Determinación de lipidos
INTRODUCCIÓN:
Los lípidos son una clase de
biomoléculas biológicas no polares
utilizadas por los organismos para
almacenar energía a largo plazo
(grasas, aceites) y como
elementos de estructuras biológicas
(fosfolípidos, membranas celulares,
ceras). La saponificación es una
propiedad de las grasas, estas
reaccionan en caliente con el
hidróxido sódico o potasio, para
descomponerse en dos elementos
que las integran glicerina y dos
ácidos grasos. Estos se combinan
con los iones sodio o potasio de
hidróxido para formar jabones,
que son el resultado de las
sales
sódicas o potásicas de los ácidos
grasos. En los seres vivos, la
hidrólisis de los triglicéridos se lleva a
cabo mediante la acción de enzimas
específicos (lipasas) que dan lugar a
Materiales:
 Cajas Petri
 Mechero
 Asas
 AGAR LIA
PROCEDIMIENTO: 1. Transferir
cuantitativamente (1-2 g) el residuo
obtenido de la determinación de
grasa (muestra desengrasada) a un
balón de 250 mL. 2. Calentar en un
Erlenmeyer 100 mL de H2SO4
0.255N y cuando este en ebullición
verterlo sobre la muestra y dejarlo en
reflujo por exactamente 30 minutos D
IVISIÓNACADÉMICAMUL
la formación de ácidos grasos y
glicerina. Otras de las propiedades de
los lípidos es que son insolubles en
agua. Cuando se agitan fuertemente
en ella se dividen gotas muy
pequeñas, formando una emulsión
de aspecto lechoso, que es
transitoria, ya que desaparece en
reposo por reagrupación de las
gotitas de grasa en una capa que, por
su menos densidad se sitúa sobre
agua. Por el contrario, las
grasas son solubles en
disolventes orgánicos como: éter,
cloroformo, acetona, benceno, etc.
La tinción de los lípidos es
selectiva, se colorean de rojo-
anaranjado con el colorante lipófilo
Sudán III. Por su afinidad a los
ácidos grasos hace que al
mezclarse con éstos se tiñan de color
rojo.
TIDISCIPLINARIADELOS
R Í O S P á g i n a | 27
UNIVERSIDAD JUÁREZ
AUTÓNOMA DE TABASCO
(contados a partir de la ebullición),
teniendo cuidado de que no haya
material fuera de contacto con la
solución. Si hay pérdidas de agua,
deben reponerse. 3. En un
Erlenmeyer calentar 250-500 mL de
agua destilada. 4. Retirar la mezcla
del reflujo y filtrarla al vacío a través
de una tela ya sea de dril o lona. 5.
Lavarla con suficiente agua caliente
teniendo en cuenta de no perder
nada de la muestra, hasta que el
agua de lavado salga a un pH neutro
(utilizar papel indicador). 6. Calentar
100 mL de NaOH 0.313N en un
Erlenmeyer y una vez empiece a
ebullir verterlo sobre la muestra
lavada anteriormente y dejar toda la
mezcla en reflujo por exactamente 30
minutos, proceder como en la
digestión ácida. 7. En un Erlenmeyer
calentar 250-500 mL de agua
destilada. 8. Retirar la mezcla del
reflujo y filtrarla al vacío a través de
una tela ya sea de dril o lona como se
realizó anteriormente.
CONCLUSIONES:
El alimento (carne de hamburguesa)
que se empleó en la práctica contenía
la bacteria listeria monocytogenes,
que puede deberse a la mala
manipulación del alimento
(conservación, almacenamiento)

REFERENCIAS:
 Toyoshima M T, Apanavicius A, de Matos Soeiro A, de Almeida G M, Arai M
H. Listeria monocytogenes in cirrhotic patients: first description in Brazil.
Rev Int Med Trop Sao Paulo 2006; 48: 291-3.
