Manual HACCP de Camaron Pre-Cocido PDF

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCION DEL TÍTULO DE
INGENIERA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TEMA:
MANUAL HACCP DE CAMARÓN PRE-COCIDO PARA LA EMPRESA
“FRIGOPESCA C.A”
AUTORA:
INTRIAGO SUAREZ ELIZABETH JESSENIA
TUTORA:
Q.F. GONZALEZ MITE MARÍA FERNANDA. MSc.
GUAYAQUIL- ECUADOR
2018
ii
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
AUTORA:
INTRIAGO SUAREZ ELIZABETH JESSENIA
TUTORA:
Q.F. GONZALEZ MITE MARÍA FERNANDA. MSc.
GUAYAQUIL- ECUADOR
2018
iii
Facultad de Ingeniería Química
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
Acta de Aprobación del Trabajo de Titulación
Proyecto de Investigación
Tema:
Manual HACCP de camarón Pre-cocido para la Empresa “FRIGOPESCA C.A”
Trabajo de Investigación presentado por:
Intriago Suarez Elizabeth Jessenia
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
Ing. Fierro Aguilar Jaime Patricio. MSc.

Presidente del Tribunal
Ing. Páez Gracia Galo Jaime, MSc. Ing. Villacis Vargas Jaime Fernando, MSc.
Tribunal Principal Tribunal Principal
Q.F. González Mite María Fernanda. MSc

Director(a) del Trabajo de Investigación
Fecha finalización trabajo de titulación: Agosto – 2018

iv

ESCUELA/CARRERA INGENIERÍA EN SISTEMA DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO MANUAL HACCP DE CAMARÓN PRE-COCIDO PARA LA
EMPRESA “FRIGOPESCA C.A”
AUTOR(ES) Intriago Suarez Elizabeth Jessenia
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Q.F González Mite María Fernanda. MSc.
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
CARRERA: Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento
GRADO OBTENIDO:
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 156
ÁREAS TEMÁTICAS:
Calidad, Inocuidad, Manual HACCP, Valor agregado, Peligros
PALABRAS CLAVES
Potenciales.
RESUMEN
La empresa “FRIGOPESCA C.A” en la actualidad lleva 9 años en el mercado exportando
camarón crudo congelado en diferentes presentaciones como entero, cola y valor agregado
(PUD – PYD y otras presentaciones) en bloque o IQF, ha tenido un buen nivel de demanda en
el mercado internacional, pero ha decidido implementar una nueva línea de proceso destinada
al camarón pre-cocido con la finalidad de incrementar su nivel organizacional y de rentabilidad,
es por eso que se ha tomado la decisión de elaborar un manual HACCP de camarón pre-
cocido con la finalidad de identificar el funcionamiento de todo el proceso y los peligros
potenciales de contaminación que se pudieran presentar para el alimento, realizando los
controles indicados en el proceso se puede garantizar un producto inocuo y de excelente
calidad, asegurándose de que no causara daño alguno a la salud del consumidor y de que
cumple con todos los estándares de calidad ya establecidos.
ADJUNTO PDF: SI NO
X
CONTACTO CON Teléfono: E-mail:

AUTOR/ES: 0993466299 elizabethintriago@hotmail.com
CONTACTO CON LA Nombre: FRIGOPESCA C.A
INSTITUCIÓN: Teléfono:0988963426 - 2113201
E-mail: acastillo@frigopesca.com.ec
v
Guayaquil, 27 de Agosto del 2018.
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrada: Q.F. González Mite María Fernanda. MSc. tutora del
trabajo de titulación: MANUAL HACCP DE CAMARÓN PRE-COCIDO PARA LA
EMPRESA “FRIGOPESCA C.A”, certifico que el presente trabajo de titulación,
elaborado por: Intriago Suarez Elizabeth Jessenia, con C.I. No.0941503799, con
mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título:
DE INGENIERA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO, en la Carrera
de Ingeniería En Sistemas De Calidad Y Emprendimiento de la Facultad De
Ingeniería Química, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes,
encontrándose apto para su sustentación.
Ing. Páez Gracia Galo Jaime. MSc.
C.I. N°: 0800844367

vi
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrada: QF. González Mite María Fernanda. MSc. tutora
del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido
elaborado por: Intriago Suarez Elizabeth Jessenia, con C.I. No.0941503799,
con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del
título de: INGENIERA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.
Se informa que el trabajo de titulación: MANUAL HACCP DE CAMARÓN

PRE-COCIDO PARA LA EMPRESA “FRIGOPESCA C.A”, ha sido orientado
durante todo el periodo de ejecución en el Programa Antiplagio URKUND
quedando el 5% de coincidencia.
___________________________________
QF. González Mite María Fernanda. MSc.
Tutora del Trabajo de Titulación
C.I. 091664253-1
vii
Guayaquil, 20 de Agosto del2018
Ing. Jaime Fierro Aguilar MSc.

Director de la carrera Ingeniería En Sistemas De Calidad Y Emprendimiento
Facultad de Ingeniería Química
Universidad De Guayaquil
Ciudad.-
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de

Titulación: MANUAL HACCP DE CAMARÓN PRE-COCIDO PARA LA EMPRESA
“FRIGOPESCA C.A”, título INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO “de la estudiante: Intriago Suarez Elizabeth Jessenia,
indicando que ha cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa
vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración

del trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los
fines pertinentes, que la estudiante está apta para continuar con el proceso de
revisión final.
Atentamente,
QF. González Mite María Fernanda. MSc.

Tutora del Trabajo de Titulación
C.I. 091664253-1
viii
Guayaquil, 20 de Agosto del2018
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO
NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, Intriago Suarez Elizabeth Jessenia, con C.I. No.0941503799, certifico que
los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es MANUAL
HACCP DE CAMARÓN PRE-COCIDO PARA LA EMPRESA “FRIGOPESCA C.A”,
son de mi absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO
ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS,
CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita
intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines
no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del
mismo, como fuera pertinente.
Intriago Suarez Elizabeth Jessenia

C.I. No. 0941503799
Mirian Dolores Guamán Tenesaca
ix
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL
Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por
medio del presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado el trabajo de
titulación elaborado por: Intriago Suarez Elizabeth Jessenia, con C.I.
No.0941503799, previo a la obtención del título de tercer nivel Ingeniera en
Sistemas de Calidad y Emprendimiento.
TRABAJO DE TITULACIÒN: 0941503799
La información revisada ha sido escrita de acuerdo a las normas gramaticales
y de sintaxis vigentes de la lengua española.
____________________________________
Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magíster

Gramatóloga
CI.:1309340915
Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926
x
DEDICATORIA
El resultado del gran esfuerzo que he realizado se lo dedico a Dios, que es quien
siempre está presente y dándome fuerzas para continuar y seguir creciendo como
buen ser humano.
A mis padres por su apoyo incondicional, sus ánimos, sus preocupaciones y noches
de desvelo acompañándome en este gran proyecto de vida profesional por cuanto
son mi fortaleza y mi razón de seguir adelante y me han dado buenos consejos y
apoyo mutuo e incondicional en esta gran travesía, quienes nunca dudaron de mi
inteligencia, capacidad y perseverancia de cumplir mis objetivos.
A mi novio por su apoyo mutuo día tras día, sus consejos y enseñanzas que me
ayudaron a preparar mejor mi proyecto de titulación.
Elizabeth
xi
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme fuerza y sabiduría para seguir adelante con este
proyecto.
A la Empresa “FRIGOPESCA C.A” por haberme brindado su apoyo y confianza para
llevar a cabo mi proyecto de tesis.
A los docentes que impartieron sus cátedras y que me llenaron de conocimientos
gratos e importantes para el desarrollo de mi carrera y la preparación de una
excelente futura ingeniera en calidad.
Elizabeth
xii
INDICE GENERAL
CARATULA…………………………..……………………………………………………………......i
Acta de Aprobación del Trabajo de Titulación ........................................................................ iii
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD...................................................................... vi
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ................... ix
INDICE GENERAL ................................................................................................................ xii
INDICE DE TABLA .............................................................................................................. xvi
INDICE DE GRAFICO........................................................................................................ xviii
INDICE DE IMAGEN ............................................................................................................ xix
INDICE DE ANEXOS ............................................................................................................ xx
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 1
I. CAPITULO ...................................................................................................................... 2
PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................... 2
1. TÍTULO ........................................................................................................................... 2
1.1. Generalidades ........................................................................................................ 2
1.2. Contexto del problema ............................................................................................ 4
1.2.1. Planteamiento del problema ............................................................................ 4
1.3. Formulación y sistematización del problema ........................................................... 4
1.3.1. Formulación. ........................................................................................................... 4
1.3.2. Sistematización. ............................................................................................... 4
1.4. Objetivos de la investigación ................................................................................... 5
1.4.1. Objetivo general. .............................................................................................. 5
1.4.2. Objetivos específicos. ...................................................................................... 5
1.5. Justificación ............................................................................................................ 5
1.5.1. Justificación teórica.......................................................................................... 5
1.5.2. Justificación metodológica ............................................................................... 7
1.5.3. Justificación práctica ........................................................................................ 7
1.6. Delimitaciones de la investigación .......................................................................... 8
1.7. Hipótesis de la investigación ................................................................................... 8
1.8. Operacionalización de variables ............................................................................. 9
II. CAPÍTULO .................................................................................................................... 10
MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 10
2. Antecedentes de la investigación .................................................................................. 10
2.1. Codex Alimentarius ............................................................................................... 10
2.2. Historia del sistema HACCP ................................................................................. 11
2.3. Marco teórico ........................................................................................................ 13
2.3.1. Sistema HACCP ............................................................................................ 13
2.3.2. Criterios que orientan el establecimiento del sistema HACCP ....................... 14
2.3.3. Enfoque del sistema HACCP ......................................................................... 14
2.3.4. Beneficios del sistema HACCP ...................................................................... 15
2.4. Pasos preliminares y sus principios HACCP ......................................................... 16
xiii
2.4.1. Pasos preliminares. ....................................................................................... 17

2.4.2. Principios HACCP. ......................................................................................... 18
2.5. Descripción del camarón....................................................................................... 25
2.5.1. Camarón. ....................................................................................................... 25
2.5.2. Características. .............................................................................................. 26
2.5.3. Anatomía del camarón. .................................................................................. 26
2.5.4. Ciclo de producción del camarón ................................................................... 28
2.5.5. Valor nutricional del camarón. ....................................................................... 29
2.6. Principales países productores ............................................................................. 29
2.7. Exportaciones del camarón en los últimos tres años............................................. 30
2.8. Importaciones del camarón en los últimos tres años ............................................. 32
2.9. El camarón con valor agregado en Ecuador ......................................................... 33
2.10. Principales exportadoras de camarón pre-cocido en Ecuador .............................. 34
2.11. Principales exportadoras de camarón pre-cocido en el exterior ............................ 34
2.12. Descripción de la etapa de pre-cocción del camarón ............................................ 35
2.12.1. Pre-cocido .............................................................................................. 36
2.12.2. Registros ................................................................................................ 36
2.13. Aplicación del sistema HACCP en el proceso de camarón pre-cocido .................. 36
2.14. Importancia del sistema HACCP en el proceso del camarón pre-cocido ............... 37
2.15. Marco conceptual ................................................................................................. 38
2.16. Marco contextual .................................................................................................. 41
2.16.1. Datos generales de la empresa. ............................................................. 41
2.16.2. Capacidad de proceso anual. ................................................................. 42
2.16.3. Marcas. ................................................................................................... 42
2.16.4. Cortes de camarones.............................................................................. 43
2.16.5. Localización. ........................................................................................... 43
2.16.6. Organigrama de la empresa FRIGOPESCA C.A. ................................... 44
2.16.7. Misión y Visión de la empresa. ............................................................... 45
2.16.8. Política Empresarial. ............................................................................... 45
III. CAPÍTULO ................................................................................................................ 46
METODOLOGÍA .................................................................................................................. 46
3. Diseño metodológico .................................................................................................... 46
3.1. Tipos de diseños de investigación ........................................................................ 46
3.1.1. Investigación no experimental. ....................................................................... 46
3.1.2. Investigación documental............................................................................... 47
3.2. Método de investigación ....................................................................................... 47
3.2.1. Tipo de método. ............................................................................................. 47
3.3. Nivel de investigación ........................................................................................... 47
3.3.1. Investigación exploratoria. ............................................................................. 48
3.3.2. Investigación descriptiva. ............................................................................... 48
3.4. Enfoque de la investigación .................................................................................. 48
3.4.1. Enfoque cualitativo......................................................................................... 48
3.5. Las técnicas de investigación ............................................................................... 49
3.5.1. Fuentes públicas............................................................................................ 49
xiv
3.5.2. Fuentes privadas. .......................................................................................... 49

3.5.3. Fuentes primarias. ......................................................................................... 49
3.5.4. Fuentes secundarias...................................................................................... 49
3.6. Instrumentos de investigación ............................................................................... 49
3.6.1. Bibliográficas. ................................................................................................ 50
3.6.2. Observación indirecta. ................................................................................... 50
3.6.3. Observación no participante. ......................................................................... 50
3.6.4. Entrevista....................................................................................................... 50
3.6.5. Encuesta........................................................................................................ 51
3.7. Población y muestra ............................................................................................. 52
3.7.1. Población. ...................................................................................................... 52
3.7.2. Muestra.......................................................................................................... 52
3.7.3. Tipos de muestreo. ........................................................................................ 52
3.8. Técnicas de procesamiento y análisis de datos .................................................... 53
3.9. Análisis e interpretación de resultados .................................................................. 53
3.9.1. Análisis cuantitativo ....................................................................................... 53
IV. CAPÍTULO ................................................................................................................ 65
4. Propuesta de investigación ........................................................................................... 65
Introducción ......................................................................................................................... 67
Lineamiento para el uso del Manual ..................................................................................... 68
4.1. Formación del equipo HACCP. ............................................................................. 69
4.1.1. Descripción de funciones del equipo HACCP ................................................ 71
4.2. Descripción del producto, la intención de su uso y sus consumidores .................. 81
4.3. Diagrama de flujo del proceso del camarón pre-cocido congelado en IQF ............ 82
4.3.1. Descripción del proceso del camarón pre-cocido congelado en IQF. ............. 83
4.4. Verificación del diagrama de flujo ......................................................................... 87
PRINCIPIO 1 ................................................................................................................... 88
4.5. Análisis de peligros ............................................................................................... 88
4.5.1. Peligros potenciales asociados a la especie. ................................................. 88
4.5.2. Peligros potenciales asociados al proceso. .................................................... 89
4.6. Análisis de peligros significativos .......................................................................... 90
PRINCIPIO 2 ................................................................................................................... 99
4.7. Determinación de los puntos críticos de control .................................................... 99
PRINCIPIO 3 ................................................................................................................. 103
4.8. Establecimiento de los límites críticos ................................................................. 103
4.8.1. Límites críticos relacionados a la especie .................................................... 103
4.8.2. Límites críticos relacionados al proceso....................................................... 104
PRINCIPIO 4 ................................................................................................................. 105
4.9. Monitoreo de los puntos críticos de control ......................................................... 105
PRINCIPIO 5 ................................................................................................................. 107
4.10. Acciones correctivas ........................................................................................... 107
PRINCIPIO 6 ................................................................................................................. 110
4.11. Determinación de los procedimientos de verificación ......................................... 110
PRINCIPIO 7 ................................................................................................................. 113
4.12. Procedimientos para mantenimiento de registros ............................................... 113
CONCLUSIONES .............................................................................................................. 118
xv
RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 120

ANEXOS ............................................................................................................................ 121
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 133
xvi
INDICE DE TABLA
Tabla No.1 Operacionalización de variables. .................................................................... 9
Tabla No.2 Algunos países que forman parte del Codex Alimentarius............................ 10
Tabla No.3 Pasos Preliminares y Principios HACCP. .................................................... 16
Tabla No.4 Descripción del Producto.............................................................................. 17
Tabla No.5 Matriz Bidimensional de Evaluación de Riesgos. ......................................... 20
Tabla No.6 Limites Críticos de un Producto. ................................................................... 22
Tabla No.7 Acción Correctiva de una PCC. .................................................................... 23
Tabla No.8 Determinación de las Medidas de Verificación. ............................................ 24
Tabla No.9 Característica del Camarón .......................................................................... 26
Tabla No.10 Valor Nutricional del Camarón. .................................................................. 29
Tabla No.11 Exportaciones de Camarón (2015-2018). ................................................... 31
Tabla No.12 Porcentaje de participación en las exportaciones por Mercado. ................. 32
Tabla No.13 Principales Destinos de las Exportaciones ................................................. 33
Tabla No.14 Principales Empresas Exportadora. ........................................................... 34
Tabla No.15 Principales Empresas Exportadoras en el exterior. .................................... 34
Tabla No.16 Capacidad de proceso anual en la Empresa FRIGOPESCA C .A .............. 42
Tabla No.17 Nivel de educación superior ....................................................................... 54
Tabla No.18 Conocimientos básicos de la norma HACCP.............................................. 55
Tabla No.19 Conocimiento de la manipulación del proceso del camarón pre-cocido ...... 56
Tabla No.20 Conocimiento de los peligros y riesgos que están presentes en el proceso
del camarón pre-cocido....................................................................................................... 57
Tabla No.21 Conocimiento de los PCC presentes en el proceso del camarón pre-cocido.
........................................................................................................................................... 58
Tabla No.22 Conocimiento de los LC de cada PCC en el proyecto del camarón pre-
cocido. ................................................................................................................................ 59
Tabla No.23 Sistema de vigilancia de los PCC del proceso del camarón pre-cocido ...... 60
xvii
Tabla No.24 Medidas correctivas para un PCC fuera de control en el proceso del
camarón pre-cocido ............................................................................................................ 61
Tabla No.25 Medidas de verificación para el plan HACCP ............................................. 62
Tabla No.26 Sistema de documentación y registro relacionados al plan HACCP ........... 63
Tabla No.27 Capacitaciones HACCP ............................................................................. 64
Tabla No.28 Equipo HACCP .......................................................................................... 69
Tabla No.29 Descripción de producto y su uso previsto ................................................. 81
Tabla No.30 Peligros potenciales asociados a la especie............................................... 88
Tabla No.31 Peligros potenciales asociados al proceso ................................................. 89
Tabla No.32 Análisis de peligros en el proceso .............................................................. 90
Tabla No.33 Determinación de puntos críticos de control en el proceso ......................... 99
Tabla No.34 Límites críticos relacionados a la especie ................................................ 103
Tabla No.35 Límites críticos relacionados al proceso ................................................... 104
Tabla No.36 Monitoreo de Puntos Críticos de Control .................................................. 105
Tabla No.37 Acciones correctivas relacionadas a la especie ........................................ 107
Tabla No.38 Acciones correctivas relacionadas al proceso .......................................... 108
Tabla No. 39 Procedimiento de verificación relacionado a la especie ........................... 110
Tabla No.40 Procedimiento de verificación relacionada al proceso .............................. 111
Tabla No.41 Plan HACCP para el proceso de camarón pre-cocido congelado en IQF . 114
xviii
INDICE DE GRAFICO
Gráfico No.1 Ventajas del sistema HACCP. ................................................................... 16
Gráfico No.2 Árbol de Decisiones ................................................................................... 21
Gráfico No.3 Exportaciones de Camarón por Mercado. ................................................. 32
Gráfico No.4 Organigrama empresarial de “FRIGOPESCA C.A” .................................. 44
Gráfico No.5 Nivel de educación Superior ..................................................................... 54
Gráfico No.6 Conocimientos básicos de la norma HACCP ............................................. 55
Gráfico No.7 Conocimiento la manipulación del proceso del camarón pre-cocido .......... 56
Gráfico No.8 Conocimiento de los peligros que están presente en el proceso del camarón
pre-cocido ........................................................................................................................... 57
GráficoNo.9 Conocimiento de los PCC presente en el proceso del camarón pre-cocido 58
Gráfico No.10 Conocimiento de los LC de cada PCC en el proceso del camarón pre-
cocido ................................................................................................................................. 59
Gráfico No.11 Sistema de vigilancia de los PCC del producto del camarón pre-cocido . 60
Gráfico No.12 Medidas correctivas para un PCC fuera de control en el proceso del
camarón pre-cocido ............................................................................................................ 61
Gráfico No.13 Medidas de verificación para el plan HACCP .......................................... 62
Gráfico No.14 Sistema de documentación y registro relacionado al plan HACCP .......... 63
Gráfico No.15 Capacitación HACCP .............................................................................. 64
Gráfico No.16 Organigrama del equipo HACCP de “FRIGOPESCA C.A” ...................... 70
Gráfico No.17 Diagrama del proceso de camarón pre-cocido congelado
IQF………………………………………………………………………………………….……..81
xix
INDICE DE IMAGEN
Figura No.1 Inocuidad del alimentario ........................................................................... 15
Figura No.2 Camarones ................................................................................................. 25
Figura No.3 Parte Externa del Camarón ......................................................................... 27
Figura No.4 Parte Interna del Camarón .......................................................................... 27
Figura No.5 Ciclo de Producto del Camarón .................................................................. 28
Figura No. 6 Marcas de la empresa “FRIGOPESCA C.A” ............................................. 42
Figura No. 7 Ubicación de la empresa “FRIGOPESCA C.A” .......................................... 43

xx
INDICE DE ANEXOS
Anexo No. 1 Camarón con corte PUD T-ON................................................................. 122
Anexo No. 2 Camarón con corte PUD T-OFF ............................................................... 122
Anexo No. 3 Camarón con corte PYD T-ON ................................................................. 123
Anexo No. 4 Camarón con corte PYD T-OFF ............................................................... 123
Anexo No. 5 Embarque de Producto ............................................................................ 124
Anexo No. 6 Laboratorio de Control de Calidad............................................................ 124
Anexo No. 7 Carta de Garantía .................................................................................... 125
Anexo No. 8 Registro de Control de Calidad en Recepción-Cola ................................. 126
Anexo No. 9 Control de Consumo de Metabisulfito Método Frio ................................... 127
Anexo No. 10 Control de Temperatura en Proceso de Valor Agregado ....................... 128
Anexo No. 11 Control de Etiquetas............................................................................... 129
Anexo No. 12 Registro de Control de Temperatura ...................................................... 130
Anexo No. 13 Registro de Acciones Correctivas .......................................................... 131
Anexo No. 14 principales áreas de pesca de la FAO para fines estadísticos ............... 132
xxi
“MANUAL HACCP DE CAMARÓN PRE-COCIDO PARA LA EMPRESA

