Índice

1 . El diseño y la Gastronomía
1.1. Nouvelle cuisine: la nueva cocina y el origen de lo gourmet
1.2. Diseño Industrial: concepto y componentes
1.3. Food design: su historia, significado y categorías
1.4. Casos de diseño: Luesma & Vega y Ají Diseño

2. Gastronomía Molecular
2.1. Concepto e historia
2.2. Exponentes: chefs y restaurantes destacados
2.3. Metodología: ingredientes, herramientas y texturas
2.4. Comer con los ojos

3. Análisis de la Gastronomía Molecular desde el punto de vista del diseñador

3.1. Morfologías y composiciones presentes
3.2. La paleta cromática como recurso de diseño
3.3. Análisis de los elementos de presentación y herramientas utilizadas actualmente
3.4. Vanguardias artísticas como inspiración

4. Diseño para comida y Diseño con comida: El diseñador industrial y su intervención

en la gastronomía
4.1. Campo de acción del diseñador industrial en Food Design
4.2. Design Thingking. El proceso de diseño de una línea de vajilla
4.3. ¿Cómo diseñar un producto cuyo fin es contener y destacar a otro?
4.4. Semántica, morfologías y paleta cromática como recurso de diseño

5. Diseño de vajilla para gastronomía molecular

5.1. Relevamiento y conclusiones
5.2. Requisitos estéticos y funcionales del producto
5.3. Vajilla Molecular: Semántica, morfologías, paleta cromática
5.4. Resolución técnica: materiales y tecnología

Conclusiones

Lista de referencias bibliográficas

Bibliografía
1.1. Nouvelle Cuisine: la nueva cocina y el origen de lo gourmet

La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina surge en 1972 con la intervención de dos críticos

gastronómicos franceses: Henri Gault y Christian Millau, cuya meta era darle una mayor

presencia a un grupo de jóvenes chefs destacados que se encontraban experimentando

nuevas propuestas culinarias.

Según Trujillo (2009) la Nueva Cocina pretende enfocarse en la naturaleza de los alimentos

y no sobrecargarlos de grasas, para no opacar su esencia original, buscando una

alimentación saludable con sabores deliciosos y claros. Fomenta la incorporación de salsas

en base a jugos de carne y de plantas naturales, eliminando aderezos y condimentos fuertes;

evita procesos de cocción que utilicen grasas innecesarias, remplazándolas por cocciones

cortas a la parrilla o al vapor que reducen los tiempos y conservan la características

originales de los elementos. Todo gira en torno a destacar el sabor natural y las cualidades

de la materia prima.

El segundo aspecto fundamental, según Trujillo (2009), y tal vez el más notorio, es la

presentación de la comida. La Nouvelle Cuisine fundamenta que la comida debe estimular

los cinco sentidos del comensal, en especial la vista, y que el mismo debe desear la comida

sólo con verla. La tarea de presentación entonces, deja ser tarea de los camareros y pasa a

ser parte de lo que sucede en la cocina. Los platos son simples pero sumamente elegantes.

Por otro lado, se comienza a jugar con los nombres de los platillos, ya no se utiliza la

literalidad, sino que se busca una cierta poesía en las denominaciones, utilizando así frases

como ruedas de carne o escamas de berenjenas.

La Nouvelle Cuisine toma todos aquellos conceptos incorporados en el pasado y de cierta

forma busca purificarlos, a través del quiebre de lo tradicional, funcionando como una

vanguardia.
 En 1973 se hizo un decálogo de la nouvelle cuisine que, la verdad, si lo analizamos
con lo que se entiende hoy por cocina contemporánea, aún continúa vigente en un
90%: 1. No cocerás demasiado. 2. Utilizarás productos frescos y de calidad. 3.
Aligerarás tu carta. 4. Te iniciarás en las nuevas técnicas. 5. Quitarás adobos y
fermentaciones. 6. No utilizarás el roux y las harinas en las salsas. 7. La mousse
vuelve fría, caliente o helada. 8. Las cocinas regionales serán revisadas. 9.
Preservarás el sabor de los productos. 10. Te abrirás a las cocinas exteriores. ¡Ah! Por
favor, que nadie diga que la nouvelle cuisine está muerta. El 95% de lo que sirven en
restaurantes de aquí o de allí, si no es cocina tradicional, deriva o tiene influencias de
la Nouvelle Cuisine. (Adriá, 2004)

Ferrán Adriá, chef vanguardista destacado, manifiesta quela Nouvelle Cuisine es la corriente

de la cual se desprende la mayoría de la cocina actual, motivo por el cual ya no se habla de

la misma como algo revolucionario, sino que ha pasado a formar parte de la gastronomía

clásica actual.

El mismo, enuncia una serie de requerimientos que la Nueva Cocina tomaba en cuenta y que

aun hoy son considerados por la alta gastronomía. Destaca el uso de productos naturales y

de calidad, innovando tanto en técnicas como en presentaciones. Agrega además, la

consideración de las cocinas regionales y de estar abierto a nuevos sabores provenientes de

diferentes países, apuntando a un resultado más global y generando un intercambio cultural

a través del sabor de la comida.

