Trazabilidad en la cadena

alimenticia.
Aplicación de la ISO 22005

Agenda

 Presentación de GS1 Perú – CITE Logística

 Trazabilidad – Antecedentes, definiciones

 Normatividad existente y exigencias a nivel mundial

 NTP-ISO 22005:2008

 Sello Global Traceability Conformance – GTC

 Qué se ha avanzado en el Perú?

 Recomendaciones finales para implementar

Trazabilidad

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 GS1 – Organización Global

• GS1 es Global Standards One

• Organización a nivel mundial que define, diseña, desarrolla y
facilita la implantación de mejores prácticas en cadena de
suministro y demanda con base en el uso de estándares
globalmente utilizados; codificación de productos, servicios,
trazabilidad, comercio electrónico
• Sede en Bruselas - Bélgica
• + 1 millón de EMPRESAS USUARIAS
• Presencia en más de 108 Países

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GS1 Perú - CITE Logística

• Fundada en 1988
• Organización integrante de GS1 Global Standards One
• Conocimiento especializado en logística y cadenas de suministro y
demanda al servicio de las empresas y el país
• Canal de transferencia de tecnología, innovación, conocimiento y
estado del arte en las áreas de logística y cadenas de suministro y
demanda
• Más de 3,000 empresas asociadas y 400,000 códigos estándares
de productos asignados (código de barras).
• Desarrollo del código electrónico del producto (Chip/Tag
Radiofrecuencia)
• Difusión y mantenimiento del sistema estándar de comercio
electrónico EAN/EANCOM
• Estándares y Sello Global de Conformidad en Trazabilidad
• Secretaria técnica de ISO Perú (Indecopi)
• Desde fines del 2006, acreditada por el Ministerio de la Producción
como CITE, Centro de Innovación Tecnológica en Logística.

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 Las necesidades de los consumidores
Es esto saludable? Puedo conseguir
esto más barato
Contiene por Internet?
maní u otros
Los consumidores de
alergenos?
hoy son concientes e informados Es un
producto
orgánico?
Es el
empaque
Fue testeado
reciclable?
este producto
en animales?

Se hacen a sí mismos muchas preguntas Actúa la

Los empleados son antes de hacer una compra compañía en
tratados y pagados forma
éticamente? responsable
con sus
El cultivo y la cosecha se hacen
accionistas?
de una manera sustentable?
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Trazabilidad en la
cadena alimenticia

Source: Gemini 03/06

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 Formas de Trazabilidad
Alcance de la Trazabilidad

Cascada de Trazabilidad
Producción
Agrícola
Sistema interno,
Transport
responsabilidad de la
Transformación
Primaria empresa
Transport

Producción
Distribución
comercio
interno
Comercio
Consumidor

Trazabilidad
Trazabilidad hacia Trazabilidad hacia
producción
atrás adelante

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¿Por qué Trazabilidad?

• Nuevas regulaciones, exigencias de los consumidores

• Hay nuevos retos que requieren nuevas e integradas respuestas
por los varios actores en la cadena.
• Preocupación creciente por la seguridad de los consumidores,
por lo tanto una necesidad de minimizar los riesgos de los
procesos dentro y fuera de los centros de distribución.
• Necesidad de información en tiempo real y confiable. EL
INTERNET DE LAS COSAS.

Actualmente, la trazabilidad se convierte en una

permanente necesidad que es tratada por un
sin número de soluciones aisladas no
estándares, semi-automáticas y limitadas.

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 Qué existe a nivel
Trazabilidad mundial en
- Exigencias
temas de trazabilidad?
Estándares de Calidad,
Regulaciones
Inocuidad y Gestión
Unión Europea: Estándares para la Producción
• Nueva Legislación sobre Primaria
Higiene de Alimentos en Europa
• Nature’s Choice (TESCO)
– obligatoriedad HACCP
• EC 178/2002- General Food • EurepGap – GlobalGap
Law
• Reglamentos Nacionales Estándares de Calidad Plantas
• Reglamento (CE) No 1935/2004 • Estándares de Calidad -HACCP
(envases) • BRC Global Food Standard
• International Food Standard (IFS)
USA:
• Acta de Bio-terrorismo de 2002 • SQF 1000 and 2000 Code
• COOL: Country Of Origin
Labeling Estándares de Gestión de
Calidad
Japón: • ISO 9001 – 2002
• Food Sanitation Law • ISO 22000:2004
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Qué existe a nivel

Trazabilidad mundial en
- Exigencias
temas de trazabilidad?