FRIGOPESCA C.A”
Autora: INTRIAGO SUAREZ ELIZABETH JESSENIA

Tutor: Q.F. GONZALEZ MITE MARÍA FERNANDA. MSc.
RESUMEN
La Empresa “FRIGOPESCA C.A” en la actualidad lleva 9 años en el mercado

exportando camarón crudo congelado en diferentes presentaciones como entero,
cola y valor agregado (PUD – PYD y otras presentaciones) en bloque o IQF, ha
tenido un buen nivel de demanda en el mercado internacional, pero ha decidido
implementar una nueva línea de proceso destinada al camarón pre-cocido con la
finalidad de incrementar su nivel organizacional y de rentabilidad, es por eso que se
ha tomado la decisión de elaborar un manual HACCP de camarón pre-cocido con la
finalidad de identificar el funcionamiento de todo el proceso y los peligros
potenciales de contaminación que se pudieran presentar para el alimento,
realizando los controles indicados en el proceso se puede garantizar un producto
inocuo y de excelente calidad, asegurándose de que no causara daño alguno a la
salud del consumidor y de que cumple con todos los estándares de calidad ya
establecidos.
Palabras Claves: Calidad, Inocuidad, Manual HACCP, Valor agregado, Peligros

Potenciales.
xxii
“HACCP MANUAL FOR PRE-COOKED SHRIMP FOR THE COMPANY

FRIGOPESCA C.A”
Author: INTRIAGO SUAREZ ELIZABETH JESSENIA

Tuthor: Q.F. GONZALEZ MITE MARÍA FERNANDA. Msc.
ABSTRACT
The company "FRIGOPESCA CA" currently has 9 years in the market exporting
frozen raw shrimp in different presentations as whole, tail and added value (PUD -
PYD) in block or IQF, has had a good level of demand in the international market ,
but has decided to implement a new process line for pre-cooked shrimp in order to
increase its organizational level and profitability, which is why the decision has been
made to create a HACCP manual of pre-cooked shrimp for the purpose to identify
the operation of the whole process and the potential hazards of contamination that
could occur for the food, performing the controls indicated in the process can ensure
a safe product of excellent quality, ensuring that it does not cause any harm to health
of the consumer and that it meets all the established quality standards. The
application of the HACCP system for the process of pre-cooked shrimp helps to
improve the effectiveness of the same and to speed up the inspections to which they
are submitted by the entities of control of fishery products, besides it generates
indirect benefits such as the reduction of the costs and the frequency of analysis of
external samples of the product.To be able to implement HACCP, all the
prerequisites that are considered the fundamental basis of the HACCP system must
be met, which consists of 5 tasks preliminary to the implementation of its 7
principles. This project consists of 5 chapters that detail all the research
corresponding to the proposed topic.
Keywords: Quality, Safety, Manual HACCP, Added value, Potential Hazar
INTRODUCCIÓN
La elaboración del manual HACCP para camarón pre-cocido que la empresa está
por implementar es con el objetivo de identificar el proceso en su totalidad y de
analizar los peligros potenciales que pueden estar presentes en el proceso y cuáles
serían las medidas a utilizar para tener controlado los diferentes Puntos Críticos de
Control con sus respectivos Limites Críticos. La inocuidad juega un papel muy
importante debido a que es la garantía de que el producto no causara ningún riesgo
para la salud del consumidor. La finalidad del Manual HACCP es identificar, analizar
y controlar cada una de las etapas del proceso y para asegurarse de que el sistema
HACCP es eficiente y eficaz se ha desarrollado cada uno de los principios
involucrados en el sistema.
La investigación se realizó tomando como referencias diferentes fuentes confiables,
una de las más importantes es la información otorgada por la empresa, pertinente
para poder realizar la investigación y poder obtener los resultados esperados para
llevar a cabo dicho trabajo. Este estudio es de mucho interés para las industrias
camaroneras ya que así mejorarán la calidad de los productos y a su vez
aumentarán su nivel de productividad con posibilidades de crecimiento
organizacional y mayor posicionamiento en el mercado. Sin más efecto habrá
empresas que se sentirán afectadas por la investigación, una de ellas es sin duda
alguna la Empresa “FRIGOPESCA C.A” de la cual se tomó la información ya que
quedará al descubierto y la competencia podrá hacer uso de esta información, otra
de las partes afectada también serán las empresas que no estén tan desarrolladas y
se verán en la obligación de mejorar sus procesos ya que la competencia ya lo está
haciendo.
1
I. CAPITULO
PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN
1. TÍTULO
Manual HACCP de camarón pre-cocido para la empresa “FRIGOPESCA C.A”.
1.1. Generalidades
La empresa “FRIGOPESCA C.A” en la actualidad lleva nueve años en el
mercado, en el año 2011 logro obtener el certificado “HACCP”(Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control) el cual le permitió ingresar al mercado de los Estados
Unidos de América, las exportaciones estaban destinadas a ese mercado en su
totalidad, en este mismo año la empresa “FRIGOPESCA C.A” fue aprobada por el
“INP” (Instituto Nacional de Pesca) que en la actualidad es la “SCI” (Subsecretaria
de la Calidad e Inocuidad) para diversificar sus exportaciones a la Unión Europea y
asiática, sus principales clientes se encuentran en Europa, EE.UU. y Asia pero
también exporta a países de América del Sur.
La empresa “FRIGOPESCA C.A” siempre ha tenido un buen nivel de demanda
en el mercado tanto a nivel nacional como internacional, los productos que exporta
son camarones crudos congelados en bloque y en IQF, ya sean enteros o colas y
con diversas presentaciones de valor agregado según los requerimientos de sus
clientes, el camarón crudo congelado ha tenido gran acogida en el mercado
posicionándolo como uno de los más comercializados. La empresa “FRIGOPESCA
C.A” ha realizado una mayor inversión en equipos y máquinas que hacen que el
procesamiento del producto sea eficiente y de cómo resultado un producto de
excelente calidad que beneficia directamente a la empresa en su totalidad, ha
2
empleado procedimientos de control en los procesos los cuales sirven para conocer
con detalle la calidad del producto final.
“En el cambio de la matriz productiva de Ecuador, se plantea incrementar las
exportaciones de los productos ecuatorianos más representativos, pero añadiendo
valor agregado, como también la diversificación de las exportaciones a mercados no
tradicionales” (Chipantiza & Castillo, 2015, pág. 3).
En el año 2013 la empresa “FRIGOPESCA C.A” logro ocupar el décimo lugar
entre las 10 mayores exportadoras de camarón en el Ecuador.
Ecuador es uno de los países conocidos a nivel internacional por ser uno de los
principales exportadores de camarón en estado natural, en el Ecuador la industria
camaronera ha ido creciendo paulatinamente enfrentando graves problemas
relacionados a enfermedades, financiamiento, sobreoferta mundial del producto,
entre otros; también se ha podido obtener grandes beneficios que aportarían al
desarrollo del país.(Merizalde, 2015, pág. 17)
En la industria camaronera se le llama “valor agregado” a cualquier otro
procesamiento que sea sometido el camarón muy aparte de los que son muy
comunes como el “descabezado” hoy en día hay muchas variaciones de
presentación en cuanto al camarón con valor agregado, como por ejemplo el pre-
cocido, ahumado, apanado entre otros.
Si bien es cierto este tipo de productos son muy demandados a nivel
internacional pero hay que tener en cuenta que es un producto con muchos riesgos
en cuanto a bacterias que son altamente resistentes en el camarón pre-cocido por
ejemplo las bacterias Escherichia coli, Salmonella cholerasius y Staphylococcus
aureus pueden causar enfermedades en especial a las personas que tienen
problemas en sus sistema inmunológico.
3
1.2. Contexto del problema
1.2.1. Planteamiento del problema
La empresa “FRIGOPESCA C.A” ha decidido implementar una nueva línea de
proceso en relación al camarón pre-cocido, ya que este producto con valor
agregado tiene un alto nivel de demanda en mercados internacionales, la
elaboración y comercialización del camarón pre-cocido permitirá que la empresa
capte más mercados y más clientes.
Las exportaciones que la empresa “FRIGOPESCA C.A” pretende realizar con la
implementación del proceso de camarón pre-cocido están dirigidas al mercado
colombiano.
La implementación de esta nueva línea de proceso de camarón pre-cocido
incrementará el nivel competitivo y empresarial de la empresa “FRIGOPESCA C.A”
pero carece de información relevante y especifica acerca de los diferentes peligros y
puntos críticos del proceso de camarón pre-cocido en su totalidad, lo cual es
fundamental tener debidamente identificado.
1.3. Formulación y sistematización del problema
1.3.1. Formulación.
¿Qué influencia tendría la elaboración de un manual de Análisis De Peligros Y
Puntos Críticos De Control, en la línea del proceso de camarón pre-cocido para la
empresa “FRIGOPESCA C.A”?
1.3.2. Sistematización.
 ¿Cómo mejorar la inocuidad del camarón pre-cocido?
 ¿Cómo mejorar la eficiencia de la línea de proceso de camarón pre-cocido?
4
1.4. Objetivos de la investigación
1.4.1. Objetivo general.
 Elaborar un manual HACCP (Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De
Control) como sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad del
camarón pre-cocido con la finalidad de incrementar el nivel de eficiencia
del proceso y la plena satisfacción de los clientes.
1.4.2. Objetivos específicos.
 Diagnóstico de la línea del proceso de camarón pre-cocido.
 Efectuar un análisis de riesgos de todos los peligros asociados al proceso del
camarón pre-cocido.
 Identificar los puntos críticos de control (PCC) y los límites de control (LC)
donde se pueda ver afectada la inocuidad y calidad del camarón pre-cocido.
 Elaborar procedimientos de monitoreo, verificación y registros de todos los
PCC identificados en el proceso de camarón pre-cocido.
1.5. Justificación
1.5.1. Justificación teórica
Ecuador es un país que se encuentra localizado en zonas privilegiadas
principalmente por su clima y por sus recursos naturales, convirtiéndolo en uno de
los países con mayor índice de producción de camarón una de sus principales
ventajas es que el camarón es uno de los productos no petroleros con mayor
demanda a nivel mundial, es consumido por grandes países importadores como
Japón y Estados Unidos que es el mayor consumidor del mundo y algunos países
de la Unión Europea.
5
Esta investigación tiene como finalidad aprovechar la demanda que tiene el
producto en el mercado internacional, debido a que Ecuador es uno de los
principales exportadores de camarón y de esta manera obtener grandes beneficios
tanto para la empresa como para los consumidores ya que implementando una
nueva línea de proceso se ofertaría un producto con valor agregado, totalmente
inocuo y de excelente calidad.
El cumplimiento de todas las normas de calidad exigidas por el Codex
Alimentarius, será de gran aporte para mantener la calidad e inocuidad del producto
terminado y para el desarrollo sostenible del país dando como resultado un alto nivel
de demanda y la posibilidad de captar nuevos mercados ya sean nacionales o
internacionales.
Ecuador es uno de los países productores y exportadores de camarón que ha
tenido una buena aceptación en los mercados internacionales pero de igual manera
se han tornado más exigentes en cuanto a calidad e innovación, es por esta razón
que la empresa “FRIGOPESCA C.A” ha visto una nueva oportunidad de negocio en
el mercado internacional lo cual conlleva a la implementación una nueva línea de
proceso con valor agregado, enfocada en el camarón pre-cocido y de esta manera
aportar al crecimiento de la matriz productiva del sector camaronero.
Es por eso que la elaboración del manual HACCP (Análisis De Peligros Y Puntos
Críticos De Control) de la línea de proceso del camarón pre-cocido, tiene como
finalidad aumentar la productividad del mismo y de esta manera poder tener un
mejor rendimiento en la empresa y la satisfacción plena de todos los clientes,
además reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos finales,
aumenta la confianza del consumidor ante un producto inocuo que a su vez lo hace
comercialmente más viable.
6
1.5.2. Justificación metodológica
Tiene un enfoque cualitativo ya que está relacionado con la participación directa
de la alta gerencia y el personal involucrado con la manipulación de la nueva línea
de proceso del camarón pre-cocido que la empresa “FRIGOPESCA C.A” quiere
implementar, el objetivo de la elaboración del manual HACCP (Análisis De Peligros
Y Puntos Críticos De Control) es tener plenamente identificado los peligros y puntos
críticos del proceso, es sumamente importante debido a que tiene fundamentos
científicos que permiten identificar peligros específicos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad del producto terminado, es susceptible de
cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los
procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema
HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar la inspección por parte
de las autoridades de reglamentación y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema HACCP dé buenos resultados, es necesario
que tanto la dirección como el personal de planta se comprometan y participen
plenamente.
1.5.3. Justificación práctica
Esta investigación se realiza porque existe la necesidad de mejorar la
productividad de la empresa y calidad de los productos que oferta y más aún en la
nueva línea de procesos del camarón pre-cocido que quiere implementar, de esta
manera tener mayor rendimiento en sus procesos y una alta competitividad en el
mercado, esto se puede cumplir con la ayuda de un manual HACCP.
7
Este sistema es continuo, se detectan los posibles peligros que puedan
presentarse en el proceso del camarón pre-cocido antes de que ocurran, en
ocasiones se presentan en el momento lo que generan inconvenientes y hace que
se apliquen inmediatamente las acciones correctivas para mantener estable el
proceso y que no afecte la inocuidad y calidad del producto final, es sistemático por
ser un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las medidas
de control, disminuyendo el riesgo de ETA (enfermedades transmitidas por
alimentos). Todo esto se expresa en evidente beneficio para la salud y para la
economía del país.
Este sistema garantiza la inocuidad del alimento y tiene beneficios indirectos
como son:
 La reducción de los costos operativos.
 Disminuye la necesidad de recolección y análisis de muestras.
1.6. Delimitaciones de la investigación
 Área: Producción.
 Campo: Calidad/inocuidad de producto terminado.
 Tema: Manual HACCP de camarón pre-cocido para la empresa
 Empresa: FRIGOPESCA C.A
 Tiempo: Mayo 2018 – Agosto 2018.
 Espacio: Cantón Guayaquil.
1.7. Hipótesis de la investigación
La empresa “FRIGOPESCA C.A” ha decidido optar por la creación de un manual
HACCP para tener pleno conocimiento de todo lo que involucra el proceso y
8
asegurar la calidad e inocuidad del camarón pre-cocido, aumentando la confianza y
satisfacción del cliente.
1.8. Operacionalización de variables
 Variable independiente: Proceso del Camarón Pre-cocido.
 Variable dependiente: Normativa HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control)
Tabla No.1 Operacionalización de variables.
VARIABLES INDICADORES UNIDADES TIPO DE

INDEPENDIENTES CATEGÓRIAS VARIABLES
Proceso del camarón  Temperatura  Cuantitativa u  Continuas o
pre-cocido.  Tiempo de cocción Objetiva Razón
 Peso adecuado
 Textura  Cualitativa o  Nominal –
 Sabor Subjetiva Dicotómica
 Color
 Olor
VARIABLES INDICADORES UNIDADES TIPO DE
DEPENDIENTES CATEGORIAS VARIABLES
Normativa HACCP  Aplicación de la  Cualitativa o  Nominal –
(Análisis de Peligros normativa al Subjetiva Dicotómica
y Puntos Críticos de proceso de
Control) camarón pre-
cocido
Fuente: Investigación propia
Elaborado por: Autora de la tesis
9
II. CAPÍTULO
MARCO TEÓRICO
2. Antecedentes de la investigación
2.1. Codex Alimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius dio sus inicio en el año 1963, organizada
por la FAO y la OMS, hace referencia a un conjunto de normas alimentarias desde
entonces el objetivo del Codex Alimentarius ha sido brindar seguridad al
consumidor en relación a todos los alimentos, en la actualidad la conformación del
Codex Alimentarius costa de alrededor de 153 países miembros lo que representa
aproximadamente un 98% de la población mundial, entre estos hay 36 países de
Latinoamérica que se rigen con esta norma alimentaria.
Tabla No.2 Algunos países que forman parte del Codex Alimentarius.
Italia Ecuador Estados Unidos

