Tecnología de los alimentos de origen animal

Tema 5. Enzimas de la leche

Las enzimas hidrolíticas son las más importantes y hay que conocerlas.
HIDROLASAS
- LIPASAS
Hay que distinguir las de origen lácteo y las de origen microbiano.
Las de origen lácteo tienen una actividad muy importante y tienen la
ventaja de que son termolábiles y se destruyen con la pasteurización.
Hay 3 grupos de lipasas:
- Tipo A: hidrolasa activa frente a ésteres aromáticos
- Tipo B: las más numerosas, activas frente a esteres alifáticos
(lipasas)
- Tipo C: minoritarias, específicas frente a ésteres de colina,
alifáticos y aromáticos
Por cada 3 de tipo A, hay 10 de tipo B y tan solo 1 de tipo C.
Nos interesan las de tipo B porque son las más numerosas.
En la leche humana hay una lipasa específica que se activa con los
ácidos biliares y otra lipasa de membrana asociada al GG.
La lipasa más importante es la lipasa endógena, es una enzima ligada a
lipoproteínas de alta densidad, es muy estable a pH básico.
Concentración relativamente alta (1-2 mg/l) y está asociada a las
caseínas. Es activa frente a casi todos los triglicéridos: de cadena corta,
larga, fosfolípidos, glicéridos parciales e incluso cualquier tipo de éster
sintético.
Esta lipasa es termosensible: se inactiva a temperaturas superiores a
37ºC. Se destruye a los 60ºC.
Es importante para la producción de sabores en la maduración del
queso obtenido a partir de leche cruda.
Como libera AG libres la leche es susceptible al enranciamiento.
Las lipasas microbianas no son tan fáciles de controlar porque tienen
una estabilidad térmica muy importante, incluso a tratamientos térmicos
UHT algunas de ellas se activan. Estas lipasas proceden de bacterias
psicotrofas y el género Pseudomonas es el principal productor. El
enfriamiento de la leche cruda es algo muy importante para evitar la
actividad de las lipasas y sobre todo de las lipasas microbianas.

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- PROTEASAS
Hay endógenas y de origen microbiano.
La proteasa más importante es la plasmina: proteasa alcalina, actúa de
forma óptima en el rango alcalino. La T óptima 35ºC.
Estructuralmente es una proteína rica en serina.
La plasmina no se encuentra como tal en la leche, va acompañada de
otros compuestos que constituyen en su conjunto un sistema
enzimático sistema enzimático plasmina formado por proteasa +
precursor de la plasmina (plasminógeno) + activadores del
plasminógeno (urokinasa) + inhibidores de la plasmina y del
plasminógeno.
La plasmina aparece asociada a la membrana del GG, ligada a las
partículas lipoproteicas. Es termoestable, se inactiva a tratamientos de
pasteurización (a 75ºC) y puede llegar a activarse a tratamientos
térmicos HTST por inactivación de sus inhibidores, con lo cual se activa la
urokinasa se produce plasminógeno y se produce plasmina.
La proteína fundamentalmente hidrolizada es la caseína. Esto tiene un
efecto positivo en la maduración de queso.
Hay otra proteasa ácida, que tiene también actividad sobre las
caseínas. A nivel tecnológico carece de interés porque el pH de la
leche es básico.
Las proteasas de origen microbiano es lo mismo que las lipasas. Tienen el
mismo riesgo. Cuando hay contaminación microbiana, la leche puede
llegar a la central ya hidrolizada.

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- FOSFATASAS
Hay dos: alcalina y ácida.
Hidrolizan los ésteres del ácido fosfórico.
o Alcalina: pH 9
Es una glicoproteína constituida por dos subunidades. Hay tres
isoenzimas dependiendo de la conformación: alga, beta y gamma
fosfatasas. Las más importantes y abundantes son las betas y está
ligadas a las partículas lipoproteicas.
No hace nada en la leche porque la leche no tiene el pH tan básico.
Tienen interés tecnológico porque se usa como control de la
pasteurización. Cuando se somete la leche a este TT, se rompen los
puentes disulfuro que unen las dos subunidades inactivándose la
fosfatasa. Se pone a reaccionar la leche con un éster fosfórico, si la
enzima no se ha roto hidroliza el éster fosfórico y nos damos cuenta
porque ponemos indicador de color.
La prueba de la fosfatasa se hace todos los días en las centrales
lecheras. Se debe hacer en un tiempo prudencialmente corto porque
estas dos subunidades separadas vuelven con el tiempo a unirse y en
consecuencia podemos tener falsos positivos.
o Ácida: pH 4,5
No actúa en la leche por el pH óptimo.
Se encuentra en menor concentración que la alcalina. Asociada a la
membrana del glóbulo graso.
Sin interés tecnológico.

