INSTITUTO DE CIENCIAS

Y ESTUDIOS SUPERIORES
DE TAMAULIPAS

Asignatura: Bromatología 2

Trabajo: Cereales y Derivados

Nombre del Maestro: L.N. José de Jesús

Quintanilla Martínez. ME.

Nombre del Alumno: Paola Esqueda

Mendiola

Arroz
Definición y Origen

 Arroz (Oryza sativa). Es una especie perteneciente a la familia de

las gramíneas cuyo fruto es comestible.
 Es originario del continente asiático(China), se cultiva aproximadamente
desde 5.000 años a.c y es parte inseparable de muchas de estas culturas.

Estructura y Composición

 El grano de arroz es, un fruto de tipo cariópside, cuya cubierta está

constituida por el pericarpio y el tegmen o testa, que forman lo que se
denomina "salvado". El pericarpio es rico en celulosa, mientras que el
tegmen está básicamente constituido por sustancia grasa, en la cual se
encuentran los pigmentos que dan al grano su color característico.
Debajo de la testa, y envolviendo el endospermo, que es parte
comestible, se sitúa la capa de aleurona, compuesta de células repletas
de gránulos de almidón. En el endospermo abundan los glóbulos
proteicos y también el almidón. El germen está ubicado en un extremo
del grano, y es rico en proteínas, almidón y lípidos. Finalmente, el grano
en su totalidad está protegido por una cubierta lignocelulósica,
denominada "cascarilla", muy rica en sílice.

Características Organolépticas

Olor: suave, agradable, fresco.

Color: blanco uniforme.

Sabor: agradable y poco perceptible.

Apariencia: grano seco y fluido, palpable, desprovisto de grumos y con mínima

presencia de puntos negros y materias extrañas.

Tipos y Variedad

Tipos de arroz según su forma:

 Arroz de grano corto: es casi redondo y se encuentra en Japón, Norte de

China y Corea. Se utiliza para preparar sushi.
 Arroz de grano medio: es el más utilizado en la cocina española (el arroz
bomba de la paella), en América Latina y en Italia, para preparar risotto.
  Arroz de grano largo: requiere una proporción alta de agua para su
cocción. Se utiliza mucho en la cocina china e india y es el más consumido
en Estados Unidos.

Variedades:

 El arroz blanco: es el más utilizado en las cocinas de todo el planeta. Su

grano es de tamaño corto o medio, sus granos tienen un alto contenido
en almidón. Las variedades que más se cultivan de este tipo de arroz son:
el arroz bomba y el arroz bahía.
 El arroz integral: es uno de los más saludables y sanos para nuestro
organismos, gracias a que, en su recolección y preparación, solamente
se extrae la cascarilla externa y se mantiene intactos el salvado y el
germen.
 Arroces de grano largo: las dos variedades más extendidas y conocidas
son el arroz jazmín y el arroz basmati. Estas dos variedades de arroz
tienen una cocción muy rápida.
 Arroz salvaje: su color es negro y sus granos son largos. Aporta
una mayor cantidad de proteínas que el arroz convencional.
 Arroz negro: también conocido como arroz venere, destaca su
buen aroma, que recuerda a la nuez, y su textura, que es arrugada. Está
convirtiendo casi en un artículo de lujo.

Usos

 Como alimento humano, la utilidad más importante es usarlo como

alimento, el cual se puede cocinar de muchísimas formas.
 Aceite de arroz, un subproducto del proceso de molienda del arroz es el
salvado del que se puede extraer aceite para consumo humano.
 Otro uso del arroz y sus subproductos está orientado al procesamiento
de alimentos para animales bovinos, aves, peces y porcinos.

Avena
Definición y Origen

 Es una planta herbácea que pertenece a las familias de las poáceas o

gramíneas.
 El origen de la avena y su consumo es desde 4000 a. C., pero era la planta
silvestre, cosechada y consumida en las llanuras de Asia central y el
centro-norte de Europa.

Estructura y Composición

El grano de avena está integrado por:

 Salvado: Integrado por las capas que envuelven al endospermo y

germen.

Resulta de la molienda de las cinco capas más externas del cereal mediante un

tamiz, métodos mecánicos u otras técnicas.

