UNIDAD I - Profesora Teresa

ENVASE, EMBALAJE Y MANEJO DE MATERIALES
Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz
CONTENIDO
UNIDAD I. ENVASADO ............................................................................................. 2

1.1 En la Cadena de Suministros ....................................................................... 3
1.2 Elementos que influyen en el envasado ...................................................... 4
1.2.1 Características de los productos ............................................................. 5
1.2.2 Aspectos de mercadeo .......................................................................... 14
1.2.3 Necesidades de Transportación ............................................................ 16
1.3 Tipo de envasado ....................................................................................... 25
1.3.1 Tipo de envasado................................................................................... 25
1.3.2 Aspectos de Seguridad e Higiene ......................................................... 39
1.4 Recomendaciones Generales .................................................................... 42
1.5 Costos Asociados ....................................................................................... 43
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UNIDAD I. ENVASADO
Ilustración 1. Envasado Freepik.es
Un mal etiquetado, un envase inadecuado o un embalaje deficiente puede ser

determinante en el fracaso de un producto; eso no sólo en términos de imagen, sino
también, en lo concerniente a la protección del mismo. Por tanto, para la
prolongación de su vida útil, la implementación de tecnología adecuada y el correcto
estudio de aquello que se va a envasar será determinante.
Hoy en día podemos encontrar en el mercado diferentes variedades y marcas para

un mismo producto. Por ello, la industria del packaging posee un protagonismo cada
vez mayor a la hora de incrementar las ventas de una compañía y de ganar la
preferencia de los consumidores en el mercado, reflejando la personalidad del
producto y transmitiendo seguridad. De esta forma, se puede afirmar que el
packaging tiene dos roles, uno como elemento de atracción en el punto de venta y
otro funcional de contención del producto.
En torno al segundo rol, existen dos aspectos relevantes. El primero dice relación
con el empaque del producto (contención) y el segundo tiene relación con la
seguridad del mismo para su traslado y distribución. Ambos aspectos pueden
observarse de forma paralela y son igualmente relevantes a la hora de posicionar
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los productos en los diferentes mercados y de entregar eficiencia a la cadena de

suministro.
Ahora bien, teniendo en cuenta la contención del producto, es correcto afirmar que
un mal etiquetado o envasado puede ser determinante en el fracaso de un producto;
eso no sólo en términos de imagen, sino también, en lo concerniente a la protección
del mismo. Por tanto, para la prolongación de su vida útil, la implementación de
tecnología adecuada y el correcto estudio de aquello que se va a envasar será
determinante.
1.1 En la Cadena de Suministros
En un mundo tan globalizado y competitivo en el que

vivimos hoy es necesario estar en cada detalle de la
cadena de suministro. Entre otras prácticas derivadas
de la logística, el sistema de envase y el embalaje
forma parte esencial de la cadena de suministro.
Gracias a estos niveles de competitividad, las

empresas se ven obligadas a reunir diferentes
requisitos que traten de incorporar los beneficios para
diseñar envases y embalajes adecuados a cada
Ilustración 2. Cadena de suministro
situación.
Freepik.es
Es por ello que esta práctica mejora la eficiencia de cada paso de los sistemas
logísticos de envíos.
No se debe olvidar que los envases, empaques y embalajes son aquellos elementos
objetos de constante manipulación y conservación durante el traslado. El envase es
toda cobertura, recipiente o soporte que resguarda un producto, protege la
mercadería e incluso es necesaria para diferenciar ciertos productos de otros. Es
decir, que es un recipiente que tiene contacto directo con el producto específico,
con la función de envasarlo y protegerlo.
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El fin de éste es tan simple como minimizar el impacto medioambiental que pueda
llegar a sufrir. El envase contiene al producto, resiste a la manipulación, al transporte
y a la distribución comercial.
Se adapta a las necesidades de acuerdo al tamaño, peso y calidad del producto y

cumple con las legislaciones vigentes de cada lugar. Por otro lado, el embalaje es
el sistema por el cual se ‘unitariza’ la carga para su futura manipulación y traslado,
operaciones que ocurren durante toda la cadena de distribución.
En general, esta carga unitaria se lleva a cabo mediante un equipo mecánico
especial para este tipo de embalajes.
1.2 Elementos que influyen en el envasado
¿Qué es el
envasado?
Envasado es el procedimiento por el cual una mercancía se envasa o empaqueta

para su transporte y venta. Comprende tanto la producción del envase como la
envoltura para un producto, hasta el color del envase.
¿Cuáles son los objetivos del envasado?
• Evitar la recontaminación tras la aplicación de un método

para inactivar microorganismos.
• Efecto directo de prolongación de la vida útil
• Acción sobre microorganismos y envasado activo
• Evita oxidaciones
• Envasado al vacío y envasado activo
• Reduce la acción de los agentes mecánicos y físicos
• Mejora la apariencia en la venta y distribución
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1.2.1 Características de los productos
Todo producto sin importar su naturaleza, tamaño o destino, requiere de un

envase que prolongue su vida, mantenga sus características, facilite su
manejo, favorezca su transporte y facilite su almacenamiento.
Es por ello que a continuación se detalla los distintos materiales que se utilizan
para la elaboración de un envase de acuerdo a las características del producto:
METAL
Ilustración 3. Envases de metal Freepik.es
Características:
Tiene forma cilíndrica

Un envase metálico, en términos generales, se define como un
recipiente rígido para contener tanto productos líquidos como
sólidos, y que además tiene la capacidad de ser cerrado
herméticamente.
Los envases de metal para envasar alimentos o artículos de uso
doméstico son principalmente los envases de hojalata y
aluminio, como, por ejemplo: latas, botellas y cajas.
Para evitar la interacción entre el producto y el envase, en su
interior se aplican lacas y recubrimientos.
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Ventajas y Desventajas
Metal Hojalata
Características
• Los envases de hojalata generalmente son de tres piezas
(cuerpo, fondo, tapa) y se utilizan principalmente para el
envasado de alimentos procesados o en conserva, pinturas,
lacas, lubricantes, aceites y aditivos automotrices, así como
productos en aerosol.
• Es fundamental conocer las características del producto a
envasar (acidez, contenido de agua, etc.), para poder
seleccionar el tipo de barniz interior (laca) que se empleará para
la protección del producto.
• Es barato y muy utilizado.
• Es cubierto por barnices (resinas) para evitar la corrosión del
envase.
• Las soldaduras tienen trazas de plomo.
Metal Aluminio
Características
• El aluminio representa el reciclaje por excelencia.
• Más del 50% de las latas de aluminio nuevas pueden ser
fabricadas de aluminio reciclado.
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• El envase de aluminio es un contenedor de calidad, renovable,

