DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA Y BIOQUIMICA

INGENIERIA DE PROYECTOS

“PRODUCCION DE VINO DE FLOR DE JAMAICA

CON FRUTOS ROJOS EN EL ESTADO DE
MICHOACAN”

INGENIERIA BIOQUIMICA

PRESENTA
ARIEL JOSE GONZALEZ VEGA

CATEDRATICO: DR: ALFONSO HIGAREDA RUIZ

Noviembre 2019
 “HIBISCUS WINE”

“EL VINO NO HABLA ..PERO QUE BIEN SABE.”

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INDICE GENERAL

1. Marco teórico ........................................................................................................................... 7

1.1 ANTECEDENTES .............................................................................................................. 24
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ............................................................................ 25
1.3 JUSTIFICACION:................................................................................................................ 26
1.4 HIPOTESIS ......................................................................................................................... 27
1.5 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 28
1.6 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................ 28
2. ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................................... 30
2.1 Definición de estudio de Mercado .................................................................................... 30
2.1.1 Objetivos del Estudio de mercado .............................................................................. 30
2.2 Descripción del producto ............................................................................................... 31
2.2.1 Jueces entrenados ................................................................................................. 31
2.2.2 Grupo Objetivo ........................................................................................................ 32
2.3 Producto Similar: ............................................................................................................ 33
2.4 Normas oficiales Mexicanas ......................................................................................... 34
2.5 Análisis de la Competencia ........................................................................................... 36
2.6 Calculo de N y n .................................................................................................................. 40
2.7 ENCUESTA ........................................................................................................................... 43
2.8 Análisis de las resultados de la encuesta......................................................................... 54
2.9 Determinación de la Demanda Potencial Insatisfecha ( D.P.I ) .................................... 55
2.9.1. Determinación de la demanda ................................................................................... 55
2.9.2 Determinación del precio ............................................................................................. 57
2.9.3 Determinación de la oferta. .......................................................................................... 58
Bibliografía ........................................................................................................................................ 61

3|Página
INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Proceso de elaboración del vino ......................................................................................... 8

Figura 3: Clasificacion del vino ........................................................................................................... 9
Figura 4: Flor de Jamaica .................................................................................................................. 10
Figura 5: Frutos rojos........................................................................................................................ 13
Figura 6: Saccharomyces Cerevisae.................................................................................................. 15
Figura 7: Estructura del acido tartárico ............................................................................................ 22
Figura 8: Estructura del acido ascórbico .......................................................................................... 23
Figura 9: Demanda Potencial Insatisfecha ....................................................................................... 30
Figura 10: Estructura del estudio de mercado ................................................................................. 31
Figura 11: Jueces Entrenados ........................................................................................................... 33
Figura 12: Productos Similares ......................................................................................................... 34
Figura 13: Mapa del edo de Michoacán ........................................................................................... 41
Figura 14: Grafica de pastel 1 ........................................................................................................... 44
Figura 15: Grafica de pastel 2 ........................................................................................................... 45
Figura 16: Grafica de pastel 3 ........................................................................................................... 46
Figura 17: Grafica de pastel 4 ........................................................................................................... 47
Figura 18: Grafica de pastel 5 ........................................................................................................... 48
Figura 19: Grafica de pastel 6 ........................................................................................................... 49
Figura 20: Grafica de pastel 7 ........................................................................................................... 50
Figura 21: Grafica de pastel 8 ........................................................................................................... 51
Figura 22: Grafica de pastel 9 ........................................................................................................... 52
Figura 23: Grafica de pastel 10 ......................................................................................................... 53
Figura 24: Demanda por año ............................................................................................................ 57
Figura 25: Precio de producto anual ................................................................................................ 58
Figura 26: Oferta del producto ......................................................................................................... 59
Figura 27: Grafica del DPI ................................................................................................................. 60

4|Página
INDICE DE TABLAS:
Tabla 1: Producción Nacional de Jamaica ......................................................................................... 11
Tabla 2: Composición Química de la Jamaica ................................................................................... 11
Tabla 3: Composición de S. Cerevisae ............................................................................................... 16
Tabla 4: Propiedades de Bisulfito de Sodio ....................................................................................... 21
Tabla 5: Especificaciones de la norma .............................................................................................. 35
Tabla 6: Municipios que abarca el estudio de Mercado ................................................................... 41
Tabla 7: Calculo de la Demanda ........................................................................................................ 55
Tabla 8: Incremento de demanda anual ........................................................................................... 56
Tabla 9: Incremento de $ por año ..................................................................................................... 57
Tabla 10: Determinación del DPI ....................................................................................................... 59

5|Página
 UNIDAD 1
MARCO
DE
REFERENCI
A
6|Página
 1. Marco teórico
Las bebidas alcohólicas se agrupan en dos categorías bebidas fermentadas (vino,
cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy).
Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando un proceso de
fermentación en el cual se logra que un microorganismos (levaduras, la cual este
transforma el azúcar en etanol. Con este proceso solo se obtiene bebidas con un
contenido máximo de etanol equivalente a la tolerancia máxima del
microorganismo, es decir, unos 14°. En este proceso es relativamente simple
cuando el sustrato a fermentar es el jugo de las frutas, pero cuando el sustrato a
fermentar es almidón, como en el caso de la cebada, el arroz, el maíz, la levadura
no se puede fermentar directamente, por lo que se deberá ser es transformarlo
químicamente en azúcar: este proceso se le conoce como SACARIFICACION.
Este proceso consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior
adición de una enzima hidrolitica (amilasa) en forma químicamente pura o en
forma de cultivo microbiano. Una vez logrado la sacarificación del almidón, podrá
ser sometido al proceso de fermentación.
Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de
productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos
no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo, la
cerveza tradicional, producida a base de cebada, el pulque, elaborada con el jugo
extraído del agave, el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés.
Mientras tanto las bebidas destiladas son aquellos, que luego de la fermentación,
se les somete a un proceso de concentración de alcohol denominado destilación.
Este consiste en la evaporación y recuperación de las sustancias más volátiles,
entre ellas el etanol (C2H5OH) de forma que parte del agua y otras materias
pesadas quedan como residuo descartable. Los productos así obtenidos pueden
ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Se obtienen así productos
como el whisky, ron, vodka, ginebra, aguardiente, etc… (vino de frutas, 2012)
El vino es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la
fermentación alcohólica de su mosto o zumo. Se da el nombre de «vino»
únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del
zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se
considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a
que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca,
Vitis rupestris, etc.
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentacionn del jugo, fresco o
concentrado de una variedad de frutas, flores entre otras materias primas. La
graduación de los vinos varia entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque
la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos
dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
El vino es una bebida milenaria de la uva y sin lugar a duda la mas importante de
todas, es la única para la cual se acepta comúnmente la denominación de vino.
7|Página
Bebidas procedentes de otras frutas se denominan vino seguida del nombre de la
fruta
Aunque de suyo el vino de vid procede de una fruta, la denominación vinos de
frutas es frecuentemente aplicada a bebidas fermentadas con una preparación
muy semejante a la del tradicional vino (de vid). Los "vinos de frutas" son
producidos en países en los cuales el clima dificulta o imposibilita la producción
natural de viñas y en cambio permite la producción de frutas vinificables, en este
aspecto se dan los dos extremos: los vinos de fruta de zonas frescas y los vinos
de fruta de zonas cálidas.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares
contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género
Saccharomyces.
El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino
se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades
organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de
frutas se puede clasificar como seco o dulce. No obstante, el vino es una suma de
un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.

Figura 1: Proceso de elaboración del vino

Los vinos de frutas pueden ser clasificados por diversas características. Vamos a
ver las principales clasificaciones:
Por su contenido en azúcares.

8|Página
 Figura 2: Clasificación del vino

Por su color:
 Tintos.
 Rosados.
 Blancos.

