1AGUACATE

Valentina Parra López

Marzo 2020

Universidad de Cartagena
Programa de ingeniería de alimentos
Postocosecha
 Generalidades

El Aguacate es fruta y verdura a la vez. Un sabor exquisito y suave a avellana y una

consistencia tierna y cremosa permiten su combinación con cualquier alimento.

El aguacatero es de hoja perenne y procede originariamente de las zonas tropicales y

subtropicales centroamericanas. Los árboles pueden alcanzar una altura de veinte metros, y

no dan la fruta antes de los cuatro o siete años de edad. Es una fruta con forma de pera,

aunque también puede tener forma de pepino o de manzana. Su piel es verde, el tono y la

textura cambian de unas variedades a otras. Tiene una pulpa cremosa y de color verde que

recubre una gran semilla marrón no comestible.   Se puede considerar un aguacate maduro

y apto para el consumo si al sacudirlo se nota que el hueso del interior se mueve o cede

levemente al presionar con nuestros dedos. Si lo que desea es que madure antes, envuelva

el aguacate en papel de periódico acompañado de fruta ( como una manzana o plátano ) y

su maduración se reducirá a 2 – 3 días. Otra forma de maduración es la de dejar el aguacate

a temperatura ambiente, lejos de la luz directa y con una temperatura que oscile entre 18º y

24º, su maduración estará en 1 semana aproximadamente.. (“Variedades de Aguacate y sus

Especificaciones - ANEIA - Universidad de Los Andes,” n.d.)

Cultivo, Cosecha y Productividad

Colombia se comenzó a especializar en la producción de aguacate desde el año 2004, con el

objetivo de incrementar la demanda externa especialmente de la variedad de aguacate Hass.

Sólo una década después el país contaba con 14,600 ha. de aguacate destinados a

exportación y ventas que ascienden las 18,200 toneladas en 2016 (algo equivalente a los

USD $35 millones).

Estados Unidos liberalizó las compras colombianas de aguacate en mayo de 2017, lo que

impulsó aún más el negocio. Mientras que México sigue siendo el principal productor

mundial de fruta y el mayor proveedor de EE. UU., los colombianos esperan ganar una

parte significativa de este mercado; después de todo, EE. UU. tiene un consumo per cápita

de 3,2 kilos/año e importa no menos de 900 toneladas de aguacates por año. El aguacate es

actualmente el sexto producto agrícola más exportado en Colombia, después del café,

banano, flores, aceite de palma y azúcar. Sin embargo, muchos productores creen que

pronto alcanzará el cuarto lugar, desplazando a algunos de los otros cultivos tradicionales.

Para fortalecer la producción de aguacate en Colombia, será importante impulsar el

consumo interno (actualmente de alrededor de 6 kilos/ año), mejorar la infraestructura

logística, el transporte y la mano de obra calificada. En Bayer, queremos apoyar este

crecimiento y la promesa de una vida mejor para los agricultores del país (“El aguacate -

Revista Ciencias,” n.d.)

Clave # 1 Planeación y número de plantas por hectárea (Densidad de siembra):

Antes de establecer un huerto de aguacate debemos tener claro qué  buscamos con este

proyecto, la ubicación, el número de árboles que vamos a establecer, qué tipo de mano

de obra hay en la región, condiciones climáticas de la zona, entre otros, y el factor

clave:  a dónde esperamos comercializar el aguacate que vamos a producir, será para el

mercado nacional o internacional, para el consumo en fresco o agroindustria, pues con

este objetivo establecido se definen cuántos árboles se deben establecer por hectárea.

La distancia de siembra me indicará el número de plantas que caben por Ha. Una

densidad alta es mayor a los 250 árboles; una densidad media de 150 a 250 y una

densidad baja menos de 150 árboles/Ha (Ver Tabla). Según el tipo de mercado de

comercialización podemos establecer la densidad: para mercados nacionales se

recomiendan densidades que varían entre bajas a medias, para mercados

internacionales la densidad debe establecerse entre media a alta buscando favorecer el

rendimiento en recolección y el cuidado de la fruta.

