1. Rocoto Relleno.

El rocoto relleno es un plato peruano de origen arequipeño elaborado a base de

rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de
tamaño similar al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y que posee
un sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa pero
también extendido en el resto de este país. Es uno de los platos más destacados de la
gastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto exportado a otros países.
Características
Se trata de un plato picante en el que el rocoto se rellena a base de carne molida,
olivo, guisantes, queso fresco, todo ello aderezado con comino y perejil picado. El
plato se pone al horno y se sirve caliente. Tanto en Arequipa, como en la mayoria de
resturantes arequipeños en Lima o en el resto del pais, inclusive en el extranjero, el
rocoto relleno tradicionalmente se acompaña de papa horneada junto al rocoto, desde
hace algunos años se acompaña con el tradicional pastel de papa, en cuya preparación
se emplea láminas de papa blanca, tumbay u otra de la zona, dispuestas en capas
intercaladas con queso fresco o requeson.
Sobre el origen del rocoto relleno, existe la historia de un hombre llamado Manuel de
Masías, que vivió en el siglo XVIII, y que para recuperar el alma de su hija, que había
fallecido muy joven, y estaba en poder del diablo, acordó prepararle a éste, una cena
que debía saciarlo, por lo que invento el rocoto relleno. El diablo quedo más que
complacido con la cena, y liberó el alma de la joven.

Ingredientes:
  8 rocotos
 400 gramos de carne de res molida
 400 gramos de carne de cerdo
 6 cucharadas de azúcar
 3 cucharadas de vinagre
 4 cucharaditas de ajo molido
 120 gramos de pasas remojadas
 4 tazas de cebolla roja picada en cuadraditos
 8 tomates pelados, sin pepa y picados en cuadraditos
 4 cucharadas de pasta de ají panca
 8 cucharadas de aceite
 8 aceitunas negras, sin pepas y picadas
 2 huevos duros, picados
 Queso rallado
 Sal, comino y pimienta

Preparación:

BPM:
Limpiar e higienizar el área de trabajo, utensilios y las manos antes de la preparación

Limpiar bien los rocotos, cortando la parte superior con cuidado. Utilizar una cuchara
para sacar las semillas y las venas, teniendo cuidado de no romper el rocoto.
Llenar una olla grande de agua, agregar 2 cucharadas de azúcar y una cucharada de
vinagre y luego introducir los rocotos y sus tapas. Una vez que comienza a hervir, se
cambia de agua y se repite el proceso hasta tres veces consecutivas , agregándole las 2
cucharadas de azúcar y la cucharada de vinagre por cada vez. A esto se llama
blanquear el rocoto, y se realiza para reducir el picante.
En una sartén grande, hacer un aderezo de ajo y cebolla a fuego medio, dorándolos
durante 5 minutos. Luego agregar la carne de res y cerdo y cocinarlas a fuego medio.
Cuando la carne esté cocida, añadir la pasta de ají panca, el tomate, las pasas, la sal, la
pimienta y el comino, y cocinar 10 minutos más. Sacar la sartén del fuego, y agregar las
aceitunas y los huevos duros.
Rellenar los rocotos con la preparación, y agregar queso rallado encima de cada uno.
Proceder a cubrir cada rocoto con su tapa. Colocarlos en una fuente e introdúcirlos en
el horno, hasta que el queso se derrita y esté dorado (aproximadamente 15 minutos).
Se puede acompañar con unas papas doradas, y una crema de rocoto.
Tip : En caso de no conseguir rocoto, se puede usar pimiento.