¿Cuál es la revolución actual que le sigue a la Nouvelle Cuisine? De acuerdo con Adriá

(2004) es la Cocina Molecular, disciplina impulsada por el químico francés Hervé This y el

físico inglés Nicholas Kurti, y posteriormente tomada por altos chefs de la escena

internacional con la finalidad de generar la misma revolución que ocasionó su antecesora en

su momento de máximo esplendor.

1.2. Diseño Industrial: concepto y campo de acción

El Diseño Industrial surge a partir de la Revolución Industrial, entre 1760 y 1830. Contando

con los avances tecnológicos y la disponibilidad económica necesaria, Inglaterra es el primer

país en modificar drásticamente el sistema de producción de los objetos, reemplazando el

lento y complicado trabajo manual por la sistematización y velocidad de las máquinas.

Claro está que no fueron brutalmente desplazados todos los recursos humanos, ya que

seguían siendo necesarios para operar maquinarias y controlar los procesos y calidades. Sin

embargo, el cambio más grande, menos frecuentemente mencionado, probablemente por la

gran trascendencia de la incorporación de las máquinas, es la separación de tareas.

A partir de la Revolución Industrial se comienzan a separar las tareas de concepción y de

fabricación de un producto. El artesano ya no es el que idea y fabrica el objeto, sino que

ahora hay un sector reducido cuya tarea es crear los productos y definir todas sus

características, mientras que por otro lado, se encuentran los empleados de las fábricas que

junto con las diferentes máquinas serán quienes estén a cargo de la correcta fabricación de

los productos.

Según el autor Aquiles Gay (2007) dicha actividad de preconcebir un objeto a través de un

proceso consiente y controlado es lo que se conoce como Diseño, y establece que el

objetivo del Diseño Industrial es producir objetos que satisfagan demandas existentes de la

sociedad. El diseñador no debe ser un creador de productos de deseo cuyo fin sea generar

demandas inexistentes, fomentando de esta manera un consumismo sin sentido por parte de

la población. La tarea del Diseñador Industrial es detectar necesidades insatisfechas ya

presentes en la sociedad y solucionarlas a través de la total concepción y posterior

fabricación en serie de un objeto.

Dichas demandas no buscan solucionarse sólo desde el aspecto funcional o estético, sino

que el producto correctamente diseñado debe contemplar todas las variables y aspectos

necesarios.
Gay (2007) expone que el Diseño Industrial es un proceso creativo que concilia tres

variables: forma, tecnología y función; y que de la correcta e intrínseca relación entre ellas

surge un buen producto.

El autor aclara que ninguna de las mencionadas variables opera de forma independiente,

sino que las tres se encuentran estrechamente condicionadas y relacionadas entre sí. Esto

no significa que sean los únicos aspectos a considerar, pero sí que son aquellos que deben

estar siempre presentes; pueden aparecer otras según el producto que se esté diseñando o

según el diseñador a cargo, ya que la acción de diseñar es una toma de decisiones

constantes.

En lo que respecta a la función del objeto, se refiere directamente al objetivo por el cual fue

concebido, se relaciona con la tecnología con la que el mismo contará y con la que será

producido. Según dicha función, se desarrolla cierto tipo de forma que la acompañe y que

además contemple aspectos ergonómicos del usuario y el entorno. La forma entonces

acompaña a la función, la forma se desarrolla como algo operativo y no como un ornamento

o una carcasa sin justificación.

"El Diseño Industrial busca que el diseño de objetos sea un acto creativo que, concilie la

función utilitaria con un componente estético, y además abarque todos los factores en juego:

formales, funcionales, estéticos, tecnológicos, constructivos, económicos, ergonómicos,

simbólicos y legales" (Gay, 2007, p.10). Se definen entonces aspectos técnicos y estéticos,

cada uno regido bajo las tres áreas de forma, tecnología y función, cuyo fin es generar un

producto necesario y de calidad. En tanto a lo técnico se considerarán medidas, materiales,

procesos productivos, características ergonómicas y diferentes situaciones de uso, como el

guardado o lavado del producto. La estética, a pesar de ser considerado por algunos autores

como algo de menos importancia, es lo que percibe en un primer lugar el usuario a través de
sus sentidos, y es lo que en la mayoría de los casos hará que el mismo se sienta atraído

hacia el objeto y lo elija. Se incluyen características estéticas como el color, terminaciones

superficiales, texturas y más.

Hasta este punto se habla del diseñador como ente creador de un objeto con una serie de

características, pero casi que se omite lo que posiblemente sea lo más importante: el

usuario. Todas las variables y aspectos mencionados previamente dependen exclusivamente

del usuario y el entorno del mismo. Todo proceso de diseño debe contar con un exhaustivo

estudio previo del usuario y de su entorno. No es la mismo diseñar un set de cubiertos para

personas de la tercera edad que para niños con algún tipo de problema motriz; es el mismo

producto pero el público objetivo es completamente diferente y tendrá requerimientos

técnicos y estéticos distintos, dando como resultado dos sets de cubiertos cuya única

similitud será simplificar la función de comer.