 Vino Blanco: En los vinos blancos podemos encontrarnos diferentes

colores del vino, amarillos pálidos, pajizos, verdosos, siendo estos los
colores del vino que no han realizado paso por barrica y amarillos dorados,
ambarinos y los yodados, serán los colores para vinos que nos indican que
han realizado un paso largo por crianza.
 Vino Rosado: En los vinos rosados la gama de colores van desde un color
del vino fresa pálido hasta un color del vino de fresas muy intensos que
llegan hasta el cereza, fresa asalmonados, anaranjados, hasta terminar en
un piel de cebolla, siendo estos unos colores del vino que nos indicarán un
paso por barrica o su envejecimiento por el paso del tiempo, estando en
decadencia la calidad del vino.
 Vino Tinto: los vinos tinto nos ofrecen diferentes gamas de colores en el
vino y van desde los rojos, violetas, granates bermellones, cárdenos o
amoratados, guindas o cerezas, hasta terminar en rubí, rojos teja, yodados
o marrones para los vinos con más crianza.

:
 Sin crianza. Vinos del año.
 Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.
 Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.

Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

9|Página
Las materias primas que se utilizarán para la elaboración del Vino de flor de
jamaica se enumeran a continuación:
1) Flor de Jamaica
2) Agua
3) Frutos rojos
4) Levaduras vínicas (Saccharomyces y las especies más abundantes son la S.
cerevisiae y la S. bayanus)
5) Estabilizantes (meta bisulfito de sodio y/o potasio)
6) Correctores ( Ácido Ascórbico)
7) Clarificantes (se usa bentonita o enzimas pépticas).
8) Fosfato de amonio
1.Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).
Es un hibisco de la familia de las malváceas, originario de
África Tropical, desde Egipto y Sudán hasta Senegal,
aunque, debido a sus propiedades medicinales o a su sabor
en infusión, se cultiva en todo el mundo como el sudeste de
Asia, incluido el sur de China. Es muy cultivada en México.
Se la conoce por los nombres comunes de rosa de Jamaica,
rosa de Abisinia, flor de Jamaica, rosella, en Cuba como
Figura 3: Flor de Jamaica
agrio de Guinea o aleluya y en Panamá como saril.
La Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) es una especie vegetal
que destaca por sus propiedades medicinales, ya que su consumo reduce el
colesterol (Aquino y León, 2001; Lin et al., 2007) y la presión arterial disminuye
(Herrera et al., 2004). Se cultiva generalmente en suelos marginales de baja
fertilidad y con poca retención de humedad. Su importancia social radica en que el
cultivo lo atienden productores de escasos recursos que realizan la cosecha
manual, lo que propicia ocupación pero origina incrementos en los costos de
producción (Serrano, 2008).
En México, la producción nacional en los últimos 5 años ha sido en promedio de
5300+287 toneladas. Conforme a datos de la fundación Produce de Guerrero A.C
(2012), la principal producción de Jamaica se concentra en los estados de
Guerrero con 77.52%, Oaxaca con 12.62 %, Michoacan con 3.60%, Nayarit con
2.68%, Puebla con 1.89% y el 1.7% restante se produce en los estados de
Campeche, Colima, Jalisco y Veracruz. En el estado de Puebla, la Jamaica se
cultiva en la mixteca, principalmente en los municipios de Chiautla de Tapia,
Ixcamilpa de Guerrero, Cohetzala, Huehuetlan el Chico, Chietla, Acatlan de Osorio
y Tehuitzingo; siendo la superficie sembrada en los últimos años de 359
hectareas. En la mixteca, solamente diez municipios tienen potencial productiva,

10 | P á g i n a
siendo Chiautla de Tapia el principal productor, teniendo un importante de
aumento en la producción de flor de Jamaica en los últimos 5 años. (Cid-Ortega &
Guerrero Beltran, 2012)
Tabla 1: Producción Nacional de Jamaica

Composición química
De acuerdo al color de los calices de Jamaica se pueden distinguir tres tipos:
verde, rojo y rojo oscuro. Los calices de color rojo y rojo oscuro son utilizados para
la obtención de extractos con los cuales se prepara una bebida refrescante,
mientras que los calices verdes son usados para preparar sopas con vegetales. La
composición en los calices de Jamaica varia, principalmente, de acuerdo a su
variedad, color y diferencias genéticas. En la siguiente tabla se presenta la
composición química de los calices de Jamaica, se puede apreciar un contenido
importante de proteína, fibra cruda y ácido ascórbico. Con respecto al contenido
de aminoácidos, los calices de Jamaica aportan la mayoría de los aminoácidos
esenciales , a excepción del triptófano (Cid-Ortega & Guerrero Beltran, 2012)
Tabla 2: Composición Química de la Jamaica

11 | P á g i n a
USOS DE LA FLOR DE JAMAICA
Se sabe que flor de Jamaica tiene una multitud de usos, ya que contiene ácido
cítrico, ácido tartárico y ácido málico. Algunos de ellos son:
 Colorante. Su cáliz se emplea para teñir textiles, cosméticos, perfumes,
medicinas, artesanías y comidas, especialmente en Alemania y Francia.
 Producción de aceite. De la semilla de la Jamaica se obtiene un aceite
comestible. Incluso éstas se consumen tostadas.
 Alimento. De los cálices se elaboran helados, compotas, gelatinas,
aderezos, jaleas, dulces, licores y conservas. Las hojas tiernas se
consumen en ensaladas. Igualmente, se fermenta la flor de Jamaica, sin
procedimiento químico, para elaborar una bebida que se consume
acompañando las carnes rojas, guisadas y dulces a modo de licor fresco,
en sitios cálidos o playas.
 Decoración y ornato. Se usa para adornar los espacios ya que destaca por
su vistoso colorido y exótica presentación. Los jardines se ven muy bien por
sus hermosas y abundantes flores.
 Medicina. Se le atribuyen cualidades antihipertensivas, diuréticas,
antiparasitarias y laxantes. Asimismo, posee antioxidantes equivalentes a
los del mirtilo, arándano y vino tinto. Su ingesta más difundido o popular es
el como té, frío o caliente. Muchas personas lo recomiendan para combatir
los malestares de las resacas alcohólicas. La infusión de estas flores de
Jamaica es de color rojo vino, por su contenido de antocianinas. Es una
bebida refrescante que recibe en América el nombre de Agua de Jamaica.
En África, se denomina carcadé. En el Caribe Shandy Sorrel y en Panamá
chicha de saril. En países africanos se consume como té de Hibisco (Tovar,
2014)
BENEFICIOS.

La flor o rosa de Jamaica tiene importantes cantidades de vitaminas (A, C, B1 y

E), y minerales como el hierro, fósforo y calcio. La vitamina C contenida en la rosa
de Jamaica nos protege del envejecimiento prematuro.

12 | P á g i n a
  Es excelente para combatir la resaca alcohólica.
 El agua de flor de Jamaica es un buen antiséptico intestinal y mejora la
digestión.
 Cuando se toma en forma de té, alivia el insomnio, los procesos gripales y
las enfermedades eruptivas de la piel.
 El agua de flor de Jamaica previene la ceguera nocturna, fortalece huesos y
dientes.
 Es útil para combatir la debilidad muscular.
 Previene y combate infecciones respiratorias, anemia y fatiga.
 También limpia el hígado y los riñones.
 Al aumentar la cantidad de orina excretada por el organismo, la flor de
Jamaica ayuda a la limpieza interna, ya que elimina toxinas del cuerpo, y el
exceso de agua con la consecuente disminución de peso.
 Estudios médicos realizados han demostrado plenamente el 100% de
efectividad del agua de flor de Jamaica en el tratamiento preventivo de la
hipertensión. Disminuye el colesterol “malo” hasta un 35%, y los triglicéridos
hasta en un 19% en el 99% de las personas que tenían niveles muy altos
de tales lípidos y que durante un año consumieron a discreción agua de flor
de Jamaica (Tovar, 2014)
2.AGUA

3. FRUTOS ROJOS:

Para un consumidor no es tan sencillo identificar cuáles son estos frutos

llamados berries debido a dos argumentos que en la actualidad toman cada vez
más fuerza:

 Comúnmente se le conoce como berry (el plural en inglés es berries) a las frutas
que son jugosas, redondeadas, de colores vivos, dulces o agrias y no tienen
hueso, aunque pueden presentar semillas.
 Biológicamente, una berry es la fruta generada a partir del ovario de una sola flor
en la que la capa externa de la pared del ovario se convierte en la porción carnosa
comestible (pericarpio)

Es así que no sólo las fresas,

zarzamoras y frambuesas (que
también conocemos en los
mercados y autoservicios como
“frutos rojos”) están clasificados
como berries, sino también una
serie de productos que no
hubiéramos imaginado que, bajo los
criterios del párrafo anterior,
Figura 4: Frutos rojos
13 | P á g i n a
 también entran en esta categoría: 1) tenemos frutas
que común y biológicamente son berries, tales como los arándanos; 2) las
que biológicamente lo son pero que comúnmente no las conocemos
como berries (plátano, uva, tomate, pepino, berenjena), y finalmente 3) las
que comúnmente conocemos como berries pero biológicamente no lo son al
contener semillas de varios ovarios de la flor, tales como las zarzamoras,
frambuesas y fresas.