que mantiene los costos y reduce la demanda de recursos
naturales, es decir, se ahorra un alto porcentaje de la energía
usada en su producción.
• El aluminio se emplea para la elaboración de latas de dos
piezas (cuerpo junto con fondo, tapa) que son utilizadas para el
envasado de bebidas como gaseosas, cervezas y jugos,
principalmente.
VIDRIO
Ilustración 4. Envases de vidrio – Freepik.es
Características
• Un envase idóneo para alimentos, especialmente los líquidos,
es inalterable, resistente y fácil de reciclar.
• Son sellados con unas tapas de aluminio (a presión).
• Los envases de vidrio, según su capacidad, aplicación y forma,
se clasifican en botellas, frascos, potes y ampollas.
• Ofrecen una versatilidad de diseños en forma, tamaño y color.
Los más utilizados son: transparente, ámbar, verde y ópalo.
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PAPEL Y CARTÓN
Ilustración 5. Envases de cartón (cajas) – Freepik.es
Características
• El papel y el cartón ocupan un lugar privilegiado en los intentos

por volver a los materiales tradicionales reciclables, en favor de la
ecología.
• Los principales envases de papel y cartón son: estuches de

cartulina; cajas de cartón sólido, microcorrugado y corrugado;
tambores, potes y tubos de cartón; y bolsas de papel simple o
multipliegos, entre otros.
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Propiedades
Las propiedades que debe tener el papel para envase son:
• Resistencias a la rotura por tracción, al alargamiento, al

reventamiento y al plegado; a la fricción; al agua y a la luz.
• Grado de satinado, ya que influye en gran manera en el resultado de
la impresión.
• Propiedades ópticas: la opacidad, el brillo y la blancura.
• Aptitud para la impresión: la absorción de aceites y tintas para
imprenta.
• Impermeabilidad a las grasas y a los líquidos o vapores.
Muchos materiales envasados deben ser protegidos de la pérdida o la

ganancia de humedad y su consecuente deterioro.
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TETRA PACK
Ilustración 6. Envases tetra pack –Freepik.es
Características
• De la mezcla de griego: τετρα: cuatro, e inglés: Pack: envase
Ventajas
• Primer cartón esterilizable en el mundo.

• Permite llenado de sólidos.
• Liviano.
• Fácil de abrir.
• No necesita preservantes.
• 100% Reciclable.
• Mantiene el sabor y frescura de los alimentos
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¿Cómo están
hechos?
• Cartón: Estabilidad y resistencia (le da forma al producto).

• Aluminio: Barrera al oxígeno, al aroma y a la luz.
• Polietileno: Permite el Sellado por el calor.
Los envases Tetra Pack están conformados por 75% de cartón, 20% de
polietileno de baja densidad (LDPE) y 5% aluminio.
¿En qué productos los encontramos y que forma tienen?
• En las cajas de leche, jugos, vino, etc.

• Por su forma de bloques tipo ladrillos son muy prácticos para
transportar y almacenar en heladeras y alacenas.
• Nacieron a mediados del 50 con forma de pirámide de cuatro caras –
tetraedroy su destino fue el de envasar leche.
• El problema es que dejaba huecos entre los envases con el
consiguiente desaprovechamiento del espacio.
TETRA BRICK ASEPTIC
El envase TBA da al producto la mejor protección por tiempo prolongado sin

necesidad de refrigerar y sin necesidad de conservadores.
El empaque TBA cuenta con seis capas que le brinda protección al

producto:
Capa 1: Polietileno: Protege contra la humedad y el polvo.
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Capa 2: Papel: es donde se imprime la imagen del producto y da

rigidez y forma al envase.
Capa 3: Polietileno: Sirve como adhesivo.
Capa 4: Aluminio: Sirve como barrera contra la luz y el aire, lo que
impide el desarrollo de microorganismos.
Capa 5: Polietileno: Sirve como adhesivo.
Capa 6: Polietileno: Es el contacto con el producto, responsable del
sellado longitudinal y transversal del envase.
RETORT POUCH
• Retort Pouch o bolsas retortables son empaques flexibles y termo-

resistentes.
• Fueron creadas a partir de la segunda guerra mundial para abastecer a
las tropas del ejército.
• Permiten conservar los productos alimenticios por un tiempo similar a los
enlatados.
• La caducidad de un alimento envasado en una bolsa retortable puede
superar los dos años, dependiendo de la naturaleza del producto.
• La bolsa retortable es un laminado compuesto principalmente de tres o
cuatro películas; Poliéster, aluminio, nylon y polipropileno.
• Es una alternativa a los envases de metal y vidrio usados actualmente por
la industria.
PLÁSTICO
Ilustración 7. Envases plásticos –.Freepik.es

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Características
• Los envases de plástico que actualmente se comercializan pueden

ser de tipo rígido (botellas, frascos, cajas, estuches), termoformado
(bandejas) o flexibles (mallas tejidas, multicapas, film).
• Los envases de plástico son de lo más seleccionados por los

emprendedores por ser, principalmente, económicos, funcionales
y livianos. Si bien algunos son permeables, también hay envases
de plástico con las propiedades de resistencia, barrera y sellado.
MADERA
Ilustración 8. Envases de madera (cajas de madera) –Freepik.es
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Características
• La madera se emplea para la fabricación de tarimas, cajas,

cajones, bandejas (por ejemplo: para frutas y verduras), toneles
y carretes (para el caso de mangueras o cables).
• La solidez y duración depende del tipo de madera que se utilice,

ya que las propiedades particulares de este material varían
incluso en una misma especie.
• Hasta hace algunos años, los embalajes de madera fueron de
gran utilidad para el transporte y distribución de mercancías,
sobre todo, porque podían ser construidos por el mismo
comercializador; sin embargo, en la actualidad, el uso de estos
productos ha disminuido considerablemente.
• Entre los motivos de este descenso se pueden señalar, por
ejemplo, los requisitos sanitarios y la aparición de materiales
alternativos, como el cartón y el plástico, que son más
maleables para la elaboración de embalajes.
1.2.2 Aspectos de mercadeo
La inmensa cantidad de productos y servicios, que compiten en un mismo

mercado, obliga a las marcas y compañías a desarrollar continuamente
nuevos envases que aporten a sus productos y servicios la fórmula visual que
les haga marcar la diferencia.
Según el Informe de Sheena White Influence of Packaging on Consumer

Buying Behavior, se estima que hasta un 70% de las decisiones de compra en
una superficie comercial se deben al envase.
Mientras que el mensaje promocional alcanza al cliente a través de redes

sociales y otros canales publicitarios, es el envase el punto final de esta
comunicación entre el potencial comprador y la marca, por esta razón el
envase es unos de los principales elementos de Marketing de la empresa hacia
sus clientes.
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Los aspectos como el color, el brillo y la tipografía interactúan con el

consumidor, que gasta más tiempo en aquellos productos/servicios que llaman
su atención.
¿Cuál es el rol del envase dentro del Marketing Empresarial?
Se precisa identificar los sectores interesados por cuales hablamos de

envases de producto y servicio que son: Alimentación, Cuidado personal y del
hogar, Equipamiento del Hogar, Textil y Piel y Motor y Ocio.
También merece la pena comentar que se menciona servicio (junto a producto)

porque, hoy en día, también las prestaciones intangibles como viajes, planes
de ocio, experiencias turísticas, etc., se “envasan” como si fueran productos.
Las necesidades y deseos de los consumidores se convierten en atributos que