Continuando con el mismo ejemplo de un set de cubiertos, en India se come un tipo de

comida y en Italia otro diferente, esta característica cultural también generará dos diseños sin

ninguna conexión entre sí. Un diseñador puede crear una misma tipología de producto al

mismo tiempo mediante los mismos procesos y obtener diferentes resultados, ya que las

características del usuario o entorno no son las mismas. Entonces, no sólo el usuario es

fundamental, sino que también lo es el entorno (en este caso un país) y sus características

sociales, culturales y étnicas.

"El arte posee una justificación en sí mismo mientras que el diseño se fundamenta en el uso

social del objeto" (Bonsiepe, 1975, p. 54). A menudo se confunde arte con diseño y es

fundamental en este punto establecer sus diferencias. Todo objeto de diseño debe tener una

función relacionada a un uso para ser considerado un objeto de Diseño Industrial; si la

función de un objeto es decorar o generar alguna sensación, entonces se está ante una
pieza de arte, ya que la misma no posee ningún uso práctico que la justifique. Si la función

del objeto no está clara, entonces se puede estar ante un objeto con fallas de diseño o ante

una pieza de arte cuyo fin es generar cierta confusión en el usuario, como es el caso de las

sillas que no permiten sentarse. Los ejemplares únicos y artesanales, incluso diseñados por

reconocidos nombres, tampoco son considerados como diseño industrial; para pertenecer al

diseño industrial deben contar con la característica de ser producidos en serie, aunque sea

en pequeñas partidas, como es el caso de autos de alta gama.

Bonsiepe (1975, p. 55) amplia la diferenciación del Diseño Industrial agregando que "El

diseñador no debe buscar la exteriorización de su personalidad en el diseño, sino la función

que el objeto diseñado cumple en la sociedad y el uso que ésta hace de ese objeto". Destaca

que el diseñador no es un artista y que no debe utilizar los objetos para manifestarse ni para

expresar sus creencias o sentimientos como hace el artista. El producto debe ser para la

sociedad y no para el ego del diseñador, y debe ser diseñado con el fin de realizar una cierta

función.

Existen varios diseñadores destacados cuyos productos son fáciles de reconocer ya que

suelen utilizar una cierta estética propia, como es el caso de Karim Rashid y sus

inconfundibles morfologías orgánicas y colores brillantes. Siempre hay una necesidad a

cubrir en dichos productos, a pesar de contar con un alto valor estético, no dejan de tener

una función específica que pretende cubrir una determinada necesidad.

No hay que confundir tener una estética o estilo determinado con utilizar el producto como

elemento para manifestarse; el diseñador sin duda está reflejando ciertos aspectos de su

personalidad a través de sus creaciones, ya que por más que se haga el máximo esfuerzo,

es muy difícil que una persona logre despojarse por completo de sus gustos y personalidad

al momento de diseñar.
A modo de síntesis luego de lo previamente analizado, se establece una definición concreta

del diseño Industrial, siendo la concepción de un producto cuyo objetivo es satisfacer una

necesidad de uso, mejorando así la calidad de vida de las personas y pudiendo ser fabricado

en serie. Es un proceso que considera tanto lo tecnológico como lo estética y que contempla

tres variables principales que operan de forma integrada: la función, forma y tecnología.

1.3. Food design: su historia, significado y categorías

Habiendo ya definido los dos grandes conceptos que engloban el presente Proyecto de

Graduación, se avanza a investigar y analizar la conjunción de ambos, el Food Design o

Diseño Gastronómico. Al ser un campo de diseño bastante actual, no su existencia sino su

definición, el conocimiento teórico disponible se encuentra en constante transformación y

desarrollo por parte de sus principales exponentes y autores.

Molina Vargas (2015) establece el inicio del Food Design con el diseñador catalán Martí

Guixé, quien ha diseñado desde galletitas hasta pocillos de café, manteniendo siempre la

premisa de que lo que se come debe tener la misma calidad de diseño que un mueble de

lujo, y que no debe necesariamente hacer referencia estética a la cocina o la tradición. Si se

analizan los diseños de Martí, se ve que los alimentos no se ven siempre como algo

comestible, sino que presentan una estética minimalista que pone en duda si se está frente a

un alimento a un objeto.

La autora destaca también como antecedentes dos diseños de pasta: Marillé, diseñada por

Giorgetto Giugiaro en 1983, y Mandala, diseñada por Philippe Starck en 1986; aunque en

ese entonces aún no se hablaba del Food Design como una disciplina en sí.

Francesca Zampollo, Diseñadora Industrial de origen italiano con un Postgrado en Food

Design, y fundadora no sólo de de la International Food Design Society (IFDS), sino también
de la Online School of Design, es la principal representante y exponente teórica de la

disciplina.