Estándares de Trazabilidad
Global:
• GS1 Traceability Standard + Sectoriales
• ISO 22005 ( NTP-ISO 22005: 2008 MEJORES PRÁCTICAS LOGÍSTICAS.
Trazabilidad en la cadena alimenticia. Principios generales y requerimientos
básicos para el diseño e implementación del sistema. 1ª Edición)

Unión Europea:
• TRACE

USA / CANADA:
• CANTRACE
• PMA / CPMA Fresh Produce

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 Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008

• NTP-ISO 22005:2008 Trazabilidad en

la Alimentación y en la cadena
alimenticia — Principios generales y
requerimientos básicos para el
diseño y implementación del sistema.

• Basada en la ISO 22005:2007

• Principios y requerimientos básicos

para el diseño e implementación de
un sistema de trazabilidad en la
cadena alimenticia. Puede ser
aplicado a cualquier organización y
en cualquier paso de la cadena de
abastecimientos alimenticia.

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Estándares Globales de Trazabilidad

NTP-ISO 22005:2008

OBJETIVOS DISEÑO DE LA NORMA

• Asegurar la seguridad Alimentaria y
Objetivos de Calidad
• Documentar la historia y origen de
los productos
• Facilitar la alerta y el retiro de los
productos
• Identificar los responsables en la
cadena de alimentos
• Facilitar la verificación de información
específica acerca de un producto
• Comunicar la información relevante a
los clientes y consumidores.
• Definición de Objetivos
• Definición de productos e insumos
• Identificación de Proveedores y
Clientes
• Establecimiento del Flujo de
Productos
• Establecimiento de Requerimientos
de Información
• Establecimiento de Procedimientos
• Generación de Documentación
• Generación de Mecanismos
Coordinación

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 Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008

• Productores de Alimentos
• Procesadores de Alimentos
• Productores de Insumos alimenticios
• Productores de envases y embalajes para
alimentos
• Distribuidores y Transportistas de Alimentos
• Vendedores de Alimentos
• Almacenamiento y depósito de alimentos

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Estándares Globales de Trazabilidad

NTP-ISO 22005:2008 - Alcance

• La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que

permita la identificación de lotes de productos y su relación con lotes de
materias primas, proceso y registros de despacho.

• El sistema de trazabilidad debe ser capaz de identificar el material que ingresa

desde el proveedor y la ruta inicial de distribución del producto final.

• Registros de trazabilidad deben mantenerse por un período definido de tiempo

para valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales productos
inseguros en caso de un retiro.

• Registros alineados con los requerimientos de los clientes.

• Para permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de producto final

que han sido identificados como inseguros se debe mantener el personal
adecuado y el mantenimiento de documentos adecuado.

• Se debe verificar y registrar la efectividad del programa de retiro a través del uso
de técnicas apropiadas.

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 Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008

Fases de Diseño e Implementación

Diseño Implementación
• Definición de Objetivos • Plan de Trazabilidad
• Definición de productos e insumos • Asignación de Responsabilidades
• Identificación de Proveedores y • Plan de Entrenamiento
Clientes • Monitoreo
• Establecimiento del Flujo de • Auditorías Internas
Productos • Revisiones del Sistema
• Establecimiento de Requerimientos
de Información
• Establecimiento de Procedimientos
• Documentación
• Generación de Mecanismos de
Coordinación

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Estándares Globales de Trazabilidad

NTP-ISO 22005:2008
Requerimientos de la Fase de Diseño
1. Definición de Objetivos: Identificación de Objetivos principales que deberá
resolver el Modelo de Gestión de Trazabilidad. Deberá estar involucrada la más
alta dirección de la empresa.

2. Definición de productos e insumos: La empresa debe identificar los productos

o insumos relevantes para lograr los objetivos definidos en su Sistema de
Trazabilidad.

3. Identificación de Proveedores y Clientes: La empresa debe determinar su

lugar en la cadena conociendo todos sus proveedores y clientes.

4. Establecimiento del Flujo de Productos: Definición de puntos críticos de

control y de los elementos que se deben controlar para obtener un seguimiento
total de la trazabilidad de cualquier producto.