En los últimos tiempos, ha incrementado de manera importante el consumo,

producción y exportación de frutillas:

 En 2016 se registró una superficie sembrada de 33.6 mil hectáreas y se

obtuvieron 858 mil toneladas del producto, alcanzando un valor de la
producción de 22,651 millones de pesos.
 En los últimos cinco años, 46% de la superficie sembrada de berries correspondió
a zarzamora; no obstante, la fresa fue la más importante en términos de
volumen, debido a que la mayoría del fruto que se cultiva en nuestro país es bajo
agricultura protegida.
 De 21 estados que producen berries, el volumen de producción es
cubierto 96.8% por Michoacán, Jalisco, Baja California y Guanajuato,
aportando 97.3% del valor de la producción.
 65% del volumen de producción se canaliza al mercado exterior: los países que
demandan las berries mexicanas son Estados Unidos, Chile, Canadá, Japón,
Reino Unido y Países Bajos.

4. LEVADURAS
Generalidades:
Levadura es un nombre genérico que agrupa a una variedad de organismos
unicelulares, incluyendo especies patógenas para plantas y animales, así como
especies no solamente inocuas sino de gran utilidad (9). Las levaduras han sido
utilizadas, desde la antigüedad, en la elaboración de cervezas, pan y vino, pero los
fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron
descubiertos por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX.
Se conocen cepas diferentes y específicas para cada labor (panificación,
destilería, producción de extractos de levadura y uso en animales). Las levaduras
son organismos eucariotas con gran diversidad respecto a su tamaño, forma y
color. Son consideradas hongos unicelulares y generalmente sus células son

14 | P á g i n a
ovaladas, pero también pueden encontrarse en forma esférica, cilíndrica o elíptica.
Son mayores que las bacterias, alcanzando un diámetro máximo de entre cuatro y
cinco μm. Se reproducen por fisión binaria o gemación y algunas pueden ser
dimórficas o bifásicas y crecen como micelio bajo condiciones ambientales
especiales. Son resistentes a antibióticos, sulfamidas y otros agentes
antibacterianos de forma natural. Se conoce la secuencia completa de su genoma
y se mantiene en constante revisión, lo que ha permitido la manipulación genética
de los casi 6600 genes que codifican el genoma de levadura.
Los constituyentes macromoleculares de las levaduras incluyen proteínas,
glicoproteínas, polisacáridos, polifosfatos, lípidos y ácidos nucleicos . Su pared
celular comprende entre 15 y 25 % de la masa seca de la célula y sus principales
componentes son polisacáridos (80-90 %), esencialmente glucanos y mananos,
con una menor contribución de quitina, además de proteínas y lípidos. El
contenido de proteínas en las levaduras varía entre el 40 y el 50 % de su peso
seco y tienen una excelente calidad en función de su perfil de aminoácidos
esenciales. La mayoría de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero
les resulta favorable un medio ligeramente ácido con un pH entre 4,5 a 6,5. Son
capaces de competir con la bacteria
Streptococcus bovis, el principal productor
de ácido láctico en el rumen, por azúcares
solubles.
Las levaduras más estudiadas en el mundo
son cepas provenientes de las especies:
Saccharomyces cerevisiae (levadura
panadera comercial), Kluyveromyces fragilis
y Candida utilis. Estas especies son Figura 5: Saccharomyces Cerevisae
consideradas como aptas para el consumo
humano o GRAS (por las siglas en inglés de Generally Recognized As Safe).
(Suárez-Machín, Garrido-Carralero, & Guevara-Rodríguez, 2016)
Levaduras como microorganismo:
La definición clásica de microorganismo, considera que es un organismo
microscópico constituido por una sola célula o agrupación de células. Se
consideran como tales a las bacterias (levaduras y hongos filamentosos muy
pequeños), e incluye también a los virus, aunque la estructura de ellos es más
simple y no llega a conformar una célula.
Las levaduras para los procesos fermentativos Saccharomyces cerevisiae y la
Saccharomycesellipsoideus. Con estas se produce el pan, el vino y la mayoría de
las demás bebidas alcohólicas, aunque la más utilizada actualmente es la
Saccharomyces cerevisiae. (Suárez-Machín, Garrido-Carralero, & Guevara-
Rodríguez, 2016)
Levaduras (Saccharomyces cerevisiae.)

15 | P á g i n a
Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye al grupo de
microorganismos mas íntimamente asociado al progreso y bienestar de la
humanidad, su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo y
cerevisiae
Es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene
una elevada capacidad fermentativa. Puede aislarse con facilidad en plantas y
tierra, asi como del tracto gastrointestinal y genital humano. Es un producto del
proceso de producción de alcohol, que a su vez constituye una valiosa fuente de
proteínas y vitaminas para la alimentación animal
El uso más extendido está enmarcado en la panificación y en las industrias de
fabricación de cerveza, vinos y alcohol. La levadura inactivada por temperatura se
usa como fuente de nutrimentos en alimentación animal y humana, tanto en forma
de levadura integra como a partir de sus derivados. Esta levadura es una de las
especies considerada como microorganismo GRAS, por lo que ha sido aprobada
para su uso como aditivo alimentario
Se ha aseverado que la crema de levadura S.cerevisiae concentrada, alcanza
valores de materia seca (MS) de 18-20% y un cointenido de proteína bruta (PB) de
32-36 %
Por otro lado, sostienen que la composición promedio de proteína verdadera es de
40,20 %, mientras que otros registran valores inferiores al 39 % (Suárez-Machín,
Garrido-Carralero, & Guevara-Rodríguez, 2016)
Tabla 3: Composición de S. Cerevisae

Levaduras y su efecto de la temperatura:

De manera general se puede decir que:
Hasta 1ºC permanece inactiva. Es la temperatura para su conservación.
De 1ºC a 20ºC permanece activa pero su progreso es lento.
De 20ºC 32ºC es la temperatura ideal para su máxima actividad.
Por encima de los 38ºC sobrevive pero su capacidad disminuye.

16 | P á g i n a
Por encima de los 50ºC muere.

FERMENTACION
La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite degradar azúcares en
alcohol y dióxido de carbono. La conversión se representa mediante la ecuación:

Las principales responsables de esta transformación son las levaduras.

La Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más
frecuencia. Por supuesto que existen estudios para producir alcohol con otros
hongos y bacterias, como la Zymomonas mobilis, pero la explotación a nivel
industrial es mínima.
A pesar de parecer, a nivel estequiométrico, una transformación simple, la
secuencia de transformaciones para degradar la glucosa hasta dos moléculas de
alcohol y dos moléculas de bióxido de carbono es un proceso muy complejo, pues
al mismo tiempo la levadura utiliza la glucosa y nutrientes adicionales para
reproducirse. Para evaluar esta transformación, se usa el rendimiento
biomasa/producto y el rendimiento producto/ substrato.
 Rendimiento biomasa/substrato (Yx/s): es la cantidad de levadura producida
por cantidad de substrato consumido.
 Rendimiento substrato/producto (Yp/s): es la cantidad de producto
sintetizado por cantidad de substrato consumido.
El rendimiento teórico estequiométrico para la transformación de glucosa en etanol
es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de CO 2 por 1 g de glucosa. Este valor fue
cuantificado por Gay Lussac. En la realidad es difícil lograr este rendimiento,
porque como se señaló anteriormente, la levadura utiliza la glucosa para la
producción de otros metabolitos. El rendimiento experimental varía entre 90% y
95% del teórico, es decir, de 0.469 a 0.485 g/g. Los rendimientos en la industria
varían entre 87 y 93% del rendimiento teórico Otro parámetro importante es la
productividad (g/h/l), la cual se define como la cantidad de etanol producido por
unidad de tiempo y de volumen. (Dacosta, 2007)
Condiciones necesarias para la fermentación:
TEMPERATURA
Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación
pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14ºC hasta los 33-
35ºC. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la
velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de
productos secundarios. (Verema, 2001)

17 | P á g i n a
Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado
alcohólico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar más
rápido a las levaduras llegan a agotarlas antes.
La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa
entre los 18-23ºC y es la que se emplea generalmente en la elaboración de vinos
blancos. Sin embargo, para elaborar vinos tintos es necesaria una maceración de
los hollejos (y pepitas) de las uvas con el fin de extraer antocianas y
taninos principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas más elevadas
(24-31ºC) para buscar una mayor extracción de estos compuestos.
Por encima de 33-35ºC el riesgo de parada de fermentación es muy elevado, al
igual que el de alteración bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las
membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo
substratos muy adecuados para las bacterias. (Verema, 2001)

PH
El pH del vino que oscila entre (3.1- 4) no es el más adecuado para la vida de las
levaduras, menos para la de las bacterias, prefiriendo convivir con valores más
elevados. Cuanto menor es el pH peor lo tendrán las levaduras para fermentar,
aunque más protegido se encuentra el vino ante posibles ataques bacterianos.
Además, más elevada será la fracción de sulfuroso que se encuentra libre.
(Verema, 2001)

AIREACION
Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismos
anaerobios estrictos, es decir, debía realizarse la fermentación en ausencia de
oxígeno. Sin embargo, es un hecho erróneo ya que requieren una cierta aireación.
Esta oxigenación se consigue en los procesos previos a la fermentación y
habitualmente se realizan antes arrancar la fermentación y a las 24 h. después,
remontados típicos de la escuela bordolesa).
Una aireación sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras
consecuencias en el vino, no obtendríamos alcohol sino agua y anhídrido
carbónico
Debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones aeróbicas, no utilizan los
azúcares por vía fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha más
energía. (Verema, 2001)

NUTRIENTES Y ACTIVADORES:

Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su catabolismo, es decir

para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además
necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo,
carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina
(vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base
nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentación alcohólica.

18 | P á g i n a
El nitrógeno es de todos el más importante, siendo necesario que el mosto
contenga inicialmente nitrógeno amoniacal y en forma de aminoácidos por encima
de 130-150 ppm. Una deficiencia de estos nutrientes hará que "no les quede mas
remedio" que atacar contra su pesar las gigantescas proteínas, liberándose H2S
(aroma a huevos podridos). (Verema, 2001)
Ejemplo (Fosfato de amonio)
Fosfato de amonio de gran pureza pues es de grado alimenticio. Está libre de
sustancias ajenas a la Industria Alimentaria.

Características:

Aporta al mosto nitrógeno amoniacal fácilmente asimilable, lo que permite un fácil

desarrollo de las levaduras.

Aplicaciones:

Añadiendo al mosto se favorecerá el crecimiento de las poblaciones de levaduras

aumentando así la velocidad de fermentación.

Se debe adicionar especialmente cuando la fruta es sumamente madura y pobre

en nitrógeno.

Dosis Orientativa: 10-20 g/hl.

Modo de Aplicación:

Diluir en mosto o agua fría y aplicar con un remontaje para homogenización. Se

recomienda dividir la dosis en al menos tres aplicaciones, optimizando así la
utilización del nutriente por la levadura.

Almacenamiento: Almacenar en lugar seco y fresco. Producto muy higroscópico.

Envase: Sacos de 25 Kg. (Vega, 2011)
IMPORTANCIA DEL DIOXIDO DE AZUFRE EN EL VINO:
El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación. Los efectos del
anhídrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enología:
 Antimicrobiano
 Antioxidásico
Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios de mostos y de vinos.
Estos microbios son:
 Mohos
 Levaduras
 Bacterias
19 | P á g i n a
El sulfuroso bloquea mohos, pero también los bloquea en mostos, el tufo de la
fermentación y en vino, el grado alcohólico. Las levaduras son de dos tipos.
Y las bacterias son muy sensibles ante el SO2, lográndose embotellar los vinos sin
riesgo de alteraciones bacterianas, con una política adecuada de sulfuroso.
Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica:
 En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las
levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas.
 En vinos, en los depósitos, para evitar bacterias de avinagrado.
 En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado.
 En barricas vacías, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y
mohos.
Aplicación:
Depende del volumen del envase:
* Si es un depósito muy grande, de más de 10.000 litros, conviene aplicarlo
como gas de bombona.
* Si es un envase pequeño, conviene hacerlo como metabisulfito.
* Y si son barricas vacías, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre
de 5 gr.
El sulfuroso libre puede perderse en cierto grado del vino, o bien pasar a
combinado; pero el concepto de total apenas se pierde y es acumulativo. La
crónica de una vinificación y conservación con respecto al sulfuroso es:
1.Al mosto para depurar levaduras se le ponen 60 mg/l.
2.Al acabar la fermentación, este vino resulta con 40 mg/l de total y cero de
libre. Ha perdido 20 mg de total.
3.Se deja así hasta que haga la segunda fermentación, o maloláctica, y
después se adicionan 2 gr SO2/Hl, que son 20 mg/l. Resulta ahora el total
con 60 mg/l, y el libre sube a 15 mg/l.
4.Al acercarse el verano, si el vino está en envase que pueda calentarse, es
preciso protegerlo contra bacterias. Se ponen otros 20 mg/l de sulfuroso
que suben el total a 80 mg/l y el libre a 25 - 30 mg/l.
5.En esta condición se puede embotellar, o bien adicionando 1 gr más por Hl,
que supone 10 mg/l más, es decir, 90 de sulfuroso total y 30 - 35 mg/l de
libre.
La ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso de libre
tiene acción gástrica negativa, del mismo modo que un exceso de combinado
tiene acción intestinal negativa.
Bajo el punto de vista organoléptico, cuando un vino contiene más de 35 mg/l de
sulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que
después se recupera. El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del

20 | P á g i n a
avinagrado, que se detecta por la acidez volátil. Este fenómeno es irreversible, por
lo que, cuando la acidez volátil dice que un vino tiene ya defecto de avinagrado,
entonces ya no hay remedio. Pero la acidez volátil sube cuando baja de 10 el
sulfuroso libre. Por tal razón, vigilando el sulfuroso libre de los vinos, se evita esta
alteración. (Aguilera, 2014)
En cuanto a las dosis de SO2 a aplicar, pueden oscilar según los valores
siguientes:
Fruta sana, madurez media, acidez alta 5-10 g/Hl
Fruta sana, madurez alta, acidez débil 8-12 g/Hl
Fruta alteradas 10-14 g/Hl
Bisulfito de Sodio
Sulfito de hidrógeno de sodio o bisulfito del sodio es un compuesto del producto
químico con fórmula químico NaHSO3. El bisulfito del sodio es a aditivo alimenticio
E222.
Tabla 4: Propiedades de Bisulfito de Sodio
El bisulfito del sodio puede
ser preparado burbujeando
dióxido de sulfuro en una
solución de carbonato de
sodio en agua.
El bisulfito del sodio se
utiliza en casi todos los vinos
comerciales, para prevenir la oxidación y para preservar sabor. En la fruta que
conserva, el bisulfito del sodio se utiliza para evitar el broncear (causado por la
oxidación) y para matar a microbios.
En el caso de la vinificación, el bisulfito del sodio lanza el gas del dióxido de
sulfuro cuando está agregado al agua o a los productos que contienen el agua. El
dióxido de sulfuro mata a las levaduras, a los hongos, y a las bacterias en el jugo
de uva antes de la fermentación. Cuando se han desplomado los niveles del
dióxido de sulfuro (cerca de 24 horas), la levadura fresca se agrega para la
fermentación.
Se agrega más adelante al vino en botella para prevenir la oxidación (que hace el
vinagre), y para proteger el color del vino contra la oxidación, que causa broncear.
El vino oxidado puede dar vuelta anaranjado o marrón, y gusto como las pasas o
el jarabe de la tos (Vega, 2011)

21 | P á g i n a
IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ EN EL VINO
Correctores de acidez ( Ácido Tartárico)
Existe de forma natural en las uvas en su forma de sal potásica (Cremór Tártaro).
El ácido tartárico es un acidificante y
conservante natural (E-334). En la
industria enológica puede usarse como
corrector de la acidez del vino. Se
utiliza a escala industrial, en la
preparación de bebidas efervescentes
como gaseosas. Se emplea como
acidificante, agente fijante, reforzador
de sabor y saborizante, controlador de Figura 6: Estructura del acido tartárico
pH y secuestrante.

