL PROCESO DE DETERIORO COMPRENDE LOS

SIGUENTES ASPECTOS:
 Factores externos:
 Temperatura
 Humedad Relativa

 Oxígeno

 Presión, esfuerzo mecánico y vibración

 Luz
El tiempo en que un alimento se deteriora
 Irradiación depende fundamentalmente de los factores
externos a los que está expuesto:
 Aditivos
6
 Mg Victor Terry C

TEMPERATURA
Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las
reacciones de deterioro.

Establece la flora microbiana:

Microoganismos psicrófilos : 4-5°C
Microoganismos mesófilos : 37 °C
Microoganismos termófilos : 50°C

7
 Mg Victor Terry C

HUMEDAD RELATIVA (HRE)

Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento.

Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-
transpiración:
Agua + energía Agua (gas)

8
 Mg Victor Terry C

OXÍGENO

 Favorece el deterioro de las grasas,

mediante reacción con ácidos grasos
insaturados.
 Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes

9
 Mg Victor Terry C

PRESIÓN, ESFUERZO MECÁNICO Y VIBRACIÓN

 La intensidad del deterioro depende de la fuerza

ejercida, el área expuesta y la textura del alimento.

 Son factores importantes:

 Empaque
 Manejo (apilamiento)
 Carreteras (vibración)
 Tiempo
 Temperatura

10
 Mg Victor Terry C

LUZ

 Intensifica las siguiente reacciones:

 Oxidación de grasas
 Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2

 Oxidación de pigmentos (antocianinas,

betacarotenos)

11
 Parámetro de control Forma de control
Mg Victor Terry C Método de conservación
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase) Refrigeración
Alta Congelación
Temperatura *Por debajo de 100ºC para alimentos Tratamiento térmico: envasado
con pH<4.5 (pasteurización y esterilización)
*Por encima de 100ºC para alimentos
con pH>4.5
Secado:
Eliminación del agua: Deshidratación
Humedad Evaporación *total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Sublimación Liofilización
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromáticas.
Concentración de solutos: Concentración:
Adición de azucares Jaleas y mermeladas
Concentración Adición de sal Salado (seco-salado)
Adición de nitritos y nitratos Curado (ahumado: jamón, salchichas,
Adición de ácidos + sal mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Adición de sustancias Aditivos químicos

Utilización envases no Botellas ámbar

Luz transparentes Enlatado
aluminio
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumínico, cartón
plastificado, etc.
 Colisión de las radiaciones ionizantes con Irradiación
el alimento causando excitación e
Radiaciones ionizantes ionización de sus átomos en tiempos muy
cortos (0.001 seg)
 Aplicación de dosis limitadas de 12
radiaciones. Los tejidos vegetales son
 Mg Victor Terry C

FACTORES INTERNOS

13
 Mg Victor Terry C

DETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICO

 Se debe a las reacciones químicas de oxidación,
oscurecimiento no enzimático, pardeamiento
enzimático, etc.,
En carnes se da el rigor mortis y el proceso de
respiración en vegetales.

 Todos estos procesos producen perdidas en la

calidad nutritiva (perdida de ácidos grasos
esenciales, proteínas y vitaminas) y
consecuentemente perdida en la calidad
organoléptica o sensorial (variación del aroma,
sabor, textura, apariencia general)

14
 Mg Victor Terry C

DETERIORO MICROBIOLOGICO

 Se genera por la presencia de m. o. que

producen fermentación y putrefacción de los
productos con la consecuente formación de
toxinas.

 El producto deteriorado no solo ha perdido la

calidad nutritiva y organoléptica sino que se
ha convertido en un alimento
toxico/infeccioso para la salud, entonces
constituye un alimento peligroso para la
salud.
15
 Mg Victor Terry C

UNA SECUENCIA LÓGICA DE DETERIORO

PROCESO DETERIORO DETERIORO QIMICO Y DETERIORO
FISICO BIOQUIMICO MICROBIOLOGICO

1. Perdida de 1. Perdida de vitaminas 1. Fermentación

EFECTO agua 2. Oscurecimiento por m.o
2. Contracción - enzimáticas 2. Formación de
superficial - no enzimáticas olores y
3. Pérdida de 3. Perdidas de sabor, sabores
peso aroma. desagradable
4. Perdida de 4. Carnes: actúan s
textura enzimas catepsinas y 3. Putrefacción
5. Rotura de enzimas digestivas. 4. Formación de
tejidos 5. rigor-mortis toxinas
6. Oxidación de las
grasas.

16
 Mg Victor Terry C

EL CONTROL DEL DETERIORO : CONSERVACION

DE LOS ALAIMENTOS

17
 Mg Victor Terry C

CONTROL DEL DETERIORO

Del manejo o control de los factores externos o ambientales mostrados; se

originan los diferentes métodos de conservación.

