“AÑO DE LALUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES FACULTAD

DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

TEMA

IMPORTANCIA DE LA APLICACION DE LAS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN UN
SERVICIO DE ALIMENTACION

CURSO : HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR : ING. BETY ZONIA SALAZAR TENICELA

INTEGRANTE :

YESI CERRON Q

2019

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 DEDICATORIA

A Dios, por permitirme un días más de

vida, a nuestros padres por su apoyo incondicional

para cumplir nuestras metas y ser un profesional

de éxito, a nuestros docentes que proveen una

educación académica profesional mucho más

integral desarrollando la capacidad de

implementar estos conocimientos en la práctica

ante un problema real.

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 RESUMEN

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y

cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en benefi cio del
empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y
saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la
comercialización de los productos. Es importante el diseño y la aplicación de cada uno
de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y
realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya
que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de
ser sanos, seguros y nutricionalmente viables. Palabras clave: buenas prácticas de
manufactura, inocuidad, consumo de alimentos, servicios de alimentación, microbiología
de alimentos.

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 INDICE:

DEDICATORIA............................................................................................................. III
RESUMEN.............................................................................................................................IV
OBJETIVOS............................................................................................................................6
OBEJETIVOS GENERALES.........................................................................................................6
1. MARCO TEORICO..............................................................................................................7
CONCEPTOS GENERALES DE CALIDAD .................................................................................8
CONCLUSIONES...................................................................................................................9
RECOMENDACIONES.........................................................................................................10
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS............................................................................................11

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 INTRODUCCION

Debido al auge de la cocina peruana se ha incrementado los servicios de

alimentación como restaurantes, cafeterías, servicios de catering entre otros; así como
la demanda de comensales nacionales y extranjeros, los cuales en forma individual o
colectiva corren el riesgo de sufrir enfermedades transmitidas por alimentos. Más del
90% de las toxiinfecciones alimentarias son debidas a una inadecuada manipulación
higiénica de los alimentos, donde 77% se producen en establecimientos de venta de
comida preparada (restaurantes, comedores, etc.), 20% en los hogares y 3% en las
industrias alimentarias (Ruiz de Lope, 2003). Por ello, cada vez son mayores las
exigencias en la manipulación de los alimentos y bebidas, con el objetivo de evitar
intoxicaciones en los consumidores (Madrid, 2012). El logro de la inocuidad de los
alimentos como medio de protección de la salud pública y promoción del desarrollo
económico continúa siendo un importante desafío en los países tanto en desarrollo
como desarrollados. Se han conseguido en muchos países considerables progresos
en el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos, lo que pone de
manifiesto las oportunidades de reducir y prevenir las enfermedades transmitidas por
ellos. No obstante, continúa habiendo todavía tasas inaceptables de ese tipo de
enfermedades y se están introduciendo nuevos peligros en la cadena de suministro de
los alimentos (FAO/OMS, 2007). Una medida de prevención para controlar la
contaminación de los alimentos y la posibilidad de ocasionar problemas de salud
pública se da mediante el desarrollo de Programas Pre-Requisitos. Dichos programas
garantizan una correcta manipulación en toda la cadena de elaboración de alimentos,
disminuyendo los factores de riesgo que se generan en los procesos involucrados. La
ausencia de estándares de condiciones sanitarias de trabajo, resulta perjudicial en la
calidad e inocuidad de los platos y bebidas ofrecidos, lo cual tiene consecuencias en
la salud de los comensales. Por ello, estos programas son 2 factores determinantes
en el comercio de alimentos ya que repercuten en la percepción del cliente y la
consecuente imagen de la empresa.

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 CAPITULO I

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 OBJETIVOS GENERALES:

Brindar informacion para poder garantizar el saneamiento con el fin de obtener

alimentos inocuos para los diferentes servicios.

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 CAPITULO II

2.1 MARCO TEORICO

a) LEY GENERAL DE LA SALUD N°26842 EMITIDA POR PRESIDENTE Y EL CONGREASO

DELA REPUBLICA (20 JULIO DEL 2000).
b) LEY Nº 30063 - CREA EL ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA (SANIPES).LEGISLACIÓN | PERÚ | 2013
c) RESOLUCIÓN Nº 1006-2016-MIMSA ─ NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS (LMR) DE PLAGUICIDAS DE USO AGRÍCOLA EN
ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO. LEGISLACIÓN | PERÚ | 2016
d) DECRETO SUPREMO Nº 004-2011-AG ─ REGLAMENTO DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA.LEGISLACIÓN | PERÚ | 2011
e) DECRETO SUPREMO Nº 034-2008-AG ─ REGLAMENTO DEL DECRETO LEGISLATIVO Nº
1062, LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.LEGISLACIÓN | PERÚ | 2008

2.2 CONCEPTOS GENERALES DE CALIDAD:

- Calidad: La calidad es el grado en el que un conjunto de características inherentes

cumple con los requisitos (“inherente” significa que existe en algo, especialmente
como una característica permanente) (ISO, 2005a).

- Control de Calidad: El control de la calidad es un medio para detectar si se ha

alcanzado la calidad o si se han tomado las acciones necesarias para corregir
cualquier deficiencia (INDECOPI, 2008). En otras palabras, el control de calidad
está orientado al cumplimiento de los requisitos de la calidad (ISO, 2005a).

