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  • Pasteleria Japonesa

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    KASTERA Ingredientes: wooghuevss S06 GS Cowes Se pes com Ge see/0 130g azticar ne a 2Bog trehaioss 1 3# cles Conds 2oogglucosa we (ice weet p wack . net 130g miel gts ? 758 mirin aw Foes 950g harina 74546 re lade Fever OA ee bled oe tog ‘Comenzar haciendo un almibar con el agua, la glucosa y la miel. Una vez ha hervido bien por toda la super- ficie del cazo afadir el mirin, Reservar en nevera para que baje de temperatura. En el bol de la batidora, poner los huevos y calentarlos a 40-45°C si es invierno. Poner a montar, cuando comience a espumar afiadir el azticar en forma de lluvia. Luego agregar el almibar a 40-45% Dejar montar hasta que el overrum de la masa esté entre 450-430 por tL. En este punto adicionar en forma de lluvia la harina tamizada tres veces. Una vez esté toda la harina incorporada y la masa esté homogénea, repasar paredes fuera de la batidora. Dejar reposar 30 minutos. En este tiempo se puede forrar el molde. Pasado el tiempo de reposo, volver a repasar el fondo del bol con una lengua y ponerlamasa en el molde. Llevar al horno de suela a 250°C (665) con tiro cerrado, Poner el segundo marco encima. Tiempos de coccién: Pasado 2 minutos rociar con agua y remover tocando el fondo y llevando la masa ala superficie. Rociar con agua. Pasado 1 minuto rociar con agua y mezclar desde el medio (sin tocar el fondo) hacia arriba. Rociar con. agua 1 minuto: rociar con agua y remover sélo tocando la superficie. Rociar con agua. 13 minutos: en este periodo de tiempo cogeré color. Si no llega a tener el deseado, dar 5-8 minutos més. Poner el tercer marco y tapar con una lata lo més plana posible. Girar a lata. 13 minutos: levantar la tapa y soplar. 7 minutos: levantar la tapa y soplar. 7 minutos: levantar la tapa y soplar. Comprobar si esta hecho insertando un paiillo en el centro. Si sale limpio sacarlo del horno, sino dar 7 minutos més. Pasado el tiempo de coccién, retirar Ia lata y el tercer marco. Pasar una puntilla por el borde y quitar el segundo marco. Cortar los bordes y levantarlos. Poner un papel sulfurizado y una lata para darle la vuelta y quitarie el primer marco. Dejar reposar en esa pos! con cuidado. in durante 20 minutos. Pasado este tiempo, darle la vuelta y quitarle el pape! ‘Takashi Ochiat Chocolate Academy” KINTSUBA Ingredientes: Interior: Kolomo: 300g agua 280g harina tog kanten 60g harina de arroz glutinoso 5g sal de 450g agua 30g glucosa - ~~ 30g azticar 27008 tsubuan (anko) etile ” Para el interior: Disolver el kanten en el agua y llevar a hervor. ‘Afiadir la sal, la glucosa y volver a hervir. Agregar el anko mezclando suavemente para no romperio, Verter en una candidera de lados rectos y dejar ennevers. Para el kolomo: Mezclar todos los ingredientes hasta tener pasta homogénea. Acabado: Cortar el interior en cubos. Mojar un lado en el kolomo y cocer en a plancha. No debe coger color. Repetir el proceso con todos los lados. DORAYAKI Ingredientes: Mase Anko: 2100g huevos s000g azuki ‘500g yema de huevo s200g azticar ‘500g miel cs. agua 2000 azticar 200g sake 2500g harina togtanesuke a Wiese Ay Ay + 25g bicarbonato 7008 2gu8 Para la masa: Poner a mezclar los huevos y las yemas en una batidora. ‘Agregar el azticar y la miel. ‘Cuando haya blanqueado un poco afiadir la harina tamizada con el tansesuke en forma de lluvia. ‘Combinar el bicarbonato con un poco de agua y afiadirlo 2 los huevos. Finalmente agregar el sake y el agua, teniendo en cuenta que esta ultima puede variar y se deberd rectifi- car o dejar un poco dependiendo dela textura final. Para el anko: Poner en una olla a presién el azuki y dejarlo en remojo toda la noche con agua hasta cubririo. Al dia siguiente tirar toda el agua y llenar de nuevo hasta un poco mas de % dela olla. Colocar la tapa y cocer durante 43 minutos. Pasado este tiempo, dejar reposar 2 horas minimo con la tapa puesta. Tirar el 85% del agua, pues tendré un fuerte gusto amargo. Volver a llenar la olla con agua y mezclar. Repetir este proceso de coccién unas 3 6 4 veces. Retirar el agua dejando la suficiente para cubrir el anko y afiadir el azticar. Remover y hervir durante 10 minutos tapado, pero sin encajar la tapa. Dejar reposar durante 2h. Colar el azuki y guardar el jarabe. Reservar el grano y reducir el jarabe durante 30 minutos. Debe llegar a 60° Brix. En este punto las burbujas parecerdn mucho mds densas y les costaré més explotar. Una vez conseguido el jarabe apagar el fuego y en la misma olla aftadir el azuki que habiamos reservado. Combinar las dos partes sin aplastar el grano y dejar toda la noche en nevera. fo