Rastreo microbiológico en la planta de alimentos.

Análisis
microbiológico de empaques. Planes y programas de limpieza y de
desinfección en plantas de alimentos. Buenas prácticas de
manufactura. Programas HACCP en plantas de alimentos.
Confirmación de la calidad.
 Rastreo: proceso de trazabilidad utilizado para determinar la
cadena de producción y distribución de un vehículo implicado
durante el seguimiento de un brote u otro problema de salud
pública.

 Ayuda a determinar si (y dónde) se realizó una evaluación de

salud ambiental
 El rastreo permite aclarar el punto en el cual el vehículo
implicado o alimento pudo haberse contaminado. Incluye:

◦ Lugares en los que ha estado el vehículo: granjas, fábricas,

bodegas, tiendas, restaurantes, etc.

◦ Si los vehículos a los cuales han estado expuestos los

distintos casos tuvieron lugares en común (hayan sido
producidos en una misma planta, transportados en un
mismo camión).
Rastreo microbiológico
 Nombre  Fecha de producción
 Nombres de clientes  Fecha de embarque
 Sitio de compra del producto  Fechas-hora-cantidad de
 Fecha de compra entregas
 Grado  Ubicación de lugares de
 Color producción
 Cantidad-tamaño-peso  Fecha o código de venta
 Fabricante  Fecha o código de vencimiento
 Proveedor
 Numero de lote o mezcla
1. Casos de personas enfermas (hora y lugar de compra del
producto, revisión del envase y etiquetas)
2. Minoristas o establecimientos de servicio
3. Distribuidores/importadores
4. Productores/procesadores
Rutas para la contaminación de alimentos con patógenos
 Temperatura de almacenamiento 36.7%
inadecuada
 Higiene deficiente de personal 22.3%
 Supervivencia de patógenos debida a 17.4%
la cocción a T°C menores a las indicadas
 Contaminación cruzada por el equipo 9.9%
(previamente contaminado con patógenos)
 Alimentos provenientes de fuentes 7.0%
no seguras (como alimentos crudos)
 Otros y factores desconocidos 6.8%

Aparición de brotes: mayor incidencia en los meses de verano

 Aspergillus (mermeladas, jamón curado, nueces, frutas y vegetales podridos)
 Alternaria (frutas y vegetales, productos lácteos)
 Fusarium (cítricos, papa, granos)
 Geotrichum (utensilios, productos lácteos)
 Mucor (vegetales descompuestos)
 Penicillium (frutas y vegetales podridos; granos, panes y carnes en
descomposición)

 Rhizopus (frutas y vegetales descompuestos, pan)

Aspergillus flavus Geotrichum sp.

 Saccharomyces (descomponen la comida produciendo CO2 y alcohol)
 Pichia (forman películas en cerveza, vino y salmuera para producir
descomposición)

 Rhodotorula (producen pigmentos y decoloran carne, pescado y col fermentada)

 Torulopsis (fermenta lactosa y descompone leche; pudre jugos de frutas y
alimentos ácidos)

 Candida (descomponen alimentos con alta concentración de ácido, sal y azúcar;

forman películas en la superficie de los líquidos; producen rancidez de la
mantequilla y productos lácteos)

 Zygosaccharomyces (descomponen alimentos ácidos como salsas, catsup,

pepinillos, mostaza, mayonesa, adherezos para ensalada)

Rhodototula spp.
 Bacterias ácido-lácticas: Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus.
 Bacterias ácido-acéticas: Acetobacter
 Bacterias ácido-propiónicas: Propionibacterium
 Bacterias ácido-butíricas: Clostridium

Lactobacillus
 Bacterias proteolíticas: Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium,
Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes,
Enterobacteriaceae, Brevibacterium.

 Bacterias lipolíticas: Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas,

Alteromonas, Flavobacterium.

 Bacterias sacarolíticas: Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas,

Enterobacter

 Bacterias termofílicas: Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus,

Lactobacillus.

 Bacterias psicrófilas: Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes,

Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc,
Carnobacterium, Brochrothrix, Listeria, Yersinia, Aeromonas.

 Bacterias termorresistentes: Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus,

Pediococcus, Bacillus (esporas), Clostridium.

Pseudomonas aeruginosa
 Bacterias halotolerantes: Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus,
Pediococcus, Vibrio, Corynebacterium.

 Bacterias ácido-resistentes: Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus,

Enterococcus, Streptococcus.

 Bacterias osmófilas: Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.

 Bacterias que producen gas (CO2, H2, H2S): Leuconostoc, Lactobacillus,

Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Clostridium,
Desulfotomaculum.

 Bacterias productoras de limo: Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes,

Enterobacter, Lactococcus, Lactobacillus.

 Bacterias formadoras de esporas: Bacillus, Clostridium,

Desulfotomaculum.

Bacillus esporulando
 Aerobios: Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium.

 Anaerobios: Clostridium.

 Anaerobios facultativos: Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus,

patógenos entéricos, Bacillus, Serratia, coliformes.

 Coliformes: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.

 Coliformes fecales: Escherichia coli.

 Patógenos entéricos: Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia,

Escherichia, Vibrio, hepatitis A patógenas.

