UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

E.P . INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ANALISIS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN EN EL PROCESAMIENTO DE

YOGURT A BASE DE HARINA DE CAÑIHUA, KIWICHA Y BEBIDA DE
ALMENDRAS DE LA EMPRESA “HUARINGA” SAC DEL DISTRITO DE SAN
MARTIN DE PANGOA-SATIPO, APLICANDO UNA ESTRUCTURA INTELIGENTE
DE COSTOS (CLASIFICA LOS COSTOS EN FIJOS Y VARIABLES), QUE
PERMITA GESTIONAR LOS COSTS Y OBTENER INFORMACIÓN PARA LA
EFICIENTE TOMA DE DECISIONES”

COSTOS INDUSTRIALES

PRESENTADO POR:

 Saravia Huaringa, Liz Pilar

DOCENTE:
Zúñiga Castillo, Arturo Jaime
Lima, Ñaña 2019
DEDICATORIA
Este presente trabajo está dedicado

primeramente a Dios de igual forma, a mis

padres, por el cariño, compresión y como

también al programa de beca 18 por el

apoyo incondicional tanto moral como

económicamente para que este reto se haga

realidad.

AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Peruana Unión por la

oportunidad de estudiar en la, al profesor de

Costos Industriales, ya que una manera u

 otra nos incentivan y contribuyen al

desarrollo de este trabajo.

INTRUDUCCIÓN

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la provincia de Satipo;

que se dedica a la producción de yogurt, que es uno de los productos más

comercializados en nuestro país, ya que es consumido por las mañanas en los

desayunos o meriendas.

En la actualidad del sector económico analizando, es que la industria de

procesamiento de frutas dispone de abundante materia prima, recurso humano y

mercados; sin embargo, que el 95% de las empresas se encuentran en el

desconocimiento de sus costos de producción, provocado por la falta de un sistema

y departamento de costos industriales lo cual conlleva a la determinación de sus

precios de venta sobre la base del precio de venta de empresas de la competencia,

ésta situación sintomática podría llevar a esas industrias a descapitalizarse

gradualmente, perder sus territorios y mercados de venta y enfrentar el riesgo

extremo de perder su condición de empresa en marcha e ingresar al proceso de

liquidación.

El objetivo del presente trabajo que lleva por título “Diseñar una estructura

inteligente de costos, aplicando la clasificación de costos fijos y costos variables,

que permitan gestionar los elementos de costos de producción, así como obtener

información consistente y oportuna para la toma de decisiones, de la empresa de

yogurt a base de harina de cañihua, kiwicha y bebida de almendra en el distrito de

San Martin de Pangoa-Satipo” pretende determinar los costos unitarios de la

elaboración de yogurt.

Los costos implican calcular lo que cuesta producir un artículo o lo que cuesta

venderlo, los costos son los costos involucrados para un propósito específico que se

pueden recuperar a través de los ingresos obtenidos.

CAPITULO 1

1. PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Los productos de mermelada debido a la informalidad y su desconocimiento

no estructuran sus costos de producción adecuadamente, lo que hace que tengan

una utilidad (margen comercial) equivocado.

1.1. JUSTIFICACIÓN

En la actualidad las unidades empresariales determinan sus precios de venta,

por oferta y demanda. La presente investigación nos permitirá determinar, analizar

los costos de producción que permita fijar los precios de venta, sustentados en

costos reales.

Se necesita una estructura de costos eficiente de acorde a las necesidades

de la empresa para garantizar un proceso productivo continuo, provee un medio

para el control de los costos actuales y corrientes, permite determinar el costo de los

productos y contribuye en la elaboración de presupuesto de producción.Además,

sirve de guía en las decisiones de fijación de precio de producción, ventas y

estrategias de producto así como también en el planteamiento de las utilidades y en

la determinación de los ingresos y resultados periódicos.

Muchas veces se emprenden este tipo de investigación, que nos permite

identificar las condiciones que van a rodearlo y así conocer previamente sus

fortalezas y debilidades para establecer estrategias enfocadas al cumplimiento de

los objetivos. Es por esto necesario realizar una investigación que brinde pautas y

lineamiento para el desarrollo de este y así obtener resultados positivos.

1.2. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO

Para el presente trabajo se realizó una evaluación y recopilación de datos de

la empresa “Huaringa S.A.C.” que se dedica a la fabricación de yogurt a base de

harina de cañihua, kiwicha y bebida de almendras. Para ello se llegó a lograr a un

diagnóstico del estado de la empresa desde la materia prima y cada uno de los

procesos hasta obtener dicho producto, para ello se encontró que no llevan una

contabilidad de costos eficiente donde no saben cuál es la producción total y la

unidad del producto.