nos guían a la hora de imaginar cómo debería ser y aparentar el producto o
servicio en venta. La segmentación de clientes hace que podamos acotar e
identificar mejor cuáles son estos atributos y cómo destacar su importancia a
través del diseño.
Por lo tanto, el envase, como vehículo del mensaje desde la empresa a su

público objetivo, llega a tener la responsabilidad de comunicar correctamente
estos atributos que hacen que se elija finalmente una opción u otra.
Esta importante función de marketing puede dividirse en subfunciones:
• Identificación: una vez localizado el producto, el consumidor ha de poder

identificar claramente que el producto que adquiere es el que realmente
desea, sin equivocarse de producto dentro de una familia o marca (yogurt
con sabor a higo, limpiador de baños con aroma marino, etc). El envase
ha de mostrar signos específicos e inequívocos de la identidad del
producto.
• Información: además de la información habitual mostrada en los
envases, existe otra información adicional (modo de empleo, sugerencias
de utilización, recetas, etc) que, pese a no ser determinante, sí ayuda a
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generar confianza en el producto por parte del consumidor y refuerza la

decisión de compra.
• Seducción: el envase ha de ser portador de la imagen que la empresa
quiere transmitir a su público objetivo para poder provocar el deseo de
compra.
• Servicio: se trata de que el envase disponga de alguna cualidad que
pueda darle valor añadido desde el punto de vista del consumidor
(recerrable, con dosificador, etc).
Y, entonces, ¿cuál es el valor del envase como elemento de marketing,

especialmente en los productos de gran consumo?
Para el consumidor, significa poder elegir fácilmente entre un producto y otro,

dentro de un mercado maduro, donde se produce un exceso de la oferta con
respecto a la demanda. Esto provoca una intensa lucha para acaparar cuotas
en un mercado saturado.
El envase, como elemento de diferenciación, juega un rol fundamental en

posicionar correctamente una marca en su nicho. Permite ensalzar la calidad
que promete la marca, dando coherencia al mensaje que manda la empresa a
sus clientes.
Se puede ya afirmar que el envase, además de las funciones típicas de

continente, conservación y protección, servicio, seguridad e información, tiene
una importante función de marketing en la que básicamente se trata de seducir
al consumidor para que realice la compra.
1.2.3 Necesidades de Transportación
Transporte de Productos Frescos
Las frutas y hortalizas frescas con frecuencia se producen en lugares

alejados de los centros de consumo. Miles de toneladas de productos se
transportan diariamente a pequeñas o grandes distancias, tanto dentro de los
países, como internacionalmente.
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El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo

y en el caso de los productos de exportación transportados por vía aérea, el
costo del transporte normalmente excede al de la producción.
El método para el transporte de frutas y hortalizas está determinado por la

distancia, la perecibilidad (no se pueden almacenar por la simultaneidad
entre producción y consumo) y el valor del producto, factores que son
regulados por el tiempo.
Cualquiera que sea el método que se use, los principios del transporte
son los mismos:
a. La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible.

b. La duración del viaje debe ser lo más corta posible.
c. El producto debe protegerse bien en relación a su susceptibilidad al
daño físico.
d. Debe evitarse el sobrecalentamiento
e. Debe ser restringida la pérdida de agua del producto
f. Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al mínimo posible.
Manejo y almacenamiento durante el transporte
Los golpes sufridos por los envases durante la carga y descarga son causa
frecuente de daño para el producto y para el envase.
¿Cómo podemos minimizarlos?
1. Usando diseños y envases de pesos compatibles con el método de manejo

2. Mediante el correcto manejo y supervisión de la carga/descarga
3. Evitando la manipulación descuidada, asegurándose de que los trabajadores sean
lo bastante fuertes y de estatura adecuada para el trabajo.
4. Mediante el uso de áreas de carga con rampa, que tienen grandes ventajas para
cargar los camiones con el producto
5. Brindando protección contra el sol y la lluvia en las áreas de carga y descarga.
6. Usando carretones, correas transportadoras y montacargas para reducir la
manipulación manual.
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Recomendaciones útiles para la estiba del producto en el vehículo de

transporte
La forma de estibar el producto en el vehículo de transporte depende del

empaque, producto y tipo y tamaño del vehículo, pero siempre debe
planificarse y manejarse cuidadosamente para minimizar el daño, tanto físico
como el de origen ambiental.
1. Cargar de manera que se aproveche al máximo el espacio y se reduzca

el movimiento del producto
2. Distribuir uniformemente el peso
3. Asegurarse de que el vehículo tenga mantenimiento adecuado; las
averías significan pérdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro
excesivo o total del producto
4. Al despachar cargas de productos mixtos, colocar la mercadería en orden
inverso a su secuencia de descarga
5. Dejar aberturas para la ventilación (en caso de que no haya suficientes
incorporadas en el diseño del envase).
6. Estibar solamente hasta una altura cuya carga pueda soportar los
envases inferiores sin que se aplasten o dañen
7. No exceder la capacidad del vehículo
8. Elegir cuidadosamente el chofer, ya que los conductores ineficientes o
inexpertos significan más daño para el producto y para el vehículo
TRANSPORTE POR TIERRA
Para el transporte dentro del país, el uso de vehículos terrestres ofrece

ventajas sustanciales en cuanto a conveniencias, disponibilidad y flexibilidad,
que permite la entrega puerta a puerta y un costo de transporte razonable.
El transporte en lanchas, lanchones o barcos de mayor tamaño por ríos y

lagos, sólo es conveniente en conexiones cortas. Para distancias largas son
muy lentos y su forma no permite el acomodamiento fácil de los bultos. En
muchos casos, este tipo de transporte por agua está siendo reemplazado por
el terrestre, debido a sus ventajas, pero sobre todo porque requiere de menos
manipulación.
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El transporte por ferrocarril cuando se trata de grandes distancias puede ser

muy barato, pero por lo general, se requiere de alguna clase de refrigeración
y no tiene la flexibilidad de la entrega puerta a puerta.
• Tipos de vehículos utilizados
Los productos pueden ser transportados en:
Vehículos Cerrados:
Estos son adecuados únicamente para viajes cortos, a menos

que estén provistos de algún sistema de enfriamiento, ya que el
producto se calienta rápidamente en su interior. Sin embargo,
protegen al producto de robos y daño físico por lo que se usan
a menudo para entregas a los minoristas de las ciudades.
Vehículos Abiertos
Las camionetas y los camiones abiertos son el tipo más común

de transporte terrestre
Están provistos de estructuras de madera para estibar y cubrir
fácilmente el producto.
La ventilación natural usualmente es suficiente para evitar el
sobrecalentamiento del producto durante viajes relativamente
cortos; los tipos más versátiles tienen un techo fijo y cortinas
corredizas que pueden jalarse hacia los costados y al fondo
para permitir el acceso en cualquier punto para la carga y
descarga.
Cubiertas de lona no están en contacto con el producto
permitiendo su ventilación y protegiéndolo del sol y la lluvia.
En viajes cortos no es necesario que estos vehículos tengan
sistemas de ventilación elaborados, pero cuando el viaje dura
algunas horas puede requerirse persianas y entradas de aire
ajustables.
Vehículos refrigerados
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El uso de vehículos refrigerados se justifica para algunos

