VIOLACIONES MÁS COMUNES ES EN LAS PRÁCTICAS

SANITARIAS.
INTRODUCCIÓN
El logro de la inocuidad de los alimentos como medio de proteger la salud pública y
promover el desarrollo económico continúa siendo un importante desafío en los países
tanto en desarrollo como desarrollados. Se han conseguido en muchos países
considerables progresos en el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los
alimentos, lo que pone de manifiesto las oportunidades de reducir y prevenir las
enfermedades transmitidas por ellos. No obstante, continúa habiendo todavía tasas
inaceptables de ese tipo de enfermedades y se están introduciendo nuevos peligros en la
cadena de suministro de los alimentos.

La inspección basada en riesgo es actualmente la metodología aplicada por las

autoridades sanitarias responsables del control de alimentos de varios países y es
recomendada por organismos internacionales como la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y la Comisión del Codex Alimentarius, entre otros. Posee amplias ventajas frente a
la inspección tradicional al optimizar los tiempos de las visitas de inspección y centrarse
en aquellos factores de riesgo que de no controlarse adecuadamente pueden causar en el
consumidor enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos son todos aquellos
que pueden causar enfermedades en los consumidores si no se controlan
adecuadamente. Algunos factores de riesgo de ETA son comunes a muchos países o a
ciertos tipos de alimentos y procesos de elaboración mientras que otros son únicos según
el origen, la naturaleza o los métodos de manipulación o elaboración relativos a ciertos
productos.

DESARROLLO

las faltas más comunes en las prácticas sanitarias tienen que ver con los manipuladores
de alimentos, en este caso las personas, en algún punto del proceso de elaboración
desconoce la forma de manipulación, otra es en un mal manipuleo de la temperatura, pH
entre otros métodos mal elaborados.
Los riesgos para la salud humana trasmitidos por los alimentos y las violaciones a las
practicas sanitarias pueden deberse a causas de orden biológico, químico o físico. Una
disciplina fundamental para reducir todavía más las enfermedades transmitidas por los
alimentos y reforzar los sistemas de inocuidad de los alimentos es el análisis de riesgos

La FAO y la OMS complementan considerablemente las actividades de la Comisión de

varios modos prácticos. La FAO y la OMS ayudan a los países en desarrollo a aplicar las
normas del Codex y a reforzar los sistemas nacionales de control alimentario, así como a
aprovechar las oportunidades del comercio internacional de alimentos. Una de las
contribuciones más importantes de la FAO y la OMS a la labor de la Comisión es el
asesoramiento científico, en especial la evaluación de riesgos, prestado por comités y
consultas de expertos. Dicha labor se describe de forma detallada en el capítulo sobre «El
Codex y la ciencia».

La inocuidad es responsabilidad común de todos los relacionados con los alimentos,

desde su producción hasta el consumo, con inclusión de quienes se encargan de la
producción, elaboración, reglamentación, distribución, venta al por menor y consumo.

La Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) promueve

el intercambio de información sobre inocuidad de los alimentos entre las autoridades
correspondientes a nivel nacional e internacional. La red de emergencia relativa a la
inocuidad de los alimentos, que forma parte integrante de INFOSAN, aplica el sistema de
intercambio de información para emergencias recomendado por la Comisión del Codex
Alimentarius en sus Directrices para el Intercambio de Informaciones y Situaciones de
Urgencia con Respecto al Control de Alimentos. La OMS lleva una lista de puntos de
contacto para emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos y prevé el
refuerzo del intercambio de información entre las autoridades en caso de emergencias
sanitarias a nivel internacional. Estas comprenden emergencias alimentarias que pueden
plantear graves riesgos para la salud pública mundial. INFOSAN es administrado por la
OMS.

La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pública, y el logro

de un suministro inocuo de alimentos presenta grandes desafíos para los funcionarios
nacionales encargados de la inocuidad de los alimentos. Los cambios registrados en las
pautas mundiales de la producción alimentaria, el comercio internacional, la tecnología,
las expectativas públicas de protección sanitaria y muchos otros factores han creado un
entorno cada vez más exigente para los sistemas de inocuidad de los alimentos. U

CONCLUSIÓN

El logro de la inocuidad de los alimentos como medio de proteger la salud pública y

promover el desarrollo económico continúa siendo un importante desafío en los países
tanto en desarrollo como desarrollados. Se han conseguido en muchos países
considerables progresos en el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los
alimentos, lo que pone de manifiesto las oportunidades de reducir y prevenir las
enfermedades transmitidas por ellos. No obstante, continúa habiendo todavía tasas
inaceptables de ese tipo de enfermedades y se están introduciendo nuevos peligros en la
cadena de suministro de los alimentos