Bolivia Paraguay Argentina
Brasil Panamá Haití
Chile Nicaragua Uruguay
Colombia México España
Costa Rica Honduras China
Canadá Francia Perú
Fuente: Fao.org
Elaborado por: Autora de la tesis.
El “Código de Prácticas Internacionales Recomendadas para los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos” garantiza seguridad en los alimentos ya que
estos deben cumplir con todos los estándares de calidad e inocuidad y es un
requisito previo al sistema HACCP.
Algunos de los objetivos principales del Codex Alimentarius son:
 El aseguramiento de la higiene de los alimentos desde la producción primaria
hasta el consumidor final.
 Proteger al consumidor de enfermedades que puedan afectar su salud.
10
 Brindar confianza al consumidor de los alimentos que se están
comercializando.
 Tener un mejor control del aseguramiento de la calidad e inocuidad de los
alimentos.
La puesta en marcha de este código hace que las empresas cumplan con los
estándares de calidad y las normas medio ambientales que están ligadas a la
inocuidad y salubridad de los alimentos que serán ingeridos por los consumidores
los cuales esperan que les brinden seguridad y confianza para seguir
consumiéndolos.
2.2. Historia del sistema HACCP
El sistema HACCP surgió de dos acontecimientos muy importantes, uno de ellos
hace referencia a los aportes de investigación que realizo W. E. Deming, en relación
a la Gestión de la Calidad, dicha investigación se realizó con la finalidad de aplicar
un sistema de fabricación que mejore la calidad de los productos japoneses en los
años 50’S y así mismo que sus costos se reduzcan sin que se vea afectada la
calidad de los productos finales, el otro acontecimiento se basa específicamente en
el desarrollo del concepto HACCP en su totalidad.
Los pioneros en este campo fueron, en 1959, la compañía Pillsbury, el Ejército
de los Estados Unidos y la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio
(NASA), desarrollando el concepto de HACCP para producir alimentos inocuos para
el programa espacial de los Estados Unidos.(Anónimo, Inocuidad de los alimentos ,
pág. 3)
En el año 1970 la NASA quería garantizar la calidad total de los alimentos que
consumían los astronautas en el espacio, los cuales debían estar libres de
microorganismos o gérmenes que pudieran afectar la salud de los astronautas, la
11
compañía Pillsbury mejoro e hizo más eficiente la calidad del sistema, los cambios a
los que se sometió dieron como resultado tres eficientes grupos, el primero hizo
referencia al control de Materia Prima, el segundo al control de los procesos y por
último el control de producción, en el año 1980 la Academia Nacional de Ciencias
conformo un comité con la finalidad de dar a conocer los principios básicos
generales para llevar un mayor control de los alimentos en las industrias, en 1985 se
empezó a aplicar los principios básicos generales a las industrias alimentarias y de
igual manera a los colaboradores de las mismas.
En el año 1993 en los Estados Unidos de vivió un acontecimiento muy
preocupante debido a que hubo una contaminación en los alimentos de un
restaurante de comidas rápidas, la bacteria que contamino dichos alimentos era E.
Coli O157: H7, la causante de un sin número de enfermedades en las poblaciones
más susceptibles de los Estados Unidos, ocasionando un alto índice de personas
afectadas que incluso cobro vidas.
Desde entonces el sistema HACCP es considerado un requisito fundamental en
las industrias alimentarias, con la finalidad de garantizar un producto de excelente
calidad y que cumpla con los controles de seguridad e inocuidad para el consumidor
final.
En el año 1995 la FDA regula todos los procedimientos para poder aplicar el
sistema HACCP en productos pesqueros, de esta manera reducir al máximo los
diferentes problemas en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA), que pueden causar daños irreversibles en la salud del consumidor y que
pueden ser físicas, químicas y biológicas.
12
2.3. Marco teórico
2.3.1. Sistema HACCP
Es un sistema que brinda confianza en la inocuidad de los alimentos y ayuda a
evitar cualquier tipo de amenaza microbiológica o de cualquier otra índole que
afecte la salud del consumidor, es un sistema muy completo ya que sus principios
no solo se los puede aplicar a los procesos industriales sino también a los
artesanales.
El objetivo del sistema HACCP es prevenir cualquier tipo de peligro ya sea físico,
químico o biológico desde la producción primaria hasta el último eslabón de la
cadena alimentaria que es el consumo final.
La finalidad del sistema HACCP es que se identifiquen con seguridad los puntos
críticos de los procesos y que estos sean controlados de manera eficiente y que
brinden seguridad e inocuidad en el alimento.
Para lograr una buena implementación del sistema HACCP se debe tomar en
cuenta dos puntos muy importantes, uno de ellos es que la dirección de la empresa
y todo el personal que la constituye estén altamente comprometidos para que se
pueda realizar los cambios o mejoras en todos los procesos de manera eficaz y
segura con la finalidad de mejorarlos y de brindar un producto apto para el consumo
humano, y por ultimo debe de cumplir con los prerrequisitos indispensables que la
empresa debe tener y que debe ponerlos en práctica en relación a la
implementación del sistema HACCP, estos prerrequisitos son los siguientes:
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Especificaciones/Aprobación de Proveedores.
Diseño de las Instalaciones y Mantenimiento de Equipos.
13
Calibración de Equipos.
Uso y Seguridad de Productos Químicos.
Programa de Trazabilidad y Retiro del Producto.
Capacitación del empleado.
Para poder documentar estos prerrequisitos se debe contar con varios
documentos que contengan los objetivos de estos programas, los procedimientos a
los que se somete el establecimiento y los correspondientes instructivos de
desarrollo de cada operación.
2.3.2. Criterios que orientan el establecimiento del sistema HACCP
Los criterios más importantes para establecer los principios HACCP son cuando
se va a importar o exportar un producto alimenticio por primera vez de un país
determinado, cuando cambia el estatus sanitario de un país importador o de la
región, para reducir la subjetividad e incertidumbre del alimento, para garantizar a
los socios comerciales el intercambio de alimentos con altos rangos de seguridad y
los Tratados de libre comercio entre dos naciones. (Saavedra Solórzano, 2009, pág.
12)
2.3.3. Enfoque del sistema HACCP
Este sistema continuo está enfocado en analizar los diferentes peligros que se
puedan presentar en los procesos ya sean físicos, químicos y biológicos, al mismo
tiempo determinar las posibles fuentes que los originan, es por eso que se pueden
detectar los problemas antes de que ocurran.
Es un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las
medidas de control, tiene como base o punto de partida la identificación de los
peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de control de
dichos peligros, otro punto muy importante es tener plenamente identificados los
14
PCC (Puntos Críticos de Control) ya que son esenciales para que este sistema
funcione eficientemente.
El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inmersas
al procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos de la
cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumidor final.
2.3.4. Beneficios del sistema HACCP
Los beneficios que proporciona el sistema HACCP son incrementar la confianza
en la inocuidad de los productos, reducir los costos que ocasionan las
enfermedades transmitidas por los alimentos, proporcionar evidencias
documentadas del control de los procesos en lo que se refiere a inocuidad, traslada
el esfuerzo de control de calidad al aseguramiento preventivo de la calidad y facilita
las oportunidades comerciales dentro y fuera de la Unión Europea.(Anónimo,
Inocuidad de los alimentos, págs. 8,9)
Figura No.1 Inocuidad del alimentario

Fuente: FRIGOPESCA C.A
15
Gráfico No.1 Ventajas del sistema HACCP.
Prevención para evitar las enfermedades

transmitidas por alimentos.
Cualidad comprobatoria mediante los registros

que se están generando.
Confianza en el consumidor para los productos

que en su proceso lo implementan.
Fuente: Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria

Elaborado por: Autora de tesis
2.4. Pasos preliminares y sus principios HACCP
El sistema HACCP tiene una secuencia de aplicación la cual abarca 5 tareas
preliminares es decir previas a los 7 principios, se describen a continuación:
Tabla No.3 Pasos Preliminares y Principios HACCP.
Pasos Preliminares. Principios HACCP.

Formación del equipo HACCP Realización de análisis de peligros.
Descripción del producto Determinación de los puntos

críticos de control.
Determinación de uso previsto del Establecimiento de los límites

producto críticos.
Elaboración de un diagrama de flujo Determinación de los
procedimientos de monitoreo.
Confirmación in situ del diagrama de flujo Determinación de las acciones

correctivas.
Determinación de las medidas de

verificación.
Definir procedimientos de registros

y documentación.
Fuente: Organización Panamericana de la Salud
16
2.4.1. Pasos preliminares.
2.4.1.1. Formación del equipo HACCP.
Una vez que las autoridades de la empresa han decidido y se han comprometido
a implementar el sistema HACCP, se debe establecer un equipo multidisciplinario
formado por representantes de las diferentes áreas que conforman la organización
en su totalidad, con altos conocimientos en producción, sanidad, control de calidad,
etc. A cada miembro del equipo se le asigna un segmento específico de la cadena
alimentaria del Sistema HACCP el cual debe monitorear y verificar minuciosamente
si está cumpliendo con su objetivo correspondiente.
2.4.1.2. Descripción del producto.
Realizar una descripción completa del producto a implementar, el cual debe
incluir:
Tabla No.4 Descripción del Producto.
 Nombre del producto.  Condiciones de

almacenamiento y
distribución.
 Composición (materias primas,  Vida útil del producto.
ingredientes, aditivos, etc.)
 Características físico - químicas y  Instrucciones de uso.
biológicas.
 Tratamientos de conservación  Contenido del rotulado o
(congelación, cocción, ahumado, etiquetado.
otros)
 Presentación y características de
envases.
Fuente: Administración de las Operaciones
2.4.1.3. Determinación de uso previsto del producto.
El uso al que está destinado un producto el que le darán los consumidores. El
equipo HACCP debe especificar dónde se venderá el producto así como el grupo
destinatario, especialmente si resulta ser un sector delicado de la población es decir
17
ancianos, grupos con deficiencias inmunológicas, mujeres embarazadas o niños
pequeños.(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, 2002)
2.4.1.4. Elaboración del diagrama de flujo.
El diagrama de flujo es necesario para examinar el proceso del producto de una
manera simple y entendible, aplicando el estudio HACCP y especificando todo lo
referente a las materias primas, los residuos, el equipo de producción, el
almacenamiento y la distribución del producto.
2.4.1.5. Verificación in situ del diagrama de flujo.
Al realizar el diagrama de flujo el equipo HACCP debe verificar que todas las
operaciones que se lleven a cabo dentro del proceso, cumplen con todas las
especificaciones ya establecidas, caso contrario analizar y corregir el diagrama de
flujo cuando sea necesario, es importante ya que se logra determinar la
relación tiempos/temperaturas y las medidas correctivas que sean necesarias para
un control eficaz y el aseguramiento de la inocuidad del alimento.
2.4.2. Principios HACCP.
2.4.2.1. Realización de análisis de peligros.
Consiste en identificar los posibles peligros relacionados con todas las etapas de
la cadena alimentaria del producto mediante la utilización de un diagrama de flujo y
evaluar cada peligro que pueda estar presente y la probabilidad de que surja con su
respectiva severidad.
18
El análisis de peligros se los puede identificar de mejor manera aplicando la
siguiente secuencia.
a. Identificación de peligro.
b. Fuentes de contaminación.
c. Probabilidad/Severidad en la que se presente.
d. Gravedad para la salud del consumidor.
e. Supervivencia y proliferación de los microorganismos encontrados.
2.4.2.2. Clasificación de los peligros.
Los peligros potenciales que afectan directamente la inocuidad y calidad del
producto son los siguientes:
 Peligros Biológicos: Incluyen bacterias, virus, parásitos, hongos, etc.
 Peligros Químicos: Incluyen compuestos tóxicos, agroquímicos, pesticidas,
metales pesados, etc. (Pueden causar enfermedades a largo plazo).
 Peligros Físicos: Incluyen objetos extraños como metales, vidrios, madera,
plástico, etc. que pueden causar daños irreversibles al consumidor.
Los peligros pueden clasificarse según su severidad y probabilidad, los peligros
que hayan sido identificados como peligros potenciales y significativos para la salud
del consumidor deben ser considerados como Puntos Críticos de Control (PCC).
2.4.2.3. Evaluación de riesgo.
El riesgo es la probabilidad de ocurrencia de algún efecto o peligro que no se ha
controlado en alguna etapa del proceso lo que genera consecuencias y que afectan
la salud del consumidor. Al evaluar los riesgos se debe considerar algunos puntos
importantes como la probabilidad de ocurrencia y la gravedad que pueden
ocasionar al consumidor.
19
Tabla No.5 Matriz Bidimensional de Evaluación de Riesgos.
Probabilidad Común Se Podría No se Prácticamente

sabe ocurrir espera imposible
que que
ocurre ocurra
Severidad A B C D E
Muerte 1 1 2 4 7 11
Enfermedad 2 3 5 8 12 16
grave
Retirada del 3 6 9 13 17 20
producto
Queja del 4 10 14 18 21 23
cliente
Insignificante 5 15 19 22 24 25
Fuente: SQF
2.4.2.4. Determinación de los puntos críticos de control.
Etapa en la que se identifican y aplican medidas de control en los diferentes
procedimientos para eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable que no
cause daño a la salud del consumidor, los puntos críticos de control (PCC) deben
ser analizados muy cuidadosamente y darle prioridad a los que no tienen un control
eficiente dentro del proceso, para poder identificar los PCC de una manera más
eficiente y confiable se puede utilizar una herramienta llamada “Árbol de decisiones”
la cual facilita la identificación de los PCC y mejora el rendimiento del proceso.
20
Gráfico No.2 Árbol de Decisiones
Fuente: Organización Panamericana de la Salud

21
2.4.2.5. Establecimiento de los límites críticos.
Los límites críticos tienen que cumplirse para garantizar que los Puntos Críticos
de Control están controlados y diferenciar lo aceptable de lo inaceptable, deben
incluir un parámetro medible que indiquen los resultados apropiados acordes a los
límites ya establecidos, los factores que intervienen pueden ser temperatura,
actividad acuosa, humedad, tiempos, etc. Dependiendo del tipo de producto y al
proceso al cual son sometidos, los límites críticos deben ser registrados en conjunto
con los procesos involucrados. A continuación un ejemplo:
Tabla No.6 Limites Críticos de un Producto.
Producto Peligro Punto Crítico Límite Crítico

Significativo de Control
Ensalada de Crecimiento Almacenamiento La temperatura
mariscos lista de patógenos frío del cuarto frío no
para consumo debe exceder los
40º F
Fuente: La Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados
2.4.2.6. Determinación de los procedimientos de monitoreo.
Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia del control de los PCC, para
evaluar si están bajo control y si se está llevando a cabo la vigilancia
correspondiente mediante pruebas u observaciones programadas.
La información adecuada para poder documentar los registros de monitoreo de
los PCC con sus respectivas especificaciones son las siguientes:
 ¿Qué se va a monitorear?
 ¿Cómo será monitoreado?
 ¿Cuándo se va a monitorea?
 ¿Dónde se va a monitorear?
 ¿Quién hará el monitoreo?
22
2.4.2.7. Determinación de las acciones correctivas.
Las acciones correctivas se aplican cuando un límite crítico no está siendo
controlado y genera inconvenientes dentro del proceso, se deben especificar los
procedimientos para las acciones correctivas y las responsabilidades para su
implementación, las acciones correctivas que se apliquen a un PCC en algún
proceso deben ser debidamente documentadas de esta manera se evaluara la
forma en la que se aplicó la acción correctiva y si genero buenos resultados en
cuanto a la inocuidad del producto y el rendimiento del proceso.
A continuación un ejemplo:
Tabla No.7 Acción Correctiva de una PCC.

Punto Crítico de Peligro Límite Crítico Acciones Correctivas
Control Significativo
Recibir camarón Medicamento Mantener SI: no se tiene el
cultivado utilizados en certificado del certificado del
proveniente de la acuicultura proveedor en proveedor en el archivo;
granja de archivo (indicando Entonces: rechazar el
acuicultura el uso apropiado lote y dejar de usar a
de la droga ese proveedor hasta
que se obtenga el
certificado apropiado y
preciso

2.4.2.8. Determinación de las medidas de verificación.
Establecer métodos, procedimientos o pruebas para la respectiva verificación de
todas las actividades que comprenden el proceso y así confirmar que el Sistema
HACCP funciona eficazmente, las verificaciones deben ser realizadas por personas
capacitadas y que sepan identificar las deficiencias que se puedan estar
presentando en cualquier etapa del proceso y evaluarlos de manera correcta, para
obtener un producto inocuo, y un proceso eficiente.
23
Todas las actividades que se vallan a verificar deben ser documentadas con sus
respectivos análisis, acciones y resultados.
A continuación un ejemplo:
Tabla No.8 Determinación de las Medidas de Verificación.
Peligro Punto Crítico Limites Críticos Verificación

Significativo de Control
Medicamentos Recepción Certificado del Visitar a los nuevos proveedores
de acuicultura (proveniente proveedor en en un periodo de un año y los
de la granja) archivo proveedores existentes según un
(indicando el candelario pre-determinado para
uso apropiado revisar las políticas de uso de los
de los medicamentos y realizar
medicamentos) muestreos trimestrales de la
materia prima y analizar para
detectar residuos de
medicamentos que pueden estar
presentes y se revisaran todos
los registros por una persona
capacitada en HACCP una vez
por semana.
2.4.2.9. Definir procedimientos de registros y documentación.
Establecer un sistema de documentación de todos los procedimientos y registros
que se han venido dando en los principios HACCP anteriores.
Registros de un sistema HACCP que son necesarios para poder llevar a cabo el
procedimiento de registros y documentación.
 Plan HACCP y documentación de apoyo.
 Registros de monitoreo de PCC.
 Registro de acciones correctivas
 Registros de verificación.
24
Los registros bien documentados son la fuente más importante en caso de que la
empresa sea sometida a una auditoria, de esta manera facilita el trabajo del auditor
al tener todo documentado y en orden ya que esto solo reflejaría datos precisos que
dan la garantía de la inocuidad del producto, la eficiencia de los procesos y el
personal altamente capacitado.
2.5. Descripción del camarón
2.5.1. Camarón.
El término “camarón” se aplica a varias especies de crustáceos emparentados
con los cangrejos y las langostas. La palabra a veces se toma como sinónimo
de “gamba” ya que no es un término formal o científico, pero en algunos países se
les diferencia por ciertos aspectos. Por ejemplo, muchos crustáceos llamados
gambas son más grandes, y en algunas partes solo se llama camarón a las
especies marinas.(Camarones, 2016)
Figura No.2 Camarones

Fuente: bioenciclopedia.com
25
2.5.2. Características.
Tabla No.9 Característica del Camarón

Su cuerpo es comprimido y con una Su cola es muy prolongada respecto al
coraza poco consistente. cuerpo.
Su color es grisáceo o transparente Posee una cabeza triangular, larga y
con bandas oscuras en el abdomen dentada.
que delimitan los segmentos en los
que se divide su cuerpo.
Sus ojos son de color verdoso. Tiene patas pequeñas y dos pares de
pinzas en el primer par además de
largas antenas.
Su mandíbula posee bordes fibrosos. Tienen el abdomen grueso y musculoso,
el cual contraen de forma brusca cuando
realizan desplazamientos de huida hacia
atrás.
Fuente: pescaderiascorunesas.es
2.5.3. Anatomía del camarón.
La anatomía de los camarones es muy parecida a la de las langostas tienen un
cuerpo dividido en 3 partes: cefalotórax, abdomen y telson; la forma de su cuerpo
semitransparente es estrecha y aplanada lateralmente, poseen dos pares de
antenas sensoriales y fuertes maxilas en el cefalotórax, las antenas suelen ser
largas y pueden superar la longitud del cuerpo, todos los camarones cuentan con
un caparazón articulado de quitina, una especie de cáscara gruesa que protege
las branquias a través de las cuales obtienen oxígeno, su exoesqueleto
relativamente duro y resistente protege su suave carne.(Partes del camarón,
2016).
26
Figura No.3 Parte Externa del Camarón
Figura No.4 Parte Interna del Camarón

27
2.5.4. Ciclo de producción del camarón
Figura No.5 Ciclo de Producto del Camarón

La larva nauplio de los crustáceos poseen un cuerpo ovoide sin segmentos, la
larva protozoea poseen un robusto cefalotórax que es la unión de la región de la
cabeza con el tórax, los ojos bien desarrollados y antenas largas, la larva mysis que
se caracteriza por poseer apéndices torácicos birrámeos, la Postlarva se caracteriza
por haber desarrollado en su totalidad los segmentos y apéndices del cefalotórax y
28
el juvenil-adulto son los individuos jóvenes con todas las características
morfológicas del adulto excepto la madurez sexual.
2.5.5. Valor nutricional del camarón.
Tabla No.10 Valor Nutricional del Camarón.

