PRODUCCIÓN DE LECHE DE CABRA Y OVEJA

La producción de leche de oveja y cabra es una actividad nueva en Argentina si la

comparamos con la lechería bovina. Crece lentamente fundamentalmente debido a la
tendencia mundial orientada hacia el consumo de productos naturales, orgánicos,
elaborados artesanalmente.
Estos sistemas productivos son muy adecuados para aquellos productores que poseen
pocas hectáreas o para los que deseen diversificar su producción. En nuestro país se ha
desarrollado más la producción de leche de cabra encontrando tambos distribuidos en
muchas regiones.
La leche especialmente de cabras tienen algunas características particulares y distintas de
la leche vacuna entre ellas podemos mencionar que según numerosos estudios contiene
menos caseína del tipo alfa 1 como sucede en la leche humana, estas son las responsables
de la mayoría de las alergias a la leche de vaca .

Las tendencias en el mundo sobre el consumo de leche de cabra y sus derivados

difiere entre países y aun entre continentes.
❖ En la mayoría de los países de Asia y África la leche de cabra se consume en forma
líquida en sistemas de autoconsumo familiar.
❖ En los países mediterráneos: Francia, España, Italia y Grecia, la mayor parte de la
producción de leche caprina se destina a la elaboración de quesos
❖ En países de influencia anglosajona como Canadá, Estados Unidos, Inglaterra y
Australia, la leche de cabra se consume pasteurizada.
❖ En América Latina, se ubica un sistema mixto en vías de cambio. En Brasil que es el
primer país con el mayor inventario de caprinos, la leche se consume tanto en forma
líquida como transformada en quesos. En México en forma similar pero también como
dulces y yogurt.

PRODUCCIÓN DE LECHE DE CABRA

Una de las definiciones más conocidas establece que la leche es un líquido segregado por
las glándulas mamarias de hembras sanas bien alimentada, sin calostro, de composición
compleja, color blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro.
De forma similar a la leche de otras especies de hembras de mamíferos, la leche de cabra
está mayoritariamente compuesta por agua (85 a 88 por ciento) y además de cantidades
apreciables de grasa, proteína, lactosa, sales minerales, vitaminas y otras sustancias en
cantidades menores. Tiene un color muy blanco; esto se debe a la ausencia de caroteno. La
leche fresca de cabra tiene un leve sabor a 'cabra'. Este sabor es causado por ácidos
grasos cortos: ácido cáprico, caprílico y caproico. El sabor fuerte y penetrante de la leche se
debe a la falta de higiene durante el ordeño , ciertas clases de forrajes, un tratamiento y /o
almacenamiento incorrecto de la leche o descomposición.

Proteína
Las proteínas de la leche pueden dividirse en dos grandes grupos, las caseínas que se
encuentran en la leche principalmente en estado coloidal y las proteínas del suero disueltas
en éste. Las proteínas que contiene la leche de cabra, tienen dos orígenes diferentes: unas
se sintetizan en la glándula mamaria de la ubre, como es el caso de los diferentes tipos de
caseínas y proteínas del suero como beta lactoglobulinas y alfa albúminas, y las que
provienen de la vía sanguínea como seroalbúminas.
Dependiendo de la raza y de otros factores el contenido promedio de proteína de la leche
de cabra es ligeramente inferior al de la leche de vaca .
Grasa
Los glóbulos grasos de la leche de la cabra tienen tamaño más pequeño que los de la leche
de vaca. En igualdad de concentración de grasa, la leche de cabra tiene un número de
glóbulos grasos dos veces mayor que la de leche de vaca, con un diámetro medio inferior
de 1.99 micras, mientras que el de esta última es de 3.53 micras. Dicha situación es de
interés en el campo de la nutrición humana ya que si el tamaño del glóbulo graso es
pequeño, su tiempo de residencia en el tracto gastrointestinal es menor y con ello se
favorece su absorción hacia el torrente circulatorio.

