GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Cocina

 Código del Programa de Formación: 635503 Versión 102
 Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE TECNICAS DE PREPARACION DE ALIMENTOS BAJO PARAMETROS DE
SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA CUMPLIENDO CON ESTANDARES Y PARAMETROS INTERNACIONALES
 Fase del Proyecto: Planeación
 Actividad de Proyecto: 1. Realizar la mise en place para la preparación de los alimentos según plan
de producción.
2. Realizar los cortes, porcionamiento y almacenamiento de las diferentes materias primas
cumpliendo con los métodos de conservación, las normas de manipulación y seguridad industrial.

Actividades de Aprendizaje:
1. Clasificar y caracterizar los diferentes grupos de mariscos y crustáceos
2. Consultar tipos de cortes a realizar en mariscos y crustáceos.
3. Realizar ficha técnica por corte o grupo con base en la información del instructor.
4. Demostrar las técnicas aplicadas a los cortes por parte del instructor en evaluación de producto.
5. Realizar los corte, clasificación empaque y conservación de mariscos y crustáceos por parte del
aprendiz, orientado por el instructor.

 Competencia: Preparar Alimentos de acuerdo con la orden de producción y procedimiento técnico

NCL 260201057
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Realizar los cortes, porcionamiento y almacenamiento de las
diferentes materias primas, cumpliendo con los métodos de conservación, las normas de
manipulación y seguridad industrial.
 Duración de la Guía: 24 Horas

2. PRESENTACION

Estimado aprendiz, recuerde que los mariscos son una de las materias primas más costosas y es un
alimento cuya manipulación requiere de control de tiempo, temperatura, cuidado y habilidad, debido a su
vulnerabilidad por las condiciones ambientales en las que debe permanecer para conservar sus
propiedades y llegar al plato con las condiciones óptimas de presentación, preparación y servicio.

En la siguiente guía usted deberá conocer y clasificar los mariscos de manera correcta, además de obtener
un conocimiento más profundo acerca de la manera de la calidad del producto, como conservarlos, su
correcta manipulación y diferentes cortes de manera teórica para su posterior aplicación en el taller

GFPI-F-019 V3
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Por favor lea detenidamente las diferentes actividades y desarróllelas siguiendo los lineamientos dados
además de la manera como deberá entregar las actividades. Recuerde que usted no está solo, usted
contará con el apoyo permanente del instructor.

Bienvenido y adelante

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Antes de empezar:

Tenga en cuenta que para la elaboración de mapas conceptuales, cuadros sinópticos y cuadros
comparativos puede consultar los siguientes enlaces:

Mapa conceptual: http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf

Cuadro sinóptico: http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos

Cuadro Comparativo: http://wapedia.mobi/es/Cuadro_comparativo

Diagrama de flujo
http://www.dgb.sep.gob.mx/informacion_academica/secuencias_didacticas/2sem/material-informatica-ii/b1-
diagramadeflujo.pdf

Mentefacto: http://www.ulibertadores.edu.co:8089/virtual/Herramientas/mentefactos_conceptuales.htm

3. Actividades de Reflexión inicial.

ACTIVIDAD Nº 1 IDENTIFICAR Y CLASIFICAR LOS MARISCOS Y SUS GRUPOS.

ACTIVIDAD Nº 2 IDENTIFICAR Y COMPRENDER LA TERMINOLOGÍA RELACIONADA CON

LOS MARISCOS Y SUS PROCESOS.

ACTIVIDAD Nº 3 SOCIALIZAR LOS TEMAS TÉCNICOS PROPUESTOS.

3.1 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.1.1. ACTIVIDAD Nº 1 IDENTIFICAR Y CLASIFICAR LOS GRUPOS DE MARISCOS.

Visite los siguientes enlaces:

http://www.youtube.com/watch?v=UkjwNEjAfIk,

http://www.youtube.com/watch?v=QETggqOuYL0&feature=endscreen&NR=1,
http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=SQW5RlEFn8U,
http://www.youtube.com/watch?v=FaIKJTTes3c, http://www.youtube.com/watch?v=29ZT6fKijJY,
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http://www.youtube.com/watch?v=y5i-HMrbEg0&feature=related, http://www.youtube.com/watch?
v=hTQlR-JeFg4&feature=related, http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=n1nYXf-
0IfQ, http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=HQ1yZHpoPqY

Vea los videos de preparación de langosta en lorenzillo’s 1-2, preparación de langosta en

lorenzillo’s 2-2 de caza, cría, alistamiento y preparación de la langosta, arreglo y
preparación de buey de mar (clase de centollo) pulpo baby, calamar, ostras, almejas,
camarones, etc.

