PROSESAMIENTO CARNICO

Presentado Por:

Andrés Felipe Guerrero

Código: 1.101.453.691

Presentado A:

HERNAN BALMORE HERNANDEZ

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia Unad

Escuela De Ciencias Agrícolas, Pecuarias Y Medio Ambientales Ecapma

Manejo Y Procesamiento De Carne

Programa Zootecnia

Mayo de 2019
Objetivo del anteproyecto

Proponer el desarrollo de un derivado cárnico que actualmente no se

encuentre en el mercado nacional.

Desarrollo del anteproyecto

 Propuesta de un producto cárnico innovador

La creciente demanda de productos alimenticios que ofrezcan un alto

valor nutricional, ha venido acrecentando en los últimos años, una
fuerte tendencia en muchos países industrializados y en vía de
desarrollo hacia la formulación de productos saludables con un alto
valor nutricional agregado.

Jiménez (1996), establece que la comprensión de la relación entre la

dieta y la salud es cada vez mayor, y como consecuencia se ha
generado una gran atención por parte de los consumidores al
momento de seleccionar los alimentos, lo que ha provocado cambios
en los hábitos alimenticios.

Dentro de estas nuevas tendencias, se ha suscitado un gran interés,

especialmente dentro del sector cárnico, hacia el desarrollo de
derivados cárnicos bajos en grasa, debido en gran parte a la alta
incidencia que ha venido teniendo el consumo de estos productos en
el desarrollo de ciertas enfermedades por los altos contenidos de grasa
que suelen tener, especialmente de grasa animal.

Ozvural y Vural (2008) establecen que los altos contenidos de grasa

animal en las dietas se han asociado con varios tipos de enfermedades
cardiovasculares y coronarias, debido en gran parte al alto contenido
de ácidos grasos y colesterol que estas grasas proveen.
De igual manera, Weiss et al. (2010), señalan que el consumo de
carnes y productos cárnicos está siendo visto gradualmente como
causa del aumento de enfermedades crónicas como obesidad, cáncer,
hipertensión y accidentes cerebrovasculares; de allí que en los últimos
años, las demandas de los consumidores por productos cárnicos
saludables con niveles reducidos de grasa, colesterol, perfil de ácidos
grasos mejorados y la incorporación de ingredientes que mejoren la
salud está incrementándose rápidamente a nivel mundial (Zhang et al.,
2010).

Numerosas investigaciones han venido desarrollándose con el

propósito de poder establecer alternativas que permitan reducir
parcial o totalmente los contenidos de grasa en las formulaciones
cárnicas, principalmente la grasa de cerdo (Ayo et al., 2007; Choi et al.,
2010; Choi et al., 2009; Del Nobile et al., 2009; Jiménez et al., 2010;
Muguerza et al., 2003; Muguerza et al., 2001; Severini et al., 2003; Tan
et al., 2007).

Dentro de estas alternativas, se destaca el uso de una serie de

ingredientes no cárnicos los cuales pueden contribuir a un mínimo de
calorías en las formulaciones y ayudar a mantener las características
organolépticas y de proceso que pueden variar por la disminución de la
grasa (Keeton, 1994; Jiménez, 2000; Pietrasik y Janz, 2010).
Reemplazantes de grasa a base de carbohidratos.
De acuerdo con Glicksman, citado por Mallika et al. (2009), los reemplazantes
de grasa a base de carbohidratos logran imitar la grasa de manera tal que
permiten alcanzar una lubricidad y una humedad similar a la de los productos
altos en grasa, debido a la adición de agua en una matriz de gel.

Reemplazantes de grasa a base de proteína no cárnica.

De acuerdo con Mallika et al. (2009), los reemplazantes de grasa a base de
proteína se han utilizado con éxito en la elaboración de productos cárnicos
picados, debido a su gran potencial como extendedores, a su alto valor
nutricional y a su amplia gama de propiedades funcionales como solubilidad,
viscosidad y capacidad de retención de agua.

Reemplazantes de grasa a base de lípidos vegetales y sintéticos .

Choi et al. (2010), establecen que la reducción del contenido de grasa en
productos cárnicos y la sustitución de grasa animal con aceites vegetales
podría resultar en un producto saludable, ya que los aceites vegetales son
libres de colesterol y tienen una alta relación de ácidos grasos insaturados a
saturados que la grasa animal.

