Oxidación de las Frutas

Pardeamiento Enzimático

Muchos alimentos crudos son especialmente sensibles a las condiciones

medioambientales, por lo que es importante tomar ciertas medidas para
prevenir la oxidación de sus nutrientes.

 la vitamina C es una de las vitaminas más sensibles y se oxida

fácilmente simplemente por contacto con el oxígeno del aire.

La Oxidación se defina como la perdida de electrones y la reducción como la

ganancia de ellos, esto se ilustra mediante la oxidación del ion férrico, la
oxidación va siempre acompañada por la reducción de un aceptor de
electrones, este principio de oxido-reducción se aplica igualmente a los
sistemas bioquímicos y es un proceso importante en la comprensión de la
oxidación biológica. se debe a que el oxigeno presente en el aire entra en
contacto con ellos al oxidarse la manzana libera electrones y siempre produce
simultáneamente otra que se reduce el cual capta los electrones liberados.
Este concepto electrónico ha sugerido el desarrollo de métodos que estudian
en forma cuantitativa los procesos de oxidación-reducción reversibles que son
vitales para las células vivas. 

 los alimentos contienen en ocasiones sustancias que en contacto con

el aire producen que se vuelvan marrones. Se denomina pardeamiento
enzimático y se produce como reacción del oxígeno del aire con las
enzimas del alimento

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que

interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de
enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos,
desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la
formación de pigmentos del pelo y de la piel.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un

problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y
también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir
alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o
incluso los hacen inaceptables para el consumidor. 

termosensibilidad cuando es más susceptible a los cambios de temperatura.

Químicamente, según se afirma en un estudio realizado por la Universidad Complutense

de Madrid, esta característica está directamente asociada a los [Polímeros]