5. Establecimiento de Requerimientos de Información: La empresa debe

determinar la información:
– a obtener de sus proveedores
– a ser recolectada de acuerdo a la historia de los procesos

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 Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008
Requerimientos de la Fase de Diseño
6. Establecimiento de Procedimientos: Creación de los procedimientos para
documentar el flujo de productos, insumos y su relación.
» Definición de productos e insumos
» Definición de lote
» Identificación de lote
» Documentación del flujo de materiales incluyendo el medio de documentación
» Administración de la información y de los datos (recolección y almacenamiento)
» Gestión de la información

7. Documentación: Documentación de los formularios, guías, manuales y

documentos proyectados en los Procedimientos creados.
» Manual del Sistema de Trazabilidad
» Descripción documentada de los pasos relevantes del proceso
» Descripción de las responsabilidades en la administración de los datos de trazabilidad
» Información escrita o grabada que documente el flujo del proceso de manufactura
» Información escrita o grabada que documente los resultados de las revisiones y auditorías
» Documentación que refleje las acciones tomadas para gestionar las no-conformidades
relacionadas al funcionamiento del Sistema de Trazabilidad

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Estándares Globales de Trazabilidad

NTP-ISO 22005:2008

Requerimientos de la Fase de Diseño

8.Generación de Mecanismos Coordinación: Si la empresa participa en
un sistema de trazabilidad con otras empresas, debe considerar al menos
los siguientes mecanismos de coordinación con sus proveedores y clientes
inmediatos:
– Conocer la información de trazabilidad que entregan sus proveedores
relevantes
– Establecer procedimientos de manejo de crisis alimentaria
– Definir protocolos de aviso de emergencia
– Definir canales de comunicación
– Establecer planes de retiro de productos

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 Estándares Globales de Trazabilidad
NTP-ISO 22005:2008

Requerimientos de la Fase de Implementación

1. Plan de Trazabilidad: Se debe integrar el sistema de trazabilidad al sistema
de gestión de la empresa, lo que incluye la asignación de recursos estables
(RRHH, tecnología y presupuesto) y la asignación de responsabilidades
gerenciales. El plan de trazabilidad debe considerar todos los requerimientos
identificados.

2. Asignación de Responsabilidades: Se deben definir y comunicar las

tareas y responsabilidades al personal involucrado, de acuerdo a los
procedimientos creados.
• Equipo de Gestión de trazabilidad

3. Plan de Entrenamiento: Completo plan de entrenamiento a los

responsables definidos en los Procedimientos creados, que incluya
capacitaciones al personal que pueda afectar al sistema de trazabilidad.

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Estándares Globales de Trazabilidad

NTP-ISO 22005:2008
Requerimientos de la Fase de Implementación
4. Monitoreo: Se debe considerar y definir una agenda de monitoreo continuo del
sistema de trazabilidad que verifique su funcionamiento.

5. Auditorías Internas: Plan de Auditoría interna que deberá realizar la empresa

en forma periódica para asegurar la efectividad del Sistema de Trazabilidad.

6. Revisiones del Sistema: A intervalos apropiados o cada vez que se realicen

modificaciones al objetivo y/ a los productos o al proceso productivo, se debe
revisar si el sistema de trazabilidad se ve afectado. Estas revisiones deben
incluir:
• Resultados de pruebas o monitoreos
• No conformidades de Auditorías
• Cambios en los productos o procesos
• Información entregada por otras empresas de la cadena
• Acciones correctivas
• Comentarios de clientes, incluyendo reclamos
• Correcciones o nuevas regulaciones

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 Estándares Globales de Trazabilidad

Cómo asegurar
GLOBAL TRACEABILITY
una correcta CONFORMANCE –
implementación
GTC Programme
para su uso a
GS1 Global
nivel global?

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GTC y su relación con los demás

BRC IFS SQF HACCP

TR TR
TR TR

GS1 GTS GTC Programme ISO 22005

TR PTI
TR

EU 178/2002 Bioterrorism Act

TR: Requerimientos de Trazabilidad

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 Factor Clave de Exito

Estándares
Identificación

Captura

Comunicación

Visibilidad de la Cadena
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GTC – Cómo se aplica?