Tipo Por 100g
Energía (Kcal) 82
Proteínas (g) 17,6
Hidratos de Carbono (g) 1,5
Grasa total (g) 0,6
Saturadas (g) 0,1
Mono insaturadas (g) 0,2
Poli insaturadas (g) 0,1
Colesterol (mg) 195
Minerales
Calcio (mg) 79
Hierro (mg) 1,6
Zinc (mg) 90
Sodio (mg) 190
Potasio (mg) 330
Vitaminas
Vitamina B3 (µg) 0,32
Vitamina B12 (µg) 0,7
Vitamina E (µg) 0,3
Fuente: pescaderiascorunesas.es
2.6. Principales países productores
Los principales países productores de camarón (Penaeus vannamei) son los
siguientes:
“China, Tailandia, Indonesia, Brasil, Ecuador, México, Venezuela, Honduras,
Guatemala, Nicaragua, Belice, Vietnam, Malasia, P.C. de Taiwán, Islas del Pacífico,
Perú, Colombia, Costa Rica, Panamá, El Salvador, India, Filipinas, Camboya,
29
Surinam, Saint Kitts, Jamaica, Cuba, República Dominicana y
Bahamas”(Productores de camarón).
2.7. Exportaciones del camarón en los últimos tres años
Las exportaciones en India han incrementado mucho en los tres últimos años,
gracias a esto se convirtió en el principal exportador de camarón; luego figuran
Ecuador, Tailandia, Indonesia y China. Ecuador aumentó las exportaciones a 7,5%
es decir 276.000 toneladas durante el período del año 2016, en comparación al año
2015 las exportaciones que realizaban estos países abordaban más del 40%en
productos procesados con valor agregado.
En el año 2017; las exportaciones de India, Vietnam, Ecuador y China
aumentaron en comparación con el período anterior, en cambio las exportaciones
de Tailandia disminuyeron. Ecuador aumentó en un 17%sus exportaciones,
equivalentes a 323.655 toneladas durante el periodo 2017, debido al aumento de las
ventas a los mercados asiáticos, mientras tanto las exportaciones a la Unión
Europea y los Estados Unidos de América disminuyeron entre (-1,3%, -2%).
“El mercado de Asia fue el espacio donde se ganó territorio y el volumen de
exportación a ese continente rebasó en facturación de 2.500 millones de dólares,
con una exportación de más de 500 millones de libras”(Exportaciones de Camarón,
CNA-Ecuador).
Ecuador es uno de los principales productores y exportadores de camarón y su
producción aborda el 60% y actualmente exporta a más de 50 países en diferentes
continentes, el marisco representa el 25% del total de la exportación no petrolera en
el país.
30
Tabla No.11 Exportaciones de Camarón (2015-2018).
Resumen Histórico Mensual (2015 - 2018)
Mes Libras Dólares Precio Prom.
ene-15 50.506.401 172.181.928 3,41
feb-15 52.139.993 179.612.762 3,44
mar-15 58.673.360 200.433.236 3,42
abr-15 52.130.003 176.547.640 3,39
may-15 66.160.947 216.058.474 3,27
jun-15 63.425.708 205.984.269 3,25
jul-15 63.440.573 194.243.215 3,06
ago-15 65.351.435 200.190.622 3,06
sep-15 59.556.437 184.618.192 3,10
oct-15 63.036.864 192.641.964 3,06
nov-15 60.431.865 184.986.308 3,06
dic-15 65.455.247 197.403.375 3,02
ene-16 55.632.857 167.851.545 3,02
feb-16 57.312.773 172.469.338 3,01
mar-16 64.260.029 191.596.585 2,98
abr-16 68.456.967 206.677.642 3,02
may-16 76.717.653 234.647.492 3,06
jun-16 71.180.386 217.977.716 3,06
jul-16 72.767.083 223.165.859 3,07
ago-16 64.871.080 197.831.553 3,05
sep-16 66.165.736 205.265.452 3,10
oct-16 72.998.159 231.275.044 3,17
nov-16 64.437.647 204.222.661 3,17
dic-16 65.054.371 202.303.977 3,11
ene-17 64.303.584 199.045.946 3,10
feb-17 66.620.606 206.099.394 3,09
mar-17 71.869.640 222.036.344 3,09
abr-17 79.851.780 245.601.182 3,08
may-17 85.869.921 262.213.940 3,05
jun-17 86.082.995 259.491.253 3,01
jul-17 91.361.157 274.293.481 3,00
ago-17 73.629.117 221.409.742 3,01
sep-17 67.692.637 207.106.338 3,06
oct-17 88.432.893 268.999.147 3,04
nov-17 70.957.849 218.612.937 3,08
dic-17 91.911.350 275.721.729 3,00
ene-18 76.740.046 228.251.420 2,97
feb-18 76.478.433 225.804.062 2,95
mar-18 83.568.002 250.423.742 3,00
abr-18 106.117.594 315.475.765 2,97
Fuente: Estadística Cía.Ltda.
Elaborado por: Cámara Nacional de Acuacultura
31
Tabla No.12 Porcentaje de participación en las exportaciones por Mercado.
% participación
2017vs2018
2017 2018
ÁFRICA 0% 0%
AMÉRICA 2% 2%
ASIA 56% 61%
EEUU 18% 15%
EUROPA 24% 22%
OCEANÍA 0% 0%
Gráfico No.3 Exportaciones de Camarón por Mercado.
Exportaciones de Camarón Ecuatoriano: % por mercado

(Libras / ene-abr 2018)
ÁFRICA AMÉRICA
OCEANÍA
0% 2%
0%
EUROPA
22%
EEUU
15% ASIA
61%

2.8. Importaciones del camarón en los últimos tres años
La demanda en EEUU y Japón mejoró en el año 2016, debido a los bajos precios
de importación del camarón, en EEUU aumento en un 3,5% en Japón un 5% y en la
UE un 3,4% en comparación al período de 2015. India fue el principal proveedor de
EEUU en el año 2016 seguido por Ecuador, Tailandia y Vietnam.
32
“Durante los primeros nueve meses de 2016, las importaciones vietnamitas de
camarón superaron las 200 000 toneladas, provenientes principalmente de Ecuador
118.000 toneladas e India 68.700 toneladas”(Importaciones de camarón - FAO).
“La producción estimada en el Ecuador en el 2017 fue de más de 426 000
toneladas, alrededor del 15% más que en el período equivalente de 2016, según
cifras recientes de la Cámara Nacional de Acuicultura del país”(Exportaciones del
camarón, 2017).
“Un poco menos del 27% de las importaciones en Japón en 2016 se compone de
productos de valor agregado como camarones cocidos y camarones de sushi con
arroz”(Camarón Comercio Mundial).
Tabla No.13 Principales Destinos de las Exportaciones
Países
Estados unidos China
Vietnam Guatemala
España Corea del sur
Francia Colombia
Italia Bélgica-Luxemburgo
Fuente: Sinagap.magap.gob.ec
2.9. El camarón con valor agregado en Ecuador
Dos empresas esmeraldeñas “Universal Seafood” y “Deprodemar” buscan
mejorar sus ingresos con la exportación de camarón pomada y camarón de cultivo
pre-cocido a países de América y la Unión Europea.
Universal Seafood trabaja desde junio del año 2017 en el envío de camarón
pomada pre-cocido a Colombia, los primeros envíos han sido de hasta 4.000 libras
de pre-cocido, pero se aspira a doblar la cifra con la ampliación del mercado en ese
y otros países, y analizan trabajar con langostinos en el mediano plazo, otra de las
empresas pioneras en la exportación de camarón de cultivo-pre-cocido es

33
Deprodemar que envía su producción a tres países: Chile, Uruguay y Colombia; se
estima que durante toda la temporada (febrero hasta julio) procesa 4 800.000 libras
de camarón, que recibe valor agregado (el pre-cocido) para su envío al exterior.
Ambas empresas esmeraldeñas cumplen las regulaciones internacionales para
captar el mercado europeo y estadounidense, en el que existe una alta demanda de
este producto.(El comercio, 2017)
2.10. Principales exportadoras de camarón pre-cocido en Ecuador
Tabla No.14 Principales Empresas Exportadora.
Empresas Exportadoras de Camarón pre-cocido

Omarsa (Guayaquil) Crimasa (Balao)
Nirsa (Guayaquil) Excamecor (Santa Rosa)
Santa Priscila (Guayaquil) Zambritisa (Guayaquil)
Empacreci S.A (Duran) Promarisco (Duran)
Cofimar S.A ( Guayaquil) Songa (Guayaquil)
Fuente: direcuador.com
2.11. Principales exportadoras de camarón pre-cocido en el exterior
Tabla No.15 Principales Empresas Exportadoras en el exterior.
Empresas Exportadoras de camarón pre-cocido en el exterior

Castellar S. L. (España)
Cabo Vírgenes (España)
José Martí Peix. Mariscos y Pescados (España)
Enfacar (España)
Fuente: Dpto. de exportaciones “FRIGOPESCA C.A”
34
2.12. Descripción de la etapa de pre-cocción del camarón
Se conoce como pre-cocido a la acción de hervir los camarones en agua potable
o calentarlos al vapor durante un tiempo estimado para que así el camarón alcance
una temperatura adecuada y que este no pierda sus proteínas ni su peso, en este
proceso influyen muchos factores críticos como la textura, color, olor y sabor, se
debe tener un control eficiente para obtener un buen rendimiento en el proceso y
que el producto final no tenga ninguna inconformidad.
El tiempo de pre-cocción no debe ser superior a los 10 segundos, a la
temperatura de 95ºC a 100ºC de esta manera se evita tener cambios en la textura y
su peso.
El tiempo de cocción deberá ser medido desde el momento en que alcance la
temperatura requerida, no es recomendable introducir el camarón en el agua antes
de que la temperatura no sea la indicada y esperar a que el camarón flote en la
misma ya que no es un criterio apropiado para determinar si la pre-cocción ha sido
la apropiada.
Antes de realizar dicho proceso se sugiere realizar un muestreo, o una
experimentación y así establecer las condiciones adecuadas y eficientes para la pre-
cocción del camarón, de esta manera se obtendrá mejores resultados en la
eficiencia y eficacia del proceso y así satisfacer no solo a la empresa en cuanto al
rendimiento de la productividad del proceso como tal, sino también al mercado en
general con la obtención de un buen producto que cumple con todas las
reglamentaciones sanitarias y de calidad para poder ser consumido.
A continuación se detallan los controles, inspecciones y registros que se llevan a
cabo durante el proceso de pre-cocido.
35
2.12.1. Pre-cocido
 Verificación de la condición de los equipos en funcionamiento.
 Control de temperatura y tiempo de pre-cocción.
 Control de peso adecuado.
 Control de textura, color, olor y sabor.
 Verificación de la correcta manipulación del producto.
2.12.2. Registros
Los registros se pueden proporcionados al cliente bajo solicitud, también son
necesarios para una correcta trazabilidad del producto.
 Registros de control de calidad de colas clasificadas en recepción.
 Registros de metabisulfito SO2 adecuado.
 Registros de temperaturas y cloro en aguas del proceso.
 Registro de control de pre-cocción y enfriamiento.
 Registro de control de pesado, empaque y etiquetado.
 Registro de temperatura en producto congelado.
 Registro de control de análisis organoléptico en el producto (Antes de ser
congelado).
 Registro de embarque.
2.13. Aplicación del sistema HACCP en el proceso de camarón pre-
cocido
Aplicando el sistema HACCP se espera generar cambios positivos en relación a
la productividad de la empresa “FRIGOPESCA C.A” con la nueva línea de proceso
que desea implementar que es el camarón pre-cocido y así asegurar al cliente que
el producto que adquiere y consume cumple con las condiciones óptimas de
inocuidad, el objetivo principal del sistema HACCP en el proceso de camarón pre-
36
cocido es la seguridad del alimento, desde la recepción de la materia prima hasta el
consumo final, otro de los objetivos es identificar los peligros relacionados con la
seguridad del consumidor ya que existen riesgos físicos, químicos y biológicos que
puedan ocurrir en el proceso de camarón pre-cocido y afectar directamente a la
salud del consumidor, pero pueden ser controlados en las diferentes etapas del
proceso, por lo tanto se establecen controles para garantizar la inocuidad del
producto evitando los riesgos de ETA (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos).Para que el sistema HACCP pueda funcionar eficazmente la empresa
“FRIGOPESCA C.A” debe tener implementado programas pre-requisitos: Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y Programas Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (POES) los cuales proveen las condiciones operacionales y
ambientales básicas necesarias para la producción de alimentos inocuos.
2.14. Importancia del sistema HACCP en el proceso del camarón pre-
cocido
Esta investigación está basada en hechos reales, la baja productividad de
algunas empresas del sector camaronero se debe al mal manejo del área de
producción y esto a su vez da como resultado un producto terminado no adecuado
para el consumo, generando riesgos en la salud del consumidor, ocasiona que la
empresa tenga déficit en su productividad y utilidad.
La importancia de implementar un sistema HACCP en el proceso de camarón
pre-cocido radica en el cumplimiento de lasregulaciones de los mercados nacionales
e internacionales, de tal manera que los productos que oferte la empresa
“FRIGOPESCAC.A” sean aceptados por todo el mundo, convirtiéndose en garantía
para la empresa al generar productos inocuos y de excelente calidad.
37
Este sistema también puede ser muy útil en las inspecciones que realizan las
autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que
mejora la confianza de los compradores.
Para obtener buenos resultados con el sistema HACCP, es preciso que tanto la
dirección de la empresa como sus trabajadores, se comprometan con el sistema y
participen en su aplicación. A diferencia de otros sistemas tradicionales, HACCP es
un plan preventivo, integral, continuo y sistemático que hace que el sistema sea más
eficiente y eficaz.
2.15. Marco conceptual
Para lograr un mejor entendimiento del ámbito en el que se desarrolla la
presente investigación en cuanto al procesamiento del camarón pre-cocido a
continuación se definen los términos más utilizados.
Camarón.
Es un crustáceo que posee una cascara gruesa que lo protege y que cambia
conforme va creciendo, tiene 5 pares de patas y viven en aguas dulces y saladas
poco profundas de regiones tropicales o frías, se alimentan de plantas y animales
pequeños su valor nutricional es muy alto y su sabor es exquisito.
Acciones correctivas (AC).
Las acciones correctivas deben cumplirse mediante actividades que nos
permite analizar criterios preestablecidos al momento de detectar una desviación
que no se cumpla en un determinado punto crítico del proceso.
Medidas preventivas.
“Son todas aquellas acciones que nos ayudan a controlar, inhibir, eliminar la
introducción de un riesgo o peligro, previamente identificado al producto en
38
cualquier etapa del proceso”(QF. Pin, Estándares Microbiológicos para el sistema
HACCP en la Industria Camaronera Ecuatoriana , 2001, pág. 36).
Peligro.
Se considera un peligro a cualquier agente físico, químico o biológico, que pueda
causar algún tipo de enfermedad por no tomar las medidas de control necesarias
para los mismos.
Análisis de riesgos.
Nos permite identificar los riesgos físicos, químicos y biológicos de un producto
alimenticio, que conservará la idoneidad e inocuidad del producto final.
Riesgo potencial.
Es cualquier evento inaceptable producido por cualquier agente peligroso de
carácter físico, químico y/o biológico, durante la cosecha o captura, procesamiento,
almacenamiento, manejo y/o distribución del alimento, que pudiera llegar a causar
que el alimento no sea seguro para su consumo.(QF.Pin, 2001, pág. 36)
HACCP.
“Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos”(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación, 2002, pág. 115).
Sistema HACCP
Resultado de la implementación del plan de HACCP.
Plan HACCP.
“Es el documento descriptivo de todo el sistema de inspección implementado en
la planta procesadora, basado en los principios básicos del sistema HACCP”(QF.
Pin, Estándares Microbiológicos para el sistema HACCP en la Industria Camaronera
Ecuatoriana, 2001, pág. 37).
39
Equipo de HACCP.
Grupo de personas responsables multidisciplinarias de desarrollar, implementar
y mantener un sistema HACCP.
Punto de control (PC).
Son las etapas del proceso que no conllevan a ningún riesgo o peligro
inaceptable para la salud del consumidor, donde se puede o no implementar
acciones preventivas o de control.
Punto crítico de control (PCC).
Son los procedimientos en los que se puede aplicar un control para eliminar un
riesgo o peligro inaceptable para la salud del consumidor, permite establecer
prioridades en aquellas operaciones más riesgosas y controlarlas de forma correcta.
Límites críticos (LC).
Son valores máximos y/o mínimos preestablecidos de parámetros químicos,
físicos o biológicos, que no deben ser excedidos si desean controlar el riesgo.
Generalmente se establecen como LC valores más estrictos que las
especificaciones deseadas, en cada uno de los puntos críticos de control.(QF. Pin,
Estándares Microbiológicos para el sistema HACCP en la Industria Camaronera
Ecuatoriana, 2001, pág. 36)
Árbol de decisiones.
Una secuencia de preguntas que permiten determinar si existe un punto crítico
de control (PCC) dentro de un proceso.
Controlar.
“Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC”(Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2002, pág. 115).
40
Desviación.
Incumplimiento de un límite crítico del proceso.
Severidad.
La gravedad de un peligro si no se controla a tiempo y de manera adecuada.
Verificación.
“Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además
de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC”(Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2002, pág. 116).
Vigilar.
“Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control”(Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2002, pág. 116).
2.16. Marco contextual
2.16.1. Datos generales de la empresa.
La empacadora y exportadora “FRIGOPESCA C.A” fue fundada por el Sr. Henri
Castillo el 8 de Marzo del año 2009, con una infraestructura de 3100 m2inició con 80
empleados aproximadamente y en la actualidad consta con más de 200 empleados
en planta y 12 en el área administrativa, los procesos que realiza la empresa
“FRIGOPESCA C.A” son el camarón entero, camarón cola y camarón pelado, la
capacidad de proceso que tiene diaria es de aproximadamente 70.000 libras y las
marcas que utilizan son “Dale Camarón” y “Seven Camarón” y tienen diversos
cortes en los camarones.
41
2.16.2. Capacidad de proceso anual.
Tabla No.16 Capacidad de proceso anual en la Empresa FRIGOPESCA C .A
Producto. Descripción. Producción Anual.

Camarón Entero Producto entero congelado 3’500.000 lbs.
para exportación
Camarón Cola Colas de Camarón congelado 4’224.000 lbs.
para exportación.
Camarón Pelado Camarón pelado crudo, PUD 3’168.000 lbs.
(pelado con vena) y PYD
(pelado y desvenado)
Fuente: “FRIGOPESCA C.A”
2.16.3. Marcas.
Figura No. 6 Marcas de la empresa “FRIGOPESCA C.A”

42
2.16.4. Cortes de camarones.
A continuación se detallan los siguientes:
 HEAD-ON (camarón con cabeza)
 SHELL-ON (colas de camarón)
 PUD (pelado con vena) sin cola y con cola
 P&D (pelado y desvenado) sin cola y con cola
 Butterfly (estilo mariposa) sin cola y con cola
 PPV - sin cola y con cola
 EZ-Peel
2.16.5. Localización.
La empresa empacadora y exportadora “FRIGOPESCA C.A” está ubicada en el
Km 9.5 vía a Daule, Av. Casuarina y Tulipanes Mz. 9 Solar 16, cerca del colegio
fiscal “Leónidas García” en la ciudad de Guayaquil provincia del Guayas.
Figura No. 7 Ubicación de la empresa “FRIGOPESCA C.A”

Fuente: Google maps
43
2.16.6. Organigrama de la empresa FRIGOPESCA C.A.
Gráfico No.4 Organigrama empresarial de “FRIGOPESCA C.A”