Lactosa
El hidrato de carbono característico de la leche es la lactosa, es un azúcar con poder
edulcorante bajo. El contenido de lactosa de la leche de cabra es parecido al de leche
bovina fluctuando entre 43 a 47 g/L, y depende del estado de lactación de los animales

Vitaminas y minerales
La leche de cabra contiene más vitamina A y D que la leche de vaca. El contenido de ácido
fólico es mucho más bajo que en la leche de vaca. El contenido de vitamina B12 es un poco
más bajo que en leche de vaca. Los contenidos de potasio, cobre y manganeso son un
poco más altos en leche de cabra que en leche de vaca.

Características nutricionales de la leche de cabra

La leche de cabra contiene menos caseína del tipo alfa 1 como sucede en la leche humana,
que son las responsables de la mayoría de las alergias a la leche de vaca. Por lo tanto, es
hipoalergénica. Presenta más oligosacáridos de composición parecida a los de la leche
materna. Estos compuestos llegan al intestino grueso sin digerir y actúan como prebióticos,
es decir ayudan al desarrollo de una flora probiótica que compite con la flora bacteriana
patógena, eliminándola. Contiene una menor proporción de lactosa que la de vaca,
aproximadamente un 1% menos, “pero al tener mayor digestibilidad puede ser tolerada por
algunos individuos con intolerancia a este azúcar de la leche. La diferencia esencial
existente entre la composición de la leche de vaca y cabra radica en la naturaleza de su
grasa, y no sólo por el pequeño tamaño de los glóbulos, sino más bien debido a la
composición que esta grasa muestra en cuanto al perfil de sus ácidos grasos.

Contiene más ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidonico) que la leche de vaca.
Ambos son de la serie omega 6. Por otro lado, presenta un 30-35% de ácidos grasos de
cadena media (C6-C14) frente a la de vaca que sólo tiene un 15-20%. Estos ácidos grasos
son una fuente rápida de energía y no son almacenados como tejido adiposo En cuanto a la
fracción mineral, es rica en calcio y fósforo, “siendo altamente biodisponibles y favoreciendo
su depósito en la matriz orgánica del hueso, lo que da lugar a una mejora en los parámetros
de formación ósea”.
Presenta mayor cantidad de zinc y selenio, micronutrientes esenciales para la defensa
antioxidante y prevención de enfermedades neurodegenerativas.

PRODUCCIÓN DE LECHE DE OVEJA

La producción ovina, es una actividad diversificada puede ser triple propósito, puesto que en
ella se puede producir leche, carne y lana. La producción de leche como actividad principal
es una alternativa atractiva, apta para todo tipo de productores, pero particularmente
interesante para los pequeños y medianos, que deseen integrar todas las etapas, que van
desde la extracción de la materia prima, elaboración del producto hasta la comercialización.
Esta actividad también permite diversificar sistemas ya existentes