GS1 GTC Puntos de Control & Criterios de Cumplimiento

Checklist con 105 puntos de control dividido en 12 Secciones:
• Definición de los objetivos del sistema de trazabilidad implementado
• Definición de artículos comerciales y trazables
• Ubicación de la Empresa en la cadena de abastecimiento
• Establecimiento de procedimientos de trazabilidad
• Flujo de material e identificación de productos
• Requisitos de información internos y externos para trazabilidad
• Requerimientos de documentación y las instrucciones para a su implementación
• Definición de la estructura y responsabilidades para la trazabilidad dentro de la
Empresa
• Entrenamiento del personal en trazabilidad
• Monitoreo del Sistema de trazabilidad
• Coordinación de la cadena de abastecimiento entre los socios comerciales
• Auditorías de trazabilidad internas y externas

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 GTC – Puntos de Control
• 65 Obligaciones Mayores:
100% del cumplimiento de todas las Obligaciones Mayores aplicables es oblig.
2.1 ¿Se identifican los artículos
comerciales distribuidos por la
organización y que necesitan ser
trazados, con una clave de
identificación GS1 y una
descripción? (GTS: BR3, BR7,
BRU4, BRU16)
Debe existir un Maestro de Datos con una
clave de identificación GS1 y una
descripción para todos los artículos
comerciales que la organización distribuye
que necesitan ser trazados. Esto se debe
aplicar a cualquier nivel de la Jerarquía del
Mayor    
Producto. Por ejemplo, Unidad de Consumo
o Artículo Comercial que no cruza el punto
de venta. El estándar GS1 que corresponde
es el GTIN. Sin opción a N/A.

• 8 Obligaciones Menores:
No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento.
5.13 Se identifican físicamente los
artículos comerciales que recibe la
Organización y que necesitan ser
trazados con un número de
identificación global y unico? (GTS:
BR6, BR7, BRU4)
Los artículos comerciales recibidos por la
Organización deben contar con un número
de identificación global y único en el
empaque o en el activo que lo contiene o en
Menor 
un documento que lo acompañe. El estándar
GS1 que corresponde es el GTIN.

• 32 Recomendaciones:
No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento.
10.8 ¿Existe un plan de retirada de Existe un plan documentado en donde se
productos? detalle cómo se retiran los productos Recomendado 
afectados. Sin opción a N/A.

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GTC - Requisitos de cumplimiento

Ejemplo:
Obligaciones Total N/A Max. Conform. NC % Aprueba

Mayor 41 8 33 27 6 82% No

Menor 17 4 13 12 1 92% Sí

Recomendadas 43 9 34 13 21 38% Sí

Total 101 21 80 51 28 No

Niveles de Cumplimiento:
• Obligaciones Mayores - 100% del cumplimiento
• Obligaciones Menores - No existe % mínimo de cumplimiento
• Recomendaciones - No existe %mínimo de cumplimiento.

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Trazabilidad,
Aplicación dequé hemos
NTP-ISO 22005:2008 en Perú

avanzado en el Perú?

Piura:
Café Orgánico
Panel orgánica San Martín:
Banano Orgánico Orquídeas

Trujillo: Tarapoto:
Alimento para Chocolates y Pasta de cacao
camarones y peces

Lima:
Cadena de frío
para exportación
Servicios de empaques
y embalajes
Ica:
Pisco

Arequipa:
Hierbas Aromáticas Tacna:
Aceitunas, Aceite de oliva

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Implementación de Trazabilidad

1. Trazabilidad Básica (mapa-registros-plantilla-

puesta en marcha)

2. Trazabilidad Básica + Software

3. Trazabilidad Automatizada (incluye en

adición a lo anterior, captura automática de
datos)