La innovación del producto

Está relacionada con el uso de nuevos ingredientes, el desarrollo de un
producto más saludable para el ser humano.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de
la longaniza en cuanto a su composición.
Se elabora a partir de carne picada de cerdo oh vacuno revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos
de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo,
especias y chiles.
En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de
primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría
industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de
cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de
carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una
etapa de freído antes de su consumo.
No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y
ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto
en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75).
Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un
fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres
fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
aromatización.
Materia prima e ingredientes para la elaboración del chorizo tipo
coctel

 Carnes (de res, cerdo)

 Tripas de celulosa
 Ajo 5 %
 Cebolla blanca 3-6 %
 Cebolla larga 5-75%
 Pimentón 6%
 Sal común 1.1.4 %
 Condimento chorizo 1.2%
 Orégano 0.2 %
 Pimienta blanca 0.08 %
 Trifofacto 0.75%
 Aceite de oliva 0.50%
 Humos liquido

Equipo y utensilios
 Molino para carne
 Mezcladora
 Embutidora
 Estufa
 Mesas
 Cuchillos y afilador de cuchillos
 Balanza
 Diagrama de flujo

De buena cálida
Carne

Chorros de agua

Lavado

Manual y molino

Picado /Molido

Todo junto
Condimentos
Mezclado

30 Minutos

Reposar 4 °C Tripa

Embutido

Cordel
Atado

Limpieza Agua fría

1 hora
Prese cado

Almacenamiento
 4°C

Descripción del proceso

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor
de 6.2.
Lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una
solución de germicida (puede ser cloro).
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de
12 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes se adicionan las sales, los condimentos y el
aceite de oliva luego hielo hasta obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas.
En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan
las reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa de celulosa (unos 30 mm), la cual
debe estar esterilizada antes de usar.
Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
(10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada
tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a
8 horas a temperatura ambiente.
Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma
y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta.

Control de calidad
Higiene:
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede
contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene
durante todo el proceso.
Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan
antes de su uso.
El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas,
gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes.
El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiológica.
Control de la materia prima la carne que se utiliza en la elaboración de
chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en
mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.
Los aditivos por provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por
gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local
de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo
tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso los puntos de control son:
1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa
que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos
pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y
color característicos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración,
tanto de la materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del
producto. Empaque y almacenamiento.
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo).
Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en
refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la
utilización de envolturas adecuadas.
El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de
aproximadamente 8 días.

Aspectos de comercialización
El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categorías, son alimentos de
consumo popular en Latinoamérica y son consumidos fritos o asados al
carbón.

Justificación del desarrollo del producto

Choi et al. (2010), establecen que la reducción del contenido de grasa en
productos cárnicos y la sustitución de grasa animal con aceites vegetales
podría resultar en un producto saludable, ya que los aceites vegetales son
libres de colesterol y tienen una alta relación de ácidos grasos insaturados a
saturados que la grasa animal.
Dentro estos, el aceite de oliva es el lípido vegetal que ha recibido mayor
atención por su alto valor biológico, principalmente como un aceite
insaturado rico en antioxidantes naturales y una excelente fuente de ácidos
grasos poliinsaturados (Jiménez et al ., 2010;Fernández et al ., 2009).

Conclusiones
Partiendo de una carne de buena calidad y aplicando diferentes ingredientes
que potencialicen su sabor, textura y olor para después someterlo a las
distintas formas de preparación nos arrojan productos cárnicos de muy
buena calidad apetecidos por el mercado con un amplio índice de consumo.
En la industria cárnica existen grandes cantidades de aditivos químicos que
potencializan el sabor y calidad organoléptica del producto.
Por otra parte, la elaboración de estos productos cárnicos de manera natural
con aditivos e ingredientes más naturales como en este caso el cambio de
grasa animal por la vegetal y con procesos de curado y ahumado tradicional
continúan demostrando una mejor calidad y mayor valor agregado por la
tendencia del consumidor de productos más limpios y más saludables.
 Bibliografía
quality of light pork sausages containing konjac flour. African Journal of
Biotechnology 7(24): 4586-4590. Akoh, C. 2008. Sustitutos de grasas base
lípido. En: Mundo Alimentario, http://www.alimentariaonline.
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas
Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p. Montoya,
Francisco.
Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal.Red
de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del
Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
Caracas, 1997. 71 p.