ELABORACION DE LA LECCHE

MICROORGANISMOS
FRECUENTES
Mas comunes

ESCHERICHIA COLI LISTERIA MONOCYTOGENES

ETAS GENERADAS ETAS GENERADAS
Diarrea, náuseas/dolor estomacal, vómitos.
La listeriosis es una infección grave generalmente
Aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas,
causada por el consumo de alimentos contaminados
otras pueden
con la bacteria Listeria monocytogenes. Se estima que
enfermarlo. Algunos tipos de E. coli pueden causar
1600 personas contraen la listeriosis cada año y que
diarrea, mientras que otros causan infecciones del tracto
aproximadamente 260 mueren por la enfermedad. Es
urinario, enfermedades respiratorias y neumonía, u otras
más probable que la infección enferme a mujeres
enfermedades.
embarazadas y sus recién nacidos, adultos de 65 años
o mayores y personas con el sistema inmunitario
debilitado

CAMPYLOBACTER STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
ETAS GENERADA
ETAS GENERADA
Síndrome de Guillain-Barré (GBS)  es un
Náuseas, vómitos, y cólicos estomacales. La
trastorno autoinmune raro en el que el
mayoría de personas también presentan con
sistema inmunitario de una persona daña
diarrea. Típicamente causa infecciones de la
los nervios, causando debilidad muscular y,
piel y a veces neumonía, endocarditis y
a veces, parálisis. Cólicos estomacales
osteomielitis. En general se lo asocia con la
fuertes, diarrea (a menudo con sangre)
formación de abscesos. Algunas cepas
yvómitos.  Cerca del 5 al 10  % de las
elaboran toxinas que causan gastroenteritis,
personas a quienes les diagnostican esta
síndrome de la piel escaldada y síndrome de
infección presentan una complicación
shock tóxico.
potencialmente mortal.

Fuentes principales de
contaminacion: 
Forma como se extrae el producto
del animal, condiciones de
SUELO
almacenamiento, Aire presente en
los medios más hostiles para la
AIRE supervivencia de microorganismos
debido a la constante exposición
PERSONAS al oxígeno, Agua utilizada para la
limpieza de equipos y Utensilios, El
suelo es la principal fuente de
microorganismos termodúricos y
termófilos.

ALTERACIONES QUE GENERAN

EN EL ALIMENTO
 FISICAS:  COLOR Y ASPECTO CARACTERISTICO PARA
CADA MICROORGANISMO PRESENTE EN EL PRODUCTO.

QUIMICAS: AGRIADO O FORMACIÓN DE ÁCIDO,

PROTEÓLISIS PRODUCCIÓN DE GAS PERDIDA DE
MINERALES.

SENSORIALES: RANCIDEZ OLOR Y SABOR

DESAGRADABLE.

Características físicas y químicas que facilitan la

contaminación del alimento
Aw: Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para
crecer. Esta agua no está ligada a otras moléculas del alimento ni
ligada químicamente a otros componentes, como la sal (NaCl). El
término "actividad de agua" (Aw) se refiere a esta agua disponible
para el crecimiento microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0. La
menor Aw en la cual una bacteria patogénica puede
desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad de agua favorables
para el desarrollo bacteriano están entre 0,97 y 0,99. De ese
modo, los alimentos con Aw dentro de esa variación favorecen a
los agentes de enfermedades bacterianas.

pH:  La gran mayoría de

Nutrientes:
bacterias y hongos crecen
a pH cercano a la
FUENTE DE CARBONO
neutralidad. El pH de la
leche normal se FUENTE DE NITRÓGENO
encuentra entre 6.5 a 6.7,
ligeramente ácido, esto FUENTE DE VITAMINA
favorece el crecimiento de
una microbiota diversa. SALES MINERALES
Otras:

POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (Eh): Los procesos

de oxidación y reducción se relacionan
con el intercambio de electrones entre las sustancias
químicas.
TEMPERATURA: El factor ambiental que más afecta el
desarrollo de los microorganismos es la temperatura
HUMEDAD RELATIVA: La humedad relativa influye
directamente sobre la actividad de agua del
alimento.
PROCESOS A LOS QUE SE SOMETE EL
ALIMENTO PARA DESTRUIR
O INHIBIR LA ACTIVIDAD MICROBIANA
FISICOS:

Enfriamiento entre los 2 a 4 °C

Esterilización Entre 105 y 120 ºC.

Pasteurización
72 °C Durante 15-20 segundos. Enfriamiento posterior a 6 ºC

UHT             
Calentamiento instantáneo en flujo continuo a 140-150 ºC.
Durante 2-5 segundos.

QUÍMICOS: BIOLÓGICOS:
Es la utilización de los agentes
de limpieza para desinfectar
los utensilios que se van Ya en los biológicos podemos
utilizar para la elaboración y hablar de lo que es
manipulación del alimento almacenamiento y lugar de
desde que se cría el animal ordeño; Aire y suelo que a
hasta el almacenamiento del pesar que no tienen contacto
producto terminado. Lo que directo con el producto si los
también pueden ser
utensilios y las personas que
medicamentos que se le
suministran al animal para
lo manipulan.
buen desarrollo.
Nombre y descripción del fundamento de
métodos para la identificación microbiana.
Método fenotípico

Actualmente, la identificación bacteriana se realiza por

medio de métodos convencionales basados en las
características fenotípicas, puesto que su realización y coste
los hace más asequibles. Los esquemas tradicionales de
identificación fenotípica bacteriana se basan en las
características «observables» de las bacterias, como su
morfología, desarrollo, y propiedades bioquímicas y
metabólicas.
Método molecular Método proteómico
En los métodos moleculares se La proteómica es el estudio y
basan en el estudio del material caracterización del conjunto
genético de los microorganismos.
de proteínas expresadas por
El más empleado es la Reacción
en Cadena de la Polimerasa PCR.
un genoma (proteoma). Las
Este método emplea unos técnicas de proteómica
primeras o iniciadores que son abordan el estudio de este
específicos y una enzima conjunto de proteínas y las
termoestable, la Taq Polimerasa., más usadas se basan en la
con objetivo de obtener un
electroforesis y en la
elevado número de copias del
fragmento de ADN seleccionado espectrometría de masas.

ANSIZAR AMU GRANJA