DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
Casallas Aragón Cristian Felipe, 75907, Ingeniería de Alimentos, octavo
semestre, Cfcasallasa@unincca.edu.co
Peña Castillo Julián Alberto, , Ingeniería de Alimentos, séptimo semestre,
japeñac@unincca.edu.co
Resumen
Las proteínas tienen diferentes
estructuras y por ende un gran
número de funciones en este orden
de ideas es nuestro deber evaluar
cada una de ellas para determinar su
medio de uso y respectivas
propiedades, para esto se llevó a
cabo la desnaturalización de ciertas
proteínas entregadas por el docente y
la evaluación y análisis dentro del
proceso, para de esa manera
caracterizar y determinar de manera
acertada las propiedades de dichas
proteínas.
Introducción
Desde el inicio de los tiempos hemos
tratado de analizar los elementos que
forman parte de la naturaleza, su
composición, uso, degradación entro
otros muchos factores que pueden o
no afectar nuestra cotidianidad y el
ambiente que nos rodea, uno de
estos elementos son las proteínas,
que son moléculas que desarrollan y
regulan los procesos en nuestro
organismo y el medio que nos rodea.
En el ámbito alimentario, son de vital
importancia ya que son una fuente
nutricional básica e indispensable en
la dieta de los seres humanos, como
también cumplen papeles muy
importantes cuando de procesos de
producción se trata (Enzimas), ya que
1
dan lugar a reacciones necesarias
para el desarrollo de productos tales
como la cerveza, el pan entre otros.
La desnaturalización de ellas
(proteínas) nos permitirá entonces
tener una visión de que función
cumplen, a que debemos atribuir su
comportamiento y por ende como las
podemos usar, para así comprender
de mejor manera algunos procesos e
incluso innovar en la industria de ser
posible.
Marco Teórico
¿Qué es una proteína?
Las proteínas son complejos
macromoleculares esenciales para el
ser humano ya que cumplen
funciones muy importantes para el
buen funcionamiento del organismo, y
que son obtenidas a través de la
ingesta de alimentos.
Tienen funciones tales como la
composición de tejidos, el transporte
de vitaminas, reacciones de defensa
del organismo entre otras.
¿Qué es desnaturalización?
El termino desnaturalización hace
referencia a el cambio estructural de
 una proteína o los aminoácidos que la  Desnaturalización por pH
componen, cambio en el cual se da la
perdida de la estructura original y por
consiguiente sus propiedades, razón Poner 2 ml de la Inicio
por la cual queda inhabilitado su muestra en un
funcionamiento. tubo de ensayo

Materiales y reactivos Agregar 1 ml Determinar cambios

de HCl y analizar.
 Ovoalbúmina
 Caseína
 Colágeno Poner 2 ml de la
inicio
muestra en un
 HCl
tubo de ensayo
 NaOH
 Etanol Determinar
 Ácido tricloroacetico cambios y Agregar 1 ml
 Baño maria analizar. de HCl
 Gradilla
 Pinzas
 Pipetas  Desnaturalización con sal
 Tubos de ensayo
Metodología Poner 2 ml de la
Inicio muestra en un
tubo de ensayo
 Desnaturalización por
temperatura Agregar 0.1 g
Realizar 10
repeticiones de Sal
inicio Depositar
2ml de la
muestra en
un tubo de Determinar
ensayo cambios y
analizar.

Revisar Llevar al
cada 5 baño María  Desnaturalización con alcohol
minutos la previamente
muestra calentado Inicio Poner 2 ml de la
muestra en un
tubo de ensayo
Determinar cambios
y analizar.
2
Agregar 0.1 g Realizar 10
de alcohol repeticiones  Desnaturalización por pH

Determinar pH/prot ovoalbúmi caseí coláge

cambios y eína na na no
analizar. Acido HC NC NC
Básico NC HC NC
 Desnaturalización con ácido
tricoloacetico NC: No hay cambios
HC: Se presentan cambios
Poner 2 ml de la
Inicio muestra en un  Desnaturalización con sal
tubo de ensayo

Realizar 10 Agregar 0.1 g

Repetici ovoalbúmin caseín colágeno
repeticiones de acido
ón a a
/proteín
a
Determinar cambios 1 NC NC NC
y analizar. 2 NC NC NC
3 NC NC HC – GE
4 HC – GE NC HC – GE
Resultados
5 HC – GE NC HC – GE
 Desnaturalización térmica 6 HC – GE NC HC – GE
7 HC – GE NC HC – GE
8 HC – GE NC HC – GE
Tiempo ovoalbumina caseina colageno
/ 9 HC – GE NC HC – GE
proteín 10 HC – GE NC HC – GE
a
5 min >dis X X
10 min >dis X >dis
NC: No hay cambios
15 min >dis X >dis
20 min >dis X >dis HC: Se presentan cambios
GE: Generación de espuma
X: no hay cambios
>dis: Mayor disolución

 Desnaturalización con alcohol

Repetici ovoalbúmin caseín colágeno

ón a a
3
/proteín 27/proteinas-aminoacidos-
a para-que-sirven_1522540/
1 NC NC NC
2 NC NC NC
3 NC NC NC  https://es.wikipedia.org/wiki/De
4 NC NC NC snaturalizaci%C3%B3n_(bioqu
NC NC NC %C3%ADmica)
5
6 HC NC NC  http://www.ehu.eus/biomoleculas/p
7 HC NC NC roteinas/desnaturalizacion.htm
8 HC NC NC  https://www.academia.edu/6880544
9 HC NC HC /Desnaturalizacion_de_proteinas
10 HC NC HC  http://highered.mheducation.com/si
tes/0072943696/student_view0/cha
pter2/animation__protein_denatura
NC: No hay cambios
tion.html
HC: Se presentan cambios
 Desnaturalización con ácido
tricoloacetico

Repetici ovoalbúmin caseín colágeno

ón a a
/proteín
a
1 NC NC NC
2 HC NC NC
3 HC HC NC
4 HC HC NC
5 HC HC NC
6 HC HC NC
7 HC HC NC
8 HC HC HC
9 HC HC HC
10 HC HC HC

BIBLIOGRAFIA
 https://www.alimente.elconfide
ncial.com/nutricion/2018-02-