Zampollo comienza su artículo afirmando "El Diseño Gastronómico no es estilizar la comida.

O al menos, no es simplemente eso. El Diseño Gastronómico es mucho más" (2016, p.1)1.

La autora, decide desmentir una falsa creencia popular previo al desarrollo de la definición.

Se suele creer que el Diseño Gastronómico se centra únicamente en hacer que la comida se

vea bien o que cuente con ciertas características que hagan a las preparaciones más

atractivas para el comensal.

Si se retoma el concepto de Diseño Industrial previamente expuesto en el cual se consideran

una amplia cantidad de variables al momento de diseñar, parecería que entonces el rubro del

Food Design tiene una gran cantidad de falencias, asumiendo que sólo apunta a la estética,

y deja de lado las variables restantes. Justamente, Zampollo desmiente esta falsa

concepción y realiza una correcta definición del rubro.

El Diseño Gastronómico es, simplemente, la conexión entre la comida y el diseño. El

Diseño Gastronómico es el proceso de diseño que lleva a la innovación de productos,
servicios o sistemas dedicados a la comida y a comer: desde producción, obtención y
transporte hasta la preparación, presentación, consumo y desecho.
(Zampollo, 2016, p. 1)2

En consecuencia, lo que plantea Zampollo es el concepto de Diseño Industrial aplicado al

mundo de la comida. Es decir, que lo define como la creación de un objeto que debe tener

una función específica y que debe abarcar no sólo el aspecto estético, sino también lo

funcional y tecnológico, con el fin de satisfacer una demanda de la sociedad. La única

1
"Food Design is not food styling. Or at least, not only. Food Design is much more". Traducido por el autor.
2
"Food Design is, simply, the connection between food and Design. Food Design is the design process that leads
to innovation on products, services or systems for food and eating: from production, procurement, preservation,
and transportation, to preparation, presentation, consumption, and disposal". Traducido por el autor.
diferencia con respecto a la definición de Diseño Industrial sería que el objeto debería estar

de alguna forma relacionado al mundo de la gastronomía.

En lo específico, Food Design es la pre-figuración del acto alimenticio; en síntesis la

actividad de elaboración de un proceso más eficaz que hace más fácil y
contextualizada la acción de tomar una sustancia comestible en un contexto, ambiente
y circunstancia de consumo determinada, en relación con un campo de análisis
sociológico, antropológico, económico, cultural y sensorial. (Barichella, 2006)

Barichella también genera un concepto de Food Design, relacionándolo más con el momento

de comer en sí y la optimización del mismo. Agrega la existencia e importancia de un

contexto y circunstancia en donde esto sucede, generando entonces un entorno. Dicho

entorno pertenece a una sociedad, la cual posee una serie de características sociales y

culturales que deben también ser contempladas por el diseñador. Como se mencionó

previamente, el diseñador no diseña desde su perspectiva y sus creencias, sino que analiza

y comprende el entorno y el usuario, para poder así satisfacer la necesidad latente de

manera exitosa.

Por ejemplo, no tendría sentido diseñar un juego de tenedor y cuchillo para comer sushi, ya

que cultural y tradicionalmente no son los elementos que se utilizan. Dicho pensamiento

sería válido si el objetivo del diseñador fuera justamente crear una nueva tipología de

cubiertos que se adapten a la comida japonesa. Entonces, se estaría diseñando desde la

innovación y no desde la ignorancia con respecto al entorno de intervención.

Retomando el concepto expuesto por Zampollo (2016), plantea un concepto que va más allá

de la comida y el momento de comer. ¿Es posible que el Food Design se encuentre presente

desde el momento en qué la materia prima se produce? Según Zampollo, sí. No reduce el

campo de acción de la disciplina únicamente al momento de comer en sí, sino que lo sitúa a
lo largo de todas las etapas en las que los alimentos se ven involucrados, desde la

producción al desecho.

Hace ya algún tiempo se han visto productos y sistemas que buscan simplificar el proceso de

obtención de miel, disminuyendo el impacto negativo que deja la extracción de la misma en

las abejas y su entorno, y simplificando la tarea para los trabajadores involucrados. Dicha

clase de producto, forma parte de lo que Zampollo incluye en el Food Design, y corrobora la

primer afirmación sobre como el Food Design no es únicamente estética y presentación, sino

que esa es sólo una de sus ramas.

Se toma como ejemplo también productos vinculados al transporte de alimentos, como

ciertos cajones especialmente diseñados para la conservación de las frutas o para que no

sufran daños durante el traslado.

El Food Design es tan amplio que llega incluso a contemplar el momento del desecho de la

comida, planteando, por ejemplo, diseños de packaging comestibles, con una rápida

degradación o que puedan reutilizarse.

