Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Analisis Fisicoquimicos para Frutas y Hortalizas
Analisis Fisicoquimicos para Frutas y Hortalizas
blog.espol.edu.ec/protal/?page_id=428
Los análisis fisicoquímicos generales incluyen la determinación de acidez, índice
de refracción, contenido de sólidos solubles, determinación de la materia seca, la
humedad y las cenizas, ácido ascórbico, vitaminas, proteínas, respiración, la
densidad y la determinación del pH, entre otras.
Porcentaje de acidez
Los análisis se hacen dobles, para un mejor control de los resultados, y no deben
diferir mucho entre sí. Si los resultados difieren considerablemente, esto indica
que se ha hecho un mal muestreo o que el manejo de las muestras fue deficiente.
(Meyer, 1984)
PH
La concentración de los iones hidrógeno en una solución acuosa es una medida
para saber lo ácida o básica.
. (Gallo, 1996)
Ácido ascórbico
Las vitaminas son micronutrientes orgánicos indispensables para la regeneración
del organismo y mantenimiento del metabolismo. La vitamina C es uno de los
compuestos que más comúnmente se encuentran en alimentos vegetales y frutas
especialmente. La vitamina C se halla en todos los tejidos de los organismos
vivos. La importancia de la extracción de la vitamina C resulta evidente cuando
hoy en día se requieren a escala mundial miles de toneladas de vitamina C, para
cubrir las necesidades de las industrias farmacéutica y alimentaria.
Existen dos posibilidades para obtener vitamina C:
- La extracción de tejidos vegetales
- La síntesis química a partir de la glucosa.
Temperatura
7
cuyo Aw tenga un valor próximo a 1.00 (un valor comprendido entre 0.955 y 0.998)
dependiendo si son psicrófilas, mesófilas o termófilas. En las bacterias el Aw en su
límite inferior para que puedan crecer, es distinto para cada especie.
Los mohos presentan importantes diferencias en cuanto al Aw óptimo y en cuanto
al intervalo de actividad del agua dentro del cual germinan esporas asexuales para
que no exista ninguna posibilidad de crecimiento de hongos, el Aw debe ser inferior
a 0.62, aunque un Aw inferior a 0.70 inhibe a la gran mayoría de los mohos que
atacan los alimentos. Algunos mohos son capaces de crecer en medios con una
Aw próxima a 1.00 (agua pura); todo esto teniendo en cuenta que los mohos se
desarrollan a temperaturas entre 25 y 37oC. Las levaduras a un valor de Aw no
superior a 0.95 e inferior a 0.70 a temperatura entre 20 y 37oC.
blog.espol.edu.ec/protal/?page_id=428
BIBLIOGRAFIA
NRI. SENA. DFID. Manejo de poscosecha de frutas y hortalizas especializados. Rafael Flórez Faura.