UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TEMA:

Catalizadores en la industria alimenticia

INTEGRANTES:

 Cueva Bandera Yhor Jarol

 Cusipuma Borda Anthony

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 Catalizadores en la industria alimenticia

Los catalizadores se definen como enzimas que tienen la capacidad de alterar la

velocidad de una reacción química, aumentándola o disminuyéndola. Este proceso

se conoce como catálisis.

En la catálisis encontramos tres tipos diferentes de catalizadores:

 Catalizadores positivos o promotores. Son los que aceleran el proceso de la

reacción química.

 Catalizadores negativos o inhibidores. Reducen la velocidad de la reacción

química.

 Venenos catalíticos. Se encargan de desactivar el proceso de catálisis.

El proceso de catálisis es muy utilizado en diferentes ramas industriales y para

diferentes aplicaciones, ya que potencializa la velocidad con la que puede ocurrir

una reacción química, agilizando así ciertos procesos industriales o facilitando

algunas de sus aplicaciones.

Función de los catalizadores en procesos industriales

En los diferentes procesos industriales, la velocidad de producción y la cantidad de

productos deben ir de la mano. Cuando se están llevando a cabo procesos químicos

hay que garantizar que sean energéticamente eficientes y que proporcionen una

alternativa limpia y económica para hacer competitivos los procesos industriales. Los

catalizadores son utilizados para este propósito.

Una vez aplicado algún método químico en el proceso industrial que se esté

llevando a cabo, se pueden utilizar catalizadores. De esta manera se aumenta la

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velocidad de las reacciones necesarias y se logran mayores velocidades en el

proceso industrial.

La importancia de los catalizadores en el sector industrial

Un catalizador se define como aquel compuesto que, tras ser adicionado a una

reacción, aumenta su velocidad o favorece la interacción de un proceso químico,

permaneciendo inalterado debido a que no participa en la reacción. Los

catalizadores tienen un amplio rango de aplicación, pues se estima que las

reacciones catalíticas intervienen en un 90% de la manufactura química, y más del

20% de todos los productos industriales emplean este tipo de reacciones en sus

procesos de fabricación.

Las industrias como la alimentaria, química, farmacéutica y petroquímica basan gran

parte de su producción en reacciones catalíticas, las cuales se han convertido en

una actividad de suma importancia en sus procesos. Un ejemplo de ello es el

craqueo catalítico, que es la etapa de la refinería más importante, en este punto, la

adición de un catalizador orienta la reacción principal para evitar las reacciones

secundarias indeseables; además, con su adición, este proceso puede realizarse a

una menor temperatura en comparación con el método que se usaba en el pasado

(craqueo térmico). Los catalizadores más usados para dicho fin son: óxido de

aluminio, tierras absorbentes naturales, silicatos de aluminio y aluminio aleado con

silicio. Todos ellos, químicamente similares entre sí.

De manera general, la catálisis se clasifica en tres grandes categorías:

1. Homogénea: el catalizador utilizado es del mismo estado de agregación que

los reactivos reaccionantes, este tipo de catálisis tiene un uso industrial

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 reducido, pues solo el 20% de las reacciones catalíticas comerciales lo

utilizan.

2. Enzimática: tal como su nombre lo indica, los catalizadores utilizados son

enzimas, las cuales son altamente eficaces y selectivas. Dentro de esta

categoría están las oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas, liasas,

isomerasas y ligasas.

3. Heterogéneas: Se utiliza un catalizador que tiene una fase diferente a la de

los reactivos, que por lo general son sólidos. La catálisis heterogénea es la

base del 80% de todos los procesos catalíticos usados a nivel industrial.

Algunos ejemplos de síntesis orgánicas en las que se involucra algún tipo de

catálisis de acuerdo a la clasificación anterior son:

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La investigación en catálisis y producción de agentes catalíticos es un campo prolífico

de la industria química y biológica, ya que permiten acelerar reacción o maximizar la

cantidad de producto obtenido, simplemente con la añadidura oportuna del catalixador

adecuado.

Ejemplos de catalizadores y sus funciones

 Las enzimas. Sustancias segregadas biológica y naturalmente por el cuerpo

de los seres vivos, las enzimas cumplen un rol catalítico muy importante, ya

que aceleran procesos químicos vitales que de ocurrir por su cuenta requerirían

temperaturas a menudo incompatibles con la vida. La pepsina y la tripsina, por

ejemplo, intervienen en la descomposición de las carnes, acelerando así una

digestión que de otra forma tomaría mucho más tiempo y esfuerzo.

 La temperatura. Algunas reacciones químicas pueden acelerarse sin alterar

sus productos con el solo incremento de la temperatura del medio. Así, por

ejemplo, elevar la temperatura del agua de la pasta permite que ésta se ablande

más rápidamente, actuando como un catalizador extremo.

