CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS Y FISICAS DE LOS GRANOS DE CEREALES

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS DE ALIMENTOS IV
O. VILLALOBOS1, D. PEREZ1 , L. MONROY 2
1. Estudiantes de ingeniería de alimentos de la universidad de Cartagena. 2 Ingeniero Químico, Profesor de la universidad de cartagena

RESUMEN
El siguiente estudio se llevó a cabo con el fin de reconocer las características
físicas y morfológicas algunos de los cereales más comunes en la dieta humana.
Para conocer más a fondo, como se encuentran dispuestas las diversas
estructuras de estos, mediante la observación al microscopio y al estereoscopio,
con cortes transversales y longitudinales de los distintos tipos de granos
estudiados.
Así como también algunas pruebas físico-químicas, para poder divisar las
cantidades y la distribución de los diferentes tipos de almidón contenidos en el
arroz y la grasa existente en los demás tipos de granos estudiados.

Palabras Claves: microscopio, estereoscopio, almidón, grasa.

ABSTRAC
The following study was conducted in order to recognize the physical and
morphological characteristics of some of the most common cereal in the human
diet. For more in depth, as are disposed of these various structures by microscopic
observation and the stereoscope, with longitudinal and cross sections of different
types of grains studied.
As well as some physico-chemical tests, in order to spot the amounts and
distribution of the different kinds of content in the rice starch and fat existing in
other types of grains studied.

Keywords: microscope, stereoscope, starch, fat.

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1. ITRODUCCION Su fruto es una cariópside constituido

por el pericarpio y la semilla, entre las
Los cereales comprenden un grupo especies más conocidas están: el
de especies pertenecientes a la maíz, arroz, trigo, cebada, sorgo,
familia botánica de las gramíneas que avena, centeno y la quinua.
se cultivan con el fin de aprovechar Todos ellos presentan una estructura
su semilla o grano. morfológica similar, aunque también
muestran características propias que
permiten diferenciarlos entre sí, tanto
a simple vista como a través del
microscopio.
Cada especie de granos posee su
propia estructura y propiedades
físico-químicas. Esta estructura debe
ser tenida en cuenta para el correcto
almacenamiento y transformación de
los alimentos ya que algún cambio
puede incidir directamente sobre
variables tan importantes para su
conservación como la humedad, la
temperatura y el tiempo, además de
afectar la relación entre los
compuestos químicos para el
procesamiento, el acondicionamiento
y la obtención de productos
industriales como harinas, aceites y
almidones (1).
Los elementos básicos de la
estructura de cualquier grano sencillo
de cereal son parecidos a los del
arroz, se muestran en la figura 1.
Algunos de ellos mantienen la
cascara después de la trilla; otros
como el trigo y el maíz, se separan de
la cascara.
Siendo las proporciones de casi todas
las partes estructurales relativamente
constantes en los diferentes granos
de cereales. Pero en el maíz el
escutelo es desusadamente grande y
la capa de aleurona más pequeña
que en casi todos los demás
cereales.
La composición típica de un cereal
consta de una gran porción de
almidón, una moderada cantidad de
proteínas y material fibroso y una
pequeña cantidad de lípidos. La
presencia de componentes menores
significa que el contenido de almidón
del cereal está sujeto a diluciones
puede variar según los niveles de
otros materiales que se puedan
encontrar en las harinas después del
procesado (2).
Las harinas procedentes de trigo,
maíz y arroz poseen pequeñas
cantidades de lípidos y fibra. El nivel
de lípidos es más importante que el
de la fibra debido al efecto que
pueden ejercer los lípidos en ciertas
partes del proceso de extrusión,
ejemplo de esto es la avena, la cual
contiene mucha más fibra y aceite
que los demás cereales y además
hay mayores diferencias entre sus
características y las del maíz y el
trigo. Altos niveles de grasa (7-9%)
son característicos y únicos en la
avena y representan una enorme
cantidad de lubricantes en la
formulación (3).
Fig. 1. Estructura de un grano de
arroz.
Se realizó este estudio con el fin de
observar e identificar las estructuras
características de los granos de los
cereales.
2. MATERIALES Y METODOS.
Este trabajo se realizó en la planta de
cereales de la Universidad de
Cartagena, para la realización previa
de esta experiencia se utilizaron los
siguientes materiales:
  Microscopio
 Estereoscopio
 Bisturí
 Pinzas
 Agua destilada
 Etanol
 Sudam III
 Granos de cereales (Arroz,
Maíz, Trigo, sorgo y millo)
 Estufa
 Portaobjetos
 Balanza analítica
Peso promedio de granos de cereales
Se selecciono por separado 100
granos en buen estado de cada uno
de los cereales, y se pesaron en la
balanza analítica. Luego se calculo el
peso promedio con la siguiente
ecuación:
Observación de los granos al
estereoscopio.
Para la observación de los granos de
maíz, se realizó un remojo previo en
agua durante media hora en un
intervalo de temperaturas de 50-
60°C.
Para poder realizar la observación de
los demás granos de cereales, se
remojaron los granos de arroz, trigo,
millo y sorgo a temperatura ambiente
durante un intervalo de tiempo de 20
minutos.
Después de esto, se realizaron cortes
longitudinales y transversales de
cada grano que se iba a observar,
asegurándolo con una pinza de Kelly
y luego efectuando los cortes,
cuidadosamente con la ayuda de un
bisturí.
Se escogieron los mejores cortes
realizados y se pasó a observar al
estereoscopio, para poder llevar a
cabo la identificación de las
principales partes q constituyen al
grano (germen, endospermo y
pericarpio).
Observación de los granos al
microscopio.
Los granos humectados y con los
cortes realizados en el procedimiento
anterior, fueron llevados a el
microscopio, y utilizando aumentos
de 10X y 40X. Se observaron con
más detalle, las principales partes del
grano, así como también algunas de
las diversas capas del pericarpio, y
en el caso del trigo sus vellosidades.
Observación de las estructuras del
almidón en los granos de arroz.
Se sometieron a cocción granos de
arroz, por un intervalo de tiempo de
10 minutos. Luego se escogió un
grano que se encontrara entero, se
llevó a un portaobjetos, se adiciono
una gota de lugol y se procedió a
llevarlo al microscopio para observar
la forma de los almidones.
Observación de partículas de grasa.
Los cortes de los granos se colocaron
en los portaobjetos, adicionándoles
etanol y se dejaron secar a
temperatura ambiente. Luego se le
adiciono 3 gotas de Sudam III y se
dejó actuar durante 5 minutos. Una
vez eliminado el exceso con agua
destilada, se procedió a observarlo en
el estereoscopio y en el microscopio.
 3. RESULTADOS Y además el germen es más grande en
DISCUCIONES. estos granos de cereales; teniendo
como base la teoría estudiada de los
cereales ya que el germen del grano
Peso promedio de granos de cereales de arroz no se observó debido a que
no se contaba con el equipo
= 0,02 g necesario, o también pudo a ver sido
porque este haya sido removido en el
descascarillado del grano.
= 0,272 g Se observo pequeñas grietas o
fracturas en el endospermo amiláceo
= 0,022 g de los granos, observándose con
mayor claridad en los granos de
maíz, lo cual concuerda con lo
= 0,034 g estudiado por Y. Ogawa, G. M. Glenn
y W. J. Orts. En un estudio realizado
= 0,015 g a granos de arroz, en los cuales se
encontraron estas mismas grietas en
Las ilustraciones y resultados la estructura amilácea del
obtenidos en los ensayos fueron los endospermo, del grano seco,
siguientes: atribuyendo esto a la perdida de agua
de los granos durante la maduración
Observación de los granos al (4). Observar Fig. 2.
estereoscopio (germen, endospermo
y pericarpio). Por otra parte se puede observar los
distintos tonos de color presentes en
Por medio de lo observado se logró el endospermo de los granos,
identificar las partes como germen, el asociado esto a los dos distintos tipos
endospermo y el pericarpio, de los de almidón presentes en estos.
diferentes granos, ilustrándolos en la También se pudo observar el
figura 1, tomadas con la cámara de ablandamiento que tuvo después del
un dispositivo móvil con resolución de remojo a temperatura ambiente (a
imagen de 5 mega pixeles. excepción del maíz) lo cual se puede
Se Pudo observar en las asociar una mayor cantidad de
ilustraciones que el maíz y el millo amilasa en el contenido de almidones
tienen pericarpios más gruesos en que posee el grano.
comparación con los demás granos,
 Observación de los granos al
microscopio y observación del
almidón en el arroz.

