TRABAJO DE GRADO

Presentado por:

MATEO LÓPEZ BETANCOURT

JUAN EDUARDO ROJAS MATEUS

Director:

Mg. Ing LUIS FELIPE MERCHÁN

CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA LÁCTEA EN EL CORREDOR INDUSTRIAL DE

BOYACÁ Y SU ÁREA DE INFLUENCIA

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS

ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

COLOMBIA

2014
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 TABLA DE CONTENIDO
1. TITULO 4
2. RESUMEN 4
2.1 Resumen Español 4
2.2 Resumen Ingles 5
3. INTRODUCCIÓN 6
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 8
5. JUSTIFICACIÓN 9
6. OBJETIVOS 10
6.1 Objetivo General 10
6.2 Objetivos Específicos 10
7. MARCO REFERENCIAL 11
7.1 Marco Teórico 11
7.2 Marco Conceptual 15
7.3 Marco Contextual 18
7.4 Marco Legal 20
8. DISEÑO METODOLÓGICO 23
8.1 Método de Investigación 23
8.2 Tipo de Investigación 24
8.3 Fuentes de Información 24
8.3.1 Fuentes Primarias 24
8.3.2 Fuentes Secundarias 25
8.4 Técnicas 26
8.5 Tamaño de la Muestra 26
8.6 Técnicas de Recolección de Datos 26
9. EXPOSICIÓN DE RESULTADOS 27
9.1. Identificar Las Empresas Del Sector Agroindustrial Del Departamento De
Boyacá En El Subsector Lácteo 27

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 9.2 Recolectar Toda La Información Necesaria Que Exista Sobre Inclusión
Laboral (Demanda Y Oferta Productiva De Mano De Obra) Del Sector
Lácteo 33
9.3 Caracterizar Los Sistemas Productivos Y Actividades Integrantes De La
Cadena Láctea 49
9.4 • Elaborar Un Documento Que Sirva Como Soporte Al Estudio Del
Diagnóstico De La Demanda Y Oferta De Inclusión Productiva De La
Mano De Obra Del Sector 84
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 92
10.1 Conclusiones 93
10.2 Recomendaciones 95
11. BIBLIOGRAFIA 95
11.1 Referencias Sitios Web 96
12. ANEXOS 97
12.1 Anexo 1 – Instrumento Sistemas Productivos 98
12.2 Anexo 2 - Instrumento Transportadores 99
12.3 Anexo 3 – Instrumento Centros de Acopio 100
12.4 Anexo 4 – Instrumento Industria 101
12.5 Anexo 5 – Instrumento Comercio Minorista 102
12.6 Anexo 6 – Instrumento Demanda laboral 103
12.7 Anexo 7 – Instrumento Oferta laboral 104

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 1. TÍTULO

Caracterización de la cadena láctea en el corredor industrial de Boyacá y su área de

influencia.

2. RESUMEN

2.1 RESUMEN ESPAÑOL

Este trabajo de investigación, se realizó primero, para analizar el impacto real en

materia empresarial que tiene el sector lácteo en Boyacá, además de poder obtener la
información necesaria, realizando visitas y aplicando encuestas para conocer a detalle
cada uno de los eslabones de la cadena láctea y poderlos caracterizar, labor la cual se
realizó y se pudieron encontrar hallazgos tan relevantes como impactantes y
preocupantes.

Analizar el sector lácteo en Boyacá, es encontrar una industria con una riqueza cultural
y ancestral importante, sin embargo, el descuido del sector hacen de un sector con un
enorme potencial quede relegado a manos inexpertas, netamente empíricas y con
índices de calidad preocupantes.

Luego de analizar la información correspondiente, de conocer el estado de cada

eslabón, se realizó una actividad importante la cual consistió en visitas en varios
municipios ubicando y caracterizando población en estado de vulnerabilidad la cual
queríamos analizar su preparación académica, empírica y a su vez las posibilidades
reales de vincularlos laboralmente a un sector que carece en muchos cargos tanto de
oferta, como en otros de demanda laboral y los cuales por su misma condición de
vulnerabilidad podrían ser ocupados por estos, contribuyendo socialmente en una
problemática como el desempleo, la reducción de la pobreza y en la generación de
nuevas oportunidades.

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Este documento realizado con un fin académico y con un real impacto empresarial y
social, puede servir de herramienta para poder determinar nuevas estrategias
encaminadas a la reducción de pobreza, la generación de empleo pero también a su
vez a la generación de un cambio en el sector lácteo, formando una reingeniería tanto
de procesos como de enfoque.

Todo ello debe llevar a una reubicación en el mapa lácteo de un departamento bastante
importante no solo productor de leche, sino elaborador de productos de calidad, de una
industria competitiva, de crecimiento industrial real con responsabilidad social,
brindando oportunidades y crecimiento económico regional.

Haber realizado este proyecto lleva a comprender una realidad eslabón por eslabón de
la cadena, haciendo un recorrido desde los campos, desde los sistemas productivos,
pasando por los transportadores, los centros de acopio, los comercializadores, ayudó a
comprender la realidad del sector pero también las oportunidades y las posibilidades
reales de crecimiento y de proyección del sector, con apenas voluntad política e
iniciando desde las mismas personas que hacen parte de la cadena láctea un cambio
total, que requerirá tiempo, recursos, pero siempre enfocando al sector lácteo como una
alternativa económica fuerte en el departamento de Boyacá.

2.2 RESUMEN INGLES

This research was carried out first, to analyze the real impact on business stuff that has
the dairy sector in Boyacá, besides being able to obtain the necessary information, visits
and using surveys to know in detail each of the chain links milk and be able to
characterize, which work was performed and findings could find as relevant as shocking
and disturbing.

Analyze the dairy sector in Boyacá, is to find an industry with an important cultural and
ancestral wealth, however, neglect the sector make a sector with huge potential be
relegated to unskilled hands, purely empirical indices and quality concern.

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After analyzing the information, know the status of each link, an important activity which
consisted of visits in locating and characterizing various municipalities in vulnerable
population which wanted to analyze their academic preparation, empirical and in turn
was made possible occupationally actual link to an industry lacking in many positions of
both supply and demand and other labor which by their very condition of vulnerability
could be occupied by them, contributing socially problematic as unemployment, reduced
poverty and generating new opportunities.

This paper made an academic purpose and a real business and social impact, can
serve as a tool to identify new strategies for poverty reduction, employment generation
but also in turn to the generation of a change in the sector dairy, forming a both process
reengineering approach.

This should lead to a relocation map in the dairy department of a fairly important not only
milk producer, but makers of quality products, a competitive industry, real industrial
growth with social responsibility, providing opportunities and regional economic growth.

Have performed this project is to understand a reality link by link chain, making a
journey from the fields from production systems, through conveyors, storage facilities,
traders, helped to understand the reality of the sector but also opportunities and the real
possibilities of growth and expansion in the sector, with little political will and starting
from the same people who are part of the dairy chain a total change, which will require
time, resources, but always focusing on the dairy sector as an alternative strong
economic in the department of Boyacá.

3. INTRODUCCION

Esta investigación se desarrolla cumpliendo una metodología, donde se inicia haciendo

un extenso análisis de la cadena productiva del sector lácteo en Boyacá, ésta inicio
obteniendo información de las cámaras de comercio del departamento, realizando una
primera depuración y análisis determinando cuantas empresa y/o personas naturales

6
realizan una actividad económica con referencia a la producción, comercialización o
acopio de productos lácteos.

En seguida se desarrolló una caracterización eslabón por eslabón, realizando visitas, y

la aplicación de instrumentos de recolección de información, abarcando sistemas
productivos, transportadores de leche cruda y derivados lácteos, centros de acopio de
leche, plantas procesadoras y transformadoras y los comercializadores de leche apta
para el consumo humano y de derivados lácteos.

Dentro de los instrumentos aplicados a los empresarios o quienes hacían veces dentro
de cada planta, se realizó la recolección de la información sobre situación laboral de los
empleados, de la generación de empleo, así mismo como las probabilidades de
vinculación de población vulnerable a sus plantas.

Al igual fue posible entrar en contacto con personal de entidades del estado para lograr
el contacto con personas en situación de vulnerabilidad, eje importante y transversal de
esta investigación, allí fue posible establecer no solo su preparación académica sino el
análisis y las probabilidades de vinculación laboral de estas personas a las empresas
del sector lácteo, determinando el perfil general junto a las competencias y habilidades.

En esa caracterización no solo se obtuvo información cuantitativa y cualitativa, sino que

fue posible entrar en contacto con los actores de la cadena láctea, los micro
productores, los recolectores de leche y los empresarios de la leche en Boyacá, es
decir las personas que intervienen en todos y cada uno de los eslabones, aportando no
solo su experiencia sino su conocimiento, muchas veces netamente empírico.

Finalmente con el análisis y la obtención de la información acerca de la caracterización

de la población vulnerable y las posibilidades de vinculación laboral, se realiza este
documento para que sirva con una base académica, pero aplicable al medio y a la
industria láctea al igual que a entidades gubernamentales para poder determinar
estrategias vinculantes y establecer soluciones al problema agropecuario y a la
reducción de la pobreza y a condiciones de vulnerabilidad vinculándolos laboralmente.

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 4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad, Boyacá no solo carece de un sistema de información de empresas

agroindustriales sino también se desconoce la estructura de la cadena láctea en el
departamento y la situación actual de cada uno de los eslabones y actores de dicha
cadena, lo cual, hace que el subsector lácteo esté en el completo anonimato. Se
realizaron visitas a empresas caracterizando sus proveedores, volúmenes de
producción, mercados, sistemas productivos, vinculación laboral actual, posibilidad de
vinculación laboral a población vulnerable, por ende obtuvimos la información necesaria
para caracterizar la cadena láctea.

De acuerdo a la realidad laboral y a la posibilidad de vinculación de población

vulnerable es importante saber cuáles son los perfiles ocupacionales que empresarios,
empleadores y actores que intervienen en la cadena buscan para poder otorgar esa
posibilidad de acuerdo a sus mismas empresas, sabiendo cómo son, enterándonos
sobre sus materias primas, sus procesos, sistemas productivos, volúmenes de
producción, conociendo sus necesidades en cuanto a mano de obra calificada o no
calificada de acuerdo al cargo y perfil requerido.

Según datos del DANE en el informe de coyuntura regional año 2012, indica que
Boyacá ha crecido de una población en edad de trabajar de 79% en 2011
correspondiente a 889.793 habitantes a 79,4% en 2012 correspondiente a 940.638
habitantes, al igual el departamento de Boyacá paso de un desempleo 8% a 7,3%
respectivamente al 2012.

El sector lácteo en el departamento de Boyacá aporta el 19,2% del PIB a actividades

agropecuarias, según la secretaria de fomento agropecuario, en el cual el sector lácteo
constituye un alto porcentaje, que lo ubica en el tercer lugar de producción a nivel
nacional; de igual manera generó empleo en la industria del 2,31%, siendo un sector
dinámico en la economía del departamento, Para el 2011 el sector lácteo aporto un
2,3% a la industria manufacturera, en el 2012 su aportación fue del 7%.

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Por ello es conveniente conocer la demanda y oferta laboral que existe en cada uno de
los eslabones de la cadena productiva láctea en Boyacá y establecer las estrategias
que se deben establecer para la generación de empleo en el sector.

5. JUSTIFICACION

Tal como ocurre en la mayoría de grandes ciudades de nuestro entorno, por ende el
Departamento de Boyacá adolece de un sistema de información que nos permita
conocer las empresas del sector lácteo, sobre las generalidades y especificidades de
las empresas del sector; por esta razón se hizo necesario diseñar la metodología
administrativa, técnica y financiera que permita la caracterización de las empresas
agroindustriales, con el objeto de sistematizar, procesar y suministrar información.

Esta caracterización buscó identificar y diagnosticar las condiciones de las Empresas

Agroindustriales de Boyacá de los sectores lácteo, según área de producción,
mercados, cambios tecnológicos y geopolíticos, sus generalidades (ubicación,
dirección, teléfono, e-mail, representante legal, razón social, sector de la economía,
etc.), identificación de procesos, insumos, identificación de la calidad y volumen de
materias primas, cantidad, calidad, y diversificación de productos, niveles de
productividad, empleo, entre otros con el fin de contribuir y fortalecer a los proyectos de
desarrollo agroindustrial por medio de un sistema de información permite conocer sus
necesidades y demandas, resultados y perspectivas, la implantación de nuevos
elementos de innovación y sistemas estratégicos que mejoren la competitividad de las
empresas y aseguren su futuro, la creación de empleo y riquezas en un mundo
globalizado.

Esta caracterización tuvo por finalidad contribuir al fortalecimiento de la productividad y

la competitividad del sector agroindustrial, contribuyen de manera efectiva a la
producción y comercialización de las diferentes materias primas y productos terminados
de las empresas agroindustriales del departamento de Boyacá de los sectores lácteo,

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ampliando los mercados finales de dichos productos tanto a nivel nacional como
internacional.

De igual manera contribuye a que población vulnerable (Madres cabeza de familia,

personas en situación de desplazamiento, personas de bajos recursos económicos y
discapacitados) y según la capacidad de la cadena productiva láctea en el
departamento de Boyacá, puedan ser vinculados laboralmente a empresas del sector,
obteniendo los perfiles ocupacionales, generándole la posibilidad de inclusión a dicha
población.

6. OBJETIVOS

6.1 OBJETIVO GENERAL

Caracterizar la cadena láctea en el corredor industrial de Boyacá y su área de

influencia, como soporte del diagnóstico de la demanda y oferta de inclusión productiva
de la mano de obra del sector.

6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Identificar las empresas del sector agroindustrial del departamento de Boyacá en el

subsector lácteo.

• Recolectar toda la información necesaria que exista sobre inclusión laboral (demanda
y oferta productiva de mano de obra) del sector lácteo.

• Caracterizar los sistemas productivos y actividades integrantes de la cadena láctea.

• Elaborar un documento que sirva como soporte al estudio del diagnóstico de la

demanda y oferta de inclusión productiva de la mano de obra del sector.

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 7. MARCO REFERENCIAL

7.1 MARCO TEORICO

Para dar inicio a este proyecto es importante aclarar conceptos básicos que ayudarán a
entender al lector el objetivo, en primera instancia se hablará de las definiciones
básicas, para finalmente desglosar las etapas o partes del Plan Estratégico.

La definición del plan de estratégico no varía mucho de un autor a otro, en general

coinciden en las características básicas. “La planeación estratégica más que un
mecanismo para elaborar planes, es un proceso que debe conducir a una manera de
pensar estratégica, a la creación de un sistema gerencial” (Humberto Serna, 1997), por
otro lado, “la planeación estratégica es un proceso que permite a las organizaciones
tener una visión futurista. La gerencia estratégica puede definirse como la formulación
de acciones que permiten que la empresa logre cumplir de la mejor manera sus
objetivos, la forma de estrategia incluye la definición de las debilidades, oportunidades,
fortalezas y amenazas internas y externas de la organización” (Fred R. David, 1997).
Por ello, es útil mencionar el concepto que cita “La planeación estratégica es el proceso
de establecer objetivos y escoger el medio más apropiado para el logro de los mismos
antes de emprender la acción” (Russell Ackoff, 1988). En base a estos autores se
concluye que la planeación figura entonces como la más importante función
administrativa por ser la que sirve como instrumento en los planes, las decisiones y las
acciones organizacionales, las cuales nos ayudan a prever y planear el futuro
empresarial.

Según los planteamientos de Peter Drucker (1969), El reto para el Siglo XXI es la
información como recurso de las empresas, con tecnología siendo herramientas
productoras de conocimiento que posibilitan la incursión a nuevas cuestiones y nuevas
estrategias, con el objeto del desarrollo de las actividades económicas de una región o
nación, entrando a una nueva era económica con nuevas tendencias, nuevos
mercados, nuevas monedas, nuevos principios, nuevas tecnologías y nuevas
instituciones. Las empresas deben organizasen para un rápido crecimiento, dando a

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conocer la misión, liderazgo, recursos, marketing, objetivos, desarrollo de la persona,
toma de decisión, procesos y mucho más, así convirtiéndose en entes líderes y
competitivos.

Los últimos años han supuesto una renovación de interés por conocer sus
transformaciones recientes, al crecer la conciencia de su eficaz contribución a la
consecuencia de un desarrollo equilibrado urbano, por esta razón la producción es
parte fundamental del proceso económico, medio por el cual se da creación y
procesamiento de bienes y mercancías de forma habitual, utilizando factores como la
tierra, el trabajo y capital.