 Pericarpio: Capa más externa que cubre el grano.

 Epicarpio: Capa más externa.
 Mesocarpio: Capa intermedia
 Endocarpio: Capa más interna.
 Cutícula: Capa más interna del salvado y está integrada por: Capa de
aleurona y Testa.

 Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número

de vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa
vegetal, un 54 % de grasas no saturadas y un 46 % de ácido linoleico.
También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además
de calcio, zinc, cobre, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio;
vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además, contiene una buena cantidad
de fibras, que no son nutrientes pero contribuyen al buen
funcionamiento intestinal.

Características Organolépticas
  Olor y Sabor: El producto tendrá olor y sabor característico a avena
tostada, estará libre de olores o sabores extraños (rancio, amargo, a
productos químicos).
 Color: Debe presentar un color castaño o caoba claro uniforme.
 Apariencia: Mezcla homogénea de hojuelas de tamaño uniforme, de
forma ovalada, bordes suaves, superficie suave, compacta y sin
desprendimiento de partículas.

Tipos y Variedad

 Básicamente podemos encontrar varios formatos y tipos de  avena:

Tenemos los copos de avena grandes que es el grano junto con su
cobertura de salvado pasado por rodillos y aplastado. Este tipo de avena
es el más común y tiene dos variantes, los copos suaves, que es el grano
cortado y aplastado y los copos instantáneos que es el grano cortado,
aplastado y troceado. El mejor es el copo de avena sin procesar, es decir
el grande. Cuanto más procesado esté un alimento más propiedades
perderá aunque la avena es uno de los pocos alimentos que no pierde
demasiadas propiedades al ser procesada.

Usos

 Este cereal se utiliza principalmente para la alimentación del ganado,

como planta forrajera y en menor cantidad para alimentación humana,
aunque no es muy utilizada por estos, a pesar de sus propiedades
energizantes.
 También es utilizada en la alimentación humana, principalmente en
forma de copos.
 Grano: Los granos también pueden molerse para obtener harina de
avena se usa para hacer cataplasmas, baños calmantes, mascarillas…
 Salvado: Se puede añadir a mezclas de desayuno, repostería,
panadería… Se debe tomar siempre con mucha agua para no producir
una obstrucción intestinal.
 Copos: Se pueden hacer galletas, tartas, panes, muesli, ensaladas, salsas,
cremas, papillas, gachas, batidos.

Trigo
Definición y Origen

 El trigo pertenece a la familia de las gramíneas (Poaceae).

 La palabra “trigo” proviene del vocablo latino triticum, que significa
“quebrado”, “triturado” o “trillado”.
 Su origen data de la civilización mesopotámica, entre los valles de los ríos
Tigris y Éufrates en el Medio Oriente. Fueron los egipcios, quienes
descubrieron la fermentación del trigo y lo utilizaron en la elaboración de
alimentos.

Estructura y Composición

 La piel externa o pericarpio: comúnmente llamado salvado. Es la parte

más dura del grano. Se compone básicamente de fibra y minerales como
el magnesio, potasio, calcio, sodio y hierro.
 La capa proteica: es una finísima película que recubre el grano y lo une al
salvado. 
 El endospermo o núcleo: está formado por proteínas insolubles (el
gluten) y los azúcares almidón y celulosa.
 El Germen: se compone de ácidos grasos insaturados de muy buena
calidad,  minerales, antioxidantes, enzimas, vitaminas del grupo B y
vitamina E. El grano está hecho para crear vida y esa energía se
encuentra en el grano. 

Tipos y Variedad

• Trigo Común: es el más utilizado hoy en día. Es el trigo de todos los tipos
de pan, galletas, tostadas, etc. Los cereales que nos tomamos al
desayunar, están hechos con este trigo.
• Trigo Duro: este tipo de trigo, se utiliza para la elaboración de espaguetis.
La razón de ser “duro”, es debido a que su valor proteico es mayor que el
anterior.
• Trigo Espelta: es el trigo ancestral. ¿Por qué? Debido a su resistencia a las
plagas, es ideal para el cultivo ecológico, además de su alto contenido de
nutrientes.
• Trigo Kamut: eeste trigo es también considerado como ancestral, es rico
en nutrientes.
Usos

 De acuerdo con su uso, el trigo es clasificado en suave, duro y cristalino.

