FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Asignatura: Talleres y Laboratorios de Ingeniería de Alimentos IV

Cindy Camila Plaza, cindy.plaza@correounivalle.edu.co

La reología de los alimentos líquidos

La reología es la ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo sometido a

esfuerzos externos. Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo las de plásticos,
pinturas, alimentación, tintas de impresión, detergentes o aceites lubricantes, por ejemplo.

Un concepto formal del término reología sería: “parte de ka mecánica que estudia la
elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia”

La reología es decir la ciencia del flujo y la deformación, estudia las propiedades mecánicas
de los gases líquidos plásticos sustancias alifáticas, materiales cristalinos y otros. Por tanto,
el campo de la reología se extiende, desde la mecánica de fluidos newtonianos por una
parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra. La región comprendida entre ellas
corresponde a la deformación y flujo de todos los tipos de materiales pastosos y
suspensiones. El comportamiento reológico, en estado estacionario, de la mayor parte de
los fluidos puede establecerse mediante una forma generalizada de la ecuación 1:

En la que la viscosidad, η, puede expresarse a su vez en función de dv x/dy o de σxy

indistintamente.

En las regiones en que η disminuye al aumentar el gradiente de velocidad (-dv x/dy), el

comportamiento se denomina pseudoplástico; y dilatante en las que aumenta dicho
gradiente. Si η resulta independiente del gradiente de velocidad, el fluido se comporta como
newtoniano y entonces η = µ.

OBJETIVOS:

1. Fortalecer el concepto de reología de los alimentos líquidos

2. Demostrar la relación entre viscosidad y velocidad de corte en fluidos Newtonianos
y no Newtonianos, diferenciar un fluido del otro.
3. Familiarizarse con el manejo de los datos experimentales de esfuerzo de corte(τ) y
velocidad de corte 
 4. Demostrar la relación entre viscosidad y temperatura para fluidos Newtonianos y no
Newtonianos

APARATO EXPERIMENTAL Y MATERIALES

1. Viscosímetro rotacional Brookfield y juego de agujas.

2. Cualquiera de los siguientes materiales: Pulpa de frutas, mayonesa, pasta de tomate,
pasta de chocolate y miel.

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL Y ANALITICO

1. De acuerdo a la instrucción recibida en el laboratorio, haga las medidas necesarias

para caracterizar reológicamente un alimento líquido.
2. Procese gráfica y matemáticamente los datos obtenidos en el laboratorio, y los datos
experimentales suministrados en el laboratorio.
3. Escriba los ingredientes de cada alimento analizado en el laboratorio.

ANALISIS DE LA INFORMACIÓN OBTENIDA

1. Demuestre si los fluidos estudiados son Newtonianos o No Newtonianos. Incluya

aquellos que se estudiaron en el laboratorio y aquellos cuyos datos experimentales
fueron entregados en el laboratorio. Cada grupo determine para el fluido que le
correspondió, los valores de las propiedades reológicas que lo describen.
2. Muestre gráficamente la relación entre viscosidad y temperatura para los fluidos
estudiados. Ajustar los datos a la ecuación μ = A exp (Ea/RT) y encuentre los
valores de Ea y A.
3. Compare los resultados obtenidos por los otros grupos y analice. ¿Influye la
composición de los alimentos en los resultados obtenidos?
4. Elabore un diagrama conceptual sobre reología de alimentos líquidos, que involucre
el concepto de fluidos newtonianos y no newtonianos.
5. Identifique al menos 3 aplicaciones de la importancia de la reología en el
procesamiento de alimentos.