2. Ocopa arequipeña
La ocopa arequipeña es típica como su nombre lo indica del departamento de
Arequipa, en la sierra sur del Perú. Es uno de los platos más populares al igual que el
rocoto relleno y el chupe de camarones.
Sobre el origen de su nombre, es posible que se deba a los chasquis o mensajeros del
imperio incaico, que llevaban una bolsa llamada ocopa, que contenía maníes molidos,
ajíes y hierbas en sus recorridos.
A fines del siglo XIX la ocopa era considerada un picante por sí solo, un “plato de
antojo, por cuanto se preparaba extraordinariamente en días festivos, para beber un
vaso de chicha…”.
Según está escrito en “La mesa peruana” de Francisco Ibáñez de 1896, la receta de
ocopa arequipeña, tenia de ingredientes cabezas de camarones secos o frescos, tolinas
picadas (mariscos), colas de camarones, targüi y hojas de nabos tiernas y escurridas,
que se llamaban loritos. También existía otro tipo de ocopa que se preparaba con
pajaritos asados que se molían junto con el ají.
La ocopa es un claro ejemplo de la evolución de uno de nuestros potajes peruanos, en
el que se ha reducido la cantidad de ingredientes en su preparación, convirtiéndose en
una salsa que es usada como acompañamiento.
Receta para 6 personas

Ingredientes:

 4 cebollas pequeñas en trozos

 4 cucharaditas de ajo molido
 ½ taza de aceite
 2 ramas de huacatay picado
 5 ajíes mirasol
 4 galletas de vainilla
 100 gramos de maní tostado
 200 gramos de queso fresco en trozos
 6 papas sancochadas
 1 taza de leche evaporada
Preparación:
 Saltear en una sartén con aceite, las cebollas, el ajo, el huacatay, los ajíes mirasol, sal y
pimienta, a fuego medio, por unos 7 minutos, hasta que estén dorados. Luego retirar
del fuego hasta que se enfríen.
Proceder a licuar la mezcla, incorporando el maní, el queso y las galletas de vainilla.
Añadir la leche evaporada en forma de chorro delgado, en la licuadora prendida, hasta
que se forme una salsa un poco cremosa y sin grumos. Proceder a rectificar la sazón.
Para servir, acomodar rodajas de papa sancochada bañadas con la crema, y acompañar
con lechuga, rajas de huevo duro, aceitunas y rajas de queso (opcional).
Tip : Al momento de licuar los ingredientes, se pueden agregar colas de camarón,
según la receta original de Arequipa.

3. Choros A La Chalaca.-

Esta presentación con mejillones frescos ("choros" en el Perú) es un clásico de la

cocina de mariscos peruana. Tiene diferentes presentaciones a lo largo de los 2000
Km. de costa peruana. Este plato tiene sus orígenes en el bullicioso puerto del Callao,
cerca de la ciudad de Lima, de ahí su nombre de chalaco. Mejillones al estilo criollo.

Desde tiempos antiguos, los habitantes de la costa o chala se alimentaban de pescados

y mariscos, como lo evidencian los basurales prehistóricos con restos de diversas
conchas.

Lima fue un pueblo que floreció en el valle del Rímac hace 2000 años. Era considerada
la Ciudad de los Oráculos, con su dios principal Pachacamac. Fue elegida como capital
del Perú por Francisco Pizarro debido a su clima apacible y a su cercanía al puerto del
Callao.

Callao en quechua significa “hermano menor” y a los naturales de este lugar se les
llama chalacos que significa gente de la costa o chala. Este puerto estuvo muy ligado a
Lima y fue de gran importancia para las comunicaciones así como para el intercambio
comercial con el resto del mundo.
 Como sucede con los puertos, el pueblo chalaco está formado por gente fuerte, que
tiene su principal fuente de alimentos en el mar y practica una cocina básicamente
marina.

Tenemos diversos platos al estilo del Callao: los Choros, Cebiche y Tiradito a la Chalaca,
entre otros.

