INFORME DE AUDITORA

No. De Auditora: AUDIA 03

Dependencia/Lugar: Cafetera de la Facultad de Electrnica
Objetivo general: Verificar el grado de cumplimiento que muestra la Cafetera de la Facultad de
Electrnica de la BUAP, en las prcticas de higiene exigidas en territorio nacional.
Alcance: La auditora se aplica a la elaboracin, servicio y expendio de alimentos.
Criterio: NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Documentos de apoyo: NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y Listas de Verificacin LISVER - 03
Mtodo: Observacin y entrevista
Idioma: Espaol
Auditor lder: Beatriz Calvario Palma
Auditor interno: Abril Carel Palacios Dvila
Reunin de apertura: No aplica
Reunin de cierre: No aplica
INFORME
El da 13 de Noviembre de 2014 a las 11 horas se llev acabo la auditoria en la cafetera de la
facultad de electrnica de la BUAP. La auditora comprendi entrevistas con el personal de las
reas de produccin, exhibidores y de mesas, de esta manera se evalu el grado de cumplimiento
de los puntos 5, 7 y 8 de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Obteniendo los resultados mostrados a continuacin.

5. DISPOCISIONES GENERALES
5.1 Instalaciones y reas
Puntos evaluados
12

No aplica
0

5.1 Instalaciones y areas

50%

50%

cumplimento
6

no cumplimento
6

Observaciones
Incumplimiento en el punto 5.1.2 respecto a las
especificaciones de pisos, techos y paredes en las
reas de produccin.

cumplimento
no cumplimento

Recomendaciones

Adecuar el material de pisos, techos y paredes

conforme lo establece la normativa aplicable.

5.2 Equipo y utensilios

Puntos evaluados
7

No aplica
1

cumplimento
5

no cumplimento
1

Observaciones

5.2 Equipo y utensilios

17%

Incumplimiento en el punto 5.2.1 respecto a la

separacin entre los equipos y la pared, techo para su
adecuada limpieza.
Recomendaciones

cumplimento
no cumplimento

83%

En medida sea posible adecuar los espacios mientras

tanto asegurar una limpieza peridica y efectiva para
evitar acumulacin de agentes que causen
contaminacin.

5.3 Servicios
Puntos evaluados
14

No aplica
3

cumplimento
8

no cumplimento
3

Observaciones

5.3 Servicios

Incumplimiento en el punto 5.3.7 respecto a trampas

de grasa, el punto 5.3.11 respecto a la iluminacin y el
punto 5.3.12 respecto a proteccin de focos y
lmparas.

30%
70%

cumplimento

Recomendaciones

no cumplimento

Instalar a la brevedad los accesorios de proteccin en

lmparas y focos, as como asegurarse de una
iluminacin adecuada e instalar trampas de grasa.

5.4 Almacenamiento
Puntos evaluados
8

No aplica
0

cumplimento
7

no cumplimento
1

Observacin
Incumplimiento en el punto 5.4.1 respecto a los
controles en el almacenamiento que prevengan la
contaminacin.
Recomendaciones

5.4 Almacenamiento

87%

cumplimento

Uso de bitcoras para

las condiciones de
almacenamiento y la rotacin de los productos e
insumos para establecer control eficaz.

5.5 Control de las operaciones

Puntos evaluados

No aplica

cumplimento

no cumplimento

5.5 Control de las

operaciones
20%
cumplimento

80%

no cumplimento

Observaciones
Incumplimiento en el punto 5.5.1 respecto al
sistema HACCP.

5.6 Control de Materia

Prima
Recomendaciones
Puntos evaluados
10

No aplica
1

5.6 Control de Materia Prima

cumplimento

100%

no cumplimento

cumplimento
no cumplimento
Identificar
los puntos crticos
9
0 de control en los
procesos de elaboracin para evitar posibles daos
en la salud de los consumidores.

Observacion

El control d
recomienda
eficacia.