La disponibilidad relativa de estos factores determinan que una empresa logre sus
objetivos, para lo cual se debe utilizar la mejor combinación, que permita el
cumplimiento de sus metas, teniendo presente que a lo largo del tiempo y según las
necesidades de crecimiento, la disponibilidad de mano de obra cualificada y la
experiencia de los gestores, las nuevas tecnologías y los principios de los distintos
factores de producción presentan constantes cambio, que conllevan a la necesidad de
renovar el tejido empresarial, reforzar las ventajas competitivas de la región y avanzar
en una ordenación que reduzca sus posibles impactos negativos sobre el medio
ambiente, ha conducido a nuevas estrategias de promoción basadas en un mejor
conocimiento de la industria, de sus potencialidades y demandas.

Todo esto ha generado promover el desarrollo integral de las empresas según la ley
590 del 2000 en consideración a sus aptitudes para la generación de empleo, el
desarrollo regional, la integración entre sectores económicos, el aprovechamiento
productivo de pequeños capitales y teniendo en cuenta la capacidad empresarial y
agroindustrial de los colombianos.

Acá es importante destacar a la agroindustria como parte esencial de la empresa

colombiana, más específicamente dentro del departamento de Boyacá centro de este
proyecto; por ello denomina agroindustria a “La coordinación e integración entre las
actividades agropecuarias y de la industria alimentaria a través de diferentes firmas se
denominó agrobussines” (Goldberg y Davids, 1957). La agroindustria propiamente dicha

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depende de la forma de producción, de la presencia de economías de escala y del uso
de métodos administrativos modernos y es dinamizada por muchos fenómenos, como
lo cotidiano.

Pero a primera vista puede parecer una desventaja competitiva de las agroindustrias
frente a esas, las grandes empresas, es al mismo tiempo uno de sus puntos fuertes,
porque las obliga a ser más dinámicas y flexibles para adaptarse a las condiciones
cambiantes de los mercados. Esto les permite tener una estructura menos rígida que la
de las grandes empresas, y un margen de maniobra y una capacidad de reacción
mayor.

Además, el beneficio para los actores será entre otras: la información estratégica
(fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas del sector agroindustrial de
Boyacá.) para la toma de decisiones y mejora de su desempeño. Por último, el sector
público contaría con mejores herramientas para orientar sus políticas y dar apoyo al
fortalecimiento del desempeño del sector agroindustrial de Boyacá.

En la actualidad las empresas tradicionales deben transformarse en “organizaciones

inteligentes”, apoyadas en tres pilares: el pensamiento sistemático, sentido de
comunidad y consideración del largo plazo. De esta manera es la única que puede
alinear sus propios intereses con su comunidad (Olcece, 2009).

La forma en que mejor pueden las organizaciones sobrevivir al mediano – largo plazo
es si resultan económicamente viables, medioambientalmente sostenibles y
socialmente responsables, planteamiento llamado “The bottom line”. (Jhon Elkingtom,
1997).

En cuanto a las cadenas de valor son definidas como esas actividades que desarrolla
una organización para llevar al producto desde el productor primario hasta el
consumidor final, en un sistema de negocios, definiendo valor, como la cantidad que un
comprador está dispuesto a pagar por lo que una empresa está dispuesta a ofrecer.
(Porter, 1991), Más adelante se estudia a las cadenas de valor a través del concepto de
Clusters, definido como una concentración geográfica de compañías interconectadas en
un campo en particular, liga a las industrias para ser competitivas, incluye

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especialización, insumos, mecanización, servicios e infraestructura. Destaca que los
Clusters se articulan hacia atrás y hacia delante y también lateralmente fortaleciendo la
cadena de valor (Porter, 1998).

La especialización del trabajo y la aplicación científica de la investigación y la

experimentación, se deban formular principios y establecer procesos estandarizados
donde se permitan las operaciones de control y las operaciones eficientes en los
procesos, eliminando demoras inútiles, optimizando tiempos y especializando el trabajo
por cargos específicos y funciones claras. (Taylor, 1903).

La disminución de tiempos de producción utilizando eficientemente la maquinaria

disponible, el uso óptimo de las materias primas, y la acelerada distribución de los
productos, reduciendo inventarios y costos de almacenamiento, al igual que la
humanización del trabajo reconociendo al trabajador como ser humano pagando un
salario justo es el principal reconocimiento a su labor y no como maquina ha sido un
aporte a la administración en cuanto a optimización y humanización. (H. Ford, 1922).

En la práctica, el humanismo y la investigación hizo llegar a la conclusión de que eran

otros factores responsables. Descubrieron que, en general, el aumento de la
productividad se debía a factores sociales como la moral de los empleados, la
existencia de satisfactorias interrelaciones entre los miembros de un grupo de trabajo
("sentido de pertenencia") y la eficacia de la administración: un tipo de administración
capaz de comprender el comportamiento humano, especialmente el comportamiento
grupal, y de favorecerlo mediante habilidades interpersonales como la motivación, la
asesoría, la dirección, y la comunicación.(E. Mayo, 1927).

En la actualidad los negocios inclusivos deben estar orientados a la estrategia “gana-

gana”, en los cuales se pueden vincular personas en situación de vulnerabilidad y
pobreza a las cadenas de valor de las empresas, de manera sostenible. Este tipo de
alianzas permite generar ingresos para ambas partes y contribuye a que los ingresos d
estos no se vean representados únicamente por la asistencia. Estas personas pueden
ser vinculadas dentro de la cadena de valor en diversos roles como proveedores,
distribuidores, productores, prestadores de algún servicio, empleados o incluso

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copropietarios, procurando el logro de objetivos de sostenibilidad financiera, social y
ambiental de la empresa. (PNUD, 2011).

7.2 MARCO CONCEPTUAL

Planeación: es un proceso mediante el cual se conoce el estado de una empresa y se

formula las directrices hacia donde se quiere llegar y como se hace para lograrlo.

Análisis de la situación: Permite conocer la realidad en la cual opera la organización.

Diagnóstico de la situación: Permite conocer las condiciones actuales en las que se

desempeña la organización, en la actual situación, (tanto dentro como fuera de la
empresa).

Declaración de objetivos estratégicos: Los Objetivos estratégicos son los puntos futuros
debidamente cuantificables, medibles y reales; puestos que luego han de ser medidos.

Estrategias corporativas: Las estrategias corporativas responden a la necesidad de las

empresas e instituciones para responder a las necesidades del mercado (interno y
externo), para poder "jugar" adecuadamente, mediante "fichas" y "jugadas" correctas,
en los tiempos y condiciones correctas.

Planes de actuación: La pauta o plan que integra los objetivos, las políticas y la
secuencia de acciones principales de una organización en todo coherente .

Seguimiento: El Seguimiento permite "controlar" la evolución de la aplicación de las

estrategias corporativas en las Empresas u organizaciones; es decir, el seguimiento
permite conocer la manera en que se viene aplicando y desarrollando las estrategias y
actuaciones de la empresa; para evitar sorpresas finales, que puedan difícilmente ser
resarcidas.

Evaluación: La evaluación es el proceso que permite medir los resultados, y ver como
estos van cumpliendo los objetivos planteados. La evaluación permite hacer un "corte"
en un cierto tiempo y comparar el objetivo planteado con la realidad. Existe para ello

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una amplia variedad de herramientas. Y es posible confundirlo con otros términos como
el de organizar, elaborar proyecto etc.

Planeación estratégica: Es una herramienta administrativa que ayuda a incrementar las

posibilidades de éxito cuando se quiere alcanzar algo en situaciones de incertidumbre
y/o de conflicto. Se basa en la administración por objetivos y responde prioritariamente
la pregunta “Qué hacer”. Situaciones como la creación o reestructuración de una
empresa, la identificación, y evaluación de programas y proyectos, la formulación de un
plan de desarrollo, la implementación de una política, la conquista de un mercado, el
posicionamiento de un producto o servicio, la resolución de conflictos, son ejemplos de
casos donde la Planeación Estratégica es especialmente útil.

Pensamiento estratégico: Es aquel que se plantea un fin, analiza los medios con los
que cuenta para llegar a él, y luego los dispone de tal modo que faciliten su alcance, de
la mejor manera posible, con el menor costo temporal, personal y material, y el máximo
beneficio.

Competitividad: Es la capacidad que tiene una empresa o país de obtener rentabilidad

en el mercado en relación a sus competidores. La competitividad depende de la
relación entre el valor y la cantidad del producto ofrecido y los insumos necesarios para
obtenerlo (productividad), y la productividad de los otros oferentes del mercado.

Agroindustria: Es un conjunto de procesos de transformación aplicados a materias

primas de origen agropecuario y forestal, que abarca desde su beneficio o primera
agregación de valor, hasta la instancia que generan productos finales con mayor grado
de elaboración constituye uno de los subsectores de gran relevancia para el país, pues
se encuentra estrechamente vinculada con los demás sectores de la actividad
económica.

Sostenibilidad: Representa un marco de gestión que nos lleva a buscar la mejora

continua en nuestra forma de operar y nuestros productos, integrando en nuestra
actividad diaria y en nuestra planificación estratégica, objetivos, medioambientales y
sociales

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Cadena de valor: Es un concepto teórico que describe el modo en que se desarrollan
las acciones y actividades de una empresa. En base a la definición de cadena, es
posible hallar en ella diferentes eslabones que intervienen en un proceso económico: se
inicia con la materia prima y llega hasta la distribución del producto terminado. En cada
eslabón, se añade valor, que, en términos competitivos, está entendido como la
cantidad que los consumidores están dispuestos a abonar por un determinado producto
o servicio.

Cluster: Es un conjunto o grupo de empresas pertenecientes a diversos sectores,

ubicadas en una zona geográfica limitada, interrelacionadas mutuamente en los
sentidos vertical, horizontal y colateral en torno a unos mercados, tecnologías y
capitales productivos que constituyen núcleos dinámicos del sector industrial, formando
un sistema interactivo en el que, con el apoyo decidido de la Administración, pueden
mejorar su competitividad.

Observatorio laboral: Es una unidad de estudio y análisis de la situación, evolución

comportamiento y tendencias del mercado de trabajo, en sus distintas dimensiones y
perspectivas. Es una herramienta de la administración para acercarse al conocimiento
de la realidad laboral, prever sus escenarios a corto, mediano plazo y poder intervenir
en ellos.

Inclusión laboral: Este concepto considera el acceso a trabajos productivos y

adecuadamente remunerados; socialmente protegidos, con resguardo a los derechos
fundamentales en el trabajo, sin discriminación alguna.

Competitividad laboral: Las competencias son las técnicas, las habilidades, los
conocimientos y las características que distinguen a un trabajador destacado, por su
rendimiento, sobre un trabajador normal dentro de una misma función o categoría
laboral.

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7.3 MARCO CONTEXTUAL

Boyacá cuenta con 23.189 Km2 de superficie y está ubicado en el centro oriente del
país y atravesado por la Cordillera Oriental de la región Andina Colombiana por
consiguiente, tiene una topografía muy variada a la cual se suma también la variedad
de climas.

Población: 1.286.329 Habitantes

Año de creación: 1886

Gentilicio: Boyacense

Capital: Tunja, 123.625 habitantes.

Principales municipios: Sogamoso, Duitama, Chiquinquirá, Paipa, Mongui, Moniquirá,

Villa de Leyva.

Límites: Por el norte con los departamentos de Santander y Norte de Santander; al

oriente con los departamentos de Arauca y Santander; por el sur con el departamento
de Cundinamarca; y por el occidente con el departamento de Antioquia.

Corredor industrial de Boyacá:

Fisiografía: La Cordillera Oriental lo atraviesa de sur a norte; presenta terreno

quebrados, páramos, valles y altiplanos.

Hidrografía: Ríos Magdalena, Guaguaquí, Suárez, Chicamocha y Garagoa y Laguna de

Tota.

Economía: Departamento agrícola con gran producción de papa, hortalizas, caña

panelera, plátano y café. La actividad industrial concentrada en Duitama y Sogamoso,
se enfoca haca los sectores artesanal se destacan las miniaturas en tagua, la
producción de instrumentos musicales y las famosas artesanías de Ráquira. Además,
por la calidad y belleza de sus piedras, es primer productor mundial de esmeraldas.

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Sitios Turísticos: La Plaza de Bolívar, Los cojines del Zaque, La Casa del Fundador,
Pozo de Donato, Paredón de los Mártires, Pila de los Monos, Catedral, Santiago de
Tunja, iglesia Santo Domingo, iglesia San Francisco, Monumento a la raza, El Puente
Nacional, El lago de Tota, Parques Nacionales, El Cocuy, Pisba, Chiquinquirá, Monguí,
Tópaga, Moniquirá, Villa de Leyva.

El sector lácteo en Colombia es una actividad que se desarrolla en la mayoría de

departamentos, destacándose Cundinamarca, Antioquia y Boyacá, siendo un sector
importante dentro del departamento, pues la idiosincrasia y tradición boyacense está
dada por actividades agrícolas, ganaderas y pecuarias en su mayoría, mas
enfáticamente en el sector rural.

Si bien en los últimos 20 años el departamento de Boyacá ha experimentado un

crecimiento del PIB en el área industrial, jalonado por la llegada de siderúrgicas y
electrificadoras, el sector agroindustrial no se ha tecnificado a la par del crecimiento, por
ello, la generación de valor agregado ha perdido fuerza y se ha rezagado.

Dicha tradición ancestral se ve reflejada desde el primer proceso que es la recolección

de la leche, se ve reflejada en la recolección mediante ordeño manual y recolección en
cantina. La leche cruda obtenida es usada en gran mayoría para el auto consumo
dentro de las mismas fincas para el auto sostenimiento. Teniendo en cuenta que
muchas de estas fincas se encuentran alejadas de centros industriales o centros de
acopio se hace necesario el servicio de transporte, en ocasiones no especializado, lo
cual incrementa ostentosamente los precios de la leche ya procesada y de sus
derivados.

El crecimiento del sector los últimos tiempos no ha sido tan creciente como antes, lo
cual muestra que ante la problemática el sector se sostiene sin ser competitivo, el
mundo globalizado ha hecho que nacientes pymes estén adaptándose y exigiéndose
parámetros de calidad (de donde proviene también el valor pagado al productor, dado
que es variable), aumentando la demanda, la producción y ofreciendo un producto de
calidad y disminuyendo costos hasta en algunos casos lograr estandarizarlos. El
pequeño productor y las pymes no solo se enfrentan a parámetros de calidad del

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producto (principalmente), sino también a un selecto grupo de empresas quienes
controlan el mercado, pagando precios exageradamente bajos, según su conveniencia.

La primera condición de crecimiento está dado hacia un objetivo claro que deberían
tener, satisfacer la demanda interna del producto, para después conquistar la demanda
externa.

En cuanto al empleo, Boyacá atraviesa actualmente una crisis del sector agrario y
pecuario lo cual ha hecho que las tazas de subempleo hayan crecido del 23,6% en
2011 al 23,9% en el 2012, reflejados en el aumento gradual de empleos informales
como ventas ambulantes, venta de minutos de celular, y otros servicios de considerable
crecimiento que no generan un aporte al crecimiento del empleo y si produce una
disminución de la calidad de vida y la calidad de empleo en el departamento (ICER,
2012).

7.4 MARCO LEGAL

Articulo 64 C.P.C: El estado debe proteger y promover el acceso a tierras a

trabajadores agrarios garantizando un entorno adecuado, procurando una mejora en
calidad de vida integral.

Articulo 65 C.P.C: Debe ser prioridad del estado el acceso y desarrollo alimentario a sus
ciudadanos, poniendo como prioridad el acceso a las actividades agrícolas, pecuarias y
pesqueras así como el acompañamiento en obras de infraestructura y adecuación de
tierras. El estado debe promover la investigación, desarrollo y transferencia tecnológica
en producción de alimentos.

Articulo 66 C.P.C: En el ámbito crediticio se puede otorgar disposiciones especiales en

crédito agropecuario dependiendo de cosechas, ciclos de producción o calamidades
ambientales.

20
Ley 811 de 2003: Define la creación de organizaciones de cadena en el sector
agropecuario, forestal, acuícola y pesquero, al igual que la creación de las
organizaciones que pueden ser nacional, regional, zona o producto.

De igual manera define los objetivos de la cadena:

1. Mejora de la productividad y competitividad.

2. Desarrollo del mercado de bienes y factores de la cadena.

3. Disminución de los costos de transacción entre los distintos agentes de la cadena.

4. Desarrollo de alianzas estratégicas de diferente tipo.

5. Mejora de la información entre los agentes de la cadena.

6. Vinculación de los pequeños productores y empresarios a la cadena.

7. Manejo de recursos naturales y medio ambiente.

8. Formación de recursos humanos.

9. Investigación y desarrollo tecnológico.

Decreto 186 de 2008: El cual reglamenta, fija las condiciones y requisitos para la
inscripción y cancelación de la inscripción de las organizaciones de cadena. La
naturaleza de las organizaciones y la información requerida por el ministerio de
agricultura y desarrollo rural.

