1.

DEFINICIONES

ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO

a. Abombamiento Duro: Cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos
permanente y firmemente y no pueden comprimirse.
b. Abombamiento Suave: Cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos,
pero pueden comprimirse o ceden ligeramente la presión.
c. Esterilización Comercial: Tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de
todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces
de reproducirse en el alimento, bajo condiciones normales de almacenamiento y
distribución, sin la condición de refrigeración.
d. Microorganismo Aeróbico: Es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre.
e. Microorganismo Anaeróbico: Es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre.
f. Microorganismo Mesofílico: Es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se
encuentra entre los 20 y 37 °C.
g. Microorganismo Viable: Es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al
encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.
h. pH: Potencial de Hidrógeno.
i. UFC: Unidades Formadoras de Colonias.

2. EQUIPOS / INSTRUMENTOS / APARATOS

ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO

 Mechero de Bunsen o Fischer.
 Abrelatas sanitarios.
 Pinzas, jeringas, espátulas y cucharas.
 Bulbo para pipeta.
 Pipetas serológicas, pipetas despuntadas de 10 ml con tapón de algodón.
 Tubos de cultivo de 20 x 150 mm y/o 15 x 150 mm con tapón de rosca
 Embudo grande de tallo corto.
 Portaobjetos.
 Cajas de Petri estériles.
 Asa de Platino.
 Toallas o gasas estériles.
 Gabinete de flujo laminar vertical.
 Autoclave.
 Incubadora.
 Microscopio.
 Potenciómetro.
 Sistema de anaerobiosis

Nota: Todo el material en contacto directo con las muestras sanitizadas bajo estudio, deben
esterilizarse en autoclave por 15 min. a 121 ± 1°C.
ANÁLISIS DE MEDIO AMBIENTE
 Pipeta digital Finnpipette de 200–1000 microlitros con puntas autoclavables.
 Contador de colonias Quèbec.
 Cajas Petri estériles.
  Hisopos estériles.
 Hisopos Ultrasnap
 Guantes de látex estériles.
 Alcohol al 70%
 Plantilla de papel aluminio de 12 x 12 cm. y un recuadro en el centro de 5 x 5 cm.
 Matraz Erlemmeyer con capacidad para 2000 y 1000 ml.
 Agitador Vortex.
 Luminómetro SystemSURE plus.

3. REACTIVOS Y SOLUCIONES

ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO

 Caldo extracto de malta (Preparación comercial). Se envasa en tubos de 20 x 150 mm y/o 15 x
150 mm en volumen de 12 a 15 ml. Esteriliza en autoclave a 121 ± 1°C por 15 min.
 Agar papa dextrosa (preparación comercial). Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C por 15 min.
Enfriar a 45-48°C y acidificar a pH 3.5 con solución estéril de ácido tartárico al 10%
(aproximadamente 1.4 ml de ácido por cada 100 ml. de medio). Una vez que se ha agregado el
ácido tartárico, no se vuelve a calentar el medio.
 Solución estéril de ácido tartárico al 10%
Acido tartárico ................10.0 gr.
Disolver y llevar a 100 ml. con agua destilada. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C.
 Colorante para la tinción de Gram.
 Sanitizante: Solución de Cloro 100 ppm.
 Yodo al 2% en alcohol al 70 %. Desinfectante para superficies (dilución comercial).

ANÁLISIS DE MEDIO AMBIENTE

 Medios de cultivo: Agar Papa Dextrosa, Agua de peptona.

4. RESPONSABILIDADES

ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO

4.1. Es responsabilidad del Líder de Aseguramiento de Calidad de revisar los resultados en el
R-CALLAB-05 “Análisis Microbiológico” así como reportar cualquier variación al
Gerente de Aseguramiento de Calidad.
4.2. Es responsabilidad de los Químicos Analistas del área de Microbiología, recibir el R-
CALLAB-08 “Vale de solicitud de análisis” de los departamentos que requieren análisis
microbiológico. El Químico Analista asigna un folio a este vale y se registra en el R-
CALLAB-19 “Registro de entrada de muestras”. Los resultados del análisis solicitado
se reportan en el R-CALLAB-15 “Reporte de solicitud de análisis” En la formulación
del reporte se pueden utilizar formatos como: R-CALLAB-05, o cualquier otro registro de
acuerdo con el tipo de análisis que se solicite.
4.3. Es responsabilidad de los Químicos Analistas del área de Microbiología, cumplir con este
documento.

ANÁLISIS DE MEDIO AMBIENTE

4.4. Es responsabilidad del Líder de Aseguramiento de Calidad revisar los resultados

obtenidos del muestreo microbiológico reportados en el R-CALLAB-12 “Reporte de
análisis” en Hoja 1 Medio Ambiente, Hoja 2 Manos y Guantes, Hoja 3 Superficies
inertes, Hoja 4 Alérgenos y sustancias químicas sensitivas. y reportar las
desviaciones a Líder de Higiene y HACCP.
 4.5. Es responsabilidad del Químico Analista de microbiología, realizar los análisis
correspondientes al según el R-CALLAB-26 Programa de análisis internos y externos.

