El establecimiento que tome como referencia fue el restaurante que queda cerca de mi casa, “EL

BUEN SABOR” debido a que en este lugar se presentó algunos inconvenientes en la preparación de
los alimentos y las aéreas que corresponden a la cocina y el comedor.

PROCESO DE PRODUCCION:
Es la parte encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de
los alimentos de consumo humano y entran aquí las materias primas para su elaboración y
transformación.
Los alimentos son traídos de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son
transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos,
puesto que son tirados en el piso. Las carnes son traídas del matadero en bolsas plásticas sin
ningún tipo de refrigeración y el vehículo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas;
los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal manipulados.
FABRICACION:
Todas las elaboraciones culinarias están basadas en una ficha técnica o receta estándar que puede
variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma
general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta su
manipulación al elaborar estos productos y las normas de higiene.
Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se está fallando a la hora de utilizar los cuchillos
puesto que están cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a cortar
vegetales, es aquí donde caemos en una contaminación cruza, lo que nos ocasiona la proliferación
de bacterias.
A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se está teniendo cuidado en el tiempo de cocción
sale cruda y es puesta en el plato, sus jugos pueden contaminar el resto de los alimentos; el dejar
los alimentos al aire libre en un medio como es la cocina con temperaturas altas nos pude generar
bacterias y está al alcance de los insectos y el polvo.
Por ahorrar tiempo se caen en actividades poco sanitarias en la manipulación de los alimentos,
recordemos que siempre tienen que estar refrigerados los alimentos que así lo requieran y se
deben lavar con aguas no retenidas, además los utensilios deben ser lavados constantemente
antes y después de ser utilizados, para evitar una contaminación cruzada.
Al ser transportados los alimentos de la cocina al comedor debemos tener cuidado de no llegar a
tocar ningún alimento con los dedos, puesto que nos ocasionarían un medio de transmisión de
bacterias, en mi observación del personal de meseros no se preocupan mucho por esto, lo único
que les importa es llevar el plato a la mesa lo antes posible; las personas que visitan este
restaurante en su afán por almorzar no se fijan si el restaurante cumple con las normas de
salubridad requeridas para estar funcionando, pero no los culpo porque a mí me ha pasado en
muchas ocasiones.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EL TRAPO CON QUE LIMPIAN LAS MESAS: Deberían estarlo lavando en cada mesa, así no
contaminarían de mesa en mesa.
EL BAÑO CERCA DE LA COCINA: Tratar de ubicarlo en otra área para evitar que los olores del baño
pasen a la cocina y por ende a los alimentos, siendo un medio de transporte de bacterias.
EL AREA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS: Se deben lavar las manos y los utensilios después y
durante la preparación de los alimentos.
TRANSPORTE DE LOS INSUMOS: No son los medios más adecuados ni higiénicos.
Algunas recomendaciones para tener en cuenta son:
Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las manos y
las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan comprometer los procesos.
Recepción de la mercancía, lo que incluye temperatura de recepción y especificaciones.

VIDEO LINK:

https://www.youtube.com/watch?v=giM0vjy9AlI&feature=youtu.be