Decreto 3800 de 2006: Decreta la reglamentación de las organizaciones de cadena

creadas por la ley 811 de 2003, su participación, responsabilidad, inscripción de las
organizaciones, requisitos de la inscripción, los acuerdos en materia comercial su
respectiva autorización y las infracciones a los mismos. De igual manera se exige un
control mediante informes anuales a dichas organizaciones con los resultados anuales,
su cumplimiento y el plan para el nuevo año.

Ley 101 de 1993: O ley general de desarrollo agropecuario y pesquero, en las cuales se
protege los derechos y el desarrollo de actividades agropecuarias y pesqueras,

21
promoviendo el mejoramiento del ingreso y calidad de vida de los productores rurales.
En dicha ley se estructura no solo el apoyo gubernamental a las actividades agrarias,
pecuarias y pesqueras sino también su protección y declaración de prioridad en
otorgamiento de créditos y ayudas económicas, incentivos en inversión rural y el apoyo
general del estadio en dichas labores.

Decreto 616 de 2006: En este decreto se da la reglamentación técnica sobre los

requisitos que debe cumplir al leche para el consumo humano que se obtenga, envase,
procese, transporte, expensa, importe o exporte en el país. De igual manera hace la
definición de leche, requisitos de los hatos lecheros y los requisitos para comercializar
la lecha, según parámetros de calidad.

Decreto 2478 de 1999: Faculta al ministerio de agricultura y desarrollo rural a regular

mercados internos de productos agropecuarios y determinar las políticas de precios
cuando se considere que existan fallas o anormalidades en los funcionamientos de los
mercados y proponer medidas correctivas en organismos competentes. Igualmente este
decreto define la metodología de pago de leche al productor, definiciones técnicas,
sistema de evaluación y seguimiento de calidad en la leche, y las sanciones que se
imponen en caso del incumplimiento de la norma.

Políticas de desarrollo Productivo 2004 -2010 Documentos Conpes Leyes y decretos.

• Optimización de los instrumentos de desarrollo empresarial (Conpes 3280).

• Institucionalidad y principios rectores de política para la competitividad y

productividad (Conpes 3439).

• Política Nacional de la Calidad (Conpes 3446).

• Transformación productiva y promoción de las micro, pequeñas y medianas

empresas (Conpes 3484)

• Visión 2019: Ciencia, tecnología e innovación 32.

• Simplificación de trámites empresariales

22
Políticas de desarrollo empresarial 2004 -2010 Simplificación de Trámites
Empresariales, cuyo objetivo principal es la reducción de costos y trámites para
incentivar la actividad empresarial

Políticas sectoriales.

Aunque las decisiones macroeconomías afectan directamente al sector agroindustrial,

dichas políticas buscan alcanzar una mayor competitividad internacional, a medida que
se ve el factor externo como un factor muy importante como dinamizador de la
economía, desde esa perspectiva se espera que el sector agroindustrial produzca de
acuerdo a la demanda y genere correcciones en el precio del sector, ello creara más
fuentes de empleo y estimulara la modernización del sector productivo.

8. DISEÑO METODOLOGICO

Para el desarrollo del trabajo aplicaremos el Enfoque CUALITATIVO, trata de identificar

la naturaleza profunda de las realidades, su estructura dinámica, aquella que da razón
plena de su comportamiento y manifestaciones. De aquí, que lo cualitativo (que es el
todo integrado) no se opone a lo cuantitativo (que es sólo un aspecto), sino que lo
implica e integra, especialmente donde sea importante.

8.1 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

El método de investigación a utilizar es INDUCTIVO, Método inductivo de inducción

completa: La conclusión es sacada del estudio de todos los elementos que forman el
objeto de investigación, es decir que solo es posible si conocemos con exactitud el
número de elementos que forman el objeto de estudio y además, cuando sabemos que

23
el conocimiento generalizado pertenece a cada uno de los elementos del objeto de
investigación

8.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN

Estudio Exploratoria y Descriptivo: Permite identificar y diagnosticar la situación actual

de las empresas agroindustriales del Departamento de Boyacá, del sector lácteo, con el
fin de elaborar la caracterización de las empresas y detallar sus generalidades.

8.3 FUENTES DE INFORMACIÓN

8.3.1 Fuentes Primarias.

Las fuentes primarias se obtendrán del resultado de la aplicación de encuestas,

mediante la confrontación personal con los individuos y lugares donde suceden los
hechos, y debido a la inexistencia de material actualizado.

• La observación directa no estructurada de la investigadora con el propósito de

obtener información de las empresas agroindustriales.

• Encuestas estructuradas para los gerentes y/o representante legal de las empresas
agroindustriales.

• Encuestas estructuradas para los transportadores de leche cruda y transportadores de

derivados lácteos en Boyacá.

• Información escrita, recopilada del estado del arte sobre las empresas
agroindustriales.

24
8.3.2 Fuentes Secundarias.

Las fuentes secundarias que serán utilizadas son medios intangibles como simuladores
financieros y medios electrónicos

Información retomada de tecnología virtual

• La Cámara de Comercio de Tunja, Duitama, Sogamoso.

• Secretarias de Desarrollo Municipal

• Secretaria de Salud de Boyacá

• El Departamento Administrativo Nacional de Estadística, DANE.

• Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, DIAN.

• Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

• Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

• El Fondo Nacional de Garantías

• El SENA

• Conciencias

• Bancoldex

• Incubadora de empresas del oriente colombiano INCUBAR

• Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo - PNUD

• Centro Regional de Productividad de Boyacá – CREPIB

• Observatorio Regional del Mercado del Trabajo – ORMET

• Federación Nacional de Ganaderos – FEDEGAN

• Asociación Colombiana de Procesadores de Leche - ASOLECHE

• Federación Boyacense de Ganaderos – FABEGAN

25
• Asociación Nacional de Industrias Lácteas – ANALAC

8.4 TECNICAS

Se utilizó la observación directa, como técnica más adecuada, puesto que se obtiene de
manera directa y sin interventores, la apreciación en la situación actual del objeto de
investigación, se apoya el análisis de la información aplicando herramientas
estadísticas y programas de computador para la tabulación de resultados

8.5 TAMAÑO DE LA MUESTRA

Para la aplicación de los instrumentos de recolección de información se aplicó una

muestra por cada eslabón de la cadena independientemente, dicho muestreo se
estableció utilizando el paquete estadístico STATS.

En todos los casos se utilizó el mismo método arrojando los siguientes resultados:

N= Zα= 1.96 (95%) P=50% Q=50% ℯ = 5%

Fórmula:

N ∗ Zα2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄
𝑛=
N − 1 ∗ ℯ 2 ∗ Zα2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄

ESLABÓN POBLACIÓN TOTAL MUESTRA

Sistemas
Productivos 44.217 128
Transportadores 173 74
Productores 196 78
Centros de Acopio 27 23
Comercializadores 69 46
TOTAL 44.682 349
Fuente: Autores

26
8.6 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Se diseñó un instrumento de aplicación (encuesta) para la diligencia de los formatos y

posterior análisis, esto con el fin de recopilar información propicia para la Identificación,
Caracterización y Diagnóstico de las empresas del sector lácteo del Departamento de
Boyacá y las condiciones en que estas se encuentran y posterior elaboración de un
sistema de información.

9. EXPOSICION DE RESULTADOS

9.1 IDENTIFICAR LAS EMPRESAS DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL

DEPARTAMENTO DE BOYACÁ EN EL SUBSECTOR LÁCTEO.

Dentro del desarrollo de este objetivo, se inició la recolección de información con base a
las datos obtenidos de las respectivas cámaras de comercio adscritas en Boyacá,
relacionada netamente con empresas del sector agroindustrial, en donde se encontró
un total de 1.581 empresas, de las cuales 1289 no corresponden al sector lácteo pero si
a otras actividades del sector agroindustrial.

EMPRESAS AGROINDUSTRIALES EN BOYACÁ

350 318

300
250
200
148
150
90 84
100 66
41 45
29 28 32 30
50 1817
5 6 14 9 1311 5 8 24 2 4 5 12 6 1011 4 14 9 8 3
1 3487 2 10 3 6 1310 2 5 4 895142 4 262291 1 199 34
0

Fuente: Cámaras de Comercio de Boyacá (2013), Elaboración: Autores 27

Posteriormente se realizó la selección de las empresas productoras de leche,
procesadoras de lácteos, centros de acopio comercializadores de derivados lácteos y
transportadores tanto de leche cruda como de derivados lácteos, de dicho filtro se
encontró un total de 292 empresas del sector lácteo, la clasificación y participación de
las empresas del sector lácteo en Boyacá esta de la siguiente manera:

Empresas sub sector lacteo en Boyacá

70 61
60
50
40 33
30
18
20 12 12
9 6 8 5 7 8
10 1 4 2 2 4 5 1 2 2 2 2 2 2 3 5 3 3 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 1 1 3
0
BOAVITA
CERINZA

CHITA

SAN PABLO BORBUR

TUNUNGUA
COVARACHIA

LA UVITA

SOTAQUIRA

ARCABUCO

OTANCHE

TUNJA
GUICAN

PAZ DEL RIO

SOCHA

TUTA
TASCO

CIENEGA

GUATEQUE

SAN LUIS DE GACENO

SORACA
BELEN

EL ESPINO
FLORESTA

SOMONDOCO

VENTAQUEMADA
TOCA
CHISCAS

EL COCUY

PAIPA

SANTA ROSA DE VITERBO

SATIVASUR
SOATA

SOCOTA

GARAGOA
FIRAVITOBA

JENESANO

PAEZ
SAMACA
DUITAMA

CHIQUINQUIRA

MONIQUIRA
SOGAMOSO

Fuente: Cámaras de Comercio de Boyacá, Elaboración: Autores

Observando la tabla encontramos la ubicación de empresas lácteas, en los municipios

de Duitama (61), Belén (33), Paipa (18), y Sogamoso (12), se ubican como centros
lecheros clave de desarrollo, por su estratégica ubicación en el corredor industrial de
Boyacá y la cantidad de empresas procesadoras lácteas que existe en esos municipios.

La proporción de dichas empresas eta compuesto así.

Comercializadoras 69 23,63%
Productoras 196 67,12%
Centros De Acopio 27 9,25%
Total 292 100%
Fuente: Cámaras de comercio de Boyacá (2013), Elaboración: Autores

28
En dicha depuración y filtración de las bases de datos, se realizó una clasificación por
municipio, determinando la participación de cada uno de ellos dentro de la muestra y de
su impacto dentro de sus comunidades. De acuerdo al método de observación y
conocimientos previos se consideran como ejes lecheros los municipios de Belén,
Santa Rosa de Viterbo, Cerinza, San Miguel de Sema, el valle del Sugamuxi, Valle de
Sotaquirá, Firavitoba, Ventaquemada, entre otros; sin embargo en muchos de ellos solo
se destacan por la producción lechera más no por su participación en el sector
empresarial, o no al menos legalmente, pues en las visitas a municipios se pudieron
hallar varias empresas más abiertas y operando sin estar relacionada con las bases de
datos, dichas empresas no fueron parte del estudio ya que la informalidad en este
aspecto es muy amplia.

De acuerdo a cada empresa particularmente, la elaboración de derivados lácteos, entre

los cuales se destacan: Queso campesino, queso doble crema, queso mozzarella,
queso pera, queso Paipa, yogurt, kumis, mantequilla, cuajada, crema de leche, entre
muchos otros

Sin embargo como actores directos dentro de la cadena productiva del sector lácteo en
Boyacá, se encuentran los transportadores, tanto de leche cruda, en el proceso de
recolección finca a finca y los transportadores de productos terminados a centros de
abasto, y/o comerciantes, y los hatos lecheros o sistemas productivos de leche en el
departamento de Boyacá, relacionados a continuación.

Sistemas Productivos 44.217

Transportadores Leche Cruda Y
173
Derivados Lácteos.
Fuentes: Secretaría de salud de Boyacá y FEDEGAN. Elaboración: Autores

Los sistemas productivos se caracterizan por encontrarse en las áreas rurales de los
municipios boyacenses, algunos más cerca del casco urbano lo cual los hace
competitivamente superiores, a quienes se encuentran más alejados. Estos sistemas en
29
su mayoría y según datos de FEDEGAN a nivel nacional la distribución de predios
lecheros en Colombia es así:

NÚMERO DE
NÚMERO DE BOVINOS POR
PREDIOS PREDIO
244.253 > 10
98.024 11-25
61.188 26-50
41.887 51-100
29.893 101-250
10.290 251-500
4.168 501-1000
1.602 < 1000
491.305 Total
Fuente y elaboración: FEDEGAN

Por su ubicación, las razas ganaderas en el departamento de Boyacá están

caracterizadas por las Holstein, Normando, y criolla y su fin como de doble propósito,
dada por la explotación no solo lechera sino también cárnica, pues el bovino, en su
mayoría, se utiliza para la venta de sus crías y limita la capacidad productiva del
semoviente. Mientras que la lechería especializada se caracteriza exclusivamente para
uso y explotación lechera de razas netamente para dicho fin, es más reducida, en
Colombia la lechería especializada participa en el 40% de la producción mientras la
ganadería de doble propósito es responsable del 60%, FEDEGAN, 2005).

Los centros de acopio se caracterizan por estar ubicados en lugares estratégicos tanto
para productores como transportadores, estos centros acopian leche de diversos
productores. Estos se encuentran principalmente cercanos a vías principales tales
como el corred vial B.T.S (Briceño-Tunja-Sogamoso), siendo el eje vial principal que
comunica los departamentos de Boyacá y Cundinamarca, siendo una autopista de dos
carriles por calzada, facilitando el transporte y reduciendo horas de viaje. Otros centros
de acopio están ubicados en caminos veredales (vías secundarias y terciarias)
cercanas a cruces donde confluyen vías provenientes de otras fincas y/o veredas donde

30
los transportadores recolectan la leche, estos centros están ubicados cerca de vías
principales.

Sin embargo en algunos casos los centros de acopio no son una “parada obligada”
dentro del proceso y la leche es enviada directamente a las plantas procesadoras, o
incluso la leche es utilizada artesanalmente por los mismos productores para el
consumo propio o elaboración de algún tipo de derivados (quesos, mantequilla o
cuajada, en su mayoría)

Los transportadores de leche cruda por disposiciones legales deben estar inscritos en
las secretarias de salud municipal y departamental, y ajustarse a las normas vigentes
sobre el transporte de leche cruda y alimentos. Teniendo en cuenta la informalidad
presente en el sector solo serán tenidos en cuenta aquellos que cumplan el requisito
legal. Teniendo en cuenta ello, la norma ordena que quienes transporten leche cruda
deben contar con un tanque de enfriamiento completamente dotado y con un sistema
de control de temperatura. Sin embargo los transportadores son personas naturales que
se dedican a ésta labor en particular o empresas procesadoras y/o productoras que
tienen vehículos acondicionados para el transporte de sus derivados lácteos.

Los transportadores de leche cruda recogen la leche en cada finca y en cada hato
lechero donde tenga injerencia, transportándola en la mayoría de los casos a los
centros de acopio.

Una forma de comercialización de leche cruda es el denominado “jarreo”, donde el

productor o algún intermediario vende a granel la leche cruda en cantinas directamente
al consumidor final, esta forma si bien hace parte de la cadena, no es legal, por ello no
se tuvo en cuenta en este trabajo.

Teniendo en cuenta que también el sector transporte cumple otra labor la cual es el
transporte de productos terminados, estos, en su mayoría transportan mediante flete a
diversos municipios dentro y/o fuera del departamento de Boyacá, también estando
regulados y debiendo cumplir con las normas expedidas por entes competentes para el
transporte de alimentos perecederos, caracterizados por tener un furgón con termoking,
manteniendo una temperatura no mayor a 4°C, perfectamente aislado. Esto con el fin

31
de que el producto llegue a su destino final en las condiciones idóneas para su venta,
manteniendo las características con las cuales salió de la fábrica.

Al hablar de población vulnerable, hacemos referencia a: Madres cabeza de familia,

personas de bajos recursos económicos, personas en situación de desplazamiento y
personas con algún tipo de discapacidad.

De acuerdo a la ley 82 de 1993 una madre cabeza de hogar está definida como una
mujer que “siendo soltera o casada, tenga bajo su cargo, económica o socialmente, en
forma permanente, hijos menores propios u otras personas incapaces o incapacitadas
para trabajar, ya sea por ausencia permanente o incapacidad física, sensorial, síquica o
moral del cónyuge o compañero permanente o deficiencia sustancial de los demás
miembros del núcleo familiar”

Según la ONU en 1995 define pobreza como “la condición caracterizada por una
privación severa de necesidades humanas básicas, incluyendo alimentos, agua potable,
instalaciones sanitarias, salud, vivienda, educación e información. la pobreza depende
no sólo de ingresos monetarios sino también del acceso a servicios”

“Discapacidad es un término general que abarca las deficiencias, las limitaciones de la

actividad y las restricciones de la participación. Las deficiencias son problemas que
afectan a una estructura o función corporal; las limitaciones de la actividad son
dificultades para ejecutar acciones o tareas, y las restricciones de la participación son
problemas para participar en situaciones vitales. Por consiguiente, la discapacidad es
un fenómeno complejo que refleja una interacción entre las características del
organismo humano y las características de la sociedad en la que vive”. (OMS, 2011).