Se observaron sus estructuras el

cual es de forma del almidón es
esférica como se observa en la fig. 3,
en cuanto a la aparición del color
purpura nos indica la presencia de
almidón en el grano de arroz. Por
tanto se puede decir que el color
purpura (morado) más claro indica la
presencia de amilo pectina y el color
púrpura más oscuro la presencia de
amilosa. Se observo mayor contenido
de amilosa como se observa en la
Fig. 4.

Fig.1 vista de los diferentes cereales

(maíz, sorgo, millo y trigo) en el
estereoscopio(A) y microscopio (B)
para observar las endospermo,
germen, pericarpio o castrara.

Fig. 3. Vista del almidón de arroz al

microscopio.

Fig. 2. Micrografías electrónicas de

barrido de secciones transversales de Fig. 4. Vista de la presencia de
granos de arroz crudos y cocidos. amilosa y amilo pectina en el almidón
Fuente J. Agric. Food de arroz al microscopio.
Chem. , 2003 , 51 (24), pp 7019-
7023.
Observación de partículas de grasa.

Esta observación se realizó,

adicionándole un colorante a las
muestras de los granos, en este caso
sudam III, con el objeto de poder
observar con claridad las partículas
de grasa que poseen los granos de
estos cereales. Las zonas teñidas de
color rojo, indicaran las zonas con
presencia de grasa en los granos en
la Fig. 5 y tabla 1.

Tabla 1. Región donde hay mayor

presencia de lípido en los diferentes
cereales.
Grano Regiones donde
se encuentra
mas lípido
Maíz Embrión y
endospermo
Sorgo Endospermo
Millo Germen y
endospermo
Trigo germen BIBLIOGRAFIA
Arroz No se observo
(1). manual de microscopia de
Fig. 5. Regiones con presencia de piensos. roser sala, ana cristina
lípido en los diferentes cereales. barroeta. pag 13.
Observada desde el microscopio(A) y
estereoscopio (B) (2). caracteristicas fisico mecanicas y
analisis de granos. julio ernesto
ospina machado. pag. 15.
CONCLUSIÓN
(3). alimentos tropicales: cereales.
Dependiendo del peso del cereal se organizacion de las naciones unnidas
puede calcular el rendimiento por el para la agricultura y la alimentacion.
cual el maíz contenido mayor peso Roma, 1990. pag 16.
promedio del grano seguido del trigo
y el millo. (4). Histological Structures of Cooked
Rice Grain. YUKIHARU OGAWA,
GREGORY M. GLENN, WILLIAM J.
ORTS, AND
DELILAH F. WOOD