 Luz UV. La luz ultravioleta, junto con un catalizador, permite la fotocatálisis: la

aceleración de una reacción química por obra de un catalizador activado por la

energía lumínica de la ultravioleta. El ozono y los óxidos de metales en

transición son fotocatalizadores comunes.

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 Catalizadores de paladio. Incorporado a los sistemas de automóviles que

usan gasolina sin plomo, estos aparatos contienen paladio o platino en

pequeñas partículas en un recipiente que se adhiere a los escapes de los

automóviles. Estos metales actúan como catalizadores en el proceso de

atenuación del monóxido de carbono y otros gases tóxicos de la combustión,

permitiendo reducirlos a vapor de agua u otras sustancias menos peligrosas en

tiempo récord.

 Cloruro de Aluminio. Este catalizador se emplea en la industria petroquímica

para obtener resinas sintéticas o sustancias lubricantes, sin alterar la delicada

naturaleza de los hidrocarburos en cuestión, ya que posee propiedades ácidas

y básicas al mismo tiempo (es anfótera).

 Derivados del flúor. Aceleran la descomposición del ozono (O3 → O + O2), la

cual es normalmente una reacción bastante lenta. He allí el problema de los

aerosoles y refrigerantes que liberan CFC a la atmósfera: diluyen la capa de

ozono.

 Sustancias ácidas. Los protones liberados por la mayoría de las sustancias

ácidas pueden jugar el papel de catalizadores en determinadas reacciones

químicas, como la hidrólisis (separación del hidrógeno) de esteres (derivados

inorgánicos del petróleo).

 El hierro. Este metal se emplea como catalizador en el proceso de Haber-

Bosch para la obtención de amoníaco a partir de hidrógeno y nitrógeno.

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 Pentóxido de vanadio (V2O5). Un compuesto altamente tóxico que al

calentarse pierde oxígeno reversiblemente. Por ello es empleado como

catalizador en la obtención de ácido sulfúrico a partir de dióxido de azufre (SO 2).

 Titanio. Mezclado con aluminio, se emplea en el proceso de polimerización de

Ziegler-Natta para acelerar la obtención de polietileno de alta densidad (HDPE),

empleado para fabricar envases y tapas de botellas plásticas.

 Cobalto (Co) y Molibdeno (Mo). Sustancias empleadas sobre albúmina en el

proceso de reformado catalítico del petróleo, en el que se despoja a la nafta

pesada del azufre y el nitrógeno, para incrementar su octanaje.

 Permanganato potásico (KMnO4). Se emplea como catalizador de la reacción

química que transforma los alquenos (hidrocarburos insaturados u olefinas) en

dioles.

 Ácido cítrico. El ácido contenido por el limón u otros frutos cítricos permite

enlentecer (catálisis negativa) el proceso de oxidación de materia orgánica.

Esto puede comprobarse con un trozo de manzana; es un experimento popular

en la enseñanza escolar.

 Plata. La plata policristalina y la plata nanoporosa en experimentos de

electrocatálisis, son efectivos aceleradores de los procesos de reducción del

dióxido de carbono (CO2), permitiendo la obtención eficiente de productos

químicos útiles.

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 Catalizadores en la Industria Alimenticia

Los catalizadores que se utilizan en la industria alimenticia son las enzimas. Se utilizan

las enzimas debido a que no alteran el balance energético de las reacciones en que

intervienen, ni modifican el equilibrio de la reacción.

Ventajas de los Catalizadores en la Industria Alimenticia

El uso de catalizador ahorra tiempo ya que tardaría mucho tiempo en llevarse a cabo

la reacción química, probablemente sin el uso de catalizadores cualquier mecanismo

disponible para una reacción específica tardaría miles de años sin reaccionar o

probablemente reaccionaria una cantidad insignificante de reactivos.

Ventajas económicas

También tiene ventajas económicas, de ahorro y eficiencia porque evita usar

temperaturas y presiones más elevadas para acelerar la reacción, por lo tanto es

económicamente se refleja en un ahorro, ya que el usar mayores temperaturas y

presiones es hacer uso de mayor consumo de energía

Productos de la industria alimenticia donde se utiliza los catalizadores

Hay varios alimentos en el cual se utilizan catalizadores para acelerar sus

reacciones químicas, pero los más conocidos son:

El Vino:

Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos es la

presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polímero de

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glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado. Este problema se

soluciona añadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan.

También se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos

de la uva, dándole un mejor bouquet al vino.

Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los

jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas

en la extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia de pectinas,

que pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas presentes en el propio

jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas.

La Cerveza:

Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el almidón,

presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza. También se

emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y

evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración.

El pan:

En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que actúa como

blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más blanda, mejorando su

comportamiento en el amasado. Generalmente se la añade como harina de soja o de

otras leguminosas, que la contienen en abundancia.

También se utilizada la amilasa que degrada el almidón a azúcares más sencillos que

pueden ser utilizados por las levadura en la fabricación del pan. También se emplean

proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa,

principalmente en la fabricación de bizcochos.