Es recomendable que la distancia entre calles sea mayor a la distancia entre plantas,

buscando favorecer las labores culturales, la recolección, la aspersión del cultivo, el

rendimiento de la mano de obra y de esta manera prolongar la vida útil del huerto.  Con la

densidad adecuada logramos hacer un uso correcto del suelo y lo más importante aún,

lograremos aprovechar al máximo la captación de energía solar por las hojas de cada uno

de los árboles de aguacate, y así alcanzamos la máxima eficiencia fotosintética en un área

determinada.

Clave # 2 Manejo de las etapas de crecimiento:

Es muy importante conocer qué prácticas hacer en cada etapa de crecimiento del árbol:

El establecimiento del cultivo comienza en la siembra y se caracteriza por el

crecimiento vegetativo, en esta etapa debo enfocar el árbol a la producción de nuevos

cogollos, estos cogollos son bronceados y su intensidad en color varía según cada

variedad; con el paso del tiempo el color de la hoja pasa a ser “verde claro” y este es el

color que debe predominar en el árbol. Debemos estimular siempre la producción de

cogollos, protección de las hojas del ataque de plagas o enfermedades y no ilusionarnos

por floraciones que no son significativas en esta etapa, solo hasta que el árbol alcance

la copa deseada (el árbol debe ser más ancho que alto).

Una vez tengo formada la copa, inicia el ciclo productivo. Todo comienza con un

cogollo marrón, que a medida que se desarrolla se torna de un color “verde biche”, este

color predomina en el crecimiento vegetativo y de estos cogollos saldrán las próximas

cosechas. A medida que pasa el tiempo este color es reemplazando por un “verde

oscuro”, que marca la cuota inicial para la floración. En este momento muchos se

confunden o se desvían del camino, porque aparecen yemas en las ramas que tienen la

facultad de ser vegetativas o reproductivas según los estímulos nutricionales, hídricos y

climáticos a que sean sometidos los árboles. Es una etapa lenta y puede durar 2-3

meses, las hojas cada vez son más oscuras, acartonadas, toman forma en V y al apretar

la hoja esta cruje, es cuando se dice que la hoja esta “hecha” y sus yemas aumentan de

tamaño preparándose para florecer. En esta etapa es importante estar atento en el

monitoreo de ácaro o arañita roja, pues puede estar aumentando sus poblaciones y

generar la defoliación del árbol.

 Clave # 3 Las Podas:

El tema de podas genera muchas inquietudes porque existen muchos tipos de podas, los

nombres diferentes para cada una de ellas varían según la región donde se encuentre el

productor, el tipo de asesor técnico y la variedad de aguacate; por eso este tema es tan

complejo y en mi criterio uno de los más retadores y críticos para la producción.

La primera poda que debemos implementar en un huerto de aguacate es la poda de

formación, cuyo objetivo principal es desarrollar y preparar el árbol para la producción

de aguacate según la densidad de siembra implementada. Para densidades altas requiero

podas de formación más frecuentes, esto significa entrar al lote más seguido. Con

densidades bajas puede ser menor la frecuencia; en promedio recomiendo entrar al lote

cada 60 días a efectuar esta labor.

Cuando el árbol alcanza una copa representativa, alrededor del 3 año

aproximadamente, debo garantizar una adecuada aireación en las calles del cultivo. En

el interior del árbol debo eliminar ramas secas, ramas y hojas con crecimiento hacia el

interior del árbol, con presencia de enfermedad o que no tienen la luz adecuada.

Recuerden siempre, los frutos de aguacate se producen en las ramas con yemas

productivas de donde surge la inflorescencia, esto ocurre en las ramas externas y nunca

en el interior del árbol, por esto no debo realizar podas que tengan como objetivo

eliminar grandes áreas de hojas en la parte alta del árbol bajo el criterio de que, entre

luz al interior del árbol, pues se puede estar afectando hasta en 30% del área foliar y la

capacidad de producción del árbol. Sí debemos garantizar pequeñas ventanas que

permitan un flujo moderado del aire en el interior del árbol, y esto se logra podando
 ramas secas, las que presentan pocas yemas productivas y si es necesario eliminar

algunas ramas con hojas para generar pequeñas ventanas en el árbol. (“El aguacate -

Revista Ciencias,” n.d.)

