C U R S O O N L I N E : M Ó D U LO 0
A LT E R N AT I VA S V E GA N A S

AL QUESO

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 Índice del libro

Técnicas para elaborar alternativas al queso .............................3

1. Técnica de la gasa o paño ................................................................4

2. Técnica a la inversa o en seco ...........................................................5
3. Técnica del aceite de coco ................................................................6
4. Técnica con gelificantes ....................................................................6
5. Técnica con espesantes / almidones ..................................................7
Aparatos recomendados para elaborar no-quesos ....................8

1. Para los no-quesos cremosos .............................................................9

2. Para los no-quesos en seco: ...............................................................9
Técnica del agar agar: no-queso de arándanos ........................11

Ingredientes ........................................................................................11
Preparación .......................................................................................12
Notas para fermentar .........................................................................13
Técnica en seco: no-queso de romero fermentado ....................14

Ingredientes .......................................................................................14
Preparación .......................................................................................15

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 TÉCNIC AS PARA EL ABORAR
A LT E R N AT I VA S A L Q U E S O

Existen cinco técnicas a partir de las cuales podremos elaborar deliciosas

alternativas veganas a los quesos:

1. TÉCNICA DE LA GASA o PAÑO

2. TÉCNICA A LA INVERSA o EN SECO

3. TÉCNICA DEL ACEITE DE COCO

4. TÉCNICA CON GELIFICANTES  (como el AGAR-AGAR o el

CARRAGENATO)

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5. TÉCNICA CON ESPESANTES / ALMIDONES  (como la patata o la
tapioca)

EXPLICACIÓN DE CADA TÉCNICA

1. TÉCNIC A DE L A GASA O PAÑO

Consiste en triturar la base (de semillas, frutos secos o la que

hayamos usado) junto con líquido (agua mineral, zumo de limón u
otro) hasta conseguir una mezcla de consistencia cremosa que luego
llevaremos a una gasa, paño, bolsa de malla, gamuza de algodón o
estameña (la que tengamos en casa que mejor se adapte a este
uso).  Esto permitirá que se vaya drenando el exceso de líquido. La
bolsa debe ser de malla fina, de manera que el fino tejido de malla
cuele líquidos sin esfuerzo a través del filtro, dejando pasar solo el
líquido lentamente y reteniendo la parte principal de la mezcla.

Una vez en la bolsa, la cerraremos o ceñiremos con una cuerdita, una

goma elástica o un cordón, y la colocaremos sobre un colador en el
frigorífico durante un mínimo de 3 días. El colador debe estar sobre
un vaso o recipiente que vaya almacenando el líquido que la mezcla
drene de manera que no entre en contacto directo con la gasa o paño.
La cuerdita no se debe apretar mucho, solo con la tensión suficiente
para que el drenado se produzca a su ritmo.

Pasado el tiempo necesario, sabremos que está listo porque podremos

abrir la bolsa y la mezcla ya no estará líquida. No se pegará a la bolsa,

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se podrá separar y tendrá consistencia suficientemente densa para
separarla y volcarla de la bolsa sin pegarse a la gamuza.

Finalmente podremos consumir el queso directamente, continuar la

fermentación en el frigorífico o bien hornearlo para conseguir una
consistencia aún más dura en menos tiempo.

2. TÉCNICA A LA INVERSA O EN SECO

Consiste en triturar la base (de semillas, frutos secos o la que

hayamos usado) hasta conseguir una harina, a la cual a posteriori le
añadiremos una pequeña cantidad de líquido (agua mineral, aceite de
oliva, zumo de limón u otro) y amasaremos hasta conseguir una
mezcla de consistencia tal que nos permita darle forma de queso. La
cantidad de líquido necesaria se detalla más adelante en este curso.

La clave a la hora de añadir líquido es añadir el suficiente para que

compacte y no se desmorone al cortarlo, pero no tanto que manche el
cuchillo al realizar el corte.

Una vez hayamos dado forma de queso a esta preparación, dejaremos

el no-queso 24 horas en un recipiente tapado con un paño.

Pasado ese tiempo, guardaremos el no-queso en un tupper en el

frigorífico durante 3-5 días. A partir de este momento ya podremos
consumirlo.

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 3. TÉCNICA DEL ACEITE DE COCO

El aceite de coco cambia de estado líquido a sólido según su

temperatura. Sus grasas saturadas hacen que su punto de fusión sea
alto. En otras palabras, se mantiene sólido en frío (como la
mantequilla) y se convierte en líquido cuando la temperatura supera
los 24ºC. En los meses de invierno, cuando hace frío, el aceite de coco
será sólido, y en verano o cuando haga calor, y se superen los 24ºC, se
volverá líquido. Esto nos permitirá solidificar mezclas para no-quesos
que de otra manera no serían suficientemente sólidas como para
cortarlas o untarlas.