INGREDIENTES DE LOS CHORITOS A LA CHALACA

(Para 6 personas)

 1 docena de choros
 6 limones
 1 cebolla blanca
 1 ají amarillo fresco
 1 rocoto
 2 tomates
 1/2 taza de choclos desgranados cocidos
 Sal, pimienta al gusto
 1 cucharada de perejil picado
 1/2 taza de vino blanco

PREPARACION DE LOS CHORITOS A LA CHALACA

Primero se abren y lavan los choros muy bien para que estén limpios al comer. Se les
pone sal y pimienta y el zumo de limón y se deja macerar por unos minutos.
Para preparar la salsa, debemos picar la cebolla en cuadritos pequeños y añade el
zumo de limón.
Luego se agrega el ají amarillo molido, el rocoto picado en cuadritos pequeñitos y el
perejil, se echa sal al gusto.
Cuando está sazonado se ponen los choclos desgranados y se mezcla, se echa un
chorrito de aceite y se deja reposar por cinco minutos.
Para terminar, se pone la salsa en cada concha y se sirve.
Se puede acompañar con canchita serrana, una chicha morada o un trago de pisco.

4. Papa rellena.

El plato consiste en una masa de papa cocida, que envuelve un relleno elaborado con
carne de vacuno, cebollas, aceitunas y huevos duros, todos estos picados. Una vez armada la
masa con el relleno, se lleva a freír hasta que dore. Otras variaciones reemplazan la carne
picada por otros ingredientes, como queso.

En Perú se suele agregar chuño para darle mayor consistencia a la masa, y se sirve con salsa
criolla.3 En el Perú existe también una variantes de este plato llamada «yuca rellena», en la
que se reemplaza la papa por la yuca, con la que se obtiene un sabor diferente y una textura
más ligosa que aquella de la papa rellena.
Según cuenta la historia, en 1879, en plena Guerra del Pacifico, los soldados peruanos tenían
que caminar y viajar por áreas bastante extensas, por caminos alejados de las ciudades y
poblaciones, para que los soldados chilenos no advirtieran sus posiciones y no puedan
determinar donde sería el próximo ataque. En estos periplos, los soldados tenían que llevar su
alimento pero no existían bolsas ni como refrigerar, por ello, con mucho ingenio cocinaban la
carne de res u de otros animales (picada y a medio moler), la sazonaban y hacían una especie
de pasta con las papas sancochadas, colocaban la carne dentro y luego la freían para que tome
consistencia. Todo eso era envuelto en telas como pañuelos grandes, de esa manera, cuando
llegaba la hora del almuerzo, sacaban estos envoltorios y se las comían.

La papa rellena también forma parte de la gastronomía chilena y colombiana.

"La papa, es la más humilde y sin duda la más importante de las conquistas humanas en el
dominio de la alimentación"

"Xavier Domingo.

...No hay nada en el mundo más peruano que la papa... base y cimiento de la peruanidad,
desde antes del Incario." Afirma en sus crónicas el Corregidor Mejía.

La domesticación de la papa en el Perú se remonta a ocho mil años. Su cultivo se extendió por
costa, sierra y selva y se convirtió en uno de los principales nutrientes de los antiguos
peruanos.

Lo más portentoso de los hombres precolombinos fue el haber domesticado ese fruto, que en
sus orígenes era insignificante, amargo y del tamaño de una avellana. Fue cambiando en las
manos de los campesinos, que guiados por los amautas o sabios del reino llegó a tener más de
mil variedades.

La papa es un producto sin el cual no habría sido posible la vida de la numerosa población en
los Andes.

Cuenta la leyenda que los auquillos o espíritus protectores, vigilan las chacras de papas y en
gratitud los agricultores dejan sus pagos u ofrendas una vez al año.

La papa en la actualidad se consume en todo el mundo, es cultivada en 130 países con una
producción anual de alrededor de 300 millones de toneladas métricas, según la FAO.
Los principales platos que en la actualidad hacemos con papa son los más populares en
nuestra Cocina: Papas rellenas, Papas a la huancaína, Papas chunias, Chuño cola, Puré, Papas
fritas, Croquetas, Ajiacos, Locros, entre muchos.

La Papa Rellena tiene influencia española a partir de la antiquísima empanada, que es fuente
de inspiración para muchos potajes con relleno o jigote.

5. Sopa Teóloga.-

Es una sopa tradicional de la región de La Libertad, que se acostumbra a comer en semana

santa, especialmente el Domingo de Ramos.

