Elaboración de yogurt a base de Leche

Enriquecido con harina Cañihua

(Chenopodium pallidicaule), Kiwicha
(Amaranthus caudatus) y bebida de
Almendra (Prunus amygdalus)
 Liz Pilar Saravia Huaringa
 Katherin de las Mercedes Masías
Fernández
Introducción
El yogurt es un alimento funcional que ayuda al
correcto funcionamiento del sistema digestivo,
circulatorio e inmunológico.

La harina de cañihua contiene 15-19 % proteína,

minerales, vitaminas, y aminoácidos esenciales como la
lisina, triptófano e isoleucina, siendo una fuente
potencial de fibra dietética (18-25%), hierro, calcio,
azúcares, polifenoles y otros antioxidantes.
La harina de Kiwicha 13-17 % proteína y contiene
fibra y presencia de minerales como calcio y hierro.
Igualmente, son fuente de compuestos bioactivos
como ácidos fenólicos y flavonoides.

La bebida de almendra contiene 25% de proteína

con niveles altos de arginina, y la mayor parte de la
proteína está presente en forma de AMP o
amandina. Es una buena matriz que ayuda a
prevenir algunas enfermedades
inmunomoduladores, como las alergias.
Metodología
45°C x 8 horas

Incubado
50°C
Recepción

Enfriado/ Inoculado Harina de kiwicha,

Harina cañihua,
bebida de
almendra
Homogenizado
Filtrado Análisis químicos :
90°C x 15min pH, acidez, solidos
solubles, grasa y proteína
(AOAC, 1990; AOAC.,
2005)
Pasteurizado
Envasado
Evaluación sensorial
Se realizó en una escala hedónica de aceptación a 12 tratamientos, de las
cuales los tratamientos 1, 5 y 8 obtuvieron mayor aceptación. Los yogures
fueron evaluados por jueces no entrenados conformado por 32 personas.
Tabla 1. Escala hedónica para la evaluación sensorial de los atributos de color, olor, sabor, viscosidad
y apariencia general.
Puntaje Escala de medición

5 Me gusta mucho

4 Me gusta moderadamente

3 No me gusta ni me disgusta

2 Me disgusta moderadamente

1 Me disgusta mucho
 Diseño experimental y análisis estadístico
Se uso un diseño factorial fraccional 3^3-1 con tres puntos centrales.
Las variables independientes fueron: la cantidad de harina de cañihua
(%), kiwicha (%) y la bebida de almendra (%). A continuación se
menciona en la tabla 1.
Tabla 2. Secuencia de experimentos para la determinación de yogurt
Tratamiento Cañihua Kiwicha Almendra
1 1 5 30
2 1 6.5 40
3 1 8 35
4 1.5 5 40
5 1.5 6.5 35
6 1.5 8 30
7 2 5 35
8 2 6.5 30
9 2 8 40
10 1.5 6.5 35
11 1.5 6.5 35
12 1.5 6.5 35
 Resultados y Discusiones
Tabla 3. Análisis químico del pH, sólido solubles y acidez titulable del yogurt enriquecido a base
de cañihua y kiwicha y bebida de almendras.
Tratamiento
Variables
1 5 8

pH 4,62 4,65 4,61

Sólidos solubles (°Brix) 15 15 16

Acidez (%) 0,2124 0,2034 0,215

Según (Codex Alimentarius, 2003)para yogur, el cual es aceptado a pH 4.80 como máximo.
Así mismo, el yogurt presento una acidez (0,2124- 0,215 %), (Norma Técnica Peruana
202.092, 2003) menciona que el 0.80 % como mínimo para el yogurt.
 Tabla 4. Análisis proximal del yogurt de cañihua y kiwicha y bebida de almendras.
Tratamiento
Variables
1 5 8

Proteína (%) 2.8 3.1 2.9

Grasa (%) 8.2 9.4 8.3

Según (Juárez-Chairez M. F. y T. Gallardo-Navarro, 2018) la bebida de almendra aporta

2.0 g/100 de proteína agregada con Lactobacillus brevis Lb9H-PTA-120751.
Por otra parte en una bebida nutritiva de semillas de sacha anchi obtuvieron una
proteína de 3.3% y grasa de 7.13 % (Valles-Ramírez S.et al., 2017) comparando con todo
los resultados de los 3 tratamientos solamente un tratamiento es semejante obteniendo
como proteína de 3.1, pero en cuanto los resultados de la grasa de una bebida nutritiva
de semillas de sacha anchi son menores a los resultados obtenidos.
 Evaluación sensorial
Los panelistas fueron agrupados en conglomerados utilizando el método de Ward y agrupación según
distancias Euclideanas. La agrupación mostró:
• Primer conglomerado formado por los
panelistas, 11, 29,10, 28, 25, 9, 8, 31 y 3.
• Segundo conglomerado estuvo formado
por los panelistas 18, 22, 16, 30, 13, 32,
15, 12, 21, 7, 6 y 5.
• Tercer conglomerado formado por los
panelistas 24, 19, 23, 20, 4, 17, 14, 2 y 1.
• En los conglomerados 1 y 2 no se observó
diferencias significativas en ninguno de
los tratamientos, pero en el
Figura 1. Agrupación en conglomerados utilizando el método conglomerado 3 se observó algunas
de Ward y la agrupación según distancias Euclideanas. diferencias.
 Tabla 5. ANOVA de los resultados del análisis sensorial de agrupación
en conglomerados (color, olor, sabor, viscosidad y aceptabilidad).

Cuadrado Suma de Grados de

Suma de Grados de medio cuadrados libertad Cuadrado
Variable cuadrados libertad Error Error Error medio Error F obs p-valor

Color 3 14.99074 11 1.362795 61.7778 96 0.643519 2.117724 0.025924

Olor 3 12.44444 11 1.131313 95.5556 96 0.99537 1.136575 0.342100

Sabor 3 19.87963 11 1.807239 91.7778 96 0.956019 1.890391 0.049918

Viscosidad 3 18.77778 11 1.707071 114.889 96 1.196759 1.426411 0.173605

Aceptabilidad 3 27.65741 11 2.51431 73.3333 96 0.763889 3.29146 0.000733

En la tabla 4 ANOVA del conglomerado 3, influye sobre el color, el sabor y la

aceptabilidad general. Una comparación de promedios de Tukey para estas
variables dependientes proporciona los siguientes resultados.
Figura 4. Diagrama de error de los resultados del análisis sensorial de agrupación en conglomerados del color 3,
sabor 3 y aceptabilidad 3.
 Conclusiones
Se logró la elaboración de yogurt a base de leche enriquecido con harina
Cañihua (Chenopodium pallidicaule), Kiwicha (Amaranthus caudatus) y
bebida de Almendra (Prunus amygdalus). Los resultados de la evaluación
sensorial no obtuvieron una diferencia significativa muy notorio y con
respecto a los análisis químicos el pH, sólidos solubles y acidez
mantuvieron unos resultados no significantes entre los 3 tratamiento; el
tratamiento 5 obtuvo mayor contenido de proteínas 3,1% y grasa 9,4%.
Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de los dos
tipos de cereales andinos y la bebida de almendra en la elaboración en el
yogurt y algunos productos que son similares a otros que están a la venta
en el mercado.