productos altamente perecibles, pero realmente deberían
usarse como parte de una cadena de frío.
Los sistemas mecánicos de refrigeración instalados en

camiones varían en función de su capacidad de enfriamiento.
La mayoría sirve únicamente para mantener la temperatura del
producto que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya que
poseen ventiladores de baja capacidad que hacen circular el
aire, solo lo suficiente para refrigerar el aire que se calienta
debido a la lenta respiración del producto frío.
En viajes largos puede ser necesario alguna forma de

ventilación para evitar la disminución del oxigeno y la
acumulación de dióxido de carbono.
Algunos vehículos refrigerados como los camiones remolques

que tienen montado en la plataforma posterior un contenedor
refrigerado, son capaces de enfriar rápidamente el producto
caliente mediante circulación forzada, pero esto generalmente
es una excepción debido a su alto costo.
TRANSPORTE MARITIMO
La perecibilidad de los productos frescos, aunado a la propiedad que tienen

de calentarse en espacios confinados, da origen a un rápido deterioro y
descomposición, lo cual explica por qué rara vez se usan barcos no
refrigerados para su transporte a largas distancias y en estos casos, son muy
altos los niveles de deterioro.
Es poco probable que se hagan mejoras en el diseño de los barcos no

refrigerados con el fin de hacer menos riesgoso el transporte de productos
frescos.
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En la mayoría de los casos, el transporte marítimo se efectúa con barcos

frigoríficos, los cuales son muy utilizados en la exportación de productos
frescos.
El transporte marítimo, a causa de la duración de los viajes, es una forma de

almacenamiento refrigerado, por lo que todas las precauciones necesarias
para este tipo de almacenamiento son válidas en estas circunstancias.
• Tipos de equipos utilizados
Barcos Frigoríficos
Totalmente equipados para la refrigeración, tienen sistemas eficientes

para la circulación del aire y control de la velocidad de intercambio del
aire.
La carga se facilita por la existencia de escotillas laterales o por el uso

de correas transportadoras continúas especiales que transportan los
bultos individuales desde el muelle de carga hasta las escotillas
centrales del barco y después hacia las bodegas de carga (se usan en
idéntica forma para descargar).
Generalmente son de gran capacidad (4000 toneladas y más) y

regularmente transportan productos frescos, principalmente fruta, a
todo el mundo; por lo que se requiere la contratación de personal de
jornada completa por los grandes productores.
En los países en desarrollo usualmente también está involucrada una

compañía multinacional o una cooperativa muy fuerte, ya que de otro
modo los volúmenes exportados no permiten alquilar un barco
frigorífico (charter).
Algunos factores que limitan su uso podemos mencionar:
a. La duración de los viajes que puede ser superior a la vida de

almacenamiento de la mayoría de los productos
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b. La considerable manipulación que se requiere para cargar y

descargar.
Contenedores frigorizados
Son una forma especializada de transporte marítimo que está

ganando rápidamente popularidad internacional.
Cada contenedor puede tener su propio sistema de refrigeración

independiente el cual se conecta a la red de electricidad del barco, o
puede tener Sistema "Con-Air".
Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estándares, todos
son de 8 x 8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de
largo. Las dimensiones más usadas son la de 40 pies y después las
de 20 pies.
El contenedor puede ser comprado o arrendado; su costo puede ser

muy alto y puede variar muchísimo en calidad y rendimiento.
Ventajas Desventajas
Permiten el uso compartido del barco para La compra o el arriendo son muy caros.
contenedores frigorizados, por muchos
productores de diferentes productos, siempre
y cuando tengan acceso al uso de
contenedores y que estén exportando por la
misma ruta.
Reducen en gran medida los daños por Son grandes y pesados y requieren de
manejo, ya que se cargan en la bodega de equipo especial para su manejo.
empaque y no se descargan hasta que llegan
a la bodega del cliente en el país de destino.
En forma independiente se fija y vigila la Se necesita contratar más contenedores
temperatura que los que se usan debido al tiempo que
tardan para retornar y por descompostura.
Capaces de pro-enfriar rápidamente el No todos los países tienen facilidades para
producto bajo las condiciones ambientales manejar los contenedores, lo que limita los
tropicales puertos de embarque y desembarque,
aunque algunos barcos se cargan y
descargan con sus equipos
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TRANSPORTE AÉREO
El transporte aéreo es muy costoso y sólo se justifica para productos de

exportación de alto valor, como frutas tropicales exóticas y hortalizas que no
las producen en ciertas estaciones del año.
Estos mercados son muy sofisticados y demandan productos de la máxima

calidad, los que deben ser cuidadosamente empacados en envases
estandarizados de cartón o tablas de fibra y correctamente etiquetados.
Cualquier producto que no satisfaga las especificaciones, o que sea de
calidad inferior a la óptima, será rechazado inmediatamente, o se clasificará
en un grado de calidad cuyo precio es de quiebra para el exportador, lo que
frecuentemente ocasiona pérdidas en los embarques.
Todas las exportaciones por vía aérea requieren de: Una cuidadosa
investigación del mercado, planificación, organización, administración. Para
tener éxito se necesita:
• Incorporar dentro de la infraestructura una facilidad de pro-

enfriamiento
• Camiones refrigerados y posiblemente instalaciones refrigeradas
en el aeropuerto.
Los Costos, en el transporte aéreo Los costos de la carga aérea varían con
la distancia y la forma en que se contrate el servicio, ya sea en un vuelo
regular o arrendado (Charter). Si se agregan los costos de producción y
empaque se observará que los márgenes de ganancia son bajos. Los países
en desarrollo ven la exportación de estos productos más como una forma de
obtener divisas en el extranjero que como una forma de obtener ganancias.
La falta de planificación y buena administración dará como resultado una

mala calidad de los productos, rechazo y posibles pérdidas de los ingresos.
Manejo en el aeropuerto
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• Es esencial que el personal tenga acceso para supervisar la carga del

producto en el avión.
• Los productos deben llegar al aeropuerto con bastante anticipación a
la hora de partida del vuelo.
• Como las demoras son comunes, se requieren ciertas facilidades en
el aeropuerto mientras el producto permanece allá, las cuales deben
contar con áreas refrigeradas o por lo menos con sombra.
• El supervisor de la carga o la persona encargada, debe tener lista toda
la documentación a tiempo y deben ser enviados por télex al
importador, los detalles de las consignaciones.
Contenedores aéreos
• Los productos frescos se pueden enviar en un avión de carga o en la

zona disponible para la carga de un avión de pasajeros.
• La cantidad que puede enviarse varía según el avión y espacio
disponible, pudiendo ser hasta 45 toneladas aproximadamente.
Muchos aviones usan unidades de carga a base de contenedores que
se adaptan a los contornos de la bodega, pero también el transporte
de mercaderías en paquetes individuales.
• A menudo se usan pallets (parrillas) delgadas de aluminio que son
trasladados sobre rodillos; estibando los productos en estos pallets en
la bodega de empaque y usando camiones refrigerados, el manejo del
producto se reduce considerablemente al igual que los tiempos de
carga del avión.
Temperatura y presión
• Las bodegas de carga frecuentemente se mantienen a la misma