 Los dos primeros son generalmente transformados en harinas para la
manufactura del pan fermentado y leudado con agentes químicos,
productos de pastelería, galletas, botanas y cereales para desayuno.
 Los trigos cristalinos son molidos y purificados en una fracción más
gruesa llamada semolina, que se utiliza en la manufactura de pastas
extruidas.
 También el trigo se consume a través del pan, tortillas, hojuelas, pulidos,
en harinas refinadas o integrales, e incluso se hacen todo tipo de
bebidas.

Maíz
Definición y Origen
  Nombre científico: Zea mays, significa “grano que proporciona la vida”.
 El maíz es un cereal de origen americano que se cultiva actualmente en
todos los continentes. Pertenece a la familia de las gramíneas.
 Hace cuatro siglos el maíz fue llevado a Europa, donde pasó a los otros
continentes y actualmente se cultiva en Asia, África y Oceanía.

Estructura

 Pericarpio. Constituye la parte externa del grano, siendo al 5-6% del total

del peso del grano.
 Epicarpio. Capa externa que cubre el grano; está conformado por células
de paredes gruesas.
 Mesocarpio. Capas constituidas por pocas células siendo la capa externa
la más gruesa similar a la del epicarpio, mientras las células de las capas
internas son plana, de paredes delgadas.
 Endospermo. En la mayoría de las variedades del maíz representa el
aproximadamente 80-82% del total del peso del grano seco y es la fuente
de almidón y proteína para la semilla que va a germinar.
 Embrión/Germen. Representa entre el 8 y el 12% del peso del grano.

Composición

 Almidón: 72%
 Proteína: 10%
 Fibra: 9%
 Grasa: 5%
 Azucares: 2%
 Cenizas: 2%

Características Organolépticas

 Olor: agradable, dulce.

 Color: uniforme amarillo.
 Sabor: suave, ligeramente dulce.
 Apariencia: granos sin defectos.

Tipos y Variedad
Existen cientos de especies de maíz entre las que se encuentran diferentes
tamaños, formas, sabores y colores, la mayoría de ellos procedentes de
Latinoamérica.

Los diferentes tipos de maíz se engloban en ocho grandes grupos según sus
características:

 Maíz Dulce: se caracteriza por su sabor dulce debido a su alto contenido

en azúcares, ya que la conversión del azúcar en almidón es bloqueada
por determinados genes recesivos. Es recogido antes de comenzar el
proceso de secado del grano, por lo que también se caracteriza por su
elevada humedad.
 Maíz Duro: está compuesto en su mayoría por almidón duro,
presentando almidón blando únicamente en el corazón del grano.
Podemos encontrar diferentes tonalidades de maíz duro como amarillo,
naranja, blanco, verde, morado  o negro entre otros y sus granos se
caracterizan por ser duros y de forma redondeada.
 Maíz Reventón: es mundialmente conocido por su utilización
para cocinar las clásicas palomitas de maíz. Como principal característica
destaca la dureza del grano, que no podrá ser ingerido o masticado de no
ser cocinado para que explote.
 Maíz Dentado: adopta su nombre por la forma de diente que adquiere en
su proceso de secado. Se caracteriza por concentrar el almidón duro en
las puntas y estar compuesto por almidón blando en el resto del grano.
 Maíz Harinoso: además de por su gran variedad de colores y de estar
destinado a la preparación de platos alimenticios, el maíz harinoso
destaca por estar compuesto mayoritariamente de almidón muy blando,
lo que supone granos muy blandos.
 Maíz Ceroso: es blando y está compuesto principalmente por
amilopectina sin apenas contenido en almidón, lo cual lo hace mucho
más rápido de digerir. No se trata de un cultivo habitual, ya que se reduce
a determinadas zonas del continente asiático, donde es muy consumido
en determinadas dietas y platos tradicionales.
  Maíz Opaco con proteínas de calidad: se caracteriza por ser blando y
destaca por tener unas condiciones nutritivas muy superiores al resto de
tipos vistos. Esto se debe a la posesión de un gen recesivo en concreto
que contiene una cantidad de aminoácidos muy superior al resto de tipos
de maíz, mejorando su capacidad proteica.
 Maíz Baby: se trata de mazorcas de menor tamaño que han sido
recogidas al comienzo de su proceso de crecimiento, una vez han
adoptado la forma de mazorca pero todavía no han desarrollado todo su
tamaño. Precisamente por este motivo su color es algo más claro o
apagado que el de una mazorca totalmente desarrollada, pero se
consumen de igual manera dentro de la dieta del consumidor final.