La sopa teóloga, junto con la sopa shambar, son las más populares y tradicionales de la región.
Ha sido reconocida por el gobierno regional, como plato típico del distrito de Moche. Con esta
medida se busca preservar su origen y autenticidad, que incluyen el proceso de preparación y
presentación.

Una de las versiónes de su origen, menciona que los monjes trujillanos son los responsables de
la creación de la sopa teóloga. Surgió como resultado de los productos y alimentos sobrantes
que los feligreses llevaban al convento, para agregarlos al caldo de gallina o pavo que se
preparaba allí.

Los sacerdotes españoles que hacían el caldo, le agregaban elementos propios de su comida
española, dando como resultado una fusión.

Algunas de las primeras referencias de la sopa teóloga se remontan al siglo XIX, y fuerón
hechas por viajeros y costumbristas de la época.

En la comedia costumbrista y satírica “Frutos de la educación”, de Felipe Pardo y Aliaga de

1829, se describe un banquete de la época de la siguiente manera:

“Lleno hasta el borde me sirve,

Un plato de sopa.
¿Tanto marqués?
Coma usted amigo,
que está delicioso el caldo,
Y puede esta sopa teóloga,
 Presentarse a un soberano”.

El escritor trujillano Fernando Caso, que vivió entre 1828 y 1881, escribió sobre este plato, en
un banquete que se realizó en el siglo XIX: “Sobre el inmenso fogón, reposaba por un lado la
buena sopa teóloga, bajo cuyas rebanadas de pan mantecoso, bullían hígados, mollejas,
corazones y huevecillos en confusión amigable”.

El tradicionalista Ricardo Palma, en su obra “Tradiciones peruanas”, en el tema “Agustinos y

franciscanos”, narró que las desavenencias y disputas eran tantas entre agustinos y
franciscanos, que a solicitud del Virrey, los curas dominicos dieron un banquete para la
reconciliación, en donde se sirvieron los mejores potajes, y entre ellos estuvo la sopa teóloga.
Según el relato de Ricardo Palma, la creación de esta sopa correspondió a los teólogos
dominicos.

Existen investigadores que sostienen que la sopa teóloga tiene su origen en la cultura Moche.
El plato era en esa época una especie de pepián de maíz cancha, tostado y molido, cuyo caldo
se preparaba con aves marinas.

En la época de la conquista del Peru por los españoles, el plato se influenció de una sopa
española con ingredientes a base de purés, harinas, migas, cereales y especias.

Receta para 8 personas:

Ingredientes:

 I gallina
 2 cebollas
 8 rebanadas de pan de molde
 1 cucharada de mantequilla
 3 dientes de ajo
 1 rama de huacatay
 3 ramas de hierbabuena
 1 zanahoria
 ½ taza de almendras
 2 huevos duros
 3 ramas de perejil
 12 aceitunas
 sal, pimienta y orégano seco
 ¼ de queso fresco cortado en dados

Preparación:

Cortamos la gallina en presas y las colocamos en una olla con 6 litros de agua. Agregamos a la
olla media cebolla, una rama de huacatay, zanahoria, sal y pimienta al gusto. Procedemos a
cocinar a fuego medio. Cuando la carne esta cocida la retiramos, luego colamos el caldo, le
agregamos el pan, lo cocinamos por 10 minutos y reservamos para después.

Hacemos un aderezo en una sartén grande con la cebolla picada, las almendras picadas y la
menudencia de la gallina picada, sazonamos con sal y pimienta al gusto. Incorporamos a la
sartén las presas de gallina previamente despellejadas y procedemos a dorarlas. Luego
agregamos las aceitunas y huevos duros en rodajas. Vaciamos todo el contenido de la sartén
en una sopera.

En otra olla colocamos los ajos molidos, la hierbabuena picada, el perejil picado y un poquito
de orégano y los freímos con la mantequilla. Encima de esta olla echamos el caldo que
habíamos reservado y lo hacemos hervir.