Se utiliza en bebidas sabor a lima y uva debido al efecto que produce sobre el
sabor. El ácido tartárico junto a su sal mono potásica se emplean en panadería y
en sistemas fermentantes

También se utiliza en fotografía y barnices y una variante conocida como sal de

Rochelle (tartrato de sodio y potasio) constituye un suave laxante.

En algunas de sus formas, el ácido tartárico se usa como condimento para la

comida, donde se conoce como cremor tártaro. Se utiliza en diversas recetas,
especialmente en repostería y confitería para aumentar el volumen de masas y
preparaciones haciéndolo reaccionar con bicarbonato para obtener un sucedáneo
de fermentación; se usa también para estabilizar claras de huevo.

Así mismo, el ácido tartárico se puede utilizar como basura orgánica y fertilizante
dentro de los laboratorios.

Las dosis han de ser suficientes para que los mostos queden con unos niveles
mínimos de 5,5 g ac. Tartárico /l acidez total. No se añade ácido cítrico como
corrector por su inestabilidad frente a las bacterias (Cesif) (Vega, 2011)

22 | P á g i n a
Ácido Ascórbico

El ácido L-Ascórbico (Vitamina C), un

eliminador de los radicales libres y
antioxidantes, se encuentra en frutas y
verduras tales como los cítricos
(naranjas, limones, lima, mandarinas, Figura 7: Estructura del acido ascórbico
Figura 1: Estructura del acido ascorbico
etc.), melones, tomates, pimientos,
brécol, verduras de hoja verde como las
espinacas, patatas y nabos. Su determinación cuantitativa es especialmente
importante en la producción del vino, cerveza, leche y refrescos, donde puede ser
un indicador de la calidad. Dada la función tan importante que desempeña en la
dieta humana, el ácido L-ascórbico (E300) y derivados salinos (E301-303) se
utilizan generalmente como aditivos alimentarios, con la ventaja adicional de sus
propiedades antioxidantes y potenciadores de sabor. En la industria vinícola, el
ácido L-ascórbico se puede añadir para evitar la oxidación del vino. (Vega, 2011)

23 | P á g i n a
 1.1 ANTECEDENTES
La historia del licor se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas
como pueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las
civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El licor de Jamaica es una
bebida alcohólica fermentada procedente del extracto de la flor de Jamaica y un
porcentaje de alcohol.

La flor de Jamaica Jamaica es originaria originaria de África, África, fue introducida

introducida a México en la época colonial y desde entonces se ha cultivado en
regiones cálidas y semicálidas de nuestro país, siendo los estados de Tabasco,
Guerrero, Oaxaca, Puebla, Colima y Campeche, los principales de mayor
producción de la flor de Jamaica. La parte que más se aprovecha es el cáliz o flor,
que en México se utiliza en bebidas refrescantes, mermeladas y licores.

El vino de flor de Jamaica se produjo por primera vez durante el neolítico, según
los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy
ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitisvinifera sylvestris y
la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la
producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el
poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un
residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha encontrado la
bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa
en Armenia la producción más antigua de vino.
Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando
a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, yacélebre en Bahariya
durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.)

24 | P á g i n a
 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
La necesidad de competir en un mercado con una gran cantidad de alternativas,
encamina esfuerzos para establecer, aprovechar, transformar y consumir frutas
extrañas y exóticas de la Región y País que no tienen un adecuado consumo y
aprovechamiento de las bondades nutricionales que dichos frutos proporcionan,
además de las características óptimas para productos a partir de ellas.

25 | P á g i n a
 1.3 JUSTIFICACION:
Es muy importante el aprovechamiento de la flor de Jamaica, es de suma
importancia en la prevención de enfermedades relacionadas con una alimentación
desequilibrada, provocada por los malos hábitos en la ingesta de los principales
alimentos.
El extracto de la flor de Jamaica se ha convertido en una bebida refrescante de
nuestro país, aunque sea una especie introducida, pero que en algunos estados
estados se ha adaptado adaptado perfectamente perfectamente y forma parte de
la mega diversidad diversidad de México.
Según la guía práctica naturista del manual de salud, el vino es un excelente
complemento para quienes lleven una dieta, es diurético, antibacteriano, controla
el colesterol y los niveles del triglicéridos. El licor de Jamaica contribuye a mejorar
las funciones hepáticas y renales, y rica en vitamina C.

26 | P á g i n a
 1.4 HIPOTESIS
La flor de Jamaica cuenta con las características óptimas para la obtención de un
vino de este fruto de buena calidad, gusto, olor y con gran aceptación en el
mercado comprendido por las localidades de Jiquilpan, Sahuayo y San José de
Gracia, por lo que es factible la instalación de una fábrica para su elaboración
localizada en esta región.

27 | P á g i n a
 1.5 OBJETIVOS
Producir y evaluar el producto (vino de flor de Jamaica) brindando al mercado una
nueva alternativa de vino que por sus propiedades y/o composición del fruto
proporciona al consumidor un producto novedoso con una agradable degustación
al consumidor ya que se ha comprobado que la flor de Jamaica presenta
beneficios para la salud, en el tratamiento de colesterol y triglicéridos altos y
pérdida de peso, sin tener una dieta especial. El agua de la Flor de Jamaica ayuda
a la limpieza del organismo pues elimina el exceso de agua. También se destaca
este alimento como vitamínico, aperitivo, digestivo, diurético, laxante,
espasmolítico, vaso protector, vasodilatador

1.6 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Desarrollar formulaciones y procedimientos para la elaboración del vino de
fruta a partir de flor de Jamaica, aprovechar este fruto de origen nacional
con un producto de buena calidad.
 Evaluar el efecto en el consumo de la flor de Jamaica en la sociedad
 Determinar la rentabilidad de la flor de Jamaica en la producción del vino de
flor de Jamaica.
 Realizar los estudios necesarios para establecer una industria funcional y
optima de producción de vino de fruta a partir de jamaica que sea atractiva
para el público.

28 | P á g i n a
CAPITULO 2
“ESTUDIO DE
MERCADO”

29 | P á g i n a
 2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Definición de estudio de Mercado
Todo estudio de mercado se ha determinar teniendo una visión clara de las
características del producto o servicio que se quiere introducir en el mercado, y un
conocimiento exhaustivo de los interlocutores del sector. Junto con todo el
conocimiento necesario para una política de precios y de comercialización. Con un
buen estudio de mercado nos debería quedar clara la distribución geográfica y
temporal del mercado de demanda. Cuál es el target con el perfil más completo,
(sexo, edad, ingresos, preferencias, etc.), cual ha sido históricamente el
comportamiento de la demanda y que proyección se espera, máxime si su
productos o servicio viene a aportar valores añadidos y ventajas competitivas. Lo
que puede revolucionar el sector, la oferta.