temperatura y presión que el área de pasajeros, pero en los vuelos de
carga arrendados puede que esto no suceda.
• A grandes altitudes las muy bajas temperaturas y presiones pueden
causar daño irreversible al producto por congelamiento, por lo que
siempre debe comprobarse con la línea aérea las condiciones de vuelo.
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• Muchos aviones de carga modernos tienen un sistema para el control de

la temperatura que puede ajustarse a las necesidades particulares y
generalmente una simple petición al piloto en el momento de cargar es
suficiente para estos fines.
• El cambio del producto fresco de un vuelo a otro en el aeropuerto de un

país intermedio, puede ocasionar la pérdida del embarque a menos que
se tenga personal de supervisión en ese aeropuerto. Siempre deben
preferirse los vuelos directos para evitar demoras, deterioro y pérdidas
económicas.
1.3 Tipo de envasado
1.3.1 Tipo de envasado
Los tipos de envasado de alimentos más frecuentemente usados son:
envasado envasado envasado a

aséptico con aire vacío
envasado
envasado en
activo atmósfera
modificada
Ilustraciòn 9. Tipos de envasados.Collage
• Envasado aséptico
El envasado aséptico es una tecnología alternativa al tratamiento térmico

convencional en autoclaves. Se puede definir como el llenado en condiciones
asépticas, de producto comercialmente estéril en envases previamente
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estilizados, seguido del sellado hermético del envase con el fin de evitar la
recontaminación del producto.
Para obtener dichas condiciones asépticas, hay que incorporar en el equipo

de elaboración y envasado un sistema que permita mantener una seguridad
microbiológica que involucra los aspectos siguientes:
• Esterilización del ambiente y equipo de envasado que estará en

contacto con el alimento envasado.
• Utilización de envases estériles que posean una hermeticidad
suficiente para impedir la recontaminación microbiológica y mantener
la esterilidad comercial del producto después de su envasado.
Los envases asépticos se esterilizan antes del llenado. Los alimentos se

tratan por medio de alta temperatura y de esta manera se obtiene un producto
que se mantiene sin necesidad de refrigeración durante más de seis meses.
Los equipos de esterilización para envasado aséptico mejoran los procesos

de calentamiento y enfriamiento del alimento, reduciéndolos a los menores
tiempos posibles, en contraste con los tratamientos térmicos convencionales
en autoclave que obligan a altos tiempos de tratamiento.
Las claves del éxito del envasado aséptico:
Las razones del gran desarrollo del envasado aséptico, y que hacen que sea
considerada hoy en día como una de las tecnologías de envasado más
extendidas y con mayor futuro:
1. Permite un mayor ajuste del tratamiento térmico a las condiciones

reales del producto, es decir, una reducción del tiempo necesario de
tratamiento a una determinada temperatura, con los beneficios en la
calidad del producto que conlleva.
2. Mejora sensorial y nutritiva. En el alimento, al sufrir un menor

tratamiento térmico, se reducen los cambios físico-químicos (textura,
26
color y sabor) así como la pérdida de nutrientes que tienen lugar

durante el proceso térmico prolongado.
3. Se evita la formación de compuestos volátiles no deseados

(piracaínas, furanos,etc) debidos al sobrecalentamiento.
4. Productos más naturales, ya que evita la necesidad de añadir
conservantes químicos en productos no estériles en los que se
pretende alcanzar la ESL (extended storage life) mediante la
prevención de la contaminación por microorganismos presentes en el
ambiente (hongos y levaduras).
5. Menores requerimientos de los materiales de envase. Los materiales
de envase, al no ser calentados como en los procesos de esterilización
convencionales en autoclave, no necesitan resistir las elevadas
temperaturas de tratamiento ni están sometidos al estrés mecánico
correspondiente. Por una parte, las necesidades mecánicas y
estructurales del envase son menores, lo que puede traducirse en una
reducción del espesor del envase (menor coste). Por otra parte, el
abanico de materiales posibles a utilizar en un envasado aséptico se
amplía considerablemente.
6. Reducción de las migraciones procedentes de los materiales de

envase. La migración es un proceso físico-químico fuertemente
dependiente de la temperatura, es decir, que aumenta
exponencialmente al someterse a temperaturas elevadas.
7. Menor impacto ambiental. La estimación de la Huella de Carbono es

menor, debido principalmente a la reducción de los consumos
energéticos (electricidad y vapor de agua) y a los menores
requerimientos en cuanto a resistencia del envase, que pueden dar
lugar a una reducción de la cantidad de material necesario.
8. Reducción de costes. Aunque la inversión inicial en equipamiento es

mayor (60 – 65 % dependiendo del volumen), ésta se rentabiliza en un
periodo aproximado de 2 años (pay-back más que aceptable) debido
a sus menores costes (mano de obra, energía, envase, agua,
limpieza/desinfección y tasas medioambientales).
27
Al tratarse de un proceso en continuo con un elevado grado de

automatización, se reducen las necesidades de mano de obra y energía
variables, lo que también arrastra una disminución proporcional de costes
fijos. Así como un coste inferior del envase ya que recibe el producto frío
(posible empleo de otros materiales más económicos o reducción de la
cantidad de material). También se necesita un menor espacio en planta para
las instalaciones.
• Envasado con aire

Los alimentos se preparan y se colocan en tarimas plásticas o en bandejas y
se envuelven con una película plástica permeable al aire y dependiendo del
alimento permeable o impermeable a la húmedad.
• Envasado al vacío de alimentos
El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo.
Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. Si el
proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxígeno residual es
inferior al 1%. De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con
la que se retarda la proliferación de bacterias y hongos que necesitan este
elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto.
El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya
que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado.
Durante el proceso, el material de envasado se pliega en torno al alimento

como resultado del descenso de la presión interna frente a la atmosférica.
Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases,
incluido el vapor de agua.
Características:
• La reducción del oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento.
• Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos aerobios

que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores extraños,
decoloración, etc).
• Inhibe la oxidación en alimentos ricos en grasa
28
• Mejora la presentación
• Envasado en atmósfera modificada (MAP)
Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales

impermeables a los gases con atmósferas constituidas por diferentes
mezclas de gases dependiendo del tipo de producto, para mejorar la vida útil
por inhibición del crecimiento microbiano o evitando la oxidación.
Envasado en atmósfera modificada (MAP) significa simplemente el envasado

de un alimento en una atmósfera que sea diferente de la composición normal
del aire (78% N2, 21% O2, 0,03 CO2, cantidades variables de agua y trazas
de gases inertes).
El éxito o fracaso del envasado en atmósfera modificada depende de

cuatro factores determinantes:
• Calidad inicial de los alimentos

• Temperatura
• Mezcla de gases
• Material y método de envasado
El tiempo antes del desarrollo de deterioro microbiológico siempre

dependerá de:
• La intensidad de la contaminación
• El tipo de microorganismos presentes
• Envasado activo
Determinados constituyentes del envase y el alimento interaccionan durante

el tiempo que el alimento permanece envasado, en algunos casos cuando se
ha cubierto un requisito previo, denominándose en este caso “envasado
inteligente”:
• Absorción o liberación a la fase gaseosa de un compuesto específico:

29
O2, CO2, vapor de agua, etileno, etc

• Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)
• Liberación de sustancias antimicrobianas o antioxidantes

• Películas comestibles
• Clasificación
Origen de los envases
Los envases forman parte de nuestra vida cotidiana en una variedad de

ámbitos, tan amplia, que su alcance quizás se nos escape. Los envases y
embalajes están por todas partes e interactuamos con ellos constantemente.
Desde la antigüedad, siempre hemos tenido la necesidad de conservar y

proteger bienes, sobre todo alimentos, cuya preservación era de vital
importancia. Desde la prehistoria, el hombre estaba rodeado de envases
naturales que protegían y cubrían a las frutas u otras clases de alimentos, así
que éste buscó imitarlos, adaptándolos y mejorándolos según sus
necesidades.
Empezó creando recipientes capaces de recoger alimentos como aceites,

agua o demás productos perecederos para poderlos transportar de un punto
de extracción-producción a otro de consumo o almacenaje.
En una rápida visita a cualquier museo de antropología o historia podemos

encontrarnos con cientos de ejemplos de envases primitivos que sentaron las
bases de la civilización.
Desde urnas de cerámica finamente decoradas hasta cofres de madera y

sarcófagos de oro para reyes y faraones. Una variedad impresionante de
soluciones, técnicas y estéticas, que demuestra cómo la simbiosis entre
función y estética tiene un rol clave para nuestra civilización. La importancia
de la forma, de los colores y de la perfección detallista que nos han dejado
30
nuestros lejanos antepasados, nos da pistas sobre la importancia que puede

llegar a tener el envase para quien lo “recibe o dona”.
Si lo pensamos, poder almacenar correctamente alimentos ha supuesto uno

de los mayores avances de la humanidad. El problema era evidente: ¿cómo
protegemos el valioso contenido de agentes atmosféricos, contaminantes
externos, insectos y demás amenazas durante la manipulación, almacenaje
y transporte?
Encontrar soluciones eficientes y baratas para conseguir que el esfuerzo de

la caza o de la cosecha no se echara a perder de una temporada de
abundancia a otra de escasez, era cuestión de vida o de muerte
El valor del contenido para el usuario preindustrial, representaba algo

intercambiable de enorme importancia. Pensemos en el comercio a través de
desiertos u océanos. El papel del contenedor, por lo tanto, cumplía con la
función vital de proteger la integridad del contenido, llegando a tener hasta
un valor ceremonial y espiritual muy importante para las sociedades
preindustriales.
Con el progreso de las habilidades manuales de los artesanos y los avances

de cada época hemos llegado a la era industrial, donde nuevas formas de
producción masiva, junto al descubrimiento de las materias plásticas, han
supuesto un cambio drástico en la manera de proteger los productos.
Las técnicas de conservación de productos perecederos, por ejemplo,

vivieron una transformación radical, puesto que la esterilización industrial, el
envasado en atmósfera protegida y el almacenamiento inerte han abierto el
paso a nuevas formas de transportar y utilizar productos.
Este cambio, impulsado por un fuerte abaratamiento de las materias primas

debido a mejores técnicas extractivas y a la radical automatización de las
cadenas productivas, hizo que en muchos sectores se viviera una revolución
del envasado.
31
Muchas de las técnicas artesanales de envasado, así como materiales y

formas, fueron sustituidas por soluciones mucho más ligeras, resistentes,
eficientes y baratas. Una lucha impar entre la tradición y el futuro.
Los plásticos, por citar el ejemplo más llamativo, fueron capaces de barrer
sectores enteros debido a su alta manufacturabilidad, su coste irrisorio y su
resistencia a los químicos, por lo que fueron elementos clave en la revolución
industrial de los años 50-60.
El valor “añadido” del contenedor a los ojos de la empresa envasadora, así

como del usuario final, cayó. Es algo intuitivo, es algo relacionado con nuestra
percepción subjetiva del valor de las cosas. Si algo es muy fácil de conseguir
y cuesta poco, inmediatamente pierde interés y valor.
Al mismo tiempo, nuevas formas de producción agrícola (intensiva) e

industrial (productos de consumo en cadena) abarataron también el
contenido. Es decir, contenedor y contenido, perdieron gradualmente valor a
los ojos del consumidor por la fuerte industrialización de los años 70 y 80.
Ahora bien, si producir y almacenar se ha abaratado, al mismo tiempo la

barrera de entrada al mercado para nuevas marcas, por ejemplo, en el sector
de la alimentación, se ha hecho exigua, dando cabida a un sinfín de
alternativas (llamadas marcas blancas).
Las marcas más antiguas, por lo tanto, han tenido que ir “agarrándose” a lo
más importante que tenían: un nombre famoso y respetado, un logo
reconocible, un eslogan llamativo o una forma de envase original.
Aquí es donde se transforma el rol del envase. De simple contenedor, se

convierte en la mejor defensa de las marcas en el terreno de batalla
comercial, donde tienen que seguir cautivando la atención del consumidor
frente a cientos de opciones.
32
Evolución del Envase
• En la época prehispánica, se le atribuye un uso orientado a la función

primordial de “contener” cualquier sustancia con el fin de protegerla,
transportarla y usarla.
• Es más bien una “artesanía”. Se realizaban artesanalmente envases en
madera que imitaban la forma de los contenedores de la naturaleza.
• La influencia española trae otros atributos de carácter estético, funcional
y variado.
• 8,000 a.C.: En la prehistoria el hombre estaba rodeado de envases
naturales, que protegían y cubrían a los frutos u otros alimentos.
• Luego, se fabricaron contenedores de arcilla en Siria, Mesopotamia y
Egipto, además de su funcionalidad fueron un medio de expresión, el cual
actualmente nos brinda información de las culturas antiguas.
• La producción de vidrio se remonta al 1600 a.C.
• Dentro de los materiales de realización de envases se encontraban piedra
caliza, soda, arena y sílice.
• Después que los egipcios produjeron botellas de vidrio pequeñas, el
proceso de creación de vidrio cambió muy poco hasta alrededor del 250
a.C., cuando los babilonios comenzaron el proceso de soplado,
reduciendo el costo de producción, así facilitando el acceso dentro de su
sociedad.
• Un comerciante británico, Peter Durand diseña y patenta el primer envase
cilíndrico de metal sellado para almacenar alimentos, este puede
decirse como el comienzo de la lata.
• 1940 los envases de cartón y papel tuvieron una gran aceptación. Estos
eran fáciles de almacenar, apilar.
• En el siglo XX, vimos nacer un nuevo material para envasar, el plástico,
cuando los hombres encontraron el procedimiento para unir pequeñas
moléculas orgánicas y formar otras más grandes y pesadas. Los envases
de plástico fueron más económicos y fáciles de producir respecto de los
otros materiales.
• 1943 se comienza a fabricar envases con la combinación de materiales
papel con películas plásticas, aluminio, cartón, conocido como Tetrapack
utilizado para envasar jugos, leche de larga vida, entre otros. En 1963
surge el Tetrabick, un envase rectangular.
33
Función del envase
Los envases deben cumplir una misión fundamental: PRESERVAR EL