- Aseguramiento de la Calidad: El aseguramiento de la calidad consiste en todas las

acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la suficiente
confianza de que un producto o servicio cumple las exigencias de calidad (ISO,
2005a). El aseguramiento de la calidad incluye la planificación y la vigilancia de
todo lo que tiene que ver con la calidad en toda la empresa (INDECOPI, 2008).

- Gestión de la Calidad: La gestión de la calidad son actividades coordinadas para

dirigir y controlar una organización (conjunto de personas e instalaciones con una
disposición de responsabilidades, autoridades y relaciones) en lo relativo a la
calidad (ISO, 2005b).

- La gestión de la calidad: Incluye el desarrollo de prácticas, a partir de las cuales

tanto los procesos como las personas se benefician, y permiten a la organización
fabricar productos que aumenten el enfoque al cliente. La gestión de la calidad
requiere la creación y mejora continua de los procesos, junto con otras actividades
del aseguramiento de la calidad (INDECOPI, 2008). 2.2. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.

- Inocuidad de los alimentos: La FAO/OMS (2003a) define a la inocuidad de los

alimentos como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se prepare y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. La

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 pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas, de salud, reducción de vida
útil, pérdida de valor comercial, sobrecostos por reprocesos, restricciones,
retenciones, sanciones y otros problemas comerciales, impacto económico y
efectos en la imagen de país (Díaz y Uría, 2009).

- Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los

riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos
para la salud del consumidor. Mientras que el concepto de calidad abarca todos los
demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor
englobando, por tanto, los atributos negativos, como estado de descomposición,
contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también
atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de
los alimentos (FAO/OMS, 2003b).

- La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pública. Por

ello, se han de tener presente en todo momento los posibles efectos de las
actividades de producción sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En
particular, se debe identificar todos los puntos concretos de tales actividades en
que pueda existir un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidas
específicas para reducir al mínimo dicho riesgo (FAO/OMS, 2003a).

- Los cambios registrados en las pautas mundiales de la producción alimentaria, el

comercio internacional, la tecnología, las expectativas públicas de protección
sanitaria y muchos otros factores han creado un entorno cada vez más exigente
para los sistemas de inocuidad de los alimentos (FAO/OMS, 2007).
Independientemente del nivel de sofisticación de los sistemas nacionales de control
de los alimentos, hay una gran de variedad de factores que plantean exigencias
cada vez mayores a las autoridades nacionales responsables de la inocuidad de
los alimentos (FAO/OMS, 2007).

2.3 ETAPAS DE PROCEDIMIENTOS

Pre limpieza.- agua fría a presión para retirar toda la materia orgánica visible

- Limpieza y enjuague - agua caliente a presión (60°C aprox.) y detergente para retirar
toda la materia orgánica no visible

- desinfección y enjuague.- pulverizar el desinfectante por toda la superficie

- Secado

Fuente: POES [Internet]. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE

ESTANDARIZACION DE SANEAMIENTO. 2019 [citado 16 octubre 2019]. Disponible
en:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf

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 CONCLUSIONES

Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento nos permiten estrategias

que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios,
definiéndose el término de Inocuidad como “la característica que tiene un alimento de
no causar daño a la salud del consumidor por efectos de algún contaminante”.

Teniendo en cuenta que en la actualidad, existe una demanda por los consumidores
de alimentos seguros en términos de calidad e inocuidad, las empresas deben
preocuparse por satisfacer estas exigencias, La seguridad de los alimentos se ha
convertido en los últimos años en un requisito imprescindible para el consumidor, a
diferencia de otras características como el tipo de envase, el precio, el tamaño, la
inocuidad es no negociable.

Existen procedimientos que contribuyen a garantizar la inocuidad de los alimentos, tal es el

caso de los procedimientos operacionales estándares de sanitización (POES), por ello es
importante contar con un plan que describa dichos procedimientos, tomando en cuenta las
características específicas de la planta producción de alimentos.

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 RECOMENDACIONES

 Es muy importante que todas las plantas que producen alimentos tenga un manual
de procedimientos de limpieza y desinfección correctamente establecidos como
parte de su sistema de gestión de calidad.

 El manual de higienización debe elaborarse mediante un previo estudio, del

tipo de suciedades presentes para luego definir las sustancias químicas
(detergentes y desinfectantes ) necesarios para la aplicación del manual
posteriormente, se debe programar mediante un procedimiento documental todas
las actividades de limpieza y desinfección ,finalmente realizar una evaluación,
con el fin de tomar las acciones correctivas o preventivas requeridas

 Para elegir el sanitizante adecuado se debe:

Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante

Número de registros
Listado de máquinas y equipos, implementos e instalaciones en los cuales se
aplicara el sanitizante
Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad
con el fin de:
Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones de fabricante o de las
etiquetas
Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las
etiquetas

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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2183/Q03-M57-T.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

2.MANUAL GUIA. 2014 [citado 16 octubre 2019]. Disponible en:

http://mhttps://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/productos_
acuicolas/_archivos/000000 _Manual%20Gu%C3%ADa
%20.pdfontevideo.gub.uy/areas-tematicas/salud/regulacion-
alimentaria/procedimientos-operativos-estandarizados-de-saneamiento-
poes

2. . Mc Glynn William, Lineamientos del sistema HACCP en operaciones de

procesamiento de alimentos, Carnilac Industrial, Vol. 20 No. 5 Pág. 47-50,
México, 2002.

3. Romero López Elsa, “La implementación del HACCP en la industria alimentaría”,

Industria Alimentaría, Vol. 24 No.1 Pág. 35-36, México. Febrero 2002

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