VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN

DE LOS PROGRAMAS HACCP

INOFOOD
PUERTO VARAS
2010
 Interrelación entre
Monitoreo Verificación y Validación

¿Por qué después de tantos

años de implementación de
HACCP?
Problemática Actual
¿Por qué existen errores
sanitarios que afectan al
consumidor por parte de
empresas que tienen
HACCP?
 Problemática Actual
¿Son efectivas las
medidas seleccionadas?

¿Son efectivamente
aplicadas las medidas
seleccionadas?
 Problemática Actual

¿Está mi programa de
Prerrequisitos bien
diseñado?

¿Son los PCC realmente

los que he determinado?
 Problemática Actual

¿Ha sido verificado mi

plan HACCP?

¿Han sido validadas las

medidas de control y mi
plan HACCP?
 Medida de Control

Acción o actividad que puede realizarse

para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable
 MEDIDAS DE CONTROL
VARIABLES DEL AMBIENTE

POES POES POES

VARIABLES DEL PROCESO

POES
POE POE POES

POES POE
POES
POE
REVISEMOS LOS
CONCEPTOS

MONITOREO

VERIFICACIÓN

VALIDACIÓN
 Definiciones según el
Codex y NCh 2861 Of.2004
• Monitorear (vigilar): llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parámetros de control para
evaluar si un PCC está bajo control

• Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, además del monitoreo, para constatar el
cumplimiento del plan HACCP

• Validación: Constatación de que los elementos del Plan HACCP

son efectivos.
 EN OTRAS PALABRAS
Monitoreo: ¿Se están ejecutando las
operaciones tal y como se planearon?
(Presente).

Verificación: ¿Se ejecutó el trabajo acorde

al plan? (Pasado)

Validación: ¿Funcionara el plan? (Futuro).

Validating Food Safety Controls by John G. Surak, PhD., and Richard

F. Stier Food Safety Magazine September 2009).
 Monitoreo
• Proceso continuo de obtención de
información en la fase en que se
aplica la medida de control.

• La información establece que la

medida está funcionando según lo
previsto.

• Son mediciones realizadas en

tiempo real
 Verificación
• Actividad continua que se utiliza para
determinar que las medidas de control se han
puesto en práctica según lo previsto.

• Ocurre durante o después de la aplicación de

una medida de control.

• Incluye la observación de las actividades de

monitoreo y el análisis de los registros.
 Propósito de la Verificación
• Confirmar el desempeño de los
Prerrequisitos
• Confirmar el desempeño de los PCC
• Evaluar los procedimientos de
monitoreo
• Realizar correcciones y acciones
correctivas
• Evaluar el nivel de capacitación y
educación
Elementos de la Verificación

• Revisión de registros

• Supervisión

• Inspecciones y auditorias

• Análisis realizados por

laboratorio externo
 Validación
• Se concentra en la
recolección y evaluación de
información científica, técnica y
de observación.
• Determinar si las medidas de
control son o no capaces de
lograr su propósito específico
en función del control de
peligros
Directrices para la Validación de Medidas de Control de la Inocuidad de Alimentos
CAC/GL 69-2008
 Propósito de la Validación

• Brindar confianza
• Demostrar eficacia en el control de los
peligros
• Lograr eficiencia
• Avalar condiciones de cambios
 Elementos de la Validación

• Evaluación de los peligros para el producto

• Capacidad de las medidas de control
• Validar los Programas de Prerrequisitos (PPR)
• Validar las aplicaciones de los 7 principios
• Usa la ciencia y gestión de la información
Interrelación entre Validación,
Monitoreo y Verificación

Monitoreo Corroboran
que se
Y cumplen
Verificación las
medidas

Medidas de Control Validadas

Etapas del Proceso de Validación

a) Decidir el enfoque de la validación

PROCESO DE VALIDACIÓN

b) Definir los parámetros y criterios de decisión

c) Reunir la información

d) Analizar la información

d) Documentar y revisar la validación

 CUANDO SE DEBE
REALIZAR LA
VALIDACIÓN?

Al momento de diseñar el plan

HACCP
 Resultados de la Validación

• Los resultados de una validación demostrarán que una

medida de control o combinación de medidas de control:

es capaz de controlar el peligro con no es capaz de controlar el

el resultado previsto si se aplica peligro con el resultado
debidamente y, por consiguiente, previsto y, por consiguiente,
podría implementarse no debería implementarse

•Esto último podría llevar a reevaluar la formulación del

producto, los parámetros del proceso u otras decisiones o
medidas adecuadas.
 Otra razón por la que ha
tomado relevancia la
validación y verificación

Requerimiento ISO 22000

 Desde sus inicios a la fecha
el HACCP ha experimentado
cambios en sus 7 principios

¿Es posible se agregue un

nuevo principio?: validación

Fuente:Richard Stier y Jonh Surak: Food Safety Magazine Sep 2008

VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
DE LOS PROGRAMAS HACCP

Muchas Gracias

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