Vibrio cholerae Campylobacter jejuni

 Los empaques o envases para la toma de muestras deben estar
perfectamente limpios, secos, estériles y sin fugas.
 Su tamaño debe ser en relación con la muestra que se vaya a tomar.
 Deben ser herméticos e inaccesibles a cualquier contaminación
posterior a su esterilización.
 Los materiales reutilizables deben ser de una calidad y material
apropiados, para que puedan esterilizarse repetidas veces.
Ejemplos: envases de vidrio de boca ancha, envases de plástico
esterilizables, bolsas de plástico esterilizadas, envases metálicos.
 Los instrumentos para la apertura de los envases deben estar
estériles. Ejemplo: tijeras, pinzas, cuchillos, taladros, etc.
 Método de la torunda:
 emplea el uso de torundas o hisopos estériles de algodón o de alginato de
calcio, que se frotan sobre la superficie a analizar.
 La torunda se puede sembrar directamente sobre una placa con medio
adecuado, o bien introducirse en un diluyente adecuado para liberar los m.o.
y luego sembrar diluciones en placas.
 Para examinar determinadas zonas se preparan plantillas con aberturas que
correspondan a la extensión de la superficie a examinar, por ejemplo 1 cm²,
lo cual permite obtener el número de UFC/cm². Se puede utilizar una batería
de medios de cultivo selectivos y diferenciales.
 Método de la placa RODAC:
 Es un método de contacto directo del agar
con los m.o. Emplea placas Petri
especiales en las cuales se vierte el medio
de cultivo y se obtiene una superficie de
agar que sobresale del borde de la placa.

 Cuando se invierte la placa, el agar

contacta directamente con la superficie
que se examina; después las placas se
tapan, se incuban y se cuentan las
colonias.

 No es adecuado para superficies muy

contaminadas, aunque se puede aumentar
la selectividad con medios selectivos.
 Método del laminocultivo.
 Sistema diseñado especialmente
para la determinación
cuantitativa y cualitativa de
superficies.

 Consta de unas tiras

rectangulares de plástico, en
donde va depositado un medio
de cultivo (de forma similar a
una placa Petri de contacto, pero
rectangular).

 El medio de cultivo se contacta

con la superficie a examinar, se
incuba y se hace el recuento.
 Diseño de plantas. Desde el inicio debe incorporar un programa de
esterilización eficaz.
 Calidad de agua, hielo y soluciones de salmuera y curado.
 Calidad del aire. Se deben instalar entradas de aire seco y filtros.
 Capacitación de personal.
 Equipo. No debe haber puntos muertos donde los m.o. puedan anclarse y
desarrollarse, o que sean difíciles de limpiar.
 Lavado de las instalaciones de proceso de alimentos.
 Esterilización del equipo de proceso de alimentos (cloro, yodóforos,
compuestos cuaternarios de amonio, H2O2).
 Descontaminación y esterilización de frutas y legumbres.
 Atender estándares, especificaciones y lineamientos microbiológicos.
 Agencias federales:

◦ Buró de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego, ATF.

◦ Departamento de Justicia.
◦ Agencia de Protección Ambiental, EPA.
◦ Comisión Federal de Comercio, FTC.
◦ Servicio de Pesca de la Marina Nacional, NMFS.
◦ Food and Drug Administration, FDA. Forma parte del Servicio de
Salud Pública del Departamento de Salud y Servicios Humanos.
◦ Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, USDA.
Inspecciona instalaciones de rastros de animales y aves que sirven
de alimento para humanos, así como la producción higiénica y
segura de carnes, aves, huevos y derivados.
◦ Centros de control y prevención de enfermedades, CDC.
◦ Ejército de Estados Unidos. El Depto. de Defensa es el responsable
de la seguridad e higiene de los alimentos que consume el personal
militar.
 COFEPRIS. Comisión Federal para la Protección
contra Riesgos Sanitarios

 Agencias Internacionales.

◦ Organización Mundial de la Salud, OMS.

◦ Comisión de Estándares Alimentarios de la Organización para la

Agricultura y la Alimentación, dependiente de la ONU.

◦ Codex alimentarius, CA. Organismo internacional de regulación

que ayuda a desarrollar estándares uniformes para todas las
naciones, a fin de facilitar la exportación/importación de
alimentos entre ellas.
El sistema original HACCP se ha modificado. El Comité Nacional Asesor sobre
Criterios Microbiológicos Alimentarios (NACMCF) desarrolló el documento para
el sistema HACCP:

1. Efectuar un análisis para determinar posibles peligros en c/u de las etapas,

desde el cultivo o cría de las materias primas e ingredientes, hasta el
producto final para consumo.
2. Identificar los puntos críticos de control para limitar estos riesgos.
3. Implantar condiciones para controlar los peligros en c/punto de control.
4. Implantar procedimientos efectivos para monitorear el control de c/punto.
5. Implantar medidas correctivas que deben adoptarse si ocurre una desviación
en algún punto.
6. Implantar sistemas eficaces para llevar el registro del plan de actividades del
HACCP.
7. Implantar procedimientos para verificar que el plan opera de manera
efectiva.
1. Planes y programas de limpieza y de desinfección en
plantas de alimentos

2. Buenas prácticas de manufactura

3. Programas HACCP en plantas de alimentos

4. Confirmación de la calidad