Características de la leche de oveja

El color de la leche es blanco nacarado, y resulta más opaca que la de vaca y cabra. Es
más viscosa, característica ligada a la riqueza de sus componentes. Al igual que la leche de
cabra, la leche de oveja tiene una alta proporción de glóbulos de grasa de tamaño pequeño,
por lo cual es de fácil digestión. Tiene un contenido de materias grasas y proteínas mayor
que el de la leche de cabra y de vaca; solo la leche de búfala y yak contiene más materia
grasa.
Además, la leche de oveja tiene generalmente un contenido de lactosa mayor que el de las
leches de vaca, búfala y cabra. El elevado contenido de proteínas y el contenido sólido
general de la leche de oveja hace que sea particularmente adecuada para la producción de
quesos y yogur.
La leche de oveja es importante en Europa, donde la mayor parte se transforma en quesos,
como el pecorino, caciocavallo, feta, manchego, roquefort.
La producción lechera en la oveja aumenta rápidamente en las primeras semanas,
alcanzando el pico máximo en la tercera semana de lactación Después del pico máximo, la
curva de lactación declina hasta el secado, más o menos rápidamente dependiendo de la
raza, el genotipo y el potencial lechero individual.
En general, los principales componentes de la leche de oveja varían de forma natural a lo
largo de la lactación, siguiendo una curva similar a la de producción, aunque evolucionan de
manera inversa, de tal forma que ambas curvas son casi simétricas, coincidiendo el máximo
de producción con el mínimo de composición. Dicha variación afecta tanto a la composición
química como a la composición cualitativa y cuantitativa de los ácidos grasos totales
presentes en la grasa.
La composición de la leche en las ovejas no sólo depende de factores propios del animal,
sino también de la cantidad y composición de los alimentos que ingieren, por ello es muy
importante el manejo alimenticio y nutricional del rebaño.
La leche de ovejas permite elaborar productos de excelente características debido al alto
contenido de ácidos grasos y proteínas, que dan gustos especiales. Así mismo la leche se
caracteriza por tener un 18,5% de sólidos totales que permite un mayor rendimiento
industrial en la elaboración de quesos requeridos fundamentalmente por la alta cocina,
teniendo éstos una maduración más rápida y en consecuencia menos costos operativos. El
consumo en general es como yogurt y queso. El rendimiento quesero para la leche ovina es
de (5:1), cinco litros de leche un kilo de queso en comparación (7:1) de la leche de cabra y
al (10:1) de la leche de vaca. También es apta para elaborar crema, yogurt, ricota, dulce de
leche.
Un tambo de ovejas produce más kilos de grasa por hectárea que uno de vacas.

RUTINA DE ORDEÑE PARA OVEJAS Y CABRAS

Las hembras se ordeñan una vez al día a partir de las 6:30 hs.
- Encierre de los animales.
- Encendido de la máquina.
- Control de los parámetros de ordeñe: 180 pulsaciones por minuto, relación del
pulsador.
- Controlar el estado de la ubre: las ubres deben estar limpias, de lo contrario se
limpiará y secará con material descartable
 - Una vez que esté la ubre limpia, se colocan las pezoneras y se da comienzo al
ordeñe.
- Colocación de pezoneras
- Masaje: consiste en un masaje suave y de corta duración (con pezoneras
puestas) para lograr estimulación de la ubre y nueva eyección de la leche.
- Apurado a máquina: consiste en un masaje fuerte de la ubre, con las
pezoneras puestas, durante un período de tiempo (30 segundos) previo a la
retirada de pezoneras.
- Retiro de pezoneras
- Repaso a mano: consiste en el ordeñe manual para extraer los últimos chorros
de leche retenida en la ubre (opcional).
- Sellado de pezón post-ordeñe (opcional).

Características del tambo con ordeño mecánico para cabras/ovejas

❖ Poseer una sala de espera o pre-ordeño para permitir que los animales se escurran,
en caso de lluvia, antes de entrar a la sala de ordeño. Esto significa higiene y calidad
de leche.
❖ A continuación está la sala de ordeño que debe reunir las condiciones
indispensables para un trabajo rápido, eficiente e higiénico.
❖ Las plataformas de ordeño: sitio donde se colocan las hembras para la extracción de
leche. Pueden ser construidas de material, madera y/o metal, a nivel o sobrenivel
(tarima de madera).
❖ Las pezoneras de a pares, son livianas, de goma o plástico, colocándose un juego
cada dos o tres ovejas que entran en las plataformas rectangulares.

Rutina de ordeño
La rutina de ordeño es la sucesión de operaciones que realiza el operario para garantizar la
máxima extracción de leche, en el mínimo tiempo, sin atentar contra la calidad de leche
(higiene y composición química), preservar la integridad y sanidad de las glándulas
mamarias. A medida que finaliza cada tanda se debe aplicar desinfectantes de pezones y
permitir que los animales salgan inmediatamente a los potreros para evitar o disminuir los
riesgos de mastitis.
Si la leche no es procesada dentro de un lapso prudencial se deberá refrigerar a 4oC, a la
que tendrá que llegar dentro de la hora de extraída.

