FACTORES BIOLÓGICOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LAS HORTALIZAS

La calidad de las hortalizas depende en gran medida del cultivo y del

correcto desarrollo de la planta, es decir, todos los aspectos que dan sabor y
forma a las hortalizas y que determinan su calidad, vienen impuestos desde la
fase de pre-cosecha de las mismas, tras el periodo de recolección las frutas y
verduras continúan vivas y, por tanto, madurando y envejeciendo. Esto tiene un
efecto negativo sobre los frutos, ya que supone que se inicien procesos de
senescencia que implican toda una serie de cambios, de esta manera la vida útil
de las frutas y verduras en post-cosecha depende de una serie de factores. La
respiración es el proceso básico para que la fruta obtenga la energía que necesita
para realizar procesos biológicos esenciales, eso depende de varios factores
como la especie, la variedad y el grado de maduración, así como de la
temperatura y la composición de los gases ambiente que la rodean, si bien es
cierto, cuanto mayor es el ritmo respiratorio de un fruto menor es su vida útil, por lo
que es muy importante poder controlar este proceso durante el periodo de
almacenamiento y post-cosecha de frutas y verduras. De este modo, la
maduración es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en las
frutas y verduras, como consecuencia de la maduración, las frutas desarrollan una
serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de
madurez, de la mayoría de las frutas y verduras son los cambios en la textura,
color, sabor y aroma. Por otra parte, la humedad y temperatura es el contenido
de agua en cada fruta y verdura que se sitúa en torno al 90%. Por ello, la pérdida
de humedad es una de las principales causantes del deterioro de esta. La
deshidratación, provoca que los frutos luzcan arrugados y marchitos a reducción
de la firmeza y madurez. En este sentido se comprende que es necesario
conocer la temperatura óptima para cada tipo de fruta y respetar la cadena de frío
que afecta al almacenamiento tras efectuar la recolección en el campo de las
frutas y hortalizas ya maduras fisiológicamente. El Crecimiento de bacterias como
consecuencia de su bajo pH, muchos frutos frescos son menos sensibles a las
bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente
menos numerosa, es por ello que las bacterias saprofitas son las responsables de
aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los
vegetales. Desde la perspectiva más general, los factores ambientales ejercen una
fuerte influencia sobre la calidad y el valor nutricional de las frutas, de otro modo el
factor genético es el genoma responsable del desarrollo de la planta y su
interrelación con las condiciones medioambientales y el medio externo, es por eso,
que fisiológicamente durante la maduración es cuando se producen diferentes
procesos bioquímicos y estructurales, siendo todos ellos importantes en la
constitución del fruto y que este alcance unas óptimas características para el
consumo humano, siendo así, la producción hortofrutícola un factor determinante,
ya que unos buenos tratamientos durante el periodo de cultivo garantizarán
buenas frutas y verduras y, por lo tanto, que estas lleguen en perfecto estado
hasta los consumidores.

Participante: Oscar Gamboa 27.898.776