El término “desplazamiento” hace referencia a las “Personas o grupos de personas que

han sido forzadas u obligadas a abandonar sus hogares o lugares de residencia
habitual, en particular como resultado de o para evitar los efectos del conflicto armado,
situaciones de violencia generalizada, violaciones de derechos humanos o desastres
naturales o causados por el hombre, y que no han cruzado fronteras reconocidas
internacionalmente” (ONU, 1992).

32
Según los datos anteriormente descritos, FEDEGAN relaciona en el país un total de
491.305 predios lecheros o sistemas productivos. La participación de Boyacá en la
producción lechera es del 9% del total producido (INCODER, Agenda interna para la
productividad y la competitividad regional Boyacá, DNP, 2007), aunque el mayor
potencial está en la producción de derivados lácteos. Por ello relacionamos para el
departamento de Boyacá un total de 44.217 sistemas productivos de leche, porcentaje
equivalente al total nacional.

El inventario total de ganado vacuno en Boyacá es de 1´053.263 cabezas, de las cuales

el 38,5% son utilizados como ganado de doble propósito (usado para la producción de
leche y de carne), y solo un 11,9% para netamente producción especializada lechera
(Encuesta nacional agraria, 2013).

En el sector transportador, se encontró un total relacionado de 173 transportadores,

tanto de leche cruda como de derivados lácteos, sin embargo ante la Secretaria de
Salud de Boyacá, apenas están relacionados un total de 30, pues apenas estos están
categorizados como “favorable” o “favorable condicionado”, es decir apenas el 17,34%
cumplen con lo establecido en el decreto 3075 de 1997 y aparecen como
transportadores autorizados. Aunque el 82,66% operan de manera no legal o
clandestina, es importante determinar si cumplen o no con las condiciones higiénico
sanitarias transportando la leche o sus derivados.

9.2 - RECOLECTAR TODA LA INFORMACIÓN NECESARIA QUE EXISTA SOBRE

INCLUSIÓN LABORAL (DEMANDA Y OFERTA PRODUCTIVA DE MANO DE OBRA) DEL
SECTOR LÁCTEO

En el cumplimiento de este objetivo, se inició por adaptar un instrumento de recolección

de información del PNUD, en el cual se modificó de acuerdo a la realidad de la oferta y
demanda del sector lácteo, posteriormente en el trabajo de campo se comenzó en las
visitas a las plantas procesadoras la realidad laboral en cuanto a vinculación laboral
directa e indirecta, en el instrumento que se aplicó fueron incluidas algunas preguntas

33
en las cuales se interrogaron a los propietarios, representantes legales, gerentes, jefes
de producción o semejantes.

Dentro de lo más relevante en el diagnóstico, es importante resaltar que en las plantas

productoras, siendo el lugar donde existe mayor vinculación laboral y donde existen
mayores oportunidades reales de vinculación; se encontró que el 68,12% de los
trabajadores son hombres, mientras el 31,8% son mujeres.

El sector lácteo tiene el potencial donde se puede generar nuevas oportunidades

laborales teniendo en cuenta que apenas el 7,9% de lo vinculados son profesionales y
tan solo el 57,45% son bachilleres académicos.

CANTIDAD DE CANTIDAD DE CANDIDAD DE TRABAJADORES

NIVEL TIPO DE
TRABAJADORES POR TRABAJADORES POR AREA DE TRABAJO TOTAL
EDUCATIVO VINCULACION
Planta Temporales Hombres Mujeres Administrativo Operativo Otras
Definido 2 6 6 2 0 6 0 6
Primaria o sin
Indefinido 122 6 88 40 8 116 4 128
educación
Por Oficio 0 2 0 2 2 0 0 2
Definido 42 20 36 26 0 50 12 62
Secundaria Indefinido 126 26 112 40 6 138 10 154
Por Oficio 0 28 24 4 0 18 10 28
Definido 22 2 14 10 0 12 12 24
Técnica o
Indefinido 18 4 8 14 8 14 0 22
Tecnológica
Por Oficio 0 2 2 0 0 2 0 2
Definido 0 6 4 2 4 0 2 6
Profesional Indefinido 24 0 18 6 18 6 0 24
Por Oficio 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 356 102 312 146 46 362 50 458
Fuente: Autores

En cuanto a los criterios de selección y vinculación del personal en las empresas del
sector lácteo en Boyacá, las empresas optan por realizar estos procesos de manera
directa, incluso en el área administrativa, debido a que es mucho más práctico para
quienes hacen estos procesos de selección realizar pruebas prácticas acerca de
conocimiento de procesos de fabricación o manipulación de leche y/o productos
lácteos.

En la gráfica es posible inferir que las empresas prefieren controlar ellos directamente
tanto los procesos de selección como de vinculación, no sólo por el tema de
capacidades de la persona sino también por la idiosincrasia del boyacense, requiere de

34
conocer personalmente a quien va a dejar entrar a su negocio, el conocimiento y trato
personal desde el momento de la entrevista es clave para definir su vinculación.

Es importante comentar que según lo manifestado el gran parte de los procesos de

selección de personal, sobre todo en las pymes el dueño de la empresa es parte activa
de la selección. En otros casos los jefes de planta, ingenieros de producción o sus
similares hacen parte de los procesos, en donde no solo se mira el conocimiento
empírico, sino en plantas con un mayor reconocimiento y posicionamiento en el
mercado, le dan un gran valor a preparación o al menos conocimientos mínimos de
manipulación de alimentos y de normas sanitarias, higiénicas básicas.

Fuente: Autores

35
Sin embargo no solo la entrevista personal es la única herramienta usada, en algunos
casos es solo un paso más dentro del proceso, en otras plantas no es el criterio
fundamental, así mismo como la diversidad de métodos de selección usado por los
empresarios lácteos en Boyacá.

Fuente: Autores

Como podemos ver en la gráfica, las empresas del sector lácteo en Boyacá, prefiere
ampliamente el método de entrevista por encima de otros como el de convocatoria o
prueba escrita de conocimientos.

El método de entrevista es el más utilizado, más aun en el área administrativa, sin

embargo en el área operativa la convocatoria es una alternativa muy viable, teniendo en
cuenta que dentro del entorno existen personas con un conocimiento acorde a las
exigencias y con algún vínculo o algún conocido quien los recomienda para iniciar un
proceso de selección dentro de la empresa.

36
De igual manera vemos como la alternativa de la prueba escrita si bien es una opción
utilizada, es prácticamente remoto su uso y se enfoca más hacia el área administrativa
de la empresa.

Como se dio anteriormente, para el empresario es importante poder tener algún tipo de
trato personal con los candidatos a un cargo específico dentro de la empresa, pues éste
lo analiza por sus capacidades, pero también se guía por sus actitudes a la hora de las
pruebas a lo que lo va a someter.

Una vez realizado el proceso de selección inicia (en algunos casos) el proceso de
capacitación e inducción dentro de la compañía, en el cual apenas el 44% de las
empresas si lo realiza, considerándolo para ellos como un paso fundamental e
importante para el inicio de la historia laboral. Dicho proceso tarda en promedio 3 días
para personal operativo y 5 para el personal administrativo.

Fuente: Autores

En esta grafica se puede deducir que no todas las empresas que realizan alguna
capacitación con el personal preseleccionado antes de la firma del contrato, según los
encuestados, este tipo de capacitaciones son importantes para que quien resulte
seleccionado pueda tener un primer contacto con la empresa, y su entorno laboral.

Este tipo de capacitaciones son en su mayoría, de carácter específico sobre procesos

particulares, manipulación de alimentos, condiciones higiénico sanitarias, procesos de

37
desinfección y limpieza, estos en el área de producción y cargos operativos, en el área
administrativa, estas capacitaciones van encaminadas más a conocer la compañía, su
funcionamiento, y entablar un primer contacto con el personal que ya labora dentro de
la empresa.

Sin embargo un punto crítico al momento de la selección del personal son las
deserciones o negativas a los aspirantes.

Fuente: Autores

El “no cumplimiento del perfil” es la principal razón para no avanzar en el proceso de

selección, le siguen a ésta la cercanía de la empresa, como factor también importante,
en donde existe alguna limitante de tipo personal o incluso las mismas distancias que
en muchas ocasiones hacen que los desplazamientos en transporte público o propio
(bicicleta o moto), sea una verdadera travesía desde el lugar de residencia hasta el
trabajo.

Es relevante anotar que en los procesos de selección intervienen directamente los

propietarios o gerentes de la empresa, únicamente en el 15% de las empresas
encuestadas cuentan con un área de recursos humanos, la cual se encarga
directamente de todos los procesos de contratación, sin embargo en las micro y
pequeñas empresas, que son la gran mayoría,

38
De las 78 empresas donde se aplicó el instrumento, se encontró que a la fecha
generaban 458 empleos, los cuales 389 son empleos directos y 69 indirectos, en este
tipo de empresas suelen contratar personal a término indefinido con el 62%, contrato a
término fijo con el 26%, por ser la mayoría de empresas categorizadas como pequeñas
y medianas y su producción y mercado no son fijos, hace que en momentos donde se
requiera aumentar la producción determinen contratar por días o por jornal 9% y ya
finalmente contratos de aprendizaje, por destajo o por algún otro método de
contratación con el 3%.

Fuente: Autores

Es relevante indicar que para dar una mayor agilidad a la aplicación del instrumento, no
fueron entrevistados los trabajadores de las empresas visitas, más sin embargo si fue
posible (en algunos casos), recibir sus opiniones, impresiones, incluso narrando la
forma la que fueron vinculados y los demás oficios que realiza dentro de cada unidad
procesadora en particular.

Luego de recolectar la información en las empresas, se procedió a establecer contactos

con personal de ANSPE (Agencia Nacional para la Superación de la Pobreza Extrema),
y del DPS (Departamento de la Prosperidad Social), quienes según sus programas han
venido desarrollando actividades con población vulnerable dentro del departamento de

39
Boyacá en algunos de los municipios, en los cuales se pudo establecer agendas de
trabajo, coordinando visitas en diferentes puntos de los municipios para poder aplicar
un instrumento donde se pudiera conocer las expectativas de vinculación, la
preparación académica, técnica y/o empírica de labores referentes al sector lácteo.

Dentro de las visitas que fueron coordinadas, se puede destacar visitas en municipios
tales como Tunja, Duitama, Moniquita, Sogamoso, Belén, Chiquinquirá, Arcabuco,
Ventaquemada, Ciénega, Sotaquira, entre otros, donde el criterio de selección de
convocatorias para estas reuniones, fue de personas, familias o grupos de personas
que se encontraran en alguna de las siguientes circunstancias: Nivel de pobreza, caso
personas en zonas urbanas y rurales que contaran con cobertura de SISBEN cero, uno
o dos, madres cabeza de familia, familias, personas o jefes de hogar que se
encontraran en situación de desplazamiento, o jefes de familia o personas que tuvieran
algún tipo de discapacidad física.

Bajo estos preceptos se llevó la aplicación personalizada a cada persona en particular,

para ello fue determinante el apoyo y respaldo del personal del ANSPE y del DPS, pues
son ellos quienes por su labor en cada municipio conocen a la población más
vulnerable y mediante quienes se hicieron las convocatorias de personas.

Dentro de la metodología de aplicación y de recolección de la información, se

coordinaron los desplazamientos a los municipios donde estaban programadas
reuniones organizadas por el ANSPE y el DPS, en los cuales fue otorgado un tiempo
para la explicación del instrumento y la aplicación directa a cada persona, por los
mismos autores.

De esta manera fue posible recolectar la información necesaria, conocer de primera

mano y directamente de la fuente las condiciones de oferta y demanda laboral del
sector lácteo en Boyacá., un pilar fundamental dentro de un sector tan importante y con
una expectativa de crecimiento, tecnificación y mayor aprovechamiento de
oportunidades del sector.

Al comienzo se empezó por identificar las necesidades de los mismos empresarios para
la posibilidad de contratación bien sea por aumento de su producción o por la

40
necesidad de ocupar vacantes disponibles. En este sentido se pudo identificar cargos y
clasificarlos según la “Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones” (C.I.U.O). y
según los datos obtenidos el potencial de vinculación laboral.

CLASIFICACION PERSONAL
CARGO
C.I.U.O. REQUERIDO
Jefe Produccion 1212 6
Gerente 1321 25
Supervisor de
1423 2
Alimentos
Operario de
Preparacion de 7713 357
alimentos
Trabajador en
6121 36
Ganaderia
Veterinario 2223 6
Auxiliar Servicios
9221 5
Generales
Operario de
9322 22
Empaque
Contador Público 2411 5
Auxiliar
4123 14
Administrativo
Almacenista de
4131 7
Insumos
Jefe de Recursos
1322 7
Humanos
Secretaria 4113 4
Jefe Control de
1312 5
Calidad
Otros 16
Total 517
Fuente: Autores

Sin embargo muchos empresarios aseguran que de mejorar las condiciones de

mercado, precios y ventas, estarían dispuestos a aumentar el número de empleos
directos y las condiciones de sus empleados.

Dentro de las características que estos mismos hacen referencia factores como la edad,
la preparación académica, así mismo como en algunos casos el género son factores

41
clave al momento de definir la vinculación, Cerca del 78,3% de los casos indican que el
promedio de edad mínimo de vinculación es de 18 años, y el 52,5% denotan como edad
máxima los 50 años.

En cuanto a la preparación académica, los empresarios marcan que en el 67,3% es

importante que por lo menos quien entre al área operativa tenga grado de bachiller y a
lo menos algún curso o capacitación en manejo o preparación de alimentos, sin
embargo quienes toman la decisión final siempre se inclinan por perfiles con mayor
experiencia, preparación académica. En este caso entra el paradigma laboral actual en
el cual la competencia hace que las empresas se inclinen por vincular personas con
amplia preparación y corta edad.

En cuento a la experiencia, según el perfil del cargo esta puede estar entre mínimo 3
meses de experiencia para cargos netamente operarios (59,6%), 6 a 12 meses para
áreas administrativas (72,9%), sin embargo el 54,7% se inclinan muchas veces por los
deseos manifestados por el aspirante y su deseo de trabajar, sumado a su necesidad,
dando más prioridad que la misma experiencia.

Aunque existen algunos casos donde por responsabilidad, toma de decisiones,

operarios que entran en contacto directo con el alimento, los requerimientos suben
incluso llegando a solicitar una experiencia mínima de 120 meses.

Con respecto a la probabilidad de vinculación población vulnerable, se encontró que

existe interés de algunos empresarios de brindar una oportunidad laboral a este tipo de
personas.

42
 Fuente: Autores

En esta grafica podemos ver que si existe al menos interés de los empresarios del
sector lácteo en Boyacá de generar empleo a personas que han sido categorizadas
como población vulnerable, el 43% de quienes dieron el “Si” aseguran que darían
prioridad de contratar a madres cabeza de familia, teniendo en cuenta su grado de
vulnerabilidad y el esfuerzo extra que estas mujeres acarrean con quienes tiene a
cargo.

Entre tanto, el 31% de los encuestados contratarían a personas de bajos recursos

siempre y cuando su interés de trabajar este respaldado por su experiencia y algún
grado mínimo de preparación.

El 13% de los encuestados aseguran que las personas que se encuentran en situación
de desplazamiento la contratarían, sin embargo condicionan en su mayoría su
vinculación debido a la confianza que le generan, pues en ocasiones la honestidad no
es comprobada y esto afecta no solo el ambiente laboral sino las condiciones de

43
seguridad de la misma empresa. En casos donde la honestidad sea corroborada
aseguran que no existiría mayor inconveniente de poder vincularlos.

De igual manera con el otro 13%, las personas en situación de discapacidad cuentan
con la barrera no solo logística, sino la adecuación de la empresa que hace que por su
condición existen riesgos muy altos para la integridad del trabajador, así que prefieren
que personas así sean vinculadas en áreas administrativas, logísticas o de apoyo que
entrar directamente con contacto con el área operativa. Sin embargo quienes cuentan
con una adecuada locación aseguran que no es una limitante siempre y cuando
cumplan con el perfil del cargo, incluso aseguran que serían prioridad por su alto
compromiso y sentido de agradecimiento.