Gracias al estudio de mercado, tendremos una visión más clara de qué es lo que
nuestro target realmente necesita, qué es lo más demandado hoy en día en el
mercado. Con esta información, trataremos de adaptar nuestro producto o servicio
al máximo, para satisfacer y cumplir con las expectativas de nuestros
consumidores y, tratando siempre de ser únicos y poseer un elemento
diferenciador respecto de la competencia. (Malhotra, 2008)

Figura 8: Demanda Potencial Insatisfecha

2.1.1 Objetivos del Estudio de mercado

 Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado, o la
posibilidad de brindar un mejor servicio que el que ofrecen los productos
existentes en el mercado.
 Determinar la cantidad de bienes o servicios provenientes de una nueva
unidad de producción que la comunidad estaría dispuesta a adquirir a
determinados precios.
 Conocer cuáles son los medios que se emplean para hacer llegar los
bienes y servicios a los usuarios.

30 | P á g i n a
  Como último objetivo, tal vez el más importante, pero por desgracia
intangible, dar una idea al inversionista del riesgo que su producto corre de
ser o no aceptado en el mercado. Una demanda insatisfecha clara y grande
no siempre indica que pueda penetrarse con facilidad en ese mercado, ya
que este puede estar en manos de un monopolio u oligopolio. Un mercado
en apariencia saturado indicara que no es posible vender una cantidad
adicional a la que normalmente se consume.

Figura 9: Estructura del estudio de mercado

2.2 Descripción del producto

Hibiscus Wine (EL VINO NO HABLA ..PERO QUE BIEN SABE) es un producto
tipo vino proveniente de Michoacán, hecho de flor de Jamaica (Hibiscus
sabdariffa), con toques de frutos rojos que hacen que tenga un exquisito sabor.
Tiene un sabor suave y afrutado. Este vino de jamaica se extrajo el dulce sabor de
este fruto junto con sus propiedades benéficas para la salud, haciéndolo pasar por
un meticuloso proceso de fermentación que da como resultado una bebida
perfecta para el maridaje con postres y carnes ya sea de res o de pollo.

Vino color rojo rubi intenso, limpio y brillante, con aromas frutales. En boca es
jugoso y envolvente.

Desde Jiquilpan Michoacán haciendo honor a su gente, cultura, historias, bailes,

cantos. Un vino de Jamaica semi-dulce con aroma frutal, de excelente calidad y
elegancia.

2.2.1 Jueces entrenados

Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna
propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta
enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe que es
exactamente lo que se desea medir en una prueba.

31 | P á g i n a
Un juez entrenado es una persona que ha tenido contacto con el producto que se
está ofertando y lo conoce perfectamente tanto propiedades físicas, sensoriales,
económicas y se puede considerar como un experto en la evaluación de este.

En este caso un grupo de catadores, personas expertas en las características

optimas de un vino, personas entrenadas con la capacidad de comparar productos
similares, pues tienen los conocimientos necesarios.

En el mundo del vino existe la degustación clásica, técnica mediante la cual los
degustadores o catadores de vino vierten su opinión sobre un vino determinado
respecto a tipo, calidad, aceptación en el mundo y cualquier otra característica del
mismo. Su opinión es muy valedera y útil en las bodegas y generalmente son
grupos de personas (enólogos, agrónomos, gente de comercialización y otros) los
que opinan sobre el vino En la época actual ha surgido la necesidad de medir las
diferencias, preferencias y características descriptivas de los vinos. Ello se logra
mediante una herramienta llamada análisis sensorial o evaluación sensorial y que
puede ser considerado un instrumento científico. Su metodología en el fondo no
difiere substancialmente de las técnicas utilizadas para evaluar otros tipos de
alimentos y utiliza jurados, un ambiente normalizado y pruebas codificadas
analizadas por la ciencia estadística Esta información enriquece la degustación
clásica y es indispensable en la investigación vitivinícola.

2.2.2 Grupo Objetivo

El grupo objetivo o público objetivo es una noción que se emplea en el ámbito del
marketing y la publicidad. El concepto hace referencia a un consumidor
representativo e ideal al cual se dirige una campaña o al comprador al que se
aspira a seducir con un producto o servicio.

El grupo objetivo de este producto son todas las personas mayores de 18 años
que pueden adquirir este producto en cualquier establecimiento en donde se
distribuya o se oferte.

Sin embargo con datos encontrados en un estudio realizado por la OEMV

(Observatorio Español del Mercado del Vino) a partir de los 56 años
aproximadamente el consumo de vino está por encima de la cerveza.

En los datos que maneja este estudio destacan 4 cosas:

 Los hombres (en general) beben más que las mujeres

 Los hombres (en general) prefieren la cerveza al vino
 Las mujeres (en general) tienen una preferencia por el vino algo mayor que
por la cerveza

32 | P á g i n a
  A los 40 años (aproximadamente) es cuando se alcanza el pico de
consumo de cerveza y cuando crece con más fuerza el consumo de vino.
Es la edad en la que hay mayor tendencia al consumo de bebidas con
alcohol.
Este grupo se centra en personas que rondan entre los 30 y los 55 años, que
suelen consumir comunmente vino en sus diferentes variedades, es por ello que
resultan ser las personas indicadas para ayudarnos a decidir las especificaciones
de nuestro producto.

Figura 10: Jueces Entrenados

2.3 Producto Similar:

Dentro de los productos similares al que se pretende ofertar encontramos bastante
variedad de marcas, debido a que es un producto muy consumido por la población
mexicano y en la región también. Nos encontramos con marcas que tienen años
en el mercado, con una basta variedad de productos y que la gente ubica bien,
pero la variante que nosotros queremos introducir que es del sabor a Jamaica con
toques a frutos rojos por tal motivo se cree que este será el valor agregado del
producto, además de que la Jamaica es más nutritivo que la uva.

Entonces encontramos marcas como

 Cabernet Sauvignon.
 Merlot.
 Nebbiolo.
 Pinot Noir.
 Shiraz.
 Tempranillo.

33 | P á g i n a
  Malbec.

Figura 11: Productos Similares

2.4 Normas oficiales Mexicanas

NMX-V-012-NORMEX-2005 BEBIDAS ALCOHOLICAS-VINO-ESPECIFICACIONES (CANCELA LA NMX-V-
012-1986).
Campo de aplicación
Esta Norma Mexicana tiene como objetivo establecer las especificaciones que debe cumplir la
bebidaalcohólica denominada vino o vino de mesa, que se comercialice en los Estados Unidos
Mexicanos.
Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional por no existir referencia alguna
almomento de su elaboración.
NMX-V-030-NORMEX-2005 BEBIDAS ALCOHOLICAS-VINO GENEROSO-ESPECIFICACIONES
(CANCELA LA NMX-V-030-1986).

Campo de aplicación
Esta Norma Mexicana tiene como objetivo establecer las especificaciones que debe cumplir la
bebidadenominada Vino Generoso , que se comercialice en los Estados Unidos Mexicanos.
Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional por no existir referencia alguna
almomento de su elaboración

NMX-V-012-2005 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS.

ESPECIFICACIONES.

Se entiende por vino a los productos resultantes de la fermentación,

total o parcial de mostos de uva.

El producto objeto de esta norma debe cumplir con las siguientes

especificaciones.

34 | P á g i n a
Sensoriales: color, olor, sabor.

Físicas y químicas:

Los vinos deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas

mostradas en la tabla
Tabla 5: Especificaciones de la norma

ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO

Grado alcohólico G.L. real a 288 °K 8.5 14.0
Extracto seco reducido (g/l) 15.0
Cenizas (g/l) 1.0
Acidez total (g/l) 4.5 10.0
Acidez volátil total corregida (g/l) 1.2
Acidez fija (g/l) 4.0
Metanol (mg/100ml de alcohol 300.0
100%)
Bióxido de azufre total mg/l 300.0

 NOM-199-SCFI-2015 Bebidas alcohólicas-

Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba.

35 | P á g i n a
2.5 Análisis de la Competencia

Tipo 100% Mono varietal

Fruto: Uva Chardonnay

Precio $295

Volumen 750mL.

Vol. Alcohol 12.5%

Barrica Si, Roble francés de

Borgoña por 12 meses
Características
 Vista (Color) De color amarillo paja,
limpio y brillante
 A la Nariz Presenta aromas de frutas
(Aroma) frescas como la manzana
verde, la piña, el durazno y
el chabacano.