La diseñadora y autora menciona también la inclusión de sistemas y servicios, además de

objetos. La tarea del diseñador dedicado al mundo gastronómico puede ser diseñar un

sistema de elaboración de cierto tipo de comida o un servicio que aporte ciertas ventajas o

beneficios para el consumidor o para el trabajador. Además, el usuario principal al que

apunta el diseño puede ser tanto el comensal como aquel encargado de la preparación; es

decir, el diseñador puede querer cubrir una necesidad que posee aquel que elabora la

comida o aquel que la come. Por ejemplo, se puede crear una vajilla o un sistema que facilite

el guardado y limpieza de la misma en un restaurante o una vajilla que facilite la acción de

comer desde el punto de vista ergonómico. Por supuesto que también se puede buscar
abarcar ambas perspectivas, pero por lo general se hará foco en una y se considerarán las

demás como requisitos secundarios a resolver.

Estando ante una disciplina que parece lo suficientemente amplia, tanto Zampollo como

Barichella generan una serie de subdivisiones para entender de mejor manera todas las

posibles áreas de intervención. Ambos autores plantean las mismas categorías, pero

Zampollo (2016) agrega tres más, por lo que se tomarán las suyas como referencia.

La categoría de Diseño de Productos Alimenticios genera productos comestibles utilizando

como material el alimento en sí, como es el caso de las famosas papas Pringles o el diseño

de una barra de chocolate. Se debe entender cómo funciona el material, en este caso la

comida, cómo se puede trabajar o moldear y qué procesos se le pueden aplicar.

En un segundo lugar, se encuentra el Diseño para Comida, probablemente el más conocido

y vinculado al Diseño Industrial tradicional. Se trata del diseño de productos que facilitan la

preparación, cocción, traslado y servido de las preparaciones, abarcando desde platos,

cubiertos, licuadoras, tostadoras, ollas hasta las innovadoras impresoras 3D de comida y

packagings.

Diseño con Comida se encuentra más cercano al mundo de la cocina que al diseño. Se trata

del diseño de la comida en sí, por lo general para consumo en un restaurante y no para

venta masiva, a partir de la intervención y modificación de los ingredientes. El ejemplo más

claro es la Cocina Molecular, que logra innovar en la gastronomía partir de la aplicación de

la química en los procesos culinarios.

Cercana a la anterior, se nombra el Diseño de Platillos, directamente vinculado a la

presentación de la comida en restaurante. Se emplatan las preparaciones teniendo en

cuenta aspectos como el balance, color, forma y organización; el plato es el lienzo y los

alimentos la pintura.
La categoría de Diseño de Espacios Gastronómicos, más cercana a la arquitectura o el

diseño de espacios interiores, incluye el diseño del lugar físico donde se llevarán a cabo las

actividades. Se ocupa desde la iluminación y la música hasta los mobiliarios y los equipos,

tanto en el sector para los comensales como en la zona de trabajo.

Se continua con el Diseño de la Situación de Comer. Puede parecer la más confusa de las

categorías al principio, ya que no se trata de crear un objeto ni un espacio, sino que diseña

situaciones o momentos. Sería el caso de un organizador de eventos que planea un

almuerzo o un desayuno.

Otra clasificación es el Diseño de Servicios Gastronómicos, lo que Zampollo define como el

futuro y aquella área en la que hay que enfocarse. Un ejemplo claro es la cadena de

cafeterías Starbucks, la misma es un servicio que se compone de un espacio, elementos,

recursos humanos, organización y comunicación. La mencionada cafetería no se compone

de una café o una taza, sino que es un servicio que brinda una experiencia completa al

usuario. De cierta forma, esta categoría fusiona todas las demás, ya que tiene en cuenta

desde el diseño del vaso y los alimentos hasta el espacio en sí.

En último lugar, se da cuenta de la categoría de Diseño Crítico Conceptual. Es todo aquello

que hace pensar sobre la alimentación, informando o generando reacciones, debates o

pronósticos, y que no necesariamente deben ser productos comestibles. Por ejemplo, la

diseñadora Marre Moerel, creó una línea de vajilla a partir de órganos de vacas con el fin de

manifestarse en contra de la matanza de animales para la alimentación. El objetivo es

transmitir un mensaje.

Todas las categorías se relacionan y rara vez suelen aparecer de forma independiente. El

Diseño de Platillos y el Diseño con Comida suelen presentarse siempre juntos, al igual que el

diseño de espacios gastronómicos y el Diseño de servicios. Además, cada una de ellas,

requerirá la colaboración de diferentes profesionales, ya que el Diseñador Industrial no es el

único involucrado, sino que es un trabajo multidisciplinario.

En el caso de Diseño de Productos Alimenticios seguramente se requiera la intervención de

Ingeniero en Alimentos que aporte conocimiento técnico sobre la composición de los

ingredientes y sus procesos, mientras que en el Diseño de Espacios Gastronómicos

intervendrá un Arquitecto o Diseñador de Interiores, y en el Diseño con Comida se contará

con la presencia de un Chef profesional. Varía según el proyecto y el área de intervención,

pero se puede asegurar que en la mayoría de los casos se trabajará con un Chef o algún

experto en la materia de la cocina, ya que difícilmente el Diseñador Industrial posea todos los

conocimientos culinarios necesarios.

