CEREALES

Ceres= Diosa Romana de la Agricultura

Cereales
• Cereales: a las plantas gramineas* y sus frutos maduros,
enteros, sanos, y secos.

• plantas monocotiledóneas de tallo cilíndrico, nudoso y

generalmente hueco, hojas alternas que abrazan el tallo,
flores agrupadas en espigas o en panojas y grano seco
cubierto por las escamas de la flor.
• Trigo, arroz, maíz, cebada, alpiste,
avena, centeno, sorgo
 COMPOSICIÓN

Humedad 10 ‐14%
Proteína 7 ‐12%
Carbohidratos 63 ‐73%
Fibra bruta 1 ‐4%
Grasa 1 ‐5%
Cenizas 1,5‐2,5%
 El maíz
América y en la actualidad es un alimento dominante en el
hemisferio occidental; su uso se extendió, durante varios
siglos, a Europa, Asia y África.

En México, el maíz constituye la base de la alimentación y la

principal fuente de energía de la mayoría de la población.
Maíz

• Aporta el 60% de la calorías a la población

mexicana
• 40% de las proteínas
• Principal fuente de Calcio
• Zonas áridas y zonas secas
Composición química proximal de las partes
principales de los granos de maíz (%)

Pericarpio
o salvado

Endosperm
o

Germen
 Rico en grasa
Vitaminas
insaturada:
hidrosolubles
enranciamiento
Niacina
Hierro, proteína
Tiamina
y vit.
Riboflavina
Hidrosolubles
Almidón
• Almidón: 72-73 % amilosa y amilopectina:
• La amilosa: 25-30 % del almidón.
• La amilopectina: 70-75 por ciento del almidón.

Proteínas
• Proteínas: 8 y el 11 % se encuentra principalmente en el
endospermo.
• La calidad nutritiva del maíz como alimento viene
determinada por la composición de aminoácidos de sus
proteinas.
• Cuando la humanidad empezó a consumir los cereales se dio

cuenta de que el interior del grano era más suave y placentero

que la cubierta exterior. A partir de entonces, en la producción
de las harinas se desarrollaron sistemas para aislar la parte
interior del grano –el endospermo– de la pared exterior.
Nixtamalización

Nextli: cenizas Tamalli: masa

Hervir el grano
1-3% cal ( CaO)
pH 11-13
Tiempo de 30-60 min ( grosor, cascarilla, dureza del
endospermo)
• Reposo por 8-12 horas
• Drenado
(nejayote: solidos de calcio, pH básico)
• Lavado
• Molido (fricción calor)
• Masa
• Cocción 170-190ºC x 4-5 min
• Nixtamalización perdida de aminoácidos

• Nejayote perdida de fibra, albuminas, minerales,

vitaminas y grasas.

Incremento en la biodisponibilidad de la lisina y del

triptófano, precursor de la niacina.

Se mejora la relación de leucina a isoleucina, se vuelven

disponibles

Gelatiniza el almidón

Incrementa el calcio.
 Sin tratar Nixtamalizad
o
Proteína (%) 11.0 10.6
Fibra Cruda 2.3 2.0
(%)
Lípidos (%) 5.1 4.5
Cenizas (%) 1.7 2.3
Calcio (mg/kg) 76.0 1230.0
 DERIVADOS DEL MAÍZ
Palomitas de maíz
Xantham
Fécula de maíz
 El trigo

• Trigo = triticum = quebrado

• Eliminación de la cascarilla del cereal

• Tierras fértiles del este del mar Mediterráneo

Continente Americano, Europa, Australia, China y Rusia.
Se trata de uno de los cereales más cultivado en el mundo,
lo cual se debe, en parte, a su sabor agradable, su
estabilidad y a la larga vida de anaquel que tiene, además
de contener el gluten necesario para la panificación.
Salvado 13% :
• Celulosa
• Hemicelulosa
• Vitaminas del
complejo B
• Potasio
• Magnesio
• Fosforo

Germen 4%:
• Material genético
• Lípidos
• Vitamina E

Endospermo 83%:
• Almidón
• Proteínas (gluten)
Clasificación
• Trigo común
El trigo común (Triticum aestivum)
Producción de pan
10% de proteínas y gluten
Blandos y esponjosos

• Trigo durum
El trigo durum (duro)
14% de gluten
Usado en pasta, se conoce por su dureza, alto contenido proteico
buen sabor y cualidades de cocción
Representa el 4% de la producción mundial de trigo.