Sello GS1 GTC – Global Traceability

Conformance

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Recepción de
Documentos
- # Registro de Recepción
(lote ingreso)
- Fecha de recepción
- # Guía de Remisión
- # cajas indicado en la GR
- # Guía Aérea
- Nombre aerolínea
- Nombre/Cod. Exportador
- Nombre/Cod. Importador
- Nombre/Cod. Agente de
carga
- # placa del transporte
- Hora de inicio del proceso
- Responsable
Trazabilidad básica – Mapas y
registros
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Trazabilidad básica – Mapas y
registros
Recepción de Recepción de Despacho de Devolución de
Productos Booking Productos Productos
Productos en Parihuela: - # Booking - # Registro de Salida - Cod. Unidad Logística
- Cod. Parihuela (EAN-128) - Nombre aerolínea - # Guía Aérea definitiva (EAN-128) devuelta
- Cod. origen parihuela - Fecha de recepción - Fecha y hora fin - Fecha de devolución
- EAN-13 o EAN-14 del - Responsable
- Hora de recepción - Hora de devolución
producto o productos
- # cajas por producto
- # Guía Aérea - Motivo (tabla)
Unidad Logística
- Peso Total (libras y Kilos) - # Vuelo - Cod. Unidad Logística - Acción (tabla)
- Medidas (alto x ancho x - País Origen (EAN-128)
profundidad) - País Destino - Cod. impreso en el pallet o Devolución Parcial
- Temperatura - Fecha de salida contenedor -Cod. Parihuela (EAN-
- # Lote de recepción - Hora de salida - Códigos de las Parihuelas 128) devuelta
- Responsable - EAN-128 de las parihuelas (EAN-128)
- Fecha de termino y/o recepción - # cajas x parihuela Rearmado
- Hora de termino - Peso total
- # cajas x parihuela - Cod. Unidad logística
- Fecha y hora inicio
(*) Para Productos sueltos el - Nombre/Cod. Agente de - Temperatura (EAN-128) nueva
EAN-128 es a la recepción. carga - # Registro de salida (lote
- # DUA despacho)
Espárragos - Responsable
- Resultados de Calidad (tabla)
- Responsable
Servicio Especial
- # Servicio
- Nombre/Cod. empresa
solicitante (factura)
- Tipo servicio realizado (tabla)
- Cantidad retirada (opc.)
- Cod. Parihuela (EAN-128)
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Trazabilidad + Software

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Trazabilidad + Software

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16
 Trazabilidad + Software

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Trazabilidad con captura automática

de datos

Proceso Control Personal / Cosecha Beneficios

/ Planta
• Personal
Ingreso / identificado con • Diminución de tiempos de
Salida RFID/Barras control y registro
Campo • Lectura al • Información de personal en
ingreso/salida tiempo real
• Visibilidad
• Ampliación otras
Control • Personal aplicaciones (comedor,
Personal identificado con otras áreas) – Solución
Cosecha RFID/Barras escalable por etapas.

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 Trazabilidad con captura automática
de datos

Proceso Control Producción en Campo y Planta

Control de Control Línea

jabas de Producción

Despacho a
Planta Etiquetado
Pallets para
distribución a
• Control de jabas con RFID/Barras clientes
• Lectura en campo, camión, planta finales
• Control de producto final (unidad,
paletas)
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Recomendaciones
Avances finales para la
implementación de trazabilidad

Definiciones Previas
1. Alcance de la trazabilidad a implementar (del campo al cliente final). Mapeo de
procesos.
2. Definición de estándares a utilizar. Diseño de plantillas
3. Adquisición de software especializado o desarrollo “in house”
4. Incorporación de captura automática de datos o inicialmente de forma manual
5. Sello de conformidad

Recomendación
1. Implementación por etapas, iniciando con un piloto y masificación posterior.
2. Criterios de selección: Proceso más crítico de la empresa o el más simple para
luego facilitar la réplica al resto de los procesos productivos.

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 Enfoque estratégico de la
trazabilidad

• Operaciones
• VISIBILIDAD, CONTROL e INTEGRACIÓN del flujo de productos con los
flujos de información.- TIEMPO REAL
• Control eficiente de sus procesos y recursos
• Mejora continua

• Regulaciones
• Cumplimiento de exigencias de los mercados globales - TLC y las
restricciones FITOSANITARIAS.

FACTOR COMPETITIVIDAD PAIS

“PERU garantiza que sus productos de exportación poseen un sistema de

trazabilidad que permite que ante cualquier ocurrencia fitosanitaria el tiempo
de identificación del lote o lotes afectados no será mayor de 2 horas” -
COMPETITIVIDAD GLOBAL.

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GS1 Perú – CITE Logística

Jr. Monterrey 373. Piso 12.
Chacarilla – Santiago de Surco
Lima-Perú
mwong@gs1pe.org.pe

T + 51 1 2036100
F + 51 1 42036115
W www.gs1pe.org

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