Resulta relevante mencionar las diferentes subdivisiones del Food Design, tanto para

ubicarse en una y poder trabajar de manera correcta, como para evaluar que conocimientos

deberán ser incorporados y qué otros profesionales deberán ser parte del desarrollo del

proyecto.

1.4. Casos de diseño

A modo de exhibir lo previamente expuesto de manera concreta y tangible, se mencionarán

ciertos casos de diseño gastronómico exitosos, uno internacional y uno nacional.

El famoso chef español, Ferrán Adriá, principal exponente de la Comida Molecular, creador y

propietario del restaurante El Bulli, galardonado con tres estrellas Michelin, depositó su

confianza en el estudio de diseño Luesma & Vega para el diseño de piezas de vajilla.

La vajilla, además de ser altamente importante por sus características funcionales,

contribuye también a plasmar de la forma más exacta posible aquello que el chef
quiere transmitir con su creación. Enfatiza aquello que el chef quiere evocar, ayudando
a contextualizar el producto, ensalzándolo. Puede rememorar lugares, culturas y
productos o puede, si es la intención buscada, conseguir evocar lo contrario
(Vega, 2015)
Los diseñadores Vega y Luesma comienzan su carrera en 2004 trabajando junto con Adriá

en su estudio de diseño especializado en vajilla para cocina de vanguardia, cuya producción

se caracteriza por la utilización de vidrio y la fusión de técnicas industriales y artesanales.

Trabajan de forma conjunta con el chef buscando no solamente encargarse de lo funcional,

sino que pretenden transmitir un mensaje que muestre la conexión entre el plato y su

creador. La vajilla debe potenciar las características del platillo, no compitiendo con el, sino

contextualizándolo y evocando lo que se considere pertinente.

El material principal en sus proyectos es el vidrio termoconformado en diferentes colores y

presentaciones, además de acero inoxidable y madera. El diseño trabaja en proyectos

individuales para los restaurantes que así lo soliciten, el establecimiento tendrá la

exclusividad de las piezas durante un período de tiempo, y luego dependiendo el acuerdo se

permitirá la venta al público.

Horeca (2014) destaca que los diseñadores consideran todo aquello que rodea al

restaurante, analizan la cocina, la decoración, la energía del lugar, el flujo de las personas, el

menú, las piezas textiles y el compromiso y relación que posee el restaurante con sus

clientes. La vajilla tiene que generar un aporte a un todo y no sólo al platillo. Dicho

relevamiento surgirá a partir del trabajo en conjunto entre chefs y diseñadores, de forma

presencial o a la distancia.

Un ejemplo concreto del estudio Luesma & Vega es el diseño de una pieza para servir

snacks y preparaciones esféricas, diseñadas para Ferrán Adriá y su intervención en el

Cirque du Soleil. La propuesta se inspira en los brazos y ventosas de los pulpos, logrando

una superficie que a través de su forma logra contener los snacks. Ver imagen 1, pág.x,

cuerpo C.
En lo que respecta al plano nacional, se da cuenta del éxito del estudio de diseño

especializado en gastronomía Ají Diseño, el cual diseña desde vajillas descartables para

servicios de catering hasta piezas de madera y acero para hoteles de lujo, como el Marriot o

Faena.

"Fue así como creamos una empresa que brinda soluciones relacionadas con el comer

utilizando la creatividad como herramienta. Ayudamos a que cada experiencia gastronómica

se transforme en única. Generamos el marco adecuado para la presentación de tu obra".

(Jeifetz, 2017). Uno de los diseñadores a cargo del estudio da cuenta de la creatividad como

herramienta para generar una nueva experiencia gastronómica y de que la creación debe

operar como un entorno perfecto para la preparación. Se trata de crear un soporte funcional

ideal para algo que se considera casi una obra de arte comestible.

Ají también desarrolla una pieza para la contención de snacks. Realiza un diseño cuyo

objetivo es contener al snack y la salsa que lo acompaña, se unifican ambos contenedores

mediante el diseño de un soporte, pero sin que dejen de verse como dos elementos

separados. Se genera una pieza a partir de materiales y procesos de producción simples

cuya funcionalidad, morfología y estética se encuentran completamente alineadas. Ver

imagen 2, pág.x, cuerpo C.

Mencionados dos ejemplos de un mismo rubro, se muestran tecnologías, materiales y

morfologías completamente diferentes. Ambos estudios de diseño vinculados a la

gastronomía y trabajando de maneras similares, exponen dos proyectos cuya función es

contener snacks, llegando a resoluciones diferentes. Claro está que eran usuarios y platillos

distintos, pero se busca mostrar la gran amplitud de resultados que se pueden obtener.
El estudio Luesma & Vega, al igual que otros, suele también participar en proyectos que se

centran en el diseño de comida en sí, enfocándose especialmente en diseño de comida de

vanguardia, como ser el diseño de Comida Molecular.