Esta técnica consiste en añadir a un mezcla (sea de tofu, semillas,

frutos secos u otros) una cantidad suficiente (la cantidad se detalla
más adelante en este curso) de aceite de coco y triturarlo todo junto
para después llevarlo durante una serie de horas al frigorífico hasta
conseguir que toda la mezcla se vuelva sólida.

Esta misma técnica permite que algunos no-quesos se derritan con la

temperatura y por tanto sean ideales para “gratinar” o mezclar en
salsas, pastas u otras elaboraciones.

4. TÉCNICA CON GELIFICANTES

Los gelificantes veganos (como el Agar-Agar o el Carragenato) nos

permiten solidificar mezclas con un alto contenido en agua,
simplemente llevando a ebullición la mezcla hasta conseguir que
empiece a espesar y luego colocando en un molde o recipiente y
llevando este al frigorífico durante varias horas.

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Es una técnica relativamente sencilla siempre que se sigan las
proporciones necesarias de gelificante respecto a la cantidad de agua.
Estas proporciones normalmente se detallan en las indicaciones del
producto, que suelen figurar en el envase. No obstante, estas
cantidades se detallan más adelante en este curso.

Una vez han pasado las horas necesarias en el frigorífico, podremos

desmoldar la preparación y servirla. Estos no-quesos son menos
calóricos que los anteriores.

5. TÉCNICA CON ESPESANTES / ALMIDONES

Esta técnica busca  conseguir elasticidad  en una mezcla de vegetales

para emular la elasticidad de algunos quesos como el queso para
pizza, la mozzarella, el queso cheddar, entre otros.

Esto se consigue triturando e integrando ingredientes junto

con  almidones elásticos  (como es el caso de la patata, tapioca, yuca,
mandioca, guacamota, casabe, casava…) y agua. Después llevarlos a
ebullición y espesarlos hasta un punto muy preciso; que será cuando
se despegue fácilmente de la sartén antiadherente, integrándose todo
como en una “bola” y al tirar de la mezcla con una cuchara de madera
esta se muestre elástica.

El resultado es muy interesante porque permite obtener  desde no-

quesos perfectos para mojar  con totopos (trozos de tortilla de maíz
fritos, crackers o similares) hasta no-quesos que imiten bien la
mozzarella para pastas, quesadillas, pizzas, etc.

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 APARATOS REC OMENDADOS PARA
ELABORAR NO-QUESOS

En cada módulo, iremos descubriendo nuevas técnicas; cada técnica y cada

receta requiere unos ingredientes y utensilios determinados. Esto se va
explicando en cada lección. Pero normalmente no son nada que no puedas
tener en una cocina o que puedas encontrar fácilmente: un molde o tupper,
un paño o una gasa, una tabla de corte, una batidora, etc.

No obstante, en cuanto a aparatos o máquinas, recomendamos no realizar

ninguna inversión inicial, pues normalmente nos pueden servir las batidoras

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que se suelen tener en una cocina común y en última instancia hay formas de
adaptarnos a nuestro presupuesto (pues para las elaboraciones más duras
podríamos incluso usar un mortero o un molinillo de café). Con el paso del
tiempo, si estas elaboraciones van a tener una continuidad en nuestras vidas,
ya veremos si decidimos o no invertir en una batidora más potente.

EXPLICACIÓN DE CADA TÉCNICA

1. PARA LOS N O-QUESOS CREMOSOS

Para el 80% aproximadamente de los no-quesos que elaboraremos

sirve cualquier batidora (no-cheddar, rulo, azul, agar-agar…). Estos
son los que nosotros llamamos no-quesos cremosos y para elaborarlos
sirve cualquier batidora: batidoras de brazo, batidoras americanas,
procesadores de alimentos, etc.

2. PARA LOS N O-QUESOS EN SEC O:

Para los no-quesos que requieran la preparación previa de una harina

de fruto seco (son solo el 20% aproximadamente de los quesos que se
elaboran en este curso) puede venir bien alguno de los siguientes
aparatos y/o accesorios:

– En caso de que tengamos una  Batidora de Brazo; un Accesorio

“Picador” de hielo o de fruto seco.

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– En caso de que tengamos una  Batidora americana  (tipo Blendtec,
Vitamix, Thermomix, etc.); la espátula que viene por defecto para
mover la mezcla durante el triturado.