PRODUCTO en su interior desde el momento en que es envasado, durante
el transporte, almacenamiento, distribución y exhibición, hasta el momento
en que es abierto por el consumidor.
El envase ayuda al consumidor a dosificar la adquisición de un determinado

producto en el punto de venta, al mismo tiempo que informa de las
características de acuerdo con la normativa vigente.
Para cumplir con este cometido, es necesario que el envase cumpla con
las siguientes funciones:
• Permitir la manipulación y el uso del producto, dosificando las

cantidades demandadas por los diferentes segmentos de clientes.
• Aportar al producto protección mecánica (golpes y caídas) y contra

agentes externos que puedan alterar sus propiedades físico-químicas
y organolépticas (olor y sabor)
• Informar al consumidor sobre el producto al que acompaña. Esta

información puede ser tanto de carácter obligatorio (fecha de
caducidad, identificación del fabricante, etc.) como voluntario
(recomendaciones de uso, información ambiental, etc.)
• Diferenciar y destacar el producto / servicio, en el punto de venta con

respecto a sus competidores.
¿Qué función cumple el envase en los alimentos?
• Contener: Aísla el producto del medio y facilita su transporte.

• Proteger: Evita la contaminación y preserva la frescura.
• Informar: Contenido, cantidad, composición.
• Diferenciar: Identifica al fabricante: marca y calidad.
• Vendedor silencios
34
El envase se puede clasificar de la siguiente forma:
Cajas plegadizas de
De acuerdo al material cartulina o cartón.
Botellas, tarros o frascos
de que están hechos de plástico, vidrio, cristal,
aluminio, etc.
CLASIFICACIÓN DE
ENVASE
Conos, cilindros, cubos,
paralelepípedos, prismas
De acuerdo a su forma de diversos números de
caras y con distintas
formas de base, etc.
Ilustración 10. Clasificación d elos envases
De acuerdo a la
relación/contacto
con el producto
Envase Envase Envase

primario secundario terciario
En algunos casos los

Es aquel que contiene envases secundarios
Es el recipiente que uno o varios envases requieren de un recipiente
mantiene contacto primarios y puede tener que contenga dos o más. A
directo con el producto. como función principal el este contenedor se le
agrupar los productos. conoce como envase
terciario, y normalmente
resulta en un embalaje
Ilustración 11. Relación contacto -producto. Autoria propia
35
Envases con forma definida no modificable y

cuya rigidez permite colocar producto
Envases rígidos
estibado sobre el mismo, sin sufrir daños.
Envases de vidrio, latas metálicas.
Envases cuya resistencia a la compresión es

menor a la de los envases rígidos, sin
Por su Envases semirígidos
embargo cuando no son sometidos a
consistencia esfuerzos de compresión su aspecto puede
ser similar a la de los envases rígidos,
ejemplo: envases plásticos.
Fabricados de películas plásticas, papel,

hojas de aluminio, laminaciones, etc. Y cuya
Envases flexibles forma resulta deformada prácticamente con
su solo manipuleo. Este tipo de envases no
resiste productos estibados.
Ilustración 12. Clasificación d elos envases. Autoria propia
• Selección
La selección correcta de un envase es importante porque su función

principal es proteger al producto para mantener intactas sus
características y evitar cualquier tipo de alteración a sus propiedades.
Teniendo en cuenta esto, es necesario evaluar y analizar algunos

aspectos para elegir adecuadamente un envase, entre ellos podemos
mencionar:
1. Comunicación
Un envase puede tener influencia sobre el producto que contiene ya

que se debe brindar información sobre las principales
características y también sobre los cuidados al momento de
consumirlo.
36
Una propiedad muy importante del envase es el color, que lo hace

reconocible y recordable. Su principal misión es llamar la atención,
por lo tanto la selección de un color para un producto debe tener en
cuenta, entre otras cuestiones, el perfil de los consumidores.
2. Morfología
Este punto hace referencia a la forma del envase, aspecto que puede
expresar de antemano el tipo de producto que contiene (de acuerdo al
material seleccionado), así como las propiedades que lo caracterizan.
Según el tipo de producto, se debe seleccionar un volumen y un
tamaño específico que cumpla con su función de envase.
3. Ergonomía
La ergonomía es la relación entre el hombre y el producto. En cuanto

a los envases y embalajes, ser ergonómicos tiene que ver con ofrecer
comodidad de manejo, facilidad de apertura y cierre, de acceso al
contenido, de almacenamiento, de capacidad, y tener formas
adecuadas.
4. Ecología
Debido a la preocupación de los últimos años por el cuidado del medio

ambiente se estableció una serie de reglamentaciones que regulan la
fabricación y gestión de envases y embalajes. Lo que se pretende es
frenar el abuso en materia de desechos e intentar reducir el derroche
innecesario de materias primas, ya que su destrucción origina
problemas a muchos niveles: ecológico, económico, logístico y de
convivencia social.
Las disposiciones obligan básicamente a cumplir con cuatro

condiciones esenciales, conocidas como las 4R: reducción,
reutilización, recuperación, reciclaje.
5. Limpieza
37
El envase debe ser limpio y no transmitir olores ni sabores a los

productos que contiene, ya que pueden constituir un vehículo o una
fuente de contaminación.
Los recipientes aptos deben estar construidos o revestidos con

materiales resistentes al producto que contienen y no deberán permitir
el ingreso de sustancias nocivas.
Por eso mismo, con el fin de evitar contaminaciones (sobre todo si se

trabaja con alimentos) se realizan controles sanitarios que
inspeccionan tanto al producto como a los envases y embalajes.
6. Costo
Cuando se va a adoptar un envase se debe hacer una evaluación

económica en la que se tendrán en cuenta los costos de su adaptación
al sistema de distribución y a la comercialización utilizada.
7. Aspectos legales
Sobre todo, se debe tener en cuenta las leyes aplicables a cualquier

producto industrial, existe una legislación específica que incide
directamente sobre ciertos aspectos a tener en cuenta en la
fabricación de los envases y embalajes, como así también sobre su
etiquetado, distribución y comercialización.
Elementos para seleccionar un envase:
• Características del producto