Referencias bibliográficas

Adriá, F. (2004, 20 de agosto). Nouvelle Cuisine. El País, p.36

Barichella, P. (2006). Manifesto della Food Design Community.Citado en: Molina Vargas,
A.V. (2015) ¿Qué es el Food Design?. Revista Énfasis Alimentación. Disponible en:
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/71546-innovacion-guiada-el-food-design

BONSIEPE, G. (1975) Diseño industrial: Artefacto y proyecto. Madrid, Alberto Corazón

Editor.

Casal, M.E., Morandi, T. y Riu, M. Darto. (2015) Diseño argentino: Vida gourmet, rediseño
y la apuesta a la industria nacional. Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible
en:http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/publicacionesdc/vista/detalle_articulo.php?id_
articulo=11962&id_libro=575

Casalins, E. (2010). Cocina molecular. Concepto, técnicas y recetas. Argentina: Ediciones

Lea.

Fernandez, M.L. (2010). Cocinando con estilo: La importancia de la funcionalidad en la

indumentaria gastronómica. Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible en:
http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/publicacionesdc/vista/detalle_articulo.php?id_
articulo =6254&id_libro=268

Gattoni Cerruti, M.V. (2012). Interiores Gastronómicos: El diseño en la experiencia

culinaria. Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible en:
http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/proyectograduacion/archivos/1446.pdf

Gay, A. Samar, L. (2007). El Diseño Industrial en la historia. Córdoba: Ediciones teC.

Horeca, P. (21 de septiembre de 2014). Las espectaculares vajillas de diseño de Luesma &
Vega. Disponible en: http://profesionalhoreca.com/las-espectaculares-vajillas-artesanales
de-luesma-vega/

Ipar, Santiago. (2009). Arte con comida y arte comestible. Buenos Aires: Universidad
Palermo. Disponible en: http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/publicacionesdc/
vista/detalle_articulo.php? id_libro=37&id_articulo=4544

Jeifetz, P. AjíDiseño. Recuperado el: 28/05/2017. Disponible en

https://www.ajidesign.net/nosotros/

Juanas, J. (2009) Vasos y copas. Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible en:
http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/publicacionesdc/vista/detalle_articulo.php?id_
articulo=3614&id_libro=25

Luesma&Vega. Pop y base para heart. Recuperado el 28/05/2017. Disponible en:

https://luesmavega.eu/proyectos/pop-base-heart/
Marcus, S.D. (2012). Interiorismo gastronómico: Sincronía molecular. Buenos Aires:
Universidad de Palermo. Disponible en: http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/
proyectograduacion/archivos/1470.pdf

Mayo, V.S. (2012). Diseño de un espacio gastronómico para la Galería de Arte

Contemporáneo POPA. Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible en:
http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/proyectograduacion/detalle_proyecto.php?
id_proyecto=1475&titulo_proyectos=

Molina Vargas, A.V. (2015) ¿Qué es el Food Design?. Revista Énfasis Alimentación.
Disponible en: http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/71546-innovacion-guiada-el
food-design

Sánchez Mendoza, N.D. (2013). Diseño culinario. El diseño industrial en los objetos de
cocina. Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible en: http://fido.palermo
.edu/servicios_dyc/proyectograduacion/archivos/2480.pdf

Schraemli, Harry (1952). Historia de la Gastronomía. Barcelona: Ediciones Destino.

Torres, M.C. (2013). Estética en la mira: las otras caras de la belleza. Buenos Aires:
Universidad de Palermo. Disponible en: http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/////
proyectograduacion/archivos/2104.pdf

Vega, X. (2015) Cómo la vajilla enfatiza el discurso del chef. Disponible en

https://luesmavega.eu/como-la-vajilla-enfatiza-el-discurso-del-chef/

Vélez Vélez, J. (2012) Diseño, Tecnología y Gastronomía. Revista S&T, 10 (22). [Revista
en línea] (2013). Disponible en: https://www.icesi.edu.co/revistas/index.php/
sistemas_telematica/article/viewFile/1264/1697

Veneziani, M. (2017). Moda y Comida: una alianza que predice hechos económicos.
Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible en: http://fido.palermo.edu/
servicios_dyc/publicacionesdc/vista/detalle_articulo.php?id_articulo=13065&id_libro=627

Zampollo, F. (2016) What is Food Design? The complete overview of all Food Designs and
how they merge. Disponible en: http://onlineschooloffooddesign.org
Bibliografía

Adriá, F. (2004, 20 de agosto). Nouvelle Cuisine. El País, p.36

Adriá, F. (2010). Cómo funciona el Bulli. Las ideas, los métodos y la creatividad. Nueva
York: Editorial Phaidon Press Inc.

Barichella, P. (2006). Manifesto della Food Design Community.Citado en: Molina Vargas,
A.V. (2015) ¿Qué es el Food Design?. Revista Énfasis Alimentación. Disponible en:
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/71546-innovacion-guiada-el-food-design

BONSIEPE, G. (1975) Diseño industrial: Artefacto y proyecto. Madrid, Alberto Corazón

Editor.