44
2.16.7. Misión y Visión de la empresa.
MISIÓN.
FRIGOPESCA C.A es una organización que procesa y exporta camarón
ecuatoriano hacia la Unión Europea, Estados Unidos, Asia y América latina,
satisfaciendo las necesidades de los clientes por encima de sus expectativas,
garantizándoles un producto de calidad y brindándoles un excelente servicio, consta
con un personal altamente capacitado y comprometido con sus labores.
VISIÓN.
Ser la organización líder en exportación de camarón del Ecuador, creciendo a
nivel empresarial y obteniendo reconocimientos nacionales e internacionales
proponiendo nuevas ideas de negocio que satisfagan las necesidades de los
clientes mediante la innovación de productos con valor agregado que a su vez
generará nuevas oportunidades de empleo.
2.16.8. Política Empresarial.
“En FRIGOPESCA C.A ofrecemos a nuestros clientes productos con los más
altos estándares de calidad, creando valor a nuestra organización”(Ing Alex
Castillo, 2018)
Para ello FRIGOPESCA C.A se compromete:
 Desarrollar con diligencia y esmero los pedidos solicitados por nuestros
clientes.
 Seguir las reglas y métodos establecidos para lograr los más altos
estándares de calidad.
 Garantizar el origen de nuestro producto, aplicando procesos de trazabilidad
y rastreabilidad.
 Dar a nuestros colaboradores un ambiente digno de trabajo.
45
III. CAPÍTULO
METODOLOGÍA
3. Diseño metodológico
La metodología que se utiliza implica los procedimientos y la operacionalización
de las variables para alcanzarlos objetivos de la investigación, describe los distintos
diseños, tipos y enfoques de investigación utilizados para la elaboración del estudio
planteado y que permita determinar los efectos de la implementación del manual
HACCP (Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control), en toda la línea de
producción del camarón pre-cocido.
Para el efecto, la metodología de la investigación describe los siguientes
pasos:
 Levantamiento de la información adecuada al proceso y producto que está
queriendo implementar actualmente la empresa “FRIGOPESCA C.A”.
 Diagnóstico y evaluación de los posibles peligros y PCC que se pueden
presentar en el proceso de camarón pre-cocido, mediante el plan HACCP.
3.1. Tipos de diseños de investigación
 No experimental
 Documental
Estos dos tipos de diseños de investigación son los que se han aplicado en el
presente trabajo, con la finalidad de obtener buenos resultados.
3.1.1. Investigación no experimental.
Este tipo de diseño de investigación hace referencia a eventos o sucesos que ya
se han venido dando de manera real y que el investigador no tiene ninguna
intervención ni manipulación de la misma, tampoco puede ser manipulada y por lo
general tiene una visión retrospectiva.
46
3.1.2. Investigación documental.
La investigación documental es aquella que tiene como base adquirir la
información con su respectivo análisis mediante material tangible o intangible
necesario para realizar y llevar a cabo la investigación.
3.2. Método de investigación
La palabra método se deriva del griego meta: hacia, a lo largo, camino o vía
hacia un fin; se refiere al procedimiento o pasos lógicos y razonados para llegar a un
fin. El método es la selección de las operaciones intelectuales y físicas que se
desarrollan para llevar a cabo una investigación, el método no se inventa, es el
objeto a seguir o problema de estudio a resolver; que se determina por el objeto o
problema.(Mtro Cárdenas González, 2005, pág. 26)
3.2.1. Tipo de método.
 Deductivo (General)
3.2.1.1. Método deductivo.
El método deductivo va de lo general a lo particular ya que se basa en una teoría
general y esta puede inferir en los datos obtenidos para ser aplicados de manera
particular a la investigación que se está realizando.
3.3. Nivel de investigación
El nivel o tipo de investigación hace referencia al grado de profundidad con el
que se indaga el tema propuesto, en el presente estudio se utilizaron diferentes
tipos de investigación.
A continuación:
 Exploratoria.
 Descriptiva.
47
3.3.1. Investigación exploratoria.
Se considera una investigación exploratoria debido a que el tema propuesto es
poco estudiado además de ser información confidencial para las organizaciones, por
ende no hay mucha información lo cual conlleva a realizar una indagación mucho
más a fondo y recolectar información veraz y confiable.
3.3.2. Investigación descriptiva.
La investigación que se lleva acabo se considera descriptiva ya que hace
referencia a las diferentes situaciones relevantes al tema que se está investigando
como sus definiciones, hipótesis, técnicas, etc. que se pueden presentar las cuales
son analizadas de manera independiente ya que tienen una relación directa con los
objetivos planteados en la investigación.
3.4. Enfoque de la investigación
El enfoque de la investigación es el medio que utiliza el investigador para
aproximarse de una manera más precisa al estudio que se está realizando.
Existen tres tipos de enfoque:
 Enfoque cualitativo
 Enfoque cuantitativo
 Enfoque mixto
El enfoque que se ha considerado en esta investigación es:
 Enfoque cualitativo
3.4.1. Enfoque cualitativo.
Este tipo de enfoque permite un análisis sistemático de la información pero
también abre un análisis no estadístico de los datos encontrados que son
interpretados de tal manera que sean lógicos y precisos.
48
3.5. Las técnicas de investigación
Son las fuentes que se utilizan para indagar y recolectar datos pertinentes sobre
los sucesos que abarca el tema de investigación y convertirlos en información que
pueda ser analizada y que a su vez permita tomar decisiones.
Las fuentes de investigación son las siguientes:
 Publicas
 Privadas
 Primarias
 Secundarias
3.5.1. Fuentes públicas.
 Internet
3.5.2. Fuentes privadas.
 Organización privada “FRIGOPESCA C.A”
 E-mails
3.5.3. Fuentes primarias.
 Dpto. de aseguramiento de la calidad de la empresa “FRIGOPESCA
C.A”
3.5.4. Fuentes secundarias.
 Documentos tangibles e intangibles relacionados al tema de
investigación
La diferencia entre las fuentes primarias y secundarias radica básicamente en la
autenticidad, tiempo y espacio en relación a las fuentes primarias originales.
3.6. Instrumentos de investigación
Son las herramientas que se utilizan para obtener la información pertinente a la
investigación.
49
Son las siguientes:
 Bibliográficas
 Observación indirecta
 Observación no participante
 Entrevista
 Encuesta
3.6.1. Bibliográficas.
La herramienta bibliográfica fue utilizada en esta investigación debido a que se
hizo uso de libros, tesis, folletos, etc.
3.6.2. Observación indirecta.
Se considera que otra herramienta de investigación es la observación indirecta
debido a que lo que se indaga es por medio de otras observaciones ya antes
realizadas por otros investigadores es decir se hace uso de libros informes tesis,
etc. relacionados al tema de investigación propuesto.
3.6.3. Observación no participante.
La observación no participante es considerada en esta investigación debido a
que no se tiene ninguna interacción con el hecho investigado por lo tanto la
información es obtenida desde afuera, es decir mediante otras fuentes de
información.
3.6.4. Entrevista.
Se utilizó esta herramienta para poder obtener información más confidencial
acerca de la empresa y sus actividades con la ayuda del Ing. Alex Castillo C. Jefe
de aseguramiento de la calidad de la empresa “FRIGOPESCA C.A” la cual tuvo
como finalidad la información obtenida.
La entrevista se empleó de la siguiente manera:
50
a. Dialogo entre el Jefe de aseguramiento de la calidad de la empresa
“FRIGOPESCA C.A” y la autora de la tesis.
b. Se llevó a cabo la entrevista debido a que la población es pequeña y
manejable.
3.6.5. Encuesta.
La encuesta es utilizada para obtener datos que conllevan a la interpretación de
los mismos y así poder analizarlos y captar información más precisa de las
investigaciones que se estén realizando que le interesan al investigador, las
entrevistas constan de preguntas escritas y es impersonal porque no llevan
identificación de quien las responde.
3.6.5.1. Tipos de preguntas que pueden plantearse en una encuesta.
Las preguntas que se vayan a plantear en la encuesta deben ser las más
convenientes según la naturaleza de la investigación y se clasifican de acuerdo con
su forma, las más comunes son las siguientes:
1) Clasificación de acuerdo con su forma:
 Preguntas abiertas
 Preguntas cerradas
 Preguntas dicotómicas
 Preguntas de selección múltiple
El tipo de preguntas que se plantearán en la encuesta son las siguientes:
 Preguntas dicotómicas
Las preguntas dicotómicas que se elaborarán en la encuesta solo se pueden
responder con una sola opción, con un “SI” o un “NO”.
51
3.7. Población y muestra
3.7.1. Población.
Es el conjunto de personas a las cuales se les realizará la encuesta en la
empresa “FRIGOPESCA C.A”, debido a que están involucrados y forman parte
directa de la investigación, existen dos tipos de población y se divide en:
 Población finita
 Población infinita
Se ha considerado en esta investigación una población finita.
3.7.1.1. Población finita.
Se refiere a un número limitado de personas de la población debido a que se
conoce la cantidad de personas a encuestar que están directamente relacionadas
con el objeto de investigación.
3.7.2. Muestra.
Es una parte de la población seleccionada la cual debe ser representativa ya que
se realizará los procedimientos estadísticos y de análisis según lo encontrado.
3.7.3. Tipos de muestreo.
a) Muestreo probabilístico
o Muestreo al azar simple
o Muestreo al azar sistemático
o Muestreo estratificado
o Muestreo por conglomerado
b) Muestreo no probabilístico
o Muestreo casual
o Muestreo intencional o decisional
o Muestreo por cuotas
52
El tipo de muestreo que se aplicara en esta investigación es el “muestreo no
probabilístico” debido a que depende de factores relacionados con el criterio del
investigador que a su vez se subdivide en el “muestreo intencional o decisional”.
3.7.3.1. Muestreo intencional o decisional.
Este tipo de muestreo consiste en utilizar el criterio del investigador para
seleccionar los elementos de una muestra que cumpla con las condiciones del
investigador.
3.8. Técnicas de procesamiento y análisis de datos
Las técnicas de procesamiento implica las diferentes maneras a las cuales
pueden ser sometidos los datos que se obtienen como por ejemplo (registros,
tabulaciones o codificaciones) en relación al análisis de los datos se definen con
técnicas lógicas como (inducción, deducción, análisis o síntesis) también hay
técnicas estadísticas que se clasifican en “descriptivas o inferenciales”, este tipo de
técnicas lo que buscan es aclarar los datos que se han recogido de una manera
más sencilla.
Las técnicas de procesamiento que se aplicaran en esta investigación son las de
“tabulación” ya que se va a contabilizar cada una de las preguntas y así determinar
numéricamente las respuestas obtenidas y se analizaran los datos con técnicas
estadísticas descriptivas que hace referencia a los resultados y análisis mediante
una conclusión de los mismos.
3.9. Análisis e interpretación de resultados
3.9.1. Análisis cuantitativo
La encuesta fue dirigida a los supervisores de todas las áreas de la planta
procesadora “FRIGOPESCA CA” de la ciudad de Guayaquil.
53
Los siguientes análisis son referentes a todos los supervisores de cada área de
la planta.
1. ¿Tiene un nivel de educación superior especializado?
Tabla No. 17 Nivel de educación superior
Tabla No.17 Nivel de educación superior
Opciones Cantidad Porcentaje
Si 2 20%
No 8 80%
Fuente: Encuesta realizada a los supervisores

Gráfico No.5 Nivel de educación Superior
CANTIDAD
SI NO
20%
80%

Análisis:
Mediante las encuestas realizadas se pudo constatar que el 80% de los
supervisores de la planta no tienen un nivel de educación superior.
54
2. ¿Tiene conocimientos básicos de las normas HACCP (Sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control)?
Tabla No.18 Conocimientos básicos de la norma HACCP
Si 10 100%
No 0 0%

Gráfico No.6 Conocimientos básicos de la norma HACCP
CANTIDAD
SI NO
0%
100%

Análisis:
Mediante las encuestas realizadas se pudo obtenerlos resultados referente a los
conocimientos básicos de la norma HACCP de todos los supervisores de la planta
“FRIGOPESCA C.A”, dando como resultado el “SI” un total del 100% de los
encuestados, es decir todos los supervisores tienen conocimientos básicos de la
norma HACCP.
55
3. ¿Tiene conocimiento de la manipulación del proceso del camarón pre-
cocido que la empresa “FRIGOPESCA C.A” quiere implementar?
Tabla No.19 Conocimiento de la manipulación del proceso del camarón pre-

cocido

Si 3 30%
No 7 70%

Gráfico No.7 Conocimiento la manipulación del proceso del camarón

pre-cocido
CANTIDAD
SI NO
30%
70%

Análisis:
Mediante las encuestas se pudo obtener los resultados acerca de los
conocimientos de todos los supervisores referente a la manipulación de proceso del
camarón pre-cocido que la empresa “FRIGOPESCA C.A”, quiere implementar,
dando como resultado el “NO” en un total del 70%, es decir los supervisores no
tienen conocimientos plenos de la manipulación del proceso del camarón pre-
cocido.
56
4. ¿Tiene conocimiento acerca de los diferentes peligros y riesgos que
están presentes en el proceso de camarón pre-cocido?
Tabla No.20 Conocimiento de los peligros y riesgos que están presentes en

el proceso del camarón pre-cocido
Si 7 70%
No 3 30%

Gráfico No.8 Conocimiento de los peligros que están presente en el

proceso del camarón pre-cocido
CANTIDAD
SI NO
30%
70%

Análisis:
Mediante las encuestas se pudo obtener los resultados referente a los
conocimientos de todos los supervisores en cuanto a los peligros y riesgos
asociados al proceso del camarón pre-cocido que la empresa “FRIGOPESCA C.A”,
quiere implementar, dando como resultado el “SI” un total del 70% es decir que la
mayoría de los supervisores tienen conocimiento de los peligros que pueden estar
presentes en el proceso del camarón pre-cocido.
57
5. ¿Tiene conocimiento de los Puntos Críticos de Control (PPC) que
pueden estar presentes en las diferentes fases del proceso del camarón
pre-cocido?
Tabla No.21 Conocimiento de los PCC presentes en el proceso del camarón

pre-cocido.
Si 7 70%
No 3 30%

GráficoNo.9 Conocimiento de los PCC presente en el proceso del camarón

pre-cocido
CANTIDAD
SI NO
30%
70%

Análisis:
Mediante las encuestas se pudo obtener los resultados de los conocimientos de
todos los supervisores referente a los PCC que pueden estar presentes en el
proceso del camarón pre-cocido que la empresa “FRIGOPESCA C.A”, quiere
implementar, dando como resultado el “SI” un total del 70% es decir la mayoría de
los supervisores tienen conocimiento de los PCC que pueden estar presentes en el
proceso del camarón pre-cocido.
58
6. ¿Tiene conocimiento de los Limites Críticos (LC) que tiene cada PCC en
el proceso del camarón pre-cocido?
Tabla No.22 Conocimiento de los LC de cada PCC en el proyecto del

camarón pre-cocido.
Si 4 40%
No 6 60%

Gráfico No.10 Conocimiento de los LC de cada PCC en el proceso del

camarón pre-cocido
CANTIDAD
SI NO
40%
60%

Análisis:
Mediante las encuestas se pudo evidenciar las respuestas obtenidas por parte
de los supervisores referente a los LC de cada PCC que puede estar presente en el
proceso del camarón pre-cocido que la empresa “FRIGOPESCA C.A”, quiere
implementar, dando como resultado el “NO” un total del 60%, es decir la mayoría de
los supervisores no tienen conocimiento de los LC de cada PCC dentro del
proceso.
59
7. ¿Sabe usted porque es importante tener un sistema de vigilancia en los
PCC del proceso del camarón pre-cocido?
Tabla No.23 Sistema de vigilancia de los PCC del proceso del camarón pre-
cocido
Si 10 100%
No 0 0%

Gráfico No.11 Sistema de vigilancia de los PCC del producto del camarón
pre-cocido
CANTIDAD
SI NO
0%
100%

Análisis:
Mediante las encuestas se pudo obtener los resultados de la importancia de
tener un sistema de vigilancia para los PCC del proceso del camarón pre-cocido
que la empresa “FRIGOPESCA C.A”, quiere implementar, dando como resultado el
“SI” un total del 100%, es decir todos los supervisores tienen conocimiento de la
importancia de tener un sistema de vigilancia para los PCC y mantenerlos
controlados.
60
8. ¿Sabe usted que medidas correctivas pueden aplicarse cuando un PCC
esta fuera de control en el proceso del camarón pre-cocido?
Tabla No.24 Medidas correctivas para un PCC fuera de control en el proceso

del camarón pre-cocido
Si 5 50%
No 5 50%

Gráfico No.12 Medidas correctivas para un PCC fuera de control en el

proceso del camarón pre-cocido
CANTIDAD
SI NO
50% 50%

Análisis:
Mediante las encuestas se pudo obtener los resultados de las medidas
correctivas que se pueden aplicar en caso de que un PCC este fuera de control en
el proceso del camarón pre-cocido que la empresa “FRIGOPESCA C.A”, quiere
implementar, dando como resultado el “SI” un total del 50% y el “NO” un total del
50%, es decir el 50% de los supervisores no tienen conocimiento de las medidas
correctivos que se pueden aplicar a un PCC si llegase a estar fuera de control.
61
9. ¿Sabes usted porque se deben establecer medidas de verificación para
el plan HACCP?
Tabla No.25 Medidas de verificación para el plan HACCP
Si 6 60%
No 4 40%

Gráfico No.13 Medidas de verificación para el plan HACCP
CANTIDAD
SI NO
40%
60%

Análisis:
Mediante las encuestas se pudo obtener los resultados referentes al porque se
deben aplicar las medidas de verificación para un plan HACCP, dando como
resultado el “NO” un total del 40%, lo cual nos indica que un 40% de los
supervisores no tienen conocimiento de porque es necesario aplicar medidas de
verificación en el plan HACCP.
62
10. ¿Tiene conocimiento de los diferentes sistemas de documentación y
registros que se deben llevar a cabo en relacion al plan HACCP y al
proceso del camarón pre-cocido?
Tabla No.26 Sistema de documentación y registro relacionados al plan HACCP
Si 3 30%
No 7 70%

Gráfico No.14 Sistema de documentación y registro relacionado al plan

HACCP
CANTIDAD
SI NO
30%
70%

Análisis:
Mediante las encuestas se pudo obtener los resultados que hacen referencia al
conocimiento de todos los documentos y registros que se deben llevar a cabo en un
plan HACCP, dando como resultado el “SI” un total del 30% y el “NO” un total del
70%, es decir el 70% de los supervisores no tienen conocimiento de los diferentes
documentos y registros que conlleva un plan HACCP.
63
11. En consideración a las preguntas anteriores y sus respuestas. ¿usted
considera que deberian dar capacitaciones acerca del sistema HACCP
en relación al proceso del camarón pre-cocido?
Tabla No.27 Capacitaciones HACCP
Si 3 30%
No 7 70%

Gráfico No.15 Capacitación HACCP
CANTIDAD
SI NO
30%
70%

Análisis:
Mediante las encuestas se pudo obtener los resultados acerca de las
capacitaciones HACCP en relación al proceso del camarón pre-cocido, dando como
resultado el “SI” un total del 100% es decir todos los supervisores considera y están
de acuerdo en que la empresa “FRIGOPESCA C.A” debe dar capacitaciones acerca
de la nueva línea de proceso que quiere implementar.
64
IV. CAPÍTULO
4. Propuesta de investigación
65
Código:
MANUAL HACCP MA.01.CC.01
PROCESO: CAMARÓN PRE-COCIDO
CONGELADO EN IQF Revisión nº: 0
Fecha: 25/07/2018
FRIGOPESCA C.A.
MANUAL DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL (HACCP)
PROCESO: CAMARÓN
PRE-COCIDO CONGELADO EN IQF
Elaborado por: Aprobado por:

Elizabeth Jessenia Intriago Suarez Revisado por: Gerente General
Jefe de Control de
Fecha de revisión: Calidad Fecha de Aprobación:
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Introducción
El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), garantiza
la inocuidad del alimento siempre y cuando se cumpla con sus especificaciones y se
realicen los monitores de vigilancia y se apliquen medidas preventivas en todo el
proceso que se esté llevando a cabo y de esta manera generar confianza en los
consumidores, este sistema a más de garantizar la inocuidad del alimento ayuda a
identificar los peligros que pueden estar asociados al producto y al proceso ya sea
de manera natural o accidental que pueda causar algún riesgo a la salud del
consumidor mediante las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), ayuda a
disminuir perdidas por productos no conformes, reclamos, devoluciones, rastreos,
etc.
FRIGOPESCA C.A., garantiza la calidad de sus productos congelados a los
diferentes mercados tanto nacionales como extranjeros.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Lineamiento para el uso del Manual
El manual sirve como guía para poder orientar a las empresas procesadoras de
camarónenfocadas en la inocuidad de alimentos, su principal objetivo es hacer
entender a toda persona que haga uso del manual de una manera más fácil y que
pueda ejecutarlo sin ningún inconveniente.
El manual HACCP, permite identificar y analizar los diferentes peligros que se
pueden presentar tanto en la especie como en el proceso con la finalidad de
garantizar la inocuidad del alimento en su totalidad.
El sistema HACCP debe aplicarse para cada uno de los productos en caso de
que la empresa tenga diferentes líneas de procesos, y debe ser modificado cuando
el producto o el proceso hayan sufrido algún cambio, garantizando un correcto
funcionamiento de todo el sistema.
El sistema HACCP consta de 5 tareas previas a la implementación de los 7
principios HACCP.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
4.1. Formación del equipo HACCP.
El equipo HACCP está conformado por ocho personas de diferentes áreas de la
planta procesadora, tienen la responsabilidad de diseñar, ejecutar, monitorear y
verificar el cumplimiento del plan HACCP y de eliminar los peligros que estén
presentes dentro del proceso en su totalidad o de reducirlos a niveles aceptables
que no causen daño a la salud del consumidor.
El grupo HACCP del proceso de CAMARÓN PRE-COCIDO CONGELADO EN
IQF queda conformado de la siguiente manera:
Coordinador HACCP: Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Equipo:
Tabla No.28 Equipo HACCP
Gerente General
Jefe de Exportaciones
Jefe Administrativo
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Supervisor de Control de Calidad
Jefe de Planta
Jefe de Mantenimiento
Jefe de Recursos Humanos
Supervisor de Bodega


Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Gráfico No.16 Organigrama del equipo HACCP de “FRIGOPESCA C.A”


Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
4.1.1. Descripción de funciones del equipo HACCP
 Cargo: Gerente General  Área: Gerencia
Descripción del cargo:

El Gerente General es el representante legal de la empresa y el responsable del
desempeño y rentabilidad de la misma, vela por el cumplimiento de todos los
aspectos legales que involucran a la empresa.
Funciones del Gerente General:

 Buscar nuevos mercados/clientes que permitan incrementar la demanda
de la empresa y generar mayor rentabilidad.
 Analizar y revisar las tendencias del mercado en la que la empresa se
desenvuelve para evitar situaciones que puedan comprometer la salud
financiera de la misma.
 Verificar que se cumpla el plan HACCP mediante la supervisión de todas
las áreas involucradas para procesar los productos.
 Gestionar programas de capacitación a todo el equipo HACCP y sus
colaboradores.
 Facilitar los recursos necesarios para mantener la inocuidad de los
productos.
 Controlar y evaluar el desempeño de todas las áreas de la planta.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
 Cargo: Jefe de Exportaciones  Área: Exportación

El jefe de exportaciones es el responsable de gestionar y supervisar todas las
actividades que involucran las ventas de la empresa tanto nacionales como
extranjeras además de plantear estrategias de marketing y mercadeo también
realiza un estudio global de mercados y competencias para tener mayores
oportunidades de negociación.
Funciones del Jefe de Exportaciones:

 Indagar y seleccionar los mercados adecuados para la comercialización
de los productos que oferta la empresa.
 Dirigir las actividades comerciales en el extranjero.
 Administrar el presupuesto de las exportaciones.
 Buscar nuevos contactos y seguir manteniendo las relaciones de
negocios con los ya comprometidos.
 Comprender y luego orientar a la empresa sobre los tratados
internacionales que regirán los futuros acuerdos logrados.
 Conocer el sistema legal local, sus aplicaciones y regulaciones en
cuanto al comercio exterior, además de conocer los sistemas de los
países o mercados que se apuntan como objetivo.
 Regular la distribución internacional, los canales utilizados, los

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
documentos, el transporte y todo lo necesario para que no haya ningún
problema o inconveniente con las autoridades competentes.
 Cargo: Jefe Administrativo  Área: Dpto. de Administración