Tabla comparativa de la composición química de la leche de cabra, oveja y vaca.

 PRODUCCIONES DE LECHE DE ALGUNAS RAZAS DE OVINOS Y CAPRINOS
CAPRINOS
Producciones por razas:
Saanen: registra producciones entre
600 a 1000 litros por lactancia de 300
días, con un contenido de materia
grasa promedio de 3,5%. -
- Malagueña: 572,38 kg de lactación
natural. 343,62 kg en lactación
normalizada. 4,26% de grasa. 3,58%
de proteína.
- Murciano-Granadina: 618,37 kg de
lactación natural. 393,63 kg en
lactación normalizada. 5,16% de grasa.
3,51% de proteína
Florida: 799,70 kg de lactación natural.
521,35 kg en lactación normalizada.
4,73% de grasa. 3,45% de proteína.
Anglo Nubian: Tiene una producción
láctea de 600 litros por lactancia 250
días con un porcentaje de grasa del 4-
4,5%.
OVINOS
Las producciones por razas son las
siguientes:
- Assaf: 429,10 kg de lactación natural.
272,06 kg en lactación normalizada.
5,67% de grasa. 4,90% de proteína.
- Castellana: 123,41 kg de lactación
natural. 108,05 kg en lactación
normalizada. 6,34% de grasa. 5,42%
de proteína.
- Churra: 140,15 kg de lactación
natural. 114,53 kg en lactación
normalizada. 6,23% de grasa. 5,36%
de proteína.
- Lacaune: 354,14 kg de lactación
natural. 273,97 kg en lactación
normalizada. 6,26% de grasa. 5,17%
de proteína.
Pampinta: proteinas totales 6.07%,
materia grasa 7.38%
Para tener en cuenta
La relevancia de los cuadros anteriores está en entender la dinámica de la composción de
la leche a lo largo de la lactancia, esto es como varían los diferentes componentes (sólidos
totales, agua, proteínas y ácidos grasos).

INSTALACIONES PARA ORDEÑE OVINO

La calidad de la producción de lecheestá relacionada con varios factores, entre ellos las
instalaciones de ordeño
Recuerden: Animales insertos en una producción intensiva sometidos a una exigencia
mayor donde condiciones de hacinamiento, de alta humedad, con ventilación poco
adecuada, etc., traen como consecuencia incremento del estrés, disminución de producción
(calidad y cantidad), enfermedades como mastitis, etc.

Y esto ¿Qué significa?

Alta densidad, se traduce en mayor estrés y paralelamente mayor susceptibilidad del
sistema inmune, con incremento de células en leche. Algunas explotaciones incrementan el
número de efectivos, que instalan en los mismos espacios, quizás buscando economías de
escala, y ello normalmente va en detrimento de la calidad de la leche y la salud del animal;
más aún, situaciones de este tipo van en contra del ahorro energético: los animales
estresados necesitarán de más tiempo de ordeño.
El complejo del ordeño debería constar de : sala de espera (su existencia, aumenta de
forma muy considerable el rendimiento de la sala), la sala de ordeño con la máquina de
ordeño elegida y la lechería.
A la hora de diseñar una sala de ordeño es necesario tener en cuenta una serie de aspectos
generales, que redundarán en el mejor manejo y bienestar de los animales superficie
mínima por oveja de leche, debería estar entre 1,5 y 2 m2, con un espacio de comedero de
450 mm por cabeza

Requisitos a tener en cuenta

- Local cerrado.
- Esquinas redondeadas.
- Paredes azulejadas o de material impermeable y
lavable.
- Buenos desagües .
- Buena ventilación e iluminación.
- Suelo antideslizante.