En las empresas, al momento de hacer la aplicación del instrumento, se encontró que el

64% de las empresas ya tienen vinculadas personas en situación de vulnerabilidad así:

Fuente: Autores

44
Dentro del proceso de la aplicación del instrumento a población vulnerable con el
ANSPE y el DPS, en los municipios antes mencionados, el porcentaje de repartición fue
así:

Fuente: Autores

En el proceso de entrevistar personalmente a personas en condición de vulnerabilidad,

fueron encuestados hombres y mujeres desde los 17 años en adelante encontrando
personas hasta de 90 o más años, el objetivo era la búsqueda de personas en ese tipo
de situación, dejando sus edades como una no prioridad a la hora de cumplir con el
requisito.

45
La primera cifra relevante fue encontrar que del total encuestado apenas el 32% son
hombres y el 68% mujeres. Ya de entrada marca una tendencia hacia la posible
cantidad de madres cabeza de familia.

De estos porcentajes, el 29% corresponde a mujeres entre 42 y 54 años, y en los

hombres el 22% no cuenta con libreta militar, situación la cual genera un inconveniente
adicional para acceder a un empleo formal.

De igual manera teniendo en cuenta el estrato socioeconómico el 93% de los

encuestados están entre el estrato 1 (71%), y el estrato 2 (22%), el restante 7%
corresponde al estrato 3, esto según la clasificación en cada municipio particularmente.

En cuanto a la vinculación con el Sistema de Identificación y Clasificación de

Potenciales Beneficiarios para programas sociales (SISBEN), el 74% se encuentra en
nivel 1, el 13% en nivel 2, y apenas el 7% en nivel 3. Del total de encuestados apenas
el 1,5% no pertenecen al SISBEN.

En lo referente a la preparación académica de quienes fueron parte del estudio, el

83,4% apenas han cursado hasta algún grado de la primaria, siendo los grados quinto
con el 35% y segundo con el 12,3% los de mayores valores; el 27% de los encuestados
aseguran haber culminado la primaria y tener educación secundaria, siendo grado 6
con el 7% y grado 11 con el 9%. Para educación media, y universitaria el porcentaje
apenas es del 2,3%.

Dentro del instrumento aplicado, se indago acerca de restricciones, limitaciones o

condiciones de salud que impidieran a las personas desarrollar alguna actividad laboral,
allí se encontró que el 68% de los encuestados aseguro no poseer ninguna, sin
embargo dentro de las limitaciones, se encontraron valores como Diabetes 4%, Artritis o
Artrosis 10%, Hipertensión 12%, alguna limitación en alguno de los sentidos (visión,
auditiva, gusto, olfato, visual) el 5%.

Para el análisis demográfico de la población, se pudo conocer que el 56,3% de la

población encuestada está casada, el 12,5% vive en unión libre, y apenas el 6,3% son
viudos o están solteros con el 5,6%. Dentro de las encuestas se encontró que apenas el

46
4,1% se encuentra en situación de desplazamiento, la gran mayoría con esposa y al
menos un menor de edad (2,4%).

Según manejo estadístico del Departamento Administrativo Nacional de Estadística

(DANE), tanto los menores de 15 años, así como los mayores de 65 años, son
considerados como “Población dependiente”, dentro del estudio fue posible concluir que
el 67,2% de los encuestados tienen a cargo este tipo de población siendo los menores
de 15 años el segmento más predominante.

Dentro del perfil ocupacional de esta población se encontraron datos relevantes tales
como:

Fuente: Autores

47
El gran porcentaje, el 79% de los encuestados solamente ha sido empleado durante su
vida, entretanto el 14% ha sido empleado y ha trabajado como independiente,
sobretodo en áreas referentes a la agricultura o al sector ganadero, en este caso es allí
donde se ubican los mayores índices de experiencia laboral en los encuestados, así
mismo como en el 7% referente a las personas que siempre han trabajado de manera
independiente, nuevamente referentes en su mayoría a actividades agropecuarias.

Fuente: Autores

Dentro de la caracterización acerca de la experiencia laboral, en algunos casos incluso

como independientes, marca una tendencia fuerte las labores agrícolas, agropecuarias
o ganaderas dentro de los picos más altos de la encuesta. Seguida por porcentajes
destacables como actividades de servicios generales donde con el 7,3% es una cifra
relevante debido a que en ello se refleja un tipo de vinculación muchas veces por horas,
días, sin cobertura de seguridad social, muchos menos beneficios legales que brinda un
empleo formal.

Sin embargo existen otros resultados destacables como en el caso de hombres,

actividades de construcción, ingeniería civil y actividades conexas, con el 3,2% y las
ventas independientes con el 3%.

48
En la mayoría de casos el empleado es vinculado de manera temporal, sin embargo
termina adquiriendo experiencia y dedicándose a ese tipo de actividades durante largos
periodos de tiempo, es decir lo que era en comienzo un empleo temporal se transforma
en su actividad principal

Varios encuestados, a modo de cometario aseguran que si entidades como el SENA,

las Alcaldías, Gobernación, incluso las Cámaras de Comercio, entre otros, les facilitaran
capacitaciones tales como manipulación de alimentos, transformación de lácteos, o
capacitaciones que hicieran de mano de obra agropecuarios, una mano de obra más
preparada, seria a su vez mucho más competitivos, desarrollando capacidades que
llevarían a un crecimiento mutuo tanto de las empresas, como en la calidad de los
productos y en la calidad de vida para quienes desarrollan su actividad laboral en estos
campos.

9.3 - CARACTERIZAR LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS Y ACTIVIDADES

INTEGRANTES DE LA CADENA LÁCTEA

CADENA PRODUCTIVA DEL SECTOR LECHERO

En Colombia la cadena láctea está constituida por 5 eslabones perfectamente

caracterizados e interrelacionados, en los que se encuentran, en el primer eslabón los
productores de leche y los sistemas productivos, posteriormente los transportadores,
quienes son los encargados de la recolección de la leche cruda de los hatos lecheros,
en seguida encontramos los centros de acopio donde es llevada la leche cruda
recolectada, continuando hallamos las industrias donde la leche es procesada para su
transformación, es allí donde la leche cobra valor agregado dentro de la cadena bien
sea para ser procesada como leche apta para el consumo humano o en derivados
lácteos, finalmente los comercializadores quienes son el último eslabón antes de llegar
al comprador y/o consumidor final de los productos.

49
SISTEMA PRODUCTIVO

En mercados europeos la gente ha optado por una de las dos actividades la

producción láctea o la producción cárnica pero no se mezclan ya que se observa que la
especialización en una de las dos ramas hace más productivas sus fincas. La
producción lechera en Colombia y sobre todo en Boyacá el ganado que se utiliza para
la producción de leche es doble propósito (ganado de leche y carne) lo cual no permite
optimizar la producción de uno u otro y los productores por intentar hacer más terminan
es perdiendo concentrado y productividad de sus fincas.

Los sistemas productivos o hatos lecheros relacionados para este estudio son de
44.217, teniendo en cuenta los datos aportados por FEDEGAN e INCODER. En este
caso mediante un muestreo se realizaron las 128 visitas.

N=44.217 Zα= 1.96 (95%) P=50% Q=50% ℯ = 5%

Fórmula:

N ∗ Zα2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄
𝑛=
N − 1 ∗ ℯ 2 ∗ Zα2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄

n= 128

50
Los hatos lecheros en el corredor industrial de Boyacá se están empezando a
mecanizar están cambiando el ordeño manual por el mecánico, los productores de
leche manifiestan que la producción está en uno de sus momento más críticos puesto
que el precio de venta es muy bajo y no se alcanza en muchas ocasiones a cubrir los
gastos de producción haciendo que las personas dedicadas a esta actividad estén
optando por otro tipo de trabajo como lo es la agricultura o un trabajo a la par para
poder subsistir, el gobierno nacional para mitigar los efectos negativos hacia el
productor lechero, inserto una política de mejoramiento genético en pequeños
productores para así aumentar la productividad, además de aplicar gracias al SENA
unas charlas y trabajos de campo sobre “buenas prácticas de ordeño y cuidados
veterinarios hacia el ganado” para evitar mastitis y problemas relacionados que afecten
la calidad y cantidad del producto, pero los capacitadores nos comentaban que en
muchas ocasiones la gente no sigue las recomendaciones y prefieren seguir con su
forma de producción que ha pasado de generación en generación.

Un problema que nos comentaban los pequeños productores de lácteos es que no

existe una política que los blinde para ayudarlos en momentos neurálgicos como lo son
las sequias y las heladas lo cual disminuye la calidad y cantidad del producto, además
de una política que les asegure que el producto que ellos están poniendo en el mercado
sea comprado en época de abundancia porque como ellos manifiestan que en época de
abundancia los recolectores o transportadores de leche no se la recogen y tienen que
perder todo su producto o procesarlo para mitigar el efecto y que las pérdidas no sean
de un 100%.

En dichas visitas se pudo observar que el sistema de recolección de leche en los

sistemas productivos cuentan con métodos de ordeño como el mecánico, caracterizado
por ser un método donde las vacas entran en dicho sistema y le son ubicadas las
pezoneras en las ubres, posteriormente una bomba produce contracciones en las
pezoneras y una bomba de vacío succiona la leche al interior de un tanque donde es
depositada la leche. En sistema de ordeño mecánico es necesario hacer unos primeros
chorros de leche para descartar la presencia de coágulos o de mastitis clínica del
animal, de igual manera se permite que el becerro mame algunos segundo para

51
estimular la glándula mamaria; para este sistema es importante para garantizar las
condiciones higiénico sanitarias que la ubre sea limpiada en su totalidad, al igual que la
desinfección y total limpieza de las pezoneras, y el lavado total de los equipos una vez
sea culminada la tarea de ordeño.

Entre las ventajas del ordeño mecánico garantiza altos niveles de productividad,
eficiencia e higiene para el proceso, lo cual representa niveles más altos de
productividad, lo cual significa mejores ingresos económicos al productor, por la calidad
de la leche. Este método genera en el productor una mayor eficiencia en la jornada de
ordeño dado que el sistema según su capacidad, puede realizar el ordeño de forma
simultánea a varios animales, lo cual permite al productor una reducción de costos en
mano de obra, aumentando la producción, necesitando una menor cantidad de personal
y evitando un gran problema en el sector, el ausentismo se reduce considerablemente,
y de suceder, es más sencillo realizar un relevo sin afectar directamente la producción.
Para el personal vinculado al ordeño mecánico, reduce sustancialmente el esfuerzo
físico y genera mejores condiciones en su respectivo puesto de trabajo, evitando
posturas inadecuadas por largos periodos de tiempo, evento que si sucede en el ordeño
manual.

Dentro de las desventajas de este sistema encontramos que la alta inversión en dicho
sistema hace que el micro y pequeño productor queden rezagados en la posibilidad de
su adquisición; por otra parte de no realizarse la adecuada capacitación y
entendimiento el sistema mecánico de ordeño puede no ser tan eficiente como se
espera, el mantenimiento de los equipos, su adecuada desinfección y lavado es
fundamental e importante ya que de ello depende no solo la calidad de la leche sino la
salud del semoviente aún más en sus glándulas mamarias. Existen algunos casos en
los cuales anatómicamente la ubre no puede adaptarse completamente al ordeñador lo
cual impide que el animal pueda ser ordeñado por ese método.

52
 Fuente: Google Imágenes

Sin embargo el método más utilizado es el ordeño manual, no solo por no generar
mayores costos, sino que por el poco acceso de la tecnología al sector productivo en
las áreas rurales. Este sistema se caracteriza por ser la persona quien directamente en
contacto con la ubre de la vaca para realizar el ordeño, dicho proceso se inicia con un
lavado de manos por parte del ordeñador, y un lavado general de la ubre del animal, el
cual no garantiza que las condiciones higiénicas y sanitarias del ordeñador y del
semoviente sean las adecuadas en el proceso de recolección de la leche.

En este proceso el ordeñador extrae la leche en intervalos regulares apretando

suavemente los pezones del animal en un movimiento arriba-debajo de forma repetitiva,
usando ambas manos cada una con un pezón del animal con la característica principal
de tomar las dos delanteras, las dos traseras o en cruz.

Dicho proceso consta de tres movimientos: en el primero, el pezón se toma en la palma

de la mano con los dedos índice y pulgar y se presiona la base del pezón, de tal
manera que la leche que se encuentre en el pezón se impulse hacia abajo, evitándose
con esto el retroceso de la leche a la glándula mamaria.

53
 Fuente: Google Imágenes

En el segundo movimiento, se procede a cerrar la mano, iniciando la actividad

apretando y empujando con suavidad la leche hacia afuera con el dedo medio y
progresivamente se continua con el anular y por último con el meñique, venciendo la
resistencia del conducto y así la leche es expulsada del pezón.

En el tercer movimiento, sin soltar el pezón, la mano se abre permitiendo que la leche
nuevamente baje al pezón, llenándose éste de nuevo. Durante ese tiempo se
restablece la circulación vascular, posteriormente se efectúa nuevamente el paso uno y
dos repetitivamente en cada glándula.

La leche extraída es depositada en un recipiente que en muchas ocasiones son baldes

plásticos que son ubicados delante de las patas traseras del animal justo debajo de las
ubres de la baca, es importante indicar que para el proceso de ordeño manual el
ordeñador amarra las patas traseras del animal para evitar que el movimiento riegue la
leche o golpee al mismo ordeñador.

Otro método de ordeño manual no tan frecuente pero que sin embargo se convierte en
una alternativa viable cuando la longitud del pezón no es tan larga para poder sujetarlo

54
bien, o cuando el ordeñador por cansancio alterna entre el método tradicional y este, se
usa el ordeño manual a pellizco, que consiste en tomar con los dedos pulgar e índice
con los que se hace presión sobre la pared del pezón desde la base de éste,
desplazando los dedos con la consecuente extracción de la leche acumulada en el
pezón.

Fuente: Google Imágenes

Entre las ventajas del ordeño manual se destaca la poca inversión que el productor
debe realizar, pues inicialmente requeriría de los utensilios para la disposición de la
leche además de desinfección y lavado adecuado de esos mismo utensilios, de las
ubres de los animales y de las manos del ordeñador. A diferencia de algunos casos en
el ordeño mecánico, este sistema se adapta perfectamente a casi el total de reses.
Como puede ocurrir con el sobre ordeño mecánico, con este método es muy poco
probable que los tejidos internos de la glándula mamaria se lesionen por el vacío que se
produce.

La mayor y principal desventaja con este sistema de ordeño es el no poder garantizar

una calidad de leche óptima, ya que ésta al estar expuesta tanto al medio ambiente
como a las manos del ordeñador la calidad higiénica es mucho menor a la recolectada
mediante ordeño mecánico.

55
 Fuente: Google Imágenes

Otras desventajas van encaminada hacia los costos en mano de obra, pues mientras un
hato lechero con ordeño mecánico requiere menor cantidad de personas y aun así el
indicador de volúmenes recolectados entre personas a cargo es mayor que en el
ordeño manual, incluso también en las condiciones de trabajo para los ordeñadores
cambia sustancialmente, proporcionando el ordeño mecánico un ambiente laboral con
mejores condiciones, equipamiento, y salubridad, el ordeñador manual se expone
directamente con el animal, y la postura de recolección de la leche es incomoda y
puede generar molestias en la espalda.

En el ordeño manual como se vio ya en la imagen anterior, la leche recolectada animal

por animal, es re envasada en cantinas de aluminio cuya capacidad es de 40 litros cada
una. Allí la leche es enviada a cuartos donde sin refrigerarse esperan la llegada de los
denominados “lecheros”, camiones de estacas, carro tanques acondicionados para el
transporte de leche, o algún vehículo que haga las veces de alguno de ellos para ser
llevada a los centros de acopio o a algún procesador particular.

En el departamento de Boyacá, cerca del 24,3% de los productores utiliza el ordeño

mecánico como método de recolección de la leche, en este segmento cabe destacar a
productores con buenos ingresos económicos debido a que la mayoría de ellos cuenta

56
con una propia procesadora de derivados lácteos dentro del mismo hato lo cual
convierte al productor en empresario y responsable de la calidad de la leche y del
producto final.

En dichas fincas los productores cuentan con juiciosos sistemas de rotación de potreros
donde las vacas son llevadas en cierto orden para su alimentación, mientras en otros
los pastos de los demás potreros son cuidados para las próximas rotaciones, esto
garantiza un constante alimento para los animales con las condiciones y nutrientes
necesarios para mantener niveles de producción altos, o según los requerimientos
particulares de cada productor.

El porcentaje mayor, es decir el restante 75,7% de productores de leche realiza la

recolección de manera manual, utilizando cualquiera de las 2 formas de este tipo de
ordeño, en este sistema de recolección el productor se caracteriza por contar con
pequeños predios que en muchos casos son arrendados, en su gran mayoría quienes
hacen la recolección manual aseguran no tener los recursos necesarios para poder
acceder a esa tecnología, ello impide garantizar desde el mismo proceso de recolección
una cadena de custodia adecuada para conservar la calidad y las condiciones
higiénico-sanitarias de la leche cruda.