18
 Parámetro de control Forma de control
Mg Victor Terry C Método de conservación
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase) Refrigeración
Alta Congelación
Temperatura *Por debajo de 100ºC para alimentos Tratamiento térmico: envasado
con pH<4.5 (pasteurización y esterilización)
*Por encima de 100ºC para alimentos
con pH>4.5
Secado:
Eliminación del agua: Deshidratación
Humedad Evaporación *total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Sublimación Liofilización
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromáticas.
Concentración de solutos: Concentración:
Adición de azucares Jaleas y mermeladas
Concentración Adición de sal Salado (seco-salado)
Adición de nitritos y nitratos Curado (ahumado: jamón, salchichas,
Adición de ácidos + sal mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Adición de sustancias Aditivos químicos

Utilización envases no Botellas ámbar

Luz transparentes Enlatado
aluminio
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumínico, cartón
plastificado, etc.
 Colisión de las radiaciones ionizantes con Irradiación
el alimento causando excitación e
Radiaciones ionizantes ionización de sus átomos en tiempos muy
cortos (0.001 seg)
 Aplicación de dosis limitadas de 19
radiaciones. Los tejidos vegetales son
 Mg Victor Terry C

LA BASE MATEMATICA
DETERIORO DE LA CALIDAD EN BASE A LA
TEMPERTURA Y LA HUMEDAD RELATIVA DE
EQUILIBRIO

20
 Mg Victor Terry C

LA CINETICA

La calidad de un alimentos esta basada en un conjunto de propiedades que

van a influir en la aceptación del consumidor

Los alimentos son sistemas fisicoquímicos y biológicamente activos, por lo que

se conceptúa que su calidad es un estado dinámico que se mueve en forma
continua a niveles mas bajos

Esto indica que cada alimento tiene un periodo de tiempo determinado,

después de su producción , durante el cual mantiene un nivel de cualidades
organolépticas, nutricionales y de seguridad

21
 Mg Victor Terry C
LA ECUACIÓN BASE DE LA CINÉTICA QUÍMICA A
TEMPERATURA CONSTANTE

dC
 k .C n
dt
n0 n 1
C: calidad residual
K : constante de
C  k (t )  cte velocidad de deterioro Ln(C )  k .t  cte
n. :Orden de la reacción C  Co; t  0
C  Co; t  0 Co: calidad inicial
t.: tiempo

C  Co  k.t C  Co.e k .t
22
 Mg Victor Terry C

LA ECUACIÓN DE ORDEN CERO (TEMPERATURA

CONSTANTE)
C  Co  k.t

Co
Calidad
Residual
(C ) B k

Tiempo (t )

23
 Mg Victor Terry C

LA ECUACIÓN DE ORDEN UNO (TEMPERATURA

CONSTANTE)
C  Co.e  k .t
Ln(C )  Ln(Co)  k.t

Ln(Co)
Calidad
Residual
Ln (C ) B k

Tiempo (t )

24
 Mg Victor Terry C

LA ECUACION DE N, ARRHENIUS
Ea  1 
Ln(k )  Ln(ko)   
R  Ta  K : constante de velocidad de
deterioro
Ea  1 
   Ko : constante de integración
k  ko.e R  Ta 
sin valor físico químico
Ea : Energía de activación)
Ea  1  R: Constante de los gases
Log (k )  Log ( Ko)    ideales
2,3.R  Ta  Ta : Temperatura absoluta
Ea  1 
  
k  ko.10 2 , 3. R  Ta 

R =1,987207 BTU/mol-lb ºR

25
 Mg Victor Terry C

EL ENSAYO: DE UN GRUPO CON TOMATES

 Materia prima: Tomate ,(cualquier variedad)

 Codificar los tomates (unos 10)

 Pesar cada uno de ellos

 Tomar 5 tomate codificados y colocarlos en

el frio y pesaje diario del mismo
 Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.

26
 Mg Victor Terry C

ENSAYO DE UN GRUPO CON ZANAHORIAS

 Materia prima: zanahoria ,(cualquier

variedad)
 Codificar las zanahorias (unos 10)

 Pesar cada uno de ellos

 Tomar 5 zanahorias codificados y colocarlos

en el frio y pesaje diario del mismo
 Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.

27
 Mg Victor Terry C

ENSAYO DE UN GRUPO CON ESPINACAS

 Materia prima espinacas

 Pesar 2 muestras de 100 gramos
aproximadamente cada uno
 Codificar cada muestra

 Colocar una muestra en el frio y pesar por

dia
 Colocar la muestra al ambiente y pesar por
día

28
 Mg Victor Terry C

TABULAR LOS DATOS

 Tabular por tiempo y temperatura

 Realizar los cálculos respectivos, aplicando
las ecuaciones de deterioro mostrados
arriba.

29
 Mg Victor Terry C

ANALISIS DE LOS RESULTADOS Y SUS

CONCLUSIONES
.

30
 Mg Victor Terry

Practica 4 deterioro de alimentos

CUESTIONARIO

31
 Mg Victor Terry

PREGUNTAS
 Defina brevemente los siguientes factores biológicos que
intervienen en el deterioro de alimentos.
 Respiración.

 Producción de etileno

 Defina brevemente los siguientes factores ambientales que influye

en el deterioro.
 Temperatura

 Humedad relativa

 Composición atmosférica.

 Etileno..

 Luz.-

32
 Mg Victor Terry

En un cuadro indique la vida útil promedio de los siguientes alimentos a Tº ambiente.

33
 Mg Victor Terry

 Explique el pardeamiento no enzimatico.

 En una cuadro y presente todas las posibles
reacciones de Maillard que se presentan en
los alimentos. Y quien es el responsable.
 Alimentos con la reacción de maillard

34
 Mg Victor Terry

Cuales son las principales enfermedades que se pueden presentar al consumir

alimentos contaminados.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E.T.A

Enfermedad Alimentos sintomas

Implicados
aSalmonelosis

Síndrome
urémico
hemolítico
Botulismo

Gastroenteritis

(staphylococcu
s)
Gastroenteritis

(bacillus
cereus)

35
 Mg Victor Terry

 Indique cuales son las reacciones

cinéticas que involucra el deterioro de
los alimentos. Menciónalas y
explíquelas como influye en su
deterioro.
 Cinéticade Reacciones
 Medidas de la Velocidad de Reacción

 Método físico

 Método químico

36