1.2.1. Problema General

¿Cómo son los costos de producción que se incurren en la elaboración de

yogurt a base de harina de cañihua, kiwicha y bebida de almendras en el distrito de

San Martin de Pangoa-Satipo, aplicando una estructura inteligente de costos

(clasifica los costos en fijos y variables), que permita gestionar los costos y obtener

información para la toma de decisiones?

1.2.2. Problemas específicos:

 ¿Cuáles son las características del Objeto de Costo?

¿Cuáles son las características del Proceso Productivo?

¿Cuáles son las características de los Costos Variables?

¿Cuáles son las características de los Costos Fijos?

¿Cómo son los costos para la toma de decisiones?

1.2.3. Objetivo General:

Analizar los costos de producción que se incurren en la elaboración de yogurt

a base de harina de cañihua, kiwicha y leche de almendras en el distrito de San

Martin de Pangoa-Satipo, aplicando una estructura inteligente de costos (clasifica

los costos en fijos y variables), que permita gestionar los costos y obtener

información para la toma de decisiones.

1.2.4. Objetivo específicos:

Describir las características del objeto del costo.

Describir las características del proceso productivo.

Describir y analizar las características de los Costos Variables.

Describir y analizar las características de los Costos Fijos.

Analizar los costos para la toma de decisiones.

 CAPITULO II

2. MARCO TEÓRICO
COSTOS MATERIA PRIMA
COSTOS MANO DE OBRA

COSTOS INDIRECTO DE FABRICACIÓN

OBJETIVO DE COSTOS
CLASIFICACIÓN
 PROCESO PRODUCTIVO
 ANALISIS DE COSTOS
 CAPITULO III
3. RESULTADOS
3.1. DESARROLLO DEL TRABAJO PRODUCTIVO
4.1.2. DINAMICA PRODUCTIVA
4.1.2.1. Características del proceso productivo
a) Recepción de materia prima
b) Selección y calificación
c) Lavado
d) Pelado
e) Pulpeado
f) Pre-cocción
g) Cocción
h) Esterilizado
i) Envasado
j) Etiquetado
k) Almacenado

A continuación detallaremos cada uno de los procesos:

a) Recepción de materia prima

El producto se depositara en bandejas plásticas, se pesa, y se almacena en un periodo de 5 min.

b) Selección y calificación
En esta operación se eliminara aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta por un lapso de 8 min.

c) Lavado

Se realiza el lavado con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida
a la fruta. Esta operación se realizara por una lavadora mecánica con Dióxido de Cloro en una concentración de 0.5 a 100 ppm.
Finalmente la fruta se ser enjuagara con abundante agua por lo menos 5min.

d) Pelado

El pelado se realiza de forma mecánica empleando un cuchillo donde se elimina la cáscara, el corazón de la fruta, durante 10 min.

e) Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, se realiza en una licuadora industrial durante un tiempo de 20 min y se llegara a pesar la pulpa de la
fruta.

f) Pre-cocción

En una marmita ancha y profunda, que permita una rápida evaporación. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se
mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa y deberá hervir a fuego lento durante 10
– 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar

g) Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha
destreza y práctica. Después se le agrega el azúcar, se debe removerse hasta que se haya disuelto y se le agrega el ácido cítrico. La
acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5., esto
garantizara la conservación del producto.

Mientras se va cociendo la mermelada va a formar espuma, para ello se agregara mantequilla esto va evitar que se forme bastante
espuma.

Por otro lado se utiliza un refractómetro, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada y posteriormente se deja
enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, una vez ahí se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada
será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción

h) Esterilizado

Este proceso consiste en lavar los frascos de vidrio con abundante agua y hacerlos hervir a una temperatura de 80 a 95°C durante 60
minutos en un pasteurizador, finalmente se los deja secar y se coloca boca abajo sobre una rejilla.

i) Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que se ha enfriado.

El llenado se realiza con una envasadora hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase. En
esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

j) Etiquetado

En este proceso se realiza con una etiquetadora que constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se
debe incluir toda la información sobre el producto.

k) Almacenado
Para almacenar la mermelada debe ser en un lugar fresco, limpio y seco con la finalidad de garantizar su conservación del producto. Se
almacena el producto en una bodega oscuro y fresca a temperatura ambiente por 15 o 20 días hasta que la mezcla se estabilice, ya que
pasado el tiempo se puede sacar a la venta.

4.2. CONCLUSIONES
4.3. RECOMENDACIONES
4.4. BIBLIOGRAFIAS