• Radio de mercado, transporte
• Valor del contenido
• Costo del material
• Exigencias legales del mercado
• Preferencias del consumidor
• Que no dañe el medio ambiente
38
1.3.2 Aspectos de Seguridad e Higiene
Conservación de los alimentos
Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los alimentos, de
forma que mantengan en grado aceptable su calidad, tanto higiénica y
nutricional como sensorial y tecnológica.
Causas de alteración de los alimentos
Causas Descripción
Físicas Golpes, lesiones
Mecánicas Fluctuaciones de temperatura, condiciones de
humedad
Químicas Pardeamiento, oxidaciones
Biológicas Enzimas, microorganizmos, insectos y ácaros
Métodos de conservación de alimentos
Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos o

causar su deterioro.
Para evitarlo y prevenir a continuación se mencionan algunos:
Eliminación Inhibición
Inactivación o Evitar
destrucción recontaminación
Ilustración 13. Afectación de los alimenos
39
Eliminación:
• Retirar los microorganismos

o sus enzimas de los
alimentos
• Muy poca aplicación, sólo en
alimentos líquidos.
• Métodos
Centrifugación
Decantación
Filtración
Inhibición
Impedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los

alimentos, alejando los distintos factores de los valores óptimos para el
crecimiento de los microorganismos.
Destrucción
Se inactivan permanentemente todos o algunos de los grupos de

microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos
sistemas.
40
Evitar recontaminación
Se trata de evitar la contaminación tras la aplicación de diversos métodos

de conservación mediante envases herméticos:
• Técnicas de envasado
• Procesado aséptico
• Almacenamiento higiénico
Mediante el envasado también se puede evitar o reducir la acción de los

agentes de alteración mecánicos, físicos y químicos.
Nuevas tendencias en la conservación de los alimentos
• Procesado mínimo: Utilización de técnicas de proceso que causan los

mínimos cambios posibles en los atributos de calidad y frescura de los
alimentos y al mismo tiempo proporcionan al producto gran estabilidad y
vida útil relativamente prolongada.
• Procesado y conservación convencionales: Aplicación de una única

técnica de conservación, con condiciones drásticas, que generalmente
determina una intensa transformación de los alimentos.
Altas temperaturas
Pasteurización: Procedimiento que consiste en someter un

alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada
de 80° durante un corto período de tiempo enfriándolo después
rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin
alterar la composición y cualidades del líquido.
Esterilización en el envase: La esterilización es el proceso que
destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas
adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización.
Escaldado: Es una técnica previa a un segundo tratamiento,
como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el
41
secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita

el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior
envasado.
• Métodos combinados: La combinación de barreras o técnicas,

insuficientes por separado para proteger el alimento, y que en conjunto
pueden llegar a impedir o retrasar la actuación de los factores de
alteración, modificando en menor medida la calidad sensorial y nutritiva
del alimento que los métodos tradicionales de conservación.
1.4 Recomendaciones Generales
Tips de importancia para la fabricación de un envase:
• Crear conciencia de la importancia del Diseño.

• Enfoque de mercado.
• Tener identidad propia con sentido global.
• Ser creativos, si sólo se tienen 3 ó 4 componentes; es cuando más énfasis
debe tener la calidad del diseño.
• El envase debe tener conjunción con el Embalaje.
Packaging
Muchas veces escuchamos la palabra packaging cuando se habla de envases.
Se trata de un término anglosajón que engloba las funciones de contener,
proteger, distribuir y comercializar los productos.
El packaging, puede ser el papel que envuelve un producto o la caja en la que

se almacena.
Las empresas suelen prestar mucha atención al packaging ya que se trata de

una carta de presentación ante el potencial comprador. Por eso el empaque
debe llamar la atención y resultar vistoso; esto permite que el producto se
destaque frente a otros.
Para proceder al consumo de aquello que está dentro del packaging, la persona
debe quitar el embalaje. En algunos casos hay que romper un precinto, mientras
42
que, en otros el sistema incluye su modo de apertura a través de un troquelado.

Una opción más rápida y sencilla, cuando el packaging está hecho de papel, es
romperlo.
Características del Packaging:
• Permite transmitir información al consumidor.

• En el packaging suelen detallarse datos del fabricante y del producto,
fecha de vencimiento, componentes y otras informaciones.
1.5 Costos Asociados
Conjunto de costo asociados con todas las operaciones de la cadena o ciclo de vida
del envase y embalaje, desde el desarrollo del concepto, al producto envase, al
consumo, hasta la disposición del residuo de envase y embalaje. Incluye costos de
capital, mano de obra, materias primas, manufactura / conversión, amortizaciones,
pérdidas, etc
¿Por qué apostar por un diseño de envase sostenible?
- Diferenciación
- Innovación
- Demanda de clientes
- Reducir los impactos ambientales
- Reducir costos
- Mejorar la imagen de la empresa y del producto
Los costos los podemos clasificar en:

- Costos Directos: costos de compra de envases y embalajes y gestión de
sus residuos
- Costos Indirectos: costos productivos de envasado y embalaje, costos de

distribución física o costos por reclamaciones y roturas
43

UNIDAD I - Profesora Teresa

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ENVASE, EMBALAJE Y MANEJO DE MATERIALES

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

UNIDAD I. ENVASADO ............................................................................................. 2

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

Ilustración 1. Envasado Freepik.es

Un mal etiquetado, un envase inadecuado o un embalaje deficiente puede ser

Hoy en día podemos encontrar en el mercado diferentes variedades y marcas para

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

los productos en los diferentes mercados y de entregar eficiencia a la cadena de

1.1 En la Cadena de Suministros

En un mundo tan globalizado y competitivo en el que

Gracias a estos niveles de competitividad, las

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

Se adapta a las necesidades de acuerdo al tamaño, peso y calidad del producto y

1.2 Elementos que influyen en el envasado

Envasado es el procedimiento por el cual una mercancía se envasa o empaqueta

¿Cuáles son los objetivos del envasado?

• Evitar la recontaminación tras la aplicación de un método

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

1.2.1 Características de los productos

Todo producto sin importar su naturaleza, tamaño o destino, requiere de un

Ilustración 3. Envases de metal Freepik.es

Tiene forma cilíndrica

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

• El envase de aluminio es un contenedor de calidad, renovable,

Ilustración 4. Envases de vidrio – Freepik.es

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

Ilustración 5. Envases de cartón (cajas) – Freepik.es

• El papel y el cartón ocupan un lugar privilegiado en los intentos

• Los principales envases de papel y cartón son: estuches de

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

Las propiedades que debe tener el papel para envase son:

• Resistencias a la rotura por tracción, al alargamiento, al

Muchos materiales envasados deben ser protegidos de la pérdida o la

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

Ilustración 6. Envases tetra pack –Freepik.es

• De la mezcla de griego: τετρα: cuatro, e inglés: Pack: envase

• Primer cartón esterilizable en el mundo.

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

• Cartón: Estabilidad y resistencia (le da forma al producto).

¿En qué productos los encontramos y que forma tienen?

• En las cajas de leche, jugos, vino, etc.

TETRA BRICK ASEPTIC

El envase TBA da al producto la mejor protección por tiempo prolongado sin

El empaque TBA cuenta con seis capas que le brinda protección al

Capa 1: Polietileno: Protege contra la humedad y el polvo.

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

Capa 2: Papel: es donde se imprime la imagen del producto y da

• Retort Pouch o bolsas retortables son empaques flexibles y termo-

Ilustración 7. Envases plásticos –.Freepik.es

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

• Los envases de plástico que actualmente se comercializan pueden

• Los envases de plástico son de lo más seleccionados por los

Ilustración 8. Envases de madera (cajas de madera) –Freepik.es

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz

• La madera se emplea para la fabricación de tarimas, cajas,

• La solidez y duración depende del tipo de madera que se utilice,

1.2.2 Aspectos de mercadeo

La inmensa cantidad de productos y servicios, que compiten en un mismo

Según el Informe de Sheena White Influence of Packaging on Consumer

Mientras que el mensaje promocional alcanza al cliente a través de redes

Facilitadora: Profesora Teresa Quiróz