Transporte

El traslado de la fruta al centro de acopio debe ser cuidadoso en los aspectos que se

detallan seguidamente: Condiciones del medio de transporte: debe estar limpio y en

buenas condiciones en su sistema de compensación.

Condiciones del medio de transporte: debe estar limpio y en buenas condiciones en su

sistema de compensación

Acomodo y manipulación del producto:

 uso de cajas limpias, desinfectadas y en buen estado.

 evitar golpes al cargar y descargar las cajas con la fruta, nunca se deben tirar ni

lanzar

 vigilar que el llenado de las cajas sea el correcto, de modo que no se presione la

fruta al estibar las cajas en el medio de transporte (fruta acomodada y empaques a

aproximadamente 3/4 de su capacidad).

 cuidar que el estibado de las cajas se haga, para evitar que cajas mal colocadas

dañen la fruta.

 estibar las cajas alineadas de modo que coincidan las esquinas y los lados

conforme se acomodan unas cajas sobre otras.

 Cubrir la carga con toldos claros para evitar las quemaduras de sol y lluvia,

pero dejar espacio para circulación del aire, de modo que la fruta pueda refrescarse

durante el transporte.

Higiene del transportista y ayudantes. Deben tener buenas prácticas de higiene quienes

manipulen las cajas con aguacate. Conductor: debe ser cuidadoso durante el transporte

y evitar movimientos bruscos, especialmente por caminos en mal estado y con muchas

curvas y pendientes. Esto reducirá los riesgos de daños físicos a las frutas. Si al llegar

al centro de acopio o planta empacadora hay tiempos de espera, mantener el medio de

transporte bajo la sombra para evitar el calentamiento de la fruta.(Olaeta, 2003)

Recepción e inspección La calidad del aguacate no mejora después de la cosecha, pero

puede conservarse mediante el manejo cuidadoso en el campo, durante las operaciones

en la planta empacadora y la cadena de comercicalización. Las especificaciones de

calidad exigidas por la planta de empaque deben ser conocidas por todos los

productores y se debe dar seguimiento a las labores de campo y manejo de la fruta por

medio de visitas y control de los registros que lleven sobre las prácticas de campo. El

recibo de la fruta debe ser ágil, para evitar las esperas de la fruta en el medio de

transporte bajo el sol o la lluvia, que podrían deteriorar la calidad de la fruta. La

operación de recepción tiene algunos trámites administrativos, como el registro de la

cantidad de producto que se entrega, la procedencia de los productos, colocar la

identificación del lote de producto, documento de recibo para el productor y otros, y

algunos aspectos técnicos englobados dentro del término inspección, que incluye la

vigilancia de la calidad de las frutas que se reciben, que debe ajustarse a los criterios de

cosecha y calidad de la empacadora (muestreo para determinar la incidencia de daños,

presencia de daños mecánicos y otros), el acomodo del producto para evitar la

contaminación cruzada y para poder identificar el lote de producto en todo momento y

la revisión del medio de transporte (higiene, estado), los empaques y la limpieza del

producto que se recibe. (Manual, n.d.)

Usos industriales

IV GAMA

El uso de la IV Gama o Mínimo Proceso, ha permitido mantener hasta por 28 días,

mitades y pulpa de aguacate en condiciones de refrigeración a 1± 0,5°C, utilizando

modificación de atmósferas de 80% CO2 - 20% N2. Los cultivares que mostraron

mejor comportamiento fueron: Edranol, Gwen y Hass con niveles de madurez sobre

30% de Materia Seca. (Olaeta y Undurraga 1995b). Esta técnica, aunque no muy

difundida en aguacates, permite tener un producto muy similar a la fruta fresca, en

relación a su textura, color y sabor, listos para su utilización,, lo que reduce tiempos y

costos por ese concepto. Es importante señalar que la fruta conservada en estas

condiciones presenta un cierto nivel de respiración el que disminuye con el tiempo.