 En boca En boca se presenta fresco,

(Sabor) seco y con buena
permanencia, dejando un
sabor a frutas
deshidratadas.

Maridaje Platillos con base de

camarón, langosta, almejas
y mejillones, ya sean solos,
guisados, acompañados
con pasta o salsas blancas.

Información extra
 Región San Vicente B. C.
 Vinificado por Antonio L. Escalante
 Decantar No
 Temp° 7°
Servicio

36 | P á g i n a
Tipo Rosado Varietal

Fruto: Uva Tempranillo, Syrah,

Mouvedre, Cinsault,
Barbera, Sauvignon Blanc y
Moscatel
Precio
$275
Volumen
750mL.
Vol. Alcohol
11.9%
Barrica
No, Tanque de acero
Características inoxidable
 Vista (Color)
Rojizo claro brillante
 A la Nariz
(Aroma) Resaltan aromas a flores
con presencia de aromas a
frutos rojos como
frambuesa y cerezas rojas.
 En boca
(Sabor) Presenta una buena ácidez,
buena persistencia y muy
fresco donde siguen
resaltando sabores a fruta
roja.
Maridaje
Mariscos, Paella y quesos
Información extra suaves.
 Vinificado por
 Capacidad de Adove Guadalupe
guarda Baja

37 | P á g i n a
Tipo Varietal

Fruto: Uva 60% Cabernet Sauvignon

40% Merlot

Precio $200

Volumen 750mL.

Vol. Alcohol 13.5%

Barrica No, Tanque de acero

inoxidable, usando método
francés Délestage
Características
 Vista (Color) Morado con destellos
violetas
 A la Nariz
(Aroma) Carácter completamente
frutal, evocando a las
 En boca fresas, ciruelas,
(Sabor) zarzamoras y frambuesas
Carácter totalmente frutal
con delicados taninos y
una suave acidez
Maridaje
Platillos sencillos como
tacos, enchiladas suizas,
Información extra carnes suaves, pollo
 Región rostizado.
 Vinificado por
 Temp° Valle de Parras, Coahuila.
Servicio Casa Madero
14 a 15°C

38 | P á g i n a
Tipo Tinto

Fruto: Jamaica

Precio $200

Volumen 750mL.

Vol. Alcohol 12 %

Barrica No, Tanque de acero

inoxidable, usando método
francés Délestage

Maridaje Platillos sencillos como

tacos, enchiladas suizas,
carnes suaves, pizza y
chiles en nogada

Información extra Casa Meratto, Puebla

 Región 14 a 15°C
 Vinificado por
 Temp°
Servicio

39 | P á g i n a
Tipo Tinto

Fruto: Jamaica

Precio $150

Volumen 750mL.

Vol. Alcohol 12 %

Barrica No, Tanque de acero

inoxidable, usando método
francés Délestage

Maridaje Platillos sencillos como

tacos, enchiladas suizas,
carnes suaves, pizza y
chiles en nogada

Información extra Casa Meratto, Merida

 Región 14 a 15°C
 Vinificado por
 Temp°
Servicio

40 | P á g i n a
2.6 Calculo de N y n
Michoacán es uno de los 32 estados que forman los Estados Unidos Mexicanos.
Su capital y ciudad más poblada es Morelia. Está ubicado en la región oeste del
país, limitando al norte con los estados de Colima, Jalisco y Guanajuato, al
noreste con Querétaro, al este con el Estado de México, al sur con el río Balsas
que lo separa de Guerrero, y al oeste con el océano Pacífico. Su población
asciende aproximadamente a los 4 584 471 habs. Al 2015 es el octavo estado
más poblado, por detrás del Estado de México, Veracruz, Jalisco, Puebla,
Guanajuato, Chiapas y Nuevo León.

Figura 12: Mapa del edo de Michoacán

Los principales municipios que comprenderán el estudio de mercado son Sahuayo

(89,910 habitantes), Marcos Castellanos (15,950 habitantes), Jiquilpan (38,222
habitantes). Que son los delimitantes para dar inicio al proyecto a nivel regional y
al igual serán los beneficiarios en todo lo cabe de este mismo.
Tabla 6: Municipios que abarca el estudio de Mercado

Habitantes
Clave del municipio Municipio
(año 2018)

045 Jiquilpan 38,222

076 Sahuayo 89,910

051 Marcos Castellanos 15,950

41 | P á g i n a
El tamaño de muestra o el número de encuestas que tenemos que aplicar se le
denomina n.

Para poder obtener el tamaño de la muestra tenemos que utilizar la siguiente

fórmula:

( )
Dónde:

 P: probabilidad de consumir vino de jamaica

 q: probabilidad de no vino de jamaica

 N: tamaño de población

 S: error deseado

 N: tamaño de la muestra

De tal manera que para nuestro proyecto tomaremos los siguientes datos: una P
del 87 %, una q del 12 %, en este caso la población total será de 144,082
habitantes y consideraremos un erro (S) del 10 %. Sustituyendo estos datos en
nuestra ecuación tenemos lo siguiente:

( )( )( )
( ) ( )( )

n= 41 Personas encuestadas

42 | P á g i n a
2.7 ENCUESTA
Nombre del proyecto: Vino de flor de jamaica

1.- Si se elaborará un fermentado de flor de Jamaica a nivel industrial, ¿lo compraría?

a) Si b) No

2.- ¿En qué presentación llamaría más su atención?

a) Envase de vidrio b) Envase de plástico c) Tetra brik d) Lata

3.- ¿Qué contenido en ml le parece mejor opción?

a) 250 ml b) 500 ml c) 750 ml d) 1 Lt

4.- ¿Qué porcentaje alcohólico recomendarías para este producto?

a) 10 % b) 8 % c) 12 % d) 6 %

5.- Para la presentación individual de 750 ml, ¿cuál sería el precio máximo que estaría dispuesto a
pagar?

a) $200 b) $225 c) $250 d) $300

6.- ¿Con qué frecuencia en compañía de seres queridos consumirías un envase de 750 ml?

a) 1 por semana b) 2 por semana c) 3 por semana d) Más de 3 por semana

7.- ¿Con que fruto prefieres que se prepare el vino?

a) Zarzamora y frambuesa b) Arándano y cereza c) Fresa y arandano

8.- ¿En dónde te gustaría encontrar el producto a la venta?

a) Tienda de autoservicio b) Tienda de abarrotes c) Súper mercado d) Tianguis

9.- La flor de Jamaica Y los frutos rojos poseen propiedades antioxidantes que previenen los riegos
de presentar cáncer, conociendo esta propiedad, ¿aumentarías su consumo?

a) Si b) No

10.- ¿Qué nombre comercial te gusta para este producto?

a) Hibiscus wine b) Red Sunrise c) Jamaicol d) Otro

Ha sido de mucha ayuda el conocer su opinión. Le agradezco su atención y que tenga buen
día.

43 | P á g i n a
1.- Si se elaborará un fermentado de flor de Jamaica a nivel industrial, ¿lo compraría?

NO
15%

SI
85%

Figura 13: Grafica de pastel 1

44 | P á g i n a
2.- ¿En qué presentación llamaría más su atención?

Lata
20%

Tetra pak
12%
Envase Vidrio
61%

Envase plastico
7%

Figura 14: Grafica de pastel 2

45 | P á g i n a
3.- ¿Qué contenido en ml le parece mejor opción?

¿Qué contenido en ml le parece mejor opción?

1 lt 250 ml
15% 14%

500 ml
22%

750 ml
49%

Figura 15: Grafica de pastel 3

46 | P á g i n a
4.- ¿Qué porcentaje alcohólico recomendarías para este producto?

¿Qué porcentaje alcohólico recomendarías

para este producto?
6% 8% 10% 12%

12%

42% 17%

29%

Figura 16: Grafica de pastel 4

47 | P á g i n a
5.- Para la presentación individual de 750 ml, ¿cuál sería el precio máximo que estaría dispuesto a
pagar?

cuál sería el precio máximo que estaría dispuesto a

pagar?

$200 $225 $250 $300

7%

17%
44%

32%

Figura 17: Grafica de pastel 5

48 | P á g i n a
6.- ¿Con qué frecuencia en compañía de seres queridos consumirías un envase de 750 ml?