– En caso de que tengamos un  Procesador de Alimentos; la cuchilla

adaptada que incluya para triturar frutos secos.

– En caso de que tengamos solo un  molinillo de café; como la

capacidad suele ser menor, lo único a tener en cuenta es reducir los
ingredientes de la receta a la mitad o a una cuarto. Después repetimos
este proceso varias veces hasta alcanzar la cantidad total de producto
necesaria para la receta. De este modo, no forzaremos la máquina y
conseguiremos nuestro objetivo.

– En última instancia, si nuestro presupuesto es muy bajo y no

disponemos de ninguno de estos aparatos y/o accesorios, podríamos
realizar el triturado del fruto seco  de forma manual por medio de
un  mortero. Se usa en cocina para machacar semillas, frutos secos,
especias… El mortero puede ser de madera, de metal como el almirez,
de piedra (como el molcajete mexicano) o de cerámica.


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 TÉCNICA DEL AGAR AGAR: NO-
QUESO DE ARÁNDANOS

RECETA DE ESTA ELABORACIÓN

INGREDIENTES

Ingredientes para triturar

80 gramos de anacardo crudo sin sal

150 ml de agua mineral

3 cucharadas soperas de levadura nutricional o de cerveza

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2 cucharadas soperas de zumo de limón

1 cucharada sopera y media de aceite de oliva

3/4 de cdta de postre de sal marina

1/2 cdta postre de ajo en polvo

4 gramos de agar agar en polvo

Ingredientes para mezclar

Un puñado de arándanos secos

Ingredientes para emplatar

Mezcla de pimientas molidas

PREPARACIÓN

1. Trituramos todos los ingredientes de la lista “para triturar” hasta

obtener consistencia cremosa.

2. Verter la mezcla en un cazo y llevar a ebullición mientras lo

movemos. Seguir así hasta obtener una consistencia mucho más densa
y en ese momento añadimos los arándanos y removemos.

3. Verter la mezcla aún caliente sobre un molde. Podemos forrar el

molde con film transparente o untarlo en aceite, esto nos ayudará
luego a desmoldar el queso.

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4. Llevar al frigorífico durante un mínimo de 2 horas. Desmoldar y
servir.

N OTAS PARA FERMENTAR

‣ Para fermentar; lo ponemos en el molde que hayamos elegido y lo

guardamos en la nevera un mínimo de 3-5 días. Es importante que
esté bien tapado; o bien en un tupper cerrado o envuelto en papel
film. Si el molde que hemos elegido es un tupper, solo tendremos
que cerrarlo o cubrirlo con papel film para que no se reseque. 

‣ El frigorífico mantiene una temperatura estable y relativamente baja,

lo cual ralentiza la fermentación de modo que podremos controlar
mejor.

‣ Es importante conservarlo en el frigorífico en un recipiente bien

cerrado o tapado, ya que la fermentación debe hacerse en un
ambiente lo más anaeróbico posible, es decir sin oxígeno.

‣ Para este queso no recomendamos fermentaciones largas. Se

conserva bien durante 7-9 días en el frigorífico. Los quesos de agar
agar siempre tienen una caducidad más temprana que los quesos
basados en fruto seco, debido a su elevado contenido en agua.

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 TÉCNICA EN SECO: NO-QUESO DE
ROMERO FERMENTADO

RECETA DE ESTA ELABORACIÓN

INGREDIENTES

Ingredientes para triturar

280 o 290 gramos de anacardo crudo (o de otro fruto seco en crudo y

sin sal) (2 vasos) 

10 gramos de levadura nutricional (3 cdas soperas colmadas) 

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1 cdta postre de sal marina 

1 cdta postre de ajo molido

2 cdas soperas rasas de hierbas provenzales

2 cdas soperas de tomillo

1 cdta postre de romero

Ingredientes para compactar

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

 1 cucharada y media sopera de zumo de limón

PREPARACIÓN

1. Trituramos todos los ingredientes “para triturar” con una batidora

potente o un molinillo de café. 

2. Compactamos con 2 cucharadas de aceite y 1 cucharada y media de

zumo de limón. Amasamos bien para que se reparta la humedad y
damos forma de queso.

3. Colocamos en un bowl tapado con un paño, a temperatura

ambiente y sin incidencia directa de luz solar, durante 24 horas si es
verano / primavera o 48 horas si es otoño / invierno.

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4. Pasado este tiempo lo introducimos en un tupper bien cerrado y lo
llevamos al frigorífico durante un mínimo de 5-7 días. A partir de aquí
ya podemos consumirlo.

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www.vegetarianos.org

Edición 2018

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