El jefe administrativo se encarga de coordinar gestionar y verificar que se cumplan
todas las actividades administrativas y contables que involucran a la empresa,
también se encarga de gestionar la mejora continua de los procesos administrativos
y del personar además de dar asesoramiento a los usuarios relacionados a las
actividades que ejerce la empresa.
Funciones del Jefe Administrativo:

 Analizar, programar y controlarlos procedimientos administrativos,
contables y financieros de la empresa.
 Asegurar el cumplimiento de los procesos administrativos.
 Autoriza los movimientos relacionados con el área.
 Participar en la elaboración del anteproyecto del presupuesto de la
unidad.
 Procesar y tramitar puntos de cuentas relacionadas con pagos,
contratación de servicios y otros.
 Informar a la autoridad competente sobre la situación financiera y
administrativa de la empresa.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
 Controlar el movimiento financiero que se llevan en los bancos.
 Revisar y aprobar facturas, órdenes de pago, cheques, órdenes de
compra y otros.
 Supervisar los recursos con los que cuenta la empresa.
 Cargo: Jefe de Aseguramiento de  Área: Dpto. de Control de Calidad

la Calidad

El jefe de aseguramiento de la calidad garantiza el cumplimiento de las normas de
calidad para obtener un producto final inocuo además se encarga de programar y
verificarlos diferentes análisis microbiológicos, físicos y químicos de las sustancias
y demás equipos que tengan contacto directo con el alimento para evitar
contaminaciones cruzadas, también se encarga de planificar y ejecutar auditorías
internas para la mejora continua de los procesos existentes en la empresa.
Funciones del Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

 Brindar capacitaciones a los supervisores de las diferentes áreas que
dirigen los procesos en su totalidad.
 Elaborar y actualizar conjuntamente con el equipo HACCP, el manual de
operaciones, manual SSOP, Manual de Buenas Prácticas De
Manufactura y Manual HACCP de los productos procesados y de la
revisión del diagrama de flujo cada vez que existan cambios o se

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
adicione un proceso.
 Proponer mejoras a fin de asegurar el cumplimiento del Plan HACCP.
 Revisar periódicamente todos los registros de calidad y trazabilidad de
los productos para evitar problemas a futuro.
 Exigir a los proveedores que brindan sus servicios a la empresa los
certificados de calidad y permisos correspondientes.
 Mantener Indicadores de Gestión de Calidad, para evaluar las
actividades críticas de su departamento.
 Cargo: Supervisor de Control de  Área: Laboratorio de Control de

Calidad Calidad
El supervisor de control de calidad se encarga de hacer cumplir todos los
estándares de calidad, inocuidad e higiene tanto del personal manipulador del
alimento como de la higiene dentro y fuera de la planta además de llevar todos los
registros de control de calidad y demás debidamente registrados y archivados.
Funciones del Supervisor de Control de Calidad:

 Llevar a cabo las inspecciones requeridas de los materiales, productos o
instalaciones y comprobar si se cumplen las especificaciones.
 Monitorear las operaciones de todas las líneas de producción.
 Realizar los análisis de calidad y de meta bisulfito de los productos que

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
llegan a planta y evidenciarlos en sus respectivos registros.
 Informar al Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de la Calidad de los
problemas o defectos encontrados en materia prima o dentro de las
instalaciones de planta y ayudar a corregirlos.
 Registrar y archivar todos los registros que se lleven a cabo en los
procesos y en las instalaciones de la planta
 Solicitar los diferentes materiales o productos que sean necesarios para
mantener la inocuidad del alimento, además de la limpieza y
desinfección de las diferentes áreas de la planta.
 Cargo: Jefe de planta  Área: Planta Procesadora

El Jefe de Planta es responsable del cumplimiento de todas las operaciones que se
realizan en los procesos de producción e instalaciones incluyendo el aseguramiento
de la calidad, logística, embarcaciones, compras etc., según las directrices ya
planteadas por la gerencia además de dirigir y controlar al personal dentro de
planta que cumplan con sus obligaciones.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Funciones del Jefe de Planta:
 Coordinar con el Gerente General que el volumen del producto a
recibirse no exceda la capacidad instalada en la Planta.
 Verificar que se cumplan los parámetros de los procesos y aplicar las
acciones correctivas necesarias para las desviaciones encontradas en
cada fase de proceso.
 Planificar reuniones periódicas con los Supervisores del Área y
colaboradores para revisar el trabajo realizado y mejorar las condiciones
de higiene y sanidad del personal, instalaciones y materiales.
 Verificar que se cumplan las buenas prácticas de manufactura y las
POES, así como se tomen y ejecuten las acciones correctivas
necesarias para el cumplimiento del sistema HACCP.
 Inspeccionar que se cumpla el buen manejo de limpieza y desinfección
los desechos sólidos y líquidos.
 Plantear las estrategias de producción de acuerdo con los objetivos de
gerencia.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
 Cargo: Jefe de Mantenimiento  Área: Mantenimiento

El Jefe de Mantenimiento es el responsable del mantenimiento global de toda la
empresa, asegura un correcto funcionamiento de todos los sistemas y equipos de
trabajo y realiza planes de mantenimientos preventivos y correctivos con el fin de
mantener el orden y eficiencia de los mismos.
Funciones del Jefe de Mantenimiento:

 Elaborar y mantener operativo el manual de mantenimiento preventivo y
correctivo de los equipos.
 Supervisar el mantenimiento de las instalaciones.
 Planificar y coordinar con el Gerente General, Jefe de aseguramiento de
la Calidad y Jefe de Planta, los mantenimientos preventivos a realizarse.
 Elaborar informes periódicos de todas las actividades realizadas.
 Planificar cronograma de mantenimiento preventivo de los equipos e
instalaciones de la empresa.
 Elaborar plan de contingencia para fugas de amoniaco, inundaciones,
incendios, etc.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Cargo: Jefe de Recursos Humanos Área: Recursos Humanos

El jefe de recursos humanos se encarga de la administración del personal de la
empresa y garantiza el desarrollo para satisfacer las exigencias de la misma y de
coordinar todas las actividades de gestión del mismo departamento y resolver
conflictos de llegarse a presentar y darles la solución pertinente.
Funciones del Jefe de Recursos Humanos:

 Mantener actualizadas las fichas médicas de vacunación de todos los
colaboradores de la planta.
 Gestionar permisos y bajas por enfermedad al personal.
 Brindar facilidades para la asistencia médica oportuna en caso de
accidentes.
 Velar por el cumplimiento del reglamento interno de la empresa.
 Registrar y archivar las capacitaciones que se realizan a todo el
personal de planta.
 Realizar y controlar el inventario de uniformes, botas, cofias, mallas de
protección y guantes que se les facilita a los colaboradores de planta.
 Controlar la asistencia y puntualidad de todo el personal de la empresa.
 Coordinar programas de capacitación para los colaboradores a fin de
cumplir con los planes de formación, desarrollo, mejoramiento y

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
actualización de conocimiento del personal.
 Cargo: Supervisor de Bodega  Área: Bodega

El supervisor de bodega es responsable de la integridad de todos los materiales de
empaque que tienen contacto directo con el alimento y de los productos químicos
que son específicamente para el mismo, debe tener el área de bodega limpia,
ordenada y debidamente separados de los productos tóxicos y de limpieza para
que no exista riesgo de contaminación cruzada que pueda causar daño a la salud
del consumidor.
Funciones del Supervisor de Bodega:
 y distribuir correctamente los materiales que se utilizarán en el proceso
Almacenar productivo de la planta procesadora.
 Mantener en orden la bodega y almacenar correctamente los insumos de
manera que se garantice su integridad.
 Coordinar y gestionar adecuadamente las entradas y salidas de los
materiales con sus respetivos despachos.
 Verificar las guías de despacho y órdenes de compra de los insumos.
 Mantener informada a su jefatura con respecto a la poca disponibilidad
de los insumos considerados como indispensables para el
funcionamiento de los servicios de la planta.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
4.2. Descripción del producto, la intención de su uso y sus
consumidores
Tabla No.29 Descripción de producto y su uso previsto
1.- Nombre comercial Camarón de acuicultura.
2. Nombre Científico. Litopenaeus vannamei.

Piscinas de acuicultura de la zona
3.- Procedencia
FAO 03.
4.- Descripción de producto
Camarón fresco con hielo.
recibido
5.- Descripción del producto final Camarón Pre-cocido congelado.
6.- Intensión de uso del producto Pre-cocido, listo para consumo.
Empaque al vacío (fundas de

7.- Forma de empaque
Polietileno de 4 Lbs.)
8.- Vida de anaquel estimada 18 Meses.
9.- Consumidor Público general.
10.- Distribución y almacenamiento Cámara de almacenamiento - 18°C
11- Marca Comercial Seven camarón, Dale camarón

E223 Metabisulfito de sodio
*En caso de que una materia prima
venga como un sub-producto de
12.- Aditivo
empaque del camarón entero (Carnal
659S)
(En caso de que el cliente lo requiera)
Camarón crudo (Valor Agregado-PUD
13.- Ingrediente
Y PYD); H2O; SO2; Colorante.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
4.3. Diagrama de flujo del proceso del camarón pre-cocido congelado
en IQF
Gráfico No. 17 Diagrama del proceso de camarón pre-cocido congelado en
ENTRADA PROCESO
IQF SALIDA
Camarón Recepción de camarón

Entero o Cola
Camarón Lavado/Selección
Entero o Cola
Descabezado
Clasificación
Línea de pelado y corte Camarón

Pelado
Corte PYD – (Pelado Desvenado) PUD – (Pelado Con Vena)
Lavado/Desinfección
Tratamiento
Camarón Camarón
Pre-cocción
Pelado con Pre-cocido
corte/sin corte
Enfriamiento
Decorado
Congelación
Glaseo IQF
Pesado/Empaque
Rotulado
Encartonado
Almacenamiento
Embarque

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
4.3.1. Descripción del proceso del camarón pre-cocido congelado en IQF.
Recepción de camarón:
El camarón entero llega a la planta en camiones, luego se va bajando el
producto que se encuentra en gavetas o bines para ir verificando la temperatura de
ingreso del producto que debe estar entre 4°C/-2°C, se realiza un análisis de
residual de metabisulfito de sodio, control organoléptico y calidad de una muestra
representativa del camarón, luego es registrado en el “Registro de recepción de
materia prima”, si el lote excede los 80 ppm se rechaza.
En caso de que las colas de camarón ya estén clasificadas y congeladas y se
necesite una talla en especial se procede a descongelar, una vez descongelado
pasa directamente a la etapa posterior de pelado.
Lavado/Selección:
El producto es lavado en la tolva con agua, hielo y cloro, la temperatura debe
estar entre 2 y 4ºC a una concentración de cloro de hasta 1,5 ppm para eliminar la
suciedad.
Luego se realiza la selección del camarón mediante las bandas transportadoras
separando otras especies o materiales extraños que pudiesen estar presentes.
Descabezado:
El camarón entero es descabezado manualmente por un grupo de trabajadores
debidamente capacitados, el camarón debe mantener una temperatura entre
4ºC/- 2ºC.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Clasificación:
El camarón llega a esta etapa como shellon (colas) y es clasificado según su
talla y su respectivo lote con la ayuda de las maquinas clasificadoras, se realiza un
análisis de calidad al producto y posteriormente pasa a la etapa de pelado.
Línea de pelado y Corte:
Se recibe el producto en shellon (colas) y se procede a realizar el respectivo
pelado y se procede a realizar los cortes según las especificaciones del cliente.
Los siguientes cortes que se puede realizar en el proceso de camarón pre-
cocido son:
PYD Tail-On: Se obtiene separando el cefalotórax completamente del abdomen,
extrayendo los 5 primeros segmentos del exoesqueleto, quedando únicamente el
último segmento, con sus respectivas aletas telson. Adicionalmente los 5 primeros
segmentos del producto deben ser cortados superficialmente, teniendo precaución
de que el corte no traspase un sexto segmento del total visto transversalmente del
camarón y de igual manera debe quitársele la vena.
PYD Tail-Off: Se obtiene, separando el cefalotórax completamente del abdomen
del camarón y quitando la cáscara de los seis segmentos. Adicionalmente los
primeros 5 segmentos del abdomen se cortarán superficialmente, sin ser más
profundo que 1/5 del espesor total de la carne. El intestino (vena) debe ser
totalmente removido.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PUD Tail-On: Se obtiene separando el cefalotórax completamente del abdomen,
extrayendo los 5 primeros segmentos del exoesqueleto y dejando intacto el último
segmento con sus respectivas aletas y telson. Sin desvenar.
PUD Tail-OFF: Se obtiene separando el cefalotórax completamente del
abdomen, extrayendo los 6 segmentos del exoesqueleto con sus respectivas aletas
y telson (sin desvenar).
Lavado/Desinfección:
El producto es lavado en tanque con agua, hielo y cloro. La temperatura debe
estar entre 2 y 4ºCy una concentración de cloro de hasta 1,5 ppm para eliminar la
suciedad.
Tratamiento (opcional):
El producto es tratado con carnal 659 S y sal, la dosificación y el tiempo del
tratamiento es de acuerdo a las especificaciones del cliente.
Pre-Cocción:
En esta etapa el tiempo de pre-cocción no debe ser superior a los 10 segundos
y debe tener una temperatura de 95 a 100ºC para poder ser pre-cocinados, de esta
manera se evita tener cambios en la textura, color, olor, sabor y peso.
Enfriamiento:
Luego se sacar los camarones ya pre-cocidos se procede al enfriamiento
durante un lapso de tiempo de 3minutos, posteriormente pasan a ser decorados
mediante el método IQF.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Decorado:
El producto luego de ser tratado es colocado en mallas plásticas sin glaseo para
ser congelado.
Congelación IQF:
El producto es colocado en mallas plásticas y separado uno de otros para que
puedan ser congelados en su totalidad, las cuales van sobre los coches estibadores
para luego ser llevados a los túneles de congelación. El producto se congela a -
18ºC hasta -24ºC.
Glaseo:
En esta etapa se adiciona agua de glaseo a cierto porcentaje todo depende del
empaque y del cliente, la misma que debe estar entre 0 y 2ºC y a una
concentración de cloro de hasta 1,5 ppm.
Pesado/Empaque:
En esta etapa el camarón pre-cocido es pesado y empacado en fundas
plastificadas de 4 libras.
Rotulado:
En esta etapa las fundas plastificadas de 4 libras llevan adherido una etiqueta
especificando que el camarón contiene aditivo(metabisulfito) en caso de ser mayor a
10 ppm la declaración en el etiquetado es obligatoria.
Encartonado:
Una vez empacado y rotulado, se procede al encartonado el cual consiste en
colocar 10 fundas de 4 libras en cada máster y se enzuncha el cartón.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Almacenamiento:
Una vez ya encartonado el producto es almacenado en las cámaras de
congelación las mismas que deben tener una temperatura de -18ºC a -24ºC.
Embarque:
El producto se embarca en contenedores, el cual debe estar completamente
limpio y sanitizado además de tener instalado una unidad de refrigeración para
mantener el producto a una temperatura entre -18°C a -20°C.
4.4. Verificación del diagrama de flujo
El proceso aun no ha dado inicio pero los equipos y el área destinada para dicho
proceso está totalmente lista para dar inicio a su funcionamiento.
Es un modelo de manual HACCP a seguir, diseñado específicamente para el
proceso de camarón pre-cocido congelado en IQF, listo para ser aplicado e
implementado por la empresa “FRIGOPESCA C.A”.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PRINCIPIO 1
4.5. Análisis de peligros
Objetivo.
Se han identificado los siguientes peligros asociados tanto a la especie como al
proceso para evitar que afecten la inocuidad del alimento durante su manipulación,
empaque y congelación, los cuales deben ser eliminados de ser evitables o
reducirlos a niveles aceptables de ser inevitables.
A continuación se consideran los siguientes factores para realizar un mejor
análisis de peligros.
 Fuentes potenciales de peligros.
 Probabilidad de ocurrencia.
 Gravedad para la salud del consumidor.
 Evaluación cuantitativa y cualitativa de los peligros identificados.
 Supervivencia de microorganismos.
 Medidas de control aplicadas a cada peligro significativo.
4.5.1. Peligros potenciales asociados a la especie.
Tabla No.30 Peligros potenciales asociados a la especie
Peligros potenciales asociados a la especie.

peligros
Nombre Nombre
Químicos ambientales Drogas de acuicultura
comercial Científico
CAP 7 CAP 11
Camarón de Litopenaeus
 
acuicultura vannamei
Fuentes: Fish and Fishery Products Hazards and Control Guidance, Fourth
Edition – April 2011; Chapter 3: Potential Species.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
4.5.2. Peligros potenciales asociados al proceso.
Tabla No.31 Peligros potenciales asociados al proceso
Tabla de peligros potenciales relacionados al proceso.

Peligros
Inclusión de Supervivencia
Producto Final Alérgenos/Aditivos
metal de patógenos
CAP 19 CAP 20 CAP 16
Camarón Pre-Cocido
  
(Valor Agregado)
Fuentes: Fish and Fishery Products Hazards and Control Guidance, Fourth Edition –
April 2011; Chapter 3: Potential Species.
Aditivos: Metabisulfito de Sodio (SO2); Fosfato (Carnal 659S)

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
4.6. Análisis de peligros significativos
Tabla No.32 Análisis de peligros en el proceso
Evaluación de Riesgo
Etapa Tipo de riesgo Justificar la decisión tomada Medidas de control
Evaluación
Probabilidad Severidad
del Riesgo
PELIGRO
La suciedad y los materiales
FÍSICO Pueden ser eliminados con
extraños se consideran un
Objetos apropiadas extracciones de
A 5 15 defecto que son eliminados en
metálicos, lavados secuenciales.
etapas posteriores para evitar
piedras, pedazos BPM y POES
cualquier tipo de peligro.
de madera.
Todo proveedor debe tener un
certificado de uso apropiado de
PELIGRO Solo se les compra a proveedores medicamentos de acuicultura y
QUÍMICO calificados con sus respectivos debe firmar un registro emitido
Recepción de Medicamentos permisos. por la empresa “FRIGOPESCA
Camarón de acuicultura D 1 7 Todo producto que ha llegado a la C.A” llamado “Carta de
prohibidos. planta se somete a un análisis de Garantía” la cual debe ser
Conservante SO2 el cual tiene una firmada por el proveedor.
(SO2) en exceso. concentración entre 40 – 80 ppm. Detectar altas concentraciones
de sulfitos por medio del método
Kjeldahl o análisis internos.
PELIGRO La presencia de patógenos
Controlar la temperatura del
BIOLÓGICO bacterianos es muy común por la
camarón la cual debe ser menor
Presencia de A 5 15 flora acompañante de la pesca,
a 5ºC.
Patógenos pero se puede eliminar en etapas
BPM y POES
bacterianos. posteriores.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PELIGRO La suciedad y los materiales