En el proceso de recolección de leche mediante el ordeño manual actúan productores

artesanales, con una escaza capacitación sobre técnicas de ordeño y condiciones
ideales de salubridad tanto para la leche como para el mismo animal, estas personas
coinciden en que aprendieron el oficio de manera empírica heredada directamente de
sus padres o algún familiar cercano quienes les enseño; igualmente muy pocos han
recibido algún tipo de capacitación o conocimiento acerca de condiciones ideales para
la manipulación y/o conservación de la leche.

La brecha entre los productores que poseen un sistema productivo más especializado,
con amplio conocimiento y en algunos casos el mismo poder económico, marcan la
diferencia, es decir, mientras el pequeño productor se limita un trabajo artesanal y
básico de recolección de leche y venta directa a un distribuidor, con índices de calidad
apenas aceptables recibe un pago mínimo con utilidades tan bajas, que en ocasiones el

57
mismo productor no nota una mejoría en su calidad de vida ni de ingreso económico por
su actividad.

El departamento de Boyacá es un departamento riguroso y juicioso en cuanto a la

prevención de enfermedades, lo cual garantiza indicadores muy positivos en sanidad
animal, según datos de FEDEGAN la proporción de incidencia de enfermedades es de
0,13 por cada 10.000 cabezas de ganado bovino, indicador fundamental para hacer una
evaluación de calidad de los animales de esta región. Pues para el 2009 apenas se
había registrado un solo caso de estomatitis vesicular en un predio en el municipio de
Tibaná, en cuanto a brucelosis se han registrado casos los últimos años en Iza,
Moniquirá, Paipa, Pesca, San Miguel de Sema, y Villa de Leyva. Para fiebre aftosa
Boyacá se encuentra libre de esta enfermedad.

Para la certificación de una finca lechera el ICA y el decreto 616 de 2006 expide ciertos
requisitos para ser certificada, o al menos para marcar un parámetro de calidad para la
producción de leche de calidad, abarcando 7 aspectos importantes.

1. AGUA
2. BUENAS PARCTICAS VETERINARIAS
3. EQUIPOS Y UTENCILIOS
4. INFRAESTRUCTURA
5. LIMPIEZA Y DESINFECCION
6. CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO
7. PROCEDIMIENTO Y CONTROL DE TRATAMIENTO

1. AGUA

Los hatos lecheros en los cuales tuvimos la oportunidad de estar se observó que el
agua para el consumo de los animales está dada por una fuente hídrica natural (ríos,
pozos quebradas) en su mayoría y no son fuentes de agua potable lo cual hace que los
animales estén propensos a enfermedades bacterianas.

58
De las fuentes hídricas utilizadas para la alimentación del ganado los porcentajes de
utilización son los siguientes, de los 128 sistemas productivos utilizados como muestra
en la investigación y mostrado en el siguiente gráfico:

El tipo de agua utilizada para el consumo de los animales proviene principal mente en
un 52% de ríos, 31% quebradas, 16% pozos cercanos los cuales por medio de una
motobomba es llevado a los animales o los animales son llevados al mismo estas
fuente hídricas contienen material que puede afectar la salud de los animales y la
calidad de la leche pero por minimizar gastos y facilidad son los más utilizados,
mientras que aguas potabilizadas son utilizadas en un 1% y esto se da puesto que la
hacienda no contiene fuentes hídricas cercanas y el pago de agua es mínima.

AGUA
1%

16%
RIOS

QUEBRADAS
52%
31% POZOS

FUENTE POTABLES

Fuente: Autores

2. BUENAS PRACTICAS VETERINARIAS

Dentro de las buenas prácticas veterinarias se observa que de los 128 hatos utilizados
para la muestra muchos de ellos no cumplen con las buenas prácticas veterinarias, no
hay un sistema que permita que los animales lleven un control de sanidad y cuadro de
vacunación al día.

59
Los hatos que cumplen con esta tipo de prácticas son los hatos de haciendas grandes
donde su nivel de producción supera las veinte cantinas de leche mientras que los
pequeños productores solo se fijan en los animales cuando alguno de ellos se enferma
o presenta una disminución considerable en la producción láctea.

Dentro de los hatos lecheros únicamente el 9% de los mismos cumple con buenas
practicas veterinarias poseen un veterinario que va regularmente y tiene un control
sobre cada una de las reses del hato, el 39% poseen unas prácticas veterinarias
regulares ya que hasta que el ganado no presente algún tipo de problema no llevan un
veterinario o una persona especializada en bovinos mientras que el 52% no posee
ningún tipo de práctica veterinaria ya que los mismos ordeñadores son los que realizan
las labores veterinarias y no llevan una persona especializada hasta que ven el ganado
en muy malas condicione.

BUENAS PRACTICAS VETERINARIAS

9%

OPTIMO
MEDIO
52% 39%
NULO

Fuente: Autores

3. EQUIPO Y UTENCILIOS

Dentro de los equipos utilizados para la extracción de la leche se observa que hay muy
pocos equipos en los pequeños productores ya que el tipo de ordeño utilizado es
manual y la producción es baja lo cual no los motiva para la utilización de equipos y
utensilios modernos a de más del costo de los mismos, los productores con ordeños

60
mecánicos si cumplen con los estándares mínimos de equipos y utensilios para el
ordeño ya que las empresas a las cuales ellos venden su producto se los exigen.

El 16% de los hatos lecheros cumplen con todos los equipos y utensilios necesarios
para la extracción de leche mientras que el 84% no cumple con utensilios necesarios y
hacen el proceso de ordeño de una forma empírica y utilizan lo mínimo necesario para
esta labor.

EQUIPOS Y UTENCILIOS

16%

CUMPLEN
NO CUMPLEN

84%

Fuente: Autores

4. INFRAESTRUCTURA

La infraestructura utilizada en los hatos lecheros es muy mínima la mayoría de

productores de escala menor hacen un ordeño manual y el sitio de ordeño es el lugar
donde están ubicadas las vacas simplemente se utiliza un lazo para manear el animal
una pequeña silla, un periódico para limpiar las ubres y dos baldes uno para recolectar
la leche y el otro para dar alimento (purina o zanahoria), mientras en hatos más grandes
se utiliza el ordeño mecánico una establo móvil en el cual las vacas ingresan son
maneadas y se utiliza el ordeño mecánico que es puesto en las ubres y por un
movimiento uniforme y de succión extrae la leche del animal.

En los hatos lecheros el 31% posee una infraestructura apta para realizar la labor del
ordeño de una forma eficiente, tienen un ordeño mecánico lo cual aumenta la

61
productividad y disminuye el tiempo de ordeño mientras que el 69% ordeña de forma
manual y en muchas ocasiones realizan este proceso en el mismo sitio donde se
encuentra la vaca.

INFRAESTRUCTURA

31%
ORDEÑO MECANICO
ORDEÑO MANUAL
69%

Fuente: Autores

5. LIMPIEZA Y DESINFECCION

La higiene en un hato lechero es fundamental porque afecta la calidad de la leche

producida, la salud de las vacas y la rentabilidad económica de cualquier actividad
comercial.

La limpieza y desinfección se está optimizando ya que las políticas de higiene y

desinfección que están exigiendo las empresas hacen que los hatos tengan que
mejorar este tipo de práctica, los hatos lecheros están siendo capacitados por el estado
para que la higiene al momento del ordeño sea con los mínimos estándares de
salubridad aumentando la calidad de la leche y a su vez mejorando la salud de los
animales.

El 78% de los hatos manejan un sistema de desinfección óptimo ya que las empresas
a las que le venden su producto exige altos índices de calidad y desarrollan visitas
sorpresa a los hatos para poder observar la calidad de los hatos, mientras que el 19%
están en proceso de mejora ya que las empresas les exige una calidad óptima y se

62
están capacitando y mejorando en este aspecto, dentro del análisis de las encuestas
observamos que el 3% no cumple con los requisitos por lo general son personas que
procesan ellos la leche o es para consumo del hogar

LIMPIEZA Y DESINFECCION
3%

19%
OPTIMA
EN PROCESO DE MEJORA
NO CUMPLEN
78%

Fuente: Autores

6. CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO

Las políticas que se observan dentro de los hatos lecheros frente a la capacitación y
entrenamiento del personal que trabaja dentro de los hatos lecheros no es muy
bueno ya que muchas de las personas que trabajan como ordeñadores son
personas con bajos índices de estudio y en muchas ocasiones son personas
analfabetas que aprendieron el oficio de manera empírica ya que sus padres o
miembros de la familia se dedicaban a la misma actividad, aunque el SENA y las
empresas empezaron a hacer campañas para capacitar a los ordeñadores para que
la producción dentro de los hatos aumente y la calidad del producto sea la esperada
por las empresas.

Gracias a los esfuerzos hechos por el estado y las empresas productoras el número
de personas sin capacitación a disminuido considerablemente teniendo ya en el
departamento de Boyacá un 95% de personas capacitados en los sistemas
productivos de leche, mientras que el 5% de la población encuestada no está

63
 interesada en capacitación y entrenamiento son personas por lo general de
avanzada edad que siempre han desarrollado su activa de la misma manera y no
piensan cambiarla como nos lo daban a entender ellos mismos.

CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO

5%

CAPACITADOS
SIN CAPACITAR

95%

Fuente: Autores

7. PROCEDIMIENTO Y CONTROL DE DOCUMENTOS

Dentro de los hatos lecheros objeto de la investigación el procedimiento y control de

documentos era nulo ellos no tienen la papelería exacta ni llevan una
documentación debida lo única que se encontró en cada uno de los hatos fue la
producción diaria y el número de vacas que estaban en proceso de preñes pero en
si no hay manuales de procedimiento ni controles de documentación.

CENTROS DE ACOPIO

Dentro de la cadena láctea está el eslabón de centros de acopio donde se pueden

observar dos subdivisiones que son centros de acopio formales e informales para

64
nuestro estudio el único tipo de centros de acopio que trabajamos fueron los formales,
los cuales cumplían con todas las reglamentaciones de ley.

Los centros de acopio en Boyacá se están incrementando ya que las empresas grandes
como: Alpina, Alquería o Algarra entre otras prefieren conseguir su producto en un solo
sitio facilitando la labor de estas empresas y promoviendo a su vez nuevas formas de
trabajo para las personas que laboran en los centros de acopio.

Los centros de acopio en Boyacá tienen grandes estándares de calidad pudimos

observar que la maquinaria y el control de calidad que manejan son excelentes los
tanques que se manejan cumplen con todos los estándares de calidad e higiene
exigidos por el estado, estas empresas tienen sus balances generales y papeles de
constitución al día.

Fuente: Autores

La leche recolectada por los centros de acopio proviene de municipios aledaños o del
mismo municipio donde se encuentra el centro de acopio esto facilita la recolección de
la misma y disminuye los costos de transporte.

65
 Fuente: Google Imágenes

Los municipios que más proveen a los centros de acopio son Sotaquirá con un 12%,
Tunja con un 16%, Sogamoso con un 10%, Belén y Duitama con un 8% estos
porcentajes altos se dan gracias a que en estos lugares es donde se encuentra la
mayor cantidad de centros de acopio y por cercanía se da esa tendencia, observamos
que aunque en Boyacá se está implementando políticas a conformar centros de
acopio los mismo no están distribuidos en todo el departamento sino en unos pocos
municipios.

66
 MUNICIPIOS DE PROCEDENCIA DE LA LECHE
18%
16%
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%

Fuente: Autores

La capacidad instalada de los tanques de almacenamiento en los centros de acopio

oscila entre 10000 y 20000 litros aproximadamente esto demuestra la cantidad de leche
producida en el departamento y la fuerza que esta industria posee.

La mayoría de centros de acopio poseen tanques con una capacidad de 15000 litros
con un 37% seguido por tanques de 10000 litros con un porcentaje del 22% lo cual
demuestra que a pesar del incremento de este tipo de negocio la capacidad instalada
no es la más alta pero a su vez se están generando esfuerzos por parte de los
empresarios para aumentar la capacidad de sus plantas ya que la oferta de leche está
en aumento gracias a las condiciones que dan los centros de acopios a los proveedores
del sector como nos lo dijeron los mismos empresarios.

67
 CAPACIDAD INSTALADA

29%
37%
15000 litros
12000 litros
12% 20000 litros

22% 10000 litros

Fuente: Autores

La leche que ingresa a los centros de acopio por lo general proviene de municipios
aledaños llega a la empresa por terceros o carros propios que recolectan la leche en
las haciendas y luego la llevan al centro de acopio para ser almacenada y asi vendida a
empresas productoras de derivados lácteos.

Después de desarrollada la encuesta se puede observar que los centros de acopio en

su mayoría reciben la leche por terceros no poseen carros suficientes para poder
cubrir la oferta de leche del sector en el cual se desenvuelven solo un 30% de los
acopios poseen vehículos para recoger la leche en las haciendas o fincas, por lo cual
recibir de terceros se convierte en una opción muy factible como lo muestra la siguiente
gráfica con un 70% la tercerización es una buena opción.

68
 MEDIO POR EL QUE LLEGA LA LECHE AL CENTRO
DE ACOPIO
CARRO PROPIO TERCEROS

30%

70%

Fuente: Autores

Los centros de acopio están vendiendo sus productos a grandes empresas como lo
son Alpina, Algarra, Lecheboy y Colanta entre otras; estas empresas compran grandes
volúmenes de leche lo que favorece a los acopios, pero las condiciones de estas
empresas son muy altas los estándares manejados para recibir la leche deben cumplir
con todos los requisitos de ley además que se han implementados políticas de pago no
por cantidad de leche sino por la calidad de los mismos estudiando aspectos como
nutrientes, acides, densidad entre otras.

El 35% de los centros de acopio vende su producto a la empresa Alpina ya que como
ellos mismos manifiestan es una empresa seria y que paga muy bien el producto por lo
que es muy atractiva para los acopios pero también manifiestan que son muy estrictos
con respecto a la leche y por ende deben hacer controles estrictos a la misma para que
no hayan devoluciones del producto “preferimos devolverle una cantina o dos de leche
a los proveedores a que estas empresas nos devuelvan 10000 o 12000 litros”
agregaron los acopiadores, en segundo lugar se encuentra Colanta con un 17% debido
a que es una empresa seria y d reconocimiento nacional esta a su vez esta seguida por
Lecheboy con un 17 %, Algarra con un 13% las cuales son empresas departamentales
que por cercanía y renombre generan confianza a los acopiadores y por ultimo otras

69
empresas con un 13% estas son pequeñas empresas, cooperativas o fabricantes de la
región que no tienen gran renombre a nivel nacional.

EMPRESAS A LAS CUALES ES VENDIDA LA LECHE

ACOPIADA

13%

ALPINA
35%
ALGARRA
22% LECHEBOY
COLANTA
OTRAS

17% 13%

Fuente: Autores

Transporte

En este punto se observó un sub eslabón en la cadena láctea que fue el de

transportadores de materia prima (leche) y productos terminados, para saber qué tipo
de medio de transporte se utiliza para la recolección de la leche y cuáles son las
condiciones en que se transporta la leche y los productos terminados de la industria
láctea.

El tipo de vínculo que tienen los transportadores con las empresas a las cuales les
trabajan es fundamental para saber si son empleados propios de las empresas o si se
está tercerizando el transporte en las mismas, muchas empresas prefieren tener
medios de transporte tercerizados para así disminuir costos de nómina y enfocar sus

70
esfuerzos en el tratamiento y homogenización en los centros de acopio de leche o en
las empresas dedicadas a la producción de derivados lácteos.

Luego de revisar las encuestas se saca la conclusión que la forma en la cual se está
manejando el transporte de materias primas (leche) y productos terminados es en su
mayoría la tercerización con un 64% del total de los transportadores encuestados, ya
que esto hace que la empresa no corra con gastos de mantenimiento u otros
relacionados con los vehículos haciendo que las empresas se enfoquen netamente a su
razón de ser o simplemente porque no tienen la cantidad de vehículos necesarios para
poder abastecer la demanda de sus empresas y optan por comprar sus materias primas
(leche) a personas que se dedican a recolectar la misma.

VINCULACIÓN

36%

TERCERIZACIÓN
64%
EMPLEADOS

Fuente: Autores

Para ahondar más el tema se decidió sacar una muestra para saber qué tipo de
producto transportan en el sector y así saber cuál es el producto con mayor demanda y
que más está impulsando la industria láctea y generando fuentes de negocios alternos
en la región, en muchas ocasiones los transportadores nos comentaban que ellos
71
trabajaban en el sector lácteo pero que sus vehículos eran utilizados también para
realizar acarreos o transportar alimentos para sus animales puesto que el dedicarse
netamente a transportar leche o sus derivados no estaba supliendo los gastos de
mantenimiento y sustento familiar por lo que tenían que buscar otras alternativas de
trabajo.