Fecha de Dureza del Calidad Clase de Harina

siembra grano
Invierno Duro Grupo 1 Harina multiuso
Primavera Blando Grupo 2 Pan
Grupo 3 Pasteles
Grupo 4 Sémola
Harina Durum
 Trigo Tipo de Gluten Textura del Grano Usos

Fuerte
Panificación industrial
Grupo 1 (muy elástico) Duro a semiduro.
Mejorador de Harinas
y extensible.
Pan hecho a mano o semi-
Medio fuerte
mecanizado; se le utiliza como
Grupo 2 (elástico) y Duro a semiduro.
mejorador de trigos débiles o trigos con
extensible.
gluten muy fuerte.
Suave (blando).
Industria galletera y elaboración de
Débil No producen harinas
tortillas, buñuelos; aunque puede
(ligeramente panificables por sí
Grupo 3 utilizarse en la panificación artesanal.
elástico) y solos; requieren
Como corrector de trigos con gluten
extensible. mezclarse con trigos
muy fuerte.
Grupo 1 y 2.
No es panificable por su alta
tenacidad. Se mezcla con trigos
Medio y tenaz (no
Grupo 4 Duro a Semiduro. fuertes. Es utilizado para la industria
extensible)
de la repostería (pastelera y
galletera).
Es un grano muy
duro y cristalino.
Fuerte, tenaz y No es panificable.
Endospermo con
Grupo 5 corto (no Pastas alimenticias (espagueti,
alto contenido de
extensible). macarrones, sopas secas, etc.).
Germen de trigo
El germen de trigo es rico en proteínas, vitaminas B1, B2, B6, vitamina E y ácido
fólico. (importante para evitar malformaciones).
Aporta el 100% de los requerimientos de magnesio, zinc, cobre, y una parte
importante de hierro y potasio.
Es nutritivo, vigorizante y antianémico.

Se enrancia fácilmente, por lo que debe guardarse en frascos oscuros y bien

tapados.

Salvado, Salvadillo, Cema o Asemite

Estos cuatro productos surgen de la separación de la molienda del trigo.

Están integrados por la cáscara del grano, mezclado con una pequeña porción de
harina.
Cada uno de ellos puede ser identificado por el grado de finura y contenido de harina.
Estos productos son ricos en vitaminas, minerales y fibra, por ello se recomiendan
en la dieta alimenticia.
• Sémola

La sémola es una harina de gránulo grueso libre de

tegumentos y germen, y es obtenida de la molienda del
trigo maduro.

La producción nacional de sémola se realiza con trigos

cristalinos (durum) del noroeste de nuestro país. La
industria molinera en el 2007 consumió poco más de
600,000 toneladas de trigo.
Lo demás se exporta o se utiliza para forraje
(porcicultores).

Pastas= harina + Semola

Es el producto que se obtiene por amasado mecánico

de harina de trigo, sémola o semolina, o mezclas de
éstas con agua, adicionada o no de glúten y huevo.
Harina de Trigo

• La harina contiene:
Gluten 80% del total de la proteína, responsable de las
propiedades viscoelásticas
Gliadina
Glutenina
20% Globulinas y albuminas
• Gluten (pegamento)

Une los gránulos de almidón

hidratación del cereal

Red proteica tridimensional (grupos

Sulfidrilo o triol (-SH)) Cisteina 
enlaces Disulfuro (S-S)

Gluteinina es responsable de la fuerza

de la masa.

