Capítulo III.

Ingeniería del proyecto

Análisis del proceso de producción

Para el proceso de producción será necesario contar con cuatro operarios, con el fin de que
cada uno de ellos se encargue de manejar las distintas maquinarias y equipos a emplearse
en la fabricación. Uno de ellos será el encargado de utilizar la amasadora , siendo el
encargado también de la preparación de los materiales y controlar los tiempos de
fermentación de la masa. Otro de ellos se ocupará de operar la una divisora volumétrica
continua y colocara las piezas en una bandeja que servirá para ser colocados en la cámara
de fermentación y lugo en el horno. El tercer operario se llevará a cabo la tarea del
horneado, controlando la correcta temperatura del horno y los tiempos para una pre cocción
adecuada. El ultimo, realizara el congelado y el envasado, concluyendo el proceso.

Detalle del proceso

El proceso de produccion se compondra de las siguentes etapas:

 Preparacion de los ingredientes: Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la

cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la
producción será constante, la calidad estable y se podrá establecer un control de
costos.
 Amasado: Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del amasado, las características de la masa así como su
perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas
amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y
de un elemento amasador con brazos de movimientos variados (sistema Artofex)
.luego de este proceso , queda la masa en reposo (prefermentacion)
 Preparacion de los ingresdientes complementarios y amasado : se le agregan a la
masa los adicionales (semillas de lino, avena; girasol; y sésamo), en el caso de
corresponder según el tipo de pan y se procede a un segundo amasado. Quedando
ahora en la etapa de fermentación en masa
 Fermentación en masa: es el periodo de reposo que se da a la masa desde que
finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
 División: pesado y formado: Su objetivo es dar a las piezas el peso y forma justas.
Utilizando una divisora volumétrica continua
 - La fermentación final o fermentación en piezas: es el periodo de reposo que se da
a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el
horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación
climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos.
 Pre cocción: La temperatura del horno para la pre cocción es de 170 ºC. Hasta que
la masa adquiere una temperatura de 55 ºC se acelera la acción fermentativa, y
aumenta el volumen del pan. A partir de los 55 ºC, las levaduras mueren y se
paraliza la fermentación. Este hecho ocurre antes en las capas externas de la masa,
de tal forma que cuando ya ha tomado estructura la corteza, aún sigue habiendo
expansión en el interior del pan incrementando la presión. El tiempo de pre cocción
es de trece minutos.
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a congelación el pan debe
enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo necesario para que la
temperatura interna descienda hasta 30 ºC. Una vez enfriado el pan, se conservará
por medio de la congelación
 Congelado: El pan pasa por el túnel de congelación a –40 ºC
 Envasado: Cuando el pan sale del túnel de congelación ha de ser inmediatamente
empaquetado en una bolsa de plástico bien cerrada e introducirlo en cajas de cartón
A continuación se presenta el esquema del proceso detallado:
Adquisición del equipo y maquinaria (vero)

Distribución de planta

Con el fin de realizar eficientemente la fabricacion de los panes es conveniente la distribución de

layout por producto o línea. De modo tal que las maquinarias y equipos sean colocados en una
línea secuencial. esta distribución nos permitirá llevar a cabo una producción continua, reduciendo
los tiempos de ciclo, inventarios de productos en proceso y permitirá también simplificar las tareas
de planeamiento, programación, seguimiento y control.