Pueden ser eliminados con
FISICO extraños se consideran un
apropiadas extracciones de
Restos de A 5 15 defecto que son eliminados en
lavados secuenciales.
materiales etapas posteriores para evitar
BPM y POES
extraños. cualquier tipo de peligro.
Lavado PELIGRO Se realiza una correcta
selección Control de la dosificación de
QUÍMICO D 2 12 dosificación del cloro.
cloro en la cisterna.
Exceso de cloro.
Eliminar cualquier residuo o
BIOLÓGICO bacterianos es muy común por la
materia extraña que haya
Presencia de A 5 15 flora acompañante de la pesca,
quedado presente.
patógenos pero se puede eliminar en etapas
BPM y POES
bacterianos. posteriores.
Inspección visual de todos los
PELIGRO La presencia de objetos metálicos trabajadores en relación a sus
FISICO como anillos, aretes, etc. son equipos de protección antes de
E 4 23
Inclusión de prácticamente imposibles de empezar a manipular el
metales. encontrar en el proceso. alimento.
BPM y POES
PELIGRO
Se realiza una correcta Control de la dosificación de
QUÍMICO D 2 12
Descabezado dosificación del cloro. cloro en la cisterna.
Exceso de cloro.
El proceso de descabezado
PELIGRO Realizar un correcto
favorece la presencia de
BIOLÓGICO descabezado para evitar
A 5 15 patógenos bacterianos en el
Presencia de defectos en la calidad del
camarón, pero se puede eliminar
Patógenos camarón.
en etapas posterioresde lavado y
bacterianos.
desinfección.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PELIGRO
FISICO
Se eliminará todo material
Inclusión de No es probable que ocurra en
E 4 23 extraño del producto.
metales, tornillos esta etapa.
BPM y POES
de acero,
plásticos, etc.
Clasificación PELIGRO Dosificación adecuada de
QUÍMICO No es probable que ocurra en metabisulfito en la tolva de
E 1 11
Exceso de esta etapa. clasificación
Metabisulfito. BPM y POES
PELIGRO
BIOLÓGICO - - - - -
Ninguno.
Inspección previa a la utilización
PELIGRO Dentro del proceso de pelado de los cuchillos.
FISICO existe riesgo de contaminación Se eliminara todo material
Inclusión de por medio de los cuchillos debido extraño que puede afectar la
metales C 2 8 a que son afilados y los residuos inocuidad del producto final.
Cortes de limadura podrían contaminar el En caso de presentarse un
accidentales por producto. accidente por corte el trabajador
cuchillos. Mala manipulación de cuchillos. deberá ser retirado del proceso.
Línea de pelado
BPM y POES
y corte
PELIGRO
QUÍMICO - - - - -
Ninguno.
Control de la higiene adecuada
BIOLÓGICO bacterianos podría ocurrir por una
del personal manipulador del
Contaminación D 2 12 inadecuada higiene del personal,
producto mediante las BPM y
por patógenos lo que es casi imposible que
POES
bacterianos. ocurra en esta etapa.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PELIGRO
FÍSICO - - - - -
Ninguno.
PELIGRO Se realiza una correcta
Control de la dosificación de
Lavado QUÍMICO D 2 12 dosificación del cloro.
Exceso de cloro.
PELIGRO
Ninguno.
PELIGRO
El camarón cuando está siendo
FÍSICO
tratado tiene suficiente cantidad Control de hidratación del
Deshidratación E 4 23
de hielo para evitar camarón en tratamiento.
del camarón por
deshidratación.
falta de hielo.
PELIGRO
Tratamiento QUÍMICO Se realiza una correcta
Control de la dosificación
Exceso de D 2 12 dosificación química del Fosfato
requerida por el cliente.
fosfato (carnal) y (carnal) y sal.
sal.
PELIGRO
Ninguno.
PELIGRO
FÍSICO
El personal altamente
Camarón
capacitado para todo el proceso
Quemado/ No es probable que ocurra en
Pre-cocción D 3 17 y debidamente equipado con las
Ahumado esta etapa.
respectivas protecciones.
Accidentes de
BPM y POES
quemaduras en
los trabajadores.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PELIGRO
QUÍMICO Se realiza una correcta Control de la dosificación de
Exceso de D 2 12 dosificación de colorante colorantes sin exceder los
colorante alimenticio. límites permitidos.
alimenticio.
PELIGRO Controlar el tiempo de pre-
Supervivencia de patógenos
BIOLÓGICO cocción y la temperatura a la
bacterianos por abuso de
Supervivencia de C 2 8 cual será sometido el camarón
temperatura y tiempo de pre-
patógenos pre-cocido, mediante controles e
cocción.
bacterianos. inspecciones visuales.
PELIGRO
FISICO - - - - -
Ninguno.
PELIGRO Se realiza una correcta
Control de la dosificación de
Enfriamiento QUÍMICO D 2 12 dosificación del cloro.
Exceso de cloro.
PELIGRO
Ninguno.
PELIGRO
Toda malla de decorado que se
FÍSICO Control e inspección de todas
encuentre en mal estado es
Mallas de E 5 25 las mallas de decorado antes de
retirada para no ser usada más
decorado en mal ser utilizadas.
Decorado en el proceso.
estado.
PELIGRO
QUÍMICO - - - - -
Ninguno.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PELIGRO
BIOLÓGICO Todas las mallas de decorado
Inspección de todas las mallas
Presencia de son lavadas y desinfectadas
E 2 16 de decorado antes de ser
patógenos antes y después de cada
utilizadas en el proceso.
bacterianos en proceso.
las mallas.
PELIGRO
FISICO - - - - -
Ninguno.
PELIGRO
QUÍMICO - - - - -
Congelación Ninguno.
(IQF)
PELIGRO
BIOLÓGICO Supervivencia de patógenos
El consumidor debe cocinarlos
Supervivencia de C 2 8 bacterianos debido a el abuso o
antes de consumir.
patógenos falta de temperatura.
bacterianos.
Todo material de plástico que
PELIGRO
este en contacto con el producto
FISICO No es probable que ocurra en
E 4 23 debe estar limpio, desinfectado y
Inclusión de esta etapa.
en buen estado.
plásticos.
BPM y POES
Glaseo (IQF) PELIGRO
QUÍMICO - - - - -
Ninguno.
PELIGRO
Ninguno.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PELIGRO
FISICO - - - - -
Ninguno.
PELIGRO Declarar la presencia de
QUÍMICO El exceso de metabisulfito y metabisulfito en la etiqueta del
Rotulado/
No declaración colorante ocasiona daños severos producto, más aún cuando es
etiquetado C 1 4
del metabisulfito en la salud del consumidor mayor a 10ppm, de igual
(IQF)
y colorante incluso puede provocar la muerte. manera la declaración del
alimenticio. colorante.
PELIGRO
Ninguno.
Todo material de plástico que
PELIGRO este en contacto con el alimento
FISICO No es probable que ocurra en debe estar en buen estado para
E 4 23
Inclusión de esta etapa. garantizar la inocuidad del
plásticos. producto.
BPM y POES
Pesado PELIGRO
empaque QUÍMICO - - - - -
(IQF) Ninguno.
Control del correcto
PELIGRO
Ausencia o mal uso de los equipamiento de los
BIOLÓGICO
equipos de protección que utilizan trabajadores antes de ingresar a
Contaminación D 2 12
los trabajadores o por una la planta y al momento de
por patógenos
inadecuada higiene personal. manipular el alimento.
bacterianos.
BPM y POES

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Inspección visual de todos los

La presencia de objetos metálicos
PELIGRO trabajadores en relación a sus
como anillos, aretes, etc. son
FISICO equipos de protección antes de
E 4 23 prácticamente imposibles de
Inclusión de empezar a encartonar el
encontrar en esta etapa del
metales producto final.
proceso.
BPM y POES
Encartonado
PELIGRO
QUÍMICO - - - - -
Ninguno
PELIGRO
Ninguno
PELIGRO
FISICO
Los túneles y cámaras están en
Inadecuada Mantenimiento de los túneles y
D 4 21 buenas condiciones de
temperatura en cámaras.
funcionamiento.
los túneles o
cámaras
Almacenamiento
PELIGRO
QUÍMICO - - - - -
Ninguno
PELIGRO
Ninguno
PELIGRO La temperatura de los
FISICO contenedores es la adecuada
Mantenimiento periódico de los
Embarque TºC inadecuada E 3 20 para evitar descongelamiento y
contenedores y su temperatura.
de los descomposición en el producto
contenedores hasta que llegue a su destino final

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PELIGRO
QUÍMICO - - - - -
Ninguno
PELIGRO
Ninguno
En relación a la matriz SQF, los peligros significativos están dentro del rango que se encuentra entre (1 -10)

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PRINCIPIO 2
4.7. Determinación de los puntos críticos de control
Para determinar los puntos críticos de control se realiza un análisis de cada
etapa del proceso del camarón pre-cocido congelado en IQF y de los peligros
significativos que se han encontrado.
“Un PCC debería de ser un punto específico en el flujo del proceso, donde al
aplicar una medida de control, se previene, elimina o reduce efectivamente el peligro
a un nivel aceptable”(La Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados,
2018).
Tabla No.33 Determinación de puntos críticos de control en el proceso

Es un punto
Etapa Tipo de riesgo P1 P2 P3 P4 crítico de
control
PELIGRO FÍSICO
Objetos metálicos, piedras, NO NO
pedazos de madera.
PELIGRO QUÍMICO
Medicamentos de
Recepción de acuicultura prohibidos. SI SI NO SI
Camarón Conservante (SO2) en
exceso.
PELIGRO BIOLÓGICO
Presencia de Patógenos NO NO
bacterianos.
PELIGRO
FISICO
NO NO
Restos de materiales
extraños.
Lavado selección PELIGRO QUÍMICO
SI NO NO NO
Exceso de cloro.
PELIGRO BIOLÓGICO
Presencia de patógenos NO NO
bacterianos.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PELIGRO
FISICO SI SI SI NO
Inclusión de metales.
Descabezado PELIGRO QUÍMICO
SI NO NO NO
Exceso de cloro.
PELIGRO BIOLÓGICO
Presencia de Patógenos NO NO
bacterianos.
PELIGRO FISICO
Inclusión de metales,
SI SI SI NO
tornillos de acero, plásticos,
etc.
Clasificación
PELIGRO QUÍMICO
SI NO SI NO SI
Exceso de Metabisulfito.
PELIGRO BIOLÓGICO
- - - - -
Ninguno.
PELIGRO
FISICO
Inclusión de metales SI SI SI NO
Cortes accidentales por
Línea de pelado y cuchillos.
corte PELIGRO QUÍMICO
- - - - -
Ninguno.
PELIGRO BIOLÓGICO
Contaminación por SI SI SI NO
patógenos bacterianos.
PELIGRO FÍSICO
- - - - -
Ninguno.
PELIGRO QUÍMICO
Lavado SI NO NO NO
Exceso de cloro.
PELIGRO BIOLÓGICO
- - - - -
Ninguno
PELIGRO FÍSICO
Deshidratación del camarón SI NO NO NO
por falta de hielo.
PELIGRO QUÍMICO
Tratamiento
Exceso de fosfato (carnal) y SI NO NO NO
sal.
PELIGRO BIOLÓGICO
- - - - -
Ninguno.
PELIGRO FÍSICO
Accidentes de quemaduras SI NO NO NO
en los trabajadores.
Pre-cocción
PELIGRO QUÍMICO
Exceso de colorante SI NO SI NO SI
alimenticio.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PELIGRO BIOLÓGICO
Supervivencia de SI SI NO SI
PELIGRO FISICO
- - - - -
Ninguno.
PELIGRO QUÍMICO
Enfriamiento SI NO NO NO
Exceso de cloro.
PELIGRO BIOLÓGICO
- - - - -
Ninguno.
PELIGRO FÍSICO
Mallas de decorado en mal SI SI SI NO
estado.
PELIGRO QUÍMICO
Decorado - - - - -
Ninguno.
PELIGRO BIOLÓGICO
Presencia de patógenos SI SI SI NO
bacterianos en las mallas.
PELIGRO FISICO
- - - - -
Ninguno.
PELIGRO QUÍMICO
- - - - -
Congelación (IQF) Ninguno.
PELIGRO BIOLÓGICO
Supervivencia de SI SI NO SI
PELIGRO FISICO
SI NO NO NO
Inclusión de plásticos.
PELIGRO QUÍMICO
Glaseo (IQF) - - - - -
Ninguno.
PELIGRO BIOLÓGICO
- - - - -
Ninguno
PELIGRO FISICO
- - - - -
Ninguno.
PELIGRO QUÍMICO
Rotulado/
No declaración del
etiquetado SI SI NO SI
metabisulfito y colorante
(IQF)
alimentario.
PELIGRO BIOLÓGICO
- - - - -
Ninguno.
PELIGRO FISICO
SI NO NO NO
Inclusión de plásticos
PELIGRO QUÍMICO
Pesado/empaque - - - - -
Ninguno.
(IQF)
PELIGRO BIOLÓGICO
Contaminación por SI NO NO NO

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PELIGRO
FISICO SI SI SI NO
Inclusión de metales.
Encartonado PELIGRO QUÍMICO
- - - - -
Ninguno
PELIGRO BIOLÓGICO
- - - - -
Ninguno.
PELIGRO FISICO
Inadecuada temperatura en SI SI SI NO
los túneles o cámaras.
Almacenamiento PELIGRO QUÍMICO
- - - - -
Ninguno.
PELIGRO BIOLÓGICO
- - - - -
Ninguno.
PELIGRO FISICO
TºC inadecuada de los SI SI SI NO
contenedores.
Embarque PELIGRO QUÍMICO
- - - - -
Ninguno.
PELIGRO BIOLÓGICO
- - - - -
Ninguno.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PRINCIPIO 3
4.8. Establecimiento de los límites críticos
Los límites críticos se establecen para cada uno de los puntos críticos de control
(PCC) encontrados en el proceso del camarón pre-cocido congelado en IQF, un
límite crítico hace referencia a un parámetro ya sea biológico, físico o químico el
cual debe ser controlado en su totalidad para evitar algún tipo de desviación en el
PCC, es la garantía de que un peligro significativo es controlado y está dentro de
los limites ya establecidos en el proceso.
4.8.1. Límites críticos relacionados a la especie
Tabla No.34 Límites críticos relacionados a la especie

Producto Peligro Significativo Punto Crítico de Límite Crítico
Control
 Certificado del
Dosis de proveedor indicando
medicamentos de el uso apropiado de
acuicultura fuera de medicamentos y el
Camarón los límites Recepción de permiso
de cultivo establecidos o uso de camarón correspondiente de
medicamentos de la SCI
acuicultura no  Carta de Garantía
permitidos firmada por el
proveedor.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
4.8.2. Límites críticos relacionados al proceso
Tabla No.35 Límites críticos relacionados al proceso

Producto Peligros Puntos Críticos de Límites Críticos
Significativos Control
 Todo producto que ha
llegado a la planta se
 Conservante
somete a un análisis de SO2
SO2 en exceso
 Recepción de el cual tiene una
en la llegada del
Camarón. concentración entre 40 – 80
producto a
ppm la cual no debe
planta.
exceder, caso contrario se
rechaza el lote.
 Cuando el lote es
pequeño(libras) la
 Exceso o
dosificación se realiza una
inadecuada
sola vez con la cantidad de
dosificación de
 Clasificación. 6Kg.
metabisulfito en
las tolvas de
grande(libras) la dosificación
clasificación.
se realiza dos veces con la
Camarón misma cantidad.
pre-cocido  El colorante alimenticio no
congelado debe exceder los 7,5 mg por
 Exceso de
en IQF. kilogramo
colorante
 Evitar el abuso o falta de
alimenticio y
 Pre-cocido. temperatura y tiempo de
supervivencia
pre-cocción, esta debe estar
de patógenos
a una temperatura entre
bacterianos.
95-100ºC por un tiempo
< 10 seg.
 Supervivencia
 El producto debe congelarse
de patógenos  Congelación.
entre-18ºC hasta -24ºC.
bacterianos.
 Ausencia de la
declaración de  Declaración de
alérgeno/aditivo  Rotulado/etiquetado alérgeno/aditivo/colorante en
(metabisulfito) y la etiqueta del producto.
colorante.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PRINCIPIO 4
4.9. Monitoreo de los puntos críticos de control
El monitoreo de cada PCC se realiza para constatar de que no existen
desviaciones de los mismos, esto implica un control con las herramientas
necesarias para realizar los monitores y las observaciones pertinentes para
garantizar que un PCC está bajo control.
Los datos que son obtenidos mediante las inspecciones realizadas a los PCC
son debidamente registrados y documentados con las observaciones y acciones
correctivas planteadas para mejorar las desviaciones que se presentaren en los
PCC.
Tabla No.36 Monitoreo de Puntos Críticos de Control

¿Cuándo se
¿Qué se va a ¿Cómo será ¿Dónde se va ¿Quién hará el
va a
monitorear? monitoreado? a monitorear? monitoreo?
monitorear?
Dosis de  Inspección
medicamentos visual
de acuicultura  Permisos
fuera de los autorizados por  Hora de  Área de
 Supervisor
límites la SCI llegada del recepción
de control
establecidos o  Certificado de producto a de camarón
de calidad
uso de uso apropiados planta
medicamentos de
de acuicultura medicamentos
no permitidos. de acuicultura
Conservante  Hora de  Área de

 Análisis de  Supervisor
SO2 en exceso llegada del recepción
residuales de de control
en la llegada del producto a de camarón
SO2 de calidad
producto a planta planta

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Exceso o
 Inspección  Producto
inadecuada
visual en  Supervisor
dosificación de  Área de
 Análisis de máquinas de control
metabisulfito en clasificación
residuales de clasificador de calidad
las tolvas de
SO2 as
clasificación
Exceso de  Inspección
colorante visual  Producto
alimenticio y  Temperatura y en proceso  Área de Pre-  Supervisor
supervivencia de tiempo de de pre- cocción del área
patógenos cocción cocción
bacterianos
 Producto
 Inspección
en túneles
Supervivencia de visual  Supervisor
y cámaras  Área de
patógenos  Temperatura y de control
de congelación
bacterianos tiempo de de calidad
almacena
congelación
miento
Ausencia de la
declaración de  Inspección  En el  Área de
 Supervisor
alérgeno/aditivo visual rotulado de Rotulado/
del área
(metabisulfito) y la etiqueta Etiquetado
colorante

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PRINCIPIO 5
4.10. Acciones correctivas
Cuando un límite critico está fuera de control, se establecen acciones
correctivas para estandarizar la etapa del proceso que se ha visto afectada con la
ayuda del supervisor de control de calidad ya que tiene conocimientos plenos de los
PCC y LC, que están debidamente identificados dentro del proceso de Camarón
Pre-cocido congelado en IQF.
Los registros de acciones correctivas deben incluir los siguientes:
 Identificación del producto
 Descripción de las desviaciones (hora y fecha)
 Resultados de la evaluación de los análisis de inocuidad del producto
 Acciones correctivas
 Nombre y firma del responsables de emitir las acciones correctivas
 Fecha y firma de revisión de las acciones correctivas planteadas
Tabla No.37 Acciones correctivas relacionadas a la especie

Punto crítico Peligro Limite critico Acción correctiva
de control significativo
Recepción de Dosis de  Certificado del  Si: no se tiene el
camarón. medicamentos de proveedor certificado del
acuicultura fuera de indicando el uso proveedor en el
los límites apropiado de archivo;
establecidos o uso medicamentos y  Entonces: rechazar
de medicamentos de el permiso el lote y dejar de
acuicultura no correspondiente usar a ese proveedor
permitidos. de la SCI hasta que se
 Carta de Garantía obtenga el certificado
firmada por el apropiado y preciso.
proveedor.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Tabla No.38 Acciones correctivas relacionadas al proceso

Punto crítico Peligro Limite critico Acción correctiva
de control significativo
 Todo producto que
ha llegado a la planta
 Conservante se somete a un  Si: el producto llega a
SO2 en análisis de SO2 el la planta con exceso de
Recepción de exceso en la cual tiene una conservante.
camarón. llegada del concentración entre (metabisulfito)
producto a 40 – 80 ppm la cual  Entonces: el lote se
planta. no debe exceder, rechaza.
caso contrario se
rechaza el lote.
pequeño(libras) la
dosificación se
 Exceso o  Si: existe un exceso
realiza una sola vez
inadecuada de dosificación de SO2
con la cantidad de
dosificación en las tolvas de
Clasificación. 6Kg.
de SO2 en clasificación.
las tolvas de  Entonces: el producto
grande(libras) la
clasificación. es incinerado.
dosificación se
realiza dos veces con
la misma cantidad.
 El colorante
alimenticio no debe  Si: existe un exceso de
exceder los 7,5 mg colorante alimenticio y
 Exceso de por kilogramo un abuso de tiempo y
colorante  Evitar el abuso o falta temperatura en la pre-
alimenticio y de temperatura y cocción.
Pre-cocción.
supervivencia tiempo de pre-  Entonces: el producto
de patógenos cocción, esta debe no cumple con las
bacterianos. estar a una condiciones adecuadas
temperatura entre para almacenar,
95-100ºC por un exportar y consumir.
tiempo < 10 seg.
 Si: el producto final no
es congelado a la
temperatura requerida.
 Supervivencia  El producto debe
 Entonces: el producto
Congelación. de patógenos congelarse entre-
sufrirá una
bacterianos. 18ºC hasta -24ºC.
descomposición y no
estará apto para
exportar y consumir.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
 Si :no se rotulan bien

las etiquetas con sus
respetivas
declaraciones
 Entonces: el
 Ausencia de
 Declaración de consumidor puede
la declaración
Rotulado/ alérgeno/aditivo/color sufrir alguna reacción
de alérgeno/
Etiquetado. ante en la etiqueta alérgica por sus
Aditivo SO2 y
del producto. adictivos y colorantes
colorante.
ocasionando incluso
hasta la muerte,
además de ser un
producto alérgeno por
naturaleza.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PRINCIPIO 6
4.11. Determinación de los procedimientos de verificación
Los procedimientos de verificación se establecen con el fin de garantizar la
efectividad del plan HACCP y de que funcione correctamente. El propósito del plan
HACCP es controlar y garantizar la inocuidad del alimento mientras que los
procedimientos de verificación generan confianza en el desarrollo de todo el
sistema HACCP.
Tipos de procedimientos de verificación que se pueden plantear.
A continuación los siguientes:
 Verificación del sistema HACCP
 Verificación de los PCC identificados en el proceso
 Calibración de los dispositivos de monitoreo
 Revisión de los registros
 Análisis microbiológicos de producto final
 Auditorías internas y externas
Tabla No. 39 Procedimiento de verificación relacionado a la especie