El producto que se transporta en su mayoría es leche cruda con un 46% ya que es la

materia prima para los centros de acopio y también para las empresas transformadoras
del mismo, muchos transportadores se dedican a la recolección de leche en las
haciendas y luego la venden a centros de acopio y empresas productoras de derivados
lácteos este negocio tiene gran demanda dentro del sector, aunque también
transportan productos terminados como lo son queso y eso se puede observar en el
análisis de la muestra.

Ya que el segundo producto que más se transporta es el queso doble crema con un
18% de participación dentro del sector transportador esto se debe a que el queso doble
crema es un producto muy apetecido en el mercado; ya que posee unas condiciones
que permiten que sea utilizado en el sector de restaurantes y negocios de comidas
rápidas por su característica de poseer un sabor delicioso que exalta las comidas y
además es un producto que no es muy costoso lo cual beneficia su utilización, el
segundo derivado lácteo que más se transporta es el queso campesino con un 12% por
ser un producto de fácil elaboración y bajo costo lo que hace que tenga gran oferta y
demanda en el mercado haciendo de este fácil de vender.

El queso Paipa está dentro de los quesos que más se está elaborando con un
participación dentro de los productos transportados de un 9% ya que gracias a las
políticas estatales se le ha dado su denominación de origen la cual es, producción
únicamente en los municipio de Paipa y Sotaquirá lo que aumenta la demanda del
mismo en un sector muy pequeño y este producto se ha empezado a exportar a países
como china haciendo que se tenga que abastecer la demanda aumentando la
producción y por ende el número de transportadores que se dedican a este negocio, el
queso pera a pesar de tener características similares al queso doble crema y un sabor
exquisito no tiene la misma demanda en el mercado que el queso ya que este tipo de

72
queso tiene un coto mayor lo cual no genera rentabilidad a el sector de restaurantes y
comidas rápidas.

Por último los otros derivados lácteo como lo son la leche procesada u otro tipo de
quesos no mencionados anteriormente ocupa una participación del 9% en el mercado
esto se da ya que en muchas empresas dedicadas al procesamiento de leche tratada
tiene su propio medio de transporte ellos no tercerizan ya que son industrias de gran
albergadura que poseen un parque automotor amplio para así transportar sus productos
terminados y los otros tipos de queso no tienen una demanda muy grande en el
departamento por lo tanto no marcan una gran diferencia en el sector transporte.

TIPO DE PRODUCTO QUE TRANSPORTA

9%

9% LECHE CRUDA
DOBLE CREMA
46% QUESO PERA
12%
QUESO CAMPESINO
QUESO PAIPA
6%
OTROS DERIVADOS

18%

Fuente: Autores

Los vehículos empleados para transportar las materias primas o los productos
terminados son muy variables podemos encontrar camionetas con estacas las cuales
ocupan un 29% y camionetas con platón con un 18% de participación en el sector
transportador de leche por ser vehículos económicos y que sirven para caminos en
estado no muy optimo como lo son la mayoría en el sector rural de Boyacá y su

73
mantenimiento no es muy alto generando gran acogida dentro de los lecheros, además
que este tipo de vehículo sirve también para acarreos o transporte de alimentos para
sus animales o animales de personas del sector dando un doble beneficio como nos
comentaban los transportadores.

Los carro tanques ocupan un 7% de vehículos utilizados en el sector, su bajo

porcentaje se debe a su gran capacidad de almacenamiento y a que son vehículos
muy costosos utilizados únicamente por empresas grandes y que además por su gran
tamaño no pueden acceder a todas las fincas del sector rural dificultando así la
recolección de la leche y perdiendo muchos nichos de mercado, para el transporte de
producto terminado se utilizan vehículos con termoking con un 25% y furgones con un
18% ya que el producto terminado debe tener unas condiciones de refrigeración
específicas para no perder la cadena de frio y a su vez se generen perdidas dentro de
la empresa, dentro de otros vehículos encontramos automóviles que son utilizados ya
sea para recolección de leche o venta de productos terminados esto por lo general son
empresas artesanales (familiares) que no cumplen con toda la normatividad exigida por
el estado.

VEHICULO UTILIZADO PARA EL TRANSPORTE

4%
8%
21%
CAMIONETA DE ESTACAS
CAMIONETA DE PLATON
20% TERMOKING
CAMIONETA CON FURGON
20% CARRO TANQUE
OTROS

27%

Fuente: Autores

74
Las horas en las cuales se recolecta la leche es en jornada de madrugada con un 42%
y en la mañana con un 42% esto se debe a que el ordeño se realiza en la madrugada
y tarde por lo que la recolección temprana ayuda a que no se dañe el producto ni
pierda los nutrientes propios del mismo, en muchas haciendas la leche que es
ordeñada en la tarde se guarda en las cantinas y es introducida en albercas o pozos
grandes para que no se acidifique el día siguiente cuando es recolectada y por esto se
pierda la producción de ese día la recolección en horas de la tarde con un 16% no es
tan común ya que la producción de las empresas es en el día por lo que en la tarde no
se justifica la recolección y en horas de la noche la recolección si es nula.

HORAS DE RECOLECCION DE LA LECHE

0%

16%

MADRUGADA
42%
MAÑANA
TARDE
NOCHE
42%

Fuente: Autores

INDUSTRIA LECHERA

La industria lechera en Boyacá es una de las impulsoras de la economía, ya que la

cantidad de leche que se está produciendo en el departamento es grande lo cual hace

75
que empresas grande multinacionales de producción hayan puesto sus ojos en Boyacá,
para nuestro estudio no nos enfocamos en las empresas grandes o multinacionales
solo vamos a tomar Mypimes que son empresas del sector y de fácil accesibilidad para
nosotros.

En el departamento encontramos 196 empresas (Mypimes) de las cuales 78 fueron

objeto de estudio para nuestra investigación las cuales tienen o cumplen con las
normas exigidas por el estado y están inscritas ante la cámara de comercio aunque se
encontraron algunas que son artesanales y no tienen su documentación al día o están
en trámites para legalizarse , en el departamento de Boyacá los productos de la región
son vendidos en su mayoría a supermercados, tiendas especializadas, tiendas de barrio
y la plaza ya que como los mismos productores nos manifiestan que incursionar en los
hipermercados primero deben tener una maquinaria y una capacidad instalada de
volúmenes muy altos y los costos de esta maquinaria es muy elevado por lo que ellos
no pueden llegar a este mercado, pero también nos manifestaron que los mercados del
departamento están saturados de productos provenientes de la costa y Antioquia ya
que ellos compiten con precios muy bajos y en muchas ocasiones los costos de
fabricación en la región no permite competir en precio aunque si pueden competir con
calidad ya que los productos del departamento están siendo elaborados con los más
altos estándares de calidad exigidos por la ley.

Fuente: Autores

76
Los productos elaborados por la industria departamental son vendidos a los distintos
comercializadores minoristas y en algunas ocasiones a intermediarios que llevan este
producto a una plaza mayor como lo es Bogotá que por cercanía puede afectar la
industria departamental ya que es allí donde llega gran cantidad de productos
provenientes de otros departamentos y estos a su vez son traídos a Boyacá a precios
muy bajos que no permiten la sostenibilidad de las industrias como nos lo dijeron
algunos productores.

Las ventas de los productos están dadas en la siguiente proporción tiendas

especializadas 39% y supermercados 28% los productores manifestaron que este tipo
de negocios les mantiene unas compras constantes y son durante todo el año lo cual
les permite elaborar un cronograma y tener los proveedores invariables , en segunda
instancia están las tiendas de barrio con un 15% este tipo de tiendas no generan una
estabilidad de compra semanal pero si permite la masificación de sus productos y que
empiece a adquirir un reconocimiento de marca que es lo que en muchas industrias
necesitan que su merca sea posicionada en el mercado y tenga recordación dentro de
la gente, las plazas de mercado con un 8% son sitios donde se vende en su gran
mayoría quesos que no tienen una elaboración muy complicada o un valor agregado
que las haga competitivas en otro tipo de escenario por lo que son precios mínimos y
ganancias bajas las que se manejan y otro con un 10% que son personas que venden
su producto puerta a puerta y tienen clientes ya fijo o que venden directamente al
consumidor final(restaurantes, comidas rápidas, etc.) esto hace que el producto sea un
poco más económico ya que elimina los intermediarios y permite entrar a competir con
calidad y precio.

77
 SITIOS DE VENTA DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS

10%
8% 28%
SUPERMERCADO
TIENDAS ESPECIALIZADAS

15% TIENDAS DE BARRIO

PLAZA DE MERCADO
OTROS

39%

Fuente: Autores

Los productos que más se comercializan en Boyacá por su alta demanda son queso
campesino, queso Paipa, queso doble crema, queso pera, cuajada, crema de leche,
mantequilla, entre otros; estos productos son de fácil elaboración y no requieren de una
maquinaria tan tecnificada.

Dentro de los productos que más se elaboran en el departamento de Boyacá están el

queso doble crema con un 18%, el queso campesino 17%,la crema de leche 19%y la
cuajada 17% estos productos según los empresarios son los que tienen más salida
gracias a que se pueden utilizar en muchas cosas no tienen un mercado especifico lo
cual hace que tengan una rotación constante y su producción se casi que obligada en
todas las empresas, mientras que productos como queso pera con un 6% no tiene una
salida o una masificación nos explicaban los productores que la elaboración es muy
compleja y de mucho cuidado quita mucho tiempo lo cual no les permite avanzar en
otras actividades y por otra parte el precio es costoso y la gente no está dispuesta a
asumir ese costo prefieren productos alternos como el queso campesino o el doble
crema que no son de igual calidad pero si más económicos y el producto menos

78
elaborado y comercializado es el queso Paipa con un 3% por las políticas de regulación
y denominación de origen este producto tiene un nicho de oferta muy pequeño solo se
puede elaborar en Paipa y Sotaquirá por lo que no se elabora ni se comercializa mucho
aunque hay muchas empresas de esos municipios interesadas en producir este queso
ya que está dejando una rentabilidad amplia y la demanda está cada vez mayor.

PRODUCTOS ELABORADOS
70 63
60 58
60 55
50 42
40
30 22
19
20
10
10
0

Fuente: Autores

Los productos que se están comercializando en Boyacá son de muy buena calidad las
empresas se están interesando en competir con calidad lo que está generando un
reconocimiento a nivel nacional y ampliando el nicho de mercado lo cual genera mayor
demanda en los productos del departamento estas políticas de calidad se ven desde el
momento de acopio de la leche hasta que el producto está en el negocio listo para el
consumidor final.

Las empresas han optado por hacer un seguimiento desde el momento de ingreso de la
leche a la planta lo cual les garantiza que el producto por el que ellos están pagando y
el precio es el óptimo para la elaboración de sus productos es por eso que el 100% de
las empresas le hacen seguimiento y pruebas de calidad a la leche al momento de

79
ingresar a la planta así garantizan la calidad de la leche y a su vez la calidad de su
producto terminados, una política que se tiene en casi todas las empresas es que los
procesos se están empezando a estandarizar y aunque en la encuesta todos los
empresarios nos decían que sus procesos eran estandarizados no tenían la maquinaria
o los elementos que garantizaran la estandarización de los mismos por eso solo el 77%
de los empresarios cumplían con el proceso de estandarización ya que poseían la
maquinaria o los elementos para garantizar la estandarización, las empresas en Boyacá
han optado por mejorar la calidad de su producto desde su presentación es por eso que
muchas de las empresas cuentan con empaques apto y apropiados para los diferentes
productos y en muchas ocasiones sus productos son empacados al vacío disminuyendo
el riesgo de contaminación de los productos es por eso que el 69% de las empresas
contaban con un debido empaque apto para su distribución, las fechas de vencimiento
era un tema neurálgico pues se pudo observar que a pesar de poseer una fecha de
caducidad en muchas ocasiones era tentativa por los empresarios puesto que no
cuentan con un laboratorio para desarrollar este tipo de pruebas y ponen las fechas es
por intuición pero aun así el 67% de las empresas tienen fechas de vencimiento en sus
productos y prefieren retirarlos antes de la fecha cuando aún están buenos para no
ocasionar algún tipo de daño al consumidor final, la cadena de frio es un punto
neurálgico en todo el proceso para mantener la calidad del producto es allí donde las
bacterias se pueden activar y dañar el producto antes de lo esperado es por eso que el
96% de los empresarios no rompen la cadena de frio y llevan sus productos en
recipientes o vehículos adaptados para tal fin.

80
 POLITICAS DE CALIDAD EN LA EMPRESA

MANTENER LA CADENA DE FRIO 75

REVISAR FECHAS DE VENCIMIENTO 52

EMPACAR DEBIDAMENTE LOS PRODUCTOS 54

ESTANDARIZAR LOS PROCESOS DE PRODUCCION 60

HACER SEGUIMIENTO A LA LECHE AL LLEGAR 78

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Fuente: Autores

Los empresarios para aumentar sus ventas y a la vez garantizar la calidad de los
productos han optado por recoger los productos en dado caso que sufra algún daño
(perdida de vacío, caducidad de la fecha de vencimiento entre otras) aunque esa
política está incrementándose no todas las empresas la aplican el 15% de los
empresarios encuestados admiten que no reciben devoluciones porque ellos garantizan
un producto en perfectas condiciones y que por razones de mala manipulación ellos no
están dispuestos a perder ese dinero argumentaban, mientras el otro 85% si recibe los
productos que por uno u otro motivo no presentan la calidad esperada por el
consumidor final dice que esto hace que se genere un vínculo de confianza entre el
consumidor y ellos lo que hace que ese cliente se fidelice con sus productos.

81
 DEVOLUCIONES

15%

ACEPTA
NO ACEPTA

85%

Fuente: Autores

COMERCIALIZADORA MAYORISTA

Este eslabón de comercializadoras mayoristas en Boyacá son nulas, no se encuentra

un punto o un centro de acopio donde se vendan grandes cantidades que producto
procesado, ya que mucha de nuestra producción es llevada a comercializadoras
minoristas o a grandes acopios pero en Bogotá, si queremos tener grandes cantidades
de producto debemos ir directamente a las empresas y allí solicitar este volumen de
producción.

COMERCIALIZADORA MINORISTA

Las comercializadoras minoristas son la base de ventas de los productos

transformados en la región, dentro de las comercializadoras minoristas podemos
encontrar: hipermercados, supermercados, tiendas especializadas, tiendas de barrio y
plazas de mercado.

82
Este tipo de comercializadoras exige actualmente los requisitos mínimos para vender
algún producto en su tienda como lo son el empaque, la calidad del producto, el precio
del producto, la rotación del producto y la periodicidad de visitas del vendedor, entre
otras.

REQUISITOS PARA LA COMPRA DE LOS PRODUCTOS

50

45

40

35

30

25

20

15

10

0
EMPAQUE PRECIO DEL ROTACION DEL PERIODICIDAD DE OTRAS
PRODUCTO PRODUCTO VISITAS

Fuente: Autores

Los productos que se venden en muchos de nuestras comercializadoras no son

productos netamente boyacenses tuvimos la oportunidad de visitar varios y aunque se
tienen productos boyacenses la mayoría son de marcas de otros departamentos lo que
afecta el mercado para nuestros empresarios departamentales, un 100% de las
comercializadoras minoristas admiten tener productos lácteos de empresas que no
son de la región mientras que el 60% de las mismas tienen productos lácteos de la
región los vendedores dicen que esto se da gracias al posicionamiento de las marcas

83
que no son de la región y que siempre la gente pregunta por el producto y la marca
especifica por esta razón ellos la venden “lo que necesitamos es vender” nos dijeron.

La relación entre los productos de la región y los que no son de la región es de 2 a 1

por cada dos productos de regiones aledañas o nacionales hay solo un producto de la
región por lo que cubrimos solo la mitad del mercado departamental.

VENTAS DE PRODUCTOS DE LA REGION

38%
REGIONALES
NO REGIONALES
62%

Fuente: Autores

9.4 - ELABORAR UN DOCUMENTO QUE SIRVA COMO SOPORTE AL ESTUDIO DEL

DIAGNÓSTICO DE LA DEMANDA Y OFERTA DE INCLUSIÓN PRODUCTIVA DE LA
MANO DE OBRA DEL SECTOR

Dentro del estudio correspondiente tanto en la oferta como en la demanda de mano de

obra en el sector lácteo en el departamento de Boyacá, se pudo identificar según

84
perfiles de la población vulnerable una gran oportunidad de vinculación para poder
cubrir esas vacantes que actualmente existen en las empresas lácteas.

Sin embargo existe una limitante fuerte, aspectos como la experiencia mínima y la
preparación académica dejan a un gran porcentaje de esta población con una mínima
probabilidad de aplicar y obtener un empleo en el sector lácteo, dado que apenas el 9%
tiene culminado el bachillerato, ya de entrada abre una limitante al porcentaje que
apenas tienen algún grado de secundaria o primaria.