5. PROCEDIMIENTO

1. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO
 Incubación de productos en envases (latas, frasco o bolsa) de apariencia normal.
Incubar las latas, frascos, bolsa a 32.5 ± 2.5°C durante 10 a 14 días. Observa diariamente
las latas o frascos.
La presencia de abombamiento en latas, bolsas y frascos, cambios en el alimento o la
formación de burbujas, nos indican crecimiento y se suspende la incubación.
Al final del periodo de incubación abra las latas. Prepara tinciones de Gram y obsérvalas al
microscopio. El hallazgo de microorganismos indica que el producto no está
comercialmente estéril y se procede como nos indica el inciso siguiente.
 Incubación de producto alterado.
Se realiza tinciones de Gram y se observa al microscopio. Las latas con grado de
abombamiento I se incuban a 32.5 ± 2.5°C por 10 a 14 días.
Las latas con abombamiento II, III, y IV no se incuban, se analizan; si por X causa no se
puede analizar en el momento, se refrigeran.
 Preparación de latas o envases normales

Se lava la lata o envase usando agua caliente y jabón, se enjuaga y se deja secar. Se
remoja con sanitizante durante 10 a 15 min. La tapa contraria donde está grabado el lote.
Se escurre el líquido y se seca con la flama de un mechero.

 Preparación de frascos normales.

Se lava la tapa del frasco, usando agua caliente y jabón, se sumerge durante 15 minutos
en una solución sanitizante, de manera que se cubra la tapa. Coloque un algodón estéril en
torno a la tapa y con un punzón estéril hacer un orificio en el centro, a fin de que se pierda
el vacío y pueda abrirse con facilidad.
 Preparación de latas alteradas.
Se desinfectan igual que las latas normales. En latas muy infladas de pH ácido, es
necesario hacer una prueba para hidrógeno, con el objeto de conocer si el gas se debe a la
acción del ácido sobre el metal.

Para ello se realiza un pequeño orificio en el centro de la tapa y el gas se recibe en un tubo
de ensayo invertido; inmediatamente ponerlo sobre la flama. Una pequeña explosión indica
la presencia de hidrógeno. No debe flamearse directamente el orificio de la lata.

2. EJECUCIÓN DEL ANÁLISIS

ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO
 Área de trabajo.
Desinfecte la superficie de trabajo de la campana de Flujo Laminar. Se pone a trabajar el
flujo de aire por 30 minutos.
 Para controlar la eficacia del flujo de aire, se ponen cajas con medio de cultivo abiertas a
los lados y el centro del área de trabajo, durante el tiempo que se trabaje.
Si no se tiene la campana de Flujo laminar, trabajar en el cubículo, perfectamente limpio,
lavado con agua y jabón desinfectándolo con un agente bactericida. En este caso, trabajar
con dos mecheros Bunsen.
Observación: La persona no debe realizar el análisis si tiene gripe o cualquier problema
infeccioso.
 Toma de muestra.

Abra la lata en condiciones estériles y tome porciones del contenido sólido como del
líquido. Utilizar utensilios adecuados a la naturaleza del producto (espátulas, pinzas,
pipetas etc.)
Homogenizar la muestra si es posible y transferir aproximadamente 2 g. o 2 ml. del
producto a los tubos con 12-15 ml. de caldo extracto de Malta.
Incubar los tubos de acuerdo con el diagrama.

Diagrama del procedimiento de cultivo para alimentos enlatados ácidos. (pH≤4.6)

Cultivo No. de Temperatura Condiciones Identificación Investigación
Original tubos o de Incubación
Placas
Tinción de
Caldo 2 Aerobio Gram Lactobacilos,
Extracto 30 °C
y hongos y
de Malta  96/120 horas
2 Anaerobio Tinción de levaduras
Gram

Si hay crecimiento en los tubos, hacer Frotis y teñir, resembrar a placas de cultivo e
Incubar en mismas condiciones que los tubos. Ver el siguiente cuadro

DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS ACIDOS (pH≤4.6)

CULTIVO TEMPERATURA SUBCULTIVO CULTIVO IDENTIFICACION
ORIGINA PURO
L

APD Tinción de Gram.

Frotis
30° C de Crecimiento Anaerobio
Aerobio CEM
96 / 120 h APD

CEM

APD Tinción de Gram.

Frotis
Crecimiento Anaerobio
Anaerobio CEM
APD
CEM= Caldo Extracto APD= Agar Papa Dextrosa
Malta
Nota: Los resultados se anotan en el R-CALLAB-18 “Bitácora de Resultados (Producto
Terminado)”.
ANÁLISIS DE MEDIO AMBIENTE
Realizar la colocación correcta de placas con el medio de cultivo en las diferentes áreas de
producción para determinar la calidad del aire, dichas placas se colocarán de manera aleatoria en
las diferentes áreas de proceso.
 Cabe mencionar que el tiempo de exposición de las placas es de 15 min, por tal motivo
deberá asegurase que éstas sean colocadas de manera que no puedan ser dañadas.
Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 + 1°C durante 4 –5 días.

6. CALCULOS

ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO

Los cultivos se practican por duplicado, cuando hay contaminación, en ambos tubos se
debe hallar una flora similar a la encontrada en las tinciones iniciales. Encontrar solo uno
de los tubos de cultivo positivo y otro negativo, puede indicar contaminación por
manipulación, a menos que se compruebe que existe el mismo tipo de flora que en la
tinción inicial.
Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH menor y/o igual a 4.6.
Microorganismo Límite UFC/g
Mohos y levaduras viables Negativo

Presencia de Levaduras.
El hallazgo de levaduras indica falta de procesamiento. Las latas contaminadas
generalmente se presentan muy hinchadas y el olor del producto es característico de
levadura (olor ácido).
Presencia de Hongos.
Otro tipo de descomposición puede ser causada por hongos como Byssochlamys fulva,
que forma esporas resistentes al calor. Se pueden encontrar también algunas cepas de
Penicillum; en estos casos generalmente las latas se encuentran planas, sin alteración y el
hongo crece en la superficie del producto.
Nota: Si el producto no cumple con las especificaciones microbiológicas, se realiza un
segundo muestreo de acuerdo con el P-ASEGCAL-02 “Procedimiento para el Muestreo de
Aceptación”. Si presenta los mismos resultados, se notifica a Dirección de Operaciones
quien determina el destino del producto.