5.7 Control de envasado

Puntos evaluados

No aplica

cumplimento

no cumplimento

5.7 Control de envasado

Observaciones
Se lleva un control adecuado en el envasado
de los productos conforme lo establecido en
la normativa aplicable.

cumplimento
no cumplimento

100%

5.8 Control de agua en contacto con los alimentos

Puntos evaluados

No aplica

cumplimento

no cumplimento

5.8 Control de agua en contacto con

los alimentos

50%

50%

cumplimento
no cumplimento

Observaciones
Incumplimiento en el punto 5.8.1 respecto a los lmites
de cloro, coliformes fecales y totales as como el registro
de los mismos.
Recomendaciones
Establecer a la brevedad un sistema de registro para el
control de los parmetros que establece la normativa en
cuanto al agua en contacto con los alimentos.

5.9 Mantenimiento y limpieza

Puntos evaluados
13

No aplica
3

5.9 Mantenimiento y limpieza

cumplimento
9

no cumplimento
1

Observaciones
Incumplimiento el punto 5.9.6 respecto a
especificacin para las uniones de paredes y pisos.

10%
cumplimento

90%

no cumplimento

la

Recomendaciones
A la brevedad posible adecuar uniones redondeadas
como se establece en norma.

5.10 Control de plagas

Puntos evaluados

No aplica

cumplimento

no cumplimento

14

5.10 Control de plagas

38%
62%

Observaciones

cumplimento

Incumplimiento en los puntos 5.10.1 ,5.10.4,

5.10.7,5.10.9 y 5.10.11 respecto a control de plagas,
maleza, sistema de plan de control, registro de
plaguicidas respectivamente.

no cumplimento

Recomendaciones
Revisar a la brevedad cada uno de los incumplimientos
en este punto puesto que se tiene un incumplimiento
elevado en un aspecto que puede ser un riesgo

5.11 Control de los residuos

Puntos evaluados

No aplica

cumplimento

no cumplimento

Observaciones

5.11 Control de los

residuos
33%

Incumplimiento del punto 5.11.3

respecto a recipientes identificados y
provistos de tapas para los residuos.
Recomendaciones

cumplimento

67%

no cumplimento

Adecuar los depsitos de residuos

conforme lo seala la normativa
aplicable.

5.12 Salud e higiene del personal

Puntos evaluados
7

No aplica
1

cumplimento
5

no cumplimento
1

Observaciones

5.12 Salud e higiene del

personal

17%

cumplimento

83%

no
cumplimento

Incumplimiento en el punto 5.12.7 respecto al

comportamiento del personal dentro de la
zona de preparacin de los alimentos.
Recomendaciones
Otorgar al personal un tiempo establecido
para el consumo de sus alimentos fuera de la
zona de elaboracin de los productos
expendidos en el establecimiento.

5.13 Transporte
Puntos evaluados
4

No aplica
1

cumplimento
3

5.13 Transporte

Observaciones
Se cumpli con los aspectos
aplicables en cuanto al
transporte.

cumplimento

100%

no cumplimento
0

no cumplimento

5.14 Capacitacin
Puntos evaluados
10

No aplica
0

5.14 Capacitacion

cumplimento
9

no cumplimento
1

Observaciones
Incumplimiento en el punto 5.14.1 respecto a la
capacitacin del personal peridicamente.

10%
cumplimento
no cumplimento

90%

Recomendaciones
Establecer un sistema de capacitacin que se
aplique por lo menos una vez al ao conforme lo
seala la norma.

5.ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

7.2 Instalaciones de Servicios

Puntos evaluados

No aplica

cumplimento

no cumplimento

Observaciones

7.2 Instalaciones de Servcios

Se cumplieron el 100% de las

especificaciones establecidas en la
norma.
cumplimento
no cumplimento

100%

7.3 Control de la temperatura

Puntos evaluados
6

No aplica
2

7.3 Control de la temperatura

cumplimento
no cumplimento

100%

cumplimento
4

no cumplimento
0

Observaciones
Se cumplieron el 100% de las
especificaciones establecidas en la
norma.

7.4 Control de la manipulacin

Puntos evaluados

No aplica

cumplimento

no cumplimento

21

10

11

7.4 Control de la
manipulacion

Observaciones

cumplimento

100%

Puntos evaluados
21

Se cumpli con los aspectos

aplicables en cuanto al control
de la manipulacin.

no
cumplimento

7.5 Limpieza
No aplica
cumplimento
6
14

no cumplimento
1

Observaciones

7.5 Limpieza
6%
cumplimento
no cumplimento

94%

Incumplimiento en el punto 7.5.6

respecto al uso de desinfectantes
de acuerdo a las especificaciones
del fabricante y desinfeccin con
agua caliente.
Recomendaciones
Establecer
mtodos
de
saneamiento de acuerdo a la
naturaleza de lo que se desea
desinfectar.