Gliadina es responsable de la
elasticidad.
Harinas fuertes (>10% proteína) ricas en Gluten
• Masas elásticas cohesivas y resistentes
• Bolillos, largo tiempo de amasado y fomentación
Harinas Suaves (<10% proteína) pobres en Gluten
• Pasteles, galletas; poco amasado.

Glaidina = intolerancia y alergias

Panificación
• Hidratación:

harina + agua + azúcar+ levadura

• Esponjado
Levaduras: migajón
Polvo para hornear: miga (textura porosa a los pasteles)
Huevo: Espumante
Inhibe por la presencia de grasas o aceites triglicéridos
cubren las proteínas externas del los glóbulos de almidón y
evitan la hidratación
a la harina, antes de los líquidos
¿Por qué adicionar vitaminas y
minerales a las harinas?
• Restauración de los nutrimentos que se pierden durante
el proceso de molienda de los grano.
• Utilización de los cereales como vehículo para aumentar
el consumo de uno o varios nutrimentos, cuya deficiencia
es reconocida en la población en general, o bien, en un
segmento importante de ella.
Arroz
• Aruz (z)

• Oryza sativa

• Endospermo: 80% almidón y 7%

proteína
• Salvado: Celulosa, complejo B,
minerales y aantioxidanes
(tocoferoles y orizanol)
• Arroz descascarillado o perlado,
perdida de riboflavina,niacina,
hierro y fòsforo.
Propiedades del arroz
• Gran fuente de energía: Fuente de combustible para el cuerpo. El arroz

está formado por largas cadenas de complejos carbohidratos que tardan

tiempo en descomponerse

• Alto valor nutritivo: Tanto el arroz blanco como el arroz integral

contienen un valor nutricional único.

• Alto en minerales como el calcio y el hierro, vitaminas, como la niacina,

la vitamina D, la tiamina y la riboflavina.

• El arroz integral es una buena fuente de fibra y por lo tanto, mejora la

digestión. El arroz contiene una muy baja cantidad de grasas saturadas

y colesterol, por lo que es un alimento saludable para el corazón.
• Alimento libre de gluten: El arroz no contiene gluten y
por lo tanto, se puede incluir fácilmente en la dieta de las
personas que sufren la enfermedad celíaca y en las
dietas de aquellas personas que son alérgicas a las
proteínas, como las que se encuentran en el trigo, la
cebada, el centeno y la avena.
100 gramos
Variedades
• Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el
mundo.
• Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y
del grano
• la calidad del grano
• Tolerancia a los factores bióticos (malezas, insectos y
enfermedades) abióticos (frío, sequía, acidez del suelo,
carencias en elementos minerales primordiales)
• Productividad física.
• Categorías por forma: • Categorías por • Tratamiento
color/aroma/tacto:
Corto Arroz precocido
Medio Arroz glutinoso Arroz vaporizado
Largo Arroz aromático
Arroz pigmentado
 Tamaño

• Blanco de grano corto: Es

prácticamente redondo en su
forma. Tiende a pegarse
cuando se le cocina.
• Blanco de grano
medio: Es un grano más
corto y grueso que el arroz
de grano largo y tiene una
textura suave y tierna al ser
cocido. Es de forma
ligeramente redondeado y
tiende a empastarse cuando
se someten a una cocción
demasiado prolongada.

Tamaño
Blanco de grano largo:

• Es un grano largo y delgado, es al

menos 3 veces más largo que ancho.

Supera los 6 milímetros de longitud.
La cáscara, el salvado y el germen se
eliminan durante tratamiento industrial.

• Bajo contenido de amilopectina

(componente del arroz.

• Los arroces indios basmati y patna,

pertenecen a esta variedad.