1. Realice un mapa mental o red conceptual de los Mariscos, explicando el proceso de mise
en place y preparación, tenga en cuenta los procesos de tiempo y temperatura y puntos
de éxito, que le permitan entender puntualmente las técnicas de proceso,
almacenamiento y preparación.

2. Consulte el siguiente enlace http://www.gastrosoler.com/index.htm, diríjase a los

siguientes link: Los peces pescados y los Mariscos primera, segunda, tercera y cuarta
parte.

3. De acuerdo con la consulta cibergráfica de los puntos 1 y 3, elabore un cuadro

comparativo de los mariscos clasificando y definiendo conceptualmente cortes y
características que poseen cada clase de marisco al que se le realiza.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

3.2.1 ACTIVIDAD Nº 2 IDENTIFICAR Y COMPRENDER LA

TERMINOLOGÍA RELACIONADA CON LOS MARISCOS Y SUS
PROCESOS.

1. De acuerdo con las siguientes definiciones enuncie los términos a los que corresponda.

1. ____________: Generalmente marinos. Presentan un caparazón con dos valvas laterales,

generalmente simétricas, unidas por una bisagra y ligamentos. Dichas valvas se cierran
por acción de una o dos músculos aductores.
2. ___________: Conocido grupo al que pertenecen especies como las almejas y mejillones.
3. ____________: El bogavante Azul, pescado en las Costas Gallegas y cantábricas es uno
de los más exquisitos mariscos de las costas españolas. Fácilmente identificable por el
color
4. ____________: Es menos apreciado que el pescado en las costas gallegas, su carne
sigue siendo grandemente apreciada por su suavidad y excelente sabor. Tiene la cabeza
más pequeña y picuda, con las pinzas más grandes y las articulaciones de la cola más
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anchas que la del europeo, Posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales están
situadas en el tórax.
5. ___________: Reciben el nombre debido a su "hueso" calcáreo, conocido como pluma o
caña. Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas, y si se
arrancan no vuelven a crecer.
6. __________: A éste grupo pertenecen los calamares, pulpos y sepias.

7. __________: Por sus características no se encuentran especies con las que pueda
confundirse en el mercado. Podemos encontrar dos tipos: durante todo el año: de Ría,
capturada por la flota de arrastre gallega, más presente en los meses de mayo a julio, y la
del Gran Sol.

8. __________ Incluyen varios grupos de animales como las langostas, los camarones,

los cangrejos, los langostinos y los percebes. Son fundamentalmente acuáticos y habitan
en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos
pocos han colonizado el medio terrestre.

9. __________: Son animales marinos con simetría radial como la de una bicicleta o una
margarita. Las estrellas de mar tienen un esqueleto externo formado por placas calizas
encajadas entre sí. Los erizos tienen su cuerpo cubierto de púas.

10. __________: Se caracterizan por la torsión, un proceso en que la masa visceral gira
sobre el pie y la cabeza durante el desarrollo.
11. ____________ Típicamente tienen una cabeza bien definida, con dos o cuatro tentáculos
sensoriales, y un pie ventral, de donde deriva su nombre. Los ojos, que pueden estar
situados en el extremo de tentáculos retráctiles, varían de simples ocelos que solo
detectan claridad y oscuridad, sin formar imagen definida, a complejos ojos con lentes

12. ____________: Llamados también acéfalos, bivalvos o pelecípodos, son una clase de
moluscos cuya concha consta de dos valvas laterales, frecuentemente simétricas, unidas
mediante un ligamento por encima de la charnela, que se cierran por la acción de uno o
dos músculos aductores.

13. ____________: Es una variedad de crustáceo marino, cuyo nombre científico es

"Palinurus elephas". Las variedades más importantes de langosta son la roja o real (la de
mayor valor gastronómico), la rosada de Portugal, la americana y la verde, procedente
de Mauritania.

14. ____________: Es «cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o

crustáceo comestible». También llamados frutos del mar.

15. ____________: Es un molusco, de carne sabrosa y abundante que se puede adquirir a

precios muy razonables. De hecho, es el marisco más consumido tanto si es fresco,
congelado o en conserva. Este molusco se encuentra en el mercado durante todo el año
y, en la actualidad está considerado como uno de los mariscos con mayor seguridad
desde el punto de vista sanitario. Existen dos tipos básicos: el de roca y el de vivero. El
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primero es el que crece de forma salvaje en rocas y acantilados. Es más pequeño y su

carne también es más sabrosa.  