7.6 Higiene del personal

Puntos evaluados

No aplica

cumplimento

no cumplimento

7.6 Higiene del personal

Observaciones

cumplimento

100%

no
cumplimento

Se cumpli con los aspectos aplicables en cuanto a

la higiene del personal.

7.EXPENDIO

8.1 Instalaciones y reas

Puntos evaluados
2

No aplica
0

cumplimento
2

no cumplimento
0

Observaciones

8.1 Instalaciones y Areas

Se cumpli con los aspectos

aplicables en cuanto a las
instalaciones y reas de un
expendio.

100%

cumplimento
no cumplimento

Puntos evaluados
3

No aplica
cumplimento
0
2
8.2 Control de Operaciones

no cumplimento
1

Puntos evaluados

No aplica

cumplimento

no cumplimento

8.2 Control de operaciones

Observaciones
Se cumpli con los aspectos
aplicables en cuanto al control
de operaciones.

cumplimento
no cumplimento

100%

8.3 Comportamiento del personal

Puntos evaluados
2

No aplica
1

8.3 Comportamiento del personal

cumplimento
no cumplimento

100%

cumplimento
0

no cumplimento
1

Observaciones

Incumplimiento en el punto 8.3.2 respecto

a si el personal que expende alimentos o
bebidas sin envasar manipula dinero,
utiliza guante o proteccin de plstico para
evitar el contacto directo.
Recomendaciones
A la brevedad implantar el uso de guante
para evitar el contacto directo con el
dinero.

8.4 Informacin al Consumidor

Puntos evaluados

No aplica

cumplimento

no cumplimento

8.4 Informacion al
Consumidor

Observaciones
Se observ incumplimiento en los puntos 8.4.1 y 8.4.2
en cuanto a la informacin que se debe proporcionar
al consumidor.
Recomendaciones

cumplimento
no cumplimento

100%

A la brevedad disear y colocar etiquetas a los

productos que se expenden con la informacin mnima
requerida por la norma aplicable.

RESUMEN GENERAL
5 Disposiciones Generales
Punto
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
5.10
5.11
5.12
5.13
5.14
suma

# requisitos
8
6
10
7
6
10
7
6
13
14
3
7
4
10
111

no aplica
0
1
3
0
1
1
3
2
3
2
0
1
1
0
18

cumplimiento
6
5
8
7
4
9
4
2
9
8
2
5
3
9
81

no cumplimiento
6
1
3
1
1
0
0
2
1
4
1
1
0
1
22

5. Disposiciones Generales
21%

cumplimiento
79%

no cumplimiento

7 Establecimiento de alimentos o bebidas

Punto
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
suma

# requisitos
3
6
21
21
3
54

no aplica
0
2
10
6
1
19

cumplimiento
3
4
11
14
2
34

no cumplimiento
0
0
0
1
0
1

7. Establecimiento de alimentos o bebidas

3%

cumplimiento
no cumplimiento
97%

8 .Expendio
Punto
8.1
8.2
8.3
8.4
suma

# requisitos
2
5
2
2
11

no aplica
0
1
1
0
2

cumple
2
4
0
0
6

no cumple
0
0
1
2
3

8. Expendio

33%

cumplimiento
67%

no cumplimiento

Punto evaluable
5.Disposiciones generales
7.Establecimiento de alimentos o
bebidas
8.Expendio
final

#
no aplica
requisitos
111
18
54
19
11
176

2
39

cumple
81
34

no
cumple
22
1

6
121

3
26

Cumplimiento de la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,

Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.

18%

CUMPLIMIENTO
NO CUMPLIMIENTO
82%

Dentro de lo sealado por la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene

para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se obtuvo un cumplimiento del
82 % respecto a los puntos evaluados en la cafetera de la facultad de electrnica de la BUAP, sin
embargo dentro de los no cumplimientos existen requisitos que pueden significar riesgos
potenciales de contaminacin y por lo tanto un riesgo al consumidor.