Peligro Punto Crítico de
Límite Crítico Verificación
Significativo Control
 Certificado del  Visitar a los
Dosis de proveedor nuevos
medicamentos de indicando el uso proveedores y a
acuicultura fuera de apropiado de los ya existentes
los límites  Recepción de medicamentos que son más
establecidos o uso camarón. de acuicultura y frecuentes.
de medicamentos de el permiso  Realizar análisis
acuicultura no correspondiente de muestreo
permitidos. de la SCI. mensuales para
detectar si hay

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
presencia de
 Carta de medicamentos
Garantía firmada de acuicultura no
por el proveedor. permitidos en el
producto.
 Revisión de
todos los
registros.
Tabla No.40 Procedimiento de verificación relacionada al proceso

Peligro Punto Crítico de
Límite Crítico Verificación
Significativo Control
 Todo producto que
ha llegado a la
 Análisis de
planta se somete a
residuales de SO2
Conservante SO2 en un análisis de SO2
por cada lote que
exceso en la llegada  Recepción de el cual tiene una
llega a la planta.
del producto a camarón. concentración entre
 Revisión de
planta. 40 – 80 ppm la cual
registros de
no debe exceder,
materia prima.
caso contrario se
rechaza el lote.
pequeño (libras) la
dosificación se  Inspecciones
realiza una sola vez periódicas de las
Exceso o
con la cantidad de tolvas de
inadecuada
6Kg. clasificación.
dosificación de SO2  Clasificación.
 Cuando el lote es  Análisis de SO2
en las tolvas de
clasificación. grande (libras) la del producto en
dosificación se máquina
realiza dos veces clasificadora.
con la misma
cantidad.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
 Inspección visual
 El colorante de la correcta
alimenticio no debe dosificación de
exceder los 7,5 mg colorante
por kilogramo. alimenticio.
Exceso de colorante
 Evitar el abuso o  Análisis
alimenticio y
falta de temperatura Organoléptico del
supervivencia de  Pre-cocción.
y tiempo de pre- producto pre-
patógenos
cocción, esta debe cocido.
bacterianos.
estar a una  Revisión de los
temperatura entre registros
95-100ºC por un organolépticos del
tiempo < 10 seg. producto pre-
cocinado.
 Control diario de
la temperatura de
los túneles y
Supervivencia de  El producto debe cámaras de
patógenos  Congelación. congelarse entre- congelación y del
bacterianos. 18ºC hasta -24ºC. producto final.
 Revisión de los
registros de
temperatura.
 Control diario de
las etiquetas de
 Declaración de
 Ausencia de la los productos con
alérgeno/aditivo/
declaración de  Rotulado/ sus respectivas
colorante en la
alérgeno/Aditivo Etiquetado. declaraciones.
etiqueta del
SO2 y colorante.  Revisión de los
producto.
registros de
etiquetado.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
PRINCIPIO 7
4.12. Procedimientos para mantenimiento de registros
El mantenimiento de todos los registros es esencial para mantener la efectividad de
todo el plan HACCP, mediante los registros se puede constatar que los limites
críticos de los PCC están bajo control además de las mejoras correctivas que se
hayan dado durante el proceso del camarón pre-cocido.
Los registros que se deben llevar a cabo dentro del sistema HACCP.
 El plan HACCP y la documentación de respaldo(programas pre-requisitos)
 Registros de monitoreo de todos los PCC del proceso
 Registros de acciones correctivas
 Registros de verificación
 Registros de control de saneamiento
 Registros de verificación del producto

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Tabla No.41 Plan HACCP para el proceso de camarón pre-cocido congelado en IQF
(1) (3) MONITOREO
Punto Límites críticos (8)
(2) (9) (10)
crítico para cada Acciones
RIESGO ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Quién? Verificación Registros
de medida Correctivas
Control preventiva
Visitar a los
nuevos
Dosis de Inspección proveedores y a
Químico Certificado del medicament visual. Si: no se tiene el los ya existentes
Recepción de camarón
Dosis de proveedor os de Permiso certificado del que son más Registro de control de
medicamentos indicando el uso acuicultura autorizado proveedor en el frecuentes. Materia Prima en
de acuicultura apropiado de fuera de los por la archivo; Realizar análisis Recepción.
Hora de
fuera de los medicamentos y límites SCI. Área de Supervisor Entonces: rechazar de muestreo
llegada del
límites el permiso establecidos Certificado recepción de control el lote y dejar de mensuales para Registro de acciones
producto a
establecidos o correspondiente o uso de de uso de camarón de calidad. usar a ese detectar si hay correctivas.
planta
uso de de la SCI medicament apropiados proveedor hasta que presencia de
medicamentos Carta de os de de se obtenga el medicamentos Registro de
de acuicultura Garantía firmada acuicultura medicame certificado no permitidas en Verificación.
no permitidos por el proveedor no ntos de apropiado y preciso el producto.
permitidos acuicultura Revisión de
todos los
registros.

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Todo producto
Dosis de Inspección
que ha llegado a
drogas de visual Registro de control de
la planta se Análisis de
acuicultura Permiso Si: el producto llega Materia Prima en
Químico somete a un residuales de
fuera de los autorizado a la planta con Recepción.
Conservante análisis de SO2 Hora de SO2 por cada
límites por la SCI Área de Supervisor exceso de
SO2 en exceso el cual tiene una llegada del lote que llega a
establecidos Certificado recepción de control conservante Registro de acciones
en la llegada concentración producto a la planta
o uso de de uso de camarón de calidad. (metabisulfito) correctivas.
del producto a entre 40 – 80 planta Revisión de
drogas de apropiados Entonces: el lote se
planta ppm la cual no registros de
acuicultura de drogas rechaza Registro de
debe exceder, materia prima
no de Verificación.
caso contrario se
permitidas acuicultura
rechaza el lote
Cuando el lote es
pequeño(libras)
Registro de control de
la dosificación se Exceso o Inspecciones
Químico Si: existe un exceso Metabisulfito en
realiza una sola inadecuada periódicas de las
Clasificación
Exceso o Inspección Producto de dosificación de proceso de maquina

vez con la dosificación tolvas de
inadecuada visual en Supervisor SO2 en las tolvas
cantidad de 6Kg de Área de clasificación
dosificación de Análisis de máquinas de control de clasificación Registro de acciones
Cuando el lote es metabisulfito clasificación Análisis de SO2
metabisulfito en residuales clasificado de calidad. Entonces: el correctivas.
grande(libras) la en las tolvas del producto en
las tolvas de de SO2 ras producto es
dosificación se de máquina
clasificación incinerado Registro de
realiza dos veces clasificación clasificadora
Verificación.
con la misma
cantidad

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
El colorante
Inspección visual
alimenticio no
de la correcta
debe exceder los Si: existe un exceso
Químico dosificación de
7,5 mg por de colorante
Exceso de colorante Registro de control de
kilogramo. Exceso de Inspección alimenticio y un
colorante alimenticio. cuchillos para el
colorante visual. abuso de tiempo y
alimenticio proceso de pelado.
Pre-cocido
Evitar el abuso o alimenticio. Producto temperatura en la

Análisis
falta de Temperatu en proceso Área de Pre- Supervisor pre-cocción
Organoléptico Registro de
temperatura y Supervivenc ra y tiempo de pre- cocción de área. Entonces: el
del producto pre- acciones correctivas.
tiempo de pre- ia de de cocción producto no cumple
Biológico cocido
cocción, esta patógenos cocción. con las condiciones
Supervivencia Revisión de los Registro de
debe estar a una bacterianos adecuadas para
de patógenos registro Verificación.
temperatura almacenar ,exportar
bacterianos organolépticos
entre 95-100ºC y consumir
del producto pre-
por un tiempo
cocinado
< 10 seg.
Si: el producto final Control diario de

Inspección no es congelado a la temperatura
Producto temperatura.
Congelación
visual la temperatura de los túneles y

Biológico El producto debe Supervivenc en túneles
Temperatu Supervisor requerida cámaras de
Supervivencia congelarse ia de y cámaras Área de Registro de
ra y tiempo de control Entonces: el congelación y del
de patógenos entre-18ºC hasta patógenos de congelación acciones correctivas.
de de calidad. producto sufrirá una producto final
bacterianos -24ºC. bacterianos almacena
congelació descomposición y Revisión de los
miento Registro de
n no estará apto para registros de
Verificación.
exportar y consumir temperatura

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
Código:
Fecha: 25/07/2018
Si :no se rotulan
bien las etiquetas
con sus respetivas
declaraciones
Control diario de
Rotulado/Etiquetado
las etiquetas de
Químico Declaración Entonces: el etiquetas.
Declaración de los productos
Ausencia de la de alérgeno/ En el consumidor puede
alérgeno/aditivo/ Área de Supervisor con sus
declaración de aditivo Inspección rotulado sufrir alguna Registro de acciones
colorante en la Rotulado/ de control respectivas
alérgeno/aditivo (metabisulfit Visual. de la reacción alérgica correctivas.
etiqueta del Etiquetado de calidad. declaraciones
(metabisulfito) y o) y etiqueta. por sus adictivos y
producto. Revisión de los
colorante colorante colorantes Registro de
registros de
ocasionando incluso Verificación.
etiquetado
hasta la muerte,
además de ser un
producto alérgeno
por naturaleza
Nombre de la empresa: FRIGOPESCA C.A Producto: Camarón Pre-cocido congelado en IQF

Dirección de la empresa: Km 9.5 vía a Daule, Av. Casuarina y Tulipanes Mz. 9 Método de Almacenamiento y Distribución: Almacenados y distribuidos
Solar 16, cerca del colegio fiscal “Leónidas García” en la ciudad de Guayaquil Congelados
provincia del Guayas. Intención de Uso y Consumidor: Deben de ser Cocidos y consumidos por el público
en general
Firma: ______________________________
Fecha: ___________________
Nombre: ____________________________

Jefe de Control de
25/07/2018 16/08/2018
CONCLUSIONES
 Este estudio realizado es de mucho interés para las industrias camaroneras
ya que habla de la elaboración de un manual HACCP que hace referencia al
análisis de peligros y puntos críticos de control en el proceso de camarón pre-
cocido, la implementación de este sistema ayudara a mejorar su proceso,
aumentar su nivel de productividad con excelente calidad en sus productos
terminados y generar nuevas posibilidades de captar nuevos mercados.
 Mediante la elaboración del manual HACCP se pudo realizar un diagnóstico
completo de toda la línea de proceso de camarón pre-cocido que la empresa
“FRIGOPESCA C.A quiere implementar, con el fin de tener debidamente
identificado cada etapa del proceso.
 Mediante el análisis de peligros potenciales se pudo identificar que en las
diferentes etapas del proceso del camarón pre-cocido existe 1 peligro
significativo en la especie y 6 peligros significativos en el proceso, lo que llevo
a realizar un análisis de cada uno de ellos e identificar cuáles son controles
que deben de llevar para ser eliminados o reducidos a niveles aceptables que
no causen daño a la salud del consumidor.
 Los PCC encontrados mediante el análisis de los peligros significativos en
cada etapa del proceso del camarón pre-cocido se pudieron constatar 5 PCC,
de los cuales dos de ellos tienen 2 peligros significativos en la misma etapa,
se realizó una evaluación rigurosa de cada uno de ellos con el fin de tenerlos
debidamente identificados para poder realizar los controles necesarios y
evitar que los mismos estén fuera de control por lo cual se han estableciendo
los LC de cada PCC.
118
 Todos los PCC y LC debidamente identificados llevan un control de
monitoreo continuo para evitar desviaciones de los mismos y problemas en
cuanto a la inocuidad del alimento, cada uno de ellos son debidamente
verificados, registrados y documentados, de esta manera se evita tener no
conformidades del producto y del proceso.
 Si llegase a ocurrir alguna desviación de cualquier PCC identificado dentro
del proceso de camarón pre-cocido, se aplican las acciones correctivas
correspondientes para dar solución al problema las cuales deben ser
registradas y documentadas de igual manera.
119
RECOMENDACIONES
 Previo a la implementación del manual HACCP la empresa debe cumplir
con todos los pre-requisitos establecidos por la FDA, para poder adaptar el
nuevo sistema a la nueva línea de proceso.
 El modelo del manual HACCP del proceso de camarón pre-cocido
congelado en IQF se lo debe implementar con la finalidad de tener un
proceso estable y garantizar un producto inocuo.
 La empresa FRIGOPESCA C.A debe realizar mejoras en sus líneas de
proceso para evitar no conformidades que puedan afectar el producto final.
 Se deben tomar medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada
y que se presenten problemas de inocuidad que no solo afecten al
producto sino también a la salud del consumidor final.
 Se debe realizar controles de plagas para evitar la llegada de insectos y
roedores que puedan contaminar el producto durante un periodo mensual.
 Realizar controles exhaustivos de la higiene y salud de todos los
trabajadores de la planta.
 Capacitar a todos los supervisores y colaboradores de la planta con la
finalidad de actualizar conocimientos de la normativa HACCP relacionada
a los procesos que operan y en relación a la implementación que se está
realizando del proceso del camarón pre-cocido.
 Designar a una persona responsable de llevar el control de todos los
registros de “control de calidad” que se llevan a cabo con la finalidad de
garantizar la inocuidad y calidad del producto y de esta manera tener
debidamente documentado todos los registros con sus trazabilidades
correspondiente a cada lote identificado.
120
ANEXOS
121
ANEXO 1
Anexo No. 1 Camarón con corte PUD T-ON
Anexo No. 2 Camarón con corte PUD T-OFF
122
Anexo No. 3 Camarón con corte PYD T-ON
Anexo No. 4 Camarón con corte PYD T-OFF
123
Anexo No. 5 Embarque de Producto
Anexo No. 6 Laboratorio de Control de

Calidad
124
ANEXOS 2
Anexo No. 7 Carta de Garantía
125
Anexo No. 8 Registro de Control de Calidad en Recepción-Cola
126
Anexo No. 9 Control de Consumo de Metabisulfito Método Frio
127
Anexo No. 10 Control de Temperatura en Proceso de Valor Agregado
128
Anexo No. 11 Control de Etiquetas
129
Anexo No. 12 Registro de Control de Temperatura
130
Anexo No. 13 Registro de Acciones Correctivas
131
Anexo No. 14 principales áreas de pesca de la FAO para fines estadísticos
132
BIBLIOGRAFÍA
bioenciclopedia. (Julio de 2016). Recuperado el 26 de Mayo de 2018, de
http://www.bioenciclopedia.com/camaron/
Bioenciclopedia . (Julio de 2016). Recuperado el 20 de Abril de 2018, de
http://www.bioenciclopedia.com/camaron/
El productor. (2017). Recuperado el 28 de Mayo de 2018, de
https://elproductor.com/estadisticas-agropecuarias/exportacion-de-camaron-2017/
Anónimo. (s.f.). uvico.mx. Recuperado el 25 de Marzo de 2018, de
http://www.uvico.mx/elearning/cursos/haccp/recursos/Manual%20Inocuidad%20de%
20los%20Alimentos%20HACCP.doc
Anónimo. (s.f.). uvico.mx. Recuperado el 25 de Marzo de 2018, de
http://www.uvico.mx/elearning/cursos/haccp/recursos/Manual%20Inocuidad%20de%
20los%20Alimentos%20HACCP.doc
Camarón ebizor. (s.f.). Recuperado el 28 de Mayo de 2018, de
http://camaron.ebizor.com/mercado-de-camaron-crece-a-nivel-mundial/
CNA-Ecuador. (s.f.). Recuperado el 28 de Mayo de 2018, de https://www.cna-
ecuador.com/mas-de-900-millones-de-libras-de-camaron-ecuatoriano-se-exportaron-
en-el-2017/
Chipantiza, & Castillo. (Abril de 2015). Plan estratégico de exportación de camarón
ecuatoriano para el mercado de Dubái, Emiratos Árabes Unidos. Guayaquil, Guayas,
Ecuador.
El comercio. (1 de Agosto de 2017). Revista Lideres. (Revista Lideres) Recuperado el 28 de
Mayo de 2018, de http://www.revistalideres.ec/lideres/precocido-nueva-apuesta-
productores-camaroneros.html.
FAO. (s.f.). Recuperado el 28 de Mayo de 2018, de
http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Penaeus_vannamei/es
133
FAO. (s.f.). Recuperado el 28 de Mayo de 2018, de http://www.fao.org/in-
action/globefish/marketreports/resource-detail/es/c/880763/
FRIGOPESCA C.A. (Junio de 2018). wixsite.com. Recuperado el 4 de Junio de 2018, de
cindycastroc6.wixsite.com/misitio
FRIGOPESCA C.A. (Junio de 2018). wixsite.com. Recuperado el 4 de Junio de 2018, de
cindycastroc6.wixsite.com/misitio
Ing Alex Castillo. (15 de Junio de 2018). Politica Emprearial de FRIGOPESCA C.A. (Intriago
Elizabeth, Entrevistador) Guayaquil, Ecuador.
La Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados. (8 de Agosto de 2018). Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control. (5.ª 2011). Guayaquil, Guayas, Ecuador.
Merizalde, A. J. (2015). “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA ELABORACIÓN Y
EXPORTACIÓN DE CAMARÓN PRECOCIDO CON CERTIFICACIÓN ISO 22000,
DE LA EMPRESA “PROMAORO S.A”, CANTÓN SANTA ROSA HACIA EL
MERCADO DE ALEMANIA, AÑO 2014. Machala, El Oro, Ecuador.
Mtro Cárdenas González. (Mayo de 2005). Diseño Curricular y Perfil de Egreso Del Sistema
Educativo Naval. Veracruz.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2002). Fao.org.
Recuperado el 04 de Abril de 2018, de
http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/sistema.pdf
Recuperado el 29 de Mayo de 2018, de
134
QF. Pin, G. (2001). Estándares Microbiológicos para el sistema HACCP en la Industria
Camaronera Ecuatoriana. Guayaquil, Guayas, Ecuador.
Camaronera Ecuatoriana . Guayaquil, Guayas, Ecuador.
QF.Pin, G. (2001). Estándares Microbiológicos para el sistema HACCP en la Industria
Saavedra Solórzano, M. L. (30 de Julio de 2009). Diseño del plan para “El establecimiento
de un Sistema Integrado de Calidad (SIC) y la Aplicación del Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos (APPCC/HACCP)”. Recuperado el 22 de Febrero de
2018, de http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/retrieve/472
135

Manual HACCP de Camaron Pre-Cocido PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual HACCP de Camaron Pre-Cocido PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCION DEL TÍTULO DE

INGENIERA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

MANUAL HACCP DE CAMARÓN PRE-COCIDO PARA LA EMPRESA

INTRIAGO SUAREZ ELIZABETH JESSENIA

Q.F. GONZALEZ MITE MARÍA FERNANDA. MSc.

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

MANUAL HACCP DE CAMARÓN PRE-COCIDO PARA LA EMPRESA

INTRIAGO SUAREZ ELIZABETH JESSENIA

Q.F. GONZALEZ MITE MARÍA FERNANDA. MSc.

Facultad de Ingeniería Química

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

Acta de Aprobación del Trabajo de Titulación

Manual HACCP de camarón Pre-cocido para la Empresa “FRIGOPESCA C.A”

Trabajo de Investigación presentado por:

Intriago Suarez Elizabeth Jessenia

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

Ing. Fierro Aguilar Jaime Patricio. MSc.

Q.F. González Mite María Fernanda. MSc

Fecha finalización trabajo de titulación: Agosto – 2018

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

CONTACTO CON Teléfono: E-mail:

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

Guayaquil, 27 de Agosto del 2018.

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

trabajo de titulación: MANUAL HACCP DE CAMARÓN PRE-COCIDO PARA LA

EMPRESA “FRIGOPESCA C.A”, certifico que el presente trabajo de titulación,

mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título:

DE INGENIERA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO, en la Carrera

de Ingeniería En Sistemas De Calidad Y Emprendimiento de la Facultad De

Ingeniería Química, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes,

encontrándose apto para su sustentación.

Ing. Páez Gracia Galo Jaime. MSc.

C.I. N°: 0800844367

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Se informa que el trabajo de titulación: MANUAL HACCP DE CAMARÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

Guayaquil, 20 de Agosto del2018

Ing. Jaime Fierro Aguilar MSc.

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de

El trabajo es el resultado de una investigación

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración

QF. González Mite María Fernanda. MSc.

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

Guayaquil, 20 de Agosto del2018

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO

NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Intriago Suarez Elizabeth Jessenia

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL

TRABAJO DE TITULACIÒN: 0941503799

MANUAL HACCP DE CAMARÓN PRE-COCIDO PARA LA EMPRESA

La información revisada ha sido escrita de acuerdo a las normas gramaticales

y de sintaxis vigentes de la lengua española.