VI. CUESTIONARIO.

1. Indique los estándares de calidad de los alimentos de IV gama.

 GLOBALGAP, Global Partnership for Good Agricultural Practice
(www.globalgap.org), es un organismo privado internacional que establece normas a
través de las cuales se pueden certificar productos en todo el mundo. Esta asociación
surgió para dar confianza al consumidor sobre cómo se lleva a cabo la producción
agrícola y ganadera, minimizando el impacto perjudicial en el medio ambiente,
reduciendo el uso de pesticidas y elementos químicos y estableciendo condiciones
saludables para los trabajadores.
 BRC, British Retail Consortium www.brcglobalstandards.com, es la norma exigida
por distribuidores y minoristas británicos cuya finalidad es asegurar que sus
proveedores cumplen con los requisitos que garantizan la seguridad alimentaria.
 IFS, International Food Standard, es una norma creada por grandes empresas de
distribución alemanas y francesas que regula los sistemas de gestión de la calidad en
empresas del sector de la alimentación con el objetivo de lograr la máxima seguridad
en los procesos de fabricación y/o manipulación de alimentos.
 SQF, Safe Quality Food (http://www.sqfi.com/standards/) desarrollado en Australia,
es internacionalmente aceptado, y persigue el aseguramiento de la calidad y la
seguridad a lo largo de toda la cadena, desde la producción hasta el detallista.
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2. Explique los defectos que puede presentar los alimentos de IV gama.
 Pardeamiento enzimático corresponde a la formación de compuestos coloreados
(melanoides), debido a la oxidación enzimática de los fenoles a ortoquinonas, que a su
vez se polimerizan formando los compuestos pardos. Las enzimas responsables son
fenolasas, polifenol oxidasa, tirosinasas o catecolasas.
 La pérdida de agua por transpiración es el cambio físico que ocurre por la existencia
de una gradiente de la presión de vapor de agua entre la atmósfera externa y la
interna próxima a la superficie de la fruta. Las frutas y hortalizas contienen sobre un
90% de agua y una ligera pérdida de este elemento afecta considerablemente su
calidad. Durante un proceso de IV Gama los productos están sujetos a una mayor
deshidratación a causa de un incremento en el área expuesta del tejido (PRICE y
FLOROS, 1993).
 Microorganismos Durante el proceso de corte al romper las barreras naturales, se
liberan nutrientes celulares y se permite la proliferación de microorganismos. El tipo de
contaminación depende de las condiciones de almacenamiento y de los niveles de
contaminación inicial, que incluyen hongos, levaduras y bacterias, siendo éstos y su
actividad enzimática una de las causas principales de la pérdida de calidad,
especialmente si la cantidad inicial es alta.
 La vida útil de estos productos es limitada a causa de varios factores, siendo el
principal los microorganismos. Debido a esto, es que se han buscado nuevas
tecnologías que permitan aumentar este período. El uso de higienizantes es una de las
alternativas más utilizadas y estudiadas.
3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de
alimentos de IV gama.
 Peladoras automaticas.
 Fajas transportadoras.
 Empacadoras.