• Existe también la variedad de grano Tamaño

largo americano, menos aromático
que los otros.
• Arroz glutinoso: Su principal
característica es que los granos,
tras la cocción, quedan pegados
unos a otros debido a su gran
contenido en almidón.
• Arroz aromático es un grupo
de arroces de grano
largo/medio que se caracteriza
por poseer aroma debido a la
concentración de compuestos
volátiles

color/aroma/tacto
• Arroz de pigmentado: Algunas
variedades de arroz gourmet son
preciadas no por su perfume, sino
por su color, que depende de la
cantidad del pigmento llamado
antocianina presente en las
distintas capas del pericarpio, la
cubierta de la semilla y la capa
exterior del grano.

color/aroma/tacto
• Arroz vaporizado: livianos y de

fácil separación. No se pasa ni se

pega. También contiene más
nutrientes que el arroz blanco.
Tratamiento
• Arroz precocido: arroz tratado

mediante cocción parcial previa con

el objeto de reducir el posterior
tiempo de cocinado.
Molienda
• Detalle de lo que ocurre en una
descascaradora de arroz: el grano
pasa entre dos cilindros
paralelos con superficie de caucho
que giran en sentido contrario a
diferente velocidad lo que permite la
retirada de la cáscara.
• Como resultado de la operación
anterior se obtiene arroz
descascarillado, que se conoce
como arroz integral y que aún posee
el germen y las capas de salvado
• blanqueo o mondado, retirar el germen y parte de las
capas externas del pericarpio arroz semielaborado
• Pulido: fricción atmósfera previamente humedecida
• Retirar los restos de salvado y el germen.
• Alisar la superficie del grano de arroz
• arroz blanco (también conocido como arroz
pulido o arroz blanqueado)

• endospermo del grano.

arroz pulido (sin salvado ni germen), arroz semielaborado (con germen y con restos
de salvado) y arroz integral (con germen y salvado)
 Arroz vaporizado
extracción de las vitaminas
hidrosolubles y los minerales

desplazamiento de los nutrientes hidrosolubles

hacia el endospermo

bajas presiones que permiten extraer el

exceso de agua
Otros cereales
• Mijo
• No contiene gluten

• Es rico en fibra

• Es una buena fuente de magnesio

• Contiene vitaminas del grupo B, vitamina B1, vitamina

B9 o ácido fólico, vitamina B6, vitamina B2

• Es una fuente natural de. fósforo

• También contiene ácidos grasos, hierro, zinc,

yodo y vitamina E

• alcaliniza el organismo, pH=

• Avena.

Este cereal se cultiva sólo en tierras altas y frías, donde se

prepara localmente y no se muele generalmente. La avena
es un buen cereal que contiene más proteína que el maíz,
el arroz o el trigo, pero además tiene una considerable
cantidad de ácido fítico, lo cual puede interferir en la
absorción de hierro y calcio. La harina de avena importada
se usa en papillas y en algunos productos alimentarios
para bebés.
• Centeno.

El centeno se cultiva poco en África, Asia y América Latina,

e inclusive en Europa no es un cereal importante en la

dieta. Tiene propiedades nutritivas similares a las de otros

cereales y algunas veces se agrega al pan.

• Cebada.

La cebada se cultiva en algunos distritos productores de

trigo en África y zonas altas de Asia y América Latina. En

estos lugares, generalmente se consume como papilla de

preparación casera. En Europa se utiliza actualmente para

alimentación animal, y en la preparación de bebidas

alcohólicas como cerveza y whisky.

• Elabore un esquema con todos los productos y
subproductos del trigo

• Elabore un diagrama de flujo de la elaboración artesanal

de la pasta, use el siguientes videos como guía:
https://www.youtube.com/watch?v=Ew-3-8itpjc
https://www.youtube.com/watch?v=G8bBQspEAoQ
https://www.youtube.com/watch?v=H5sEHdXAe9w
https://www.youtube.com/watch?v=UmLCNMDHO0I