Después de 30 días de almacenaje, la fruta pierde rápidamente su calidad, desarrollando

cierto grado de pardeamiento y de microorganismos, sin embargo los niveles que

alcanzan estos últimos, son inferiores a los considerados peligrosos para la salud

(Gerdes and Parrino-Lowe 1995). El uso de esta técnica de conservación, requiere

utilizar envases que tengan una baja permeabilidad al N2 y al CO2 así como al O2. El

uso polietileno de baja densidad y plasticos aluminizados han mostrado tener un buen
comportamiento en este tipo de productos. (Salinas 2001) Se ha determinado también,

que aguacates combinados con lechugas logran un producto de IV Gama aceptable para

el consumidor hasta por un periodo de 15 días, almacenadas a 1°C y con modificación

atmosférica de CO2 y N2 (Ormázabal 1999).

ACEITE

El aguacate, dependiendo de la variedad y madurez alcanza en la pulpa niveles de

hasta 25% de aceite, con valores promedios de 15-19%, lo que permite lograr

rendimientos de alrededor de 10% de la fruta fresca. Este aceite, contiene un alto nivel

de ácidos insaturados. El aceite de aguacate se ha utilizado principalmente para uso

cosmético, ya que contiene un esterol llamado phitosterol, que posee las mismas

habilidades que la lanolina. Esta particularidad es muy apropiada para la piel y cremas

de masajes (Human 1987; Valenzuela 1986). Hoy, sin embargo, la tendencia es a

utilizar en forma creciente el aceite de aguacate para uso culinario, por tener entre otras

cualidades: un alto punto de humo, excelente sabor y un color verde muy atractivo,

siendo preferido por los chef de cocina de la alta gastronomía europea, sustituyendo al

aceite de oliva. Reed (2001), comparó el aceite de oliva con el aceite de aguacate,

determinando que este último presenta mayores niveles de: clorofila, Indice de Yodo,

Vitamina E y un menor nivel de acidez libre, lo que constituye una mejor calidad.

Nueva Zelanda, Sud Africa, México y otros países, se encuentran produciendo este

aceite de aguacate “Extra Virgen”, el cual se obtiene a partir del fruto sin piel y sin

semilla, con un tratamiento de macerado en frío, y luego filtrado y embotellado. Con

ello, el aceite mantiene todas las propiedades originales que lo hacen ser muy aceptable

para la salud humana, ya que al no contener colesterol previene enfermedades

cardiacas, reduciendo incluso problemas a la próstata. También este aceite “Extra

Virgen” de aguacates se está comercializando en cápsulas lo que hace ser un buen

suplemento dietético y como aerosoles para cocinar o para aliños de platos. El aceite de

aguacate se deteriora durante el almacenaje, por lo que la temperatura de almacenaje no

debe ser superior a 25°C, y el tipo de envase oscuro, para preservar por mas tiempo la

calidad del producto.

Aparte de los productos mencionados en los puntos anteriores, se han desarrollado otros

como la deshidratación osmótica, utilizando maltodextrinas y NaCl, ha logrado mantener el

aguacate estable en relación al color y la actividad microbiológica.(Schwartz, et al. 2001).

También se ha obtenido polvo de aguacate, secado por atomización, la que presentó buena

estabilidad en relación al color y actividad microbiana, sin embargo, será necesario estudiar

mas acabadamente los tiempos y temperaturas del proceso, ya que el desarrollo de sabores

extraños redujo la calidad del producto. (FIA 1997). También hay estudios sobre la

utilización del carozo como alimento animal, aportando un importante nivel de

carbohidratos. Se han reportado en estos productos, niveles altos de taninos que pudieran

reducir su digestibilidad, sin embargo los tratamientos de secado reducen sustancialmente

este efecto (FIA 1999, Ravindran and Blair 1991).

Conclusión

La industrialización del aguacate estará centrada principalmente en la utilización de los

descartes de producción de la fruta fresca. Esta, dependiendo del producto final a producir,

debe tener una buena calidad, dada principalmente por la variedad, el estado de madurez y

una sanidad optima. Esta calidad además, deberá estar complementada con una producción
 limpia de la fruta, tendencia que los consumidores preferirán en forma progresiva. Los

productos en base a pulpas, ya sean congeladas, refrigeradas o de IV gama, deberán

contener una baja carga de aditivos, los que debieran asimilarse a las Normas Orgánicas de

producción. El consumo de aceite Extra virgen de aguacate se incrementará,

paulatinamente al ser utilizado en forma más masiva por la industria de hostelería.

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