 https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_5a282fb7b62
04.pdf

ANEXOS
Fundamento
 H2O PEPTONADA: El agua peptonada es un medio de enriquecimiento
líquido, no selectivo, utilizado principalmente como diluyente de muestras
de alimentos u otros materiales. Este medio desde el punto de vista químico
es muy simple, contiene peptona de carne, cloruro de sodio y agua. Las
peptonas proporcionan los nutrientes requeridos para el desarrollo
bacteriano, especialmente nitrógeno y aminoácidos de cadena corta,
mientras que el cloruro de sodio mantiene el equilibrio osmótico. Además, el
medio permite dispersar, homogeneizar y reparar las células bacterianas
que han sido dañadas por sometimiento a procesos industriales. Como
diluyente es ideal, sustituyendo eficazmente a la solución fisiológica (SSF) o
a la solución amortiguadora de fosfatos (PBS). El crecimiento bacteriano se
hace evidente por la observación de la turbidez del mismo.
 SIM: Es un agar semisólido y diferencial, especialmente diseñado para
ayudar a la identificación de algunas bacterias, principalmente de la familia
Enterobacteriaceae. Está compuesto por tripteína, peptona, sulfato de
hierro, sulfato de amonio, tiosulfato de sodio y agar. Este medio permite la
ejecución de tres importantes pruebas: la producción de sulfuro de
hidrógeno (H2S), la formación de indol y la motilidad, de allí proviene el
 acrónimo SIM. Por su gran utilidad no puede faltar en un laboratorio de
bacteriología.
 TSI: El agar TSI o agar hierro triple azúcar es un medio de cultivo sólido
que sirve como prueba bioquímica para orientar la identificación inicial de
los bacilos Gram negativos. Se fundamenta en evidenciar la fermentación
de los azúcares presentes, y la producción de sulfuro de hidrógeno y gas.
El cloruro de sodio es necesario para mantener el equilibrio osmótico del
medio. En tanto que el agar le da la consistencia sólida. El pH del medio
preparado está equilibrado a 7,3 y el indicador de pH (rojo de fenol) vira a
amarillo por debajo de 6,8. Esto quiere decir que pequeñas cantidades de
ácidos producidos por la fermentación de los azúcares harán virar el medio
de color rojo-naranja a amarillo. Si no ocurre fermentación habrá
alcalinización del medio por el uso de las peptonas, virando de rojo-naranja
a rojo fuerte. Cuando las bacterias metabolizan las proteínas presentes en
el agar TSI, se producen aminas que alcalinizan el medio (principalmente a
nivel del bisel), debido a que la reacción necesita oxígeno. Las aminas
hacen virar el bisel a rojo fuerte. Pero esto dependerá de la capacidad que
tengan las bacterias de fermentar o no los carbohidratos.
 PALCAM: Agar Selectivo se basa en la fórmula de van Netten et al,
quienes desarrollaron este medio selectivo y diferencial para su uso en el
aislamiento y recuento de las especies de Listeria a partir de muestras
alimentarias. APHA y AFNOR recomiendan utilizar el medio PALCAM para
detectar Listeria monocytogenes en alimentos, y la International Dairy
Federation lo recomienda como medio en placa adicional para la detección
de las especies de Listeria en la leche y los productos lácteos. Health
Canada también recomienda el medio PALCAM para la detección de L.
monocytogenes en alimentos y muestras ambientales, así como lo
recomienda OADC para la detección del organismo en los alimentos.
Asimismo, se puede utilizar para el aislamiento de L. monocytogenes a
partir de muestras clínicas.
 CALDO FRASER: La Base de Caldo Fraser está basada en la formulación
de Fraser y Sperber.6 Este medio es utilizado en la detección rápida de
Listeria en muestras de alimentos7,8 y en muestras ambientales. Las
especies de Listeria crecen en un rango de pH entre 5,0–9,6 y pueden
sobrevivir en productos alimenticios con niveles de pH por fuera de este
rango. 9 La identificación de Listeria está basada en el aislamiento exitoso
del organismo, su caracterización bioquímica y su confirmación serológica.