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GFPI-F-019 - Guia - Pruebas de Plataforma Leches
GFPI-F-019 - Guia - Pruebas de Plataforma Leches
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº
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Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
VIGENTE.
DETERMINAR LAS
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES DE LOS
ALIMENTOS FRESCOS Y
PROCESADOS EN FUNCIÓN
DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA, DE ACUERDO
CON LOS PROTOCOLOS
ESTABLECIDOS Y
NORMATIVIDAD VIGENTE.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las
características de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos
totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.
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Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el tiempo en
que se obtiene la información debe ser rápida y confiable además de no rebasar más de 2
horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse una pipa de 15,000
litros.
Estudio de un caso:
La planta de producción Lácteos San Andrés recibe diariamente 12.000 litros de leche
fresca proveniente de varias fincas de los alrededores de la zona. La leche llega a la
planta en cantinas y de proveedores que entregan la leche producida en el hato sin hacer
compra a oros comercializadores de leche llamados intermediarios. Lácteos San Andrés
centra su producción en la elaboración de queso campesino, queso doble crema, yogurt
y arequipe y cuenta con un mercado regional posicionado; pero, con proyecciones de
extenderse a los departamentos vecinos. La planta ha implementado protocolos para el
control de calidad de la leche cruda que ingresa por cuanto es consciente de que la
calidad del producto final depende en gran parte de la calidad higiénica y composicional
de la leche. Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en
plataforma se tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además,
quincenalmente se montan pruebas para la detección de algunos adulterantes como
harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche líquido. Dentro de los análisis
que determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo de reducción de azul
de metileno) y recuento de células somáticas. En ese sentido, a los proveedores se les
asigna una bonificación en dinero que se encuentra incluida en el pago quincenal de
leche entregada en planta, establecida de acuerdo a unos estándares de calidad que
comprometen los valores en sólidos totales de la leche y el recuento de células
somáticas que para este caso, se tiene que recuentos considerados en la planta como
adecuados corresponden a 450.000 unidades por ml. Sucede que una de las rutas que
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provienen directamente del hato, presenta recuento de células somáticas mayores a los
normales y los valores de pH están por encima de lo normal (valor normal para una leche
fresca: 6.6). Según lo anterior, el propietario de la finca, al ver disminuido los ingresos por
cuanto no bonifica por calidad higiénica solicita el apoyo técnico para la identificación del
problema y la solución respectiva. Así también la leche que antes se destinaba a la
producción de yogurt por su excelente calidad higiénica se ha destinado como alternativa
temporal a la producción de queso doble crema.
pH: 6.9
TRAM: 3horas
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1. Leer el caso de manera individual antes de participar en la discusión grupal para que
se familiarice con la situación. Tener una apropiación adecuada de conceptos que le
permitan ser contextualizados. Como herramienta útil podría servir un resumen o mapa
conceptual y formulando preguntas preliminares como:
2. De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente, identifique las que
usted considera son preponderantes y que le podrían ayudar con la resolución del caso.
Deténgase en ellas y trate de buscar respuestas que le permitan analizar y sacar
conclusiones acerca del estudio del caso planteado.
3. Identificar los elementos importantes del caso como: la situación, los hechos, la
problemática que se plantea. Formule posibles hipótesis que acerca del problema
planteado.
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6. Conteste a la pregunta planteada en el estudio del caso: ¿Cuáles la causa por la que
se puede presentar un recuento alto de células somáticas y pH por encima de 6.6 de lo
normal?, ¿Posibles soluciones?
En esta práctica, se tratarán algunas de las pruebas más importantes que se realizan en
la industria lechera, con el propósito principal de identificar o detectar su calidad sanitaria.
Algunas de estas pruebas se realizan en el campo, otras en la recepción de la planta, en
este caso será la planta Piloto y otras pruebas se realizan a nivel de laboratorio. Las
pruebas iniciales o de recepción son: determinación de la temperatura, caracteres
organolépticos, lacto - filtración, lacto - densimetría (o de peso específico), ya que
mediante estas pruebas es posible detectar si la leche está en buenas condiciones para
poder mezclarla con otras leches cuya buena calidad ha sido comprobada. A nivel de
laboratorio se realizan otras pruebas como: de alcohol, determinaciones de pH, acidez de
contenido de grasa y las de reducciones de colorantes, cuyo propósito es detectar las
leches sospechosas. Estas son las pruebas que generalmente son de rutina en toda
planta lechera.
PROCEDIMIENTO
1. PRUEBAS DE PLATAFORMA.
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Textura: Normalmente la leche presenta una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC,
ligeramente superior al agua (1,005 cp.). Pero esta viscosidad se altera debido al
desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que al ligar el
agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastítica, leche hilante).
Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por
las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los
glóbulos de grasa en emulsión. Las leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua, toman un color blanco azulado. Las
leches mastíticas presentan un color gris amarillento. Si presenta una coloración rosado
puede ser a causa de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.
Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias
coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero
de quesería puede adquirir una coloración amarillaverdosa debida a la presencia de
riboflavina.
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Olor: es característico y está relacionado con sus compuestos orgánicos volátiles de bajo
peso molecular (ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo). La leche es
propensa a adquirir, sabores u olores extraños, debido a la ingesta de ciertos alimentos
por parte de la vaca antes del ordeño, como ciertas sustancias con olores penetrantes o
con elementos metálicos, o por cambios químicos o microbiológicos que el producto
puede experimentar durante su manipulación.
Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a través del olor pueden detectar
leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y
hasta leches mastíticas.
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El peso específico de la leche puede también determinarse por otros métodos, tal como
el uso del picnómetro (AOAC, 1965) o mediante una balanza de Mohr - Westphal.
Procedimiento
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Interpretación.
Para obtener los grados reales es necesario hacer las respectivas correcciones de la
siguiente forma:
2. Pruebas de Laboratorio
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Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor,
hecho muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. También útil
para la detectar si la leche es inadecuado para procesar y consumir como es el caso de
la leche calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen más
susceptibles a la congelación.
Procedimiento
Agitar bien la muestra, tomar el tanque del aparato Neurex con la mano
derecha y el tubo hacia arriba
Tapar con el índice la perforación en la tapa que sirve de respiradero al tanque
Introducir la punta del tubo en la leche, sacarla verticalmente, dar un giro al
aparato de 180 º . Dejar caer 2 ml de leche en la copa de la parte inferior.
Con los dedos índice y pulgar de la mano izquierda, hacer girar la placa
dosificadora ¼ de vuelta, para que caigan a la copa 2 ml de alcohol.
Mezclar la leche con el alcohol cuidando de no agitar demasiado
Observar el aspecto de la mezcla
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Interpretación
Cuando la leche presenta una acidez normal, la mezcla se desliza a lo largo de las
paredes sin presentar grumos.
Con la leche ácida, se forman grumos más o menos espesos de caseína – albúmina
precipitada.
Procedimiento:
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industria mediana, en Colombia, se realiza por titulación con NaOH 0,1 N usando
fenloftaleina en solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en términos
de mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche. En los
Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema de expresión en términos de porcentaje
ácido láctico y en Europa se usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel
(mL de NaOH N/4 por 100 mL) o los grados Dornic (mL NaOH N/9 por 100 mL). La
conversión de estas unidades puede hacerse en base a las siguientes relaciones:
2.3 Determinación pH
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se
observan en leches mastíticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana.
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Procedimiento:
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul de
metileno ocurre a un Eh más positivo, demostrándose que esta reacción tiene lugar a un
Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de
su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es
proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede establecer
exactamente, el número de microorganismos, si se puede clasificar el producto dentro de
ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes valores:
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Además se debe tener en cuenta que, a medida que aumenta el número de leucocitos en
la leche y su exposición a la luz natural o artificial, el tiempo de reducción tiende a
disminuir, mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la
tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que
tienden a retardar el tiempo de reducción.
Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a
cada uno 1 mL de la solución de azul de metileno.
Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada
uno de los tubos sin mezclar. Rotular.
Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse
en un baño de agua fría (0 - 5° C) pero nunca por más de 2 horas.
Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36°C junto
con un tubo patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra
alcance 36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para
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obtener perfecta distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para
mantener los tubos al abrigo de la luz.
Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que
se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media
hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5
decoloradas.
Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos,
registrar el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente puede
observarse el color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los
resultados en horas enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa
decoloración, el resultado se registra "tiempo de reducción en 2 horas".
La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por pérdida de oxigeno
se reduce en dos etapas: en la primera etapa, atraviesa por diversas tonalidades de
violeta hasta rojo-rosa, color que se atribuye a la formación de un compuesto
denominado resorufina; a diferencia del azul de metileno esta etapa de reducción es
irreversible, es decir, en contacto con el oxígeno del aire el color azul original no se
restituye. Si la pérdida de oxígeno continúa, la reducción pasa a una segunda etapa
reversible, en la cual la resorufina se reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que
por oxidación puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa).
La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de metileno, pero las
lecturas y la interpretación de los resultados se hacen con base a diferentes normas. Tal
es el caso de la llamada "prueba de 1 hora" en la cual, se incuba las muestras hasta 36
°C y al cabo de 1 hora se observa su color preferiblemente con luz fluorescente contra un
fondo gris neutro, haciéndose la clasificación conforme a lo siguiente (Schonherr,1959):
Muy buena o excelente: Azul celeste
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coagulación. El coágulo puede ser homogéneo y sin gas, o bien puede contener unas
pocas burbujas de gas. Entonces, se considera de calidad aceptable.
Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero
luego se ha producido gas por gérmenes probablemente del grupo coliformes. Esta leche
se considera de baja calidad.
Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada bien definida,
con separación completa del suero. Es ocasionada por la presencia de gran número de
gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo. Esta prueba puede
realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebas de reducción del azul
de metileno, continuando la incubación de estas por 24 horas a 36 °C. Es conveniente
tener en cuenta que la prueba de lactofermentación es solo una indicación de la posible
calidad de leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que se acompañe del
recuento total de microorganismos y si es posible de una observación microscópica.
Primero que todo la leche se trata con ácido sulfúrico para lograr la digestión de las
proteínas.
Procedimiento
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Una vez tapado el butirómetro, se debe cubrir su bulbo, con un lienzo perfectamente
limpio, asirlo con una mano y tantearlo sobre la palma de la otra mano, hasta
desaparición total de partículas blancas. Voltear el butirómetro tres veces para lograr una
mezcla homogénea de los compuestos agregados.
Observación: el nivel del agua debe estar por encima de la columna de grasa en el
butirómetro. Para tomar la lectura se debe ajustar con la llave para que la columna de
grasa quede a nivel de una división principal.
Las lecturas se deben tomar en la escala correspondiente al punto más bajo del menisco
de grasa y en la interfase de la grasa – ácido. Para hallar el porcentaje de grasa m/m, en
la leche, se haya la diferencia entre las dos lecturas (lectura dada por el punto más bajo
del menisco de la grasa – lectura de menisco grasa / ácido).
Método
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positiva a la ebullición.
Procedimiento
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establecidos.
TRABAJO DE CONSULTA
Investigar sobre otras pruebas que se realizan sobre la leche cruda, a nivel de laboratorio
específicamente sobre:
4. Identificación de peroxidasa
Fundamento teórico
Materiales, equipos y reactivos
Procedimiento
Interpretación y observaciones.
Nota: tantos las prácticas como el informe se puede realizar en grupos no mayores de 5
estudiantes. A criterio del tutor, se pueden distribuir las prácticas por grupos. Sin
embargo la presentación y discusión de resultados debe ser socializada a todo el grupo.
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Desarrollo de la práctica
siguiendo los lineamientos Evaluación de desempeño y
Evidencias de Producto: establecidos actitudinal
Sistema de Evaluación: Se califica el trabajo en la práctica (50%), el Informe sobre la práctica (30%) y
Trabajo de consulta o investigación (20%).
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ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DEL DURACIÓN
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
Termómetro Reactivos
Lactómetro o Alcohol etílico
lactodensímetro de neutro al 68%
Quevenne v/v sin aditivos.
Probeta graduado Hidróxido de
(500 mL), sin pico. Sodio (NaOH) 0,1
Dosificador tipo N
Neurex o similar o Solución
Tubos de ensayos alcohólica de
Y Pipetas estériles. fenolftaleína al
Erlenmeyers de 1%
100 mL o 50 mL Agua libre de
Pipetas de 1 y 10 CO2 (destilada y
mL hervida)
Buretas Graduadas Alcohol etílico
Potenciómetro de 72º
Probeta graduado Soluciones buffer
(500 mL), sin pico. para calibración
Baño María de pH 4 y 7
termorregulador Solución de azul
con tapa de metileno.
Medidor de acero Solución de
o pipetas del 10 mL Resazurina al
(estériles) 0,005%.
Pipeta de 1 mL Alcohol
(estériles) Isoamílico con
Tubos de ensayo certificación
con tapones de específica para la
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goma (estériles) prueba Gerber
Reloj Ácido sulfúrico
Butirómetro exentó de grasa
Gerber original con un grado de
para determinar la pureza entre 90
grasa de la leche, el – 91% y una
cual está provisto densidad de
de una graduación 1.820 y 1.825 a
de 0 a 7% ó 0 a 8%. 15 ºC. Este
Soporte para reactivo debe
butirómetros. conservarse en
Pipetas aforadas recipiente
para leches de 11 provisto de
ml de capacidad. cierre hermético.
Dosificador para
ácido sulfúrico que
pueda medir 10 ml.
Tapones y llaves
para los
butirómetros.
Centrífuga para
butirómetros
Gerber
Baño maría
termostatado que
permita graduar la
temperatura a
65ºC. Debe tener la
profundidad
necesaria para
sumergir el
butirómetro hasta
tocar el bulbo
terminal.
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5. GLOSARIO DE TERMINOS
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Guia_Trabajos_Colaborativos_2012_y_2013/GuiaTrabaj
oColaborativoNo1_211613_I_2013.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b2_car3.html
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