Una vez hervido, vaciamos todo el contenido de la olla en la sopera que contiene el aderezo y
las presas de gallina. Y listo.

Este plato puede adornarse espolvoreando perejil picado encima, o con trocitos de de pan
frito.

6. El Menestrón.-

Parte de su historia: Su origen es italiano y viene de la palabra MINESTRONE, que es el

aumentativo de minestra y expresa algo con abundancia de agregados: legumbres
frescas o secas, papas, pastas, granos y carne, que lo convierten en un plato
substancioso. Generalmente es acompañado con una verdura que se destaca de las
otras como aroma o componente de base. Este plato llegó al Perú junto con los
primeros inmigrantes italianos (1532). Sin embargo, se tiene registro de su preparación
a partir del siglo XIX (con la llegada de comerciantes genoveses al Callao y la instalación
de sus pulperías).

Personalmente me encanta este plato en temporadas de poco calor, ya que la

sensación que a uno le causa esta tremendamente deliciosa obra de arte culinaria
peruana crece exponencialmente con ayuda del frio.
 A continuación la receta.

PRIMERO: El caldo base.

En una olla mediana se ponen

3 litros de agua se llevan a punto de ebullición.

Entonces se agregan:

 1 kilo de carne de vaca troceada

 1 poro entero
 1 nabo entero
 1 apio
 1/2 taza de frijoles (remojados desde el día anterior)
 2 choclos cortados en rodajas
 100 gramos de tocino.
 Se dejan hervir hasta que los porotos estén blandos.

SEGUNDO: El pesto

Se prepara un pesto licuando:

 1 taza de hojas frescas de albahaca

 5 dientes de ajo
 1/2 taza de queso fresco
 sal
 pimienta
 Se agrega el aceite (de preferencia de oliva) en un chorro fino y continuo,
hasta que alcanza una consistencia homogénea.

TERCERO: El aderezo

Se prepara en una olla grande un aderezo friendo

 1/2 taza de cebolla

 2 ajos picados
 1 cucharada de ají amarillo
 1 pizca de comino.
CUARTO:

Se agrega sobre el aderezo el caldo con las carnes y las legumbres.

Cuando retoma el punto de ebullición se añade

 1 tajada de zapallo
 1 puñado de repollo picado
 1 zanahoria picada a la Juliana
 4 papas medianas cortadas en cuatro
 1/4 de kilo de macarrones o fideo canuto
 2 puñados de vainitas

Se deja hervir hasta que los vegetales estén blandos y entonces se añade el pesto y se
revuelve.

A cada plato servido se le agrega un poco de queso parmesano rallado.

Aunque no consta en ninguno de los recetarios consultados, varias cocineras afirman que
antes de servir le añaden un buen chorro de leche evaporada.

Algunos comensales menos ortodoxos sugieren rociar el plato con un poco de tocino picado
previamente frito.

La presencia del ají amarillo es emblemática aunque no generalizada. La presente receta sin
duda es una variante criolla del celebrado minestrone italiano.

En la receta del Minestrone alla casalinga no se considera la carne ni la albahaca. Se aromatiza

con mejorana, tomillo y perejil. Lleva también un poco de tomate y se sirve con un huevo
escalfado por plato.

En el Glosario de la cocina italiana el "minestrone" se define como "sopa de legumbres con

arroz o pasta.

Personalmente me encanta este plato en las temporadas sin mucho calor, y la sensación que
causa esta increíblemente deliciosa obra maestra culinaria peruana crece exponencialmente
con la ayuda de frío.

El Menestrón tiene la ventaja de ser extremadamente versatil, y siempre resulta muy popular
entre los comensales. También es relativamente sencillo de hacer. Una vez que hayas
preparado todos los ingredientes puedes dejar la sopa a fuego lento para que se termine de
cocinar, mientras te preparas para recibir a los comensales. Como ves este es un plato
tradicional muy sabroso y fácil de hacer.