HUMEDAD RELATIVA

La humedad relativa (hr), es un término utilizado para expresar la cantidad de

humedad en una muestra dada de aire, en comparación con la cantidad de
humedad que el aire tendría, estando totalmente saturado y a la misma
temperatura de la muestra. La humedad relativa se expresa en porciento, tal como
50%, 75%, 30%, etc.
De acuerdo a la ASHRAE, una definición más técnica de la hr, sería la relación de
la fracción mol del vapor de agua presente en el aire, con la fracción mol del vapor
de agua presente en el aire saturado, a la misma temperatura y presión.
FENÓMENO CUANDO LA SAL ENTRA EN EL AGUA
El fenómeno se llama disolución el cual consiste en que Si mezclamos dos
substancias y el resultado obtenido es una mezcla homogénea, hablamos de
solución. En el caso de la sal de mesa mezclada con el agua, los átomos de sodio
(Na) y de cloro (Cl) inicialmente ligados en conjunto bajo la forma de un cristal, son
disueltos por las moléculas de agua. El agua es un solvente.
Las razones son de orden electrostático. La cohesión de los átomos y de las
moléculas proviene de los enlaces electrostáticos que existen entre partículas
cargadas y⁄o polarizadas. El cloruro de sodio (NaCl) es de hecho la unión de un
ion Na+ y de un ion Cl- que se atraen mutuamente bajo el efecto de la atracción
electrostática.
Las moléculas de agua son eléctricamente neutras pero su geometría las hace
polarizables, es decir, que las cargas positivas y negativas están colocadas una
frente a la otra. Ésta propiedad hace que los iones de Na+ y de Cl- se separen
bajo la atracción más fuerte de las moléculas de agua. Notemos que la orientación
de las moléculas no es la misma si ellas atraen a un ion de Na+ o un ion de Cl-.
Éste proceso se continua hasta que la sal es totalmente disuelta.
APLICAIONES DE HARINA HUMEDA
HARINA DE MAIZ
 Jarabe de maíz de alta fructosa
 Jarabe de maíz de alta fructosa 42 (JAMF 42)
 Glucosa
 Jarabes mezcla
 Jarabe de maltosa
 Colorante caramelo
 Malto dextrinas
 Almidones
 Almidones modificados
  Gluten meal
 Gluten feed
 Aceite de maíz
La actividad de agua juega un papel muy importante en estos dos métodos ya que
en el caso de la molienda seca se va a obtener un producto con buena
conservación e inocuidad para el consumo humano, en el caso de la fermentación
húmeda los microrganismos y enzimas van a tener capacidad de actuar en el
producto molido favoreciendo procesos como la fermentación.
PROPIEDADES TERMODINAMICAS RELACIONADAS CON LA AW.
 Humedad relativa
 Presión
 Absorción
 Desorción
 Fugacidad
 Energía libre
CONSERVACIÓN DE ARVEJAS EN UN SILO, MECANISMO DE TRANSPORTE
Y PORQUE NO SE DETERIORAN.
Los silos y los graneros hechos de metal de chapistería, ladrillos de arcilla, o
bloques de cemento con duelas de metal se pueden construir de capacidades de
500-4500 kg de grano seco y trillado. Algunos pueden ser construidos
efectivamente estanco al aire. A pesar de esto, cuando el grano es almacenado en
cantidades tan grandes hay que tener aún más cuidado de que esté bien secado.
Si no están bien insolados, los silos deben ser sombreados para prevenir las
variaciones grandes de temperaturas que causan la migración de la humedad, la
condensación, y la pudrición del grano de la capa inferior y de la superior.
Toda conservación del grano dependerá netamente del tipo y forma de secado
que pueda evitar la humedad, sino se cumple se corre el riesgo de dañar la
producción, en cuanto a la forma de transporte se hace en sacos que son fáciles
de transportar, es de mejor manipulación y permiten un marcado fácil.
PUNTO EUTÉCTICO
Punto más bajo posible de solidificación para todos los componentes del sistema
en los diagramas de equilibrio de solubilidad de sólidos. También se define como
la máxima temperatura a la que puede producirse la mayor cristalización del
solvente o soluto, la temperatura más baja a la cual puede fundir una mezcla de
solidos A y B con una composición fija.
SAL EN PRESENCIA DE PROTEÍNAS.
La precipitación salina, expulsión salina o ex-salado, es un fenómeno físico-
químico basado en las interacciones electrolito-no electrolito, en el cual a altas
concentraciones salinas (o alta fuerza iónica) algunos solutos como proteínas o
polímeros precipitan debido al aumento de las interacciones hidrofóbicas entre
ellos. Este fenómeno está vinculado al fenómeno cosmotrópico ejercido por
algunas sales. La concentración salina y el tipo de sal requerida para la
precipitación varían de soluto a soluto. Este fenómeno es empleado para la
separación de proteínas.
ENERGÍA LIBRE DE GIBS
La aw con la energía libre tienen una relación muy grande ya que la AW es la
presión parcial de vapor de agua en una sustancia dividido por el estado estándar
parcial presión de vapor de agua, en el cual es de suma importancia en el caso de
la industria alimentaria ya que este es un indicador de reacciones lipídicas, no
enzimáticas, presencia de microorganismos como levaduras, hongos, bacterias, y
la energía libre es un potencial termodinámico, es decir, una función de estado
extensiva con unidades de energía, que da la condición de equilibrio y de
espontaneidad para una reacción química, entonces si no hay energía libre todas
esas reacciones y microorganismos no estarían presentes si no fuera por la
energía libre.