¿Con qué frecuencia en compañía de seres

queridos consumirías un envase de 750 ml?

1 por semana 2 por semana 3 por semana Mas de 3

14%
26%

24%

36%

Figura 18: Grafica de pastel 6

49 | P á g i n a
7.- ¿Con que fruto prefieres que se prepare el vino?

¿Con que fruto prefieres que se prepare el

vino?

Zarzamora y
frambuesa
24%
Fresa y arandano
44%

Arandano y
cereza
32%

Figura 19: Grafica de pastel 7

50 | P á g i n a
8.- ¿En dónde te gustaría encontrar el producto a la venta?

¿En dónde te gustaría encontrar el producto

a la venta?

Tianguis
15%

Tienda de
autoservicio
Supermercado 46%
22%

Tienda de
abarrotes
17%

Figura 20: Grafica de pastel 8

51 | P á g i n a
9.- La flor de Jamaica Y los frutos rojos poseen propiedades antioxidantes que previenen los riegos
de presentar cáncer, conociendo esta propiedad, ¿aumentarías su consumo?

NO
7%

SI
93%

Figura 21: Grafica de pastel 9

52 | P á g i n a
10.- ¿Qué nombre comercial te gusta para este producto?

¿Qué nombre comercial te gusta para este

producto?
Otro
5%

Jamaicol
12%

Red sunrise
20% Hibiscus Win
63%

Figura 22: Grafica de pastel 10

53 | P á g i n a
 2.8 Análisis de las resultados de la encuesta
La encuesta fue realiza a 41 personas previamente seleccionadas, quienes
formaban parte de nuestro grupo objetivo y las denominamos como jueces
entrenados, los cuales se caracterizaban por poseer ciertas cualidades, que nos
ayudarían a la toma de decisiones, para el lazamiento de nuestro producto,
(elaboración, comercialización y distribución).

El medio utilizado para realizar la encuesta fue en un foro por internet, donde
especifique las caracteristicas que necesitaba en mis encuestados y en un lapso
de 5 días ya tenia los resultados necesarios.

Se concluyo que efectivamente, nuestro producto tiene una gran aceptabilidad en

el mercado y un alto rango de crecimiento, pues en su mayoría los encuestados
obtaron por consumir nuestro vino. El material favorito para nuestra botella fue sin
duda el vidrio con el 60% de los votos.

En cuanto a la capacidad de nuestro envase en su mayoría los encuestados

decidieron por la presentación de 750 ml, un porcentaje de alcohol del 12% y
como era de esperarse en torno al costo la mayoría obto por la versión mas cara
de $300, dato que tendremos que analizar una vez obtenido nuestro producto para
poder tomar una decisión en cuanto al precio, debe ser una cifra que nos genere
ganancias, sin llegar a lo absurdo, un consumo semanal de 3 botellas de 750 ml
con un sabor fresa y arandano . Dentro de distribución se prefirio encontrar el
producto en las tiendas de autoservicio debido a que son de fácil acceso, potr
utltimo el nombre que mas gusto para el publio fue el de “HIBISCUS WINE”, por lo
tanto ese sera su nombre comercial.

54 | P á g i n a
 2.9 Determinación de la Demanda Potencial Insatisfecha ( D.P.I )

Para proceder al cálculo de nuestro DPI, es necesario conocer el número de

habitantes de la zona operaria (N), asi como el número de encuestas realizadas a
nuestros jueces entrenados (n). Una vez conociendo estos datos podemos
conocer el DPI de nuestro producto.

N = Total de habitantes, posibles compradores. = 50,000 aprox.

n = Total de encuestas, jueces entrenados. = 20

Se pretende tener un indice de crecimiento anual del 18%, tomando en cuenta una
inflación del 17%.

El índice de producción de nuestro producto, lo determinaremos a través de

nuestro DPI, ya que la producción será el 20% del 100% de DPI.

2.9.1. Determinación de la demanda

N= Jiquilpan, Sahuayo, Marcos Castellanos (2018)

Del total de la población, el 9.35% son personas tienen entre 35 y 65 años, por lo
tanto se estima el posible consumo de Hibiscus Wine.

De las 13,471.66700 personas que tienen la posibilidad de comprar Hibiscus

Wine el 85% están dispuestas a consumir la bebida.

 ¿Cuánto se consumiría?
( )(0.0935)=13,471.66700

(13,471.667)(0.85)= 11,450.92

La cantidad de población con posibilidad de compra serían 11,450.92 Habitantes.

Basándonos en los resultados de la encuesta y que la gente preferiría la
presentación de 750 ml, Obtenemos los siguientes datos
Tabla 7: Calculo de la Demanda

Población Consumo % Obtenido Consumo

(Lt/año)

11,451 1 por semana 0.14 62,522.46

11,451 2 por semana 0.24 214,362.7200

55 | P á g i n a
11,451 3 por semana 0.36 482,316.1200

11,451 Más de 3 /Semana 0.26 464,452.5600

TOTAL 1,223,653.860
LT/año

Datos de demanda, incremento de la población de 16% por año

Año Demanda LT/AÑO

2019 1,223,653.860

2020 1,419,438.478

2021 1,646,548.634

2022 1,909,996.416

2023 2,215,595.842

Tabla 8: Incremento de demanda anual

56 | P á g i n a
 DEMANDA/AÑO
2500000
y = 247444x - 5E+08
R² = 0.9924
2000000
Título del eje

1500000

Valores Y
1000000
Lineal (Valores Y)

500000

0
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Título del eje

Figura 23: Demanda por año

2.9.2 Determinación del precio

De acuerdo a nuestras encuestas se determinó que el precio al mercado será de
$300 inicialmente.

Tabla 9: Incremento de $ por año

AÑO $/U con aumento del 16% por año

2019 $300
2020 $348
2021 $403.7
2022 $468.3
2023 $543.25

57 | P á g i n a
 PRECIO ($)
600
y = 60.68x - 122222
R² = 0.9924
500

400
PRECIO

300
Valores Y
200 Lineal (Valores Y)

100

0
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
AÑO

Figura 24: Precio de producto anual

2.9.3 Determinación de la oferta.

De acuerdo a la investigación de campo que se realizo, se pudo constatar que este
producto no esta en el mercado, por lo tanto es una buena alternativa para posicionarnos
en el mercado.

Año Oferta
2019 0
2020 0
2021 0
2022 0
2023 0

58 | P á g i n a
 OFERTA
1

0.9

0.8

0.7

0.6

0.5
Valores Y
0.4

0.3

0.2

0.1

0
2018.5 2019 2019.5 2020 2020.5 2021 2021.5 2022 2022.5 2023 2023.5

Figura 25: Oferta del producto

Tabla 10: Determinación del DPI

Año $/u con DPI Oferta, Demanda,

aumento del L/AÑO LT/AÑO
16% por año

2019 $300 1,223,653.860 0 1,223,653.860

2020 $348 1,419,438.478 0 1,419,438.478

2021 $403.7 1,646,548.634 0 1,646,548.634

2022 $468.3 1,909,996.416 0 1,909,996.416

2023 $543.25 2,215,595.842 0 2,215,595.842

59 | P á g i n a
 2500000

2000000

1500000
Demanda

1000000 Oferta

500000

0
2019 2020 2021 2022 2023

Figura 26: Grafica del DPI

En la tabla anterior para cada factor, se estimó un incremento con una proyección
anual del 16 %.

Aunque nuestra demanda potencial insatisfecha es muy elevada y es buen

indicativo para lanzar el producto, hay otros factores que se deben tomar en
cuenta. De tal manera que de toda la demanda solo se tomará el 10 % de esta
para empezar la producción y calcular la capacidad de la planta.

De tal manera que nuestra producción anual seria solo de 122,365 LT o lo que es
igual a 122,365 litros al año, por día se estaría produciendo 335.2476 litros de vino
lo que en unidades de productos hablamos de 252 botellas de 750 ml cada una.
Esta producción se estaría incrementando cada año con una proyección del 16 %.

60 | P á g i n a
1 Bibliografía
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63 | P á g i n a