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OXIDOREDUCTASAS
- LACTOPEROXIDASA O LP
Una de las enzimas más importantes de la leche.
Estructuralmente es una glicoproteína y tiene un grupo prostético hemo
con núcleo de Fe. NO está ligada a las partículas lipoproteicas, sino a
las proteínas del lactosuero.
Es una enzima de oxidación indirecta, ella sola no oxida, pero
contribuye al proceso de oxidación, transporta el oxígeno atómico
liberado tras la degradación de los peróxidos.
El oxígeno atómico es un agente desencadenante de la autooxidación
de la grasa.
A nivel tecnológico se inactiva a T ligeramente superiores a la fosfatasa.
Su capacidad de captar estos oxígenos se pierda a 80ºC (T de
pasteurización alta)
Es un control de la pasteurización alta, la fosfatasa de pasteurización
baja.
Forma parte del sistema lactoperoxidasa tiocianato que tiene actividad
antimicrobiana de mucho interés.
o Inhibe temporalmente el crecimiento microbiano: Gram –
o Por formación de compuestos con actividad antimicrobiana,
estos compuestos lesionan las células de forma irreversible las
Gram -, y de forma reversible las Gram - Esta enzima es inactiva
frente a esporulados.
Componentes del sistema lactoperoxidasa tiocianato
o Lactoperoxidasa: sintetizada en la glándula mamaria
o Tiocianato: se forma en el rumen por el proceso de hidrólisis de TG
y vía sanguínea es transportado a la glándula mamaria e
incorporado a la leche
o Peróxido de hidrógeno: de origen microbiano o de reacciones
enzimáticas.

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Actuación del sistema lactoperoxidasa tiocianato

1. El peróxido se transforma en oxígeno atómico
2. La lactoperoxidasa capta el oxígeno atómico y lo lleva al ion
tiocianato. Esta reacción nos lleva a la formación de agua y otro
ion que se llama hipotiocianito.
3. El ion hipotiocianito capta otro oxígeno que le cede la
lactoperoxidasa y forma otro ion, el cianosulfuroso con dos
oxígenos.
4. El ion cianosulfuroso capta otro oxígeno dando cianosulfurico con
3 oxígenos.
Estos tres iones son, sobre todo el primero, agentes que lesionan la
pared celular de las bacterias.
o Inhiben el transporte de la bomba de protones: sodio,
potasio
o Inhibe la síntesis de carbohidratos, aa, proteínas y en
consecuencia de ADN y ARN.
o Oxidan los grupos sulfhidrilo dando sulfenil tiocinato:
inhibición microbiana.
La diferencia entre la acción sobre las Gram – y + radica en la
composición de la membrana.
- Gram -: el peptidoglucano es muy pequeño, mientras que en las
Gram + la capa es mucho más gruesa, la lesión que se produce
es a través de la rotura del peptidoglucano. Como en las Gram –
son muy pequeñas es irreversible.
Este sistema (lactoperoxidasa tiocianato) es un sistema de defensa en
los lactantes que evita infecciones por enterobacterias.

- XANTÍN OXIDASA.
Oxida principalmente la xantina por ello se denominan así, es una
enzima que es capaz de intervenir en reacciones redox frente a
aldehídos, xantina, hipoxantin y NADH.
La xantín oxidasa produce peróxido (el peróxido no se sintetiza en la
glándula, es una de las fuentes de peróxido de la leche junto a la
microbiana). El peróxido puede ser utilizado en el sistema LP.
Al hidrolizarse la xantina se produce ácido úrico y peróxido.