Sin embargo en cargos donde existe una mayor posibilidad de vinculación, áreas como
servicios generales, conductores, incluso maestros de obra, pueden ser mano de obra
no calificada que puede contar con mayores opciones, no solo por la característica
propia de oficio sino también por la experiencia manifestada en muchos cargos
anteriores, bien sea como independientes o empleados.

Sin embargo ya en labores propias del sector lácteo directamente el 63,45% de los
encuestados manifiesta algún tipo de experiencia, bien sea en cargos como ordeño,
pastoreo de animales o actividades agropecuarias y ganaderas donde, como ya se
había nombrado anteriormente puede ser un factor clave algo de experiencia con las
ganas y la voluntad del interesado al cargo.

Es relevante indicar que para cargos operativos, los empresarios exigen como mínimo
algún tipo de preparación académica (cursos, seminarios o similares) donde
complemente conocimientos empíricos y pueda desarrollar una labor de calidad y
cuidado más aun teniendo en cuenta que el operario entra en contacto directo con el
producto alimenticio.

Para este tipo de cargos operativos así mismo como los cargos administrativos de alto
perfil, las exigencias y requisitos suben, lo cual restringe el acceso de un gran
porcentaje de esa población vulnerable a ese tipo de cargos y áreas.

Dentro de los perfiles donde mayor oportunidad, y existen vinculaciones probables

están:

85
 Fuente: Autores

Dentro de los perfiles mínimos para poder acceder a los empleos según el perfil se
puede determinar:

- Operarios bachilleres: bachillerato completo, cursos sobre manipulación de

alimentos, conocimiento sobre elaboración de productos alimenticios,
responsabilidad y compromiso.

- Supervisores: Estudios culminados en educación media o universitaria.

- Jefe control de calidad: Estudios universitarios culminados, conocimiento en el

sector lácteo y procesos de calidad.

- Jefe producción: Estudios superiores culminados, manejo de personal y

procesos de fabricación de alimentos.

86
 - Auxiliar administrativo: Mínimo bachillerato culminado, preferible cursos de
secretariado y manejo de equipos de cómputo, excelentes relaciones
interpersonales y buena comunicación.

- Conductor: Mínimo bachiller académico, con licencia de conducción, habilidad en

conducción de vehículos de mediana envergadura, poseer licencia de
conducción.

- Servicios Generales: Persona con mínimo 5 de primaria, organizada, aseada,

responsable, excelente relaciones interpersonales y obediente.

- Trabajador ganadería: Persona sin mínimo de requisito académico, con

conocimientos de animales, pastoreo y ordeño.

De lo anterior podemos fijar que el perfil ocupacional para lograr la vinculación al sector
lácteo es contar mínimo con bachillerato para poder laborar en áreas complementarias
a las actividades operativas. Sin embargo también existe la posibilidad de vinculación
de mano de obra calificada con educación media para ciertos cargos directivos y
administrativos.

Sin embargo la brecha existente es de gran preocupación pues ambos perfiles están de
lados completamente alejados con perspectivas, culturas y preparación absolutamente
diferente, así mismo como las competencias de los cargos.

Dada la posibilidad de vinculación netamente en el área operativa, existiría una gran

probabilidad que quienes no cuenten con la experiencia mínima o la preparación
académica suficiente, encuentren una limitante adicional, sin embargo dado que los
índices de preparación y capacidades no es del todo alto, existiría una posibilidad al
contar con cursos eventuales sobre manipulación de alimentos, o similares.

87
Dentro de las capacitaciones más solicitadas por la población vulnerable encontramos
lo siguiente:

Fuente: Autores

Según la gráfica encontramos un gran interés de capacitación, o al menos recibir algún

tipo de preparación referente a Temas Agropecuarios con el 24%, sin embargo tema
como Cría de Ganado y manipulación de alimentos sigue muy de cerca con el 20% y
19% respectivamente. Este tipo de capacitaciones sería de gran ayuda, más aun
teniendo en cuenta las capacidades exigidas por los empresarios para la contratación
de personal, sin embargo se obtener este personal dichas capacitaciones, se
colaboraría con un sector vulnerable, dándole herramientas para surgir y ser más
competentes laboralmente, aumentando sus posibilidades de vinculación laboral.

Al hacer un análisis comparativo entre oferta y demanda se encuentran casos donde

existe una alta demanda pero muy poca oferta, por ejemplo, en el caso de los gerentes
de plantas la demanda es alta, sin embargo apenas el 1% cumple con el requisito, pues

88
ningún propietario está dispuesto a poner como gerente a alguien cuya hoja de vida y
preparación académica no lo amerite.

Caso más notorio sucede con los operarios de preparación de alimentos, de la alta
demanda que tiene el cargo, apenas un porcentaje mínimo, cerca del 9% cumple con el
perfil, siendo este un cargo indispensable y donde existe la mayor posibilidad de
vinculación, las personas o no tienen la suficiente experiencia, o la preparación
académica no es la adecuada para ocupar el cargo.

Existe una posibilidad de reducir esta brecha, ya que entidades como el SENA estarían
dispuestas a aumentar la cantidad de capacitaciones, seminarios, debido a que un
número considerable de la población busca ampliar su preparación académica sobre
elaboración de alimentos, manipulación de alimentos, y adquirir mayores habilidades
para hacer sus labores.

Otra circunstancia particular como la baja demanda con alta oferta, se encuentra una
sobreoferta sobre personas cuyo perfil es de trabajo de ganadería, sin embargo las
vacantes existentes no compensan, dado el perfil del cargo la mayoría de personas
cumplen con el perfil o con la capacidad de laborar en el cargo.

De igual manera el cargo de auxiliar de servicios generales es un cargo cuyo perfil no

es alto y al igual que el cargo anterior, permite que cualquier persona puede ejercerlo o
acceder a él.

Sin embargo existen cargos como supervisores de producción, veterinarios, incluso en

cargos agrícolas como operarios de maquinaria, tienen poca demanda, dado que son
labores que muchas veces los mismos propietarios hacen o tercerizan ocasionalmente
de acuerdo a la urgencia del momento.

La perspectiva de educativa va encaminada a la mejora de las capacidades,

habilidades de las personas mediante la diversificación de actividades y desarrollando
competencias laborales. Más aun teniendo en cuanta el grado de motivación, deseo de
algunas personas consideradas como población vulnerable, las cuales y seguramente

89
que con capacitación y una adecuada orientación académica pueden incrementar su
calidad de vida.

Y de dichas capacitaciones, se debe apuntar al gran objetivo que es vincular

laboralmente a estas personas, procurando ser empleadas bajo un empleo formal, con
los beneficios de seguridad social, aportes parafiscales y beneficios legales, de esta
manera no solo se lograría bajar las cifras del subempleo o empleo informal y poder
logar al menos algún tipo de estabilidad económica para la persona y quienes depende
de ésta.

Ello lleva no solo a disminuir los índices de pobreza, sino mejorar la calidad de vida de
estas personas, siendo parte activa dentro de una economía y siendo población con
posibilidades reales de vinculación laboral.

Desde una perspectiva con respecto a la oferta y la demanda, el objetivo laboral para la
población vulnerable, estaría encaminado al aprovechamiento de ese 56,4% de
población vulnerable con experiencia ganadera y en hatos lecheros, siendo allí el lugar
a copar tanto en experiencia de la persona misma como de las necesidades del
empresario.

Es allí, en los cargos operativos, donde realmente se puede generar una vinculación de
esta población, siendo estos cargos donde más competencias, destrezas y habilidades
pueden adquirir la persona. Sin embargo es necesaria la capacitación académica, pues
existen personas donde la experiencia es netamente empírica, no certificada, que se
convierte en una brecha de difícil punto de acuerdo entre la persona y el empleador,
para ello es necesario establecer estrategias donde estas personas fueran las primeras
en ingresar a estas eventuales capacitaciones, obteniendo así un soporte académico
que respalde su experiencia en el campo.

Estos estímulos generarían una mayor identidad, compromiso y a su vez se vería

reflejada dentro de la productividad personal y de la misma empresa. Sin embargo
también es necesario entablar otro tipo de direccionamiento para poder generar
estímulos para vincular a personas a las áreas gerenciales de las empresas, siendo
este un punto neurálgico dado que además de no contar con preparaciones mínimas

90
(incluso ni siquiera grado de bachiller académico), el poder enfocar esfuerzos hacia la
educación superior, contando en Boyacá con una amplia oferta tanto de carreras afines
como de universidades, en distintas ciudades del departamento.

INSTITUCIÓN PROGRAMA CIUDAD MODALIDAD

Administración de Tunja, Sogamoso,
Empresas Chiquinquira Presencial
Administración de
Empresas
Agropecuarias Duitama Presencial
Administración
U.P.T.C Industrial Duitama Presencial
Contaduría Pública Tunja, Sogamoso, Presencial
Ing Agronomica Tunja Presencial
Ing Industrial Sogamoso Presencial

Medicina Veterinaria
y Zootecnia Tunja Presencial

Ing Industrial Tunja Presencial

Universidad de
Contaduría Pública Tunja Presencial
Boyacá
Administración de
Empresas Tunja, Sogamoso Presencial

Contaduría Pública Tunja Presencial

Universidad
Administración de A distancia,
Santo Tomas
Empresas Tunja Presencial
Zootecnia Tunja A distancia
Fundación
Universitaria
Juan de
Castellanos Medicina Veterinaria Tunja Presencial

Administración de
Universidad
Empresas Tunja Presencial
Antonio Nariño
Contaduría Pública Tunja Presencial
Ing Industrial Tunja Presencial
Administración de
Empresas Tunja A distancia
U.N.A.D
Ing Alimentos Tunja A distancia
Zootecnia Tunja A distancia
Fuente: Autores

91
 10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10.1 CONCLUSIONES

• La creación de empresas lácteas o referentes a este sector dentro del

departamento de Boyacá, dado el potencial lechero que existe, es demasiado
baja, el poco aprovechamiento hace que la demanda interna sea satisfecha por
otras empresas, y mientras el costo de la leche disminuye, el precio final al
consumidor no sufre ninguna variación destacable.
• Los sistemas productivos en la región no están capacitados para abastecer y ser
competitivos a nivel nacional, debido a las dificultades en infraestructura y
capacitación para acceder a nuevos mercados.
• Los pequeños sistemas productivos no cuentan con las condiciones mínimas
para garantizar la calidad de la leche, lo cual los rezaga en competitividad a nivel
nacional.
• Las empresas productoras no poseen la suficiente maquinaria y producción para
suplir la demanda nacional, la ausencia de tecnificación y ampliación de la
capacidad instalada en las empresas los vuelve un producto de baja calidad y
precios bajos.
• Las comercializadoras minoristas (supermercados, tiendas especializadas,
tiendas de barrio y plazas de mercado), no apoyan la producción departamental,
debido a que una gran mayoría optan por productos de otros lugares, tal vez con
mejor calidad y a un precio más competitivo.
• La industria artesanal en la región es altísima, más aun caracterizada por el
empirismo de su labor y la poca formalización que existe en el sector, si se tiene
en cuenta la producción total de leche, la demanda interna y las empresas y los
establecimientos legalmente matriculados en cámaras de comercio, la cifra se
torna bastante amplia.

92
 • La demanda laboral en el sector lácteo existe, sin embargo la poca experiencia o
la falta de preparación académica convierten una alternativa viable en una
barrera de difícil superación, no solo debido a la carencia de capacitaciones de
entidades gubernamentales, como de sector privado.
• El potencial del sector lácteo en cuanto a mercado, recursos y mano de obra es
alto, el aprovechamiento del sector lo haría realmente competitivo

10.2 RECOMENDACIONES

• Los hatos lecheros deben implementar un manual de procedimientos y control de

documentos ya que ninguno de los hatos visitados lo cumplían, además de
generar una periodicidad de capacitaciones para sus empleados lo cual les
generará mayor rentabilidad dentro de sus hatos lecheros.
• El estado debe generar una política gubernamental con la cual proteja a los
pequeños y medianos productores de leche en temporadas de helada y sequia
dándoles un subsidio para poder afrontar esta situación y en temporadas de
abundancia una política que le garantice que todos los pequeños y medianos
productores la compra de su producto y así no tener pérdidas.
• Se debe generar una política gubernamental para que los centros de acopio
puedan acceder a créditos con una baja tasa de interés para la ampliación de su
capacidad instalada.
• Se deben generar políticas dentro de la industria láctea para garantizar la calidad
de los productos y a su vez poder ampliar el mercado del mismo, también un
fondo al que ellos puedan acceder para compra de maquinaria y mejoramiento
de las instalaciones.
• El departamento debe generar incentivos para las pequeñas y medianas
empresas y generar una política que regule el ingreso de derivados lácteos para
así apoyar la industria Boyacense.

93
• El potencial humano para ser aprovechado dentro de la cadena láctea en Boyacá
es alto, el generar oportunidades de capacitación al menos en centros lácteos
importantes llevaría a la disminución de la pobreza, generación de empleo y se
haría del sector lácteo una industria competitiva y generadora de soluciones
socio económicas.
• Las entidades gubernamentales y de apoyo externo de vincularse en la cadena
láctea, mediante estrategias de apoyo y fortalecimiento, harían que el sector
lácteo se reinventara, no solo desde los procesos sino la tecnificación de la mano
de obra y la constante mejora en cada uno de los eslabones que la componen.
• Si se establece una alianza estratégica en el sector lacteo entre el sector
privado, el estado y la universidad, se pueden no solo unificar criterios sino,
establecer políticas y acciones concretas de intervención y desarrollo del sector
lácteo, sin embargo al tener cada uno intereses opuestos esta alianza esa cada
vez más distante.

94
 11. BIBLIOGRAFIA

HOADLEY, Kenneth L. La Agroindustria y el desarrollo del medio rural. P. 23- 26 En: II

Mesa Redonda de la Red latinoamericana de Agroindustria de frutas tropicales.
Fedecafé y FAO, Manizales, febrero 10 al 15/1985.

López Macías y Castrillón: (2007) Teoría económica y algunas experiencias

latinoamericanas relativas a la agroindustria, < riqueza, la de producción
práctico>Edición electrónica gratuita. Texto completo en
www.eumed.net/libros/2007b/304/

MACHADO CARTAGENA A. 1997. Agroindustria y Desarrollo Rural, Eco Ediciones,

Bogotá, 1997.

MURILLO G. Olga Marta, Tecnóloga de Alimentos en la Dirección Desarrollo

Agroindustrial y Encargada de Promoción de la Pequeña Agroindustria en el Consejo
Nacional de Producción

OCAMPO López, Javier. Identidad de Boyacá. Editorial Jotamar Ltda. Tunja, Boyacá-
Colombia. 1997. 380 págs.

*PLANELLA, Y., LABLER, Y. 1983. Agroindustria: Fundamentos y conceptos básicos.

IICA, Bogotá Colombia.

*Diagnostico socioeconómico de las provincias de centro y alto Ricaurte del

departamento de Boyacá. 2004

95
11.1 REFERENCIAS SITIOS WEB

cega@mail.cega.org.co.

E-mail: prodar@iica.org.pe

http://www.Agrocadenas.gov.co/home.htm

http://www.colombia.ru/spa/index.php?option=com_content&task=view&id=61&Itemid=7
9

http://www.colombialink.com/01_INDEX/index_finanzas/52_sectores_economicos.html

http://www.dnp.gov.co/PortalWeb/Programas/Inversionesyfinanzasp%C3%BAblicas/Em
presasIndustrialesyComercialesdelEstado/Normatividad/tabid/547/Default.aspx

(http://www.dane.gov.co)

(http://www.dian.gov.co)

http://www.galeon.com/agroindustriaperu/index.html

http://www.google.com/search?q=cache:Ofqxa_XKnb0J:ftp://ftp.fedesarrollo.org.co/pub/
debates/ce/2008/1/DNP.pdf+leyes+empresariales&hl=es&ct=clnk&cd=23&gl=co

http://www.intelexport.com

(http://www.minagricultura.gov.co)

(http://www.mincomex.gov.co)

(http://www.proexport.gov.co).

http://webiica.iica.ac.cr/colombia//07_boletines/anteriores/boletin_46/Articulo1dlloagroin
dustrial.htm

Senado de la República de Colombia | Información legislativa

www.secretariasenado.gov.co

www.eumed.net/libros/2007b/304/

96
www.google.com.cambioorganizacional

www.icpcolombia.org

www.observatorio industrial.com

xcadena@fedesarrollo.org.co.

97
 12. ANEXOS

12.1 Anexo Instrumento – Sistemas Productivos

98
12.2 Anexo Instrumento - Transportadores

99
12.3 Anexo Instrumento – Centros De Acopio

100
12.4 Anexo Instrumento – Industria

101
12.5 Anexo Instrumento – Comercio Minorista

102
12.6 Anexo Instrumento – Demanda Laboral

103
12.7 Anexo Instrumento – Oferta Laboral

104