Usos

 Como alimento para los seres humanos: tortillas, tamales, maíz pozolero,
palomitas, cereales, atole, tostadas, etc.
 En la alimentación de los animales: es la mayor fuente de cereales y
energía en la alimentación animal, se complementa con la soya para la
elaboración de alimentos concentrados en la producción de aves, cerdos,
ganado de leche y carne.
 Utilizado en el procesamiento industrial de productos derivados: harina
de maíz, bebidas endulzadas, aceite de germen de maíz, cerveza, licores,
como almidón, pinturas, barnices, sustitutos de hule, sustancias
químicas, productos textiles, medicamentos, uso cosmético, etc.

Cereales Secundarios
Centeno:
  Su cultivo original pertenece a los continentes asiático y africano.
 Se emplea este cereal para sustituir al trigo en los países con largos
inviernos o con tierras poco fértiles.
 La rusticidad y la fácil vegetación del centeno le permite crecer en
terrenos y climas impropios para el trigo y la cebada.
 Las variedades más importantes son el centeno común o de otoño que
es el más nutritivo, el centeno de invierno o de Rusia que resiste el frio,
más que las otras variedades, el centeno de verano o de San Juan, que es
una variedad precoz de grano corto y menos nutritivo que el centeno de
otoño.
 Su grano se utiliza en la fabricación de harina, con la cual se elaboran
productos panificados.
 Además, también se emplea en la industria para la elaboración de
bebidas alcohólicas como la cerveza, vodka de alta calidad y algunos
whiskys.

Cebada:

 Fue uno de los más antiguos cereales cultivados en Medio Oriente y en

Europa; por lo tanto, se cree que fue el ingrediente principal de los
primeros panes realizados por el hombre.
 Es una buena fuente de energía, especialmente de hidratos de carbono
de asimilación lenta y resulta remineralizante por su contenido
en potasio, magnesio, calcio, hierro y fósforo.
 La cebada se emplea en cuatro formas principales: la cebada perla para
usos dietéticos, la malta para elaborar cerveza, la cebada mondada o
integral y la harina de cebada, para mezclarla con harina de trigo.
 Las variedades más usadas son: la cebada común que se cosecha en
primavera, la cebada desnuda, en la que se encuentra la cebada barbuda
de gano bien desarrollado, y la cebada ramosa o forrajera.
 La cebada perla esta descascarilla, redondeada y blanqueada
mecánicamente.
 La malta es cebada germinada, desecada y sin germen y se emplea en
algunos productos dietéticos y para fabricar cerveza.
 La cebada integral o mondada no tiene la envoltura o pericarpio y puede
usarse hervida como el arroz integral y el trigo pelado.
Amaranto:

 El amaranto es originario del Centro, Norteamérica (México y Guatemala)

y Sudamérica (Perú y Ecuador).
 Nutricionalmente es muy rico en proteínas con alta proporción de lisina
(aminoácido esencial que está en baja proporción en otras proteínas de
origen vegetal) lo que hace que sea una fuente de proteína de alta
calidad, vitaminas A, B1, B2, B3, C y ácido fólico y minerales como calcio,
hierro y fósforo. También destaca por su contenido en omega-6, omega-
3 y omega -9 predominando el omega-6, su alto contenido en fibra
dietética y su alto aporte calórico.
 El amaranto no contiene gluten.
 Puede ser utilizado en gran diversidad de productos, por ejemplo: sopas,
panqués, cereal para desayuno, galletas, pastas, botanas, bebidas y
confitería. El amaranto presenta además algunas propiedades para
mantener la salud.
 Se usa en alimentación primordialmente, pero también en cosmética,
donde se usan tanto sus hojas como sus semillas.