16. ____________: Se clasifican en Gasterópodos, Bivalvos y Cefalópodos

17. ____________: Es un molusco marino bivalvo provisto de dos valvas casi circulares y
desiguales y está considerado como uno de los mariscos más comestibles y más
apreciados. Algunas subespecies llamadas perlíferas, son capaces de producir, en el
transcurso del tiempo perlas. Son de la misma materia que el interior de las conchas de
los moluscos, una sustancia llamada nácar o madreperla (material que se utiliza en la
elaboración de cucharas para caviar). Cuando en el interior de la concha se introducen
partículas extrañas como arena, el molusco segrega una cubierta de nácar para proteger
sus tejidos. Por último, éstas cubiertas transforman la partícula irritante en una perla.

18. ____________: Éste molusco puede llegar a alcanzar una longitud total de hasta 65
centímetros, de los cuales el manto, sin cabeza ni brazos puede llevarse 35 centímetros.
El cuerpo es aplanado y está rodeado por una cresta cutánea que emplea para nadar.
Las aletas del extremo final del cuerpo no están unidas. A ésta familia pertenecen los
Gasterópodos o Gasterópodos.

3.2.2 Actividades de transferencia del conocimiento.

Con los términos encontrados en el punto anterior desarrolle la siguiente sopa de letras.
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Al finalizar el desarrollo de esta guía, según los lineamientos dados y después de presentar el
ensayo como evidencia de aprendizaje, se entenderá que el aprendiz es capaz de reconocer
y describir los principales procesos y las características en torno a los mariscos y los
diferentes cortes, estándares de calidad y manejo adecuado de los mismos aplicando las
buenas prácticas de manufactura.

 Ambiente Requerido: Aula de formación, dotada con equipos audiovisuales, mesas de

trabajo y sillas para el grupo de aprendices con condiciones óptimas de ventilación,
iluminación y aseo.  
 Materiales: Devolutivo, Video Beam, televisor, sonido, herramienta-equipo
 Consumible: unidades empleadas durante el programa

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :  Realizar cortes y Cuestionario

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1. Evaluación escrita acerca de porcionamiento de

la de la clasificación,
técnicas de empaque,
tiempos y temperaturas de
conservación de los
mariscos y crustáceos,
Evidencias de Desempeño:
1. A través de una lista de
chequeo se evaluará el
desempeño de cada brigada
de acuerdo a los
lineamientos de menú y
actividades de aprendizaje
asignado por el Instructor.
Evidencias de Producto:
1. Entrega del producto final
arreglado, clasificado y
empacado en economato
para producción.
insumos, de acuerdo a
la presentación y
cantidades
establecidas.
 Maneja conceptos y
Lista de chequeo
terminología
gastronómica de
acuerdo parámetros
nacionales e
internacionales.
 Reconoce los cargos, las
funciones y las áreas
donde trabaja la
brigada de cocina.
 Aplicar procesos
técnicos de cocción de
acuerdo con la receta
estándar.

4. GLOSARIO DE TERMINOS
 Moluscos
 Crustáceos
 Gasterópodos
 Cefalópodos
 Valvos
 Bivalvos
5. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
 ALZATE LONDOÑO JAIME, Guía Profesional de Cocina. Biblioteca SENA. Centro Nacional de
Hotelería Turismo y Alimentos.
 Michel MAINCENT-MOREL, La Cocina de Referencia.
 Técnicas Culinarias del Foro Panamericano.
 Arte y Ciencia del Foro Panamericano

CIBERGRAFIA.

http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf

http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos
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http://wapedia.mobi/es/Cuadro_comparativo

http://www.slideshare.net/beltranjohn/como-elaborar-lneas-de-tiempo

http://www.slideshare.net/Lilyan/la-mesa-redonda

http://www.gastrosoler.com/index.htm

Enlaces de video:

http://www.youtube.com/watch?v=UkjwNEjAfIk, http://www.youtube.com/watch?
v=QETggqOuYL0&feature=endscreen&NR=1,

http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=SQW5RlEFn8U,
http://www.youtube.com/watch?v=FaIKJTTes3c, http://www.youtube.com/watch?v=29ZT6fKijJY,

http://www.youtube.com/watch?v=y5i-HMrbEg0&feature=related, http://www.youtube.com/watch?
v=hTQlR-JeFg4&feature=related, http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=n1nYXf-
0IfQ, http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=HQ1yZHpoPqY

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Lucía Esperanza Carrillo Instructor A&B Julio de 2018

Rojas

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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