Casal, M.E., Morandi, T. y Riu, M. Darto. (2015) Diseño argentino: Vida gourmet, rediseño
y la apuesta a la industria nacional. Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible
en:http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/publicacionesdc/vista/detalle_articulo.php?id_
articulo=11962&id_libro=575

Casalins, E. (2010). Cocina molecular. Concepto, técnicas y recetas. Argentina: Ediciones

Lea.

Fernández, M.L. (2010). Cocinando con estilo: La importancia de la funcionalidad en la

indumentaria gastronómica. Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible en:
http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/publicacionesdc/vista/detalle_articulo.php?id_
articulo =6254&id_libro=268

Gattoni Cerruti, M.V. (2012). Interiores Gastronómicos: El diseño en la experiencia

culinaria. Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible en:
http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/proyectograduacion/archivos/1446.pdf

Gay, A. Samar, L. (2007). El Diseño Industrial en la historia. Córdoba: Ediciones teC.

Gillam Scott, R. (1970) Fundamentos del Diseño. Buenos Aires: Editorial Victor Leru

Horeca, P. (21 de septiembre de 2014). Las espectaculares vajillas de diseño de Luesma &
Vega. Disponible en: http://profesionalhoreca.com/las-espectaculares-vajillas-artesanales
de-luesma-vega/

Ipar, Santiago. (2009). Arte con comida y arte comestible. Buenos Aires: Universidad
Palermo. Disponible en: http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/publicacionesdc/
vista/detalle_articulo.php? id_libro=37&id_articulo=4544

Jeifetz, P. AjíDiseño. Recuperado el: 28/05/2017. Disponible en:

https://www.ajidesign.net/nosotros/

Juanas, J. (2009) Vasos y copas. Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible en:
http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/publicacionesdc/vista/detalle_articulo.php?id_
articulo=3614&id_libro=25
Koppman, M. (2016). Cocina Molecular. Revista Ciencia y Sociedad, 48. Disponible en:
http://cienciahoy.org.ar/2016/04/cocina-molecular/

Koppmann, M. (2011). Manual de gastronomía molecular. Argentina: Siglo Veintiuno

Editores.

Luesma&Vega. Pop y base para heart. Recuperado el 28/05/2017. Disponible en:

https://luesmavega.eu/proyectos/pop-base-heart/

Maldonado,T. (1993) El diseño Industrial reconsiderado. España: Gustavo Gili

Marcus, S.D. (2012). Interiorismo gastronómico: Sincronía molecular. Buenos Aires:

Universidad de Palermo. Disponible en: http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/
proyectograduacion/archivos/1470.pdf

Mayo, V.S. (2012). Diseño de un espacio gastronómico para la Galería de Arte

Contemporáneo POPA. Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible en:
http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/proyectograduacion/detalle_proyecto.php?
id_proyecto=1475&titulo_proyectos=

Molina Vargas, A.V. (2015) ¿Qué es el Food Design?. Revista Énfasis Alimentación.
Disponible en: http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/71546-innovacion-guiada-el-
food-design

Munari, B. (1983) Cómo nacen los objetos. España: Gustavo Gili

Sánchez Mendoza, N.D. (2013). Diseño culinario. El diseño industrial en los objetos de
cocina. Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible en: http://fido.palermo
.edu/servicios_dyc/proyectograduacion/archivos/2480.pdf

Schraemli, Harry (1952). Historia de la Gastronomía. Barcelona: Ediciones Destino.

Torres, M.C. (2013). Estética en la mira: las otras caras de la belleza. Buenos Aires:
Universidad de Palermo. Disponible en: http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/////
proyectograduacion/archivos/2104.pdf

Trujillo, J. (2009, 7 de mayo). Nouvelle Cuisine. Directo al Paladar. Disponible en:

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/nouvelle-cuisine

Vega, X. (2015) Cómo la vajilla enfatiza el discurso del chef. Disponible en

https://luesmavega.eu/como-la-vajilla-enfatiza-el-discurso-del-chef/

Vélez Vélez, J. (2012) Diseño, Tecnología y Gastronomía. Revista S&T, 10 (22). [Revista
en línea] (2013). Disponible en: https://www.icesi.edu.co/revistas/index.php/
sistemas_telematica/article/viewFile/1264/1697

Veneziani, M. (2017). Moda y Comida: una alianza que predice hechos económicos.
Buenos Aires: Universidad de Palermo. Disponible en: http://fido.palermo.edu/
servicios_dyc/publicacionesdc/vista/detalle_articulo.php?id_articulo=13065&id_libro=627
Wong, W (1991). Fundamentos del diseño bi - y tri - dimensional. Barcelona: Gustavo
Gili.

Wong, W. (1988) Principios del Diseño en color. Barcelona: Gustavo Gili.

Zampollo, F. (2016) What is Food Design? The complete overview of all Food Designs
and how they merge. Disponible en: http://onlineschooloffooddesign.org