Ouch. om ncaite Bi disor. i hows ow poh - ADE epee es cbsl deo DAIFUKUMOGHI Ingredientes: Masa de mochi (versién1): ore 200g harina de arroz glutinoso ES. arkO, 260g agua 2408 azticar Masa mochi (versién2): 1kg harina de arroz glutinoso 1000g agua a4ogtrehaloSe 420g sacarosa Para la masa (versién1): Mezclar con un batidor la harina y el agua. Cuando esté bien disuelto, afiadir el azicar hasta tener una mezcla homogénea. (isn. Rgia Yornriy Cocer al vapor durante 20 minutos, pasado este tiempo retirar del fuego. Otra opcién es cocerla en el microondas. Para ello poner la masa liquida en un bol de plastico y tapado con film cocer en tandas de 4 minutos y remover entre cada una hasta que esté todo opaco y con textura uniforme. Llegado a este punto la masa est lista para trabajar. Espolvorear la mesa con maicena y amasar la masa hasta que tenga la textura deseada y tibia. Cortar en porciones para formar los mochis, aplanar ligeramente en la palma de la mano, colocar una bola de anko y envolverlo pinzando la minima cantidad de masa hasta que quede cerrado. Bolear ligeramente con el cierre hacia abajo. Para la masa (versién2): ‘Mezclar la harina de arroz con el agua. Cocer al vapor durante 40 minutos. Cuando esté a 80°C, en una maquina con pala, afiadir el azticar y treha. “Esta version aguanta 4-5 dias en nevera y 10 dias a temperatura ambiente” “Se puede congelar y al descongelar estard perfecto” MOCHIAI DE TE Ingredientes: ©, masa de mochi (receta de daifukumochi) Mousse de té: Wy. Yor 162g leche 487g Velvet Callebaut 34% cacao gg té matcha 8g hojas de gelatina 358g nata semimontada Para la mousse: Fundir la mitad det chocolate blanco y mezclar con el té hasta conseguir que no haya grumos. Emulsionar con la mitad de la leche a temperatura ambiente. Galentar la mitad de la leche y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas. Emulsio- nar con el chocolate sin fundir. Mezclar las dos ganaches, perfeccionar la emulsién con tirmix y comprobar temperatura. Mezclar con la nata semimontada con la ganache a 35-37°C Sew aku Com Z MIZU-YOKAN Ingredientes: st 7tds fe 1 abarrasdenenten “ESS wy tleere 6 Tug, 300g agua 150g koshian(anko) Mie cin Mek ig 3g sal > ¥ Disolver el kanten en el agua y dejario de un dia para el otro. Al dia siguiente hervir. Afiadir el azticar, el anko y volver a hervir. Pasar por el chino para quitar impurezas y trozos no disueltos de kanten, En total debe quedar 2700g. Enfriar la preparacién en un bafio invertido con hielo hasta un temperatura inferior a 50° importante porque sino se separaré el agua de anko. . Este paso es Uenar los recipientes y dejar cuajar. SAKURA MOCHI Ingredientes: ory Relleno: ee irae no Vv, CHAMANJU Ingredientes: Relleno: Masa: mudrcoveue 480g kuro sato (ander negro) cs. bolas de anko blanco 300g agua 2og bicarbonato Boog harina Mezclar el azticar con el agua y hervir. Pasar el turmix y colar. Enfriar en un bafio invertido y agregar el bicarbonato fundido con un poco de agua. Finalmente aftadir a harina. Dejar reposar en una bandeja con un poco de harina y filmado a piel hasta el dia siguiente para que la masa coja consistencia. Rellenar con una bola de anko negro o a gusto del pastelero. Cocer al vapor 10 minutos. KUZU KINAKO Ingredientes: gogkuzn oko e og trenae 62g azucar 556 glucosa 300g leche 40g leche condensada En una olla de cobre mezclar todos los ingredientes menos la glucosa y hervir. Mezclar con varillas poco @ poco pero sin parar. ‘Cuando esté a 50°Brix artadir la glucosa y seguir cociendo hasta que llegue a 57°Brix. Pasar a espatula. Poner en una bandeja con kinako espolvoreado y guardar en nevera 30 minutos. Cortar y rebozar en kinako. Pa | ree een es KURIMANJU Ingredientes: 1070g huevo Para el interior 1350g azuicar ¢.s. shironamian (anko blanco) 300g leche condensada c.s. castafia confitada 150g glucosa , 2ggbicarbonato amare co (LUG ie Gra 30g ispata 30g agua 3000g harina En un bol metélico, mezclar los huevos con el azicar Afiadir la leche condensada, la glucosa y calentar al bario maria hasta que quede una masa homogénea y el azticar esté disuelto. Enfriar fa mezcla en un bario mara inverso.. Deshacer el bicarbonato en un poco de agua y agregarlo a la mezcla anterior. ‘Afjadir la harina tamizada con el ispata y dejar reposar 24h. Cortar la castafia en trozos pequefios y mezclar con el anko. Hacer bolas. Dividir la masa del kurimanju y envolver cada bola de relleno. Pintar dos veces con yema y mirin, dejando secar una y otra. Cocer en horno a 180°C 15 minutos aproximadamente. Eee rr eel ee erelUh eee lel ell TT lee eee ll eel ere ee Trl erlUC err erlU rClClU rrClCUL OCU UCU OCU MCU PRhUCUDhC

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